TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THANH LIỆT THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM (Litopenaeus vannamei) PTO CUỐN BÁNH TRÁNG CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.TS ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài: “Thực nghiệm quy trình sản xuất tôm (Litopenaeus vannamei) PTO cuộn bánh tráng chiên giòn” sinh viên Trần Thanh Liệt thực báo cáo ngày 04 tháng 12 năm 2013, Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa theo hướng dẫn Hội đồng giáo viên hướng dẫn đề tài này. Cần Thơ, ngày 06 tháng 12 năm 2013 Xác nhận Hội đồng Sinh viên thực Trần Thanh Liệt LỜI CẢM ƠN  Trong suốt trình học tập thực đề tài em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình bạn bè. Trước tiên em xin chân thành cảm ơn cấp lãnh đạo Trường Đại Học Cần Thơ, Thầy, Cô môn Dinh Dưỡng chế biến Thủy Sản tận tình giảng dạy giúp đỡ nhiệt tình cho em suốt trình học tập thực đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn đến PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài. Em xin chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài thời gian cho phép. Cảm ơn gia đình, bạn bè tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành đề tài. Một lần em xin chân thành cảm ơn.!! Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh vịên thực Trần Thanh Liệt TÓM TẮT Đề tài thử nghiệm chế biến sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn với mục tiêu hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn đạt chất lượng hợp vệ sinh, tạo sản phẩm có giá tri dinh dưỡng, phù hợp với vị người tiêu dùng, đồng thời cao giá trị nguyên liệu. Đề tài tiến hành với nội dung: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt nấm mèo đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bánh tráng đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn sau: khối lượng nguyên liệu tôm cố định 60 (g) rau củ 40 (g) (cà rốt nấm mèo 34:6 (g)), bánh tráng với tỷ lệ 1,5 lớp bánh tráng, nhiệt độ chiên 1300C - 140 0C, khoảng thời gian phút sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên chín, chiên chiên nhiệt độ chiên 1600C 170 0C, khoảng thời gian phút sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn. Để bảo đảm chất lượng, cảm quản cho an toàn, sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ từ - 50C ngày cho sản phẩm chiên chín ngày cho sản phẩm chiên giòn. i MỤC LỤC MỤC LỤC .II DANH SÁCH BẢNG………………… …………………… .…………… .V DANH SÁCH HÌNH…………………………… .…………………… .VII DANH SÁCH TỪ VịẾT TẮT………………………………….……….….VIII CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lời giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm thể chân trắng . 2.1.2 Nguyên liệu cà rốt . 2.1.3 Nguyên liệu nấm mèo 2.1.4 Nguyên liệu bánh tráng 2.2 Khái quát dầu thực vật . 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11 2.3.1 Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu .11 2.3.2 Ảnh hưởng công đoạn chiên .11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14 3.1 Địa điểm thực đề tài .14 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị chế biến .14 3.2.1 Nguyên vật liệu 14 3.2.2 Thiết bị dụng cụ chế biến .14 3.3 Phương pháp thực 15 3.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO bánh tráng chiên giòn tham khảo………………………………………………………………………… 15 3.3.2 Giải thích quy trình chế biến sản phẩm dự kiến……………………… 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm 18 3.4.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng giưa tỷ lệ cà rốt nấm mèo đến chất lượng cảm quan sản phẩm .18 3.4.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bánh tráng đến chất lượng cảm quan .19 ii 3.4.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm .20 3.4.4 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .21 3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu đánh giá 22 3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 22 3.5.2 Phương pháp đánh giá phân tích số tiêu .22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT…………………… .…………… 23 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt nấm mèo đến chất lượng cảm quan sản phẩm………………………………………………………………………….23 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24 4.3 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên chín…………………………………………………………………….26 4.4 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên giòn…………………………………………………………………….27 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên chín mật độ vi sinh vật……………………….29 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên chín……………………………………… 29 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….30 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên giòn mật độ vi sinh vật……………………….30 4.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên giòn……………………………………….30 4.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….31 4.7 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm………………… 32 4.8 Ước tính chi phí sản phẩm……………………………… .…………33 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 34 5.1 Kết luận………………………………………………………………… 34 5.1.1 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên chín… .34 5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn… .35 5.2 Đề xuất………………………………………………………………………….36 PHỤ LỤC……………………………………………………………….… 37 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm……….…37 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng………… … 41 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh…………………………………………….… 46 iii PHỤ LỤC D: Kết thống kê………………………………………………50 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………… ……… 57 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm thẻ chân trắng……………………….4 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng………………… .4 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng cà rốt…………………………………7 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng nấm mèo…………………………… Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng bánh tráng xốp bò bía hương đậu xanh… ……………………………………………………………………… Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn cà rốt/nấm mèo…………………………………………………… 23 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ số lớp bánh tráng…………………………………………………………… 24 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian chiên…………………………………………………………………….26 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian chiên…………………………………………………………………….27 Bảng 4.5.1: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản…………………………………………………………………… .29 Bảng 4.5.2: Mật độ vi sinh vật mẫu tối ưu thời gian bảo quan khác nhau………………………………………………………………………… 30 Bảng 4.6.1: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản…………………………………………………………………… .30 Bảng 4.6.2: Mật độ vi sinh vật mẫu tối ưu thời gian bảo quan khác nhau………………………………………………………………………… 31 Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm……………32 Bảng 4.8: Ước tính chi phí cho sản phẩm (ĐMSP = 100g)………………….33 Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) .37 Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO bánh tráng chiên chín 38 Bảng A.3: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO bánh tráng chiên giòn 39 Bảng A.4: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng v tiêu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt/nấm mèo .40 Bảng A.5: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bánh tráng .40 Bảng A.6: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chiên .41 Bảng A.7: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản 41 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng Hình 2.2: Nguyên liệu cà rốt .7 Hình 2.3: Nguyên liệu nấm mèo Hình 2.4: Nguyên liệu bánh tráng Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất tôm bánh tráng chiên giòn .16 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt nấm mèo đến chất lượng cảm quan sản phẩm .23 Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm 25 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên chín 26 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên giòn 28 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên chín 29 Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm bánh tráng chiên giòn 31 Hình 5.1.1 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên chín .34 Hình 5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO bánh tráng chiên giòn 35 vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đảmg phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu. Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu. Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo.  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 105 0C giờ. Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau sấy (W1). - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm). - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu. - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí. - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%. - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống. Trần Thanh Liệt 43 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau sấy (W2).  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * % Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu. W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). Trần Thanh Liệt 44 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: m d =W2-T % Độ ẩm = (m w- md)/mw*100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trằng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = Trần Thanh Liệt 45 W3  T  100 md MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặt điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  0C thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dướ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Trần Thanh Liệt 46 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vị khuẩn có mẫu thử. Vịệc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250. Trần Thanh Liệt 47 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp  Trường Đại học Cần Thơ Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Trần Thanh Liệt 48 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Trần Thanh Liệt 49 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC D KẾT QUẢ THỐNG KÊ D1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà rốt/nấm mèo đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo Diem_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Devịation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 36/4 14.9100 .55426 .32000 13.5332 16.2868 14.59 15.55 34/6 17.0000 .12124 .07000 16.6988 17.3012 16.93 17.14 32/8 13.7667 .22745 .13132 13.2017 14.3317 13.58 14.02 Total 15.2256 1.45246 .48415 14.1091 16.3420 13.58 17.14 Kết Ducan thí nghiệm Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Tỷ lệ cà rốt/nấm mèo N 32/8 36/4 34/6 c 13.7667 b 14.9100 a 17.0000 Sig. Tỷ lệ Cà rốt/nấm mèo 36/4 (g) 36/4 (g) 36/4 (g) 34/6 (g) 34/6 (g) 34/6 (g) 32/8 (g) 32/8 (g) Trần Thanh Liệt 1.000 Điểm TBCCTL 14.59 15.55 14.59 16.93 17.14 16.93 13.70 13.58 50 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 14.91 0.55 17.00 0.12 13.77 0.22 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ 32/8 (g) 14.02 D2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ số lớp bánh tráng đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ số lớp bánh tráng Diem_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Devịation Mean Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum lớp 16.4333 .38682 .22333 15.4724 17.3943 16.21 16.88 1,5 lớp 18.4700 .68440 .39514 16.7699 20.1701 17.97 19.25 lớp 15.1767 .44792 .25861 14.0640 16.2894 14.67 15.52 Total 16.6933 1.50875 .50292 15.5336 17.8531 14.67 19.25 Kết Ducan thí nghiệm Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Ty_le_banh_trang N lớp lớp 1,5 lớp c 15.1767 b 16.4333 a 18.4700 Sig. Tỷ lệ Số lớp bánh tráng lớp lớp lớp 1,5 lớp 1,5 lớp 1,5 lớp lớp lớp lớp Trần Thanh Liệt 1.000 Điểm TBCCTL 16.21 16.88 16.21 17.97 17.92 17.79 15.25 15.34 15.52 51 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 16.43 0.39 17.89 0.09 15.37 0.14 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ D3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm chiên chín Thời gian chiên chín Diem_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Devịation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum phút 15.7367 .20599 .11893 15.2250 16.2484 15.58 15.97 phút 16.9667 .29569 .17072 16.2321 17.7012 16.66 17.25 phút 14.8700 .35511 .20502 13.9879 15.7521 14.66 15.28 Total 15.8578 .94683 .31561 15.1300 16.5856 14.66 17.25 Kết Ducan thí nghiệm chiên chín Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Thời gian chiên chín N phút phút phút c 14.8700 b 15.7367 a 16.9667 Sig. 1.000 Thời gian chiên chín phút phút phút phút phút phút phút phút phút Trần Thanh Liệt Điểm TBCCTL 15.58 15.66 15.97 16.99 17.25 16.66 15.28 14.66 14.67 52 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 15.74 0.2 16.97 0.3 14.87 0.36 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ D4 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm chiên giòn Thời gian chiên giòn Diem_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Devịation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum phút 14.9900 .76315 .44061 13.0942 16.8858 14.19 15.71 phút 16.6667 .73214 .42270 14.8479 18.4854 15.87 17.31 phút 13.8067 .41885 .24182 12.7662 14.8471 13.55 14.29 Total 15.1544 1.36834 .45611 14.1026 16.2062 13.55 17.31 Kết Ducan thí nghiệm chiên giòn Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Thời gian chiên giòn N b phút 13.8067 phút 14.9900 phút b a 16.6667 Sig. .069 Thời gian chiên chín phút phút phút phút phút phút phút phút phút Trần Thanh Liệt Điểm TBCCTL 15.71 14.19 15.07 16.82 15.87 17.31 13.58 14.29 13.55 53 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 14.99 0.76 16.67 0.73 13.81 0.42 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ D5 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chiên giòn Thời gian bảo quản Diem_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Devịation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum ngày 18.2293 .05143 .02969 18.1016 18.3571 18.19 18.29 ngày 17.2853 .05143 .02969 17.1576 17.4131 17.25 17.34 ngày 15.6267 .12009 .06933 15.3283 15.9250 15.49 15.70 ngày 15.2960 .16628 .09600 14.8829 15.7091 15.20 15.49 12 ngày 14.9387 .24907 .14380 14.3199 15.5574 14.70 15.20 15 16.2752 1.31565 .33970 15.5466 17.0038 14.70 18.29 Total Kết Ducan thí nghiệm chiên chín Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản chiên chín N 12 ngày ngày ngày ngày f d 15.2960 c 15.6267 b 17.2853 a 18.2293 1.000 Trần Thanh Liệt 14.9387 Sig. Mẫu ngày ngày ngày Điểm TBCCTL 18.208 18.192 18.288 17.344 17.248 17.264 15.696 15.488 15.696 54 1.000 1.000 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 18.23 0.05 17.29 0.05 15.63 0.12 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ 15.2 15.2 15.488 14.912 15.2 14.704 ngày 12 ngày 12 ngày 12 ngày 15.30 0.17 14.91 0.25 D6 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chiên giòn Thời gian bảo quản Điểm_TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Devịation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum ngày 18.3307 .14867 .08583 17.9614 18.7000 18.21 18.50 ngày 17.6267 .13979 .08071 17.2794 17.9739 17.47 17.74 ngày 16.0373 .30540 .17632 15.2787 16.7960 15.81 16.38 ngày 16.1493 .28637 .16533 15.4380 16.8607 15.98 16.48 12 ngày 14.9387 .24907 .14380 14.3199 15.5574 14.70 15.20 15 16.6165 1.26888 .32762 15.9139 17.3192 14.70 18.50 Total Kết Ducan thí nghiệm chiên giòn Diem_TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N d 14.9387 12 ngày ngày 16.0373 ngày 16.1493 ngày ngày Sig. Mẫu Điểm TBCCTL 18.208 ngày 18.496 ngày 18.288 ngày Trần Thanh Liệt c c b 17.6267 a 18.3307 1.000 .574 Trung bình 18.33 55 1.000 1.000 Độ lệch chuẩn 0.15 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp ngày ngày ngày 12 ngày 12 ngày 12 ngày Trần Thanh Liệt Trường Đại học Cần Thơ 17.664 17.744 17.472 16.384 15.808 15.92 16.48 15.984 15.984 14.912 15.2 14.704 56 17.63 0.14 16.04 0.311 16.15 0.29 14.94 0.25 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Bài giảng Đại học Cần Thơ, 126 trang. 2. Trương Thị Mộng Thu. 2008. Bài giảng Chế biến bảo quản sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 3. Triệu Trường Song, 2011. Luận văn tốt nghiệp “ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột, gia vị đến chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 60 trang. 4. Huỳnh Ngọc Diễm, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 5. Vương Thanh Tùng, 2008, Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản, Đại học Cần Thơ, 103 trang. 6. Huỳnh Diễm, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu nghiên cứu quy trình sản xuất Tôm cuộn khoai lang”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 7. Huỳnh Ngọc Diễm, năm 2011. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. 8. Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn”, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. 9. Trần Thị kiều Tiên, 2011. Luận văn tốt nghiệp “ Thử nghiệp sản xuất chả giò từ ốc bươu ( Pilla polita ) thịt vụn cá tra” Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ. 10. Nguyễn Văn Thành, 2013. Luận văn tốt nghiệp “ Sự biến đổi hóa học giáp sác” Trường Đại học Nha Trang. 11.http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Ca-qua-Nhung-cong-dung-tuyet-voi- co-the-ban-chua-biet/148337.gd, cập nhật ngày 10/01/2013. 11. http://tepbac.com/species/full/42/Tom-the-chan-trang.htm). 12. http://tiepbac.com. 13. http://thamkhoa.vn. 14. http://vịendinhduong.vn) 15. http://www.qdnd.vn) Trần Thanh Liệt 57 MSSV: 2102060 Luận văn tốt nghiệp Trần Thanh Liệt Trường Đại học Cần Thơ 58 MSSV: 2102060 [...]... quy trình chế biến tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn tham khảo Nguyên liệu tôm thẻ (100g) Rửa - Cân Lọt võ - Rút tim Rửa Để ráo – cân(60g) Cà rốt, nấm mèo (40g) Ngâm Phối trộn Cắt sợi Thí nghiệm 2 Cuốn bánh tráng 3% muối Chuẩn bị bánh tráng Thí nghiệm 3 Chiên 165 C, 3 phút Chuẩn bị dầu Thí nghiệm 1 0 Bao gói Thí nghiệm 4 Bảo quản Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất tôm cuốn bánh tráng chiên giòn Trần... nay, sản phẩm tôm được xuất khầu rất đả dạng và phong phú với nhiều mặt hàng tôm PTO là sản phẩm tôm lột vỏ chừa đuôi với nhiều sản phẩm hấp dẫn như: tôm cuộn bí ngô, tôm cuộn khoai lan, tôm cuộn khoai tây, tôm cuôn khoai môn, tôm tẩm mè chiên giòn để sản phẩm tôm chế biến ngày càng đả dạng, tao ra một sản phẩm mới, có chất lượng và hương vị hoàn toàn mới là cho người tiêu dùng Xuất phát từ nhu cầu sản. .. xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng nên đề tài: “Thực nghiệm quy trình sản xuất tôm (Litopenaeus vannamei) PTO cuộn bánh tráng chiên giòn được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng PTO cuộn bánh tráng chiên giòn nhằm sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị, tiết kiêm thời gian mà vẩn đảm bảo sản phẩm. .. 1 lớp bánh tráng thì sản phẩm có độ giòn rất cao, lượng dầu trong sản phẩm cũng rất ít, những vì 1 lớp bánh tráng nên sản phẩm rất mỏng khi cuốn bánh tráng sẻ làm thành phần bên trong sản phẩm đưa ra ngoài làm nước thoát ra bên ngoài nhiều, đồng nghĩa là dầu từ bên ngoài ngấm nhiều vào sản phẩm, và không giữ được cấu trúc nguyên vẹn của sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm Nhìn... nguyên nhân là do lớp bánh tráng quá dày, làm cho sản phẩm không đươc giòn khi chiên, tao một lớp bột bánh tráng bên trong làm cho sản phẩm không đươc giòn, đồng thời lớp bánh tráng quá dày sẽ giữ một lượng dầu trong bánh tráng và lượng dầu bên trong sản phẩm không thoát ra được, tạo cho sản phẩm có cảm giác ngán vì lớp bột hút nước bên trong kết hợp với dẩu Đối với mẫu có 1 lớp bánh tráng có giá trị tương... chọn mẫu này làm mẫu tối ưu cho các thí nghiệm tiếp theo 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bánh tráng là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên giòn, yêu cầu đặt ra là sản phẩm phải có độ giòn và màu sắc hấp dẩn của sản phẩm Sau khi khảo sát các tỷ lệ 1 lớp, 1,5 lớp, 2 lớp bánh tráng ta được các kết quả như sau: Bảng... Nghiên cứu sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: chất lượng cảm quan cao nhất cới tỷ lệ muối 1 % và đường 1,5 % ở tỷ lệ đó sản phẩm có vị ngọt hài hòa, ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thí nghiệm nguyên liệu được phủ lớp bột rất đông đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặt trưng của sản phẩm chiên, khi chiên ở nhiệt độ 160 0C trong 4 phút, sản phẩm đạt... giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không sử dụng được trong thực phẩm (Nguyễn Văn Thành, 2013) Tôm PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi là dốt cuối cùng và gai nhọn, tôm này được sử dụng để chế biến nhiều món khác nhau như: Tôm cuộn bí ngô, tôm cuộn khoai lan, tôm cuộn khoai tây, tôm cuôn khoai môn, tôm tẩm mè chiên giòn Tôm PTO rất tiên lợi trong chế biến món ăn hàng ngày của người tiêu dùng,... Nghiên cứu tìm tỷ lệ bánh tráng cuốn tôm thích hợp nhất cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng của sàn phẩm Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi xứ lý xong, tiến hành cuốn bánh tráng với tỷ lệ (1 lớp, 1,5 lớp, 2 lớp bánh tráng/ 1 con tôm) Mỗi lần thực nghiệm 100g tôm, tỷ lệ cà rốt và nấm mèo dựa vào kết quả thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm Nguyên liệu... nhất cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến hành bảo quản sản phẩm theo các khoảng thời gian khác nhau sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 3.5) Bố trí thí nghiệm Tôm PTO cuốn bánh tráng Chiên chín Chiên giòn Bảo quản (00C – 50C) 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 - Số nhân tố: 1 - Số nghiệm . bị và dụng cụ chế biến 14 3. 3 Phương pháp thực hiện 15 3. 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn tham khảo………………………………………………………………………… 15 3. 3.2 Giải thích quy trình. chiên giòn 16 Hình 3. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18 Hình 3. 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 19 Hình 3. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20 Hình 3. 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21 Hình 4.1 Biểu đồ. g 78, 2 Protein g 18, 4 lipid g 1,2 Tro g 41 Hàm lượng/(mg/100g) Canxi mg 56,7 Photpho mg 53, 6 Natri mg 12,7 Kali mg 32 4 Fe mg 4 ,3 (Nguyễn Văn Thành, 20 13, đề