TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ……  …… KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY BIA SÀI GÕN – SĨC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Mã Ngành 08 Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy Lƣơng Thị Ngọc Bích Lớp: CB1108l1 NĂM 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy MỤC LỤC CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY . 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG 2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY 2.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY BIA SÀI GÕN – SĨC TRĂNG 2.3.1. Tổ nấu . 2.3.2. Tổ lên men . 2.3.3. Tổ thành phẩm . CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÕN – ĐỎ 3.1. NGUN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1.1. Malt . 3.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch 3.1.2.1. Hạt đại mạch 3.1.2.2. Thu nhận, làm phân loại hạt đại mạch . 3.1.2.3. Ngâm đại mạch 3.1.2.4. Ươm mầm 3.1.2.5. Sấy malt tươi 3.1.2.6. Tách rễ đánh bóng . 3.1.3. Thế liệu . 3.1.3.1. Thế liệu dạng lỏng 3.1.3.2. Thế liệu dạng hạt . 3.1.4. Hoa houblon 3.1.5. Nước 11 3.1.6. Nấm men . 13 3.1.7. Phụ gia sản xuất 15 3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QT BIA SÀI GÕN ĐỎ . 16 3.3. THUYẾT MINH CƠNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA . 17 3.3.1. Sơ đồ cơng đoạn nấu nước nha 17 3.3.2. Xử lý ngun liệu 18 SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy 3.3.2.1. Làm ngun liệu . 18 3.3.2.2. Nghiền malt, gạo 18 3.3.3. Q trình nấu – đường hóa ngun liệu 22 3.3.3.1. Q trình hồ hóa – dịch hóa . 22 3.3.3.2. Q trình đường hóa 24 3.3.3.3. Nhừng yếu tố ảnh hưởng biện pháp nâng cao hiệu suất q trình đường hóa . 26 3.3.4. Lọc dịch đường 28 3.3.4.1. Mục đích . 28 3.3.4.2. Q trình lọc dịch đường 28 3.3.4.3. Những ảnh hưởng đến q trình lọc 29 3.3.5. Nồi trung gian 29 3.3.6. Q trình đun dịch đường với houblon . 30 3.3.7. Lắng cặn nước nha . 31 3.3.7.1. Mục đích . 31 3.3.7.2. Lắng cặn . 31 3.3.8. Làm lạnh dịch đường 31 3.3.8.1. Mục đích . 31 3.3.8.2. Làm lạnh nước nha . 31 3.3.9. Sục khí vơ trùng . 32 3.4. CƠNG ĐOẠN LÊN MEN 33 3.4.1. Sơ đồ cơng đoạn lên men 33 3.4.2. Cấy men, thu hồi nấm men . 33 3.4.2.1. Cấy nấm men vào dịch lên men . 33 3.4.2.2. Thu hồi nấm men 34 3.4.3. Kỹ thuật lên men bia 34 3.4.3.1. Lên men . 34 3.4.3.2. Lên men phụ . 36 3.4.3.3. Một số biến đổi sinh hóa q trình lên men . 36 3.4.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men 39 3.4.4. Lọc 41 SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy 3.4.5. Pha bia . 42 3.4.6. Bào hóa CO2 tàng trữ bia . 42 3.5. CƠNG ĐOẠN HỒN THIỆN SẢN PHẨM 44 3.5.1. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44 3.5.2. Rửa chai . 44 3.5.3. Chiết bia vào chai . 45 3.5.3.1. Mục đích . 45 3.5.3.2. Các giai đoạn chiết bia . 45 3.5.4. Thanh trùng – kiểm tra . 45 3.5.5. Dán nhãn – in date 46 3.5.6. Vơ két – lưu kho . 46 CHƢƠNG 4. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP & NƢỚC THẢI 48 4.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP . 48 4.1.1. Sơ đồ xử lý nước cấp . 48 4.1.2. Thuyết minh quy trình . 48 4.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI 49 4.2.1. Sơ đồ xử lý nước thải . 49 4.2.2. Thuyết minh quy trình . 49 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO vi SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng . Hình 2. Một số loại malt sản phẩm từ malt . Hình 3. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch . Hình 4. Hình ảnh đại mạch Hình 5. Hạt malt Hình 6. Hoa houblon . Hình 7. Houblon cao Hình 8. Houblon viên Hình 9. Các hợp chất đắng hoa houblon 10 Hình 10. Nấm men chìm Carlsbergensis 13 Hình 11. Sơ đồ quy trình sản xuất bia . 16 Hình 12. Sơ đồ cơng đoạn xử lý nƣớc nha 17 Hình 13. Sơ đồ cơng đoạn lên men 33 Hình 14. Thiết bị lên men 34 Hình 15. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44 Hình 16. Ảnh bia sài gòn đỏ . 46 Hình 17. Sơ đồ xử lý nƣớc cấp 48 Hình 18. Sơ đồ xử lý nƣớc thải 50 SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Tiêu chuẩn ngun liệu gạo . Bảng 2. Thành phần hóa học houblon . 10 Bảng 3. Một số tiêu chuẩn nƣớc nha 32 Bảng 4. Nƣớc sử dụng để pha bia . 42 Bảng 5. Tiêu chuẩn bia TBF . 43 Bảng 6. Bảng thể khoang nhiệt độ trùng . 46 Bảng 7. Thể tiêu chuẩn chất lƣợng bia thành phẩm 47 SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày bia trở thành khía cạnh ẩm thực, loại nước uống thơng dụng buổi tiệc, liên hoan,… người, nhà, miền, quốc gia giới. Khi đời sống kinh tế phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát khơng thể thiếu ngày người dân phương Tây. Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn. Bia người Việt định nghĩa loại đồ uống có độ cồn thấp làm từ ngun liệu malt đại mạch, houblon, nước nấm men. Ngồi ra, bia chứa nhiều vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng. Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, cải tiến cơng nghệ sản xuất bia xuất hiện. Trước tình hình Tổng Cơng Ty Bia - Rượu - Nước Giải Khát Sài Gòn khơng ngừng cải tiến cơng nghệ, trang thiết bị, đào tạo đội ngũ cán khơng ngừng mở thêm chi nhánh để thị trường Bia Sài Gòn ngày lớn mạnh với phương châm “ Uy Tín Chất Lượng” hết. Để hiểu rõ cơng nghệ sản xuất bia Cơng ty Bia Sài Gòn Sóc Trăng, đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bia Sài Gòn 355” phần giới thiệu khái qt quy trình sản xuất bia thực tế yếu tố chi phối chất lượng sản phẩm bia. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY BIA SÀI GỊN – SĨC TRĂNG 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Cơng ty Bia Sài Gòn-Miền Tây (WSB), Cơng ty Bia Sài Gòn-Miền Tây thành lập sở hợp Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Cần Thơ Cơng ty Cổ phần Bia sài Gòn-Sóc Trăng. - Địa chỉ: 483 quốc lộ A, khóm 5, phường 2, TP. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, có diện tích 13.382 m2. - Tên giao dịch: SOCTRANG BREWERY - Điện thoại: 0793826494 2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY Sóc Trăng tỉnh nơng với 87% hoạt đơng lĩnh vực nơng nghiệp để giải lao động địa phương có thêm cơng ăn việc làm, UBND tỉnh chủ trương xây dựng nhà máy bia với cơng suất ban đầu triệu lít/ năm dễ dàng cơng suất lên 10 triệu lít/ năm. Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc Trăng chấp thuận cho Cơng ty lương thực nghiên cứu lập dự án xây dựng Nhà máy bia với cơng suất nhỏ có khả mở rộng cho năm tiếp theo. Cơng ty Lương Thực chọn nhãn hiệu bia ISENBECK tập đồn bia WARTEINER – thiết bị hai hãng KRONER, STEINECKER Cơng ty Cơng Hòa Liên Bang Đức để thực nhà máy bia. Ngày 20/09/1996 Nhà máy Bia Sóc Trăng thức thành lập theo định số 752/QĐ.TCCB.95 UBND tỉnh Sóc Trăng. Các giai đoạn hình thành phát triển Nhà máy: * Giai đoạn từ 09/1995 đến 08/1997 Các chun gia người Đức, kỹ sư cơng nhân Việt Nam tiến hành xây dựng, đầu năm 1996 nhà máy bia sản xuất mẻ thử để điều chỉnh thơng số kỹ thuật máy móc thiết bị. Ngày 27/02/1996 chọn ngày mắt sản phẩm mang thương hiệu ISENBECK ngày khánh thành nhà máy. Dòng bia mang nhãn hiệu ISENBECK sau 06 tháng mắt kết thúc Việt Nam, hợp đồng liên doanh Nhà máy Bia Sóc Trăng hàng WARSTEIKER xem chấm dứt. Ngày 01/08/1997 hợp đồng chuyển nhượng license Cơng ty Bia Sài Gòn với Cơng ty Bia Sóc Trăng việc sản xuất bia Sài Gòn Cơng ty Bia Sóc Trăng, phương án giải khó khăn cho Cơng ty Bia Sóc Trăng. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy * Giai đoạn từ 08/1997 đến 01/2001 Để giải phân biệt sản phẩm bia Sài gòn sản xuất Sóc Trăng sản xuất Sài Gòn nên ngày 01/01/2001 Cơng ty Bia Sóc Trăng thức sáp nhập vào Cơng ty Bia Sài Gòn theo định số 26/QĐ-HĐQT Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng cơng ty Rượu-Bia-NGK Việt Nam. Cơng ty Bia Sóc Trăng đổi tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng- đơn vị trực thuộc Cơng ty Bia Sài Gòn. * Giai đoạn từ 01/2001 đến 11/2004 Năm 2001 cột mốc đáng nhớ cho tồn thể cán cơng nhân viên nhà máy bia Sóc Trăng xây dựng hồn chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002:1994 tổ chức BVQI cấp giấy chứng nhận. Năm 2003 nhà máy Bia Sóc Trăng thức đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng Vào tháng 08/2003. * Giai đoạn từ 05/2006 đến Căn Điều lệ Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây đại hội cổ đơng hợp thơng qua ngày 27/05/2006; Cơng ty Bia Sài Gòn-Sóc Trăng chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây. Hiện Nhà máy sản xuất với cơng suất 30 triệu lít/năm. 2.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY BIA SÀI GÕN-SĨC TRĂNG Giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc Phòng hành tổng hợp Tổ nấu Tổ lên men Tổ thành phẩm Phòng kế tốn Phòng kt kỹ thuật Động lực bảo trì xử lý nước Hình 1. Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng Chức SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy 2.3.1. Tổ nấu Tổ chức thực cơng đoạn nấu quy trình sản xuất bia: từ ngun liệu malt, gạo, houblon, nước,…tạo sản phẩm nước nha lạnh giao cho tổ lên menlọc đảm bảo chất lượng tiến độ sản xuất theo kế hoạch nhà máy. 2.3.2. Tổ lên men Tổ chức thực cơng đoạn lên men, lọc bia quy trình sản xuất bia: từ nước nha lạnh nhận tổ nấu ngun liệu lên men…thực quy trình lên men, lọc bia, pha bia, tạo sản phẩm bia sau lọc (còn gọi bia BBT hay TBF) giao cho tổ thành phẩm đảm bảo chất lượng tiến độ sản xuất theo kế hoạch nhà máy. 2.3.3. Tổ thành phẩm Nhận bia sau lọc (BBT/TBF), tổ chức thực cơng đoạn rửa chai, chiết, đóng nắp, trùng, dán nhãn in date hồn thiện bao bì, đảm bảo chất lượng tiến độ sản xuất theo kế hoạch nhà máy. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy - Chủng nấm men - Số hệ (sự kết bơng tăng với số hệ) - Nhiệt độ áp suất 3.4.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men - Tốc độ hấp thụ chất - Tốc độ phát triển sinh khối - Mức độ hấp thụ chất - Nồng độ sản phẩm sản phẩm bậc q trình lên men Tất số q trình lên men chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố quan trọng yếu tố sau: o Chất lƣợng nấm men sản xuất Để thu loại bia có chất lượng cao yếu tố cần thỏa mãn chất lượng nấm men giống. Chủng nấm men có ảnh hưởng đến khả lên men, đến hình thành hương vị bia thành phẩm. Việc lựa chọn nột chuẩn nấm men thích hợp cho điều kiện cụ thể sản xuất tiền đề thành cơng cơng nghệ sản xuất bia Theo tác giả Hồng Đình Hòa (1998) trích dẫn nghiên cứu ảnh hưởng cúa chủng nấm men đến chất lượng bia rằng: hàm lượng dầu fusel tạo q trình lên men tồn bia phụ thuộc vào chủng nấm men đem dùng. Ở điều kiện, chủng sinh tổng hợp 40 mg/l dầu ferel chủng khác số lại lên tới 200 mg/l. Khi đánh giá chất lượng chuẩn nấm men sản xuất, người ta xét tiêu sau: - Tốc độ mức độ lên men - Khả kết lắng - Mức độ suy giảm đặc tính kỹ thuật - Khả chống chịu bị cơng o Lƣợng nấm men gieo cấy ban đầu Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có liên quan mật thiết đến tiến độ lên men thơng qua tiêu thời gian lên men, lượng tế bào nảy chồi, hàm lượng sản phẩm bậc hai sinh ra…Nếu lượng nấm men gieo cấy ít, khả nảy chồi chúng khơng thể mức độ tối đa cần thiết; q trình lên men bị “ỳ” nghĩa mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài. Khi mật độ gieo cấy lớn tỷ SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy lệ số tế bào nảy chồi thấp, tốc độ sinh sản tương đối bé. Vì thế, cường độ trao đổi chất tế bào non thấp hơn. Do cần phải xác định mật độ nấm men gieo cấy ban đầu cho phù hợp, thơng thường mật độ nấm men gieo cấy ban đầu dao động khoảng 20-30 triệu tế bào/ 1ml men giống lượng dịch cấp để lên men 160 – 200 kg/tank 27m3. o Thành phần dịch đƣờng Thành phần chất chiết dịch đường có ý nghĩa quan trọng q trình lên men. Các chất hồ tan nguồn thức ăn cho nấm men tăng trưởng sinh khối lên men yếm khí. Nấm men sử dụng đường maltose glucose. Nếu tỷ lệ đường maltose glucose thấp làm giảm độ lên men. Ngồi ra, thành phần khác acid amin, peptid ảnh hưởng đến phát triển nấm men, khả tạo bọt, hương vị bia. Mặc khác cần ý đến nồng độ chất hòa tan mà nấm men sử dụng mẻ lên men. Nếu nồng độ q cao ảnh hưởng đến khả hoạt động nấm men nồng độ cao tạo áp suất thẩm thấu cao làm co ngun sinh chất tế bào nấm men, điều hạn chế trao đổi chất nấm men đến lúc làm tế bào nấm men khơng hoạt động được. Nếu nồng độ thấp làm cho chất lượng bia thời gian lên men rút ngắn khơng hình thành nhiều chất bia. o Nhiệt độ lên men Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả phát triển nấm men, khả chuyển hố đường thành rượu hình thành hợp chất ester, diacetyl, rượu bậc cao từ ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm. Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng thường sử dụng nhiệt độ 6-8oC cho q trình lên men, nhiên nhiều trường hợp lên men nhiệt độ cao hơn, lên men nhiệt độ cao giúp rút ngắn thời gian lên men thu nhiều sinh khối nấm men hơn. Nhưng lại mang nhược điểm nấm men mau thối hóa, sản phẩm bậc hai tạo nhiều hơn, hương vị hơn, hàm lượng CO2 hơn… nhìn chung ta lên men nhiệt độ cao làm cho chất lượng bia giảm nhiều. Ngược lại, ta lên men nhiệt độ thấp giúp trì chất lượng bia, nấm men tái sử dụng nhiều hơn, khơng lên men nhiệt độ q thấp điều làm cho tế bào nấm men bị ức chế kéo dài thời gian lâu. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy o Áp suất Áp suất có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình cơng nghệ, q trình dằn áp làm tăng độ hòa tan CO2 lại nhân tố làm giảm tăng trưởng nấm men đặc biệt giai đoạn đầu giai đoạn logarit. Áp suất lên men ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý nấm men. Nếu nấm men chịu áp lực cao giai đoạn lên men mức độ suy giảm đặc tính cơng nghệ cuả nhanh hơn, số hệ nấm men tái sử dụng hơn. Trong tiến trình lên men bước sang thời điểm cuối việc tăng áp suất trì áp suất khơng ảnh hưởng đến hoạt động nấm men. Ngược lại hạn chế q trình oxy hóa làm tăng độ bền bia. Tuy nhiên, khơng nên để áp suất cao làm phá vỡ tế bào nấm men đình q trình lên men. o Cƣờng độ khuấy trộn Cường độ khuấy trộn q trình hồn tồn tự nhiên, khơng phải dùng cánh khuấy mà ta dựa vào chênh lệch áp suất, nhiệt độ mà chất lỏng tự chuyển động, chất lỏng chuyển động làm cho nấm men chuyển động theo phân bố khối dịch, nấm men tiêu thụ chất nhanh triệt để kết rút ngắn thời gian lên men. o Hàm lƣợng oxy hóa oxy hóa khử Lên men q trình yếm khí, oxy cần thiết cho sinh sản nấm men. Hàm lượng O2 hòa tan dịch đường có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản nấm men lượng sinh khối tạo ra. Trong điều kiện, dịch đường sục khí với mật độ 74.106 tế bào/cm3, dịch đường khơng sục khí mật độ tối đa 45.106 tế bào/cm3. Điều cho thấy, lượng tế bào nảy chồi nhiều hơn, hoạt động sống tế bào non diễn mạnh sản phẩm bậc tạo nhiều hơn. Hàm lượng O hòa tan dịch đường yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm cơng nghệ nấm men. Nếu hàm lượng q ít, tốc độ sinh sản hạn chế, tốc độ lên men chậm lại, hương vị bia khơng đạt. 3.4.5. Lọc Q trình lên men phụ hình thành cặn kết tủa lượng nấm men bia. Lọc nhằm mục đích loại bỏ kết tủa, nấm men, loại bỏ số hợp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia polyphenol, phức chất protein . tạo độ lóng lánh cho bia. Để đạt nhiệt độ q trình lọc từ 0- (1)oC ta phải tiến hành hạ nhiệt độ trước kết thúc q trình lên men phụ ngày. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy Lọc q trình tách cặn bia sở q trình học (giữa hạt rắn có kích thước lớn kích thước mao quản ngun liệu lọc) hấp thụ phân tử rắn có kích thước nhỏ, vi sinh vật để làm điều nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng sử dụng kết hợp thiết bị lọc: lọc khung bản, lọc dĩa lọc tinh. - Lọc nhằm loại bỏ cặn kết tủa, nấm men để làm bia thiết bị lọc khung - Lọc hấp phụ loại bỏ polyphenol thiết bị lọc dĩa. - Lọc an tồn lọc lại dịch bia loại bỏ hạt nhựa hấp phụ có, đảm bảo an tồn tuyệt đối cho bia thiết bị lọc tinh. 3.4.6. Pha bia Mục đích Do sử dụng phương pháp lên men nồng độ cao nên cần tiến hành pha dịch bia với nước bão hòa CO2 để tạo sản phẩm có nồng độ cồn mong muốn, tăng lượng sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho bia theo tiêu chuẩn bia Sài Gòn. Trước pha bia cần phải xử lý nước pha bia, nước pha bia thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia. Nước pha bia bày khí (khí oxy) để tăng thời gian bảo quản, tránh tượng oxy hóa bia làm cho bia bị chua. Nước pha bia qua hệ thống lọc tinh lần 1, đưa đến hệ thống gia nhiệt để nâng nhiệt độ nước lên 80oC bơm từ xuống, lúc dùng khí CO2 thổi từ lên để đẩy khí oxy ngồi. Sau nước làm lạnh nhanh xuống 2oC thiết bị làm lạnh mỏng đưa vào bồn chứa, để đảm bảo u cầu nước pha bia nước pha bia cần phải qua thiết bị lọc tinh lần hai trước qua hệ thống pha bia. Bia pha hệ thống tự động với nước khử oxy nhiệt độ 2-5oC theo tỷ lệ cài đặt sẵn, lượng nước pha bia thường khoảng 20-22%. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy Bảng 4. Nƣớc sử dụng để pha bia Chỉ tiêu pH Giá trị mong muốn 4,2-5,2 Độ kiềm tổng TAC(oF) ≤2,0 Hàm lượng O2 nước pha bia(ppm) ≤0,05 Hàm lượng muối qui NaCl(mg/l) ≤50,0 Độ đục ≤13,6 3.4.7. Bão hòa CO2 tàng trữ bia Mục đích: nhằm nạp vào bia lượng CO2 bị q trình lọc, đảm bảo nồng độ CO2 tương đương với bia thành phẩm. Sau bơm qua bồn TPF để tồn trữ bia chuẩn bị đem chiết. Trước bão hồ CO2, bia bơm vào Buffer tank ổn định áp suất khoảng bar, phận điều khiển lấy tín hiệu để điều chỉnh lưu lượng bia từ Buffer tank vào thiết bị bão hồ CO2 cho thể tích Buffer tank ln chiếm 40% thể tích tank. Ở đầu thiết bị bão hồ CO2 có phận phân tích nồng độ CO2 bia sau bão hồ điều khiển van cấp CO2 vào thiết bị bão hồ cho nồng độ CO2 bia đạt giá trị cài đặt. Áp suất bia trước bơm qua tank TBF ổn định bar. Bia sau bão hồ CO2 chuyển sang tank TBF, nơi dự trữ bia trước chiết, nhiệt độ tank TBF từ 2÷4oC thời gian tàng trữ trước chiết khoảng 12÷24 giờ, áp lực CO2 khoảng 0,8÷1,2 bar. SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy Bia tươi (Bảng 6) chứa bồn TPF trước đem chiết phải đạt số tiêu sau: Bảng 5. Tiêu chuẩn bia TBF Chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị mong muốn Độ cồn 20oC % V/V 4,3 Độ hòa tan ngun thủy o Độ hòa tan biểu kiến o Plato 10,3 Plato 2,2 Độ chua Hàm lượng CO2 hòa tan 1,40 mg/l 5,1 Độ % [...]... trong quy trình công nghệ sản xuất bia Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác nhau, phụ gia được chia thành 2 nhóm chính: Nhóm phụ gia gián tiếp Gồm những nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép tồn tại trong sản phẩm - Hóa chất sử dụng để tẩy rửa máy móc, thiết bị: NaOH, NaCl, HNO 3, H3PO4 - Chất trợ lọc trong sản xuất. .. giảm độ mất mát của acid Trong sản xuất bia sử dụng các búp hoa của cây cái Trong hoa cái có chứa các chất nhựa đắng và tinh dầu, chính các thành phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia, làm tăng Hình 6 Hoa houblon độ bền keo và giúp ổn định sản phẩm Nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng sử dụng 2 loại houblon trong quy trình công nghệ gồm: houblon cao và... GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy CHƢƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÕN ĐỎ 3.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1.1 Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, ngô… Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong những điều kiện bắt buộc Tuy nhiên, malt đại mạch được chọn làm nguyên liệu sản xuất chính mà các nguyên liệu khác... nhất trong thực tế sản xuất Trong sản xuất bia thường chọn những giống lên men mạnh và tạo cho bia có mùi vị đặc trưng, thơm ngon Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men, 3.1.6 Phụ gia trong sản xuất Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những... Trung bình: 530÷560g/l + Loại nặng ≥560g/l + Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28÷38g/1000 hạt Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch Hạt đại mạch được sản xuất thành malt theo quy trình sau (hình 3) Nguyên liệu Làm sạch Ngâm đại mạch Ươm mầm Sấy malt tươi Tách rễ & đánh bóng Hình 3 Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch 3.1.1.1 Hạt đại mạch Đại mạch là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), thuộc họ lúa... thành phần của bia nước chiếm tới 90% Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7-10,9 hl/hl bia SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy Tùy theo mục đích sử dụng mà nguồn nước được xử lý với yêu cầu khác nhau, trong đó nước nấu trong sản xuất bia phải được xử lý đúng quy trình và phải đạt được tiêu chuẩn về nước nấu bia  Ảnh hưởng... cho bia - Đối với công nghệ sản xuất bia thì sắt là yếu tố quan trọng Nó tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO3)2 Với hàm lượng cao chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt và bia Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)3 Lớp vỏ này ngoài ảnh hưởng đến màu sắc (đỏ nâu), mùi vị lạ cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt và làm chậm trễ tiến trình sản xuất. .. thế liệu gạo nhằm mục đích: + Hạ giá thành sản phẩm + Tăng cường độ bền keo + Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia + Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt + Gạo có hàm lượng tinh bột rất cao, hàm lượng protein thấp Gạo nguyên liệu được thu mua thông qua tổng Công ty và được vận chuyển về nhà máy bằng các phương... CHÍNH Thu hồi CO2 LÊN MEN PHỤ Bột trợ lọc LỌC BIA Bả bột + xác men PHA BIA Nuớc khử oxy BÃO HÒA CO2 Xử lý TÀNG TRỮ Vỏ chai đã xử lý CHIẾT Bia hơi THANH TRÙNG DÁN NHÃN THÀNH PHẨM Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất bia SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy 3.3 THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 3.3.1 Sơ đồ công đoạn nấu nƣớc nha GẠO MALT TÁCH TẠP CHẤT... độ cao, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong quá trình tổng hợp - ZnCl2: cung cấp ion Zn2+ kích thích sự phát triển của nấm men SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy - Caramel: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT BIA SÀI GÕN ĐỎ NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ NL HỒ HÓA ĐUỜNG HÓA LỌC DỊCH ĐƯỜNG . XUẤT TỔNG QUÁT BIA SÀI GÕN ĐỎ 16 3.3. THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 17 3.3.1. Sơ đồ công đoạn nấu nước nha 17 3.3.2. Xử lý nguyên liệu 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn. công đoạn xử lý nƣớc nha 17 Hình 13. Sơ đồ công đoạn lên men 33 Hình 14. Thiết bị lên men 34 Hình 15. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44 Hình 16. Ảnh về bia sài gòn đỏ 46 Hình 17. Sơ đồ xử lý nƣớc