I.Giới Thiệu: Chất khoáng ( mineral ) thành phần lại dạng tro sau đốt (thiêu) mô thực vật động vật. Chất khoáng chia làm loại Các nguyên tố đa lượng (Ca, P, K, Cl, Na, Mg) Các nguyên tố vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…) Ngoài ra, chất khoáng chia thành nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học chúng: Các nguyên tố khoáng thiết yếu Các nguyên tố khoáng không thiết yêu Các nguyên tố khoáng gây ngộ độc Các nguyên tố đa lượng vi lượng có nhiều vai trò thể:là chất điện li,thành phần enzym,vật liệu xây dựng cấu trúc xương Lượng chất khoáng cung cấp cho thể không phụ thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà phụ thuộc giá trị sinh học hay thành phần thực phẩm. Ngoài ra, bị ảnh hưởng oxy hóa, trạng thái hóa trị, độ hòa tan,pH khả hấp thu. Tầm quan trọng chất khoáng không giá trị dinh dưỡng sinh lý, ảnh hưởng tới cấu trúc hương vị thực phẩm, hoạt hóa hay vô hoạt enzyme tham gia vào nhiều phản ứng khác thể. Các ion kim loại có sẵn thực phẩm hay xuất trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng vẻ bề thực phẩm. Hàm lượng khoáng số thực phẩm (mg/100g) Thực Phẩm Na K Ca Fe P Sữa bò tươi 48 157 120 0.046 92 Sữa mẹ 16 53 31 0.08 15 Bơ 16 13 - 21 Lòng đỏ trứng 51 138 140 7,2 590 Lòng trắng trứng 170 154 11 0,2 21 Thịt bò nạc (tươi) 58 342 11 2,6 170 Thịt heo nạc (tươi) 58 260 2,3 176 Gan heo 77 350 20 22,1 362 Thận heo 173 242 10 260 Hàm lượng khoáng bị trình chế biến thực phẩm Nguyên Liệu Thô Sản Phẩm Lượng khoáng bị ( 100%) Rau cải spinach Đóng hộp Đậu -nt- 60 Cà chua -nt- 83 Cà rốt -nt- 70 Củ cải đường -nt- 67 Đậu xanh -nt- 89 Lúa mì Bột Gạo(đã xát vỏ) Hạt Cr Mn Fe 87 89 75 26 Co Cu 71 76 68 Zn Se 40 68 78 45 75 16 Bảng hàm lượng khoáng thể người Nguyên Tố Hàm lượng (g/kg) Nguyên Tố Hàm lượng (mg/kg) Ca 10-20 Fe 70-100 P 6-12 Zn 20-30 K 2-2.5 Cu 1,5-2,5 Na 1-1.5 Mn 0,15-0,3 Cl 1-.12 I 0,1-0,2 Mg 04-0.5 Mo 0,1 Na (Sodium) K (Potassium) Các Nguyên Tố Đa Lượng Mg (Magnesium) Ca (Calcium) Cl (Chloride) P (Phosphorus) 1.Na (Sodium) Lượng Na thể người mức 1,4g/kg thể trọng. Là thành phần bên tế bào Có vai trò trì áp suất thẩm thấu cho dịch tế bào hoạt hóa số enzyme amylase. 2.K (Potassium) Nồng độ K thể người khoảng 2g/kg thể trọng. K có mặt phần lớn tế bào, Vai trò : Giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu tế bào. Tham gia vào trình vận chuyển chất qua màng tế bào. Hoạt hóa nhiều enzyme trình hô hấp đồng hóa glucid. 3.Mg (Magnesium) Nồng độ Mg thể người khoảng 250mg/kg thể trọng. Mg chất hoạt hóa nhiều enzyme, đặc biệt enzyme chuyển hóa hợp chất chưa phosphate. Làm bền màng tế bào, màng gian bào acid nucleic. 4.Ca (Calcium) Tổng lượng Ca thể người khoảng 1500g. Ca có mặt xương số mô khác thể. Ca có vai trò quan trọng việc xây dựng cấu trúc xương, tượng đông máu co cơ. 5.Cl (Chloride) Hàm lượng Cl thể mức 1,1g/kg thể trọng. Cl tham gia liên kết với Na dịch tế bào tạo liên kết với hydro dịch vị dày. 6.P (Phosphorus) Tổng lượng P thể khoảng 700g. P dạng phosphate, tự hay dạng liên kết ester đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất.  Là chất dinh dưỡng thiết yếu. Bảng số nguyên tố vi lượng STT Tên nguyên tố Sự có mặt nguyên tố Vai trò Fe Hemoglobin(máu) Cu Là thành phần nhiều enzyme oxy hoá (Hiện diện bắp thịt, da, tủy xương, xương, gan não bộ. ) Đồng cần thiết cho chuyển hóa Sắt Lipid, có tác dụng bảo trì tim, cần cho hoạt động hệ thần kinh hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế bào hồng cầu, góp phần tạo xương biến Cholesterol thành vô hại Zn Là thành phần nhiều enzyme (hiện diện hầu hết loại tế bào phận thể, nhiều gan, thận, lách, xương, ngọc hành, tinh hoàn, da, tóc móng ) Kẽm cần thiết cho thị lực, giúp thể chống lại bệnh tật. Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế báo mới, tăng liền sẹo. Mn Là thành phần nhiều enzyme Góp phần quan trọng vào vững xương. Có vai trò quan trọng việc kiểm soát lượng insulin thể. Rất cần thiết để hình thành hemoglobin hồng cầu. Là thành phần nhiều enzyme Co(Co balt) Là nguyên tố trung tâm phân tử vitamin B12 Coban kết hợp với Mangan có tác dụng tốt triệu chứng đau nửa đầu. V(Vana dium) phân bố nhiều thận xương Là chất kích thích sinh trưởng. Vanadium ngăn không cho sản xuất nhiều Cholesterol, giảm lắng đọng Cholesterol động mạch. Cr Sự hấp thụ Crom ( Chro vào thể người mium) tuỳ thuộc vào trạng thái oxi hoá Có vai trò quan trọng việc chuyển hoá glucozo tăng cường hoạt tính cho insulin. Se( Sel enium) Chống oxy hoá có khả nâng cao hoạt tính tocopherol. Bảo vệ màng tế bào khỏi bị phá huỷ oxy hoá. Là nhân tố quan trọng thể. Mo Là thành phần có vai trò cần thiết (Molybd nhiều enzyme. trình cố định đạm thể. enum) 10 Ni (Nickel) Là chất hoạt hoá nhiều enzyme. Tăng cường hoạt tính Insulin. kích thích hệ gan-tụy. Giúp làm tăng hấp thu Sắt. 11 B Tồn nước, (Boron) phần nhiều dạng axit boric. Có mặt nhiều thực phẩm. Giúp điều hòa kích thích tố gây nên bệnh loãng xương, giúp làm giảm loãng xương phòng ngừa loãng xương. Làm giảm tỷ lệ u xơ tiền liệt tuyến. 12 Si (Silicon) Có hạt ngũ cốc. Kích thích tăng trưởng thể. 13 F (Fluorin e) Nguồn Flour phong phú nước chè. Bảo vệ men răng, giảm hoạt động enzyme gây bệnh vôi răng. 14. I (Iodine) Các thực phẩm giàu iodine gồm trứng , sữa, loại hải sản khác. Chống gây bệnh bứu cổ ,…. 15. As (Arsenic) Có nhiều cá. Kích thích trình sinh trưởng gà, chuột, dê. Diệt khuẩn lưu thông máu Xuất tất quan thể. Sn (Thiếc) Một •Ở dạng vô độc. số nguyên •Ở dạng hữu hợp chất độc. tố khoáng Xuất quan. không thiết yếu Al (Nhôm) Nhôm tích tụ thể người gây tổn hại tế bào hệ thần kinh trung ương. Nhóm - FUNNY [...]... (Magnesium) Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250mg/kg thể trọng Mg là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các hợp chất chưa phosphate Làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic 4.Ca (Calcium) Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500g Ca có mặt trong xương và một số mô khác trong cơ thể Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng... đông máu và co cơ 5.Cl (Chloride) Hàm lượng Cl trong cơ thể ở mức 1,1g/kg thể trọng Cl tham gia liên kết với Na trong dịch ngoài tế bào và tạo liên kết với hydro trong dịch vị dạ dày 6.P (Phosphorus) Tổng lượng P trong cơ thể khoảng 700g P ở dạng phosphate, tự do hay dạng liên kết ester đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất  Là một chất dinh dưỡng thiết yếu Bảng 1 số nguyên tố... hoá Là nhân tố quan trọng trong cơ thể 9 Mo Là thành phần của có vai trò cần thiết trong quá (Molybd nhiều enzyme trình cố định đạm của cơ thể enum) 10 Ni (Nickel) Là chất hoạt hoá đối với nhiều enzyme Tăng cường hoạt tính của Insulin kích thích hệ gan-tụy Giúp làm tăng hấp thu Sắt 11 B Tồn tại trong nước, (Boron) phần nhiều ở dạng axit boric Có mặt trong nhiều thực phẩm Giúp điều hòa các kích... tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế báo mới, tăng liền sẹo 4 Mn Là thành phần của nhiều enzyme Góp phần quan trọng vào sự vững chắc của xương Có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể Rất cần thiết để hình thành hemoglobin trong hồng cầu Là thành phần của nhiều enzyme 5 Co(Co balt) Là nguyên tố trung tâm trong phân tử vitamin B12 Coban kết hợp... tỷ lệ u xơ tiền liệt tuyến 12 Si (Silicon) Có trong các hạt ngũ cốc Kích thích tăng trưởng cơ thể 13 F (Fluorin e) Nguồn Flour rất phong phú trong nước chè Bảo vệ men răng, giảm hoạt động của các enzyme gây bệnh vôi răng 14 I (Iodine) Các thực phẩm giàu iodine gồm trứng , sữa, và các loại hải sản khác Chống gây bệnh bứu cổ ,… 15 As (Arsenic) Có nhiều trong cá Kích thích quá trình sinh trưởng ở... trong cá Kích thích quá trình sinh trưởng ở gà, chuột, dê Diệt khuẩn và lưu thông máu Xuất hiện ở tất cả các cơ quan trong cơ thể Sn (Thiếc) Một •Ở dạng vô cơ ít độc số nguyên •Ở dạng hữu cơ là hợp chất rất độc tố khoáng Xuất hiện ở các cơ quan không thiết yếu Al (Nhôm) Nhôm tích tụ trong cơ thể người có thể gây tổn hại các tế bào của hệ thần kinh trung ương Nhóm 6 - FUNNY ... chứng đau nửa đầu 6 V(Vana dium) được phân bố nhiều hơn ở thận và xương Là chất kích thích sinh trưởng Vanadium ngăn không cho sản xuất quá nhiều Cholesterol, giảm sự lắng đọng Cholesterol trong động mạch 7 Cr Sự hấp thụ của Crom ( Chro vào cơ thể con người mium) tuỳ thuộc vào trạng thái oxi hoá của nó Có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá glucozo và tăng cường hoạt tính cho insulin 8 Se( Sel... phần của nhiều enzyme oxy hoá (Hiện diện trong bắp thịt, da, tủy xương, xương, gan và não bộ ) Đồng cần thiết cho chuyển hóa Sắt và Lipid, có tác dụng bảo trì cơ tim, cần cho hoạt động của hệ thần kinh và hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế bào hồng cầu, góp phần tạo xương và biến năng Cholesterol thành vô hại 3 Zn Là thành phần của nhiều enzyme (hiện diện trong hầu hết các loại tế bào và các bộ . trò trong cơ thể:là các chất điện li,thành phần của các enzym,vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xương  Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc lượng thực phẩm. hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể.  Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá trình. heo 77 350 20 22,1 362 Thận heo 173 242 7 10 260 Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm (mg/100g) Nguyên Liệu Thô Sản Phẩm Lượng khoáng bị mất ( 100%) Cr Mn Fe Co Cu Zn Se Rau cải spinach