TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ VĂN VŨ THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LINH (Cirrhinus jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ VĂN VŨ THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LINH (Cirrhinus Jullieni) KHO MẮM ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. VƢƠNG THANH TÙNG 2013 LỜI CẢM TẠ Để đạt đƣợc kết học tập nhƣ ngày hôm nay, đặc biệt hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, Tôi xin chân thành cảm ơn đến: ThS. Vƣơng Thanh Tùng, giảng viên Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản - Khoa Thủy sản - Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn Tôi suốt thời gian thực đề tài để Tôi hoàn thành tốt luận văn này. Quý Thầy Cô Trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt Thầy Cô Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích vô quý báu suốt trình Tôi theo học trƣờng. Chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản – Trƣờng Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho Tôi suốt thời gian thực đề tài. Xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 nhiệt tình giúp đỡ góp ý cho Tôi để hoàn thành tốt đề tài nhƣ suốt thời gian học trƣờng. Chân thành cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 10 tháng 10 năm 2013 Sinh viên thực Ngô Văn Vũ i GIẤY XÁC NHẬN Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản 2013: “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus jullieni) kho mắm đóng hộp” đƣợc thực theo góp ý cán hƣớng dẫn ThS. Vƣơng Thanh Tùng. Cần Thơ, ngày 10 Tháng 10 năm 2013 XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS. Vƣơng Thanh Tùng Ngô Văn Vũ ii TÓM LƢỢC Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh (Cirrhinus jullieni) kho mắm đóng hộp”. Mục đích đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp cho đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan tốt nhƣ đảm bảo mật độ vi sinh mức cho phép. Để đạt đƣợc kết trên, đề tài tiến hành thí nghiệm: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá; khảo sát tỷ lệ mắm ruốc nƣớc sốt; khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ trùng. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp đạt chất lƣợng cao. Khi khảo sát thời gian hấp cá cho kết hấp cá 100oC phút tốt nhất, cá nguyên vẹn có màu đẹp sau trùng. Đối với nƣớc sốt với tỷ lệ mắm ruốc 20%, đƣờng 3%, muối 2%, bột bắp 2%, sả 2%, tỏi 2%, dầu ăn 2%, bột 1%, ớt khô 1% so với nƣớc sốt cho sản phẩm sau trùng đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Trong trình khảo sát trùng nhiệt độ 121oC 30 phút sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i GIẤY XÁC NHẬN . ii TÓM LƢỢC . iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Giới thiệu . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá linh 2.1.1.1 Sự phân bố . 2.1.1.2 Tên gọi phân loại. . 2.1.2 Nguyên liệu chế biến sản phẩm 2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc) . 2.1.2.2 Muối ăn 2.1.2.3 Đƣờng 2.1.2.4 Bột 2.1.2.5 Ớt . 2.1.2.6 Tỏi 2.1.2.7 Nƣớc 2.1.2.8 Sả . 2.1.2.9 Bột bắp . 2.2 Xử lý nhiệt chế biến . 2.2.1 Mục đích xử lý nhiệt 2.2.2 Xử lý sơ phƣơng pháp hấp 2.3 Thanh trùng đồ hộp 2.3.1 Mục đích trùng . 2.3.2 Những phƣơng pháp xây dựng chế độ trùng 2.3.2.1 Chọn nhiệt độ trùng . 2.3.2.2 Thời gian trùng 2.3.2.3 Tƣơng quan nhiệt độ thời gian trùng 2.3.2.4 Áp suất đối kháng trùng . 2.3.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến trình trùng 2.3.3.1 Ảnh hƣởng giống loài số lƣợng vi khuẩn . 2.3.3.2 Ảnh hƣởng thành phần hóa học thực phẩm hộp . iv 2.3.4 Biến đổi thành phần hóa học xử lý nhiệt . 10 2.3.4.1 Biến đổi trình hấp . 10 2.3.4.2 Biến đổi trình khí . 11 2.3.4.3 Biến đổi trình trùng . 11 2.3.5 Các dạng hƣ hỏng đồ hộp . 12 2.4 Những tài liệu liên quan đến nội dung nghiên cứu 13 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu đề tài 14 3.2 Đối tƣợng thí nghiệm . 14 3.3 Hóa chất dùng thí nghiệm 14 3.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến gia vị 14 3.4.1 Thiết bị dụng cụ chế biến . 14 3.4.2 Gia Vị 14 3.5 Phƣơng pháp thực 15 3.5.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 15 3.5.2 Giải thích quy trình . 15 3.5.2.1 Nguyên liệu 15 3.5.2.2 Xử lý sơ . 15 3.5.2.3 Rửa . 15 3.5.2.4 Hấp . 15 3.5.2.5 Cân – Xếp hộp . 