TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƢƠNG QUẾ THANH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KI CUỘN CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƢƠNG QUẾ THANH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KI CUỘN CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. VƢƠNG THANH TÙNG 2013 TỜ XÁC NHẬN Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra chiên” sinh viên Dương Quế Thanh thực báo cáo chỉnh sửa theo góp ý Thầy Cô ban Hội đồng. Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực ThS. Vương Thanh Tùng Dương Quế Thanh LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Cuối em xin kính chúc quý Thầy Cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Dương Quế Thanh i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm qui trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra chiên” xuất phát từ nhu cầu sản xuất sản phẩm mang lại tiện ích cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng chả cá tra thị trường. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng công đoạn làm mát nguyên liệu tới độ bền gel chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu làm mát tới 0C trước đưa vào sản xuất. (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm, phối trộn gia vị với tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) tỷ lệ đường ( 1%, 1,5%, 2%,2,5%) so với nguyên liệu. (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm, sau cuộn tàu hủ ki mang chiên nhiệt độ (160oC, 170oC, 180oC) thời gian (5 phút, phút, phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật, sau hoàn thiện sản phẩm bao gói chân không bao bì PA bảo quản nhiệt độ – 5oC với mốc thời gian sau ngày, ngày, ngày, ngày, 12 ngày 15 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với mốc thời gian. Kết thí nghiệm qui trình sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao. Nguyên liệu làm mát đến 50C trước đưa vào sản xuất phối trộn tỷ lệ muối 2%, đường 2% sản phẩm có cấu trúc tốt vị hài hòa. Khi chiên nhiệt độ 180oC phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ – 5oC sản phẩm đạt chất lượng tốt dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa ngưỡng cho phép. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực . CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu cá tra . 2.7.1 Phân loại . 2.7.2 Giá trị dinh dưỡng . 2.7.3 Thành phần hóa học thịt cá 2.7.4 Khả tạo gel protein thịt cá . 2.7.5 Các tượng xảy tình sản xuất . 2.2 Giới thiệu chung nguyên liệu tàu hủ ki 2.3 Giới thiệu chung phụ gia . 2.7.1 Muối 2.7.2 Đường . 2.7.3 Bột 2.7.4 Tiêu . 2.7.5 Hành 2.7.6 Cà rốt 2.4 Quá trình chiên biến đổi nguyên liệu trình chiên 2.7.1 Biến đổi nguyên liệu . 2.7.2 Biến đổi giá trị cảm quan . 10 2.7.3 Biến đổi dầu 11 2.5 Những nghiên cứu có liên quan . 11 2.6 Qui trình đề xuất 13 2.7 Thuyết minh qui trình 14 2.7.1 Nguyên liệu . 14 2.7.2 Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa . 14 2.7.3 Cắt nhỏ 14 2.7.4 Làm mát 14 2.7.5 Xay nhuyễn . 14 2.7.6 Quết thô 14 2.7.7 Phối trộn 14 2.7.8 Quết mịn . 15 2.7.9 Chuẩn bị tàu hủ ki . 15 iii 2.7.10Cuộn tàu hủ ki, chiên 15 2.7.11Bao gói, bảo quản . 15 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 17 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm 17 3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng công đoạn làm mát nguyên liệu đến độ bền gel chất lượng sản phẩm . 19 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm . 21 3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 23 3.2.5 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu . 25 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm tươi sản phẩm chiên 26 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm 27 4.3 Ảnh hưởng công đoạn làm mát nguyên liệu đến độ bền gel chất lượng sản phẩm 29 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm . 32 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm . 34 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 35 4.7 Ước tính chi phí sản phẩm 36 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38 5.1 Kết luận . 38 5.2 Đề xuất 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ T IÊU . 41 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . 53 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm (tính theo ướt (%)) . 25 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm 27 Bảng 4.3 Sự thay đổi nhiệt độ khối pate sau công đoạn 28 Bảng 4.4 Ảnh hưởng công đoạn làm mát tới độ bền gel sản phẩm sản phẩm . 29 Bảng 4.5 Ảnh hưởng công đoạn làm mát đến chất lượng sản phẩm . 30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm . 31 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 33 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật tổng số sản phẩm. . 34 Bảng 4.9 Định mức sản xuất sản phẩm 35 Bảng 4.10 Ước tính chi phí cho sản phẩm . 36 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Quy trình đề xuất 12 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) chất lượng sản phẩm . 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng công đoạn làm mát nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm . 19 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 21 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 23 Hình 5.1 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh . 36 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT PCA: Plate Count Agar TBCTL: Trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng VSV: Vi sinh vật CTV: Cộng tác viên vii Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T % Độ ẩm = m w  md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích 47  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560 OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính: % Tro = 48 W3  T  100 md A.5 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 45oC. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 30oC  1oC thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dướ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) 49 Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:b b  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. 50 Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc 51 tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 52 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê xác định tỷ lệ gia vị phù hợp Bảng B.1 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Lower Bound Std. Error Upper Bound Minimum Maximum 13.2500 .40037 .23116 12.2554 14.2446 12.84 13.64 13.0800 .55678 .32146 11.6969 14.4631 12.48 13.58 12.3000 .16093 .09292 11.9002 12.6998 12.17 12.48 13.8300 .13454 .07767 13.4958 14.1642 13.68 13.94 14.9467 .54775 .31625 13.5860 16.3074 14.37 15.46 15.1567 .64260 .37100 13.5604 16.7530 14.43 15.65 14.1233 .35796 .20667 13.2341 15.0125 13.73 14.43 15.9533 .26312 .15191 15.2997 16.6070 15.65 16.12 16.9833 .21548 .12441 16.4480 17.5186 16.74 17.15 10 12.9500 .82164 .47438 10.9089 14.9911 12.05 13.66 11 14.2967 .22189 .12811 13.7455 14.8479 14.05 14.48 12 15.0167 .49136 .28369 13.7961 16.2373 14.46 15.39 36 14.3239 1.36955 .22826 13.8605 14.7873 12.05 17.15 Total ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 60.774 11 5.525 4.874 24 .203 65.648 35 53 F 27.207 Sig. .000 Ducan Subset for alpha = 0.05 MAU N 12.3000 10 12.9500 12.9500 13.0800 13.0800 13.0800 13.8300 13.8300 14.1233 11 14.2967 14.2967 14.9467 14.9467 12 15.0167 15.0167 15.1567 13.2500 13.2500 15.9533 16.9833 Sig. .055 .450 .064 .242 .075 .596 1.000 1.000 20 18 Điểm TBCTL 16 14 fg fgh ef cd c e b a gh h de cd 1% muối 1,5% muối 2% muối 12 10 1% 1,5% 2% 2,5% Tỷ lệ đƣờng Hình B.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng sản phẩm 54 B.2 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hưởng công đoạn làm mát đến độ bền gel chất lượng sản phẩm Bảng B.2.1 kết phân tích ảnh hưởng công đoạn làm mát đến chất lượng cảm quan sản phẩm Group Statistics MAU TBCTL N Mean Std. Deviation Std. Error Mean 16.1033 .20207 .11667 14.3700 .19000 .10970 Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances F TBCTL Equal variances assumed Equal variances not assumed Sig. .151 .717 t-test for Equality of Means t Sig. (2tailed) df Mean Std. Error Difference Difference 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper 10.824 .000 1.73333 .16014 1.28872 2.17795 10.824 3.985 .000 1.73333 .16014 1.28805 2.17861 54 a 17 Điểm TBCTL 16 a 16 b 15 15 b 14 14 13 Mẫu Hình B.2.1 Ảnh hưởng công đoạn làm mát đến chất lượng sản phẩm Bảng B.2.2 kết phân tích ảnh hưởng công đoạn làm mát đến độ bền gel sản phẩm Group Statistics mau TBCTL N Mean Std. Deviation Std. Error Mean 2.4675E2 23.28090 13.44123 1.4049E2 26.35424 15.21563 55 Levene's Test for Equality of Variances F TBCTL Equal variances assumed .025 Sig. .883 Equal variances not assumed t-test for Equality of Means t Sig. (2tailed) df Mean Difference Std. Error Difference 95% Confidence Interval of the Difference Độ bền gel (g.cm) Upper 5.234 .006 106.25500 20.30227 49.88686 162.62314 5.234 3.940 .007 106.25500 20.30227 49.54692 162.96308 300 250 200 150 100 50 Lower mẫu Hình B.2.2 Ảnh hưởng công đoạn làm mát đến độ bền gel sản phẩm 56 B.3 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm Bảng B.3.1 Kết quả phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 11.7000 .14526 .08386 11.3392 12.0608 11.55 11.84 12.8200 .30512 .17616 12.0620 13.5780 12.51 13.12 13.2233 .59248 .34207 11.7515 14.6951 12.56 13.70 14.2867 .39311 .22696 13.3101 15.2632 13.84 14.58 15.2433 .34122 .19701 14.3957 16.0910 14.85 15.46 14.0533 .62172 .35895 12.5089 15.5978 13.46 14.70 16.8100 .53563 .30925 15.4794 18.1406 16.38 17.41 14.9000 .30512 .17616 14.1420 15.6580 14.59 15.20 13.4767 .41501 .23961 12.4457 14.5076 13.06 13.89 27 14.0570 1.48002 .28483 13.4716 14.6425 11.55 17.41 Total ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 53.602 6.700 3.350 18 .186 56.952 26 57 F 36.002 Sig. .000 DUNCAN Subset for alpha = 0.05 MAU N 12.8200 13.2233 13.4767 11.7000 13.4767 14.0533 14.0533 14.2867 14.2867 14.9000 14.9000 15.2433 16.8100 Sig. 1.000 .093 .119 .516 .099 .343 1.000 20 18 Điểm TBCTL 16 14 g f f cd b de a bc ef phút 12 phút 10 phút 160oC 170oC 180oC Nhiệt độ Hình B.3 ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên tới chất lượng sản phẩm 58 B.4 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hưởng thòi gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm phát triển vi sinh vật hiếu khí sản phẩm B.4.1 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.0933 .47857 .27630 16.9045 19.2822 17.75 18.64 16.8133 .38889 .22452 15.8473 17.7794 16.46 17.23 15.8033 .48993 .28286 14.5863 17.0204 15.38 16.34 14.9200 .29138 .16823 14.1962 15.6438 14.67 15.24 13.5733 .41053 .23702 12.5535 14.5931 13.12 13.92 6.9567 .26577 .15344 6.2965 7.6169 6.68 7.21 18 14.3600 3.71985 .87678 12.5102 16.2098 6.68 18.64 Mean Square F Sig. Total ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 233.345 46.669 1.889 12 .157 235.234 17 59 296.510 .000 TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N Điểm TBCTL Sig. a 6.9567 13.5733 14.9200 15.8033 16.8133 18.0933 1.000 20 18 16 14 12 10 b 1.000 1.000 c 1.000 1.000 1.000 d e f ngày ngày ngày ngày 12 ngày 15 ngày Thời gian (ngày) Hình B.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 60 B.4.2 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển VSV tổng số sản phẩm 120 VSV tổng số 100 80 60 40 20 ngày ngày ngày ngày 12 ngày Thời gian (ngày) Hình B.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật tổng số sản phẩm 61 [...]... vệ sinh là vấn đề cần thiết Nhưng hiện nay việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm này vẫn còn hạn chế Thấy được vấn đề đó nên đề tài Thử nghiệm qui trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra chiên được thực hiện 1.2 Mục tiêu của đề tài - Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra - Tìm ra các thông số tối ưu góp phần sản xuất ra sản phẩm thơm ngon, đạt giá trị cảm quan cao 1 1.3 Nội dung... không những cần những sản phẩm ngon mà còn phải an toàn và tốt cho sức khỏe Thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng và có giá trị dinh dưỡng cao Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm từ thủy sản như: chả cá tra nhồi khổ qua, tôm cuộn khoai tây, cá trứng tẩm bột chiên, chả mực… sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra là một sản phẩm mới với người tiêu dùng Cá tra là loại cá có giá trị dinh dưỡng... tăng giá trị kinh tế của sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Trang, 2010) 12 2.6 Qui trình đề xuất Cá tra cân Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa cân Cắt nhỏ Thí nghiệm 2 Làm mát(5oC) Xay nhuyễn (3 phút) Quết (10 phút) Tàu hủ ki Rửa nước muối Để ráo Phối trộn Quết mịn (5 phút) Đường Muối Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hành 2% Cà rốt 10% Tàu hủ ki 10 % Thí nghiệm 1 Cuộn tàu hủ ki Thí nghiệm 3 Chiên Đóng gói Thí nghiệm 4 Bảo... cá theo tỉ lệ % đã được tính sẵn Trong quá trình phối trộn cần chú ý đến nhiệt độ khối thịt cá 14 2.7.8 Quết mịn Tiến hành quết mịn hỗn hợp cho gia vị thấm đều hỗn hợp 2.7.9 Chuẩn bị tàu hủ ki Rửa trong dung dịch nước muối loãng để làm sạch và tạo vị nhạt cho tàu hủ ki Cắt thành miếng hình chữ nhật để chuẩn bị cuộn với chả cá 2.7.10 Cuộn tàu hủ ki, chiên Cá sau khi được quết mịn được đem cuộn với tàu. .. vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hủ ki Tàu hủ ki sau khi được hong sấy khô có dạng tấm mỏng như bánh tráng màu vàng đục, kích cỡ không đều và tuy là khô nhưng vẫn hay gọi là tàu hủ ki tươi để phân biệt với tàu hủ ki chiên là loại tàu hủ ki khô được cắt xén gọn gàng, chiên lại với dầu cho nở phồng, xếp thành miếng vuông vắn, gọn gàng Tàu hủ ki thường mỏng và rất dính, nên thường được xếp... đề Đã từ lâu thủy sản được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước nói chung và của vùng đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng Với nhiều mặt hàng như: cá tra, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể… các sản phẩm thủy sản của Viêt Nam xuất hiện khắp nơi trên thế giới Giá trị xuất khấu thủy sản chính ngạch của cả nước 6 tháng đầu năm 2013 đạt 2,89 tỷ USD Trong đó giá trị xuất khẩu cá tra 6 tháng đầu... rốt 10% Tàu hủ ki 10 % Thí nghiệm 1 Cuộn tàu hủ ki Thí nghiệm 3 Chiên Đóng gói Thí nghiệm 4 Bảo quản Hình 2.1 Quy trình đề xuất 13 2.7 Thuyết minh qui trình 2.7.1 Nguyên liệu Cá tra: chọn mua nguyên liệu cá tra nguyên con, còn sống, khối lượng từ 1kg -1,5kg Tàu hủ ki: chọn loại tàu hủ ki tươi Các loại gia vị: hành, cà rốt rửa sạch, cắt nhỏ 2.7.2 Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch Tiến hành xử lý nguyên... (5oC) Đo nhiệt độ Quết 5 mịn phút Đường Thí nghiệm1 Muối Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hành 2% Cà rốt 10% Tàu hủ ki1 0% Cuộn tàu hủ ki Chiên Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 20 3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lƣợng sản phẩm Mục đích: nhiệt độ và thời gian là... thấy thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm tươi và sản phẩm chiên có sự khác nhau Ẩm độ của sản phẩm tươi thấp hơn so với nguyên liệu nhưng cao hơn rất nhiều so với sản phẩm chiên Trong quá trình sản xuất làm thất thoát một lượng nước nhỏ (quá trình cắt nhỏ, quá trình xay nhuyễn…), bên cạnh đó do sản phẩm được bổ sung một số thành phần khác (cà rốt, tàu hủ ki ) do đó làm giảm tỷ lệ ẩm trong hỗn... chế tối đa những biến đổi đó (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.5 Những nghiên cứu có liên quan Nghiên cứu Sản xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra với kết quả thí nghiệm như sau: thời gian quết 10 phút sẽ cho cấu trúc sản phẩm chả cá tốt nhất, tỉ lệ đường 1,25%, muối 1,25%, tỉ lệ giữa cá: mực là 4:6 cho sản phẩm chả có mùi vị đặc trưng Độ bền gel của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, . CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƢƠNG QUẾ THANH THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KI CUỘN CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus). từ thủy sản như: chả cá tra nhồi khổ qua, tôm cuộn khoai tây, cá trứng tẩm bột chiên, chả mực… sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra là một sản phẩm mới với người tiêu dùng. Cá tra là loại cá có giá. tài Thử nghiệm qui trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra chiên xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm