TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ TRUNG AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ CASEAMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ TRUNG AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ CASEAMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện tốt cho em để em học tập tôt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế biến Thủy Sản hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em suốt trình học tập lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài. Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phận Kĩ thuật, anh chị KCS anh chị công nhân hướng dẫn em tiếp xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường trưởng KCS, Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá anh Khôi KCS cấp đông tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập công ty để em có thẻ hoàn thành tốt báo tốt nghiệp lần này. EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2013 Lê Trung An i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức hệ thống thiết bị công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Caseamex” thực từ đầu tháng năm 2013 đến tháng 11 năm 2013. Đề tài thực nhằm khảo sát thông số kĩ thuật, cách thực công đoạn trình chế biến cá tra fillet đông lạnh đồng thời tiến hành khảo sát số thiết bị sử dụng dây chuyền chế biến công ty tiến hành bố trí thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình cấp đông đem so sánh với định mức chuẩn công ty. Đề tài nghiên cứu trình làm việc trực tiếp công ty tham gia vào khâu cụ thể quy trình sản xuất nhà máy. Trong trình thực tập nhà máy đạt kết sau: khảo sát hiểu cách thực hiện, thông số kĩ thuật công đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty. Hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, nguyên tắc vận hành, thông số kĩ thuật .của số máy móc thiết bị sử dụng chế biến công ty đồng thời tiến hành thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, cấp đông từ kết thí nghiệm cho thấy phù hợp với định mức chuẩn công ty lấy đầu ca sản xuất. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược công ty . 2.1.1 Thông tin sơ lược 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3. Chính sách chất lượng 2.1.4. Một số sản phẩm . 2.1.5. Định hướng phát triển công ty . 2.2. Sơ lược nguyên liệu 2.2.1. Nguyên liệu cá tra . 2.2.2. Đặc điểm hình thái sinh trưởng . 2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 2.3. Cơ sở lý thuyết trình lạnh đông . 2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 2.4. Những biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông: 2.4.1. Biến đổi vi sinh vật . 2.4.2. Biến đổi hóa học . 2.4.3. Biến đổi lý học . 2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu . 2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu . 2.5.3. Công thức tính định mức công đoạn . 2.6. Khái quát hệ thống thiết bị chế biến thủy sản . 2.6.1. Một số thiết bị dùng chế biến thủy sản . 2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát thiết bị máy 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh . 10 2.7.1. Quy trình chế biến 10 2.7.2. Thuyết minh quy trình 10 iii 2.8. Các nghiên cứu trước . 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 12 3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian địa điểm thực 12 3.2. Phương pháp nghiên cứu . 12 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông công ty 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình. . 13 3.2.2. Khảo sát định mức công ty 17 3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu . 17 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20 3.3 Phương pháp tính toán xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22 4.1.1. Thuyết minh quy trình 22 4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu . 22 4.1.1.2. Cắt tiết . 23 4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1) . 23 4.1.1.4. Fillet . 24 4.1.1.5. Rửa . 25 4.1.1.6. Lạng da 26 4.1.1.7. Chỉnh hình . 26 4.1.1.8. Soi kí sinh trùng 27 4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ 28 4.1.1.10. Rửa . 29 4.1.1.11. Ngâm quay 29 4.1.1.12. Phân màu phân cỡ . 30 4.1.1.13. Cấp đông 31 4.1.1.13.Đông IQF 31 4.1.13.2 Đông block . 36 4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu kích cỡ cá khác . 39 4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet . 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan lạng da…….…………… 41 4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu công đoạng chỉnh hình……………….43 4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 44 4.2.5. Một số đề xuất biện pháp nhằm giảm định mức 46 4.3. Khảo sát thiết bị chế biến sử dụng công ty . 46 4.3.1. Máy lạng da 46 4.3.2. Bồn rửa cá . 47 4.3.3. Máy ngâm quay 48 4.3.4. Tủ đông tiếp xúc . 49 4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF tái đông . 50 4.3.6. Máy tạo đá vảy . 52 4.3.7. Máy dò kim loại . 53 4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác 54 iv CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55 5.1. Kết luận . 55 5.2. Đề xuất. . 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 57 PHỤ LỤC 58 v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) . Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3. Cá tra fillet đông block Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh Hình 2.6. Cá tra Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10 Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 13 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 17 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 19 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 20 Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 22 Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết 23 Hình 4.3. Công đoạn fillet 24 Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình 27 Hình 4.5. Phân size phân cỡ . 30 Hình 4.6. Mạ băng . 33 Hình 4.7. Cân thành phẩm . 37 Hình 4.8. Đông block . 37 Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block 38 Hình 4.10. Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan khác 45 Hình 4.11. Máy lạng da . 46 Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa . 47 Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc 49 Hình 4.14. Máy cấp đông IQF . 50 Hình 4.15. Máy tạo đá vảy . 52 Hình 4.16. Máy rà kim loại 53 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra .6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28 Bảng 4.2: Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn fillet…………………………………………………………………….40 Bảng 4.2a: Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39 Bảng 4.3:Kết thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da……………………………………………………………………… 41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác công đoạn lạng da Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác công đoạn chỉnh hình………………………………………………………………43 Bảng 4.4a: kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình công ty TNHH Quang Minh .43 Bảng 4.5:Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông công ty TNHH thủy sản Quang Minh .45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sông Cửu Long vùng đất nằm hạ nguồn sông Mekong có hệ thống sông ngòi chằng chịt, với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Trong năm gần nghề nuôi trồng chế biến thủy sản nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho tăng trưởng chung cho nước. Trong nghề nuôi chế biến cá tra vùng đồng sông Cửu Long với thị trường nước rộng lớn. Tuy nhiên giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp phải đối mặt với rào cản từ quốc gia nhập từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh việc cạnh tranh không lành mạnh xuất trở ngại lớn doanh nghiệp làm ăn chân chính. Vì để đứng vững thời buổi kinh tế khó khăn có nhiều thách thức đồi hỏi doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng tiến kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng. Trong trình sản xuất trang thiết bị định mức sản phẩm hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất lợi nhuận công ty vấn đề quan trọng cần quan tâm để giúp nhà máy có lợi nhuận tối ưu sản xuất kinh doanh. Trên sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức hệ thống thiết bị công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Caseamex” thực hiện. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất công đoạn chế biến khảo sát trang thiết bị chế biến nhằm đưa giải pháp phù hợp với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến nhà máy giảm hao hụt nguyên liệu trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty. 1.3. Nội dung nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp công việc trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu công đoạn sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế công ty. - Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet theo kích cỡ cá. - Khảo sát tìm hiểu cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật nguyên lý hoạt động thiết bị sử dụng dây truyền sản xuất công ty. 