TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ VĂN VỆ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ VĂN VỆ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2013 XÁC NHẬN Đề tài luận văn: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra(Pangasius hypophthalmus) sốt cari cay” sinh viên Lê Văn Vệ thực báo cáo ngày 05 tháng 12 năm 2013, đƣợc Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đƣợc chỉnh sửa theo yêu cầu Hội đồng đƣợc cán hƣớng dẫn thông qua. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Xác nhận hội đồng Sinh viên thực Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học LỜI CẢM ƠN  Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn nhƣng với yêu thƣơng, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trƣờng Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng tận tình hƣớng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái đƣợc nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực Lê Văn Vệ GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng i Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học TÓM TẮT  Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra(Pangasius hypophthalmus) sốt cari cay” xuất phát từ nhu cầu sản xuất sản phẩm mang lại tiện ích cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng cá tra. Đề tài đƣợc tiến hành với thí nghiệm. (1) Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc miếng cá đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá tra sau đƣợc thu mua từ chợ đầu mối sau đƣợc xử lý làm sạch, cắt tiết fillet lấy thịt, tiến hành cắt khúc kích thƣớc 3x5cm(40g), 3x2.5cm(25g) 1.5x2.5cm(15g). (2) Khảo sát ảnh hƣởng chế độ hấp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm, chế độ hấp 800C, 900C, 1000C chế độ hấp mốc thời gian phút, phút, phút. (3) Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm, gồm tỷ lệ đƣờng 4%, 6%, 8% với tỷ lệ bột cari 0.6%, 0.8%, 1.0%. (4) Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm, tiến hành trùng chế độ 115 0C, 1180C, 1210C mốc thời gian 10, 15, 20 phút. Sau tiến hành xong thí nghiệm chọn mẫu tối ƣu tiến hành phân tích dinh dƣỡng vi sinh. Kết thí nghiệm qui trình sản xuất sản phẩm cá tra sốt cari cay đạt chất lƣợng cảm quan cao kích thƣớc khúc cá 1.5x2.5cm, chế độ hấp 1000C phút, tỷ lệ bột cari 0.8% đƣờng 8%, chế độ tiệt trùng 1180C 15 phút cho sản phẩm có vị đậm đà, hài hòa đặc trƣng cho sản phẩm cari, mật độ vi sinh nằm ngƣỡng cho phép. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng ii Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra . 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra . 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Bột cari . 2.2.2 Bột bắp . 2.2.3 Muối ăn . 2.2.4 Đƣờng . 2.2.5 Bột 2.2.6 Satế . 2.2.7 Nƣớc . 2.2.8 Sữa 2.8.9 Khoai lang 2.3 Phƣơng pháp xác định chế độ trùng đồ hộp 2.3.1 Chọn nhiệt độ trùng 2.3.2 Chọn thời gian trùng . 2.4 Biến đổi thành phần hóa học xử lý nhiệt 2.4.1 Biến đổi trình hấp . 2.4.2 Biến đổi trình khí 2.4.3 Biến đổi trình trùng 2.5 Các nghiên cứu nƣớc đồ hộp CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sản xuất . 3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 3.2 Phƣơng pháp phân tích Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích . Error! Bookmark not defined. 3.2.3 Phƣơng pháp tính toán xử lý số liệu Error! Bookmark not defined. 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu . 10 3.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10 3.3.2 Giải thích quy trình . 11 3.3.3 Bố trí thí nghiệm . 12 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng iii Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng chế độ cắt khúc đến giá trị cảm quan sản phẩm. . 21 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 23 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan đồ hộp . 24 4.5 Kết kiểm tra vi sinh mẫu tối ƣu 25 4.6 Kết phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay đóng hộp 25 4.7 Dự toán kinh phí sản phẩm . 25 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26 5.1 Kết luậnSau thí nghiệm thu đƣợc kết nhƣ sau: 26 Sau thí nghiệm thu đƣợc kết nhƣ sau: 26 5.2 Đề xuất 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC 1. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 28 1.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan . 28 1.2 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô . 31 1.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp soxhlet) . 32 PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 38 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng iv Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn cắt nguyên liệu 12 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn hấp . 14 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị nƣớc sốt 16 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn trùng 18 Hình 4.1 Ảnh hƣởng kích thƣớc khúc cá đến điểm TBCTL sản phẩm 21 Hình 4.2 Ảnh hƣởng chế độ hấp đến điểm TBCTL sản phẩm . 22 Hình 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 23 Hình 4.4 Ảnh hƣởng chế độ trùng đến cảm quan sản phẩm . 24 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng v Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá tra Bảng 2.2 Thành phần khối lƣợng chất 1kg cá tra Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cắt khúc . 21 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm hấp . 22 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 23 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm tiệt trùng 24 Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay 25 Bảng 4.7 Dự toán kinh phí cho sản phẩm 25 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng vi Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đòi hỏi việc tiết kiệm thời gian, làm việc, sinh hoạt, nhƣ vấn đề ăn uống…Trong việc ăn uống ngày quan trọng. Ăn nhanh nhƣng phải đủ chất dinh dƣỡng. Thực phẩm chế biến sẵn đƣợc ƣa chuộng đặc biệt sản phẩm đồ hộp. Có nhiều loại sản phẩm đồ hộp đƣợc sản xuất phát triển nhƣ: đồ hộp rau củ, quả, thịt, thủy sản…Nhằm phục vụ nhu cầu thời đại mới. Đồ hộp thủy sản đời góp phần cải thiện bữa ăn ngày nhanh hơn, ngon hơn. Việc thủy sản đƣợc chế biến sẵn làm cho ngƣời ƣa chuộng, thời gian bảo quản, hƣơng vị, dinh dƣỡng, nhƣ việc chế biến nhanh chóng. Đồ hộp thủy sản thƣờng đƣợc chế biến từ loài cá nhƣ: cá nục, cá ngừ, mực… Nhằm đa dạng hóa mặt hàng thủy sản đồ hộp nhƣ thực phẩm lạ hấp dẫn phục vụ cho việc ăn uống phần nào. Bên cạnh cá tra loài cá có giá trị kinh tế thấp sản phẩm cá tra đa đa dạng, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng cá tra sốt cari cay giúp cải thiện bữa ăn, cảm nhận hƣơng vị lạ từ cá tra loài cá quen thuộc, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm từ cá tra. Vì lẽ việc “Nghiên cứu sản phẩm đồ hộp cá tra sốt cari cay” cần thiết. Và đề tài đƣợc nghiên cứu giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trinh sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu cá tra. Cung cấp dinh dƣỡng, phục vụ cải thiện bữa ăn nhanh. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hƣởng chế độ hấp đến nguyên liệu cá tra. Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc miếng cá đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan nƣớc sốt. Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng (nhiệt độ thời gian) đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm vi sinh đồ hộp. 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài đƣợc thực từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. Tại phòng thí nghiệm môn Dinh Dƣỡng Chế Biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Bảng P1.2 Đánh giá màu sắc, mùi, vị sốt cari cay phƣơng pháp cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả Màu vàng cam, màu sáng. Màu vàng cam nhạt nƣớc sốt, màu sáng. Màu cam nƣớc sốt, màu sậm. Màu đỏ cam vàng nƣớc sốt, màu sậm Màu vàng nhạt nƣớc sốt, sậm tái. Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm cari, không mùi lạ. Mùi thơm sản phẩm cari, không mùi lạ. Mùi thơm ít, không mùi lạ Mùi thơm ít, không mùi lạ Mất mùi thơm cari, có mùi lạ Vị hài hòa, cay nhẹ. Vị hài hòa, cay nhẹ. Vị hài hòa, cay. Vị nhạt, cay Vị không hài hòa, cay không cay. Nƣớc sốt đậm đặc, độ sánh cao. Nƣớc sốt đặc, độ sánh vừa Nƣớc sốt lỏng, độ sánh thấp Nƣớc sốt lỏng, độ sánh Nƣớc sốt lỏng đặc. Bảng P1.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu tỷ lệ gia vị nƣớc sốt Tên tiêu Mùi Màu sắc Vị Cấu trúc GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1.2 1.36 0.56 0.88 29 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Bảng P1.4 Đánh giá màu sắc,mùi, vị, cấu trúc sản phẩm cá tra sốt càri cay đóng hộp phƣơng pháp cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm 5 5 Cấu trúc Mô tả Màu vàng cam nƣớc sốt, màu sáng. Màu vàng cam nƣớc sốt, màu sáng. Màu cam nƣớc sốt, màu sậm. Màu vàng nƣớc sốt, màu sậm. Màu vàng nhạt nƣớc sốt, sậm tái. Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm cari, không mùi Mùi thơm sản phẩm cari, ít. Mùi thơm ít, mùi nhẹ. Mất mùi thơm, có mùi vừa Có mùi lạ, Vị hài hòa, có vị nƣớc sốt cá, cay nhẹ Vị hài hòa, hậu mặn, cay nhẹ Vị nhạt, cay Vị nhạt, mặn ngọt, cay Vị không hài hòa, mặn ngọt, cay không cay Cấu trúc chặt chẽ, khúc cá nguyên vẹn, không vỡ nát,nƣớc sốt sệt vừa không lẫn thịt Cấu trúc chặt chẽ, khúc cá bị bong tróc, nƣớc sốt sệt vừa Cấu trúc rời rạc, khúc cá vỡ tƣơng đối, nƣớc sốt sệt lỏng Cấu trúc mềm nhũng, khúc cá nát nhiều, nƣớc sốt lỏng vừa Không giữ đƣợc cấu trúc, khúc cá nát hết, nƣớc sốt lỏng Bảng P1.5 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 0.64 1.28 1.28 0.8 Tên tiêu Mùi Màu sắc Cấu trúc Vị GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 30 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học 1.2 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh đƣợc hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy đƣợc % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6.25.  Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 31 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. - Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m * %Dr %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ 1.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đƣợc đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu. Quá trình đƣợc lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo đƣợc trích ly khỏi mẫu. Sản phẩm thu đƣợc bình cầu dung môi chất béo.  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ. Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau sấy (W1). - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đƣợc sấy khô (Wm). - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu. - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí. - Mở nƣớc, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 32 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống. - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau sấy (W2).  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * %Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ƣớt) Wm Trong đó: Wm: Khối lƣợng mẫu. W1: Khối lƣợng bình cầu. W2: Khối lƣợng mẫu bình cầu sau sấy. 1.4 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105 0C đến trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. 2. cốc (W1). Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T). Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ƣớt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 33 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW= W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đƣợc đặt bình hút ẩm. 1.5 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trằng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = W3  T  100 md 1.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc gam mẫu. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 34 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trƣờng đƣợc trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngƣợc đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 72  giờ.  Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25-250, việc tính kết dựa NMKL report no5. Số lƣợng N vi khuẩn có mẫu thử đƣợc tính theo phƣơng trình sau: N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1 số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 số đĩa độ pha loãng thứ hai d nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm dƣới 25: GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 35 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tác rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 36 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ có đĩa ngƣỡng, nồng độ có đĩa ngƣỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 37 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng P2.1 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng cắt khúc Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.8033 .35529 .20513 13.9207 15.6859 14.40 15.07 16.4800 .41869 .24173 15.4399 17.5201 16.00 16.77 18.3167 .41187 .23779 17.2935 19.3398 17.86 18.66 Total 16.5333 1.56006 .52002 15.3342 17.7325 14.40 18.66 ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Mean Square 18.528 9.264 .942 .157 19.470 Within Groups Total df F 58.986 Sig. .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N Sig. 14.8033 16.4800 18.3167 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 38 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Bảng P2.2 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lựong thí nghiệm hấp Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.5933 .36116 .20851 13.6962 15.4905 14.37 15.01 15.3167 .23245 .13421 14.7392 15.8941 15.14 15.58 15.7033 .29400 .16974 14.9730 16.4337 15.46 16.03 15.9367 .45214 .26104 14.8135 17.0599 15.42 16.26 16.4267 .08021 .04631 16.2274 16.6259 16.35 16.51 16.3067 .25775 .14881 15.6664 16.9469 16.03 16.54 16.4167 .28219 .16292 15.7157 17.1177 16.22 16.74 17.4700 .37242 .21502 16.5448 18.3952 17.18 17.89 15.2433 .46608 .26909 14.0855 16.4011 14.94 15.78 27 15.9348 .85519 .16458 15.5965 16.2731 14.37 17.89 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 17.048 2.131 1.968 18 .109 19.015 26 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 39 F 19.495 Sig. .000 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 15.2433 15.3167 15.7033 16.3067 16.4167 16.4267 Sig. 14.5933 15.7033 15.9367 15.9367 17.4700 1.000 .123 .399 .112 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 40 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Bảng P2.3 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng tỷ lệ phối trộn gia vị nƣớc sốt cari Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 11.6333 .33946 .19599 10.7901 12.4766 11.33 12.00 12.2767 .28919 .16697 11.5583 12.9951 11.95 12.50 11.9200 .35157 .20298 11.0467 12.7933 11.52 12.18 13.1100 .33181 .19157 12.2857 13.9343 12.80 13.46 14.1500 .45508 .26274 13.0195 15.2805 13.65 14.54 13.7133 .21548 .12441 13.1780 14.2486 13.49 13.92 14.7667 .44185 .25510 13.6690 15.8643 14.35 15.23 17.2267 .27592 .15930 16.5412 17.9121 17.02 17.54 15.2033 .49217 .28416 13.9807 16.4260 14.64 15.55 27 13.7778 1.75181 .33714 13.0848 14.4708 11.33 17.54 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 77.391 9.674 2.399 18 .133 79.790 26 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 41 F 72.572 Sig. .000 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 11.6333 11.9200 12.2767 13.1100 13.7133 Sig. 13.7133 14.1500 14.1500 14.7667 14.7667 15.2033 17.2267 .055 .058 .160 .053 .160 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 42 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học Bảng P2.4. Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lƣợng chế độ tiệt trùng Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.4467 .23438 .13532 13.8644 15.0289 14.18 14.62 14.8533 .06429 .03712 14.6936 15.0130 14.78 14.90 15.2600 .35930 .20744 14.3674 16.1526 14.85 15.52 15.0533 .28290 .16333 14.3506 15.7561 14.75 15.31 18.1567 .21127 .12197 17.6319 18.6815 18.02 18.40 15.3100 .08000 .04619 15.1113 15.5087 15.23 15.39 15.0567 .28501 .16455 14.3487 15.7647 14.77 15.34 14.7633 .54857 .31672 13.4006 16.1261 14.13 15.09 14.5367 .29670 .17130 13.7996 15.2737 14.26 14.85 27 15.2707 1.10589 .21283 14.8333 15.7082 14.13 18.40 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 30.219 3.777 1.579 18 .088 31.798 26 GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 43 F 43.064 Sig. .000 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 14.4467 14.5367 14.5367 14.7633 14.7633 14.7633 14.8533 14.8533 14.8533 15.0533 15.0533 15.0567 15.0567 15.2600 15.3100 Sig. 18.1567 .139 .067 .058 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 44 Lê Văn Vệ [...]... dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay Chỉ tiêu Hàm lƣợng % Protein Lipid 15.21 2.33 Ẩm độ Khoáng 74.34 1.17 4.7 Dự toán kinh phí sản phẩm Dự toán áp dụng cho 1 lon đồ hộp cari cay cá tra thành phẩm Mỗi lon có khối lƣợng tịnh là 160g trong đó phần trăm cái là 62.5%, phần trăm nƣớc là 37.5% Bảng 4.7 Dự toán kinh phí cho sản phẩm Nguyên liệu Cá tra Cari Muối Đƣờng Bột ngọt Sate Sữa Dầu ăn Bột bắp Hộp Khoai... của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất Lipid Hàm lƣợng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Cá đƣợc phân loại theo hàm lƣợng chất béo nhƣ sau: Cá gầy (< 1% chất béo) nhƣ: cá tuyết, cá tuyết sọc đen Cá béo vừa (10% chất béo) nhƣ: cá hồi, cá trích, cá thu, Cá tra là loài cá gầy, hàm... Ngân, 2011 Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Cần Thơ 2 Lê Thanh Tèo, 2011 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối (Muligidae) sốt ớt đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Cần Thơ 3 Lê Thị Minh Thủy, 2011 Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản Đại Học Cần Thơ Cần Thơ 4 Trƣơng Thị Mộng Thu, 2012 Giáo trình thực tập chuyên ngành chế biến thủy sản1 Đại Học Cần... với sản phẩm thủy sản, sản phẩm đảm bảo chất lƣợng cảm quan và an toàn cho ngƣời sử dụng Nguyên nhân là do đồ hộp sau khi thanh trùng ở nhiệt cao (1180C ở 15 phút) đã tiêu diệt khoảng 90% vi khuẩn và do ta không có bảo quản sản phẩm thời gian dài nên vi sinh vật cũng chƣa phát triển nhiều vẫn ở mức có thể chấp nhận đƣợc 4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay đóng hộp. .. Cắt cá tra thành từng khúc Cắt thành từng miếng bỏ xƣơng sống ở giữa Hấp sơ bộ Hấp nguyên liệu ở 1000C, mỗi nhiệt độ hấp ở 3 khoảng thời gian 3 phút Nhằm loại bỏ nƣớc, tạo độ săn chắc cơ thịt, và tiêu diệt một phần vi sinh vật Xếp hộp Xếp các khúc cá tra cắt sẵn vào hộp khoảng 120 – 125g Rót sốt cari, bài khí Sốt cari đƣợc chuẩn bị sẵn Rót vào hộp không quá đầy khoảng 60 – 65g Chừa khoảng không đỉnh hộp. .. chất lƣợng sản phẩm Đồ hộp cá tra sốt càri có vị đƣợc hình thành từ nƣớc sốt càri, cá tra chỉ ngâm nƣớc muối 8%, đem hấp rồi đƣợc rốt sốt, nguyên liệu chƣa thấm nhiều gia vị Chính vì vậy mà nƣớc sốt càri đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Tiến hành cô đặc và đánh giá cảm quan ta đƣợc kết quả sau: Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến điểm TBCTL của sản phẩm... Các nghiên cứu trong nƣớc về đồ hộp Một số nghiên cứu về đồ hộp thủy sản đƣợc thực hiện tại Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ trong thời gian gần đây: Đầu năm 2011, Huỳnh Thị Bích Ngân “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch” Kết quả thu đƣợc: hấp nguyên liệu ở 1000C trong 3 phút cho giá trị cảm quan cao nhất, tỉ lệ 0,8% cari, 6% đƣờng cho sốt cari mùi thơm rất đặc trƣng, vị rất đậm đà và hài hòa, và... 3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Fillet Cắt khúc(40g) TN 1 Hấp sơ bộ(1000C 3 phút) TN 2 Cân, xếp hộp( 100120g) Chuẩn bị sốt Rót sốt( 60g) Chuẩn bị hộp TN 3 Bài khí, ghép mí Tiệt trùng(1180C 15 phút) TN 4 Làm nguội Dán nhãn Bảo quản Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng 10 Lê Văn Vệ Luận văn tốt nghiệp đại học 3.2.2 Giải thích quy trình Nguyên liệu Cá tra. .. thiệu về cá tra 2.1.1 Phân loại cá tra Giới: Animalia Ngành: Chordata Phân ngành: Vertebrata Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Loài: Pangasianodon hypophthalmus (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1 _tra) Cá tra có tên khoa học là pangasionodon hypophthalmus, thân dẹp, da trơn, râu ngắn Hƣơng vị cá tra thơm ngon, cơ thịt săn chắc, sáng tự nhiên Trong cá tra chứa nhiều protein, các acid... 10mm, giữ miệng hộp sạch sẽ không để dính sốt Rót sốt nóng giúp đuổi bớt oxy trong hộp Ghép mí Sử dụng máy ghép mí để ghép nắp hộp vào hộp Phải ghép kín chắc chắn, tránh hở mối ghép khi thanh trùng Tiệt trùng Sử dụng nồi thanh trùng để thanh trùng hộp cá sốt cari vừa ghép mí xong Tiến hành thanh trùng ở các thời gian và nhiệt độ khác nhau Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tối ƣu cho sản phẩm Làm nguội . xử lý số liệu Error! Bookmark not defined. 3. 3 Phƣơng pháp nghiên cứu 10 3. 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10 3. 3.2 Giải thích quy trình 11 3. 3 .3 Bố trí thí nghiệm 12 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ. 8 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 9 3. 1 Vật liệu nghiên cứu 9 3. 1.1 Địa điểm nghiên cứu 9 3. 1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 9 3. 1 .3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 9 3. 1.4 Hóa. 9 3. 2 Phƣơng pháp phân tích Error! Bookmark not defined. 3. 2.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined. 3. 2.2 Phƣơng pháp phân tích Error! Bookmark not defined. 3. 2 .3 Phƣơng