Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH LINH PHONG KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -1- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THẠCH LINH PHONG KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -2- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản LỜI CẢM TẠ Từ kiến thức tích lũy nhờ vào trình giảng dạy nhiệt tình tâm huyết quý Thầy Cô môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản, với kinh nghiệm thực tế tích lũy trình thực tập công ty cổ phần CBTS Út-Xi giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius) cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”. Trong thời gian thực đề tài, nhận giúp đở tận tình từ phía nhà trường quan thực tập. Cụ thể hướng dẫn tận tâm nhiệt tình Cô Trương Thị Mộng Thu suốt thời gian thực đề tài. Song song giúp đở Ban Giám Đốc, anh chị QC, KCS, công nhân .đã tạo kiện tốt cho thực tập hỗ trợ mặc chuyên môn. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ tạo kiện tốt trình học tập rèn luyện trường. Chân thành cám ơn quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báo. Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này. Xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, anh chị QC, KCS, công nhân…đặc biệt anh Hiền nhiệt tình hướng dẫn, cung cấp thông tin tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực tập công ty. Cuối cùng, xin chúc quý Thầy Cô dồi sức khỏe. Kính chúc công ty cổ phần CBTS Út-Xi ngày phát triển thịnh vượng. Xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 15, tháng 11, năm 2013 Sinh viên thực Thạch Linh Phong GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -3- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Mục tiêu đề tài “Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius) cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”. Phương pháp thực đề tài trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất thực tế công ty, từ nắm quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF, điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy đáng kể xác định điểm kiểm soát tới hạn. Từ rút ưu, nhược điểm cách quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế công ty. Việc áp dụng HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF công ty cổ phần CBTS Út-Xi tương đối hoàn chỉnh, có hiệu cao, ngăn chặn mối nguy có khả gây bệnh cho người. Từ tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng. Quy trình chế biến sản phẩm công ty kiểm soát chặt chẽ linh hoạt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Vì sản phẩm công ty đảm bảo chất lượng, độ an toàn thực phẩm cao, giá trị cảm quan tốt. Được khách hàng nước ưa chuộng. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -4- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản MỤC LỤC  LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu . 2.2.1 Tôm sú 2.2.1.1 Đặc điểm sinh học tôm sú . 2.2.1.2 Thành phần hóa học tôm sú 2.2.1.3 Các tượng hư hỏng tôm nguyên liệu . 2.2.2 Khoai tây . 2.2.2.1 Đặc điểm sinh học khoai tây . 2.2.2.2 Thành phần hóa học khoai tây 2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản . 14 2.3.1 Khái niệm lạnh đông . 14 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông . 14 2.3.2.1 Lạnh đông chậm 14 2.3.2.2 Lạnh đông nhanh . 14 2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh (IQF) 14 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -5- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản 2.4 Tổng quan HACCP 15 2.4.1 Định nghĩa . 15 2.4.2 Lịch sử hình thành HACCP 17 2.4.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP 17 2.4.4 Các nguyên tác xây dựng nên HACCP . 19 2.4.5 Các bước áp dụng HACCP . 20 2.4.6 Các chương trình tiên 21 2.4.6.1 Quy phạm sản xuất GMP . 22 2.4.6.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP . 22 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 25 3.1.1 Địa điểm thực tập 25 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng . 25 3.1.3 Thời gian thực . 25 3.2 Phương pháp khảo sát đề tài . 25 3.2.1 Các vấn đề cần nghiên cứu . 25 3.2.2 Cách thức tiến hành 25 3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 25 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26 4.1 Các điều kiện tiên . 26 4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng . 26 4.1.1.1 Địa điểm môi trường xung quanh . 26 4.1.1.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 26 4.1.2 Hệ thống cung cấp nước nước đá . 27 4.1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến . 27 4.1.4 Nguồn nhân lực . 28 4.2 Các chương trình tiên 28 4.2.1 Xây dựng GMP cho sản phẩm dựa quy trình sản xuất 28 4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP công ty 56 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 73 5.1 Kết luận . 73 5.2 Đề xuất 73 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -6- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO . 74 PHỤ LỤC 75 Bảng mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75 Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú cuộn khoai tây 76 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 85 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -7- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình khoai tây Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng 100g khoai tây . 13 Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây . 75 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy 76 Bảng 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 85 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Tôm tươi đông block . Hình 2.2 Tôm NOBASHI . Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây . Hình 2.4 Tôm Semi block . Hình 2.5 Tôm sú . Hình 2.6 Khoai tây Hình 2.7 Solanin . 12 Hình 2.8 Sơ đồ định CCP . 21 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây đông IQF . 29 Hình 4.2 Xiên que tôm 40 Hình 4.3 Hấp tôm 40 Hình 4.4 Thao tác cuộn khoai tây . 42 Hình 4.5 Cấp đông IQF cho sản phẩm . 44 Hình 4.6 Sản phẩm sau cấp đông . 44 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -8- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point  GMP: Good Manufacturing Practice  SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure  CCP: Critical Control Point  PTO: Peeled and Deveined Tail On  PE: Polyetylen  TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu  SP: Sản phẩm  HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lượng  KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm  CBTS: Chế biến thủy sản  BTP: Bán thành phẩm GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu -9- SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có tiềm thủy sản, đặc biệt khu vực đồng sông Cửu Long. Hằng năm ngành thủy sản đóng góp gần 10% GDP nước ta. Theo Hiệp Hội Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, tháng đầu năm 2013 xuất tôm Việt Nam đạt 1.1 tỉ USD, tăng 8.6% so với kì năm 2012. Xuất vào thị trường trọng điểm tăng khả quan sang Nhật Bản tăng 6.6%, sang Mỹ tăng 22.4% sang Trung Quốc tăng 33.7%. (VASEP) Ngày nhu cầu sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày tăng, đặc biệt sản phẩm chế biến từ tôm. Từ thực tế công ty nghiên cứu sản xuất nhiều sản phẩm chất lượng cao như: tôm Semi block, tôm Nobashi tẩm bột, tôm PTO xẻ bướm tấm…đặc biệt sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF. (www.utxi.com.vn) Khi Việt Nam gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất sản phẩm thủy sản sang thị trường lớn (Mỹ, Nhật Bản, EU…). Nhưng để sản phẩm thủy sản dễ dàng xuất đứng vững thị trường đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn quốc tế như: BRC, IFS, ISO 22000, HACCP…là cần thiết bắt buộc sở chế biến nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với mặt hàng thuỷ sản nước. Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế quản lý chất lượng sản phẩm công ty đặc biệt quan tâm. Đặc biệt chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm chủ lực, sản phẩm giá trị gia tăng công ty. (www.utxi.com.vn) Trên sở đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần CBTS ÚtXi- Sóc Trăng” thực hiện. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 10 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Rửa để trôi chất bẩn, vụn thực phẩm đọng lại bàn nước. Chà rửa bàn chải cho chất cặn bẩn bám bề mặt nước xà phòng. Tráng rửa bề mặt nước thường cho trôi hết chất bẩn. Rửa lại toàn bề mặt tiếp xúc không tiếp xúc máy vệ sinh cao áp (áp lực máy số 30 bar). Khử trùng lại toàn chlorine nồng độ 50 - 100 ppm. Trong trình sản xuất: Nếu dụng cụ chưa sử dụng đến sử dụng qua lần ngày để sử dụng tiếp dụng cụ phải ngâm bồn có nước chlorine 50-100 ppm. Khi sử dụng phải tráng rửa lại nước thường (với hàm lượng Chlorine 0.5 – 1ppm) cho lượng chlorine dư. Găng tay, yếm rửa khử trùng định kỳ 30-45 phút/ lần suốt trình chế biến chlorine nồng độ 50 - 100 ppm, sau đórửa lại nước thường. Bàn chế biến khử trùng chlorine 50 - 100 ppm định kỳ 30-45 phút/ lần suốt trình chế biến tráng rửa nước thường. Đối với bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Máy vệ sinh cao áp luôn đảm bảo tình trạng vệ sinh. Các dụng cụ, thiết bị bảo trì, sửa chữa vệ sinh theo trình tự trước sử dụng. Các phương tiện vận chuyển (xe đẩy, bàn rung, …), nền, tường. Trình tự làm vệ sinh sau: Rửa để loại chất bẩn, quét chất thải rắn. Chà rửa bàn chải cho chất bẩn bám bề mặt nước xà phòng. Rửa lại nước thường cho trôi hết chất bẩn bám bề mặt. Rửa lại toàn máy vệ sinh cao áp. Khử trùng lại toàn chlorine nồng độ 50 - 100 ppm. Bảo hộ lao động (áo, quần) thu gom sau ca làm việc để đưa vào phòng giặt ủi. Ngâm xả nước thường, sau ngâm với xà phòng 20 - 30 phút. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 69 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Đưa vào máy giặt vết bẩn thông thường. Đối với vết bẩn khó tẩy sử dụng bàn chải để chà sát lại.  Xả nước cho sạch.  Vắt ly tâm.  Phơi.  Ủi cho phẳng. Lưu ý: Bàn chải sử dụng để chà rửa bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải để riêng có hình dáng khác với bàn chải sử dụng để chà rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Phân công giám sát Nhóm làm vệ sinh chịu trách nhiệm vệ sinh hàng ngày. Trong đó, có nhóm phân công làm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc theo yêu cầu. Các nhân viên KCS với Ban điều hành ca sản xuất kiểm tra giám sát việc làm vệ sinh theo định kỳ khu vực chế biến, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, … ghi chép cập nhật vào biểu mẫu giám sát. Hàng ngày báo cáo Ban Quản đốc Xí nghiệp để tìm biện pháp sửa đổi kịp thời không đạt theo yêu cầu. Lưu trữ hồ sơ Các hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc kiểm tra vệ sinh hàng ngày, hàng tuần hồ sơ có liên quan lưu giữ thư mục SSOP năm. SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu, mục đích Tránh lây nhiễm từ vật thể vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc sản phẩm bao gồm: dụng cụ, quần áo bảo hộ từ nguyên liệu sang sản phẩm. Điều kiện Xí nghiệp có biện pháp hữu hiệu chương trình vệ sinh nhằm loại bỏ khả lây nhiễm vi sinh việc chế biến tôm đông lạnh. Dụng cụ phục vụ sản xuất khu vực chế biến phân theo màu sắc cụ thể để dễ dàng kiểm tra nhiễm chéo. Tại xưởng, dùng pallet để kê dụng cụ chứa sản phẩm không cho bề mặt tiếp xúc xưởng. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 70 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Xí nghiệp xây dựng mặt hợp lý chuyên chế biến tôm đông lạnh. Các công đoạn sản xuất không bị trùng lặp, tránh cho sản phẩm bị lây nhiễm. Trên trần, đèn bảo bọc an toàn. Các vách kín dán keo để nhằm tránh trường hợp kính bị vỡ rơi vào sản phẩm. Từng mặt hàng chế biến có khu để sản xuất riêng. Bao bì hóa chất bảo quản hai kho tách biệt. Kho bao bì nằm cạnh khu bao gói nên vận chuyển thẳng đến khu bao gói tránh bị nhiễm bẩn đường vận chuyển. Xí nghiệp bố trí lối vào xưởng hợp lý tránh bị nhiễm chéo. Mỗi khu vực có thiết bị rửa khử trùng tay, có hướng dẫn sử dụng biển báo văn ngữ thích hợp theo lối khu vực riêng biệt. Chủ trương Công ty/các thủ tục Bao bì phải chở từ nơi sản xuất công ty xe kín, bảo quản kho riêng. Không đặt bao bì trực tiếp sàn nhà mà phải kê pallet. Các hoá chất phụ gia thực phẩm; hoá chất tẩy rửa để riêng biệt tránh lẩn lộn. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nền, không để khay rổ đựng sản phẩm sàn nền. Đá vảy lấy từ kho đá vận chuyển xe chuyên dùng đến khu vực sản xuất. Trong khu vực chế biến, dụng cụ sản xuất, thùng chứa đá chứa nguyên liệu phân biệt riêng xử lý khu vực đó, tránh lẫn lộn dụng cụ qua lại khu. Lối thông khu sản xuất che chắn không cho qua lại công nhân. Khi làm việc, công nhân phải tuân thủ qui định khu đó. Tại Xí nghiệp, chế độ vệ sinh găng tay, bảo hộ lao động, bàn chế biến tiến hành chu đáo: Vệ sinh găng tay, yếm bàn chế biến làm việc, định kỳ 30-45phút/ lần. Quần áo bảo hộ lao động để lại Xí nghiệp sau tan ca để giặt giũ sẽ. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 71 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Phế liệu thu gom vào thùng kín, xử lý nhanh chóng chuyển khỏi Xí nghiệp. Phân công giám sát Nhân viên KCS bố trí công đoạn sản xuất, chuyên giám sát ghi nhận tiến trình vệ sinh xưởng: Dụng cụ, việc xử lý nguyên liệu, phế liệu chế biến, thực BHLĐ việc thực chế độ vệ sinh công nhân. Công nhân phải thực thủ tục vệ sinh công ty. Lưu trữ hồ sơ Tất hồ sơ ghi chép liên quan đến việc ngăn ngừa nhiễm chéo lưu trữ hồ sơ SSOP năm. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu, mục đích Thực tốt việc vệ sinh công nhân bảo trì thiết bị rửa, khử trùng tay thiết bị vệ sinh. Điều kiện Thực tế, xí nghiệp có khu nhà vệ sinh bố trí khu vực chế biến bốn khu vực vệ sinh tay bố trí trước lối vào khu chế biến. Đồng thời, khu có biển báo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào chế biến. Các cửa vào khu vực chế biến điều có bể nước chlorine sát trùng ủng lối vào khu vực sản xuất. Có phòng thay BHLĐ sử dụng cho khu tiếp nhận, sơ chế, chế biến, cấp đông, bao gói. Các phòng BHLĐ bố trí liên hoàn với khu sản xuất. Hệ thống thiết bị rửa khử trùng tay trang bị theo trình tự bước thực việc rửa khử trùng tay: Dụng cụ chứa dịch xà