16 3.5.2.6 Chuẩn bị nƣớc sốt rót sốt 16 3.5.2.7 Ghép mí – Rửa hộp 16 3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô . 16 3.5.2.9 Bảo quản 16 3.6 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 16 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá 16 3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc nƣớc sốt mắm 18 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm. . 19 3.7 Phƣơng pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu đánh giá . 19 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 21 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. . 21 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ mắm ruốc dung dịch sốt . 23 4.3 Kết khảo sát thời gian nhiệt độ trùng . 24 4.4 Kết kiểm tra mật độ vi sinh vật sản phẩm . 26 4.5 Thành phần hóa học nguyên liệu 26 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm . 27 v CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 30 PHỤ LỤC A 31 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 31 A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 31 A.2 Phƣơng pháp phân tích đạm thô . 33 A.3 Phƣơng pháp phân tích Lipid 35 A.4 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 36 A.5 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro 36 A.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số . 37 PHỤ LỤC B . 41 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 41 B1. Kết phân tích thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá 41 B2. Kết phân tích thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc nƣớc sốt 42 B3. Kết phân tích thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nhiệt độ trùng . 44 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Tiêu chuẩn muối chế biến Bảng 2.2 Chỉ tiêu đƣờng saccharose Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan cá linh hấp 100oC 21 Bảng 4.2 Kết đánh gía cảm quan nƣớc sốt mắm 23 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan 24 Bảng 4.4 Thành phần hóa học cá linh 26 Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất hộp cá linh kho mắm 27 vii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh Hình 2.2 Mắm ruốc Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 21 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ mắm 23 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ thời gian trùng 25 viii TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến đồ hộp. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ. 1. Hà Thị Vẹn, 2010. Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh “. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ. 2. 3. Bùi Minh Diện, 2009. Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. TP Cần Thơ. 4. vi.wikipedia.org/wiki/Ruốc (động_vật), ngày 20-8-2013. 5. vi.wikipedia.org/wiki/Cá_linh_ống, ngày 20-8-2013. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 30 SVTH: Ngô Văn Vũ PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm đƣợc thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau đƣợc phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tổng điểm. Bảng A.1 Cơ sở phân loại chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (4 tiêu, TCVN–3215–79). Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6–20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2–18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2–15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) 7,2–11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (không có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) 4,0–7,1 Mỗi tiêu lớn CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 31 SVTH: Ngô Văn Vũ Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp. Chỉ tiêu Điểm Mô tả Cá nguyên vẹn, không vỡ nát, xƣơng mềm vừa phải, nƣớc sốt sánh Cá vỡ, xƣơng cá mềm, nƣớc sốt sánh Cá vỡ thịt cứng, xƣơng cứng Cá vỡ nhiều thịt xƣơng cá cứng Cá vỡ nhiều thịt xƣơng cá cứng Màu sắc Màu nâu tím đặc trƣng mắm ruốc, cá có màu sáng Màu nâu tím nhạt, cá có màu sáng Màu nâu tím nhạt, cá có màu sậm Nƣớc sốt có màu sậm nhạt, cá có màu sậm Nƣớc sốt có màu sậm nhạt, cá có màu sậm Mùi Mùi thơm đặc trƣng mắm ruốc, mùi sả, mùi lạ Mùi thơm mắm ruốc, mùi sả, mùi lạ Mùi thơm mắm ruốc sả hơn, mùi lạ Mất mùi thơm, xuất mùi lạ Mất mùi thơm hoàn toàn, mùi lạ nhiều Cấu trúc Vị Vị hài hòa nƣớc mắm ruốc, hậu vị ngọt, cá có vị ngọt, vị lạ Nƣớc mắm ruốc hài hòa, hậu vị ngọt, cá có vị ngọt, mùi lạ Nƣớc mắm ruốc nhạt mặn, cá ít, vị lạ Nƣớc mắm ruốc nhạt mặn, cá vị ngọt, xuất vị lạ Vị mặn nhạt, vị lạ nhiều Bảng A.3 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,12 1,28 1,2 0,4 CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 32 SVTH: Ngô Văn Vũ A.2 Phƣơng pháp phân tích đạm thô Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, cacbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình trƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh đƣợc hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6,25 đƣợc % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein. Các bƣớc tiến hành: 1. Công phá đạm:  Cân 0,25 gam mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm.  Cho vào ống lần lƣợt 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút.  Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 33 SVTH: Ngô Văn Vũ  Chỉnh nhiệt độ mức:  1100C 20 phút  2000C 20 phút  3000C 20 phút  3700C 20 phút  Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 tiếp tục công phá đạm. 2. Chƣng cất  Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất.  Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm.  Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.  Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN.  Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % N = (V  V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu ƣớt) m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 34 SVTH: Ngô Văn Vũ m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô (=100% - độ ẩm %) 0,0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.3 Phƣơng pháp phân tích Lipid Nguyên tắc: Mẫu cho vào dung môi Petroleum ether đem lắc ngang ly tâm, lipid đƣợc hòa tan sau đặt vào môi trƣờng có nhiệt độ cao ether bốc lại lipid. Các bƣớc tiến hành:  Sấy ống fancol lớn 60oC 12-24 sấy tiếp 105oC sau đem hút ẩm 30 phút cân khối lƣợng ống lần 1. Cân xong đem sấy 60oC 4-12 sấy tiếp 105oC sau hút ẩm 30 phút cân khối lƣợng ống lần 2.  Cân 0,5 gam mẫu cần phân tích cho vào ống fancol nhỏ rửa sạch.  Đong 10-12 ml petroleum ether cho vào ống fancol chứa mẫu.  Đặt ống fancol vào hệ thống lắc ngang (300 lần/phút) sau đem ly tâm 10 phút.  Hút dung dịch cho vào ống fancol lớn.  Cho tiếp 10-12 ml dung môi vào ống fancol nhỏ tiếp tục lắc ngang 15 phút ly tâm 10 phút. Sau hút dung dịch cho vào ống fancol lớn tiếp tục lặp lại lần nữa.  Sau hút dung dịch xong đem sấy 60oC 24 đem cân. Khoảng 24 cân lần, cân tới khối lƣợng ổn định dừng lại (thƣờng cân khoảng lần). Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) W * 100 m Trong đó: Wm: Khối lƣợng mẫu W1: Khối lƣợng ống fancol lớn W2: Khối lƣợng mẫu ống fancol lớn sau ly trích CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 35 SVTH: Ngô Văn Vũ A.4 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90 Nguyên tắc: Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm. Dụng cụ thiết bị:  Tủ sấy  Cốc nhôm  Kẹp  Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:  Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T).  Cân khoảng 2-3 gam mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1).  Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ƣớt).  Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2). Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW=W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = m m m w d * 100 w Ghi chú: Khi lấy mẫu (cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đƣợc đặt bình hút ẩm khoảng 30 phút. A.5 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 36 SVTH: Ngô Văn Vũ Dụng cụ thiết bị:  Bếp đốt điện (250 đến 270OC)  Tủ nung  Tủ sấy  Cốc xứ (cốc nhôm)  Kẹp  Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:  Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói.  Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám).  Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính: % Tro = W3  T  100 md A.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc gam mẫu. Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 37 SVTH: Ngô Văn Vũ Cấy mẫu: Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trƣờng đƣợc trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngƣợc đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 24  giờ. Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dƣớ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số b KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25–250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 38 SVTH: Ngô Văn Vũ V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1, n2 : lần lƣợt số đĩa độ pha loãng thứ nhất, thứ hai d : nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lƣợng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA-1984)  Hai đĩa có số đếm dƣới 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25-250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25-250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 39 SVTH: Ngô Văn Vũ b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tác rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25-250.  Một đĩa thuộc khoảng 25-250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ đĩa nằm ngƣỡng 25-250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25-250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ có đĩa ngƣỡng, nồng độ có đĩa ngƣỡng 25-250 Khi đĩa nồng độ chứa 25-250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25-250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 40 SVTH: Ngô Văn Vũ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B1. Kết phân tích thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá Descriptives DTBCTL N Mean Std. Deviatio n Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Mini mum Maxi mum 14.0867 .35019 .20218 13.2167 14.9566 13.73 14.43 15.3500 .63663 .36756 13.7685 16.9315 14.64 15.87 16.7800 .40150 .23180 15.7826 17.7774 16.40 17.20 Total 15.4056 1.23861 .41287 14.4535 16.3576 13.73 17.20 Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 10.895 5.447 23.714 .001 Within Groups 1.378 .230 Total 12.273 ANOVA DTBCTL CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 41 SVTH: Ngô Văn Vũ Duncan Subset for alpha = .05 Mau N 14.0867 15.3500 16.7800 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. B2. Kết phân tích thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ mắm ruốc nƣớc sốt Descriptives DTBCTL N Mean Std. Deviati on Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Mini mum Maximu m 15.1567 .52624 .30383 13.8494 16.4639 14.59 15.63 16.1600 .49000 .28290 14.9428 17.3772 15.60 16.51 17.3200 .24062 .13892 16.7223 17.9177 17.07 17.55 Total 16.2122 1.01132 .33711 15.4349 16.9896 14.59 17.55 CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 42 SVTH: Ngô Văn Vũ ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 7.032 3.516 18.347 .003 Within Groups 1.150 .192 Total 8.182 Duncan Subset for alpha = .05 Mau N Sig. 15.1567 16.1600 17.3200 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 43 SVTH: Ngô Văn Vũ B3. Kết phân tích thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nhiệt độ trùng Descriptives DTBCTL Mean 15.10 00 .6053 .34948 13.5963 16.6037 14.42 15.58 14.71 33 .2715 .15677 14.0388 15.3879 14.40 14.88 14.61 00 .3204 .18502 13.8139 15.4061 14.42 14.98 16.32 00 .4156 .24000 15.2874 17.3526 15.84 16.56 17.81 33 .2444 .14111 17.2062 18.4205 17.60 18.08 16.11 33 .5367 .30991 14.7799 17.4468 15.70 16.72 18 15.77 83 1.204 05 .28380 15.1796 16.3771 14.40 18.08 N T o ta l 95% Confidence Interval for Mean Std. Deviat ion Std. Error CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng Lower Bound 44 Upper Bound Minimum Maxi mum SVTH: Ngô Văn Vũ ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 22.519 4.504 25.409 .000 Within Groups 2.127 12 .177 Total 24.646 17 Duncan Subset for alpha = .05 MAU N 14.6100 14.7133 15.1000 16.1133 16.3200 Sig. 17.8133 .200 .559 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: ThS. Vƣơng Thanh Tùng 45 SVTH: Ngô Văn Vũ [...]... sản phẩm cá linh kho mắm sẽ làm tăng giá trị của con cá linh, đồng thời giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thơm ngon Chính vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng cá linh sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và có ý nghĩa hiện nay Vì vậy, đề tài Thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá linh kho mắm đóng hộp cần đƣợc thực hiện CBHD: ThS Vƣơng Thanh Tùng 1... chất lƣợng sản phẩm và vi sinh Từ đó, đƣa ra quy trình lƣơn sốt sa tế đóng hộp Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung: nghiên cứu tỷ lệ muối và bột ngọt đến vị của sản phẩm; xác định công thức thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm; phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh Từ đó đƣa ra quy trình cá rô đồng kho đóng hộp Năm 2010,... hiện với mục tiêu chính là tìm ra quy trình sản xuất đồ hộp cá linh kho mắm, góp phần nâng cao giá trị con cá linh, đồng thời đa dạng hóa các loại sản phẩm đồ hộp 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát để tìm ra thời gian hấp tối ƣu cho sản phẩm Khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị tối ƣu cho sản phẩm Khảo sát để tìm ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng tối ƣu cho sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện đề tài... những sản phẩm mới từ các loài thủy sản đặc trƣng của từng vùng miền Và cá linh cũng là một đối tƣợng có chuyển vọng Cá linh phân bố nhiều ở lƣu vực sông Mê Kông đoạn chảy qua An Giang và Đồng Tháp Chúng đƣợc biết đến là một đặc sản của vùng này với sản phẩm mắm và nguyên liệu tƣơi cũng đƣợc chế biến thành rất nhiều món ăn ngon nhƣng giá thành của nó là khá rẻ Việc nghiên cứu sản phẩm cá linh kho mắm. .. nguyên liệu cá linh Hình 2.1 Nguyên liệu cá linh 2.1.1.1 Sự phân bố Cá linh phân bố rộng ở lƣu vực sông Mê Kông, ở Việt Nam thì phân bố chủ yếu trên đoạn sông chảy qua địa phận tỉnh An Giang và Đồng Tháp 2.1.1.2 Tên gọi và phân loại Tên gọi: Cá linh có tên khoa học là: Cirrhinus Jullieni Chi: Cá trôi (Cirrhinus) Họ: Cá chép (Cirrhinus carpio) 2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm 2.1.2.1 Mắm (mắm ruốc)... các hợp chất dễ bay hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất it nhiều Bên cạnh đó một số mùi cũng đƣợc tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản ứng caramel, maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của quá trình phá hủy các acid amin… Đối với các sản phẩm mà trƣớc khi đun nóng có chứa các hợp chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng sẽ làm mất các mùi đó, còn các... phòng thí nghiệm khác 3.4.2 Gia Vị Mắm ruốc, nƣớc, đƣờng, muối, bột ngọt, bột bắp, ớt, tỏi, sả, dầu ăn CBHD: ThS Vƣơng Thanh Tùng 14 SVTH: Ngô Văn Vũ 3.5 Phƣơng pháp thực hiện 3.5.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Rửa Hấp Chuẩn bị nƣớc sốt Cân – Xếp hộp Rót sốt – Bài khí Ghép mí – Rửa hộp Thanh trùng – Làm nguội Lau khô Bảo quản Sơ đồ: Quy trình sản xuất cá linh kho mắm đóng hộp dự kiến... kết quả thí nghiệm trên chọn đƣợc mẫu tối ƣu là mẫu cá hấp ở 100 C trong 3 phút để bố trí cho các thí nghiệm tiếp theo o Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Đề tài nghiên cứu chế độ hấp ở 100oC trong 3 phút là tốt nhất, so sánh với nhiệt độ và thời gian hấp cá linh thì tƣơng đƣơng Cấu trúc của con cá mè vinh và con cá linh khá giống nhƣng kích thƣớc con cá mè vinh... quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu M3 (20% mắm) là mẫu nƣớc sốt đạt giá trị tốt nhất để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo Do đây là một sản phẩm kho mắm nên hầu nhƣ chƣa có các nghiên cứu trƣớc đó về thành phần mắm ruốc, còn về thành phần muối đƣờng thì cũng không chênh lệch nhiều so với sản phẩm khác Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp, tỷ lệ trong nƣớc sốt cà là 3,5% đƣờng,... quy trình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Đề tài nghiên cứu một số nội dung: ảnh hƣởng của nhiệt độ hấp (hấp ở 100oC trong 3 phút là tốt nhất); tỷ lệ gia vị trong nƣớc sốt cà (3,5% đƣờng, 2% muối là tốt nhất); ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng (ở 121oC trong 45 phút là tốt nhất) Từ đó đƣa ra quy rình cá mè vinh sốt cà đóng hộp Năm 2010, Huỳnh Thị Thu Hƣơng đã nghiên cứu quy trình chả cá tra sốt cà đóng hộp . hộp 16 3.5.2 .6 Chuẩn bị nƣớc sốt và rót sốt 16 3.5.2.7 Ghép mí – Rửa sạch hộp 16 3.5.2.8 Thanh trùng – Làm nguội – Lau khô 16 3.5.2.9 Bảo quản 16 3 .6 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 16 3 .6. 1. 2.1.2.5 Ớt 5 2.1.2 .6 Tỏi 6 2.1.2.7 Nƣớc 6 2.1.2.8 Sả 6 2.1.2.9 Bột bắp 6 2.2 Xử lý nhiệt chế biến 6 2.2.1 Mục đích của xử lý nhiệt 6 2.2.2 Xử lý sơ bộ bằng phƣơng pháp hấp 6 2.3 Thanh trùng. triển nhƣ sau:  Loài vi khuẩn có nha bào: pH =6- 7  Vi khuẩn C.Botulinum: pH =6, 3 -6, 9  Nha bào của B.Subtilic: pH =6, 8-7 ,6  Các loại nấm men: pH =6, 8  Loại Saccaromyces cerevisia: pH=5,8