TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN DIỄM MY THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) RAM NGHỆ ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN DIỄM MY THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) RAM NGHỆ ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 XÁC NHẬN Đề tài luận văn: “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius giuris) ram nghệ” sinh viên Trần Diễm My thực báo cáo ngày 05 tháng 12 năm 2013, Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa theo yêu cầu Hội đồng cán hướng dẫn thông qua. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Cán hướng dẫn Sinh viên thực ThS. Trương Thị Mộng Thu Trần Diễm My LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy Sản, Khoa Thủy sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius giuris) ram nghệ”. Qua xin gửi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành. Cảm ơn Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường. Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, tập thể cán hướng dẫn phòng thí nghiệm môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Mộng Thu, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài. Xin gửi tình cảm thân thương đến tất người bạn lớp Chế Biến thủy Sản K36 bạn khoa Thủy Sản động viên, giúp đỡ trình học tập thực đề tài. Tuy nhiên kiến thức nhiều hạn chế nên luận văn nhiều sai sót. Rất mong ý kiến đóng góp thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Trần Diễm My i TÓM TẮT Mục tiêu đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius giuris) ram nghệ” tìm quy trình sản xuất hoàn thiện để tạo sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng mặt cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài tiến hành khảo sát tỷ lệ phối trộn nghệ (14%, 15%, 16%) nước mắm (3%, 4%, 5%) để ướp nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp (10 phút, 15 phút, 20 phút) đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng thời gian ram (3 phút, phút, phút) đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng nhiệt độ (1150C, 1180C, 1210C) thời gian giữ nhiệt (15 phút, 25 phút, 35 phút) đến chất lượng cảm quan sản phẩm vi sinh đồ hộp. Kết cho thấy, sử dụng tỉ lệ nghệ 15%, nước mắm 4% để ướp nguyên liệu sản phẩm sau gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng. Thời gian ướp 20 phút sản phẩm đạt chất lượng tốt. Gia nhiệt phút làm cho thịt sản phẩm săn chắc, có mùi thơm đặc trưng. Khi trùng sản phẩm nhiệt độ 1210C với thời gian giữ nhiệt 25 phút sản phẩm đạt cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương vừa mềm, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . TÓM TẮT . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá bống cát . 2.2 Giới thiệu chung củ nghệ vàng . 2.3 Giới thiệu gia vị 2.3.1 Muối . 2.3.2 Đường . 2.3.3 Bột 2.3.4 Tiêu . 2.4 Cơ sở trình ướp gia vị 2.5 Những phương pháp chọn nhiệt độ trùng . 2.5.1 Chọn nhiệt độ trùng 2.5.2 Chọn thời gian trùng . 2.5.3 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng . 2.5.4 Chọn áp suất đối kháng trùng . 2.5.5 Công thức trùng 2.6 Các dạng hư hỏng đồ hộp . 2.6.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật . 2.6.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học . 2.6.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý . 2.7 Các nghiên cứu trước . CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . 3.1.2 Nguyên liệu 3.1.3 Hóa chất 3.1.4 Thiết bi, dụng cụ . 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 10 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá bống cát ram nghệ dự kiến 10 3.2.2 Thuyết minh quy trình 11 3.3 Bố trí thí nghiệm . 12 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nghệ, nước mắm giai đoạn phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 12 iii 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian ướp gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian ram ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 19 3.4 Phương pháp thu thập tính toán số liệu 21 3.4.1 Phương pháp xử lí số liệu . 21 3.4.2 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp . 21 3.5 Kế hoạch thực 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 23 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nghệ (%), nước mắm (%) đến chất lượng sản phẩm23 4.2 Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 25 4.3 Ảnh hưởng thời gian ram đến chất lượng sản phẩm 26 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 27 4.5 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm . 29 4.6 Kết điếm tổng số vi sinh vật hiếu khí . 