phòng. Vòi nước đạp chân bàn chải để chà kẻ tay sau trình xát xà phòng. Nước khử trùng tay hóa chất (chlorine nồng độ 20 – 50 ppm). Phòng hút bụi cuộn khăn lau tay sử dụng lần. Với hệ thống thiết bị rửa khử trùng tay bố trí lối vào khác đáp ứng nhu cầu sử dụng công nhân toàn xưởng. Tại hệ thống, thiết bị có phân công trách nhiệm người vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì giám sát GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 72 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản hướng dẫn cách thực thấy công nhân người thực sai không xử lý tay theo yêu cầu trước vào khu chế biến. Chủ trương Công ty/các thủ tục Khi tuyển mộ, công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải có chứng nhận quan y tế xác nhận có đủ sức khoẻ để làm việc ngành chế biến thực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm bệnh da. Việc kiểm tra sức khoẻ công nhân phải tiến hành định kỳ theo tiêu chuẩn Bộ y tế quy định. Công nhân phải thực quy định vệ sinh sau Mặc quần áo bảo hộ lao động theo qui định cho loại việc, đội mũ bọc kín tóc, đeo trang, mang găng tay. Phải rửa tay trước bắt đầu trước trở lại công việc. Vết thương tay phải băng kín băng không thấm nước. Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn, uống nơi làm việc nơi bảo quản sản phẩm. Không đeo tư trang tay như: nhẫn, đồng hồ…. Không đem đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến. Không sử dụng dầu thơm hay chất, dung dịch có mùi trình làm việc phân xưởng. Điều bắt buộc Xí nghiệp tất người trước vào khu vực chế biến phải tuân thủ việc thực rửa khử trùng tay. Các hóa chất để rửa khử trùng tay phải hóa chất cho phép thuỷ sản Xí nghiệp chấp nhận cho sử dụng. Thao tác vệ sinh tay theo trình tự Rửa chất bẩn bám tay xà phòng từ khủy tay đến hết ngón tay. Dùng bàn chả chà đầu móng tay. Rửa xà phòng bám tay vòi nước đạp chân. Khử trùng tay Chlorine. Vào phòng hút bụi lau tay khăn lau tay chuyên dùng. Sau ngày sản xuất, tất thiết bị vệ sinh chuẩn bị đầy đủ trở lại trước vào chế biến. Thực kiểm tra ghi chép giờ/ lần. Nếu phát có cố thiết bị rửa khử trùng tay phải thông báo với Ban GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 73 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Quản đốc Xí nghiệp để kịp thời xử lý. Đồng thời, suốt thời gian có cố hay sửa chữa không cho người vào khu vực chế biến. Bắt buộc tất công nhân toàn xưởng trước vệ sinh cá nhân (toilet) phải để lại bảo hộ lao động phòng thay bảo hộ lao động khu vực theo qui định, mang dép nhựa qui định vào phòng vệ sinh. Sau vệ sinh xong phải vệ sinh tay sẽ, để dép lại nơi qui định mang ủng vào phòng thay bảo hộ lao động thực lại bước trước bước vào phân xưởng. Người phụ trách phải áp dụng biện pháp cần thiết để ngăn ngừa người bệnh có mang mầm bệnh vào khu vực chế biến lây nhiễm cho người khác sản phẩm. Phân công giám sát Nhân viên phụ trách giám sát khu vực vệ sinh công nhân phải thường xuyên kiểm tra theo dõi điều kiện hoạt động thiết bị vệ sinh cá nhân, hướng dẫn, theo dõi giám sát việc thực rửa khử trùng tay công nhân, báo cáo lại cố hư hỏng thiết bị phát hiện. Nhân viên KCS với Ban điều hành ca sản xuất kiểm tra việc giám sát vệ sinh sau ngày sản xuất. Công nhân phải thực thủ tục qui định công ty. Lưu trữ hồ sơ Các biểu mẫu ghi chép liên quan đến việc bảo trì thiết bị rửa khử trùng tay hàng ngày, hành động sửa tài liệu có liên quan khác lưu giữ thư mục SSOP năm. SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn Yêu cầu, mục đích Bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc sản phẩm nhằm tránh lẫn lộn với dầu mỡ bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất ngưng tụ chất gây nhiễm lý, hóa, sinh học khác. Điều kiện Sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc sản phẩm bảo vệ tách riêng với dầu mỡ bôi trơn, chất tẩy rửa, hay chất gây nhiễm, hóa học, vật lý khác. Xí nghiệp có kho nhỏ nằm khu vực chế biến tách riêng ra:  Kho chứa bao bì, PE. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 74 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản  Kho chứa hóa chất khử trùng, chất phụ gia khác.  Kho chứa dụng cụ sản xuất (thau, rổ, thùng, ….).  