TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THANH VŨ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI (Saurida elongata) TẨM CỐM XANH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THANH VŨ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI (Saurida elongata) TẨM CỐM XANH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học LỜI CẢM TẠ Trãi qua bao năm tháng học tập rèn luyện đời sinh viên, tự cố gắng phấn đấu thân hổ trợ gia đình, dạy dỗ thầy cô giúp đỡ bạn bè tảng động lực để đạt thành ngày hôm nay. Để hoàn thành cột mốc cuối - luận văn tốt nghiệp đại học, lần gia đình, thầy cô bạn bè bên cạnh động viên dẫn dắt để đạt kết tốt suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp. Qua xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Cha mẹ - đấng sinh thành giành tình cảm yêu thương cao để nuôi dưỡng dạy dỗ tôi, trao cho động lực từ tinh thần đến vật chất để vững bước đường học vấn. Thầy Cô - người cha người mẹ thứ hai, tận tụy truyền đạt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm sống quí báo, giúp có đủ hành trang tri thức để bước tiếp đường tương lai phía trước. Tôi xin gửi lời tri ân đến quí Thầy Cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy Sản - Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến Cô Trần Lê Cẩm Tú - giáo viên hướng dẫn, nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt luận văn này. Bạn bè - người thân thiết nhất, bên giúp đỡ chia nỗi niềm suốt năm tháng sinh viên này, giúp lạc quan tự tin sống học tập. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 30 tháng 10 năm 2013 Sinh viên thực LÊ THANH VŨ i GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất cá Mối (Saurida elongata) tẩm cốm xanh” thực nhằm mục tiêu tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng tiết kiệm thời gian chế biến. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá Mối. Đề tài thực với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan độ ẩm sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm. Kết đạt sau: Thứ nhất, công đoạn ngâm nguyên liệu dung dịch gia vị thời gian ngâm 20 phút. Thứ hai, công đoạn cắt miếng cá fillet cắt theo kích thước dàixrộng = 4x3 cm. Thứ ba, công đoạn tẩm cốm xanh tẩm theo tỉ lệ cá:cốm xanh = 1:0,28. Cuối công đoạn bảo quản lạnh sản phẩm (0-5oC), để đảm bảo chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm bảo quản ngày. ii GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học MỤC LỤC Lời cảm tạ . i Tóm tắt . ii Mục lục . iii Danh sách bảng iv Danh sách hình . v Danh mục từ viết tắt vi Chương 1. Giới thiệu . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực đề tài . Chương 2. Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu cá 2.1.1 Nguyên liệu cá Mối . 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cá . 2.2 Các loại gia vị phụ gia 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột . 2.2.4 Các loại bột tẩm . 2.2.5 Gừng 2.2.6 Rượu 2.2.7 Dầu thực vật 2.3 Quá trình ướp gia vị 2.3.1 Tác dụng ướp gia vị 2.3.2 Hiện tượng khuếch tán thẩm thấu trình ướp 2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp gia vị . 2.4 Tác dụng lớp bột tẩm 2.4.1 Khả tạo màu mùi 2.4.2 Khả tạo cấu trúc 2.4.3 Khả kết dính . 2.5 Quá trình chiên 2.5.1 Giới thiệu . 2.5.2 Mục đích trình chiên iii GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học 2.5.3 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên . 10 2.5.4 Những biến đổi dầu trình chiên 11 2.6 Một số nghiên cứu liên quan . 13 Chương 3. Vật liệu phương pháp nghiên cứu . 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 14 3.1.1 Địa điểm 14 3.1.2 Nguyên liệu chế biến . 14 3.1.3 Hóa chất . 14 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15 3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 15 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3 Phương pháp đánh giá, phân tích xử lí số liệu . 26 3.3.1 Phương pháp đánh giá . 26 3.3.2 Phương pháp phân tích 26 3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 26 Chương 4. Kết thảo luận 27 4.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng 27 4.2 Kết thí nghiệm 28 4.2.1 Thí nghiệm . 28 4.2.2 Thí nghiệm . 