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng 9/2013 đến tháng 12 /2013. Từ kết cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình thay đổi theo kích cỡ nguyên liệu kích cỡ lớn định mức cao ngươc lại định mức thấp kích cỡ cá nhỏ. Điều phù hợp với kết thí nghiệm bảng 4.4 Cá lớn định mức cao cá lơn mỡ thịt đỏ miếng cá nhiều công nhân chỉnh hình phải cắt bỏ phần nên định mức cao. Tuy nhiên thực tế điều phụ thuộc vào cá gầy hay cá béo chất lượng thịt cá sau fillet có số trường hợp cá nhỏ định mức cao. Đem định mức chuẩn công ty công đoạn chỉnh hình 1,6-1,7 so sánh với định mức chuẩn công đoạn chỉnh hình chủa công ty TNHH Quang Minh 1,45-1,49 cho thấy định mức chuẩn Caseamex lớn công ty TNHH Quang Minh. Điều tay nghề công nhân hai công ty khác nhau, tình trạng nguyên liệu khác cá gầy hay cá béo cá thịt đỏ nhiều hay hưởng lớn đến định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình. 4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Sau công đoạn ngâm quay cá đưa qua công đoạn cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phảm xuống -180C để ức chế phát chuyển vi sinh vật làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Tại thí nghiệm kích cỡ khác nên thực nhiệt độ thời gian cấp đông khác cụ thể sau. Bảng 4.5 kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông. Cỡ cá (gam/miếng) 85-145 (1) 145-200 (2) 200-260 (3) Trọng lượng cá(kg) Định mức Trọng Trọng Thực tế Trung bình Chuẩn lượng lượng sau miếng cá cấp đông 10,000 9,803 1,020 10,000 9,795 1,021 1,019±0,002b 10,000 9,835 1,017 10,000 9,886 1,012 10,000 9,856 1,015 1,015±0,003ab 1,009 -1,02 10,000 9,830 1,017 10,000 9,852 1,015 10,000 9,920 1,008 1,011±0,004a 10,000 9,915 1,009 Từ kết bảng 4.5 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu có khác biệt theo kích cỡ cá khác nhau. Định mức cao 1,019 cỡ cá 85-145 g/miếng thấp 1,011 cỡ cá 200-260 g/miếng. Từ kết luận cỡ cá nhỏ định mức tiêu hao nguyên liệu lớn ngược lại cỡ cá lớn định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ. Định mức lớn cỡ cá nhỏ trình cấp đông miếng cá phải qua hệ thống lạm lạnh hệ thống làm lạnh thổi luồng không khí lạnh để cấp 44 đông miếng cá trình miếng cá bị ấm miếng cá nhỏ độ dầy thịt mỏng thoát ẩm mạnh nên định mức tiêu hao nguyên liệu cao ngược lại. Ở mức ý nghĩa 5% định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông cở cá không khác biệt với cỡ cá có khác biệt có ý nghĩa thống kê với cỡ cá 3. So sánh kết công ty với kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông công ty TNHH thủy sản Quang Minh. Bảng 4.5a kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông công ty TNHH thủy sản Quang Minh(Đặng Nguyễn Thu Thúy, 2011). Cỡ cá (gam/miếng) 120-170 170-220 Lớn 220 Trung bình Chuẩn 1,06 0,025 1.03 0,011 1,05-1,08 1,02 0,005 Từ kết bảng 4.5 a ta thấy định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông khác cá kích cỡ cá khác cỡ cá nhỏ định mức cao ngược lại điều phù hợp với kết thí nghiệm thực tế công ty. Tuy nhiên định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông hai công ty khác 1,05-1,08 công ty TNHH Quang Minh 1,008-1,02 công ty cổ phẩn xuất nhập thủy sản Cần Thơ. Điều chứng tỏ định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác tỉ lệ ngâm quay, kích cỡ cá nhiệt độ bồn cấp đông thời gian lưu sản phẩm bồn cấp đông… Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn khác 1,8 1,6 Định mức 1,4 1,2 0,8 0,6 0,4 0,2 fillet lạng da chỉnh hình cấp đông Thí nghiệm Hình:4.10.Đồ thị thể định mức công đoạn khác trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 45 Công đoạn ngâm quay không thực thí nghiệm số liệu cung cấp ngâm tăng trọng 30% . Suy định mức công đoạn ngâm quay Tổng định mức tiêu hao nguyện liệu công đoạn tính công đoạn ngâm quay tăng 30% 1,708x1,077x1,664x1,015x0,769=2,389 Từ hình 4.10 thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ta nhận thấy công đoạn fillet công đoạn chỉnh hình hai công đoạn có định mức cao ảnh hưởng lớn đến lợi nhuận công ty thề cần quan tâm kĩ phải thường xuyên nghiên cứu nâng cao tay nghề công nhân hai công đoạn nhằm giảm định mức xuống mức thấp để nâng cao lợi nhuận cho công ty. 4.2.5. Một số đề xuất biện pháp nhằm giảm định mức Đánh giá cỡ nguyên liệu đầu vào hạng chế chế biến cỡ cá nhiều mỡ cá có kích thước nhỏ điều làm tăng định mức. Khi cá đến nhà máy chết tê cứng nên chuyển qua chế biến sản phẩm khác để không làm ảnh hưởng tới định mức. Những lỗi thường gặp như: rách thịt, sót da, sót mỡ, sót nội tạng mà nguyên nhân chủ quan từ phía công nhân trình giám sát KCS cần quan sát kĩ nhằm hạn chế sai sót trên. Do chạy theo suất nên công nhân thường làm nhanh không ý đên chất lượng sản phẩm nên thương làm tăng định mức công đoạn fillet chỉnh hình cần đưa việc khen thưởng công nhân có định mức thấp nhằm khuyến khích công nhân làm việc có trách nhiệm hơn. Biện pháp khắc phục: Bộ phận KCS phải thường xuyên theo dõi tình hình suất công nhân thông qua số liệu thống kê nhằm phát biến động suất công nhân quy trình, từ có biện pháp điều chỉnh phù hợp. Nâng cao tay nghề công nhân đặc biệt công nhân hiểu rỏ quy trình công việc nội quy công ty. Nâng cao ý thức tác phong làm việc giúp công nhân trì xuyên suốt trình làm việc. Thường xuyên kiểm tra máy móc kịp thời thay thiết bị cũ hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm định mức sản phẩm… 4.3. Khảo sát thiết bị chế biến sử dụng công ty 4.3.1. Máy lạng da Công dụng: Lạng da khỗi phần thịt cá đáp ứng theo yêu cầu khác hàng. Cấu tạo: động kéo, phận chuyền động, trục quay kéo da, trục quay nhã da, điều chỉnh tốc độ, lưỡi dao. Hình 4.11: Máy lạng da 46 Nguyên lý hoạt động: Khởi động máy truc quay kéo da quay nhờ hệ thống chuyền động, sau đưa miếng cá vào trục kéo da đưa phần da ngang qua lưỡi dao lưỡi dao lạng phần da khổi phần thịt. Hình Máyxuất lạng mà da Nguyện lý vận hành: Tùy theo cỡ cá xá định đầu ca8:sản công nhân điều chỉnh lưỡi dao cho phù hợp với độ dầy da cá. Sau điều chỉnh bắt đầu ca làm việc tình làm việc thời gian lưỡi dao giảm độ bén lúc công nhân cần thay lưỡi dao mới. trình làm việc da cá thường bám vào lưỡi dao nên thao tác thời gian công nhân phải ngưng hoạt động dùng dao cắt phần da cá bám lưỡi dao để tăng hiệu lạng da máy. Trong trình làm việc có cố xảy công nhận tắt công tắc điện để máy ngừng hoạt động. Vệ sinh máy: làm việc thời gian máy bị da cá bám lên công nhân phải vệ sinh phần da cá bám lưỡi dao. Sau ca làm việc công nhân phải vệ sinh máy. Hàng tuần có nhân viên kĩ thuật xuống kiểm tra máy. Thông số kĩ thuật: Công suất 1000-1200 kg/h Động cơ: 0.755KW/380V/50Hz Kịch thước: W 700x L800x H950 Vật liệu Inox Vị trí đặt máy: nhà máy có máy lạng da đặt sau công đoạn fillet. 4.3.2. Bồn rửa cá Mục đích: Rửa miếng cá. Cấu tạo: Hệ thống cấp thoát nươc, hệ thống băng chuyền đưa cá khổi bồn, hệ thống sụt khí, tủ điều khiển. Nguyên lý hoạt động: Sau khởi động hệ thống cấp nước, khởi động hệ thống băng chuyền, khởi động hệ thống sụt khí. Khi đủ lượng nước công nhân đổ rổ cá vào đầu hệ thống cấp nước cấp nước ngược dòng với đường sản phẩm, hệ thống sụt khí làm cho miếng cá tách làm miếng cá dao động tăng hiệu trình rửa. Cá rửa băng chuyền rơi vào băng tải phân phối cá đến may ngâm quay. Nguyên tắt vận hành: công nhân bơm nước vào thùng sau khởi động hệ thống sụt khí, hệ thống băng chuyền khởi động hệ thống bồn rửa công nhân cho rổ cá vào bồn rửa lần rửa khoảng 200300kg. Trong suốt trình rửa cá nước vừa xả cấp vào sau cho hai dòng nước di chuyển ngược dòng đê tăng hiệu trình rửa. Khi rửa công nhân cảm thấy nước dơ không rửa công nhân mở van xả nước bỏ cấp vào nước mới. 47 Thông số kĩ thuật: Lưới băng: tải bước móc 50mm, khe hở hai cọng 5mm, ciều rộng 900mm Động kéo băng tải: 1HP, pha, 220V, I=1/70 Nhông RS60, Z1=14, Z2=22 Động bơm nước 1HP, pha, 380 V, Động thổi khí: 2HP, pha, 380V Cồng suất tấn/ Thể tích bồn chứa 3,5 m3 Hình 4.12: Máy rửa sau chỉnh sửa Vệ sinh bảo dưỡng: bồn rửa vệ sinh sau ca sản xuất bảo dưỡng hàng tuần. Vị trí đặt bồn: Nhà máy có bồn rửa, bồn đặt sau công đoạn fillet đê rửa cá sau fillet, bồn đặt sau công đoạn soi kí sinh trùng phân cở sơ nhằm rửa cá trước đưa vào ngâm quay. 4.3.3. Máy ngâm quay Mục đích: Ngâm quay cá nhằm tăng giá trị cảm quan phần trọng lượng cá. Cấu tạo: Thùng chứa, motor kéo, hệ thống điều chỉnh, hộp lăn quay thùng, khung chân đở thùng. Nguyên lý hoạt động: Sau công nhân pha phụ gia xong cá cho vào thùng khởi động thùng quay, cánh khuấy thiết kế sau cho quay theo chiều thuận cá giữ thùng quay ngược cá đổ ngoài. Khi đủ thời gian công nhân nhấn nút cho thùng quay quay ngược lại để đổ cá ngoài. Nguyên tắt vận hành: sau cho cá nước vào máy công nhân khởi động máy cho máy quay. Hệ thống cấp nước dùng ống cấp nước có van xả cần cấp nước công nhân mở van, xong trình ngâm công nhận phải dùng ống nhựa rời để hút nước từ bồn ngoài, sau hút công nhân bật công tắc cho thùng quay quay ngược với chiều quay ngâm để cá đổ thùng hứng công nhân chuẩn bị. kết thúc mẽ ngâm công nhân vệ sinh máy để chuẩn bị cho mẻ tiếp theo. 48 Vệ sinh bảo dưỡng: Công nhân vệ sinh máy sau hết ca sản xuất trước vào ca sản xuất công nhân phải vệ sinh máy mọt lần trước sử dụng. Hàng tuần máy nhiên viên kĩ thuật kiểm tra lần nhằm đảm bảo hoạt động tốt máy. Thông số kĩ thuật: + Đường kính: 1500x1500 + Motor: 3HP, 380v 50Hz + Năng suất: 250-300kg/ mẻ + Tốc độ: vòng/ phút Vị trí đặt máy: Nhà máy có 16 máy ngâm quay đặt hai hang ngang sau bồn rửa 3. 4.3.4. Tủ đông tiếp xúc Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đóng băng hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật enzim nội cá giúp trình bảo quản lâu giữ chất lượng cá. Hình 4.13: Tủ đông tiếp xúc Cấu tạo: Vỏ tủ, trao đổi nhiệtbộ phận, xylanh thủy lực, ống dẫn môi chất lạnh, bệ nâng hạ, động điện hệ thống cấp hệ thống hút môi chất về, phận điều khiển ben thủy lực… Nguyên lý hoạt động: Tủ đông gồm có ngăn lạnh nâng hạ nhờ hệ thống thủy lực, bên ngăn có chứa môi chất lạnh ngăn có hai ống dẫn ống dẫn môi chất lạnh tới ống dẫn máy nén. Sản phẩm làm lạnh đặt ngăn, nhiệt lượng truyền từ sản phẩm qua ngăn tới môi chất lạnh, môi chất lạnh hóa hút máy nén, hệ thống nâng hạ làm ngăn gần lại với nhau, khuôn chứa sản phẩm tiếp xúc hai phía ngăn làm tăng diện tích tiếp xúc dàn lạnh sản phẩm làm trình cấp đông nhanh hơn. Thời gian cấp đông mổi mẻ sản phẩm khoảng 2-3 giờ/mẻ thời gian nhanh hay chậm phụ thuộc vào kích cở cá đem cấp đông. Do trao đổi nhiệt thường xuyên di chuyên nên ống dẫn thu khí nén làm ống mền cao su chịu lực… - Nguyên lý vận hành: Công nhân xếp khuôn cá vào trao đổi nhiệt mỏi tấp có hai hàng khuông mỏi hàng 10 khuôn sau xếp xong công nhân ghi nhận lại số khuôn cho loại sản phẩm kiểm tra xem tủ khuôn có nằm vị trí chưa, sau công nhân điều khiển ben thủy lực cho cac trao đổi nhiệt ép sát khuôn cá sau trình điều khiển ben thủy lực công nhân thông báo cho phòng máy điều khiển máy cấp khí nén cho tủ cho tủ hoạt động, bên tủ công nhân ghi thời gian bắt đầu chạy tủ thời gian lấy sản phẩm ra. Đến lấy sản 49 phẩm công nhân báo cho phòng điều khiển tăt hoạt động tủ công nhân mở cửa tủ điều khiển ben thủy lực cho trao đổi nhiệt tắc khổi khuôn công nhân lấy khuôn khổi tủ. lấy hết khuôn công nhân dùng vồi nước rửa tủ để chuẩn bị cho mẻ đông tiếp theo. - Thông số kĩ thuật: tủ cấp đông có 11 trao đổi nhiệt, 10 khoảng cấp đông + nhiệt độ cấp đông -460C ÷ -500C + Môi chất lạnh NH3 lỏng + Chiều dài tủ 3,3m, ngang 1,72m, cao 1,85m + Công xuất 200 khuôn mẻ khoảng 1000kg / mẻ + Phương pháp cấp dịch: cấp dịch tràn + Công xuất xi lanh thủy lực: 1,5KW + Tấm trao đổi nhiệt: Dài 2m, rộng 1,25m, cao 22mm. - Vệ sinh bảo dưởng: Sau mẻ đông công nhân phải vệ sinh tủ trước thực việc cấp đông mẻ tiếp theo. Cuối ca công nhân phải vệ sinh tủ trước hàng tuần công nhân phải kiểm tra làm vệ sinh bên tủ… Vị trí đặt máy: Xưởng gồm tủ đông tiếp xúc. Được đặt sau khâu ngâm quay. 4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF tái đông Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đông băng hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật enzim nội cá giúp trình bảo quản lâu giữ chất lượng cá. Cấu tạo: + Băng tải inox. + Dàn lạnh phía trước bồn chứa dung dịch tuần hoàn. + Bộ phận dẫn động băng tải. + Bộ phận rửa băng tải. + Panel cách nhiệt + Bồn cô đặc dung dịch. + Bồn chứa dung dịch phụ. + Đồng hồ áp lực dung dịch. + Dàn lạnh phía sau. + Để hạn chế thoát nhiệt trình hoạt động khe hở vào sản phẩm thường điều chỉnh để phù hợp với loại sản phâm khác nhau. Hình 4.14: Máy cấp đông IQF Nguyên lý hoạt động: Khi cấp đông, sản phẩm đặt băng tải inox, làm lạnh từ hai phía: phía phía dưới. Phía nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía làm lạnh nhờ Plate, Plate trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm Plate băng tải inox. Trong trình cấp đông sản phẩm 50 tiếp xúc với nhiệt độ thấp quạt thổi nguồn khí lạnh trực tiếp lên sản phẩm. Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật cho máy chạy đến khí đạt nhiệt độ từ -370C thấp công nhân bắt đầu cho cá lên băng chuyền KCS điều chỉnh tốc độ máy nhanh chậm tùy vào kích cở cá đem cấp đông sau lập trình xong nhiệt độ đạt từ -370C Công nhân từ từ xếp miếng cá lên băng chuyên. Trong trình hoạt động hoạt động có cố công nhân dừng hoạt động tủ đông cách nhấn vào nút đỏ đặt nơi công nhân đứng xếp cá…khi dừng hoạt động máy nhân viên thực thao tác sau: + Nhấn CLR nhấn ENTER để dừng hệ thống chế độ AUTO công nhân tắt tưng thiết bị riêng biệt sau dừng băng chuyền mở tắt cửa tủ. Vệ sinh: công nhân vệ sinh thiết bị ngày, sau lần hoạt động nhiệt độ hạ xuống 50C. Trình tự vệ sinh bên tủ sau: + Mở đèn tủ + Mở lỗ thoát nước đáy tủ. + Mở cửa kéo hai bên tủ. + Quay tay quay để nâng chia gió lên cao. + Tiến hành vệ sinh. + Rửa tuyết bám hai đầu vào bên tủ. + Dùng vòi nước áp lực xịt vào khe hở chia gió để không bị bám bẩn. + Cho băng tải hoạt động tốc độ nhanh dùng vòi nước xịt rửa băng tải. + Quay tay quay đê hạ chia gió vị trí củ. + Đóng cửa hai bên tủ lại. + Sau 15phút đậy nút thoát nước lại. + Đóng tủ IQF tắt đèn. - Vệ sinh dàn lạnh: + Sau tắt máy nhiệt độ tăng lên cao 10C bật nước rửa dàn lạnh khoảng 15 phút tắt nước. - Nhân viên kĩ thuật phải kiểm tra tình trạng hoạt động cảu tủ đông hàng tuần để phát kịp thời hư hỏng. Thông số kĩ thuật: + Công suất 500kg/giờ. + Loại khí nén: Nitơ lỏng. + Công suất 500kg/giờ. + Nhiệt độ đạt -440C. + Vật liệu: Inox. + Điện thế: 380V pha. Vị trí đặt máy: Nhà máy có hai xưởng cấp đông xưởng có băng chuyền cấp đông IQF băng chuyền tái đông. Xương có băng chuyền cấp đông IQF băng chuyền tái đông. 51 4.3.6. Máy tạo đá vảy Công dụng: Tạo đá vẩy phục vụ cho trình sản xuất bảo quản cá làm hạ nhiệt độ nước. Cấu tạo: + Vỏ cách nhiệt. + Dao gạt đá. + Hộp giảm tốc. + Ống cấp nước. + Động cơ. + Bơm nước + Thùng nước. + Tang trống. + Trục quay dao Hình 4.15. Máy tạo đá vảy Nguyên lý hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá làm lạnh sơ phun lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang. Phần nước chưa đông quay thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất lượng nước cấp tạo thành đá. Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy. Nguyên tắt vận hành: bật van cấp nước, khởi động máy máy hoạt động tạo đá vảy, đá rơi xuống có kho nhỏ để chứa đá… Thông số kĩ thuật: Nguồn điện cung cấp: 380V~ 420V, 50Hz/60H Năng xuất 20 tấn/ ngày Môi chất lạnh R22 Công suất động cơ: 1,5KW Công suất máy bơm tuần hoàn: 1,5 KW Kích thước: 4100 x 2100 x 2800 mm Vị trí đặt máy: Nhà máy có máy tạo đá vẩy xưởng cá đặt máy. Xưởng cấp đông số đặt máy. Máy thường có hai cửa đặc vị trí tiếp giáp công đoạn với công đoạn sau nhằm tạo thuận lợi cho công nhân trình lấy đá để sử dụng giảm chi phí lắp đặt máy.’ 52 4.3.7. Máy dò kim loại Mục đích: Phát kim loại nhiễm bào sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Hình 4.16. Máy rà kim loại Cấu tạo: Băng chuyền, điều khiển, bọ cảm biến phát kim loại, tủ điều khiển. Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa nguyên lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động băng tải làm công việc dò tìm. Nếu nguyên liệu có lẫn kim loại tác động từ trường lên phận cảm ứng máy làm băng tải máy tự động dừng lại máy phát tín hiệu báo cho công nhân biết. Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật lập trình cho máy trước kiểm tra kim loại sản phẩm. Khi hoạt động công nhân cho băng tải chạy công nhân đẻ thùng sản phẩm lên băng tải cho thùng sản phẩm qua phận cảm biến có kim loại phận báo động reo lên băng tải dừng lại. Định kì từ 1-2 giời công nhân phải kiểm tra độ nhạy máy lại lần đảm bảo máy hoạt động bình thường cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy máy phát chứng tỏ máy hoạt động tốt ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại. Thông số kỹ thuật : + Độ nhạy 0,5mm trở lên + Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m / phút + Chiều cao cửa sổ kiểm tra : 10cm + Chiều rộng cửa sổ kiểm tra: 50cm + Báo động: âm hình ảnh với ngăn chặn tự động. + Nguồn điện : AC110V/220V/380V 50 / 0Hz. - Vệ sinh bảo dưởng: Nhân viên kiểm tra máy thường xuyên trước sử dụng, sử dụng xong phải vệ sinh sẽ. Vị trí đặt máy: Xưởng gồm thiết bị rà kim loại bố trí sau khâu đóng thùng 53 4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác - Xe nâng hàng có xe. - Hệ thống điều hòa không khí: xưởng fillet có máy FCU, xưởng cá có 10 máy FCU, xưởng cấp đông có máy FCU - Máy xịt áp lực vệ sinh, máy nước nóng. - Hệ thống máy nén: + Xưởng Có máy + Xưởng có máy nén. + Khô lạnh có máy nén. - Kho lạnh có công suất 3300 chia làm kho 54 CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận Trong suốt trình nghiên cứu thực thí nghiệm thực tế công ty thu nhận kết sau: Quy trình chế biến cá tra đông lạnh phù hợp có dây chuyền sản xuất hợp lý đại sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nước. Trong suốt trình sản xuất theo quy trình đề công ty tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn khác cỡ cá khác nhau. Ở công đoạn fillet định mức cao 1,729±0,0087 cỡ cá 0,8-1kg/con thấp 1,685±0,016 cỡ cá 1,2-1,5kg/con cỡ cá 11,2kg/con định mức đạt 1,71±0,015. Tại công đoạn lạng da định mức cang cao cá cỡ lớn định mức cao 1,079±0,012 cỡ cá lớn 350g/miếng thấp 1,068±0,006 cỡ cá 280-350g/miếng. Tại công đoạn chỉnh hình định mức cao nhât cỡ cá lớn 220g/miếng với đinh mức 1,685±0,033 thấp 1,649±0,031 cỡ cá 120-170gmiếng. Tại công đoạn cấp đông kết cho thấy cá nhỏ định mức cao ngược lại cá lớn định mức thấp.Ở cỡ cá 85-145g/miếng định mức đạt 1,019±0,002 cỡ cá 145-200g/miếng định mức đạt 1,015±0,003 cỡ cá 200-260g/miếng định mức đạt 1,011±0,004. Kết định mức thí nghiệm phù hợp với định mức chuẩn công ty, định mức chuẩn công ty định mức KCS lấy đầu ca sản xuất áp dụng cho ngày sản xuất bắt đầu ca sản xuất tiến hành lấy định mức mới. Công ty trang bị hệ thông thiết bị chế biến đại máy lạng da, máy rà kim loại, băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF,…và có công suất lớn đảm bảo tiêu chuẩn an toàn sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu xuất yêu cầu khắc khe nhà nhập điều kiện thuận lợi để công ty không ngừng phát triến. 5.2. Đề xuất. Công ty nên chủ động lựa chọn kĩ nguyên liệu đầu vào nhằm có nguồn nguyên liệu tốt nhât kích cỡ cá phù hợp để sản xuất nhằm giảm định mức đến mức tối thiểu. Cỡ cá sản xuất tốt vào khoảng lớn 0,8kg/con không nên chọn cỡ cá nhỏ định mức cao. Thời gian cá dây chuyền phải phù hợp với công suất nhà máy, không để cá ứ lâu ảnh hưởng đến chất lượng thịt làm tăng định mức. Thường xuyên theo dõi nhắc nhở công nhân công việc tránh trường hợp công nhân lơ công việc chạy theo suất mà làm tăng định mức hay làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 55 Nên có nghiên cứu khác yếu tố ảnh hưởng đến định mức cá vùng nuôi khác hay tình trạng cá trước đưa vào ca sản xuất… 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thị Hồng Nhung. 2010. Khảo sát định mức sản phẩm cá Tra (pangansius hypophthalmus) fillet đông lạnh công ty TNHH Thủy Sản Mekong. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 2. Danh Thành. 2010. khảo sát quy trình công nghệ hệ thống thiết bị cho sản phẩm cá tra (pangansius hypophthalmus) fillet đông lạnh công ty TNHH thủy sản Pangan Mekong” Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 3. Trương Thị Mộng Thu, (2010), Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 4. Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) “khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá Tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh hệ thống xử lý nước cấp công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 5. Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) “Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu” Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 6. Nguyễn Tẩn Thành (2012) “Khảo sát qui trình sản xuất xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF công ty TNHH thủy sản Nam Phương”. Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 7. http://www.caseamex.com/?lang=VN, Tháng năm 2013 8. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ tra, cập nhật ngày tháng năm 2013. 9.http://yoshinguyn-fish.blogspot.com/2012/04/gia-tri-dinh-duong-ca-tra.html, cập nhật tháng năm 2013. 10.http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id= 35&cat_item_id=248&lang=vn, tháng năm 2013. 11.http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID=15 57 PHỤ LỤC ANOVA Sum of Squares fillet langda chinhhinh capdong df Mean Square Between Groups .003 .001 Within Groups .001 .000 Total .004 Between Groups .000 .000 Within Groups .001 .000 Total .001 Between Groups .002 .001 Within Groups .005 .001 Total .007 Between Groups .000 .000 Within Groups .000 .000 Total .000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN FILLET fillet Duncan Subset for alpha = .05 NT 3.00 N 1.6855 2.00 1.7095 1.00 1.7095 1.7291 Sig. .074 .127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 58 F Sig. 7.753 .022 .163 .853 1.460 .304 6.082 .036 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN LẠNG D langda Duncan Subset for alpha = .05 NT 1.00 N 1.0744 2.00 1.0767 3.00 1.0789 Sig. .600 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH chinhhinh Duncan Subset for alpha = .05 NT 1.00 N 1.6487 2.00 1.6576 3.00 1.6858 Sig. .165 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG capdong Duncan Subset for alpha = .05 NT 3.00 N 1.0106 2.00 1.0145 1.00 Sig. 1.0145 1.0193 .168 .104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 59 [...]... tiến hành Khảo sát qui trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương” Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnh của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế Định mức sản xuất được khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quay tăng trọng và cấp đông Kết quả cho thấy định mức tiêu... thuộc vào kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại Kết quả cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bị hiện đại Danh Thành (2010) đã tiến hành Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” Đề tài đã tiến hành khảo sát quy trình và. .. ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần Từ đó, công ty ngày càng phát triển và. .. 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến Mục tiêu: Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty - Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trên dây chuyền sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Cách tiến hành: Tìm hiểu từng thiết bị theo quy trình sản xuất - Quan sát các thao tác thực hiên trên máy của công nhân trong quá trình. .. chuẩn của công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Cách tiến hành: Bố trí thí nghiệm và tham gia vào quá trình sản xuất tại các công đoạn Sau đó thu thập và xử lý số liệu để tính định mức nguyên liệu cho qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 3.2.2.1 .Tính định mức tiêu hao nguyên liệu - Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao... liệu càng tăng định mức tiêu hao nguyên liệu càng giảm Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu” Đề tài đã tiến hành nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay và định mức theo tay nghề 10 công nhân Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên... trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồng thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một số thiết bị trong quy trình chế biến Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu Nguyễn Tần Thành... ổn định nhiệt độ sản phẩm tránh những biến đổi sau khi chế biến, nâng cao hạng sử dụng cho sản phẩm - Sau khi bao gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản nhiệt độ kho là từ -18 đến -220C 16 3.2.2 Khảo sát định mức của công ty Mục tiêu: Tiến hành thí nghiệm thực tế tại công ty và ghi nhận các số liệu để tính định mức tại các công đoạn trong quá trình sản xuất, sau đó so sánh lại định mức chuẩn của công. .. trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không bị biến đổi khi trờ xuất hàng 2.8 Các nghiên cứu trước đây Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã tiến hành Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua quá trình khảo sát đã thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu,... phụ thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng cao định mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ càng cao thì định mức càng cao và ngược lại 11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ô 2.12, khu công nghiệp . 48 4. 3 .4. Tủ đông tiếp xúc 49 4. 3 .5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50 4. 3.6. Máy tạo đá vảy 52 4. 3.7. Máy dò kim loại 53 4. 3.8. Một số máy móc thiết bị khác 54 v CHƯƠNG 5- KẾT. 44 4. 2 .5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46 4. 3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46 4. 3.1. Máy lạng da 46 4. 3.2. Bồn rửa cá 47 4. 3.3. Máy ngâm quay 48 . (Rửa 1) 23 4. 1.1 .4. Fillet 24 4. 1.1 .5. Rửa 2 25 4. 1.1.6. Lạng da 26 4. 1.1.7. Chỉnh hình 26 4. 1.1.8. Soi kí sinh trùng 27 4. 1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ 28 4. 1.1.10. Rửa 3 29 4. 1.1.11.