Kho chứa chất dầu mỡ bôi trơn. Mỗi kho có cửa vào riêng đóng kín tránh côn trùng xâm nhập vào. Chỉ mở cửa kho nhập xuất. Tất bóng đèn bảo vệ máng nhựa, bên cài chốt cẩn thận. Cửa kính, vách kính dán keo bảo vệ tránh bị rơi xuống nền, sản phẩm… Ngoài ra, Xí nghiệp có kho chứa thành phẩm, hoạt động tình trạng tốt. Chủ trương Công ty/các thủ tục Chiến lược Xí nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm. Do đó, việc bảo vệ sản phẩm luôn quan tâm triệt để tránh nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm. Không chứa nguyên vật liệu hay hóa chất lẫn lộn từ kho sang kho khác. Và, có thủ kho người ủy quyền xuất nhập theo yêu cầu. Phân công giám sát Nhân viên KCS kiểm tra định kỳ hàng tuần, hàng tháng chương trình hoạt động kho bảo quản hóa chất bao bì. Lưu trữ hồ sơ Lưu giữ hồ sơ ghi chép vào thư mục SSOP năm. SSOP 6: Sử dụng , bảo quản hóa chất Yêu cầu, mục đích Ghi nhãn, bảo quản sử dụng tránh sử dụng nhầm lẫn hóa chất độc hại sản phẩm. Điều kiện Xí nghiệp sử dụng hóa chất có dán nhãn rõ ràng có chấp thuận quan Nhà nước cho phép sử dụng. Hóa chất phải vận chuyển kho công ty xe kín không chứa chung với loại hàng khác. Kho chứa hóa chất phải giữ khô ráo. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 75 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Hóa chất bảo quản kho theo loại riêng biệt, kín, khô phân tách riêng loại tránh lẫn lộn nhầm lẫn. Không chứa hóa chất chung với bề mặt tiếp xúc sản phẩm. Việc sử dụng hóa chất theo yêu cầu Xí nghiệp sử dụng hóa chất Xí nghiệp cấp phát. Các hóa chất nồng độ sử dụng có danh mục hóa chất kèm theo. Khi nhập, xuất hoá chất phải có phiếu xuất, phiếu nhập ghi rõ ràng tên hóa chất, số lượng, qui cách. Các hóa chất không sử dụng hết ngày bảo quản riêng khu qui định xưởng. Các loại nhiên liệu, dầu bôi trơn, gaz . bảo quản khu vực riêng tách biệt với xưởng chế biến. Chủ trương Công ty/các thủ tục Chỉ có thủ kho người phép nhập xuất hóa chất theo yêu cầu có đồng ý xét duyệt Ban Quản đốc Xí nghiệp. Nhân viên KCS người hướng dẫn cách sử dụng loại hóa chất cho người trực tiếp thực xưởng. Các loại hoá chất ghi tên nồng độ sử dụng bao bì. Phân công giám sát Nhân viên KCS giám sát việc sử dụng hóa chất khu vực, ghi chép biểu mẫu, chấn chỉnh việc thực thấy không đạt yêu cầu. Lưu trữ hồ sơ Các hồ sơ ghi chép tài liệu có liên quan đến việc sử dụng hóa chất lưu giữ thư mục SSOP năm. SSOP 7: Sức khỏe công nhân Yêu cầu, mục đích Đảm bảo sức khỏe công nhân gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc sản phẩm. Điều kiện Xí nghiệp có Y sĩ phòng khám cấp phát thuốc. Xí nghiệp ký hợp đồng lao động có giấy chứng nhận sức khỏe Cơ quan Y tế là: Đủ điều kiện làm việc ngành chế biến thực phẩm. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 76 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Chủ trương Công ty/các thủ tục Kiểm tra tuyển dụng: Công nhân tuyển dụng vào làm việc phải có giấy khám sức khỏe quan Y tế, đảm bảo đủ điều kiện làm việc ngành chế biến thực phẩm, không bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu. Kiểm tra định kỳ: Tất công nhân tham gia chế biến kiểm tra sức khỏe định kỳ hai lần/ năm Cơ quan Y tế chức năng. Công nhân đạt yêu cầu sức khỏe phải không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da…, ghi phiếu khám sức khỏe “Đủ sức khỏe làm công việc chế biến thực phẩm”. Và chịu theo dõi sức khỏe Y tế Xí nghiệp suốt trình làm việc Xí nghiệp. Kiểm tra hàng ngày Y sĩ Xí nghiệp tiếp nhận tình trạng đau ốm, bị thương (đứt tay, lở loét, …) công nhân, theo dõi phát thuốc điều trị. Khi cần thiết, báo cáo đến Ban lãnh đạo Xí nghiệp xem xét giải quyết. Người bị bệnh nghi ngờ có bệnh hay mang mầm bệnh lây truyền sang sản phẩm không phép vào khu sản xuất. Công nhân phải báo cáo với Y sĩ Xí nghiệp hay Ban lãnh đạo bị viêm họng, tiêu chảy, sốt, cảm lạnh, lở loét tay, … tạm nghĩ để điều trị khỏi hẳn. Công nhân kiểm tra giám định sức khỏe lập sổ y bạ để theo dõi. Những công nhân bị bệnh lây nhiễm sang sản phẩm phải điều trị bình phục hoàn toàn. Những công nhân phép trở lại làm việc có giấy xác nhận hết bệnh Cơ quan Y tế. Phân công giám sát Nhân viên Y tế nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát theo dõi sức khỏe công nhân theo chủ trương Xí nghiệp đề báo cáo đến Ban lãnh đạo Xí nghiệp xem xét giải quyết. Phòng tổ chức - hành phòng y tế Công ty chịu trách nhiệm tổ chức việc kiểm tra sức khỏe công nhân định kỳ hàng năm. Công nhân phải thực quy định nêu trên. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 77 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Lưu trữ hồ sơ Các biểu mẫu ghi chép theo dõi sức khỏe công nhân hàng ngày, sổ khám điều trị lưu giữ thư mục hồ sơ "Sức khỏe công nhân" năm. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu, mục đích Đảm bảo động vật gây hại xí nghiệp. Điều kiện Xí nghiệp nằm khu vực có tường cao cách ly với bên nên tương đối động vật gây hại. Tất cống thoát có lưới chắn. Các phế liệu vận chuyển khỏi Xí nghiệp, đảm bảo xưởng không thức ăn cho động vật gây hại. Các lối vào khu có cửa rèm nhựa che chắn. Không cho côn trùng động vật gây hại xâm nhập vào. Chỉ mở cho người nguyên liệu dụng cụ phục vụ chế biến. Trần kín chắn, bên có đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục. Khu vực bên khu chế biến phun thuốc để xua đuổi diệt côn trùng hàng tuần đột suất tổ chức tiêu diệt động vật gây hại. Chủ trương Công ty/các thủ tục Các cửa vào thông bên phải đóng kín. Kiểm tra lưới chắn, rèm chắn nhằm phát hư hỏng để thay thế. Mặc dù, phạm vi bên Xí nghiệp có động vật gây hại Xí nghiệp tổ chức thực chương trình ngăn ngừa kiểm soát động vật gây hại tích cực. Với số lượng bẫy chuột cái: đánh số từ đến 6, bố trí vị trí phía sau Xí nghiệp xác định nơi chổ ẩn náo chuột động vật gây hại khác. Lập kế hoạch đặt bẫy: Phải lập sơ đồ vị trí đặt bẫy chuột thực đặt bẫy hết ngày tháng Hàng tuần vào cuối ca sản xuất tiến hành phun chlorine xua đuổi diệt côn trùng (gián, ruồi, ) khu vực bên xung quanh phân xưởng. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 78 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Hàng ngày dọp dẹp vệ sinh xung quanh phân xưởng để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náu động vật gây hại. Phân công giám sát Nhân viên phụ trách thường xuyên giám sát dụng cụ ngăn ngừa động vật gây hại côn trùng xâm nhập vào xưởng, phát xử lý kịp thời nơi trú ẩn động vật gây hại côn trùng. Các nhân viên phân công thực phải tuân thủ việc thực ghi chép vào biểu mẫu theo dõi báo cáo cho Ban lãnh đạo Xí nghiệp để sửa đổi thấy điều kiện không đạt theo yêu cầu. Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm làm vệ sinh xung quanh phân xưởng, thực kế hoạch đặt bẩy diệt côn trùng. Lưu trữ hồ sơ Các biểu mẫu ghi chép liên quan đến động vật gây hại biện pháp xử lý lưu giữ thư mục hồ sơ SSOP năm. SSOP 9: Kiểm soát chất thải Yêu cầu, mục đích Đảm bảo điều kiện thu gom xử lý chất thải xí nghiệp, tránh gây nhiễm cho sản phẩm ảnh hưởng môi trường xung quanh Xí nghiệp. Điều kiện Thùng chứa phế liệu phải kín, làm vật liệu không bị ăn mòn. Những thùng đậy nắp kín, cách xa với khu vực chế biến. Phế liệu thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến đảm bảo không tạo nguồn lây nhiễm bẩn cho sở gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh. Hệ thống dẫn nước dẫn nước thải đến hệ thống xử lý nước nhằm đảm bảo nước thải không gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Nước thải chưa qua xử lý không thải trực tiếp môi trường xung quanh. Các loại phế liệu khác trình sản xuất giấy vụn, nilon, thùng carton, … Đựơc thu gom thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến đảm bảo không tạo nguồn ô nhiễm cho khu vực gây nhiễm bẩn cho môi trường xung quanh. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 79 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Đối với chất thải lỏng Chất thải lỏng bao gồm từ nguồn nước thải qua việc rửa tôm, nước vệ sinh dụng cụ sản xuất, nước xử lý vệ sinh tay công nhân, nước vệ sinh trang thiết bị sản xuất. Chất thải lỏng từ nguồn thoát theo hệ thống rảnh thoát (rảnh thoát dể dàng làm vệ sinh bảo trì), hệ thống rãnh thiết kế có độ dốc thích hợp, nước thải chảy từ khu vực có độ nhiễm bẩn thấp đến nơi có độ nhiễm bẩn cao tập trung nơi qui định để loại bớt thêm chất thải rắn (nếu sót lại), chảy qua hệ thống xử lý sinh – hóa lý. Hiện Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn với công xuất 300 m3/ngày. Đối với chất thải rắn Chất thải rắn bao gồm dạng phế liệu từ nguyên liệu như: đầu, vỏ, thịt vụn, đường lưng tiêu hoá, giấy vụn bao bì, thẻ cở, … Các chất thải thu gom từ dãy bàn xử lý chứa thùng chuyên dụng có nắp đậy (mỗi thùng chứa 30 – 40kgs/thùng), sau lượng chất thải đưa đến nơi định chuyển qua cửa thoát chất thải khu phế liệu, lượng chất thải chuyển liên tục. Tại khu chứa phế liệu, ngày có xe thu gom phế liệu đưa bên Xí nghiệp, phế liệu thu gom vào thùng kín, xử lý nhanh chóng chuyển khỏi Xí nghiệp sử dụng vào mục đích khác. Tất dụng cụ chứa chất thải Xí nghiệp làm chất liệu dể vệ sinh. Ở khu vực chế biến có dụng cụ chứa chất thải rắn riêng biệt cho khu. Chủ trương Công ty/các thủ tục Hệ thống sử lý nước thải nhân viên vận hành theo hướng dẫn Công ty cung cấp thiết kế. Nước thải sau xử lý kiểm tra quan chức (Sở Khoa học Công nghệ Môi trường Sóc Trăng) Đối với chất thải rắn vỏ, thịt vụn tôm, bao bì, Xí nghiệp ký Hợp đồng bán vỏ tôm cho tư nhân, buổi có xe thu gom vỏ nguyên liệu đem khỏi Xí nghiệp. Đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 80 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản Phân công giám sát Ban điều hành KCS giám sát việc vận chuyển chất thải khu vực sản xuất. Nhân viên quản lý vận hành Hệ thống xử lý nước thải giám sát hoạt động hệ thống báo cáo cho Ban Quản đốc gặp cố. Nhân viên quản lý khu chất thải vệ sinh khu vực phế liệu nhằm đảm bảo nơi không nơi ẩn chứa loài động vật gây hại. Nhân viên vệ sinh phụ trách việc thu gom chất thải rắn khu vực sản xuất. Lưu trữ hồ sơ Các kết xét nghiệm Cơ quan chức năng, biện pháp xử lý hồ sơ liên quan lưu giữ thư mục hồ sơ SSOP năm. 4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây đông IQF 4.3.1 Mô tả tôm sú cuộn khoai tây Mô tả sản phẩm nhằm giúp người sử dụng biết thêm thông tin sản phẩm, đảm bảo nguồn gốc tính an toàn sản phẩm. 4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú cuộn khoai tây Phân tích mối nguy nhằm xác định mối nguy đáng kể để tìm cách phòng ngừa. 4.3.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP Xác định CCP, đề biện pháp giám sát, đề hành động sửa chữa, ghi chép vào hồ sơ tiến hành thẩm tra nhằm mục đích tạo sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo tính an toàn. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 81 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Tóm lại hệ thống quản lý chất lượng HACCPcho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây đông IQF áp dụng trình sản xuất Công ty Cổ Phần CBTS Út-Xi tương đối hoàn chỉnh hiệu quả, ngăn chặn đến mức tối thiểu mối nguy ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Công ty xây dựng trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn, yêu cầy khách hàng đảm bảo sản phẩm sản xuất đạt chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm tạo lòng tin, uy tín, thương hiệu thị trường giới. 5.2 ĐỀ XUẤT Công ty cần mở thêm khóa đào tạo để nâng cao tay nghề công nhân nữa, mở buổi thảo luận để ban quản lý, người điều hành, KCS trao đổi kinh nghiệm học hỏi lẫn để tăng hiệu công việc. Thường xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine, đặc biệt ý mặt hàng xuất thị trường EU (vì thị trường khó tính không cho phép sử dụng Chlorine). Thường kiểm tra thao tác công nhân hệ thống thiết bị máy móc để đảm bảo tiến độ quy trình diễn liên tục. Công ty cần bố trí số lượng hàng cách hợp lý để tránh tình trạng cao điểm, đảm bảo suất, chất lượng sản phẩm tiết kiệm chi phí sản xuất. Do số lượng công nhân nhiều nên tần suất nước ngâm ủng khoảng 2-3 lần/ngày để đảm bảo vệ sinh. Công ty đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu số công nhân trọng vào số lượng công ty cần tuyên truyền cho họ hiểu, có sách cụ thể để đảm bảo suất chất lượng sản phẩm. Công ty mở rộng sản xuất thêm mặt hàng khác tận dụng thịt tôm vụn để sản xuất mặt hàng giá trị gia tăng. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 82 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trương Thị Mộng Thu, 2013. Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông. Đại học Cần Thơ. 2. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Nguyên liệu thủy sản. Đại học Cần Thơ. 3. Ngô Quốc Thức, 2011. Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai môn (Colocasia esculenta) cuộn tôm sú (Penaeus monodon Fabricius. Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học Cần Thơ. 4. Trần Quốc Đoản, 2010. Tìm hiểu trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học Cần Thơ. 5. Phạm Văn Hùng, 2008. Giáo trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản. Đại học Cần Thơ. 6. Bùi Đức Hợi, 2012. Kỹ thuật chế biến lương thực – tập 2. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 7. http://w.w.w.utxi.com.vn. Ngày truy cập 20/10/2013 8. http://www.vietlinh.com.vn. Ngày truy cập 25/10/2013 9. http://vi.wikipedia.org. Ngày truy cập 26/10/2013 GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 83 - SVTH: Thạch Linh Phong Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm Tôm sú cuộn khoai tây Nguyên liệu Tôm sú khoai tây Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu. -Tôm ngyên liệu đại lý thu mua vận chuyển công ty xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản  40C. -Khoai tây thu mua từ đại lý mua chợ. -Tại nhà máy, nhân viên KCS, xem xét tờ khai xuất xứ lô hàng, giấy cam kết, kiểm tra tạp chất,ngâm hóa chất tăng trọng, nồng độ sulfite giấy thử, nhiệt độ bảo quản, đánh giá cảm quan nguyên liệu. -Đối với khoai tây, không mọc mầm, không hư hỏng… Khu vực khai thác nguyên liệu Tôm nuôi Sóc Trăng vùng lân cận. Khoai tây Đà Lạt chợ đầu mối, có truy xuất nguồn gốc. Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Tôm cuộn khoai tây, xếp vào khay, bao gói PE theo yêu cầu khách hàng. Thành phần khác Tùy theo thị trường, có chất phụ gia. -TNNL(tôm sú) Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Lột PTORửa 3Xiên queHấpQuấn khoai tâyXếp khay, cânCấp đông IQFDò kim loạiBao góiBảo quảnXuất hàng -TNNL(khoai tây) Rửa 1Gọt vỏNgâm 1Cắt sợiNhúng Ngâm Sản phẩm xếp vào khay, trọng lượng không khay từ 450 – 455 g/khay. Sau quấn màng co (bao bọc), đóng thùng carton tùy theo yêu cầu khách hang. Tóm tắt công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Bảo quản kho thành phẩm, nhiệt độ nhỏ 200C. 