30 4.2.3 Thí nghiệm . 34 4.2.4 Thí nghiệm . 36 4.3 Chi phí sản xuất sản phẩm 40 Chương 5. Kết luận đề xuất 41 5.1 Kết luận . 41 5.2 Đề xuất 42 Tài liệu tham khảo . 43 Phụ lục . 45 iv GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá mối tươi Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng miếng fillet cá Mối tươi sản phẩm cá Mối tẩm cốm xanh . 27 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi thời gian ngâm dung dịch gia vị 28 Bảng 4.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi kích thước miếng cá fillet 30 Bảng 4.4 Kết độ ẩm sản phẩm thay đổi kích thước miếng cá fillet 32 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi tỉ lệ cá:cốm xanh . 34 Bảng 4.6 Bảng chi phí sản xuất giá bán cho mẫu mẫu 35 Bảng 4.7 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mốc thời gian bảo quản . 36 Bảng 4.8 Kết tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm mốc thời gian bảo quản . 38 Bảng 4.9 Hiệu suất định mức nguyên liệu 40 Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu sản xuất 250g sản phẩm . 40 v GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá Mối dài Hình 3.1 Qui trình chế biến cá Mối tẩm cốm xanh . 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 31 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng kích thước miếng cá fillet đến độ ẩm sản phẩm 33 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 35 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 37 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 38 Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh 41 vi GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CTL Có trọng lượng DHA Acid Docosahecxaenoic EPA Acid Eicosapentaenoic ISO The international organization for standardization PA Poly axetylence PCA Plate count agar SPSS Statistical package for the social sciences TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMAO Trimethylamine oxide TMA Trimethylamine vnd Việt Nam đồng vii GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống đại ngày nay, công việc ưu tiên nên việc xếp thời gian để người nấu bữa ăn từ nguyên liệu tươi sống khó loại thực phẩm chế biến sẵn chở nên quen thuộc với hầu hết gia đình. Tuy nhiên, việc lựa chọn sản phẩm hợp vị người tiêu dùng ngày quan tâm đến thành phần chất dinh dưỡng có đầy đủ tốt cho sức khỏe, sản phẩm có đáp ứng tiêu chất lượng an toàn thực phẩm. Từ đặt vấn đề cho nhà sản xuất phải tìm kiếm nguyên liệu, phát triển công nghệ nhằm tạo sản phẩm tốt đáp ứng cho nhu cầu thị trường. Đã từ lâu, cá nguồn thực phẩm thiếu sống người dân Việt Nam, với hệ thống sông ngòi dày đặt vị trí địa lí có ba mặt giáp biển chủng loại cá nước ta đa dạng. Qua nhiều nghiên cứu khoa học khẳng định giá trị dinh dưỡng mà cá mang đến cho người, thực phẩm chế biến từ cá ngày đánh giá cao lựa chọn nhiều hơn. Đặc biệt với cá biển, cá biển chứa hàm lượng đạm cao, nhiều khoáng chất, acid béo không bão hòa, acid amin không thay tốt cho sức khỏe. Với loài cá Mối (Saurida elongata), loài cá biển xếp vào nhóm cá tạp đánh bắt vùng quen biển nước ta. Do có thịt không ngon mùi nặng nên cá Mối người tiêu dùng biết đến chủ yếu sản phẩm khô chả cá. Chính việc “Nghiên cứu qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh” vấn đề cần thiết để giúp nâng cao giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá Mối. 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng hoàn chỉnh qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng tiết kiệm thời gian chế biến. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá Mối. GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học PHỤ LỤC A ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM A.1 Mô tả sản phẩm Thành lập hội đồng cảm quan gồm người, hội đồng dựa vào bảng mô tả sản phẩm để tiến hành đánh giá sản phẩm “Cá Mối tẩm cốm xanh” cho tiêu theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Bảng A.1: Bảng mô tả sản phẩm “ Cá Mối tẩm cốm xanh” Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Điểm Mô tả sản phẩm theo tiêu Màu xanh nhạt đồng xen lẫn trắng đặc trưng cốm chiên Màu xanh nhạt xen lẫn trắng cốm chiên Màu xanh nhạt xen lẫn vàng nhạt cốm chiên Màu xanh sậm cốm sống Màu xanh nhạt xen lẫn màu vàng sẫm cốm chiên Mùi hài hòa cốm, cá Mối gia vị Mùi hài hòa cốm, cá Mối gia vị Mùi hài hòa cốm, cá Mối gia vị Mùi cá Mối nồng gia vị Mùi lạ không phù hợp với sản phẩm Vị mặn hài hòa nguyên liệu gia vị Vị hoài hòa Vị hoài hòa Vị không hài hòa: Hơi nhạt, mặn Vị nhạt, mặn Cấu trúc giòn, xốp dai Cấu trúc giòn, xốp dai Cấu trúc Cấu trúc giòn, xốp dai Cấu trúc không đồng đều: Hơi cứng, mềm dai Cấu trúc cứng, mềm dai 45 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học A.2 Hệ số quan trọng Bảng A.2: Bảng hệ số quan trọng sản phẩm “cá Mối tẩm cốm xanh” Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Hệ số quan trọng 1,28 0,56 0,80 1,36 A.3 Phân loại sản phẩm theo điểm cảm quan Đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng điểm đánh giá thành viên hội đồng theo thang điểm bảng mô tả, sau số liệu xử lí cho điểm có trọng lượng tiêu. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào tổng điểm có trọng lượng tiêu sản phẩm. Bảng A.3: Bảng phân loại sản phẩm theeo điểm cảm quan Loại Điểm CTL Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Tốt 18,6÷20 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Khá 15,2÷18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Trung bình 11,2÷15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Kém 7,2÷11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Rất 4÷7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 46 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học PHỤ LỤC B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH B.1 Phƣơng pháp sấy (xác định ẩm theo TCVN 3700-90) B.1.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C, 24h đến khối lượng không đổi. Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy ẩm độ. B.1.2 Dụng cụ thiết bị Tủ sấy; Cốc nhôm; Kẹp; Cân phân tích. B.1.3 Các bƣớc tiến hành - Sấy cốc 1050C giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10-20 phút sau cân trọng lượng cốc (T). - Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). - Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2). B.1.4 Tính kết Trọng lượng mẫu ướt: mW= W1 - T Trọng lượng mẫu khô: md=W2 - T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 % Độ khô (%Dr) = 100 - Độ ẩm 47 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học B.2 Phƣơng pháp đốt (xác định tro theo TCVN 5105 - 90) B.2.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng 560-600oC nung hoàn toàn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. B.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện; Tủ nung; Tủ sấy; Cốc sứ; Kẹp; Cân phân tích. B.2.3 Các bƣớc tiến hành Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ. Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 250-270oC đến không thấy khói tạo thành tro màu đen. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560-600oC đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi. Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đem cân khối lượng (W3) B.2.4 Tính kết % Khoáng = W3  T md * 100 W3: Khối lượng mẫu sau nung (g) T: Khối lượng cốc (g) md: Khối lượng mẫu sau sấy (g) 48 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học B.3 Phƣơng pháp Soxlet (xác định lipid theo TCVN 3703 - 90) B.3.2 Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu (Petroleum ether) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu. Quá trình lặp lại 15-20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu. Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo. B.3.2 Các bƣớc tiến hành - Cân 0,5g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). - Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W1). - Đong 90-100 ml Petroleum ether cho vào bình cầu. - Cho mẫu vào ống len đặt ống len bình cầu vào vị trí. - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%. - Sau 6-8 (15-20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước. Lấy mẫu ống len cho vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ). - Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W2). B.3.3 Tính kết % Lipid = Hoặc % Lipid = (W1  W2 ) * 100 (mẫu khô) W m * % Dr (W1  W2 ) * 100 (mẫu ướt) W m Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu W1: Khối lượng mẫu trước ly trích W2: Khối lượng mẫu sau ly trích %Dr: % độ khô 49 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học B.4 Phƣơng pháp Kjeldahn (xác định protein theo TCVN 3705-90) B.4.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4HBO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25. B.4.2 Các bƣớc tiến hành B.4.2.1 Công phá đạm - Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2, 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở nước bật máy. Máy tự động chạy công phá mức nhiệt độ: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Khi nhiệt độ giảm xuống 100oC tắt máy, khoảng 30 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng 50 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học thêm 5ml H2O2 đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm tiến hành công phá lại trên. B.4.2.2 Chƣng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. B.4.2.3 Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. B.4.3 Tính kết %N= (V  V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % N = (V  V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu ướt) m %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. 51 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học B.5 Phƣơng pháp đếm khuẩn lạc (xác định tổng vi sinh hiếu khí) B.5.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 3010C 726 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian theo yêu cầu). B.5.2 Quy trình phân tích B.5.2.1 Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30-60 giây tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp. B.5.2.2 Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20 ml môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC. Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không 20 phút. B.5.2.3 Ủ đĩa Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 301 C hay ủ nhiệt độ phòng 726 giờ. B.5.3 Tính kết (theo ISO 7218: 1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25-250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau N = C V (n1  0,1n2 )d 52 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (cfu/g) C : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250. V: Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25 khuẩn lạc: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250.  Hai đĩa có số đếm 250 khuẩn lạc: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25-250.  Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. 53 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc: Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25-250.  Một đĩa thuộc khoảng 25-250, đĩa thứ hai 250 khuẩn lạc: Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25-250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25-250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25-250 khuẩn lạc: Khi đĩa nồng độ chứa 25-250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25-250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 54 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học PHỤ LỤC C SỐ LIỆU XỬ LÍ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM C.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Descriptives Dctl 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 phut 15.0880 .59265 .34217 13.6158 16.5602 14.42 15.54 20 phut 16.2187 .88005 .50810 14.0325 18.4048 15.34 17.10 30 phut 14.2753 .69368 .40049 12.5521 15.9985 13.60 14.99 Total 15.1940 1.05648 .35216 14.3819 16.0061 13.60 17.10 ANOVA Dctl Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.715 2.858 Within Groups 3.214 .536 Total 8.929 F Sig. 5.335 .047 Dctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Thoigian N 30 phut 14.2753 10 phut 15.0880 20 phut Sig. 15.0880 16.2187 .223 .107 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 55 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học C.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc miếng cá fillet đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Descriptives Dctl 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 4x2 cm 14.6453 .85721 .49491 12.5159 16.7748 13.90 15.58 4x3 cm 16.2027 .70115 .40481 14.4609 17.9444 15.73 17.01 4x4 cm 14.3573 .75613 .43655 12.4790 16.2357 13.50 14.94 Total 15.0684 1.09029 .36343 14.2304 15.9065 13.50 17.01 ANOVA Dctl Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 5.913 2.957 4.933 .054 Within Groups 3.596 .599 Total 9.510 Dctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Kichthuoc N 4x4 cm 14.3573 4x2 cm 14.6453 4x3 cm Sig. 16.2027 .665 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 56 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học C.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc miếng cá fillet đến độ ẩm sản phẩm Descriptives Amdo 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 4x2 cm 57.3150 2.35972 .78657 55.5012 59.1288 53.79 61.60 4x3 cm 59.3164 1.72371 .57457 57.9915 60.6414 57.54 63.16 4x4 cm 61.9744 .87167 .29056 61.3044 62.6445 60.61 63.14 27 59.5353 2.57755 .49605 58.5157 60.5549 53.79 63.16 Total ANOVA Amdo Sum of Squares df Mean Square Between Groups 98.343 49.172 Within Groups 74.394 24 3.100 172.738 26 Total F 15.863 Sig. .000 Amdo Duncan Subset for alpha = 0.05 Kichthuoc N 4x2 cm 4x3 cm 4x4 cm Sig. 57.3150 59.3164 61.9744 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 57 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học C.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Descriptives Dctl 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1:0,28 17.2880 .89375 .51601 15.0678 19.5082 16.26 17.81 1:0,21 15.1093 1.18835 .68610 12.1573 18.0614 14.03 16.38 1:0,14 13.3333 1.54649 .89287 9.4916 17.1750 11.84 14.93 1:0,07 11.2373 1.62590 .93871 7.1984 15.2763 9.36 12.19 Total 12 14.2420 2.59623 .74947 12.5924 15.8916 9.36 17.81 ANOVA Dctl Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 59.652 19.884 10.976 .003 Within Groups 14.492 1.812 Total 74.145 11 Dctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Tile N 1:0,07 11.2373 1:0,14 13.3333 1:0,21 1:0,28 Sig. 13.3333 15.1093 15.1093 17.2880 .093 .145 .083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 58 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học C.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cá:cốm xanh đến chi phí sản xuất giá thành sản phẩm Bảng C.1: Định mức nguyên liệu cá Mối Công đoạn Fillet Cắt miếng Định mức 1,57 1,30 Bảng C.2: Giá nguyên liệu cá Mối cốm xanh Thị trường (vnd/kg) 46.000 44.000 Nguyên liệu Cá Mối Cốm xanh Giá công đoạn Fillet Cắt miếng (vnd/kg) (vnd/kg) 72.220 93.813,78 Bảng C.3: Tính giá chi tiết cho nghiệm thức sản phẩm Khối Khối Khối Chi phí lượng cá lượng lượng sản sản xuất % cốm xanh (g) cốm (g) phẩm (g) (vnd) 100 77 21,5 98,50 8.169,66 75 77 16,125 93,13 7.933,16 50 77 10,75 87,75 7.696,66 25 77 5,375 82,38 7.460,16 Tẩm bột (vnd/g) 93,81 44 Giá bán sản phẩm (vnd) 8.511,61 8.047,14 7.582,68 7.118,21 Ghi chú: Bảng tính giá dựa nguyên liệu cá Mối cốm xanh, nguyên liệu khác xem không tính giá chi tiết. Giá bán 1g sản phẩm=∑ ∑ 59 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học C.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Descriptives Dctl 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.1200 .43495 .25112 16.0395 18.2005 16.64 17.49 14.8453 .54390 .31402 13.4942 16.1965 14.26 15.33 12.6293 .17108 .09877 12.2043 13.0543 12.43 12.74 9.0880 1.19337 .68899 6.1235 12.0525 7.71 9.84 Total 12 13.4207 3.15098 .90961 11.4186 15.4227 7.71 17.49 ANOVA Dctl Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 105.339 35.113 72.457 .000 Within Groups 3.877 .485 Total 109.216 11 Dctl Duncan Subset for alpha = 0.05 Thoigian N Sig. 9.0880 12.6293 14.8453 17.1200 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 60 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ [...]... Bột ướt Tẩm bột ướt Thí nghiệm 2 Tẩm cốm xanh Thí nghiệm 3 Xếp khay Bao gói PA Bảo quản Thí nghiệm 4 Hình 3.1: Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh 15 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học 3.2.1.2 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu cá Cá Mối đưa vào sản xuất phải tươi Lựa chọn cá đạt các yêu cầu sau nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao: - Không... quả sản phẩm cá Trứng tẩm bột chiên giòn đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn” (Mai Kim Chi, 2012) có hàm lượng đạm chiếm 17,85% Đồng thời, so sánh với sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn đề tài Nghiên cứu qui trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn” (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012) với hàm lượng đạm chiếm 15,5% cho thấy hàm lượng đạm (13,26%) của sản phẩm cá Mối tẩm cốm. .. phần dinh dƣỡng Nguyên liệu cá Mối sau khi xử lí sơ bộ sẽ được miếng cá fillet, đây chính là phần ăn được để đưa tiếp vào công đoạn sau của qui trình chế biến sản phẩm cá Mối tẩm cốm xanh Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá Mối tươi fillet và sản phẩm cá Mối tẩm cốm xanh Thành phần Ẩm Đạm Lipid Khoáng Nguyên liệu (%) 80,75±0,23 16,56±0,10 0,30±0,12 1,02±0,08 Sản phẩm (%) 59,95±0,37 13,26±0,08... tiến hành các công đoạn theo sơ đồ Đến công đoạn tẩm cốm xanh, thao tác tẩm theo đúng hướng dẫn nhưng xác định khối lượng cốm trước và sau tẩm để tính được tỉ lệ cốm tối đa có thể tẩm trên bề mặt mẫu sản phẩm (100%), từ khối lượng đó tính ra 75%, 50%, 25% lượng cốm tẩm cho các nghiệm thức Thao tác thực hiện cho các mẫu là như nhau theo sơ đồ, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan cho từng mẫu sản phẩm... (Soxhlet); Các dụng cụ ở phòng thí nghiệm 14 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 3.2.1.1 Sơ đồ qui trình dự kiến Cá Mối Rửa, xử lí sơ bộ Cân gia vị Rửa, cân Nước Ngâm khử mùi Thí nghiệm 1 Dung dịch gia vị Ngâm Vắt, để ráo Bột trộn sẵn Cắt miếng Nước Tẩm bột khô Bột ướt Tẩm bột ướt... lệ cốm xanh tẩm trên bề mặt sản phẩm Mỗi nghiệm thức có 3 lần lặp lại C1: 100% (lượng cốm tối đa tẩm trên bề mặt mẫu sản phẩm) C2: 75% (lượng cốm dùng để tẩm so với 100%) C3: 50% (lượng cốm dùng để tẩm so với 100%) C4: 25% (lượng cốm dùng để tẩm so với 100%) Số nghiệm thức: 4 Số mẫu: 4*3 = 12 c Chuẩn bị mẫu Các công đoạn chuẩn bị tương tự như ở thí nghiệm 1 Chia đều cho mỗi mẫu 100 g bán thành phẩm cá. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu chế biến Nguyên liệu chính: Cá Mối (Saurida elongata) được ướp nước đá bảo quản có trọng lượng 100-150 g/con, mua ở các hệ thống siêu thị hay chợ cá tại thành phố Cần Thơ Gia vị: Đường cát trắng, muối tinh, bột ngọt, nước gừng Bột tẩm: ... mịn Tẩm bột ƣớt - Cho hỗn hợp bột ướt vào một thau kim loại rồi đặt lồng vào một thau nước đá, thao tác này giúp giữ khối bột ở nhiệt độ thấp để bột không bị chảy loãng trong quá trình tẩm Lấy lượng bột theo tỉ lệ qui định so với khối lượng miếng cá - Lấy từng miếng cá đã qua tẩm bột khô nhúng ngập vào khối bột ướt, bề mặt miếng cá phải phủ kín bột ướt Tẩm cốm xanh - Sử dụng cốm xanh nhuyễn, cho cốm. .. kim loại với lượng đủ theo qui định so với khối lượng miếng cá Dàn đều lượng cốm trên khay vì bột ướt trên miếng cá sẽ chảy ra làm cho khối cốm bị vón cục - Miếng cá vừa tẩm bột ướt thì cho lên lớp cốm để tấm đều một mặt sau đó lăn nhẹ miếng cá để tẩm mặt còn lại Thao tác chính xác để cho toàn bề mặt miếng cá phủ đều cốm 17 GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt... kết quả phân tích ở Bảng 4.1 cho thấy cá Mối thuộc loại cá gầy (lipid < 1%), có tỉ lệ ẩm, đạm và khoáng khá cao Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá kết hợp với gia vị và các loại bột tẩm, có hàm lượng dinh dưỡng giảm hơn so với nguyên liệu cá Mối fillet nhưng cũng ở mức cao Nguyên nhân là do các công đoạn rửa và ngâm tẩm làm một phần nước tách ra mang theo các chất ngấm ra, chất tan và lipid nên . 2. 1 .2 Thành phần dinh dưỡng của cá 4 2. 2 Các loại gia vị và phụ gia 6 2. 2.1 Muối 6 2. 2 .2 Đường 6 2. 2.3 Bột ngọt 6 2. 2.4 Các loại bột tẩm 6 2. 2.5 Gừng 7 2. 2.6 Rượu 7 2. 2 .7 Dầu. (%) Chất khô 25 ,2 Đạm tổng 17, 3 Tro Lipid 3 ,7 2, 6 EPA 0, 17 DHA 0 ,21 (Trần Việt Hưng, 20 11) 2. 1 .2. 1 Protein Là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm khoảng 70 -80% tỷ lệ chất. 2. 2.6 Rƣợu Rượu chính là alcol thấp độ, có khả năng hòa tan các hợp chất gây mùi theo các phản ứng: C 2 H 5 OH + NH 3  C 2 H 5 NH 2 + H 2 O C 2 H 5 OH + C 2 H 5 NH 2  (C 2 H 5 ) 2 NH 2