TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ HẰNG KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC Giáo viên hướng dẫn TS. Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hằng MSSV: 2101928 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC” Nguyễn Thị Hằng thực hiện. Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày Ngành: Công nghệ Thực phẩm tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Tác giả Nguyễn Thị Hằng Ngành: Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ đặc biệt tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập suốt thời gian qua. Xin chân thành cảm ơn thầy cố vấn học tập Đoàn Anh Dũng – ngƣời giúp đỡ động viên chúng em gặp khó khăn vấn đề học tập. Đặc biệt em chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận – ngƣời tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kinh nghiệm để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Cảm ơn cán quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài. Xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm – K36 giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập vừa qua. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hằng Ngành: Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Vi sinh vật có hoạt lực, phẩm chất tốt quan trọng, có ý nghĩa định phẩm chất rƣợu truyền thống. Trong loại vi sinh vật hữu ích đó, nấm mốc có vai trò quan trọng việc đƣờng hóa tinh bột. Từ loại men rƣợu thị trƣờng: Hải Quang Anh, Nếp Thơm, Kim Sƣơng, Sachi, 28 dòng nấm mốc đƣợc phân lập đƣợc đánh giá hoạt lực đƣờng hóa theo phƣơng pháp đƣờng kính phân giải tinh bột, thể tích dịch rỉ, độ Brix dịch rỉ, hàm lƣợng đƣờng khử dịch rỉ. Nấm mốc dòng M1.1 có hoạt lực đƣờng hóa mạnh nhất. Dòng mốc thủy phân cơm từ 20 g gạo sinh 15,1 ml dịch rỉ, độ brix 21,3 %. Tác động vị thuốc Bắc hoạt động đƣờng hóa nấm mốc đƣợc đánh giá theo phƣơng pháp hoạch định thí nghiệm Plackett-Burman. Kết cho thấy tế tân có ảnh hƣởng tốt loại thuốc bắc khác tăng khả đƣờng hóa nấm mốc. Kết khảo sát mức hàm lƣợng tế tân bổ sung 1,5 g, g, 4,5 g vào 10 g bột nấm mốc cho thấy bổ sung mức cao (4,5 g) tế tân, hoạt tính đƣờng hóa cao, thể tích dịch rỉ 20,8 ml hàm lƣợng đƣờng khử 22,93 %. Nhiệt độ không khí sấy 45 oC độ ẩm bột mốc cuối % thích hợp để giữ hoạt tính nấm mốc. Bột mốc đƣợc sấy nhiệt độ độ ẩm để bảo quản. Hoạt lực đƣờng hóa bột nấm mốc khô đƣợc tồn trữ nhiệt độ phòng giảm dần 28 ngày quan sát. Sau gần tháng, lƣợng đƣờng sinh thủy phân đạt mức 3,15 g mức tốt sử dụng. Từ khóa: Nấm mốc, bột mốc, thuốc bắc, đường hóa. Ngành: Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nguyên cứu .1 CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Nấm mốc .2 2.1.1 Đại cƣơng nấm mốc. .2 2.1.2 Hình dạng, kích thƣớc, cấu tạo nấm mốc 2.1.3 Sinh sản nấm mốc. .3 2.2 Giới thiệu số nấm mốc sinh enzyme đƣờng hóa. .4 2.2.1 Aspergillus 2.2.2 Penicillium .5 2.2.3 Mucor .6 2.2.4 Rhizopus .6 2.3 Nguyên liệu sản xuất rƣợu 2.3.1 Gạo .7 2.3.2 Sản xuất bánh men rƣợu Việt Nam .8 2.4 Giới thiệu enzyme amylase 11 2.4.1 Enzyme  -amylase (EC 3.2.1.1) .12 2.4.2 Enzyme  -amylase (EC 3.2.1.2) 13 2.4.3 Enzyme gluco-amylase (EC 3.2.1.3) 14 2.4.4 Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1.41) 15 2.4.5 Enzyme Isoamylase (EC 3.2.1.68) .15 2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả sinh enzyme đƣờng hóa nấm mốc 15 2.5.1 Nguồn Carbon 15 2.5.2 Nguồn Nitơ .15 2.5.3 Các nguyên tố khoáng 16 2.5.4 Các chất sinh trƣởng 16 2.5.5 Độ ẩm môi trƣờng 17 2.5.6 Nhiệt độ 17 2.5.7 Thời gian 18 2.5.8 pH môi trƣờng 18 2.5.9 Lƣợng oxy hòa tan .18 2.6 Kỹ thuật bảo quản giống vi sinh vật .19 2.6.1 Mục đích trình bảo quản .19 2.6.2 Các phƣơng pháp bảo quản 19 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP .21 3.1 Phƣơng tiện nguyên cứu 21 3.1.1 Thời gian địa điểm thực .21 3.1.2 Nguyên vật liệu 21 3.1.3 Hóa chất, thiết bị dụng cụ. .21 3.2 Phƣơng pháp nguyên cứu 22 3.2.1 Chọn loại bánh men .22 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích .22 3.2.3 Phân tích liệu .22 3.2.4 Thí nghiệm 1: Phân lập tuyển chọn sơ nấm mốc từ bánh men 23 3.2.5 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn nấm mốc có khả sinh enzyme đƣờng hóa cao. 24 3.2.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tám vò thuốc bắc đến khả đƣờng hóa bột mốc khô. .26 3.2.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lƣợng thích hợp loại thuốc bắc tối ƣu đến hoạt lực đƣờng hóa bột mốc. .28 3.2.8 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm nhiệt độ sấy đến hoạt tính đƣờng hóa tinh bột bột mốc. .30 3.2.9 Thí nghiệm 6: Theo dõi thời gian bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng hóa tinh bột. .32 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33 4.1 Phân lập tuyển chọn sơ dòng nấm mốc có khả phân giải tinh bột cao. 33 4.2 Tuyển chọn dòng nấm mốc có hoạt lực đƣờng hóa cao. 36 4.3 Khảo sát ảnh hƣởng vị thuốc bắc đến khả đƣờng hóa tinh bột bột mốc. .37 4.4 Khảo sát hàm lƣợng thuốc bắc đến hoạt lực đƣờng hóa bột mốc. .39 4.5 Khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm nhiệt độ sấy đến hoạt tính đƣờng hóa tinh bột bột mốc. 40 4.6 Theo dõi thời gian bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng hóa tinh bột. 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC A . I Ngành: Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B .VII Ngành: Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học gạo tính theo phần % trung bình. Bảng 2.2 Số lƣợng vi sinh vật bánh men thuốc bắc số vài địa phƣơng. .9 Bảng 3.1 Các loại bánh men thƣơng mại dùng để phân lập nấm mốc 22 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo Plackett-Burman 26 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 30 Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái dòng nấm mốc đƣợc phân lập 33 Bảng 4.2 Kiểm tra khả thủy phân tinh bột dòng nấm mốc 35 Bảng 4.3 Khả đƣờng hóa dòng nấm mốc 37 Bảng i Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lƣợng đƣờng khử. IV Bảng ii Kết thống kê ANOVA cho đƣờng kính vòng thủy phân theo dòng nấm mốc. . VII Bảng iii Các phép thử đa thức cho đƣờng kính vòng thủy phân tinh bột theo dòng nấm mốc . VII Bảng iv Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo dòng nấm mốc IX Bảng v Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo dòng nấm mốc IX Bảng vi Kết thống kê ANOVA cho độ Brix theo dòng nấm mốc . X Bảng vii Các phép thử đa thức cho độ Brix theo dòng nấm mốc . X Bảng viii Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo dòng nấm mốc . XI Bảng ix Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo dòng nấm mốc XI Bảng x Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo dòng nấm mốc XII Bảng xi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo dòng nấm mốc. XII Bảng xii Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII Bảng xiii Các phép thử đa thức cho cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân . XIII Bảng xiv Kết thống kê ANOVA cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII Bảng xv Các phép thử đa thức cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân . XIII Bảng xvi Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân . XIII Bảng xvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIV Bảng xviii Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo hàm lƣợng tế tân XIV Bảng xix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo hàm lƣợng tế tân XIV Ngành: Công nghệ Thực phẩm IX Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng iv Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo dòng nấm mốc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1091.97 11 99.27 617.22 0.0000 3.86 24 0.160833 1095.83 35 Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng v Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo dòng nấm mốc Method: 95.0 percent LSD Dong nam moc Count Mean M1.6 5.2 X M1.7 5.8 XX M4.2 6.16667 XX M2.7 6.5 X M2.4 8.9 X M3.4 9.16667 X M1.1 15.0667 M3.1 16.6667 X M3.6 16.8667 X M4.5 18.5 X M2.6 18.5 X M4.6 19.6667 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng vi Kết thống kê ANOVA cho độ Brix theo dòng nấm mốc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 226.06 11 20.5508 264.35 0.0000 Within groups 1.8658 24 0.0777417 Total (Corr.) 227.93 35 Bảng vii Các phép thử đa thức cho độ Brix theo dòng nấm mốc Method: 95.0 percent LSD DONG NAM MOC Count Mean Homogeneous Groups M2.6 13.5 X M4.2 13.533 X M4.6 13.633 XX M1.6 14.1 XX M3.4 14.46 X M4.5 14.467 X M2.4 16 M2.7 16.8 M3.6 17.467 M3.1 18.367 M1.7 19.567 M1.1 21.3 Ngành: Công nghệ Thực phẩm X X X X X X XI Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng viii Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo dòng nấm mốc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 246.07 11 22.3702 74.81 0.0000 Within groups 7.1771 24 0.299044 Total (Corr.) 253.25 35 Bảng ix Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo dòng nấm mốc Method: 95.0 percent LSD DONG NAM MOC Count Mean M4.2 12.303 X M4.5 12.44 X M4.6 12.48 X M3.4 12.587 X M2.6 13.103 XX M1.6 13.857 X M2.4 15.07 X M2.7 15.73 X M3.6 16.96 X M3.1 17.483 X M1.7 18.803 M1.1 20.117 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X XII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng x Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo dòng nấm mốc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 26.7657 11 2.43324 1245.06 0.0000 0.0469036 24 0.00195432 26.8126 35 Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng xi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo dòng nấm mốc Method: 95.0 percent LSD Dong nam moc Count Mean M1.6 0.719867 X M4.2 0.756063 X M2.7 1.02032 X M1.7 1.08996 XX M3.4 1.15281 X M2.4 1.34054 M4.5 2.29975 M2.6 2.42335 X M4.6 2.4525 X M3.6 2.86012 X M3.1 2.91447 X M1.1 3.02922 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XIII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xii Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.78667 0.893333 0.72 0.5224 Within groups 7.39333 1.23222 9.18 Total (Corr.) Bảng xiii Các phép thử đa thức cho cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3g 20.1 X 4.5g 1.5g 3 20.8333 21.1667 X X Bảng xiv Kết thống kê ANOVA cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.49556 3.24778 20.88 0.002 Within groups 0.933333 0.155556 Total (Corr.) 7.42889 Bảng xv Các phép thử đa thức cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5g 24.4 X 3g 4.5g 3 25.0333 26.4333 X X Bảng xvi Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.62669 4.81334 29.8 0.0008 Within groups 0.969133 0.161522 Total (Corr.) 10.5958 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XIV Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5g 20.4 X 3g 4.5g 3 21.6633 22.9333 X X Bảng xviii Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo hàm lƣợng tế tân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.397215 0.198607 6.19 0.0348 Within groups 0.192493 0.0320822 Total (Corr.) 0.589708 Bảng xix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo hàm lƣợng tế tân Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.5g 4.31207 X 3g 4.5g 3 4.35438 4.77737 X X Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups XV Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xx Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy bột mốc khô Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet say 190.19 95.0948 80.21 0.0000 B:Do am sau say INTERACTIONS AB 153.123 76.5615 64.58 0.0000 0.734815 0.183704 0.15 0.9583 21.34 18 1.18556 365.387 26 MAIN EFFECTS RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Bảng xxi Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo nhiệt độ sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 11.1778 0.362944 X 40 12.4444 0.362944 45 17.3333 0.362944 X X Bảng xxii Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo độ ẩm sau sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Do am sau say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 10.8444 0.362944 X 10 13.4444 0.362944 16.6667 0.362944 Ngành: Công nghệ Thực phẩm X X XVI Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for The tich dich ri with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 13.6519 40 12.4444 0.362944 11.6819 13.207 45 17.3333 0.362944 16.5708 18.0959 50 11.1778 0.362944 10.4153 11.9403 10 13.4444 0.362944 12.6819 14.207 12 10.8444 0.362944 10.0819 11.607 16.6667 0.362944 15.9041 17.4292 40 - 10 12.5 0.628638 11.1793 13.8207 40 - 12 9.33333 0.628638 8.01261 10.6541 40 - 15.5 0.628638 14.1793 16.8207 45 - 10 17 0.628638 15.6793 18.3207 45 - 12 14.6667 0.628638 13.3459 15.9874 45 - 20.3333 0.628638 19.0126 21.6541 50 - 10 10.8333 0.628638 9.51261 12.1541 50 - 12 8.53333 0.628638 7.21261 9.85405 50 - 14.1667 0.628638 12.8459 15.4874 Nhiet say Do am sau say Nhiet say by Do am sau say Ngành: Công nghệ Thực phẩm XVII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xxiii Kết thống kê ANOVA cho độ Brix dịch rỉ theo nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy bột mốc khô Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet say 9.42519 4.71259 8.67 0.0023 B:Do am sau say INTERACTIONS AB 168.116 84.0581 154.71 0.0000 3.62815 0.907037 1.67 0.2008 9.78 18 0.543333 190.95 26 MAIN EFFECTS RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Bảng xxiv Các phép thử đa thức cho độ Brix dịch rỉ theo nhiệt độ sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 20.7556 0.245704 X 40 21.5556 0.245704 X 45 22.2 0.245704 X Bảng xxv Các phép thử đa thức cho độ Brix dịch rỉ theo độ ẩm sau sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Do am sau say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 18.2778 0.245704 X 10 21.8778 0.245704 24.3556 0.245704 Ngành: Công nghệ Thực phẩm X X XVIII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Do Brix cua dich ri with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 21.5037 40 21.5556 0.245704 21.0393 22.0718 45 22.2 0.245704 21.6838 22.7162 50 20.7556 0.245704 20.2393 21.2718 10 21.8778 0.245704 21.3616 22.394 12 18.2778 0.245704 17.7616 18.794 24.3556 0.245704 23.8393 24.8718 40 - 10 22.3 0.425572 21.4059 23.1941 40 - 12 18.5667 0.425572 17.6726 19.4608 40 - 23.8 0.425572 22.9059 24.6941 45 - 10 22.4333 0.425572 21.5392 23.3274 45 - 12 19.1333 0.425572 18.2392 20.0274 45 - 25.0333 0.425572 24.1392 25.9274 50 - 10 20.9 0.425572 20.0059 21.7941 50 - 12 17.1333 0.425572 16.2392 18.0274 50 - 24.2333 0.425572 23.3392 25.1274 Nhiet say Do am sau say Nhiet say by Do am sau say Ngành: Công nghệ Thực phẩm XIX Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xxvi Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy bột mốc khô Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet say 29.2633 14.6316 53.32 0.0000 B:Do am sau say INTERACTIONS AB 158.825 79.4124 289.38 0.0000 1.78653 0.446633 1.63 0.2107 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 4.93953 18 0.274419 194.814 26 MAIN EFFECTS Bảng xxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 17.0344 0.174617 X 40 18.2911 0.174617 45 19.5844 0.174617 X X Bảng xxviii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo độ ẩm sau sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Do am sau say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 15.4422 0.174617 X 10 18.0956 0.174617 21.3722 0.174617 Ngành: Công nghệ Thực phẩm X X XX Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Ham luong duong khu with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 18.3033 40 18.2911 0.174617 17.9243 18.658 45 19.5844 0.174617 19.2176 19.9513 50 17.0344 0.174617 16.6676 17.4013 10 18.0956 0.174617 17.7287 18.4624 12 15.4422 0.174617 15.0754 15.8091 21.3722 0.174617 21.0054 21.7391 40 - 10 18.3567 0.302445 17.7213 18.9921 40 - 12 15.3967 0.302445 14.7613 16.0321 40 - 21.12 0.302445 20.4846 21.7554 45 - 10 18.9733 0.302445 18.3379 19.6087 45 - 12 16.66 0.302445 16.0246 17.2954 45 - 23.12 0.302445 22.4846 23.7554 50 - 10 16.9567 0.302445 16.3213 17.5921 50 - 12 14.27 0.302445 13.6346 14.9054 50 - 19.8767 0.302445 19.2413 20.5121 Nhiet say Do am sau say Nhiet say by Do am sau say Ngành: Công nghệ Thực phẩm XXI Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xxix Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy bột mốc khô Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet say 10.9030 5.45151 160.9 0.0000 B:Do am sau say INTERACTIONS AB 16.3643 8.18213 241.49 0.0000 0.400124 0.100031 2.95 0.0487 0.609874 18 0.0338819 28.2773 26 MAIN EFFECTS RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Bảng xxx Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo nhiệt độ sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 1.95583 0.0613568 X 40 2.33299 0.0613568 45 3.45227 0.0613568 X X Bảng xxxi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo độ ẩm sau sấy bột mốc khô Method: 95.0 percent LSD Do am sau say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 1.69829 0.0613568 X 10 2.45081 0.0613568 3.592 0.0613568 Ngành: Công nghệ Thực phẩm X X XXII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Luong duong sinh with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 258.036 40 2.33299 0.0613568 2.20409 2.4619 45 3.45227 0.0613568 3.32336 3.58117 50 1.95583 0.0613568 1.82693 2.08474 10 2.45081 0.0613568 2.3219 2.57971 12 1.69829 0.0613568 1.56938 1.82719 3.592 0.0613568 3.46309 3.72091 40 - 10 2.29338 0.106273 2.07011 2.51666 40 - 12 1.4364 0.106273 1.21313 1.65967 40 - 3.2692 0.106273 3.04593 3.49247 45 - 10 3.22427 0.106273 3.00099 3.44754 45 - 12 2.44308 0.106273 2.21981 2.66636 45 - 4.68945 0.106273 4.46618 4.91272 50 - 10 1.83477 0.106273 1.61149 2.05804 50 - 12 1.21538 0.106273 9.92108 1.43865 50 - 2.81735 0.106273 2.59408 3.04062 Nhiet say Do am sau say Nhiet say by Do am sau say Ngành: Công nghệ Thực phẩm XXIII Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xxxii Kết thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 50.7292 16.9097 7.52 0.0103 18 2.25 68.7292 11 Bảng xxxiii Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups 28 14.6667 X 14 17.3333 XX 18.5 XX 20.3333 X Bảng xxxiv Kết thống kê ANOVA cho độ Brix dịch theo thời gian bảo quản Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.2825 1.4275 6.94 0.0129 Within groups 1.64667 0.205833 Total (Corr.) 5.92917 11 Bảng xxxv Các phép thử đa thức cho độ Brix dịch rỉ theo thời gian bảo quản Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean 28 23.5333 14 24.6667 X 24.9333 X 25.0333 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X XXIV Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng xxxvi Kết thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo quản Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.8944 1.63147 12.31 0.0023 Within groups 1.05987 0.132483 Total (Corr.) 5.95427 11 Bảng xxxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo quản Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean Homogeneous Groups 28 21.4667 14 22.44 X 22.92 X 23.12 X X Bảng xxxviii Kết thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh theo thời gian bảo quản Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.80885 1.26962 15.71 0.0010 Within groups 0.646727 0.0808409 Total (Corr.) 4.45557 11 Bảng xxxix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh theo thời gian bảo quản Method: 95.0 percent LSD Ngay bao quan Count Mean 28 3.14867 14 3.8887 X 4.23958 XX 4.68945 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X [...]... của dịch rỉ 38 Hình 4.2 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến độ Brix của dịch rỉ 38 Hình 4.3 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ 39 Hình 4.4 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tế tân đến lƣợng đƣờng sinh ra .40 Hình 4.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến lƣợng đƣờng sinh ra 40 Hình 4.6 Ảnh hƣởng của độ ẩm sau khi sấy đến lƣợng đƣờng sinh ra .41 Hình 4.7 Hàm lƣợng aw của bột mốc. .. nghiên cứu của đề tài này là làm bánh men thuần, chứa một loại nấm mốc bằng cách phân lập và tuyển chọn từ bánh men thị trƣờng Đề tài còn đánh giá các vị thuốc Bắc thƣờng dùng trong bánh men để chọn loại cho hoạt tính tốt bổ sung vào bột mốc Bột mốc đƣợc khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm bảo quản và đánh giá hoạt lực đƣờng hóa trong bảo quản 1.2 Mục tiêu nguyên cứu Tuyển chọn nấm mốc có hoạt lực đƣờng hóa cao... phân lập nấm mốc 23 Hình 3.2 Sơ đồ tuyển chọn những nấm mốc có khả năng sinh enzyme đƣờng hóa cao 25 Hình 3.3 Quy trình thử nghiệm làm bột mốc thuần chủng .27 Hình 3.4 Quy trình thử nghiệm làm thuốc bắc thuần với một loại thuốc bắc 29 Hình 3.5 Thí nghiệm ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến hoạt lực đƣờng hóa 31 Hình 4.1 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến thể... giống và thuốc bắc đã đƣợc giã nhuyễn, nặn thành bánh tròn có đƣờng kính 3 - 5 cm Mục đích trộn thuốc bắc là chống các tạp khuẩn, tạo cho rƣợu thành phẩm có mùi vị riêng và có thể cung cấp chất dinh dƣỡng, làm chất kích thích sinh trƣởng của nấm men, nấm mốc Bột gạo phải đảm bảo độ ẩm khoảng 50 - 55 % để có thể định hình dễ dàng, không bị chảy nƣớc hoặc bị tơi ra Nếu ẩm quá cao, nấm men và nấm mốc phát... phần hóa học của gạo Thành phần hóa học của gạo là tinh bột, protein, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nƣớc Sự phân bố các chất dinh dƣỡng trong thành phần của hạt không giống nhau  Nƣớc: đƣợc xem là thành phần quan trọng của hạt gạo vì nó ảnh hƣởng đến quá trình chế biến và bảo quản gạo Lƣợng nƣớc trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết  Tinh bột: là thành phần chủ yếu, chiếm 90 % lƣợng chất. .. 2001) Trong đó, nấm mốc và nấm men giữ vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân tinh bột thành đƣờng và chuyển hóa đƣờng thành rƣợu, do đó chất lƣợng của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hoạt tính của các vi sinh vật này Nấm mốc là tác nhân mở đầu cho quá trình lên men thể hiện bằng cách sản sinh ra các enzyme  - amylase và glucoamylase phân giải tinh bột thành dextrin, maltose và sản phẩm chủ yếu... gạo Loại gạo có chứa nhiều cám chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất cần cho sinh trƣởng của nấm mốc và nấm men Ngoài ra, ngƣời ta còn bổ sung thêm bột mì để nâng cao chất lƣợng bánh men Nếu chỉ dùng toàn bột gạo thì bánh men nặng, rắn chắc, nấm mốc chỉ phát triển trên bề mặt Nếu dùng toàn bột mì thì bánh men nhẹ, lƣợng nấm men ít lại nhiều vi khuẩn và nấm sợi Dùng phối hợp thì cho hiệu quả tốt nhất... trên thị trƣờng và tìm loại thuốc bắc thƣờng dùng trong các bánh men rƣợu có tác dụng gia tăng hoạt lực đƣờng hóa để làm bột nấm mốc thuần chủng Ngành: Công nghệ Thực phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nấm mốc 2.1.1 Đại cƣơng về nấm mốc Nấm mốc là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật không phải nấm men cũng không phải là loại nấm có mũ lớn, chúng... 3.2.4 Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn sơ bộ nấm mốc từ bánh men 3.2.4.1 Thí nghiệm 1.1: Phân lập nấm mốc từ bánh men - Mục đích Phân lập đƣợc các dòng nấm mốc thuần chủng từ các loại bánh men để tiến hành khảo sát những hoạt tính đƣờng hóa của nấm mốc thuần chủng - Bố trí thí nghiệm Gạo (20 g) Xử lý sơ bộ Nấu chín Để nguội Nuôi nấm mốc Men rƣợu (1 %) Ủ (30 oC, 3 ngày) Cấy vào đĩa petri chứa môi trƣờng... cho độ Brix của dịch rỉ theo nhiệt độ sấy của bột mốc khô XVII Bảng xxv Các phép thử đa thức cho độ Brix của dịch rỉ theo độ ẩm sau khi sấy của bột mốc khô XVII Bảng xxvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy và độ ẩm sau khi sấy của bột mốc khô XIX Bảng xxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy của bột mốc khô . 15 2 .5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng sinh enzyme đƣờng hóa của nấm mốc 15 2 .5. 1 Nguồn Carbon 15 2 .5. 2 Nguồn Nitơ 15 2 .5. 3 Các nguyên tố khoáng 16 2 .5 .4 Các chất sinh trƣởng 16 2 .5. 5. bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng hóa tinh bột. 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5. 1 Kết luận 44 5. 2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC A I vii Luận văn tốt nghiệp đại học. amylase 11 2 .4. 1 Enzyme  -amylase (EC 3.2.1.1) 12 2 .4. 2 Enzyme  -amylase (EC 3.2.1.2) 13 2 .4. 3 Enzyme gluco-amylase (EC 3.2.1.3) 14 2 .4. 4 Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1 .41 ) 15 2 .4. 5 Enzyme