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Phân phối vận chuyển sản phẩm dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ  -180C. 11 Thời hạn sử dụng 12 Các yêu cầu dán nhãn Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Tên sản phẩm, loại tôm, size tôm, gross weight, net weight, nguồn gốc sản phẩm Việt Nam, mã số lô hàng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã code nhà máy theo yêu cầu khách hàng. 13 Các yêu cầu/Điều kiện đặc biệt khác Không 14 Cách thức sử dụng Chiên giòn trước ăn. 15 Đối tượng sử dụng Tất người (trừ người dị ứng với tôm khoai tây) 16 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ Theo TCVN 5836/94 93/51/ECC. Các tiêu chuẩn khách hàng, nhà nhập (nhưng không thấp tiêu chuẩn Việt Nam. GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 84 - SVTH: Thạch Linh Phong [...]... được quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Hiểu được hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF tại công ty Biết được cách áp dụng HACCP vào trong thực tế sản xuất của công ty 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF Phương... Phương pháp khảo sát đề tài 3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu  Quy trình công nghệ  Các điều kiện tiên quyết  Các chương trình tiên quyết  Áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF 3.2.2 Cách thức tiến hành Trực tiếp xuống công ty để thực hiện đề tài Tham gia vào quá trình sản xuất của công ty Thực hiện đúng trình tự của quy trình sản xuất Quan sát các thao tác và trực... thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chính thức đưa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng, mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng Đến tháng 07/2006 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chuyển thành Công ty cổ phần CBTS Út-Xi Công ty cổ phần CBTS Út-Xi tọa lạc tại: Tỉnh lộ 8,... ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Thạch Sang, 2010 Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF tại xí nghiệp An Phú- Sóc Trăng Phương pháp thực hiện: tham gia vào thực tế sản xuất, thu thập số liệu, đưa ra nhận xét Kết quả đạt được: kiểm soát và ngăn chặn được các mối nguy, sản phẩm đạt chất lượng tốt GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 33 - SVTH:... thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng , đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa lượng và vi lượng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú Thành phần % (Tính trên trọng lượng tôm sú) Nước 72,31 – 77,29 Chất đạm 19,25 – 23,45 Chất béo 1,62 – 2,12... nghiên cứu trước đây Trần Quốc Toản, 2010 “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú” Phương pháp tiến hành là quan sát, thu thập, ghi nhận số liệu từ thực tế, dùng phương pháp mô tả…Kết quả đạt được: hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng trong quá trình sản xuất ở công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú là tương đối hoàn chỉnh, ngăn... LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần CBTS Út-Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo quy trình khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản Tiền thân của công ty là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. .. IQF Phương pháp tiến hành là luyện tập thao tác, thu thập các thông số kĩ thuật từ thực tế ở từng công đoạn chế biến trong quy trình, để so sánh với cơ sở lý thuyết đã học và đưa ra nhận xét Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá việc áp dụng HACCP tại công ty cho sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông IQF, từ đó đưa ra đề xuất, giải pháp đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 1.4... chính thức đưa vào hoạt động Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến xuất khẩu của công ty Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại TP Hồ Chí Minh Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI) (http://w.w.w.utxi.com.vn) 2.1.2 Các sản phẩm chính của công ty Hình 2.1 Tôm tươi đông block Hình 2.2 Tôm NOBASHI... công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng như hiện nay Út-Xi đã trải qua một quá trình hình thành và phát triển từ phân xưởng thu mua nhỏ đến một công ty có nhiều đơn vị trực thuộc Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002: đây là thời gian chủ yếu tập trung vào xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy giờ chỉ có một bộ phận thu mua, bán nguyên liệu và . KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CBTS. KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY (Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CBTS. tài Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius) cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi