TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM KIỀU NGÂN NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA KHOAI LANG TÍM NHẬT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA KHOAI LANG TÍM NHẬT” sinh viên Phạm Kiều Ngân thực đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp phòng thí nghiệm D101, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại hoc Cần Thơ, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ quý thầy cô, anh chị bạn môn. Trƣớc tiên em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng trang bị kiến thức cho em năm học qua. Xin gởi lời cảm ơn đến cô Dƣơng Kim Thanh, cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, anh Đinh Công Dinh, anh chị tập thể bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 36 tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành đề tài với khả cao nhất. Phạm Kiều Ngân Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sữa khoai lang tím sản phẩm tương đối chế biến nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang tím. Nghiên cứu thực bao gồm: khảo sát trình thủy phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase Termamyl SC mức nồng độ (0,02÷0,08%) thời gian (20÷40 phút), enzyme glucoamylase mức nồng độ (0,04÷0,08%) thời gian (60÷180 phút), tỉ lệ kem sữa (1÷3%), tỉ lệ chất nhũ hóa glycerol (0,1÷0,5%). Các tiêu chất lượng (độ Brix, độ nhớt, hàm lượng đường khử, màu sắc) giá trị cảm quan sản phẩm phân tích. Kết nghiên cứu cho thấy, trình thủy phân tinh bột khoai lang tím enzyme α-amylase hoạt động tối ưu nồng độ 0,05%, thời gian 40 phút, nhiệt độ 80oC, enzyme glucoamylase hoạt động tối ưu nồng độ 0,06%, thời gian 180 phút, nhiệt độ 60oC. Bên cạnh đó, tỷ lệ phối chế kem sữa 2% tỷ lệ chất nhũ hóa glycerol bổ sung 0,3% cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao nhất. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU KHOAI LANG TÍM 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc tính thực vật .3 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Sắc tố anthocyanin khoai lang tím 2.1.5 Vai trò hợp chất anthocyanin .10 2.2 CHẤT BÉO SỮA 11 2.3 TINH BỘT .13 2.3.1 Giới thiệu tinh bột 13 2.3.2 Cấu tạo 13 2.3.3 Một số tính chất tinh bột 14 2.4 HỆ ENZYME AMYLASE 15 2.4.1 Emzyme α-amylase (EC.3.2.1.1) 16 2.3.2 Enzyme Glucoamylase (EC.3.2.1.3) .18 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3.1.1 Địa điểm, thời gian thực .22 3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .22 3.1.3 Hóa chất 23 3.1.4 Nguyên liệu .23 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .24 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme α-amylase đến chất lƣợng sữa khoai lang tím. 25 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme glucoamylase đến chất lƣợng sữa khoai lang tím. .25 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm .26 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng chất nhũ hóa glycerol đến độ đồng sản phẩm. .27 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 29 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU KHOAI LANG TÍM 29 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG TÍM ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA KHOAI LANG TÍM 29 4.2.1 Ảnh hƣởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme αamylase đến chất lƣợng sữa khoai lang tím. 29 4.2.2 Ảnh hƣởng trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme glucoamylase đến chất lƣợng sữa khoai lang tím. .31 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .32 4.3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm .32 4.3.2 Màu sắc sản phẩm 33 4.3.3 Phân tích thành phần sản phẩm 35 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA GLYCEROL ĐẾN ĐỘ ĐỒNG NHẤT CỦA SẢN PHẨM .35 4.4.1 Độ đồng .35 4.4.2 Màu sắc sản phẩm 36 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 KẾT LUẬN .38 5.2 ĐỀ NGHỊ .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xvii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Củ khoai lang .2 Hình 2.2 Cây khoai lang Hình 2.3 Cấu tạo khung anthocyanin Hình 2.4 Sự biển đổi màu Anthocyanin theo pH Hình 2.5 Biểu đồ biểu diễn độ hấp thu ánh sáng anthocyanin . Hình 2.6 Cấu tạo tinh bột 14 Hình 2.7 Enzyme α-amylase .17 Hình 2.8 Enzyme Glucoamylase .18 Hình 2.9 Glycerol 21 Hình 4.1 Điểm cảm quan sản phẩm sữa khoai lang tím theo tỉ lệ phối chế khác .33 Hình 4.2 Màu sắc sản phẩm sữa khoai lang tím theo tỷ lệ phối chế khác .34 Hình 4.3 Sản phẩm sữa khoai lang tím theo tỷ lệ phối chế kem sữa khác 34 Hình 4.4 Giá trị màu sản phẩm sữa khoai lang tím theo tỷ lệ glycerol khác .37 Hình 4.5 Sữa khoai lang tím trƣớc sau bổ sung glycerol .37 Hình 5.1 Sản phẩm sữa khoai lang tím tiệt trùng 38 Hình 5.2 Quy trình sản xuất sữa khoai lang tím đề nghị 39 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình khoai lang (100g) .5 Bảng 2.2 Sáu nhóm anthocyanin . Bảng 2.3 Thành phần chất béo có sữa bò 12 Bảng 2.4 Một số tính chất α-amylase từ nguồn khác 18 Bảng 2.5 Một số tính chất glucoamylase 19 Bảng 3.1 Các tiêu phƣơng pháp phân tích .28 Bảng 4.1 Thành phần hóa học khoai lang tím 29 Bảng 4.2 Độ Brix dịch thủy phân enzyme α-amylase mức nồng độ thời gian thủy phân khác 30 Bảng 4.3 Độ nhớt (cP) dịch thủy phân enzyme α-amylase mức nồng độ thời gian thủy phân khác 31 Bảng 4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử (%) dịch thủy phân enzyme glucoamylase mức nồng độ thời gian khác 32 Bảng 4.5 Thành phần sữa khoai lang tím theo tỉ lệ phối chế 35 Bảng 4.6 Mức độ lắng hình thái sản phẩm sau bổ sung glycerol 36 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang năm có củ quan trọng (sắn, khoai lang, khoai mỡ, khoai sọ, khoai tây). Nếu không tính khoai tây (cây có củ cho vùng ôn đới) khoai lang có củ đứng sau sắn vùng nhiệt đới nhiệt đới (Trịnh Xuân Ngọ Đinh Thế Lộc, 2004). Ở nƣớc ta, khoai lang bốn lƣơng thực sau lúa, ngô, sắn. Khoai lang tím giống khoai lang có nguồn gốc từ Nhật Bản đƣợc nhập trồng nƣớc ta cho kết khả quan, đem lại thu nhập ổn định cho ngƣời nông dân. Những vùng trồng khoai lang lớn nhƣ Kiên Giang, Vĩnh Long, Đắk Nông, Lâm Đồng giống có nguồn gốc từ Nhật. Tuy trồng có diện tích sản lƣợng lớn nhƣng nông dân số nơi trở nên giàu có nhờ khoai lang nhƣ Đắk Nông, Vĩnh Long. Trong khoai lang tím có chứa nhiều tinh bột sắc tố anthocyanin, chất màu tạo màu sắc đẹp mà có nhiều tác dụng có ích sức khỏe ngƣời. Anthocyanin từ khoai lang tím cung cấp màu tự nhiên cho số loại thực phẩm tính ổn định với nhiệt độ, ánh sáng thƣờng đƣợc sử dụng nƣớc trái cây, đồ uống có cồn, mứt, bánh kẹo, bánh mì, đồ ăn nhẹ mì (Montilla et al., 2011). Trong vài năm gần đây, công nghệ chế biến sản phẩm từ khoai lang tím bắt đầu đƣợc quan tâm. Khoai lang tím đƣợc dùng làm lƣơng thực cho ngƣời, thức ăn chăn nuôi nguyên liệu chế biên tinh bột, rƣợu, cồn, si rô, nƣớc giải khát, bánh kẹo, phụ gia dƣợc phẩm, màng phủ sinh học . Để tăng thêm phong phú, đa dạng sản phẩm từ khoai lang, việc nghiên cứu quy trình chế biến sữa khoai lang tím Nhật không kết hợp hài hòa việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tự nhiên với việc ứng dung công nghệ chế biến thực phẩm mà tạo sản phẩm có chất lƣợng giá trị kinh tế cao. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng quy trình sản xuất sữa khoai lang tím sở khảo sát ảnh hƣởng yếu tố (nồng độ nhiệt độ tối ƣu chế phẩm enzyme α-amylase glucoamylase trinh thủy phân tinh bột, tỷ lệ phối chế thành phần bổ sung) đến chất lƣợng sữa khoai lang tím. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU KHOAI LANG TÍM 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Khoai lang (Hình 2.1) có tên khoa học Ipomoea Batatas, thuộc chi Khoai lang (Ipomoea), họ Bìm bìm (Convolvulaceae). Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới châu Mỹ. Theo Engel (1970) từ mẫu khoai lang khô thu đƣợc hang động Chilca canyon (Peru) sau phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8000 đến 10000 năm. Theo OBrien (1972) Yen (1982) trung tâm khởi nguyên xác khoai lang trung Nam Mỹ. Nhƣng khoai lang thực lan rộng châu Mỹ ngƣời châu Âu đặt chân tới (Trịnh Xuân Ngọ Đinh Thế Lộc, 2004). Vì vậy, khoai lang đƣợc coi nguồn lƣơng thực quan trọng ngƣời Mayan Trung mỹ ngƣời Péruvian vùng núi Andet (Nam Mỹ), sau phổ biến sang nƣớc khác Châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á nhƣ Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam… Hình 2.1 Củ khoai lang (Nguồn: http://www.agroviet.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=30476) Trên giới, khoai lang đƣợc trồng 111 nƣớc khác nhau, có 101 nƣớc nƣớc phát triển sản xuất tiêu thụ hầu hết sản lƣợng khoai lang toàn giới. Theo số liệu thống kê FAO năm 2001, diện tích trồng khoai lang giới đạt 9,076 triệu ha, suất bình quân 14,92 tấn/ha tổng sản lƣợng 135,448 triệu tấn. So sánh châu lục với châu Á trồng khoai lang nhiều (khoảng 90%), sau châu Phi (khoảng 5%) châu lục khác khoảng 5%. Trung Quốc nƣớc trồng nhiều khoai lang giới. Những năm trƣớc 1960 lƣợng khoai lang đƣợc sử dụng 50% làm lƣơng thực, 30% làm thức ăn gia súc, Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Engel E., 1970. Exploration of the Chilca Canyon, Peru. Curr. Anthropol 11: 55 – 58. Jenshi R.J., Saravanakumar M., Aravindhan K.M. and Suganya D.P., 2011. The effect of light, temperature, pH on stability of anthocyanin pigments in Musa acuminatabract. Research in Plant Biology, 1(5): 05-12, 2011. Maniyam N. and Ramesh C.R, 2010. Sweet potato growth, development, production and utilization: overview. Food science ang technology series. Mitchell C.R., Mitchell P.R., Nissenbaum R., 1988. Nutritional rice milk production. US. Patent No. 4,744,992. 8pp. Montilla E.C., Hillebrand S., Winterhalter P., 2011. Anthocyanin in sweet potato (Ipomoea batatas L.) Varieties. Global science Book. OBrien P.J., 1972. The sweet potato: its origin and dispersal. American anthropologist 74: 342 – 365. Pazmino – Duran AE, Glusti MM, Wrolstad RE, Gloria BA, 2001. Anthocyanin from oxalis triangularis as potentiol food colorants. Food Chemistry 75, 211 – 216. Ray R.C. and Tomlins, K.I., 2010. Sweet Potato: Post Harvest Aspects in Food. Food science and technology series. Woolfe J.A, 1992. Sweetpotato an untapped food resoarce. Cambride – 1992, Page 15 – 80. Trang web: http://www.agroviet.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?NewsId=30476 http://foodcrops.blogspot.com/2010/01/giong-khoai-lang-o-viet-nam.html http://en.wikipedia.org/wiki/Sweet_potato http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3254 http://www.hoahocngaynay.com http://lecturedemos.chem.umass.edu/chemReactions4_9A.html http://harvardforest.fas.harvard.edu http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Webb/aamylase.htm http://www.globalhealingcenter.com/natural-health/glucoamylase/ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 41 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Hàm lƣợng chất khô hòa tan Sử dụng chiết quang kế cầm tay 2. Độ nhớt Sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield Đầu đo số 2, tốc độ quay 50 v/p. 3. Xác định màu sắc sản phẩm Sử dụng phần mềm Colorexpress để xác định giá trị R-G-B (Red-Green-Black) ảnh. Sau dùng phần mềm toán học để xác định giá trị ΔE, ΔL, Δa, Δb. Xác định màu sắc sản phẩm dựa vào hệ thống màu L, a, b. L: biểu thị màu trắng. a: có giá trị từ -a đến +a biểu thị màu từ xanh đến đỏ. b: có giá trị từ -b đến +b biểu thị màu xanh da trời đến vàng. ΔE: độ khác màu (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi hơn. Với màu chuẩn ban đầu Lo= 97,06, ao= 0,19, bo= 1,73. Màu sắc sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: ΔL= Lo – Lt, Δb= ao – at, Δb= bo – bt Độ khác màu là: ΔE= (L)  (a)  (b) 4. Xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp Lane-Eynon (Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà, 2009) Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng đƣờng nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch. Cách tiến hành: Hóa chất: NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa Xanh metylen 1% nƣớc Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Fehling A: 69,28g CuSO4 tinh thể pha với nƣớc cất đến 1000ml. Fehing B: 346 kali nati tartrat, 100g NaOH pha với nƣớc cất đến 1000ml. Tiến hành:  Thủy phân mẫu Cân m g mẫu cần phân tích 50ml nƣớc cất ml HCl đậm đặc  Thời gian thủy phân mẫu Đƣờng saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68 – 70oC) Tinh bột, dextrin: Đƣờng glucose: không thủy phân Đƣờng latose: thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút. Sau thủy phân làm lạnh ngay. Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2. Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi nhƣ khử tạp chất xong. Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18 – 20 ml Na2SO4 bão hòa Na2HPO4, lắc để kết tủa lắng xuống. Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa để yên 10 phút, với Natri sulphat, lớp nƣớc bên bị đục phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetate chƣa cách cho cẩn thận vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat. Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi nhƣ hết chì acetate. Lọc, pha loãng sử dụng. Tùy hàm lƣợng đƣờng thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Ví dụ: hàm lƣợng đƣờng 60% cân g pha loãng 2-3 lần. Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15ml dịch lọc. Đem đốt bếp chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ ml dung dịch đƣờng đến màu đỏ gạch không ánh xanh. Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch. Đọc kết tra bảng tính rta hàm lƣợng đƣờng. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Công thức tính toán: Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lƣợng đƣờng (%) = Khối lƣợng mẫu(g) x 1000 Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lƣợng tinh bột = Khối lƣợng mẫu(g) x 1000 Bảng Tra hàm lƣợng đƣờng khử ml dung dịch đƣờng sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 5. Xác định độ ẩm phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi (Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà, 2009) Nguyên lý: dùng nhiệt làm bay nƣớc nguyên liệu. Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nƣớc có nguyên liệu. Sử dụng phƣơng pháp sấy khô nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng không đổi. Tiến hành: Cân xác 5g mẫu nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ cho vào cốc sứ (đã sấy đến khối lƣợng không đổi). Đem cốc chứa mẫu xấy nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng cốc không đổi, thƣờng tối thiểu giờ. Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lƣợng. Tính kết theo công thức: X G1  G2  100 m Trong đó: X: hàm lƣợng nƣớc mẫu (%) G1: khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) G2: khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lƣợng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không đƣợc lớn 0,5%. Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song. 6. Xác định hàm lƣợng protein tổng số thực phẩm phƣơng pháp Kjeldahl (Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà, 2009) Nguyên tắc: Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Dùng kềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành đƣợc lôi nƣớc đƣợc cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 NH4OH to 2NH3 + 4H3BO3 NH3 + H2O (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau định lƣợng amoni tertraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + H3BO3 Tiến hành: - Vô hóa mẫu Cân xác 1g mẫu nghiền nhuyễn (hoặc 1ml mẫu lỏng) cho vào bình Kjeldahl tích 200ml, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa , ta thêm vào bình lƣợng chất xúc tác cần thiết 0,5g [K2SO4:CuSO4:Se (100:10:1)]. Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu cài đặt thông số thời gian, nhiệt độ. Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình kjeldahl suốt (thƣờng ngƣời ta vô hóa tủ rút hơi). Để nguội, ta kiểm tra kết thúc vô hóa cách cho vào bình lƣợng nhỏ nƣớc cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti đƣợc. - Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chƣng cất mẫu Cho 10ml nƣớc cất vào bình, thêm vào 30ml dung dịch NaOH 30%. Hút xác 20ml dung dịch acid bric 2% chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250ml (bình hứng). Đặt bình hứng vào hệ thống chƣng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Tiến hành chƣng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. - Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng. - Tính toán kết Hàm lƣợng nitơ mẫu đƣợc tính dựa công thức sau: Mẫu rắn: Hàm lƣợng nitơ tổng số (%) = Hàm lƣợng nitơ tổng số (%) = 0,0014  VH SO4  100 m 0,0014  VH SO4  100 V Trong đó: m: khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích (g) v: thể tích nguyên liệu đem phân tích (ml) 0,0014: số g nitơ tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0,1N Xác định hàm lƣợng protein: Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức: % protein = %N × H Dựa vào tỷ lệ tƣơng đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thƣờng, hàm lƣợng nitơ toàn phần protein đƣợc xem nhƣ 16%, hệ số protein H 6,25. 7. Xác định hàm lƣợng tro tổng số thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà, 2009) Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 600oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ. Phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm. Tiến hành: Cho vào cốc sứ đƣợc xác định khối lƣợng khoảng 5g mẫu phân tích. Cân cốc mẫu cân phân tích. Cho cốc có chứa mẫu vào lò nung tăng nhiệt từ từ cho Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ đên 550 – 600oC. Nung tro trắng (nghĩa loại hết hợp chất hữu cơ). Sau – giờ, tro đen lấy chén để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặt nung lại tro trắng. Để nguội mẫu bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Tính toán kết theo công thức: X (G2  G1 ) 100 m Trong đó: X: hàm lƣợng tro có mẫu (%) G1: khối lƣợng cốc sứ (g) G2: khối lƣợng cốc sứ khối lƣợng tro trắng sau nung (g) m: khối lƣợng nguyên liệu (g) 8. Phân tích hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai (Wrolstad, 1993) Nguyên tắc: Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thu cực đại, pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang mẫu pH vả pH 4,5 bƣớc sóng hấp thu cực đại, so với độ hấp thu bƣớc sóng 700nm. Dựa công thức định luật Lambert-Beer log IO   .l.C I Trong đó: log IO : đặc trƣng cho mức độ ánh sáng yếu dần qua dung dịch hay cón gọi I mật độ quang, kí hiệu A. I: cƣờng độ ánh sáng sau qua dung dịch. Io: cƣờng độ ánh sáng chiếu vào dung dịch. C: nồng độ chất nghiên cứu, mol/l Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ l: chiều dày lớp dung dịch mà ánh sáng qua (chiều dày cuvet), cm ɛ: hệ số hấp thụ phân tử, mol-1.cm-1 Xác định nồng độ anthocyanin theo công thức: C (mg / l )  A.M .K .1000  Trong đó: A = (Aλmax.pH – A700nm.pH 1) – (Aλmax.pH 4,5 - A700nm.pH 4,5) Với: Aλmax, A700nm: độ hấp thụ bƣớc sóng cực đại 700nm, pH pH 4,5. M: khối lƣợng phân tử củ anthocyanin (cyanidin – – glucoside, tƣơng đƣơng 449,2) K: hệ số pha loãng ɛ = 26900 l/cm.mg Pha dung dịch đệm: - Dung dịch đệm pH (KCl 0,0025M): 1,86g KCl + 6,3ml HCl đậm đặc, cho vào bình định mức 1000ml, thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc đều. - Dung dịch đệm pH 4,5 (natri acetate 0,4M): 54,43g CH3CO2Na.3H2O (hoặc 32,8g CH3CO2Na khan) + 20ml HCl đậm đặc, cho vào bình định mức 1000ml, thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc đều. Tiến hành: Pha loãng dung dịch cần đo với dung dịch đệm pH pH 4,5 với tỷ lệ 1: 4. Đo mật độ quang A dung dịch pH pH 4,5 với bƣớc sóng 520 700nm. Từ số liệu, tiến hành tính toán để suy hàm lƣợng anthocyanin. 9. Xác định mức độ lắng (%) sản phẩm Sản phẩm đƣợc để ổn định sau ngày. Sử dụng ống đong quan sát đo độ lắng. Từ xác định mức độ lắng theo công thức: X Mức độ lắng (%) = × 100 Xo X: chiều cao dung dịch bị lắng (cm) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Xo: chiều cao dung dịch (cm) 10. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sữa khoai lang tím Chỉ tiêu Trạng thái 4 Màu sắc Mùi Vị Mô tả Điểm Sản phẩm đồng nhất. Sản phẩm đồng nhất. Sản phẩm đồng nhất. Sản phẩm đồng nhất, nghiêng nhẹ thấy dịch sữa bám thành ly. Sản phẩm không đồng nhất. Sản phẩm có màu tím sáng đặc trƣng khoai lang kết hợp với sữa. Sản phẩm có màu tím nhạt, sáng. Sản phẩm có màu tím nhạt đặc trƣng. Sản phẩm có màu tím tối. Sản phẩm bị biến màu. Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng khoai lang kết hợp với sữa. Sản phẩm có mùi thơm khoai lang kết hợp với sữa. Sản phẩm có mùi khoai lang ít, mùi sữa nhiều mùi sữa ít, mùi khoai lang nhiều. Sản phẩm có mùi khoai lang mùi sữa ít. Sản phẩm có mùi lạ. Sản phẩm có vị ngọt, béo hài hòa. Sản phẩm có vị ngọt, béo hài hòa. Sản phẩm có vị nhiều, vị béo vị béo nhiều, vị ít. Sản phẩm có vị ngọt, vị béo ít. Sản phẩm có vị lạ. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Ảnh hƣởng nồng độ enzyme α-amylase thời gian thủy phân đến độ Brix dịch thủy phân Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong enzyme B:thoi gian thuy phan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 127.015 4.85333 42.3382 2.42667 3763.40 215.70 0.0000 0.0000 1.66667 0.135 133.67 12 23 0.277778 0.01125 24.69 0.0000 Multiple Range Tests for Brix by thoi gian thuy phan Method: 95.0 percent LSD thoi gian thuy phan 20 40 60 Contrast 20 - 40 20 - 60 40 - 60 Count 8 LS Mean 9.3375 10.2375 10.3375 Sig. * * LS Sigma 0.0375 0.0375 0.0375 Difference -0.9 -1.0 -0.1 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.115549 0.115549 0.115549 Multiple Range Tests for Brix by nong enzyme Method: 95.0 percent LSD nong enzyme 0.02 0.05 0.08 Count 6 6 Contrast - 0.02 - 0.05 - 0.08 0.02 - 0.05 0.02 - 0.08 0.05 - 0.08 Sig. * * * * * Ngành Công nghệ thực phẩm LS Mean 6.0 10.9833 11.4333 11.4667 LS Sigma 0.0433013 0.0433013 0.0433013 0.0433013 Difference -4.98333 -5.43333 -5.46667 -0.45 -0.483333 -0.0333333 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.133425 0.133425 0.133425 0.133425 0.133425 0.133425 Trang xvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2. Ảnh hƣởng nồng độ enzyme α-amylase thời gian thủy phân đến độ nhớt dịch thủy phân Analysis of Variance for nhot - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8.92506E6 4039.78 2.97502E6 2019.89 34589.05 23.48 0.0000 0.0001 1426.88 1032.13 8.93156E6 12 23 237.813 86.0104 2.76 0.0632 Multiple Range Tests for nhot by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 60 40 20 Count 8 Contrast 20 - 40 20 - 60 40 - 60 Sig. * * * LS Mean 444.475 456.087 475.9 LS Sigma 3.27892 3.27892 3.27892 Difference 19.8125 31.425 11.6125 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 10.1034 10.1034 10.1034 Multiple Range Tests for nhot by nong Method: 95.0 percent LSD nong 0.08 0.05 0.02 Count 6 6 Contrast - 0.02 - 0.05 - 0.08 0.02 - 0.05 0.02 - 0.08 0.05 - 0.08 Sig. * * * * * LS Mean 99.7667 103.8 116.717 1515.0 LS Sigma 3.78617 3.78617 3.78617 3.78617 Difference 1398.28 1411.2 1415.23 12.9167 16.95 4.03333 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 11.6664 11.6664 11.6664 11.6664 11.6664 11.6664 3. Ảnh hƣởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân đến hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for ham luong duong khu - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong enzyme B:thoi gian thuy phan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 84.9761 7.85476 28.3254 3.92738 680.90 94.41 0.0000 0.0000 2.77547 0.4992 96.1056 12 23 0.462579 0.0416 11.12 0.0003 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by thoi gian thuy phan Method: 95.0 percent LSD thoi gian thuy phan 60 120 180 Count 8 Contrast 60 - 120 60 - 180 120 - 180 Sig. * * LS Mean 5.8075 6.96375 7.07125 LS Sigma 0.072111 0.072111 0.072111 Difference -1.15625 -1.26375 -0.1075 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.222197 0.222197 0.222197 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by nong enzyme Method: 95.0 percent LSD nong enzyme 0.04 0.06 0.08 Count 6 6 Contrast - 0.04 - 0.06 - 0.08 0.04 - 0.06 0.04 - 0.08 0.06 - 0.08 Sig. * * * * * LS Mean 3.44 6.98167 7.935 8.1 LS Sigma 0.0832666 0.0832666 0.0832666 0.0832666 Difference -3.54167 -4.495 -4.66 -0.953333 -1.11833 -0.165 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.256571 0.256571 0.256571 0.256571 0.256571 0.256571 4. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for hinh thai by ty le kem sua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.01 0.01 0.02 Df Mean Square 0.005 0.00333333 F-Ratio 1.50 P-Value 0.3536 Multiple Range Tests for hinh thai by ty le kem sua Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD ty le kem sua 3% 2% 1% Count 2 Mean 3.45 3.5 3.55 Homogeneous Groups X X X Contrast 1%-2% 1%-3% 2%-3% Sig. Difference 0.05 0.1 0.05 +/- Limits 0.183739 0.183739 0.183739 ANOVA Table for mau sac by ty le kem sua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.08333 0.145 2.22833 Df Mean Square 1.04167 0.0483333 F-Ratio 21.55 P-Value 0.0166 Multiple Range Tests for mau sac by ty le kem sua Method: 95.0 percent LSD ty le kem sua 1% 3% 2% Count 2 Mean 1.95 3.2 3.2 Homogeneous Groups X X X Contrast 1%-2% 1%-3% 2%-3% Sig. * * Difference -1.25 -1.25 0.0 +/- Limits 0.699656 0.699656 0.699656 ANOVA Table for mui by ty le kem sua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.303333 0.07 0.373333 Df Mean Square 0.151667 0.0233333 F-Ratio 6.50 P-Value 0.0812 Multiple Range Tests for mui by ty le kem sua Method: 95.0 percent LSD ty le kem sua 3% 1% 2% Count 2 Mean 2.5 2.75 3.05 Homogeneous Groups X XX X Contrast 1%-2% 1%-3% 2%-3% Sig. Difference -0.3 0.25 0.55 +/- Limits 0.486127 0.486127 0.486127 * Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for vi by ty le kem sua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1.83 0.205 2.035 Df Mean Square 0.915 0.0683333 F-Ratio 13.39 P-Value 0.0320 Multiple Range Tests for vi by ti le kem sua Method: 95.0 percent LSD ty le kem sua 1% 3% 2% Count 2 Mean 2.05 2.8 3.4 Homogeneous Groups X XX X Contrast 1%-2% 1%-3% 2%-3% Sig. * Difference -1.35 -0.75 0.6 +/- Limits 0.831913 0.831913 0.831913 5. Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for L by ty le kem sua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 229.333 12.0 241.333 Df Mean Square 114.667 4.0 F-Ratio 28.67 P-Value 0.0111 Multiple Range Tests for L by ty le kem sua Method: 95.0 percent LSD Ty le kem sua 1% 2% 3% Count 2 Mean 13.0 25.0 27.0 Homogeneous Groups X X X Contrast 1%-2% 1%-3% 2%-3% Sig. * * Difference -12.0 -14.0 -2.0 +/- Limits 6.3649 6.3649 6.3649 6. Ảnh hƣởng chất nhũ hóa glycerol đến độ đồng sản phẩm. ANOVA Table for L by Ti le glycerol Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 235.375 7.5 242.875 Ngành Công nghệ thực phẩm Df Mean Square 78.4583 1.875 F-Ratio 41.84 P-Value 0.0018 Trang xxi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for L by Ti le glycerol Method: 95.0 percent LSD Ti le glycerol 0.1 0.3 0.5 Count 2 2 Mean 4.5 12.5 17.5 18.0 Homogeneous Groups X X X X Contrast - 0.1 - 0.3 - 0.5 0.1 - 0.3 0.1 - 0.5 0.3 - 0.5 Sig. * * * * * Difference -8.0 -13.0 -13.5 -5.0 -5.5 -0.5 +/- Limits 3.80182 3.80182 3.80182 3.80182 3.80182 3.80182 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii [...]... Kem sữa Gia nhiệt (80 - 95oC) Đồng hóa Glycerol Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng (121oC, 20 phút) Kiểm tra chất lƣợng Bảo quản Hình 3.2 Quy trình chế biến sữa khoai lang tím Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme α-amylase đến chất lƣợng sữa khoai lang. .. - Độ Brix (o Bx) - Độ nhớt (cP) 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme glucoamylase đến chất lƣợng sữa khoai lang tím 3.2.3.1 Mục đích Tìm ra nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang cho chất lƣợng sữa tốt nhất Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 25 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3.2... hành phối chế - Tiến hành khảo sát tỷ lệ dịch khoai lang và kem sữa để tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất cho quá trình chế biến sản phẩm - Quá trình tiệt trùng sữa đƣợc thực hiện ở 121oC trong thời gian 20 phút 3.2.4.4 Chỉ tiêu phân tích - Giá trị cảm quan của sản phẩm - Màu sắc sản phẩm thông qua các giá trị L, a, b - Phân tích thành phần sữa khoai lang 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của... thủy phân (%) 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm 3.2.4.1 Mục đích Tìm ra tỷ lệ dịch khoai lang và kem sữa thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất 3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố E và các nghiệm thức đƣợc lặp lại 2 lần Nhân tố E: tỷ lệ kem sữa bổ sung vào dịch khoai lang (%) E1: 1 E2 : 2 E3 : 3 - Tổng số nghiệm... 2004) Chất béo sữa tồn tại dƣới dạng các cầu mỡ Các cầu mỡ có đƣờng kính từ 0,1 đến 20 μm (đƣờng kính trung bình từ 3 đến 4 μm) Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925 g/cm3) và chúng có xu hƣớng nổi lên trên bề mặt sữa tạo thành một lớp váng sữa Mỗi một thể cầu sữa đƣợc bao bọc bởi một lớp màng mỏng Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ... phần ức chế sự phát triển của các dòng tế bào ung thƣ của ngƣời Ngoài ra, số nhóm hydroxyl và methoxyl trong vòng B của cyanidin cũng ảnh hƣởng rất lớn đến khả năng ức chế các dòng ung thƣ đƣợc nghiên cứu Hoạt tính ức chế cao nhất thuộc về maldivin, vốn có nhóm hydroxyl ở vị trí 3 và 4’ và nhóm methoxyl ở vị trí 3’ và 5’ - Hoạt tính chống các bệnh tim mạch Các hợp chất flavanoid nói chung và các anthocyanin... cồn , mứt, bánh kẹo, bánh mì, đồ ăn nhẹ và mì Có một số giống thƣơng mại của khoai lang tím, có thể thay đổi kích thƣớc, hình dạng và màu sắc Trong thập kỷ qua giống khoai lang tím chủ yếu phát triển ở Nhật Bản và giống mới có hàm lƣợng anthocyanin cao đã đƣợc phát triển do sự tích tụ anthocyanin thấp từ giống khoai lang màu tím bản địa Trong số đó, giống quan trọng là Ayamurasaki và Yamagawamurasaki... Trang 9 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ Anthocyanin có thể nối với kim loại: Nối chelate, muối… Các dẫn xuất thƣờng có màu khác nhau theo khuynh hƣớng xanh hơn hợp chất dẫn xuất (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010) Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hƣởng đến màu anthocyanin trong mô là nồng độ, tỷ lệ tƣơng đối trong hỗn hợp các anthocyanin, ảnh hƣởng các sắc tố khác nhƣ carotenoids,... khoai lang tím đƣợc rửa sạch, hấp chín, lột vỏ rồi xay với nƣớc theo tỷ lệ cố định là 2 nƣớc: 1 khoai (dữ liệu có đƣợc từ thí nghiệm thăm dò) - Lấy khoảng 200g (mỗi mẫu) dịch khoai lang sau khi đã xay với nƣớc thủy phân bằng chế phẩm emzyme α-amylase và chế phẩm enzyme glucoamylase - Sau quá trình thủy phân, lọc lấy phần dịch trong và tiến hành phối chế Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 27 Luận văn tốt... hạt ngũ cốc nhƣ lúa mì, bắp, gạo, khoai tây… hay từ các loại củ nhƣ khoai tây, khoai lang, khoai mì… Ngoài ra một lƣợng đáng kể tinh bột cũng có trong các nhóm cây họ đậu nhƣ đậu nành, đậu xanh… Tinh bột từ các loài thực vật khác nhau, hay cùng một giống cây trồng nhƣng phát triển dƣới các điều kiện khác nhau thì đều khác nhau cả về hình thái, tính chất công nghệ và các tính chất chức năng tƣơng ứng . lang tím. 31 4 .3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 32 4 .3. 1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 32 4 .3. 2 Màu sắc của sản phẩm 33 4 .3. 3 Phân tích thành phần sản phẩm 35 4.4 ẢNH. 22 3. 1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3. 1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 22 3. 1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 22 3. 1 .3 Hóa chất 23 3. 1.4 Nguyên liệu 23 3. 2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3. 2.1. tinh bột 13 2 .3. 2 Cấu tạo 13 2 .3. 3 Một số tính chất của tinh bột 14 2.4 HỆ ENZYME AMYLASE 15 2.4.1 Emzyme α-amylase (EC .3. 2.1.1) 16 2 .3. 2 Enzyme Glucoamylase (EC .3. 2.1 .3) 18 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG