TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ NGỌC AN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ (SYNSEPALUM DUCIFICUM) BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN LOẠI ĐƢỜNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Cần Thơ, 12/2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ (SYNSEPALUM DUCIFICUM) BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN LOẠI ĐƢỜNG Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Ths. Dƣơng Thị Phƣợng Liên Trần Thị Ngọc An Ths. Nguyễn Thị Thu Thủy Mssv: 2111578 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 12/2014 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu thân. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Cần Thơ, ngày… tháng… năm…… Ký tên Trần Thị Ngọc An Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt năm học vừa qua, đặc biệt thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hƣớng dẫn truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập thực khóa luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên Cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình báo giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn giáo viên phản biện dành thời gian quý báo để đọc nội dung luận văn em. Em xin chân thành cảm ơn cha mẹ, anh chị bạn bè động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua. Em xin gởi đến tất quý Thầy, Cô, gia đình bạn biết ơn chân thành sâu sắc nhất. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Miraculin chất vừa làm vừa không chứa lƣợng, protein có thần kỳ. Chất miraculin chất điều vị hứa hẹn nhiều triển vọng tƣơng lai. Tuy nhiên, giá thành sản phẩm lại tƣơng đối cao việc ly trích tinh hoạt chất đòi hỏi phải có nhiều trang thiết bị đại kỹ thuật cao. Chế biến sản phẩm bột thần kỳ phƣơng pháp lên men loại đƣờng trình đơn giản, tiết kiệm đƣợc nhiều chi phí mà trì đƣợc hoạt tính cao sản phẩm. Phần nghiên cứu đƣợc thực theo quy trình sau: Nguyên liệu đƣợc chọn lựa, làm sạch, tách lấy dịch sau thời gian trùng tiến hành lên men hạt nấm men cố định theo tỉ lệ (0,5; 1,5%) với thời gian lên men (30; 60 90 phút). Dịch lên men đƣợc lạnh đông sấy đông khô để thu bột quả. Đánh giá khả tạo bột tỷ lệ khả trì hoạt tính miraculin bột thu đƣợc thông qua khả làm thay đổi ngƣỡng cảm giác bốn vị bản. Phân tích kết thu đƣợc chọn sản phẩm bột tối ƣu nhất. Khảo sát khả sử dụng bột thần kỳ để cải thiện chất lƣợng kh ả chấ p nhâ ̣n đố i với sản phẩ m nƣớc cam ép nƣớc cà phê . Qua trình thí nghiệm nhận thấy, mẫu bổ sung 1,5% hạt men cố định lên men 30 phút bột hình thành có khả hòa tan tốt, màu sắc tự nhiên đặc biệt trì hoạt tính miraculin. Đối với sản phẩm nƣớc cam ép Berri khả chấp nhận nƣớc cam ép với tỷ lệ bột thần kỳ bổ sung cao khoảng 0,25 đến 0,75% so với thể tích nƣớc cam ép. Việc bổ sung bột thần kỳ với tỷ lệ thích hợp cải thiện đáng kể chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Với dung dịch nƣớc cà phê cho thấy, mẫu bổ sung 0,25% bột thần kỳ thay 5g đƣờng 100ml dịch cà phê trì đƣợc chất lƣợng cảm quan nhƣ mẫu cà phê bổ sung đƣờng. Vậy, sử dụng tỷ lệ bổ sung 0,25% bột thần kỳ phối chế vào cà phê thay cho đƣờng giữ đƣợc mùi thơm cà phê vị hài hòa sử dụng. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC . iii MỤC LỤC . iv CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU . 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. CÂY THẦN KÌ . 2.1.1. Nguồn gốc . 2.1.2. Đặc điểm thần kỳ (miracle tree) . 2.1.3. Quả thần kỳ (miracle fruit) . 2.1.4. Hiện trạng sử dụng thần kỳ 2.2. HOẠT CHẤT MIRACULIN 2.2.1. Cấu tạo miraculin . 2.2.2. Mô hình không gian miraculin . 10 2.2.3. Tính chất miraculin . 11 2.2.4. Cơ chế tác dụng miraculin 11 2.2.5. Tính chất an toàn miraculin 12 2.3. NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN HOẠT CHẤT MIRACULIN 12 2.3.1. Chuyển gen miraculin lên rau diếp . 12 2.3.2. Chuyển gen miraculin vào Aspergillus oryzae . 13 2.3.3. Chuyển gen miraculin lên dâu tây . 13 2.3.4. Chuyển gen miraculin lên cà chua 13 2.3.5. Bƣớc đầu trồng thử nghiệm tách chiết hoạt chất miraculin trái thần kỳ 13 2.4. LOẠI ĐƢỜNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN 14 2.4.1. Khái niệm lên men 14 2.4.2. Phƣơng pháp cố định tế bào 14 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.4.3. Loại đƣờng phƣơng pháp lên men . 15 2.4.4. Nấm men . 15 2.4.5. Hợp chất alginate 16 2.5. SƠ LƢỢC VỀ PHƢƠNG PHÁP SẤY ĐÔNG KHÔ 17 2.5.1. Giới thiệu phƣơng pháp sấy đông khô . 17 2.5.2. Quá trình sấy đông khô . 18 2.6. CÁC TÁC NHÂN KÍCH THÍCH KHẢ NĂNG CẢM NHẬN VỊ . 18 2.6.1. Acid citric 18 2.6.2. Caffeine . 18 2.6.3. Muối NaCl . 19 2.6.4. Đƣờng Sucrose 19 2.6.5. Nƣớc cam ép . 20 2.6.6. Cà phê 20 2.7. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . 20 2.7.1. Phƣơng pháp pha loãng . 21 2.7.2. Phƣơng pháp mô tả định lƣợng QDA (Quantitative Descriptive Analysis) . 21 2.7.3. Phƣơng pháp phân tích thành phần PCA (Principal Coponent Analysis) . 21 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23 3.1.1. Địa điểm thời gian thí nghiệm 23 3.1.2. Nguyên liệu . 23 3.1.3. Thiết bị dụng cụ thí nghiệm . 23 3.1.4. Hóa chất 24 3.2. CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24 3.2.1. Phƣơng pháp phân tích nguyên liệu 24 3.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24 3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 25 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.1. Sơ đồ quy trình chung . 25 3.3.2. Thuyết minh quy trình . 25 3.4. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 26 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát khả chế biến bột thần kỳ phƣơng pháp lên men loại đƣờng . 26 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả sử dụng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cam ép 28 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả sử dụng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cà phê . 29 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 31 4.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU 31 4.1.1. Đặc tính vật lý . 31 4.1.2. Thành phần hóa học 33 4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LOẠI ĐƢỜNG ĐỐI VỚI KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ . 34 4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT QUẢ THẦN KỲ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM NƢỚC CAM ÉP . 46 4.4. ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT QUẢ THẦN KỲ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA NƢỚC CÀ PHÊ 48 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN . 50 5.1. KẾT LUẬN . 50 5.2. ĐỀ NGHỊ . 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC . 54 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Bảng phân loại khoa học .3 Bảng 2.2 Các tiêu sinh trƣởng thần kỳ (Synsepalum dulcificum) Bảng 2.3. Đặc điểm sinh học thần kỳ (Synsepalum dulcificum) Bảng 2.4. Bảng tóm tắt thành phần sinh hóa Bảng 2.5. Thành phần hóa thực vật thịt thần kỳ .7 Bảng 2.6. Thành phần loại đƣờng chuỗi phân tử đƣờng miraculin Bảng 2.7. Các acid amin có chuỗi protein 10 Bảng 3.1. Phƣơng pháp phân tích thành phần nguyên liệu .24 Bảng 3.2 . Bố trí thí nghiệm tỷ lệ hạt nấm men bổ sung thời gian lên men .26 Bảng 4.1. Tỷ lệ thịt quả, hạt hiệu suất thu hồi dịch thần kỳ .32 Bảng 4.2. Bảng tóm tắt kết phân tích số thành phần thịt thần kỳ .33 Bảng 4.3. Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng sau trình lên men .35 Bảng 4.4. Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sau trình lên men loại đƣờng sử dụng hạt nấm men cố định với tỷ lệ 0,5% .36 Bảng 4.5. Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sau trình lên men loại đƣờng sử dụng hạt nấm men cố định với tỷ lệ 1,0% .37 Bảng 4.6. Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sau trình lên men loại đƣờng sử dụng hạt nấm men cố định với tỷ lệ 1,5% .38 Bảng 4.7. Ngƣỡng cảm phân biệt vị có sử dụng dung dịch chứa bột thần kỳ 40 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cây, hoa trái thần kỳ .5 Hình 2.2. Một số sản phẩm từ thần kỳ Mỹ Nhật Bản .8 Hình 2.3. Mô hình phân tử 3D miraculin .11 Hình 2.4. Cấu tạo phân tử alginate 16 Hình 2.5. Acid citric công thức cấu tạo 18 Hình 2.6. Công thức cấu tạo Caffein 19 Hình 2.7. Muối NaCl .19 Hình 3.1. (A) Máy đo quang phổ, (B) cân phân tích, (C) máy sấy đông khô .23 Hình 3.2. Quy trình chung .25 Hình 3.3. Giai đoạn chuẩn bị hạt nấm men cố định giá thể lên men dịch thần kỳ .27 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bột thần kỳ đến giá trị cảm quan nƣớc cam ép .29 Hình 4.1. Phân phối khối lƣợng, chiều dài đƣờng kính thần kỳ 31 Hình 4.2. Sự tƣơng quan khối lƣợng với chiều dài – khối lƣợng với đƣờng kính .31 Hình 4.3. Tƣơng quan khối lƣợng theo chiều dài đƣờng kính trái thần kỳ 32 Hình 4.4: Sản phẩm sau sấy dịch thần kỳ không qua xử lý .34 Hình 4.5. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 0,5% hạt men cố định 30 phút 41 Hình 4.6. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 0,5% hạt men cố định 60 phút 41 Hình 4.7. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 0,5% hạt men cố định 90 phút 42 Hình 4.8. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 1% hạt men cố định 30 phút .42 Hình 4.9. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 1% hạt men cố định 60 phút .43 Hình 4.10. Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua dung dịch chứa bột thần kỳ lên men với 1% hạt men cố định 90 phút 43 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu sách, giảng báo khoa hoc nƣớc (1) Hà Duyên Tƣ, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội. (2) Lƣơng Đức Phẩm, 2009. Nấm men công nghiệp. NxB Khoa Học Kỹ Thuật. (3) Ngô Thị Hồng Thƣ. 1989. Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan. Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật. (4) Nguyễn Minh Thủy . 2011. Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm . Nhà xuấ t bản Đa ̣i ho ̣c Cầ n Thơ. (5) Trần Danh Thế, Vũ Văn Độ, Ngô Kế Sƣơng, 2010. Bước đầu trồng thử nghiệm tách chiết hoạt chất miraculin Thần kỳ (Synsepalum dulcificum Daniell). Tạp chí Phát triẻn Khoa học Công nghệ, T.13, S.1T (2010) 48 – 53.  Tài liệu tham khảo nƣớc (1) Amparo Querol, Graham Fleet. 2006. Yeasts in food and beverages. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Printed in Germany. (2) Antonella Paladino, Susan Costantini, Giovanni Colonna, Angelo M. Facchiano, 2008. Molecular modeling of miraculin: Structural analyses and functional hypotheses. Biochemical and Biophyscial Research Communications 367, 26-32. (3) Brouwer J. N., Glaser B., Hard Af Segerstad C., Hellekant G., Ninomiya Y., and Van Der Wel H 1983. The sweetness-inducing effect of miraculin; behavioural and neurophysiological experiments in the rhesus monkey Macaca mulatta. J. Physiol,337, pp. 221-240. (4) Carlos A. Cardona, Óscar J. Sánchez., 2007. Fuel ethanol production: Frocess design trends and intergration opportunities. (5) Chizuko Yamamoto, Hajime Nagai, Kayo Takahashi, Seiji Nakagawa, Masahiko Yamaguchi, Mitsuo Tonoike, and Takashi Yamamotoa. 2006. Cortical representation of taste-modifying action of miracle fruit in humans. Neuro Image 33, 1145–1151. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ (6) Desimone MF., D’Aquino M., Diaz LE., 2002. Ethanol tolerance in free and sol-gel immobilized Saccharomyces cerevisiae, Biotechnol. Lett., 24 (19): 1557-1559. (7) Dianmant H., Hellekant G. & Zotterman Y., 1972. The effect of miraculin on the taste buds of man, monkey and rat. Olfaction and Taste IV, ed. Schneider D. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagasgesellschaft Mbh. (8) Dömény Z, Šmogrovič ová D, Gemeiner P, Šturdík E, Pátková J, Malovíková A, 1998. Continuous secondary fermentation using immobilized yeast, Biotechnol. Lett., 20: 1041-1045 (9) Frank, W., Margrethe, H., Per, L. and Harald, M., 2002. Variable selection in PCA in sensory descriptive and consumer data. Food Quality and Prefercence 14.2003 : 463-472. (10) Göksungur Y, Zorlu N, 2001. Production of ethanol from beet molasses by Ca-alginate immobilized yeast cells in a packed-bed bioreactor , Turk. J. Biol., 25: 265-275 (11) Hyeon-Jin Sun, Min-long Cui, Biao Ma, Hiroshi Ezura. 2006. Functional expression of the taste-modifying protein, miraculin, in transgenic lettuce. FEBS Letters 580, 620–626. (12) Karel, S.F., Libicki, S.B., Robertson, C. R., 1985. Immobilization of whole cell: engineering principles. Chemmical engineering science 40, 1321-1354. (13) Kenzo Kurihara, Lloyd M.Beidler. 1968. Taste modifying protein from Miracle fruit. Science, vol 161, September 20. (14) Larmond E. (1970). Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture. (15) Norton S., Watson K., D’Amore T., 1995. Ethanol tolerance of immobilized brewers’ yeast cells, Appl. Microbiol. Biotechnol, 43 (1): 18-24. (16) Piggot J.R. 1988. Sensory analysis of foods. Elsevier Applied Science London and New York. (17) Sarroch Theerasilp and Yoshie Kurihara, 1988. Complete purification and characterization ò the taste-modifying protein, miraculin, from Miracle fruit. The journal of biological chemistry, Vol. 263, No. 23, pp. 11536-11539. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ (18) Sarroch Theerasilp, Hiromu Hitosuya, Shigeo Nakajo, Kazuyasu Nakaya, Yasuharu Naka and Yoshie Kurihara. 1989. Complete amino acid sequence and structure characterization of the taste modifying protein, miraculin. The journal of biological chemistry, Vol. 264, pp. 6655-6659. (19) Sịmen de Jong, 1998. Genaralized Procrustes Analysis of coffê brands test by European sensory panels, Food Quality and Preferences Journal, Vol.9, p 111-114. (20) Tadayoshi Hirai, Mayuko Sato, Kiminari Toyooka, Hyeon-Jin Sun, Megumu Yano, Hiroshi Ezura. 2010. Miraculin, a taste-modifying protein is secreted into intercellular spaces plant cells. Journal of Plant Physiology 167, 209215. (21) Toshiyuki Sugaya, Megumu Yano, Hyeon-Jin Sun, Tadayoshi Hirai, Hiroshi Ezura. 2008. Transgenic strawberry expressing the taste-modifying protein miraculin. Plant Biotechnology 25, 329–333.  Tài liệu internet http://www.bhxhgl.gov.vn/News/Detail/A4130BBC22E8C719 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-tai-lieu-ve-cac-phuong-phap-codinh-te-bao-nam-men-ruou-vang-53056/ http://www.doko.vn/luan-van/khao-sat-anh-huong-acid-lactic-va-mangalginate-den-chat-luong-va-thoi-gian-bao-quan-ca-tra-phile-dong-lanh-225095 http://thucphamvahoahoc.saodo.org/?language=vi&nv=news&op=Nghiencuu-Trao-doi-44/co-dinh-te-bao-bang-alginate-phuong-phap-moi-trong-linh-vucsinh-hoc-34 http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-ung-dung-nam-men-co-dinh-trong-lenmen-bia-nong-do-cao-10 http://www.miraclefruitworld.com/ http://www.coffeeandvanilla.com/miracle-berries-miracle-fruit-tablets http://www.amazon.com/Miracle-Berry-Fruit-Tablets-Miraculin Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 53 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BỐN VỊ CƠ BẢN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Các cảm quan viên vui lòng thử mẫu A trƣớc, sau 5-10 phút thử mẫu theo thứ tự) Họ tên:……………………………………………… Kí tên:………………… Ngày đánh giá:………………………………………… . STT Mẫu Mô tả vị 10 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 54 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CAM ÉP Họ tên:………………………………………… Kí tên………………………… Ngày đánh giá:…………………………………… Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA). Các thành viên vui lòng thử mẫu, chấm điểm mô tả tiêu theo cƣờng độ từ (0 điểm) đến cực độ (5 điểm). Mùi Vị Mẫu Màu lạ Cam Vỏ Lạ Chua Ngọt Đắng Lạ 857 649 325 193 490 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 55 Tách lớp Chất lƣợng Chấp nhận Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CÀ PHÊ Họ tên:………………………………………… Kí tên………………………… Ngày đánh giá:…………………………………… Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA). Các thành viên vui lòng thử mẫu, chấm điểm mô tả tiêu theo cƣờng độ từ (0 điểm) đến cực độ (5 điểm). Mùi Mẫu Thơm cà phê Vỏ Vị Lạ Ngọt Đắng Chua Lạ Hài hòa 769 437 578 689 267 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 56 Trạng thái đồng Chất lƣợng Chấp nhận Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1.1. Xác định hàm lƣợng ẩm nguyên liệu Để xác định làm lƣợng nƣớc nguyên liệu ban đầu áp dụng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nƣớc nguyên liệu. Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tình phần trăm nƣớc có nguyên liệu Tiến hành - Xác định khối lƣợng cốc khô: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 105 0C đến khối lƣợng cố không đổi, sau sấy xong đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lƣợng cân phân tích. - Cân 5g mẫu đƣợc nghiền mịn cân phân tích cho vào cốc, xác định khối lƣợng ban đầu (W1). - Sau đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lƣợng cốc không đổi, thƣờng tối thiểu giờ. - Sau sấy xong, làm nguội bình hút ẩm đem cân xác định khối lƣợng lại sau sấy. - Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự kết lần sấy cân liên tiêp không đƣợc cách 0.0005 g cho mẫu thử. Tính hàm lƣợng ẩm nguyên liệu G = [(W1 – W2)/ m] * 100% (%) Trong đó: + G (%): Hàm lƣợng nƣớc nguyên liệu + W1 (g): Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy. + W2 (g): Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy. + m (g): Khối lƣợng nguyên liệu. Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0.5%. Kết cuối trung bình công kết lần xác định xong xong. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 57 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 1.2. Xác định hàm lƣợng tro có thực phẩm Xác định hàm lƣợng tro nguyên liệu nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu nhiệt độ cao. Phần lại đem cân tính phần trăm tro nguyên liệu. Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ. Phần lại đem cân phân tích tính phần trăm tro có thực phẩm. Tiến hành: + Xác định khối lƣợng chén sứ: Nung chén sứ lò nung tới 550-6000C đến khối lƣợng không đổi. Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. + Cân 5g mẫu nghiền mịn vào chén sứ xác định khối lƣợng. Cân tất khối lƣợng chén mẫu ban đầu. Cho chén sứ mẫu xác định khối lƣợng vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 – 6000C. Nung tro trắng (nghĩa loại hết hợp chất hữu cơ) + Sau – giờ, tro đen lấy chén để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng. + Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. + Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự kết lần nung cân liên tiếp không đƣợc cách 0.0005g cho mẫu thử. Tính toán kết Hàm lƣợng tro toàn phần đƣợc tính theo công thức X = [(G1 - G2)/m]*100% (%) Trong đó: + X (%): hàm lƣợng tro toàn phần + G1 (g): khối lƣợng chén sứ + G2 (g): khối lƣợng chén sứ trọng lƣợng tro trắng sau nung cân đến khối lƣợng không đổi. + m (g): khối lƣợng mẫu thử Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 58 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 1.3. Định lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp 3,5-dinitrosalycylis aicd Nguyên tắc: phƣơng pháp dựa sở phản ứng tạo màu đƣờng khử với thuốc thử 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS). Cƣờng độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đƣờng khử phạm vi định. So màu tiến hành bƣớc song 540nm. Dựa đồ thị đƣờng chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS tính đƣợc hàm lƣợng đƣờng khử mẫu nghiên cứu. - Chuẩn bị mẫu: + Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột hoặc/và inulin. + Cân 10 gram nguyên liệu tƣơi, hàm ẩm cao. + Cho vào cối sứ nghiền thật mịn nhỏ + Trích ly nhiều lần 30 ml nƣớc cất nóng 70-800C. + Chuyển lƣợng dịch vào bình định mức loại bỏ phần bã. - Pha dung dịch glucose chuẩn + Dung dịch D_glucose: cân 0.55 gram D_glucose hòa tan thành 100 ml với nƣớc cất (đã tính ngậm nƣớc). + Hút lần lƣợt 1, 2, 3, ml dung dịch đƣờng vào bình định mức 50ml. Thêm nƣớc cất vạch định mức. Các dung dịch pha lần lƣợt có nồng độ glucose lần lƣợt 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 0,5 mg/ml. - Pha thuốc thử DNS + Cân xác 30 gram Kali Natri tartrate hòa tan vào 30 ml nƣớc cất (A) + Cân 1g 3,5-dinitrosalicylic acid hòa tan vào 30 ml NaOH 2M (B) + Cân 1.5 g NaOH vào 10 ml nƣớc cất (C) + Khuấy trộn A, B C vào bình định mức lên 100 ml - Lập đƣờng chuẩn mẫu theo bảng sau Bảng PL1: Bảng pha chế đƣờng chuẩn mẫu phƣơng pháp định lƣợng đƣờng khử DNS Số ống Nƣớc cất - - - - - Nồng độ glucose (mg/ml) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 59 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ml đƣờng định nồng độ - ml thuốc thử DNS Khi cho DNS vào đƣờng chuẩn mẫu, ta dùng nút ống nghiệm miếng nilon bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nƣớc sôi phút. Sau làm lạnh nhiệt độ phòng nhằm tạo phản ứng màu DNS đƣờng khử. Đo độ hấp thu OD bƣớc sóng 540 nm. Dựng đƣờng chuẩn biển diễn biến thiên nồng độ độ hấp thu OD540, tính hàm lƣợng đƣờng khử có mẫu. - Xử lý số liệu tính toán + Xây dựng đƣờng chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) mật độ quang, trục hoành (x) hàm lƣợng glucose (mg/ml) excel. + Dựng đƣờng chuẩn tính nồng độ X (mg/ml) glucose dung dịch mẫu. + Hàm lƣợng glucose nguyên liệu đƣợc tính theo công thức: G X  V  f m  100 (%) m  1000 + Trong đó: G (%): hàm lƣợng đƣờng mẫu m (gram): khối lƣợng mẫu đem thí nghiệm V (ml): thể tích mẫu định mức thí nghiệm X (mg/ml): nồng độ đƣờng khử dung dịch phân tích theo glucose fm: hệ số pha loãng mẫu (nếu có) 1.4. Định lƣợng hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan Tiến hành Cân 2g mẫu nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 100ml. Cho thêm vào bình 50 ml nƣớc cất 5ml HCl đậm đặc. Đậy kín bình nút cao su có lắp ống làm lạnh hồi lƣu. Đun sôi cách thủy hỗn hợp phút. Làm nguội. Trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình). Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 60 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Kết tủa protein với ml dung dịch acetate chì 30%. Loại bỏ acetate chì 20 ml dung dịch Na2SO4 bào hòa.Thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc lọc. Xây dựng đƣờng chuẩn định lƣợng đƣờng tổng số hòa tan giống nhƣ định đƣờng khử. 1.5. Định lƣợng hàm lƣợng protein phƣơng pháp Kjedal - Tiến hành + Vô hóa mẫu: cân mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjedal sau thêm H2SO4 đậm đặc thêm lƣợng chất xúc tác để rút ngắn thời gian vô hóa mẫu. Và đặt ống Kjedal vào hệ thống cài đặt thông số thời gian nhiệt độ. Để kiểm tra vô hóa kết thúc cho vào bình lƣợng nhỏ nƣớc cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti đƣợc. + Lôi đạm: tiến hành lôi đạm dung dịch NaOH 30% dung dịch acid boric 2%. Đặt bình vào hệ thống chƣng cất mẫu, tiến hành chƣng cất khoảng phút sau dùng giấy quỳ để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm (Nếu giấy quỳ không bị chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc) + Chuẩn độ: dùng dung dịch H2SO4 0.1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Sau đó, đọc thể tích acid dùng (V). Từ xác định hàm lƣợng protein nguyên liệu. Tính toán kết Hàm lƣợng nitơ nguyên liệu đƣợc tính dựa công thức sau Hàm lƣợng nitơ tổng số = (0.0014 * Vacid* 100)/m Với: (%) Vacid (ml): thể tích acid H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ. m (g): khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích. 0.0014: số g N (nitơ) tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0.1N. Xác định hàm lƣợng protein Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức % protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nitơ tƣơng đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thƣờng, hàm lƣợng nitơ toàn phần protein đƣợc Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 61 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ xem nhƣ 16%, hệ số protein H đƣợc tính: H= 100/16 = 6.25 ( Hệ số protein = 6.25 gọi hệ số trung bình thô). Tuy nhiên, loại nguyên liệu chứa hàm lƣợng protein khác nhau, tùy theo loại chế phẩm khác nhau, ngƣời ta sử dụng hệ số protein khác nhau. 1.6. Xác định độ acid nguyên liệu thực phẩm Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphthalein làm thị màu. Tiến hành: + Chuẩn bị mẫu thử: cân 10g mẫu cân phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với 25 ml nƣớc cất giờ. Sau cho thêm nƣớc cất đến 50 ml bình định mức. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nƣớc để định lƣợng. + Định lƣợng: Cho 25 ml dung dịch thu đƣợc vào bình tam giác 100 ml, thêm giọt phenolphthalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng. Tính toán kết Độ acid toàn phần đƣợc tính theo phần trăm (%) nguyên liệu tính theo công thức X=K*n* 50 100 * 20 P (%) Trong + 50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu + 25: thể tích dung dịch dùng định lƣợng + n: số ml dung dịch NaOH 0.1N dùng chuẩn độ 25 ml dịch thử + P: trọng lƣợng mẫu thử (g) + K: Hệ số tƣơng ứng với acid (tùy theo loại thực phẩm, kết biểu thị số loại acid với hệ số K khác nhau). 1.7. Xác định hàm lƣợng vitamin C thuốc thử Iod Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 62 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên tắc: để xác định hàm lƣợng vitaim C phƣơng pháp chuẩn độ iot tất acid ascorbic bị oxy hóa iot. Phần iot thừa se cho màu xanh với tinh bột. Tiến hành + Pha dung dịch thị 1% tinh bột: cho 0.5g tinh bột hòan tan vào 50 ml nƣớc cất nóng gần sôi để dung dịch nguội trƣớc sử dụng. + Pha dung dịch iot: hòa tan g KI 0.268g KIO3 vào 200 ml H2O cất. Thêm 30ml H2SO4 3M. Chuyển toàn hỗn hợp vào ống đong 500 ml pha loãng dung dịch nƣớc cất đến vạch định mức. + Pha dung dịch vitamin C chuẩn: hòa tan 0.25 g vitamin C 100 ml nƣớc cất. Dùng nƣớc cất pha loãng dung dịch 250 ml bình định mức. + Chuẩn bị mẫu nguyên liệu: Cân 3-5g mẫu nguyên liệu thêm HCl 1% vào với lƣợng vừa đủ để mẫu thí nghiệm đƣợc ngâm kín hoàn toàn dung dịch acid. Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu (chú ý: không nghiền mẫu lâu 10 phút) sau chuyển toàn hỗn hợp nguyên liệu vào bình định mức 100 ml định mức đến vạch HCl 1%. + Tiêu chuẩn hóa dung dịch  Lấy 25 ml dung dịch vitamin C chuẩn vào bình erlen 250 ml  Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%  Rửa buret với lƣợng nhỏ dung dịch iot sau cho dung dịch iot vào buret. Chuẩn độ dung dịch điểm dừng phản ứng (điểm dừng phản ứng thấy dấu hiệu màu xanh dƣơng bền 20 giây lắc dung dịch). Ghi nhận thể tích dung dịch iot buret. + Chuẩn độ dung dịch mẫu: tƣơng tự nhƣ với dung dịch vitamin C chuẩn (lặp lại chuẩn độ có kết sai số 0,1 ml) Tính toán kết X = (a  b) * 0.088 *100 *100 10 * m Trong đó: X (mg/100g): hàm lƣợng vitamin C a (ml): số I2/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 63 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ b (ml): số I2/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng 100: thể tích bình định mức m (g): khối lƣợng mẫu thí nghiệm. 0.088: số mg vitamin C ứng với ml dung dịch I2/KI 0.001N. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 64 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ I. Kế t quả phân tích khả di ̃ Bột thầ n kỳ theo phương pháp lên men nước cam Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 17,4585 0,0002 Residual 41,9818 43 0,5154 Total (corr.) 59,4403 45 Percentage of deviance explained by model = 79,3714 Chap nhan = exp(eta)/(1+exp(eta)) Where eta = -2,09867 + 14,1097* Bot TK lên men - 11,3204* Bot TK lên men ^2 Percentage of deviance explained by model = 79,3714 Bột thầ n kỳ lên men cà phê Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 22,1187 0,0002 Residual 45,1825 45 0,4643 Total (corr.) 67,3012 49 Percentage of deviance explained by model = 72,8652 (cà phê) II. Phân tích phƣơng sai ANOVA Table for hieu suat loai duong by Col_1 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5418.86 2.5046 5421.37 Df 17 Mean Square 677.358 0.278289 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng F-Ratio P-Value 2434.01 0.0000 Trang 65 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for hieu suat by Col_1 Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 0.5 _30 10.94 X 0.5_60 14.04 0.5_90 18.345 1_30 34.185 1_60 38.735 1_90 43.59 1.5_30 55.16 X 1.5_60 56.11 XX 1.5_90 57.205 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng X X X X X X Trang 66 [...]... nghĩa thực tiễn trên, đề tài Nghiên cứu khả năng chế biến bột quả thần kỳ bằng phương pháp lên men loại đường đã đƣợc thực hiện nhằm góp phần tạo cơ sở cho những nghiên cứu về sau 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát khả năng chế biến bột quả thần kỳ bằng phƣơng pháp lên men loại đƣờng và phân tích chất lƣợng cảm quan, khả năng chấp nhận khi bổ sung bột quả thần kỳ vào sản phẩm nƣớc cam ép và nƣớc cà... có bổ sung bột quả thần kỳ chế biến theo phƣơng pháp lên men dịch quả .46 Hình 4.15: Khả năng chấp nhận sản phẩm theo tỷ lệ bột thần kỳ chế biến theo phƣơng pháp lên men loại đƣờng (Thể hiện qua trung bình và độ tin cậy 95%) .47 Hình 4.16: Kết quả phân tích thành phần chính các mẫu nƣớc cà phê có bổ sung bột quả thần kỳ chế biến theo phƣơng pháp lên men dịch quả .48 Hình 4.17: Khả năng chấp... dung dịch chứa bột quả thần kỳ lên men với 1,5% hạt men cố định trong 30 phút 44 Hình 4.12 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau khi thử qua dung dịch chứa bột quả thần kỳ lên men với 1,5% hạt men cố định trong 60 phút 44 Hình 4.13 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau khi thử qua dung dịch chứa bột quả thần kỳ lên men với 1,5% hạt men cố định trong 90 phút 45 Hình 4.14: Kết quả phân tích... dịch quả Thanh trùng Hạt nấm men Lên men Dịch lên men Hạt nấm men loại bỏ Lạnh đông Sấy đông khô Bột quả Đánh giá cảm quan Hình 3.2 Quy trình chung 3.3.2 Thuyết minh quy trình Quả thần kỳ đƣợc lựa chọn những quả tốt, có độ chín đồng đều, không bị sâu bệnh, không bị dập nát và tiến hành xử lí làm sạch, rửa với nƣớc nhiều lần nhằm loại bỏ đất cát, bụi bặm và một lƣợng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả. .. gồm nấm men bánh mì, nấm men bia, nấm men bia dinh dƣỡng, nấm men rƣợu vang, nấm men rƣợu, nấm men probiotic, chiết chất nấm men, nấm men Torula, nấm men whey Một số loại nấm men trên đây không những đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà còn đƣợc dùng làm nguồn bổ sung protein rất quý cho gia súc, gia cầm và cá… Bên cạnh, rất nhiều loại nấm men dùng để sản xuất còn có những loại nấm men có thể... 2.4 LOẠI ĐƢỜNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN 2.4.1 Khái niệm lên men Lên men là sự chuyển hóa carbohydrate và một vài hợp chất hữu cơ khác thành những chất mới dƣới tác dụng của enzyme do vi sinh vật gây ra Nhƣ vậy, tác nhân chính của quá trình lên men là các tế bào vi sinh vật hoặc có thể là enzyme của chúng đã đƣợc chế tạo thành các dạng chế phẩm (Lƣơng Đức Phẩm, 2009) Mục đích chính của quá trình lên men. .. miraculin đã đƣợc nghiên cứu Một nhà nghiên cứu về ung thƣ học ở Mount Sibai Medical Center tại Miami (Florida Mỹ) bắt đầu nghiên cứu (từ năm 2008) một loại thuốc từ quả thần kỳ giúp bệnh nhân ung thƣ cải thiện chế độ dinh dƣỡng và khôi phục cảm giác ăn ngon ở bệnh nhân ung thƣ sau khi điều trị hóa chất Đến tháng 3-2009, nhà nghiên cứu này đã đƣợc FDA cấp phép sản xuất Hiện nay, theo Cục Quản lý Dƣợc và... miraculin tái tổ hợp trên cà chua biến đổi gen Cà chua biến đổi gen chứa miraculin đƣợc nghiên cứu bởi Sun et al.,2007 Và đến nay đã có rất nhiều bài báo nghiên cứu về cà chua biến đổi gen chứa miraculin 2.3.5 Bƣớc đầu trồng thử nghiệm và tách chiết hoạt chất miraculin trong trái cây thần kỳ Năm 2010, Trần Danh Thế et al đã nghiên cứu và tiến hành trồng thử nghiệm cây thần kỳ trong điều kiện khí hậu, thổ... văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.4 Hiện trạng sử dụng quả cây thần kỳ Tại Tây Phi, nơi bắt nguồn của cây thần kỳ, quả thần kỳ chín đƣợc ngƣời dân sử dụng để ăn khai vị trƣớc khi ăn các loại quả và thức phẩm có vị chua, cay và vị đắng, làm ngọt rƣợu cọ và còn dùng để cải thiện hƣơng vị của bánh mì ngô bị chua Tại Nhật, quả thần kỳ đƣợc dùng hỗ trợ những ngƣời tiểu đƣờng và ăn kiêng, giảm cân,... al., 2010) Hình 2.1 Cây, hoa và trái thần kỳ (Nguồn: http://hcm.eva.vn; http://nld.com.vn) Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3 Quả cây thần kỳ (miracle fruit) Phân tích trong quả cây thần kỳ thấy có chứa đƣờng và miraculin Thành phần tạo nên đặc tính đặc biệt của quả thần kỳ là miraculin Miraculin là một loại protein thay đổi vị giác Theo quyển . CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3. 1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23  23 3  23  23 .   30 2   28 3   3  3, 5 4  cm 2  3 5 .  31  33 4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LOẠI ĐƢỜNG ĐỐI VỚI KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ 34 4 .3. ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT QUẢ THẦN