TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ MINH NGOAN KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG GẠO MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA MỘT BỤI ĐỎ VÀ VĐ20 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG GẠO MẦM CỦA HAI GIỐNG LÚA MỘT BỤI ĐỎ VÀ VĐ20 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS. Nguyễn Công Hà Lê Minh Ngoan MSSV: 2101994 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho trình hình thành hợp chất chức gạo mầm hai giống lúa Một bụi đỏ VĐ20” Lê Minh Ngoan thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Sinh viên thực Lê Minh Ngoan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc góp ý kiến quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh. Em xin chân thành biết ơn tất quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức vô hữu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trường. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh chị phòng thí nghiệm tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 tận tình giúp đỡ, động viên đóng góp ý kiến cho thời gian thực luận văn. Cần thơ, ngày….tháng…. năm 2013. Sinh viên thực Lê Minh ngoan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho trình hình thành hợp chất chức gạo mầm hai giống lúa Một bụi đỏ VĐ20” với mục đích xác định điều kiện nảy mầm tối ưu cho trình hình thành hợp chất chức gạo mầm từ chọn loại gạo mầm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất. Quy trình chế biến gạo lức nảy mầm tiến hành gạo lứt lấy từ giống lúa Một bụi đỏ VĐ20. Vấn đề đặt cho trình nghiên cứu khảo sát khoảng cách hai rulo ảnh hưởng lớn tỷ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ. Mỗi giống lúa có khoảng cách rulo phù hợp cho trình tách vỏ hạt tối ưu nhất. Qua trình khảo sát, giống lúa Một bụi đỏ khoảng cách glulo 1,5mm trình tách vỏ hạt nguyên phôi tốt với tỷ lệ đạt 94,65% giống VĐ20 với khoảng cách 1,0mm sau trình tách vỏ tỷ lệ hạt nguyên phôi đạt 96,02%. Quá trình hút nước đạt trạng thái bão hòa hạt gạo lức, thời gian ủ 16, 20, 24 nhiệt độ ủ 25 0C, 300C, 370C ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm hàm lượng thành phần chức sau: Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm gạo lứt gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa giống Một bụi đỏ sau giống VĐ20. Nhiệt độ ủ 37oC tỷ lệ nảy cao 25 0C, 30oC, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 20 – 24 hai giống lúa. Thời gian ủ 24 hàm lượng thành phần chức tăng cao protein GABA ủ điều kiện hiếu khí polyphenol ủ điều kiện yếm khí. Riêng hàm lượng amylose giảm hai điều kiện ủ. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii LỜI CẢM ƠN . iiii TÓM LƯỢC ivv MỤC LỤC . v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH . ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 Đặc tính giống. 2.1.1.1 Giống lúa bụi đỏ. 2.1.1.2 Giống lúa VĐ20. . 2.1.2 Giới thiệu chung gạo lứt 2.1.3 Thành phần hóa học. 2.1.3.1 Gamma aminobutyric acid (GABA) . 2.1.3.2 Ferulic acid . 2.1.3.3 Polyphenol 2.1.3.4 Gama- oryzanol (9,19- cyclo-9 beta- lanost-24-en-3 beta-ol-4 hydroxy- 3- methoxynamate) . 2.1.3.5 Acid phytic:Công thức C6H 18O24P6. 2.1.3.6 Carbohydrate . 2.1.3.7 Protein . 2.1.3.8 Lipid . 2.1.3.9 Vitamin 2.1.3.10 Chất khoáng 2.1.4 Công dụng gạo lứt . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT . 2.2.1 Gạo mầm . 2.2.2 Cơ sở trình nảy mầm . 2.2.3 Những biến đổi trình nảy mầm . 2.2.3.1 Biến đổi sinh hóa. 2.2.3.2 Biến đổi sinh lý. . 2.2.4 Các giai đoạn trình nảy mầm . 2.2.5 Các trình enzyme xảy hạt nảy mầm. 10 2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM . 11 2.3.1 Sự hấp thu nước. 11 2.3.2 Ảnh nhiệt độ. . 11 2.3.3 Ảnh hưởng oxi. 11 2.3.4 Ảnh hưởng pH. 11 2.3.5 Sự khác giống. 11 2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 11 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu. . 14 3.1.2 Nguyên vật liệu. . 14 3.1.3 Dụng cụ - thiết bị. 14 3.1.4 Hóa chất sử dụng. 14 3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 15 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 16 3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm. 16 3.3.2 Thuyết minh quy trình. . 16 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16 3.4.1 Thể thức thống kê. . 16 3.4.2 Bố trí thí nghiệm. . 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ …………………………………………………………………………… 17 3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa . 18 3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát trình nảy mầm. 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 KHẢO SÁT TỶ LỆ HẠT NGUYÊN PHÔI SAU QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ 22 4.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM HẠT GẠO LỨT HÚT ẨM ĐẠT TRẠNG THÁI BÃO HÒA 23 4.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NẢY MẦM THEO THỜI GIAN, NHIỆT ĐỘ VÀ ĐIỀU KIỆN Ủ 24 4.3.1 Trong điều kiện ủ hiếu khí. 24 4.3.2 Trong điều kiện ủ yếm khí. 26 4.4 SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHỨC NĂNG SAU QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 32 5.1 KẾT LUẬN 32 5.2 ĐỀ NGHỊ 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC x Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ giống Một bụi đỏ 22 Bảng 4.2: Tỷ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ giống VĐ20 22 Bảng 4.3: Kết nảy mầm theo thời gian nhiệt độ giống Một bụi đỏ . 25 Bảng 4.4: Kết nảy mầm theo thời gian nhiệt độ giống VĐ20 . 25 Bảng 4.5: So sánh tỷ lệ nảy mầm hai giống 25 Bảng 4.6: Kết nảy mầm theo thời gian ủ điều kiện yếm khí giống Một bụi đỏ . 26 Bàng 4.7: Hàm lượng thành phần gạo lứt 28 Bảng 4.8: So sánh biến đổi hàm lượng amylose gạo mầm hai điều kiện ủ giống Một bụi đỏ (tính khô) . 29 Bảng 4.9: So sánh biến đổi hàm lượng amylose gạo mầm hai điều kiện ủ giống Một bụi đỏ (tính khô) . 29 Bảng 4.10: So sánh biến đổi hàm lượng amylose gạo mầm hai điều kiện ủ giống Một bụi đỏ (tính khô) . 29 Bảng 4.11: So sánh biến đổi hàm lượng amylose gạo mầm hai điều kiện ủ giống Một bụi đỏ (tính khô) . 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Kim, H.Y. et al., 2012, Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination. Food Chemistry 134, 288-293. Mayer, A. M. and Poljakoff-Mayber, A., 1975. The Germination of Seed. Pergamin Press. Great Britain. Ridge, I., 1991. The regulation of plant growth, In I. Ridge (Ed). Plant Physiology pp. 282-333. London: Hodder and Stoughton. Srisang, N. et al. 2011. Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown rice. Journal of Food Engineering 107. 385-392. Veluppillai, S., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, S., Balakumar, S., and Arasacatnam, V., 2009, Biochemical changes associated with germinating rice grains and germination improvement. Rice Science, 16(3),240-242. Wijngaard, H. H., Ulmer, H M., Neunamn, M. and Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping time on the final malt quality of buck wheat. J. Inst.Brew. 111: 275 – 281. Zhimin, X., Na, H., & Samuel, G. J., 2001. Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, and γ-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,20-azobis(2-methylpropionnamidine) dihydrochloride. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2077-2081. Các trang wed sử dụng: http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=15006. http://www.gentraco.com.vn/vn/tin-tuc/gao-mot-bui-do-hong-dan-ra-thitruong.html. http://www.vatgia.com/6977/1817384/thong_so_ky_thuat/giống-1úa-vd-20.html. http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/gaba-la-chat-gi.html. hitp://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl. http://www.drugs.com/npc/gamma-oryzanol.html. http://www.sunrice.com.au/index.php?nodeId=307. http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien-vatri-tue/. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LUC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. Phụ lục A1: Xác định độ ẩm hạt phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Nguyên tắc: Dùng nhiệt làm bay hết nước sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm. Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 2g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu giờ. Trong khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lượng. Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu không bị hút ẩm trở lại. Kết tính theo công thức (G − G ) × 100 (%) G1 − G X = X: % ẩm có 100g thực phẩm G: Khối lượng cốc không mẫu (g) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Phụ lục A2: Xác định hàm lượng Protein tổng số phương pháp Kjeldahl. Mục đích. Xác định hàm lượng đạm tổng số nguyên liệu. Nguyên tắc. Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + NaOH = NH4OH + Na2SO4 NH4OH to NH3 + H2O Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ NH3 + H3BO3 → (NH4)2B4O7 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + H2O → (NH4)2SO4 + H3BO3 Tiến hành. 3.1 Đốt đạm (vô hóa mẫu). Cân 1g mẫu làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K2SO4:CuSO4:Se)(100:10:1). Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng – dung dịch bình Kjeldahl suốt. Để nguội, cho nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc. 3.2 Lôi đạm. Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu. Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 %. Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quì không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. 3.3 Chuẩn độ. Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng. Tính toán kết quả. Hàm lượng nitơ có mẫu đựơc tính theo công thức: Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014*VH2SO4*100)/m (%) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Trong đó: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N Hàm lượng protein Hàm lượng protein tính theo công thức: % protein = % N * H hệ số protein gạo H = 6.95. Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại. Phụ lục A3: Xác định hàm lượng Polyohenol phương phápFolin-Ciocalte (Singleton et al.,1999) Nguyên tắc: Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu có phức hợp phospho-wolframphosphomolybdat. Phức hợp bị khử hợp chất phenolic tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh dương, hấp thụ cực đại bước sóng 740nm. Hàm lượng phenolic có mẫu tỷ lệ thuận với cường độ màu. Tiến hành. 2.1 Xây dựng đường chuẩn acid gallic. Cân 20 mg acid gallic. Định mức xác đến 10 ml nước cất, dung dịch có nồng độ mg/ml. Pha loãng tiếp 10 lần dung dịch có nồng độ 0.2mg/ml.Từ dung dịch chuẩn này, hút vào bình định mức thể tích khác để mẫu có hàm lượng acid gallic khac 10µg, 20µg, 30µg, 40µg, 50µg. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng : Bố trí thí nghiệm dựng đường chuẩn acid gallic. Ống nghiệm Hút từ dung dịch chuẩn (µl) 50 100 150 200 250 Hàm lượng acid gallic (µg) 10 20 30 40 50 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Thuốc thử Folin-Ciocalteu(ml) (đã pha loãng 10 lần) Lắc đều, để yên phút Dung dịch Na2CO3 4% (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm 2.2 Tiến hành với mẫu. Cho g mẫu vào 25 ml nước, khuấy đều, sau đem ly tâm 6000 vòng/phút 20 phút, nhiệt độ 40C. Dịch mẫu thu đem pha loãng với nước Tỷ lệ 1:5, lấy mẫu phân tích. Hút 0.5 ml mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml thuốc thử Folin, lắc để yên phút, sau cho ml dung dịch Na2CO3, để yên bóng tối tiến hành đo OD bước sóng 740 nm. Tiến hành tương tự mẫu lập lại thí nghiệm lần cho mẫu. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol mẫu. Mẫu Mẫu pha loãng (ml) 0.5 0.5 Thuốc thử Folin (ml) 2.5 2.5 (pha loãng 10 lần) Lắc đều, để yên phút. Dung dịch Na2CO3 (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm Hàm lượng polyphenol xác định dựa đường chuẩn acid gallic biểu thị mg acid gallic tương đương (GAE)/100g chất tươi. Với khối lượng mẫu đem phân tích gam pha loãng: Lần 1: gam mẫu + 25 ml nước (pha loãng lần) Lần 2: Mẫu sau ly tâm pha loãng lần trước đem phân tích. Do đó, hàm lượng polyphenol mẫu tính sau: Hàm lượng polyphenol = (GAE) : x 25 x 100 Phụ luc A4: Phân tích hàm lượng GABA UV-Vis theo phương pháp chuẩn bị mẫu Cohen and Michacend. Tiến hành thí nghiệm: Cân 0,2-0,5 gam mẫu cho vào ống ly tâm nhỏ sau cho thêm vào 1,8 ml nước cất. Hỗn hợp mẫu nước lắc 90 phút nhiệt độ phòng. Hỗn hợp sau lắc cho thêm vào 0,2 ml acid Sunffosalicylic 3% lắc điều đem ly tâm 7000 vòng 10 phút. Lấy 0,05 ml dịch sau ly tâm qua ống nghiệm mới, thêm 0,05 ml NaHCO3 100 mM + 0,05 ml dung dịch Sunfonyl Chloride Acetonitril mM, ủ 70 0C 10 phút. Cho thêm 0,25 ml cồn tuyệt đối + 0,25 ml dung dịch đệm phosphate 2,5 mM sau đem OD bước sống 465 nm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Dựng đường chuẩn: Cân 0,015 gam chất GABA chuẩn cho vào bình thủy tinh 100 ml, định mức nước cất đến 100 ml dung dịch GABA có nồng độ 0,15 mg/ 1ml. Sau tiếp tục hút dung dịch theo bảng sau Bảng 3: Xây dựng đường chuẩn. Số thứ tự Hàm lượng GABA (mg) 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 Lượng dịch hút (ml) Lượng nước thêm vào (ml) 4-Dimethylaminoazobenzene-4Sunffonyl chloride mM ml 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Cồn tuyệt đối (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Đệm phosphate 2,5 mM (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Đo OD bước sóng 465 nm 2. Tính toán kết quả: Hàm lượng GABA tính dựa công thức. OD×n+b G= a mg Trong đó: OD: Hệ số hấp thụ cảu GABA. n : Hệ số pha loãng. a, b : Hệ số gốc đường chuẩn GABA. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục A5: Phân tích hàm lượng amylose theo phương pháp Chrastil (1987). Chuẩn bị mẫu: Cân 20 gam mẫu nghiền nhuyễn, cho thêm vào 50 ml dung dịch NAOH 0,2% để yên nhiệt độ phòng. Tiến hành ly tâm 3000 vòng 20 phút. Sau ly tâm rửa phần cặn lắng nước cất lần, tiên hành ly tâm lần rửa. Tiến hành trung hòa dung dịch HCl M pH = 7, tiếp tục ly tâm lần 3. Sau ly tâm, phần cặn lắng đem sấy 40 0C 48 giờ. Dựng đường chuẩn: Đường chuẩn xây dựng Amylose Amylospectin khoai tây chuẩn (Sigma Chemical Co, St Louis, MO, USA). Tỷ lệ Amylose Amylopectin là: 10:90, 20:80, 30:17, 50:50 80:20. Tiến hành thí nghiệm: Lấy 0,02 gam mẫu chuẩn bị cho vào ống nghiệm, thêm vào ml nước cất ml NaOH 1M tiến hành gia nhiệt 15 phút 60 0C. Lấy 0,1 ml dung dịch sau gia nhiệt cho vào ống nghiệm mới. Cho thêm vào ml dung dịch acid tricloaxetic 0,5% 0,05 ml dung dịch Iod (1,27 gram I2 3,0 gram KI/L). Sau tiến hành đo OD bước sóng 620 nm. Tính toán kết quả: Hàm lượng amylose xác định công thức OD×n+b % A= a Trong đó: A: Hàm lượng amylose (%) OD: Độ hấp thụ. a,b: Hệ số gốc đường chuẩn. n: Hệ số pha loãng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B: BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Phụ lục B1: Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ. Giống lúa Một bụi đỏ. ANOVA Table for Ty le_hat nguyen phoi by Khoang cach_glulo Source Sum of Squares Between groups 1399.09 Within groups 1.13473 Total (Corr.) 1400.23 Df Mean Square F-Ratio P-Value 699.546 0.189122 3698.91 0.0000 Multiple Range Tests for Ty le_hat nguyen phoi by Khoang cach_glulo Method: 95.0 percent LSD Level 2,0mm 1,0mm 1,5mm Count 3 Mean Homogeneous Groups 67.6667 X 93.5467 X 94.65 X Giống lúa VĐ20. ANOVA Table for Ty le_hat nguyen phoi by Khoang cach_glulo Source Sum of Squares Between groups 2007.77 Within groups 0.918733 Total (Corr.) 2008.69 Df Mean Square F-Ratio P-Value 1003.89 0.153122 6556.11 0.0000 Multiple Range Tests for Ty le_hat nguyen phoi by Khoang cach_glulo Method: 95.0 percent LSD Level 2,0mm 1,5mm 1,0mm Count 3 Mean Homogeneous Groups 63.5633 X 94.41 X 96.0233 X Phụ lục B2: Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ phòng (nhiệt độ 30 ± 0C) để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa. Giống lúa Một bụi đỏ. ANOVA Table for Do_am by Thoi_gian Source Sum of Squares Between groups 1329.25 Within groups 2.29567 Total (Corr.) 1331.54 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Df Mean Square F-Ratio P-Value 166.156 18 0.127537 26 1302.80 0.0000 xvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do_am by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 12 15 21 24 18 Count 3 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 11.9067 X 33.38 X 33.67 X 34.4433 X 34.4467 X 34.49 X 34.47 X 34.37 X 34.3367 X Giống lúa VĐ20. ANOVA Table for Do_am by Thoi_gian Source Sum of Squares Between groups 1531.79 Within groups 1.19927 Total (Corr.) 1532.99 Df Mean Square F-Ratio P-Value 191.474 18 0.0666259 26 2873.86 0.0000 Multiple Range Tests for Do_am by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 12 15 18 21 24 Count 3 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 12.44 X 35.29 X 36.56 X 36.3667 X 36.3767 X 36.64 X 36.5233 X 36.75 X 36.4767 X Phụ lục B3: Thí nghiệm 3: Khảo sát trình nảy mầm (ủ điều kiện hiếu khí). Giống lúa Một bụi đỏ. Analysis of Variance for Ty le_nay mam - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Nhiet_do RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares 2563.59 10501.2 396.887 13461.6 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1281.8 5250.58 22 18.0403 26 71.05 291.05 0.0000 0.0000 xviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 9 LS Mean 30.0778 36.1756 53.1111 LS Sigma Homogeneous Groups 1.4158 X 1.4158 X 1.4158 X Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Nhiet_do Method: 95.0 percent LSD Nhiet_do 25 30 37 Count 9 LS Mean 12.1311 50.5 56.7333 LS Sigma Homogeneous Groups 1.4158 X 1.4158 X 1.4158 X Giống lúa VĐ20. Analysis of Variance for Ty le_nay mam - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Nhiet_do RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 17.4489 2103.85 14.8089 2136.11 8.72444 1051.92 22 0.673131 26 12.96 0.0002 1562.73 0.0000 Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 9 LS Mean 11.8444 12.6222 13.8 LS Sigma Homogeneous Groups 0.273482 X 0.273482 X 0.273482 X Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Nhiet_do Method: 95.0 percent LSD Nhiet_do 25 30 37 Count 9 LS Mean 3.66667 9.88889 24.7111 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Sigma Homogeneous Groups 0.273482 X 0.273482 X 0.273482 X xix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ So sánh tỷ lệ nảy mầm hai giống lúa Một bụi đỏ VĐ20. Analysis of Variance for Ty le_nay mam - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Giong_lua B:Thoi_gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 4614.4 651.658 521.711 5787.77 4614.4 325.829 14 37.2651 17 123.83 8.74 0.0000 0.0034 Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Giong_lua Method: 95.0 percent LSD Giong_lua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups VD20 24.7111 2.03484 X Mot bui 56.7333 2.03484 X Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 6 LS Mean 34.3667 39.0 48.8 LS Sigma Homogeneous Groups 2.49216 X 2.49216 X 2.49216 X So sang tỷ lệ nảy mầm giống bụi đỏ ủ điều kiện yếm khí theo thời gian ủ. ANOVA Table for Ty le_nay mam by Thoi_gian Source Sum of Squares Between groups 1321,28 Within groups 39,68 Total (Corr.) 1360,96 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,0000 660,64 6,61333 99,90 Multiple Range Tests for Ty le_nay mam by Thoi_gian Method: 95,0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 3 Mean Homogeneous Groups 9,2 X 19,2 X 38,4 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục B4: So sánh hàm lượng thành phần gạo lứt Một bụi đỏ điều kiện nảy mầm. Hàm lượng amylose. Analysis of Variance for Ham_luong - Type III Sums of Squares Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Dieu_kien RESIDUAL TOTAL(CORRECTED) 35.3811 6.845 266.595 308.821 17.6906 6.845 14 19.0425 17 0.93 0.36 0.4180 0.5584 Multiple Range Tests for Ham_luong by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 24 20 16 Count 6 LS Mean 19.17 20.9533 22.6033 LS Sigma 1.7815 1.7815 1.7815 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Ham_luong by Dieu_kien Method: 95.0 percent LSD Dieu_kien Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Yem 20.2922 1.45459 X Hieu 21.5256 1.45459 X Hàm lượng protein. Analysis of Variance for Ham_luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Dieu_kien u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 42.4091 3.5689 4.29287 50.2709 21.2046 3.5689 14 0.306633 17 69.15 11.64 0.0000 0.0042 Multiple Range Tests for Ham_luong by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 6 LS Mean 6.55483 7.54467 10.191 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Sigma Homogeneous Groups 0.226065 X 0.226065 X 0.226065 X xxi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham_luong by Dieu_kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu_kien u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Yem 7.65156 0.184582 X Hieu 8.54211 0.184582 X Hàm lượng polyphenol. Analysis of Variance for Ham_luong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Dieu_kien u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Mean Squares Square FRatio PValue 86.9354 8.47347 25.4727 120.882 23.89 4.66 0.0000 0.0488 43.4677 8.47347 14 1.81948 17 Multiple Range Tests for Ham_luong by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 6 LS Mean 24.9933 27.88 30.3717 LS Sigma Homogeneous Groups 0.550679 X 0.550679 X 0.550679 X Multiple Range Tests for Ham_luong by Dieu_kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu_kien u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Hieu 27.0622 0.449627 X Yem 28.4344 0.449627 X Hàm lượng GABA. Analysis of Variance for Ham_luong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi_gian B:Dieu_kien u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares 25.316 350.066 46.8959 422.278 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm of Df Mean Square 12.658 350.066 14 3.34971 17 FPRatio Value 3.78 0.0487 104.51 0.0000 xxii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham_luong by Thoi_gian Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian 16 20 24 Count 6 LS Mean 25.3 26.6033 28.2 LS Sigma Homogeneous Groups 0.747185 X 0.747185 XX 0.747185 X Multiple Range Tests for Ham_luong by Dieu_kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu_kien u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Yem 22.2911 0.610074 X Hieu 31.1111 0.610074 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xxiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4. Hàm lượng GABA. ANOVA Table for Ham_luong by Giong_lua Source Sum of Df Mean Square Squares Between groups 824.554 274.851 Within groups 29.9572 3.74465 Total (Corr.) 854.511 11 F-Ratio P-Value 73.40 0.0000 Multiple Range Tests for Ham_luong by Giong_lua Method: 95.0 percent LSD Giong_lua Count Mean OM2517 13.5767 OM4900 25.9567 Mot bui 33.6033 CK92 34.08 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X X xxiv [...]... sản phẩm gạo mầm có thể phát triển một loại thực phẩm mới có giá trị trong lĩnh vực thực phẩm chức năng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng trong gạo mầm của hai giống lúa Một bụi đỏ và VĐ20” với mục tiêu xác định điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng trong gạo lứt trước và sau nảy mầm từ... 20 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3b 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn quá trình hút ẩm của gạo lứt Một bụi đỏ và VĐ20 23 Hình 4.2: Đồ thị biểu hiện sự biến đổi pH trong quá trình ngâm của gạo lứt Một bụi đỏ và VĐ20 24 Hình 4.3: Kết quả nảy mầm của giống Một bụi đỏ ủ trong điều kiện hiếu khí ở 25 và 30 0C 27 Hình 4.4: Kết quả nảy mầm của giống Một bụi đỏ ủ ở... điều kiện nhiệt độ và thời gian ngâm thích hợp sẽ tạo thành một loại gạo có hoạt tính enzyme amylase cao Sản xuất gạo mầm là quá trình được thực hiện nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng của gạo lứt sau khi nảy mầm Đặc điểm quan trọng nhất của việc sản xuất gạo mầm là tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hình 2.5: Gạo mầm Quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lượng của gạo Quá trình nảy mầm. .. quá trình nảy mầm Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt gạo khô và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley and Black,1994) Quá trình nảy mầm của hạt... oxi đầy đủ cho quá trình này, nếu hàm lượng oxi thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các loại hạt Oxi rất cần thiết cho quá trình hô hấp của phôi hạt, mầm non lúc nảy mầm Hạt gạo lứt có thể nảy mầm trong điều kiện hoàn toàn không có oxi nhưng mầm yếu và phát triển không bình thường, mầm phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxi trong môi trường nước đạt 0,2% 2.3.4 Ảnh hưởng của pH Nảy mầm có thể... bụi đỏ và VĐ20 Theo kết quả từ hình 4.2 thì pH dung dịch trong quá trình ngâm của cả hai giống gạo lứt đều giảm cụ thể từ 6,43 xuống còn 6,08 sau 9 giờ đối với giống Một bụi đỏ và từ 6,23 xuống còn 5,82 đối với giống VĐ20 Trong quá trình ngâm gạo lứt thì một lượng acid lactic được sinh ra có thể do vi khuẩn lactic làm cho pH của dung dịch ngâm giảm Như vậy, trong quá trình ngâm gạo lứt thì pH của dịch... trong nước sẽ làm mất nhiều các chất dinh dưỡng tan trong nước Đồng thời trong quá trình ngâm gạo lứt pH của dịch ngâm có sự biến đổi, xét trong khoảng thời gian từ 0 giờ đến thời gian bão hòa của từng giống lúa 6,5 6,4 pH 6,3 6,2 6,1 Một bụi đỏ VĐ20 6,0 5,9 5,8 5,7 0 3 6 9 Thời gian ngâm độ ẩm đạt bão hòa (giờ) Hình 4.2: Đồ thị biểu hiện sự biến đổi pH trong quá trình ngâm của gạo lứt Một bụi đỏ và. .. pH Nảy mầm có thể xảy ra trong phạm vi pH rộng, nhưng sự nảy mầm của hầu hết các loài xảy ra ở pH từ 4 – 7 ( Justice và Rece, 1954 ) 2.3.5 Sự khác nhau về giống Giống là một trong những thành tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt Tùy thuộc vào đặc tính sinh học, đặc điểm hình thái, mỗi loại giống sẽ có điều kiện nảy mầm khác nhau 2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM Chế biến: Sấy ở nhiệt... cân nặng của họ Sản phẩm gạo mầm cũng là một nguồn dồi dào magiê, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn, giảm bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ Banchuen et al (2010) cũng đã nghiên cứu về tối ưu hóa quá trình nẩy mầm của 3 giống lúa khác nhau của Thái lan để đạt được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong gạo mầm là cao nhất Trong quá trình nảy mầm thì... hạt nảy mầm trong thời gian 16, 20 và 24 giờ ủ Xác định tỷ lệ hạt nảy mầm ủ trong các nhiệt độ trên Chọn ra khoảng thời gian, nhiệt độ mà hạt nảy mầm cao nhất cho từng giống gạo lứt Chọn ra loại giống có tỷ lệ nảy mầm cao nhất cho thí nghiệm tiếp theo b Khảo sát trong điều kiện yếm khí i Mục đích: Xác định tỷ lệ nảy mầm theo từng thời gian ủ ii Tiến hành thí nghiệm Sử dụng 500 hạt nguyên phôi ngâm trong . lứt 3 2.1 .3 Thành phần hóa học. 3 2.1 .3. 1 Gamma aminobutyric acid (GABA) 3 2.1 .3. 2 Ferulic acid 4 2.1 .3. 3 Polyphenol 4 2.1 .3 .4 Gama- oryzanol (9,19- cyclo-9 beta- lanost- 24- en -3 beta-ol -4. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3. 1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14 3. 1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu. 14 3. 1.2 Nguyên vật liệu. 14 3. 1 .3 Dụng cụ - thiết bị. 14 3. 1 .4 Hóa chất. chất sử dụng. 14 3. 2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 15 3. 3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 16 3. 3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm. 16 3. 3.2 Thuyết minh quy trình. 16 3 .4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3 .4. 1 Thể thức