29 4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm 30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 31 5.1 Kết luận . 31 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 34 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 44 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 gram ăn cá bống Bảng 3.1: Kế hoạch thưc đề tài Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau ướp theo tỷ lệ nghệ nước mắm khác 23 Bảng 4.2:Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với thời gian ướp khác 25 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với thời gian ram khác 26 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với chế độ trùng thời gian khác . 28 Bảng 4.5: Thành phần hóa học sản phẩm 29 Bảng 4.6: Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm 30 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá bống cát . Hình 2.2: Củ nghệ vàng Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 10 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị 24 Hình 4.2: Giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp 25 Hình 4.3:Giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian ram . 27 Hình 4.4 Giá trị cảm quan sản phẩm theo chế độ trùng . 28 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá bống cát ram nghệ 31 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT JECFA: Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. CFU/g: Colony Forming Unit (Số đơn vị khuẩn lạc có gram mẫu). ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng. KLTB: Khuẩn lạc trung bình. PCA: Plate count agar. vii TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đoàn Lê Phương Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá chốt kho tiêu đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 2. Phạm Thị Cẩm Tú, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp ếch kho nghệ. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 3. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ đồ hộp thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 4. Cao Phước Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho tiêu. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 5. Bùi Minh Diện, 2009. Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 6. Nguyễn Võ Ngọc Nhi, 2012. Quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát (Glossogobius giuris) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 7. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ngh%E1%BB%87, cập nhật ngày 22/8/2013 8. http://en.wikipedia.org/wiki/Tank_goby, cập nhật ngày 22/8/2013 9. http://tepbac.com/species/full/95/Ca-bong-cat, cập nhật ngày 22/8/1013 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Muối, cập nhật ngày 22/8/2013 11. http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất), cập nhật ngày 22/8/2013 12. http://www.soyteqnam.gov.vn, cập nhật ngày 22/8/2013 13. http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BB%8Fi, cập nhật ngày 22/8/2013 14. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu, cập nhật ngày 22/8/2013 33 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng A1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm cảm quan chung có trọng lượng (4 tiêu) Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Loại (không khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) – 7,1 Loại hỏng (không sử dụng được) – 3,9 Bảng A2: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm Tên tiêu Hệ số quan trọng ( Trên tổng điểm 4) Vị 1,28 Mùi 0,72 Màu sắc 0,56 Cấu trúc 1,12 34 Bảng A3: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Điểm Vị Mùi Màu sắc Cấu trúc 5 5 Mô tả Ngon, hài hòa, đặc trưng sản phẩm ram nghệ Hài hòa, chưa đặc trưng Hơi mặn ngọt, chưa đặc trưng Mặn Quá mặn Thơm đậm đà, đặc trưng sản phẩm ram nghệ Thơm chưa đặc trưng Thơm đặc trưng thấp, mùi lạ Thơm yếu, không đặc trưng, thoảng mùi lạ Có mùi lạ rõ Màu vàng sáng đẹp đặc trưng sản phẩm Màu vàng đẹp đặc trưng Màu vàng nhạt đậm Màu vàng nhạt nâu Màu vàng nhạt nâu đậm Cơ thịt săn chắc, cá nguyên vẹn Cơ thịt săn chắc, cá nguyên vẹn Cơ thịt mềm Cơ thịt mềm, cấu trúc rời rạc Cơ thịt mềm bị nát. A2: Phương pháp phân tích A2.1: Phương pháp phân tích ẩm độ: theo TCVN 3700 - 90 (phương pháp sấy) Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm. Dụng cụ thiết bị Tủ sấy nhiệt độ 6000C Tủ sấy nhiệt độ 1000C – 1050C Cốc sứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích ( d = 0.0001g) Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu 35 Sản phẩm: Ta lấy sản phẩm hộp trùng nước đem tán nhuyễn ra. Tiến hành phân tích Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). Cân khoảng 2g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt). Lấy cốc ra, đặt bình hút ẩm, sau 30 phút lấy cốc cân (W2). Tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Ẩm độ = W1  W2  100 W1  T Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy. A2.2: Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng: theo TCVN 5105 - 90 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trằng xám. Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện (2500C đến 2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc xứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành Ta sử dụng mẫu phân tích ẩm để tiến hành phân tích hàm lượng khoáng. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 2500C đến 2700C đến không thấy khói. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5500C - 6000C (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 36 Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Tính kết % Khoáng = W3  T  100 md A2.3: Protein theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein. Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal. Bình chuẩn độ. Bình tam giác. Cân phân tích. Cốc thủy tinh. H2O2, H2SO4 đậm đặc, . Các bước tiến hành 37 Công phá đạm 1. Cân 0,2g mẫu (±0,05) giấy nhôm sau cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. 2. Cho vào ống 10 ml H2O2 30% 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. 3. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. 4. Chỉnh nhiệt độ mức 11000C 20 phút 20000C 20 phút 30000C 20 phút 37000C 20 phút 5. Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm suốt trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng hay xám đen thêm ml H2O2 lặp lại bước 3. Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút “RUN” Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. Tính kết %N= (V  V0 )  0,0014  100 m 38 %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A2.4: Phương pháp phân tích chất béo thô Dụng cụ hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oC Petroleum ether Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL: Ống pancol lớn rửa để ráo. Sau cho vào tủ sấy 600C (12- 24 giờ), sau đặt vào tủ sấy 1050C giờ, để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 600C (4 – 12 giờ), sau để vào tủ sấy 1050C giờ, sau cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2. Chuẩn bị mẫu ống pancol nhỏ: Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m). Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. Sau để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng giờ. Tiếp theo để vào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 15 phút. 39 Sau ly tâm xong, ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn chuẩn bị, tiến hành tủ hút. Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ. Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng 10 phút, chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 10 phút. Sau ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, tiến hành tủ hút. Lần lặp lại lần 2. Sau rút hết dịch lần lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 48h (lần 1). Sau thời gian 48h lấy mẫu đặt vào tủ 1050C trog 2h. Sau lấy đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần cho ống vào tủ 600C 24 để qua tủ 1050C trog để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho lần tiếp theo, đến trọng lượng ống ổn định sai số lần cân 0.0008 g. Tính kết quả: % Lipid = M  M1 * 100 m Trong đó: m: Khối lượng mẫu M1: Khối lượng ống pancol lớn trước sấy. M2: Khối lượng ống pancol lớn chứa dịch chiết sau sấy. A2.5: Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí chuẩn bị môi trường kiểm tra vi sinh Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng.Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. 40 Ủ mẫu điều hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu. Thiết bị vật liệu Nồi hấp trùng. Tủ ấm. Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri. Pipette 1ml. Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh. Chuẩn bị mẫu Chuyển 1ml nồng độ vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường Plate count agar (PCA) nhiệt độ 450C. Trộn điều dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ 300C±10C thời gian 72±6 giờ. Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250, số lượng N vi khuẩn có mẫu thử tính theo phương trình sau: B= C V (n1  0,1n2 )d (cfu/ml) Trong đó: C tổng số khuẩn lạc đĩa hai độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250. V thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). 41 n1 số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 số đĩa độ pha loãng thứ hai. D nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Việc làm trồn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ bốn thay số giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa có đĩa có số đếm thích hợp) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA-1984). Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250. Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6 .diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250. Dạng mọc lan: dạng mọc lan thường có ba loại : Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kiềm hãm) vươt 50% diện tích đĩa vùng mà phát triển bị kiềm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại hai vùng trên, đếm dạng mọc lan thuộc ba kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triễn từ nguồn khác đếm nguồn 42 khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đĩa khuẩn lạc: đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25-250. Một đĩa thuộc khoảng 25-250, đĩa thứ hai 250. Đếm hai đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25250: đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25-250, đĩa thứ hai 25 250, đếm đĩa dung số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Hai nồng độ đếm được, nồng độ có hai đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25-250: hai đĩa nồng độ chứa 25-250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25-250 khuẩn lạc, đếm đĩa dung kết đĩa 25 đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 43 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng B1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nghệ, nước mắm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 12.0333 .05774 .03333 11.8899 12.1768 12.00 12.10 14.2600 .66008 .38109 12.6203 15.8997 13.50 14.69 15.1367 .12503 .07219 14.8261 15.4473 15.01 15.26 16.6367 .58859 .33982 15.1745 18.0988 16.22 17.31 18.9467 .21939 .12667 18.4017 19.4917 18.82 19.20 17.2500 .76269 .44034 15.3554 19.1446 16.42 17.92 14.3667 .36143 .20867 13.4688 15.2645 14.11 14.78 13.5067 .19399 .11200 13.0248 13.9886 13.38 13.73 13.2800 1.14582 .66154 10.4336 16.1264 12.00 14.21 27 15.0463 2.15361 .41446 14.1944 15.8982 12.00 19.20 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 114.765 14.346 5.824 18 .324 120.589 26 44 F 44.336 Sig. .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 12.0333 13.2800 13.5067 13.5067 14.2600 14.2600 14.2600 14.3667 14.3667 16.6367 17.2500 15.1367 18.9467 Sig. 1.000 .060 .095 .089 .203 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ướp Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.6967 .28501 .16455 12.9887 14.4047 13.41 13.98 15.2867 .35796 .20667 14.3975 16.1759 14.98 15.68 17.7167 .42665 .24633 16.6568 18.7765 17.34 18.18 Total 15.5667 1.78102 .59367 14.1977 16.9357 13.41 18.18 ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 24.593 12.297 .783 .130 25.376 45 F 94.252 Sig. .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 13.6967 15.2867 17.7167 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ram Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.2133 .26083 .15059 12.5654 13.8613 12.99 13.50 17.8867 .43097 .24882 16.8161 18.9573 17.44 18.30 14.8367 .75871 .43804 12.9519 16.7214 14.34 15.71 Total 15.3122 2.10465 .70155 13.6944 16.9300 12.99 18.30 ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 33.778 16.889 1.659 .276 35.437 46 F 61.088 Sig. .000 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N Sig. 13.2133 14.8367 17.8867 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B4 Kết thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian chế độ trùng Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 12.6000 .14526 .08386 12.2392 12.9608 12.45 12.74 13.5267 .59936 .34604 12.0378 15.0156 13.09 14.21 14.0167 .90919 .52492 11.7581 16.2752 12.99 14.72 14.6333 .46929 .27094 13.4676 15.7991 14.30 15.17 14.9133 .10970 .06333 14.6408 15.1858 14.85 15.04 15.2533 .53003 .30601 13.9367 16.5700 14.72 15.78 16.5533 .57735 .33333 15.1191 17.9876 16.22 17.22 18.7333 .24826 .14333 18.1166 19.3500 18.53 19.01 17.1833 .59341 .34260 15.7092 18.6574 16.51 17.63 27 15.2681 1.89795 .36526 14.5173 16.0190 12.45 19.01 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 88.723 11.090 4.935 18 .274 93.657 26 DTBCTL 47 F 40.455 Sig. .000 Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 13.5267 14.0167 14.6333 14.6333 14.9133 14.9133 16.5533 17.1833 Sig. 12.6000 14.0167 15.2533 18.7333 1.000 .267 .061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 48 .186 .158 1.000 [...]... chỉ là các thực phẩm có thời gian bảo quản ngắn.Từ những lí do nêu trên nên đề Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius giuris) ram nghệ được nghiên cứu nhằm mục đích đem lại hương vị quê hương đến với nhiều người tiêu dung và phù hợp với nhu cầu thích dùng những sản phẩm ăn nhanh của con người 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Nhằm sản xuất ra mặt hàng đồ hộp cá bống cát ram nghệ phù... lượng sản phẩm đồ hộp cá bống cát ram nghệ Yêu cầu đặt ra là có vị mặn dịu, đậm đà, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ sau khi ướp theo tỷ lệ nghệ và nước mắm khác nhau Mẫu Tỷ lệ nghệ (%) : nước mắm (%)... cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá bống cát ram nghệ dự kiến Nguyên liệu Xử lí sơ bộ Rửa - cân Ướp gia vị (thí nghiệm 1, thí nghiệm 2) Ram (thí nghiệm 4) Chuẩn bị hộp Xếp hộp Bài khí - Ghép mí Thanh trùng (thí nghiệm 4) Làm nguội – lau khô Dán nhãn Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 10 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Chọn cá tươi, chất lượng tốt Kích thước cá nguyên liệu... là rất quan trọng Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.3 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ram khác nhau Mẫu Thời gian ram (phút) Điểm TBCTL 1 3 13,22 ± 0,34c 2 5 17,89 ± 0,38a 3 7 14,84 ± 0,74b Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không... ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm Thời gian ướp gia vị có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, khảo sát thời gian ướp gia vị là để tìm ra thời gian ướp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau được thể hiện trong Bảng 4.2 Bảng 4.2:Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá bống cát ram nghệ với các thời gian ướp khác nhau... Nguyên liệu dùng cá bống cát đã được xử lí sạch Cân khối lượng và đưa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm Dùng 100g cá bống cát (đã được xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm Gia vị cân theo kết quả thí nghiệm 1 Thời gian ướp gia vị theo kết quả thí nghiệm 2 Thời gian ram kết quả thí nghiệm 3 Chuẩn bị hộp Tỉ lệ gia vị tính dựa trên khối lượng mẫu Khối lượng tịnh: 120g/ mẫu Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố... của sản phẩm đạt yêu cầu của sản phẩm đề ra Do đó ta chọn mẫu 5 để bố trí các thí nghiệm tiếp theo So sánh với kết quả nghiên cứu đồ hộp ếch kho nghệ của Phạm thị Cẩm Tú (2012) ta thấy cùng một khối lượng cá (100g) và thời gian ướp như nhau (20 phút) nhưng nồng độ nghệ và nước mắm để ướp nguyên liệu là khác nhau Ếch kho nghệ đã chọn tỉ lệ nghệ là 10%, nước mắm 7%, còn cá bống cát ram nghệ tỉ lệ là nghệ. .. Nguyên liệu dùng cá bống cát có kích thước từ 8 – 12cm, đã được xử lí sạch Cân khối lượng và đưa vào sơ đồ bố trí thí nghiệm Dùng 100g cá bống cát (đã được xử lí, rửa sạch) cho mỗi mẫu thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với tỉ lệ nghệ và nước mắm khác nhau Các thành phần cố định trong thí nghiệm 1 + Bột ngọt: 1 % + Muối: 2% + Đường: 7% + Tiêu : 0,5% + Nước : 15% Nhân tố A: tỷ lệ nghệ (% so với... loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt sản phẩm Ướp gia vị Cá được ướp với: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, nghệ Mục đích : giảm lượng nước tự do bên trong sản phẩm, làm cơ thịt cá săn chắc, khử mùi, tạo vị cho sản phẩm Ram cá Sau khi ướp cá xong thì tiến hành ram cá Ram cá so với kho cá quá trình làm cũng giống nhau nhưng ram ít nước hơn kho và nước sệt lại Mục đích của quá trình... Thủy,2011) 2.7 Các nghiên cứu trước đây Năm 2011, Cao Phước Nhơn đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát kho tiêu Sau quá trình nghiên cứu và thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu : nồng độ muối 3%, bột ngọt 6%, thời gian gia nhiệt : 3 phút, nhiệt độ thanh trùng 1180C và thời gian giữ nhiệt 30 phút sẽ cho chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm tốt nhất Năm 2012, Phạm Thị Cẩm Tú đã nghiên cứu chế biến sản phẩm . 2. 3.1 Muối 4 2. 3 .2 Đường 4 2. 3.3 Bột ngọt 5 2. 3.4 Tiêu 5 2. 4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 5 2. 5 Những phương pháp chọn nhiệt độ thanh trùng 6 2. 5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 6 2. 5 .2. 1 .2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1 1.3 Nội dung đề tài 1 1.4 Thời gian thực hiện 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2. 1 Tổng quan về cá bống cát 2 2. 2 Giới thiệu chung về củ nghệ vàng 3 2. 3. 3.1 Vật liệu nghiên cứu 9 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 9 3.1 .2 Nguyên liệu 9 3.1.3 Hóa chất 9 3.1.4 Thiết bi, dụng cụ 9 3 .2 Phương pháp nghiên cứu 10 3 .2. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất