TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN TRÚC NGÂN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT MÍT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT MÍT Giáo viên hướng dẫn: Đoàn Anh Dũng Sinh viên thực Nguyễn Trúc Ngân MSSV: 2101941 Lớp: Công nghệ thực phẩm khóa 36A Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình khoa học trƣớc đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Cán hƣớng dẫn Tác giả luận văn Đoàn Anh Dũng Nguyễn Trúc Ngân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Con ghi nhớ công ơn cha mẹ nuôi dạy tận tụy tƣơng lai con. Xin cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt năm học vừa qua. Cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn thực đề tài luận văn tốt nghiệp em suốt trình thực đề tài. Chân thành cảm ơn PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy anh chị đồng hành giúp em hoàn thành đề tài. Cảm ơn thầy cô, cán phụ trách, anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em tiến hành thí nghiệm. Xin cảm ơn chị Phạm Kiều Thƣ, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền, bạn Phạm Thị Nguyên, bạn Nguyễn Thị Mỹ Duyên tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 quan tâm giúp đỡ góp ý cho em hoàn thành đề tài này. Xin chúc thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Trúc Ngân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Sữa chua loại thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng ưa chuộng nhiều quốc gia. Sản phẩm yaourt trái kết hợp hài hòa yaourt mứt trái nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo nên hương vị đặc biệt, làm phong phú lựa chọn người tiêu dùng. Với lợi nguồn trái dồi đồng sông Cửu Long, sản phẩm yaourt bổ sung mứt trái vừa tạo sản phẩm thơm ngon hấp dẫn vừa mang đậm dấu ấn miền quê sông nước. Để nâng cao chất lượng sản phẩm yaourt trái cây, đề tài tiến hành nghiên cứu sau: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ 12, 14 16% tỷ lệ mứt trái 14, 18 22%. Khảo sát ảnh hưởng gelatin tinh bột biến tính tỷ lệ 0,03; 0,07 0,1%. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống 0,04; 0,06; 0,08 0,1 (g/kg) đến trình lên men chất lượng sản phẩm yaourt trái cây. Sau trình nghiên cứu kết thu sau: Tỷ lệ chất khô không béo 14% tỷ lệ mứt bổ sung 18% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, mùi vị hài hòa. Tỷ lệ gelatin 0,07% 0,07% tinh bột biến tính cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, cấu trúc mềm mại, đặc trưng cho sản phẩm. Tỷ lệ giống 0,06 (g/kg) thích hợp cho trình lên men, sản phẩm có chất lượng tốt. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii CHƢƠNG I: MỞ ĐẦU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA LÊN MEN – YAOURT . 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Giới thiệu chung sữa chua 2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA TƢƠI 2.2.1 Đặc tính vật lý sữa tƣơi 2.2.2 Thành phần hóa học . 2.2.3 Hệ vi sinh vật sữa . 12 2.3 NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT 14 2.4 MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY . 15 2.4.1 Giới thiệu sơ lƣợc mứt đông . 15 2.4.2 Quy trình sản xuất mứt đông mít . 15 2.5 CHẤT ỔN ĐỊNH . 18 2.5.1 Gelatin 18 2.5.2 Tinh bột biến tính 19 2.5.3 Chất nhũ hóa . 21 2.6 VI SINH VẬT VÀ BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC . 22 2.7 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRÁI CÂY . 27 2.7.1 Quy trình tổng quát 27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.7.2 Thuyết minh quy trình 27 CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 30 3.1.1 Thời gian địa điểm 30 3.1.2 Nguyên liệu . 30 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 30 3.1.4 Hóa chất . 31 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm . 31 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích . 32 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM . 33 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 33 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt trái bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái 33 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tinh bột biến tính đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái 35 3.4.3 Thí nghệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến trình lên men chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây. . 36 CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 38 4.1 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 38 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT KHÔ KHÔNG BÉO VÀ TỶ LỆ MỨT MÍT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY . 38 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ GELATIN VÀ TỶ LỆ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY. . 42 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM . 46 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 KẾT LUẬN . 50 5.2.1 Đề nghị . 50 5.2.2 Quy trình đề nghị . 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 52 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công thức tổng quát Triglyceride . Hình 2.2 Cấu trúc micelle casein Hình 2.3 Quy trình sản xuất mứt đông mít 16 Hình 2.4 Sản phẩm mứt đông mít . 18 Hình 2.5 Cấu trúc gelatin 18 Hình 2.6 Cấu trúc đoạn amilopectin amilose 20 Hình 2.7 Một số loại dung dịch nhũ tƣơng đơn giản . 21 Hình 2.8 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus vi khuẩn Streptococcus thermophilus 23 Hình 2.9 Sơ đồ tóm tắt trình lên men lactic . 25 Hình 2.10 Quy trình sản xuất yaourt trái tham khảo . 27 Hình 3.1 Một số thiết bị dùng thí nghiệm . 31 Hình 3.2 Quy trình sản xuất yaourt trái tham khảo . 33 Hình 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống lên men đến pH trình lên men 46 Hình 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống lên men đến hàm lƣợng acid lactic sinh (%) trình lên men . 47 Hình 5.1 Sản phẩm sữa chua bổ sung mứt mít . 50 Hình 5.2 Quy trình sản xuất yaourt mít đề nghị . 51 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Tỷ trọng sữa từ nguồn động vật khác Bảng 2.2 Thành phần hóa học lít sữa tƣơi . Bảng 2.3 Thành phần vitamin sữa 10 Bảng 2.4 Thành phần số sản phẩm sữa bột (%) . 14 Bảng 2.5 Chức chất hoạt động bề mặt dựa HLB 22 Bảng 2.6 Đặc điểm hai giống vi khuẩn sử dụng . 24 Bảng 2.7 Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trình lên men yaourt . 26 Bảng 4.1 Bảng thành phần nguyên liệu sữa 38 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến khả giữ nƣớc (%) sản phẩm yaourt trái 39 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến cấu trúc (g lực) sản phẩm yaourt trái . 39 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến độ nhớt (cP) sản phẩm yaourt trái cây. 40 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm yaourt trái cây. . 41 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm yaourt trái cây. . 41 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ chất khô không béo tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm yaourt trái cây. . 42 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ tinh bột biến tính đến khả giữ nƣớc (%) sản phẩm yaourt trái cây. 43 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ tinh bột biến tính đến cấu trúc (g lực) sản phẩm yaourt trái 43 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ nhớt (cP) sản phẩm yaourt trái 44 Bảng 4.11 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm yaourt trái cây. 45 Bảng 4.12 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm yaourt trái . 45 Bảng 4.14 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống lên men đến cấu trúc, khả giữ nƣớc độ nhớt sản phẩm yaourt trái 47 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.15 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm yaourt trái 48 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ cấu trúc mềm, dễ vỡ, bị tách nhiều nƣớc nên điểm cảm quan không cao. Tuy nhiên, tỷ lệ giống 0,06 g/kg, sản phẩm có cấu trúc tốt, bị tách nƣớc hơn, phân tán đều, đặc trƣng nên đƣợc đánh giá cảm quan cao chất lƣợng. Trong trình lên men vi khuẩn lactic không sản sinh acid lactic làm hạ pH sản phẩm tạo khối đông mà tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm (Lê Xuân Phƣơng, 2001), với tỷ lệ giống thích hợp sản phẩm tạo thành có mùi đặc trƣng, hài hòa với tỷ lệ mứt. Với tỷ lệ giống 0,06 g/kg sản phẩm cho cảm quan cao mùi vị. Do đó, tỷ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg đƣợc chọn với thông số này, trình lên men đƣợc rút ngắn, sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt, cấu trúc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn hơn. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 49 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây, để sản phẩm có chất lƣợng cao có giá trị cảm quan tốt cần tiến hành điều kiện sau: Tỷ lệ chất khô không béo 14% tỷ lệ mứt mít 18% sản phẩm có chất lƣợng tốt giá trị cảm quan cao. Bổ sung gelatin 0,07% tinh bột biến tính 0,07% giúp cải thiện cấu trúc, giảm độ tách nƣớc tăng giá trị cảm quan sản phẩm. Quá trình lên men thích hợp sản phẩm có chất lƣợng tốt với tỷ lệ giống 0,06 g/kg. Hình 5.1 Sản phẩm yaourt bổ sung mứt mít 5.2 ĐỀ NGHỊ 5.2.1 Đề nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế nên khảo sát tất yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây. Vì vậy, có điều kiện cần tiến hành thêm nghiên cứu: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến trình lên men yaourt. Khảo sát ảnh hƣởng điều kiện bảo quản đến chất lƣợng yaourt trái thành phẩm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 50 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 5.2.2 Quy trình đề nghị Sữa tƣơi Nguyên liệu Sữa bột Gelatin 0,07% Chuẩn hóa Tinh bột biến tính 0,07% Chất nhũ hóa mono & diglyceride 0,01% Hiệu chỉnh hàm lƣợng chất khô (14% chất khô không béo) Thanh trùng (85oC, 15 phút) Vi khuẩn 0,06 g/kg Làm nguội (43oC) Cấy giống Hoạt hóa 10 phút Lên men (43oC) Làm lạnh (20oC) Phối trộn Mứt đông mít (18%) Cho vào bao bì Bảo quản lạnh (4 – 6oC) Hình 5.2 Quy trình sản xuất yaourt mít đề nghị Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 51 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Dƣơng Thị Phƣợng Liên. 2000. Giáo trình kỹ thuật chế biến sữa sản phẩm sữa. Đại học Cần Thơ. Dƣơng Thị Ngọc Mai. 2012. Luận văn tốt nghiêp: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm yaourt trái cây. Đại học Cần Thơ. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sƣơng, Nguyễn Xích Liên. 2005. Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn. NXB Khoa học Kỹ thuật. Lê Xuân Phƣơng. 2001. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Xây Dựng. Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình Công nghệ sản phẩm sữa. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Lê Văn Việt Mẫn. 2004. Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa. NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng. 2002. Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Phan Thị Thanh Quế Lý Nguyễn Bình. 2012. Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm yaourt. Hội nghị khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012. Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thủy. 2011. Giáo trình thực tập Công nghệ thực phẩm (PTN). NXB Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hƣơng, Nguyễn Ái Thạch, Nguyễn Phú Cƣờng. 2013. Tạp chí Khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ. Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa, gelatin mứt đông) đến chất lượng yaourt trái cây. 26 (2013): 112-120. Phạm Thu Cúc. 2001. Giáo trình sinh hóa phần I. Tủ sách Đại học Cần Thơ. Trần Nhƣ Khuyên, Nguyễn Thanh Hải. 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi. NXB Hà Nội. Võ Tấn Thành. 2000. Phụ gia sản xuất thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Võ Thị Ngọc Thủy. 2012. Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất mứt đông mít. Đại học Cần Thơ. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 52 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu tiếng Anh Bourgeois CM., Mescel JF., Zucca J. Microbiologe alimentaire. Volume 1: Aspect microbiologique de la securite et de laqualite alimentaire, 422p. Volume 2: Les fermentations alimentaire, 334p. Tec and Doc Lavoisier, Paris, 1988 and 1989. Chandan RC. 1982. Fermented dairy products. In: G.Reed (Ed), Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology, 4th ed. AVI Publ, Westport, CT,pp. 113– 184. Chandan RC. 1995. Dairy – Based Ingredients. Eagan Press. St. Paul, MN. Chandan RC. 2002. Benefits of live fermented milks: Present diversity of products. In: Proceedings ofInternational Dairy Congress, Paris, France. [Available in CD-ROM]. Chandan RC, White CH, Kilara A, Hui VH, editor. 2006. Manufactering Yoghurt and Fermented Milks. Ames: Blackwell Publishing. Dake MA, Karagul – Yuceer Y, Cadwallader KR, Civille GV, Tong PS. 2003. Determination of sensory attributes of dried milk powder and dairy ingredient. J. Sensorry Stud. 18. p199 – 216. Luquet FM. Lait et produits laitiers. Volume 1: Vache, brebis, chevre: Les laits de la mamelle la laiterie, 396p. Volume 2: Transformations technologiques, 633p. Tec and lavoisier, Paris, 1985. Sodini I, Tong PS, 2006. Milk and milk-based in gredients. In: Chandan, RC, White, CH, Kilara, A, Hui, VH, editor. Manufacturing Yoghurt and Fermented. Milks. Ames. Blackwell Publishing. P167 – 178. Swaisgood HE. 1996. Characteristics of milk. In: O.Fennema (Ed), Food Chemistry. Marcel Dekker, New York, pp. 841–878. Tamine A. Y. and Robinson R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL. Các trang web tham khảo http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Nhũ_tương http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Gelatin http://www.Tai-Lieu.com http://www.vinamit.com.vn/index.php/news/detail/77/178 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 53 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A.PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phƣơng pháp xác định độ acid toàn phần (Theo TCVN 6509: 1999 ISO 11869: 1997 (E)). Nguyên tắt: hòa phần mẫu thử nƣớc. Chuẩn độ điện dung dịch NaOH nồng độ 0,1 N đến pH 8,3  0,01 . Tính độ acid chuẩn độ. Chuẩn bị mẫu: sữa chua tự nhiên sữa chua có thêm hƣơng vị đƣờng sữa chua trái cây. Đƣa mẫu nhiệt độ khoảng 20 – 25 oC. Dùng dao trộn thìa đồng hóa mẫu khuấy mẫu cẩn thận để trộn lớp lại với nhau. Đối với sữa chua trái dùng dụng cụ thích hợp để thuận tiện cho việc nghiền làm phân tán trái cây. Cách tiến hành: Cân 10 g mẫu đƣợc chuẩn bị, cân xác đến 0,01 g, cho vào cốc loại 50 ml. Cho thêm 10 ml nƣớc trộn. Cho pH kế vào mẫu thử để điện cực đƣợc ngập mẫu. Chuẩn độ lƣợng chất dung dịch NaOH pH 8,3  0,01, cốc khuấy liên tục. Ghi thể tích dung dịch NaOH dùng ml, xác tới 0,05 ml. Tính biểu thị kết quả: độ acid sản phẩm đƣợc tính theo công thức X (%) = K  V  100 P Trong đó: K: số acid (acid lactic = 0,009) V: thể tích NaOH 0,1 N sử dụng (ml) P: khối lƣợng mẫu đem phân tích (g). 2. Phƣơng pháp xác định máy đo pH Mục đích: xác định pH kết thúc trình lên men, sau cho mẫu cần phân tích tiến hành đo pH, đến pH đạt nhƣ mong muốn dừng lại. 3. Phƣơng pháp xác định cấu trúc sản phẩm Sử dụng máy đo cấu trúc Rheo-tex. Thao tác thực hiện: sử dụng đầu đo chuyên dụng để đo cấu trúc yaourt có đƣờng kính 20 mm. Đặt mẫu vào vị trí bàn đo bật nút force, điều chỉnh tất số liệu hình bật nút start. Sau đầu đo chạm đến bề mặt sản phẩm ấn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ nút reset điều chỉnh đƣờng sản phẩm mm ấn nút start hết quãng đƣờng mm đọc số liệu hình. 4. Phƣơng pháp xác định khả giữ nƣớc sản phẩm. Xác định khả giữ nƣớc (%) sản phẩm máy ly tâm Sigma 4K15. Thao tác thực hiện: chuẩn bị mẫu vào ống tip dùng cho máy ly tâm, mẫu 25 g (m1). Sau chuẩn bị mẫu tiến hành ly tâm mẫu điều kiện 5oC thời gian 25 phút với 5000 vòng/phút. Kết thúc trình ly tâm cẩn thận lấy hết phần nƣớc tách mẫu đem cân khối lƣợng (m2). Khả giữ nƣớc sản phẩm đƣợc tính theo công thức : Khả giữ nƣớc (%) = m1  m2  100 m1 5. Độ nhớt Sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield 6. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả, phƣơng pháp cho điểm. Hội đồng thành viên, theo bảng dƣới đây: Chỉ tiêu Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Chấp nhận (có/không) Thang điểm : Mùi vị: 1–5 (5: xuất sắc, 4: tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Cấu trúc: 1–5 (5: xuất sắc, 4: tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Trạng thái: – (5: xuất sắc, 4: tốt, 3: tốt, 2: khá, 1: kém) Khuyết điểm: (a) Mùi (điểm[...]... phƣơng pháp để đa dạng hóa sản phẩm là bổ sung trái cây vào yaourt Bên cạnh trái cây làm tăng hàm lƣợng vitamin và chất khoáng, chúng còn tạo hƣơng, vị đặc trƣng và màu sắc hấp dẫn hơn đối với sản phẩm Để sản xuất yaourt trái cây cần qua nhiều công đoạn và có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến sản phẩm Vì vậy việc Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm yaourt trái cây” đƣợc thực... một sản phẩm yaourt trái cây có chất lƣợng tốt về cấu trúc, trạng thái và mùi vị Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra việc nghiên cứu tiến hành các khảo sát: Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt trái cây bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men và chất. .. hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm của phƣơng pháp này là các loại đƣờng glucose, fructose; các polyol nhƣ sorbitol, mannitol; các axit amin nhƣ lysin, rƣợu, axit 2.5.2.2 Một số tính chất của tinh bột biến tính Độ nhớt: một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hƣởng đến chất lƣợng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt... Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Hình 2.4 Sản phẩm mứt đông mít 2.5 CHẤT ỔN ĐỊNH 2.5.1 Gelatin Hình 2.5 Cấu trúc gelatin Thuật ngữ gelatin có nguồn gốc từ latin là geltus (nghĩa là màng hay chất làm đông) Theo các nghiên cứu cho thấy từ hơn 2000 năm trƣớc đây con ngƣời đã biết sử dụng mô liên kết và các sản phẩm của nó trong chế biến thực phẩm để tạo các sản phẩm dạng... kumiss,… Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng, phong phú với nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tính chất quyết định lựa chọn sản phẩm ở ngƣời tiêu dùng Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men, sữa chua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ vẫn chiếm vị thế hàng đầu bởi chất lƣợng và sở thích... là do các sản phẩm gây thối rữa tồn tại lâu trong đƣờng ruột, việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH bên trong đƣờng ruột có tác dụng cản trở vi sinh vật gây thối rữa 2.1.2 Giới thiệu chung về sữa chua Khoảng trên 400 sản phẩm đa dạng có nguồn gốc từ quá trình lên men của sữa đƣợc tiêu thụ quanh thế giới Quá trình lên men bảo tồn các chất dinh dƣỡng quan trọng của sữa Các sản phẩm sữa... lên men và chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA LÊN MEN – YAOURT 2.1.1 Nguồn gốc Yaourt là một trong những sản phẩm đƣợc biết là lâu đời nhất Việc sử dụng các loại sữa lên men đã đƣợc tìm thấy trong các nghiên cứu có liên quan đến ngƣời Sumer và... của sản phẩm Chất nhũ hóa sử dụng trong sản phẩm sữa đa số là các monoglyceride và diglyceride của các acid và rƣợu, có tính chất tạo thành lớp phim mỏng bao quanh các giọt béo trong quá trình đồng hóa sữa Tính ƣa, kị nƣớc của một chất hoạt hóa bề mặt đƣợc đặc trƣng bởi một thông số là độ cân bằng ưa kị nước (Hydrophilic Lipophilic Balance - HLB), giá trị này có thể từ 0 đến 40 HLB càng cao thì các chất. .. Lâm Xuân Thanh, 2004) v .Chất khoáng Chất khoáng trong sữa đƣợc quy ƣớc là hàm lƣợng tro Nó bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,… Các nguyên tố này có thành phần rất nhỏ trong sữa nhƣng lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhƣ tạo chất lƣợng sản phẩm Việc sử dụng các Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa... quả ngọt, có thể mua đƣợc ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ bán các sản phẩm ngoại quốc Sản phẩm đƣợc bán trong dạng đóng hộp với xi rô đƣờng hay có thể mua ở dạng quả tƣơi ở các chợ châu Á Mít cũng đƣợc sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong các món ăn của ngƣời Việt Nam và Indonesia (nguồn: . và địa điểm 30 3. 1.2 Nguyên liệu 30 3. 1 .3 Thiết bị, dụng cụ 30 3. 1.4 Hóa chất 31 3. 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3. 2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 31 3. 2.2 Phƣơng pháp phân tích 32 3. 3 QUY TRÌNH. NGHIỆM 33 3. 4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33 3. 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt trái cây bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây 33 3. 4.2. khóa 36 - 20 13 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v 2.7.2 Thuyết minh quy trình 27 CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3. 1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30 3. 1.1