TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN HOÀNG PHÚC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGS. TS. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hoàng Phúc MSSV: C1200653 Lớp: CNTP K38LT Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu sinh viên Nguyễn Hoàng Phúc với hướng dẫn PGS. TS. Nguyễn Văn Mười. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Người hướng dẫn PGS. TS. Nguyễn Văn Mười Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Người viết Nguyễn Hoàng Phúc -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập thực đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, gặp không khó khăn đến em hoàn thành trình nghiên cứu có kết mong muốn. Những thành có nhờ giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy, cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình. Thầy, cô truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, quan tâm, động viên giúp đỡ em nhiều trình nghiên cứu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn. Qua đây, em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức hữu ích kinh nghiệm thực tế suốt thời gian em học tập rèn luyện trường. Con kính xin gửi lời biết ơn chân thành đến ba mẹ, người nuôi dạy bên lúc khó khăn nhất. Sau cùng, xin chân thành cảm ơn đến bạn lớp Công nghệ thực phẩm, người khuyến khích, động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập làm luận văn. Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô tất bạn lời chúc sức khỏe thành công sống. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Phúc Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực với mục đích hoàn thiện quy trình chế biến tìm phương pháp bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp nhằm trì, ổn định chất lượng sản phẩm sau trình lên men lactic. Bên cạnh đó, điều kiện thông số trình bảo quản sản phẩm kiểm soát. Kết khảo sát cho thấy, trình lên men cà chua xanh muối chua đạt hiệu sử dụng tỷ lệ dịch lên men nguyên liệu 2: (v/w). Hàm lượng acid đạt 0,645%, mật số vi khuẩn lactic diện 6,585 CFU/mL. Khi thay đổi khối lượng mẻ lên men từ 0,5 đến kg, làm thay đổi thời gian lên men không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm cà chua xanh muối chua. Chất lượng sản phẩm muối chua trì bảo quản lạnh nhiệt độ ÷ 4ºC bao bì PA kết hợp đóng gói chân không 85%, thời gian bảo quản kéo dài đến tuần thứ mật số vi khuẩn hiếu khí 4,3.103 CFU/g. Bên cạnh đó, bảo quản dịch trùng 75ºC phút kết hợp bao bì PA ghép mí sau tuần mật số vi khuẩn hiếu khí đạt 5,8.103. Từ khóa: bao bì PA, bảo quản, chân không, khối lượng mẻ, trùng, tỷ lệ dịch lên men. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii Chương MỞ ĐẦU . 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Thành phần hóa học . 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA . 2.3.1 Vi khuẩn acid lactic 2.3.2 Vi khuẩn butyric . 10 2.3.3 Vi khuẩn gây thối . 10 2.3.4 Nấm men 10 2.3.5 Nấm mốc 11 2.4 CÁC YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 11 2.4.1 Muối NaCl . 11 2.4.2 Đường 12 2.4.3 Ảnh hưởng pH, hàm lượng acid đến trình lên men . 12 2.4.4 Nhiệt độ . 13 2.4.5 Oxy 13 2.5 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 14 2.5.1 Nguyên lý bảo quản thực phẩm 14 Nguyên lý thứ nhất: Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng. . 14 2.5.2 Các phương pháp bảo quản rau muối chua . 14 2.5.2.1 Bảo quản lạnh 14 2.5.2.2 Bảo quản biện pháp trùng nhiệt . 15 2.5.2.3 Bảo quản hóa chất 15 2.5.2.4 Bảo quản chất gia vị . 16 2.5.2.5 Bảo quản bao bì 16 2.5.2.6 Bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân không . 17 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN . 19 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 20 3.1.1 Địa điểm, thời gian . 20 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.1.3 Hóa chất sử dụng 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu . 21 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết . 22 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 23 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23 3.3.2 Xác định thành phần hóa lý cà chua xanh ban đầu . 24 3.3.3 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dịch lên men nguyên liệu đến hiệu trình lên men lactic cà chua xanh . 24 3.3.4 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng khối lượng mẻ lên men đến chất lượng sản phẩm . 25 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khả bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua phương pháp khác 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 27 4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA CÀ CHUA XANH . 27 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÊN MEN VÀ NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA CÀ CHUA XANH . 28 4.2.1 Sự thay đổi giá trị pH, muối, acid vitamin C sản phẩm thay đổi tỷ lệ dịch lên men nguyên liệu 28 4.2.2 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ dịch lên men nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) màu sắc sản phẩm . 30 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm cà chua xanh muối chua . 32 4.3 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG CỦA MẺ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MUỐI CHUA . 33 4.4 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU . 36 4.4.1 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm phương pháp bảo quản . 36 4.4.2 Ảnh hưởng phương thức bảo quản đến khả trì đặc tính cấu trúc thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.4.3 Thành phần hóa lý sản phẩm phương pháp bảo quản . 38 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 41 5.1 KẾT LUẬN . 41 5.2 ĐỀ NGHỊ . 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42 PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 44 PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 53 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cà chua Hình 3.1: Nguyên liệu cà chua xanh 21 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 23 Hình 4.1: Giá trị cảm quan sản phẩm mẻ lên men khác 35 Hình 4.2: Sản phẩm bảo quản phương pháp khác . 40 Hình 4.3: Một số hư hỏng thường gặp trình bảo quản . 40 Hình PL1: Thiết bị đo cấu trúc Rheo Tex SD-305 50 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cà chua (tính 100 g ăn được) . Bảng 2.2: Đặc điểm vi khuẩn acid latic muối chua rau . Bảng 2.3: Đặc tính thấm khí thấm số loại bao bì plastic . 18 Bảng 3.1: Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 22 Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cà chua xanh . 27 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch lên men đến giá trị pH, hàm lượng muối, acid vitamin C sản phẩm 29 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch lên men nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) màu sắc sản phẩm 30 Bảng 4.4: Giá trị cảm quan sản phẩm tỷ lệ dịch lên men khác 32 Bảng 4.5: Kết ảnh hưởng khối lượng mẻ đến thời gian kết thúc trình lên men, hàm lượng acid lactic hàm lượng muối sản phẩm . 33 Bảng 4.6: Ảnh hưởng khối lượng mẽ đến hàm lượng vitamin C, mật số vi khuẩn lactic màu sắc sản phẩm. 34 Bảng 4.7: Sự thay đổi mật số vi khuẩn hiếu khí phương thức bảo quản . 36 Bảng 4.8: Đặc tính cấu trúc TVSVHK sản phẩm phương pháp bảo quản . 37 Bảng 4.9: Thành phần hóa lý sản phẩm phương pháp bảo quản* 38 Bảng PL1. Bảng tra lượng đường nghịch chuyển . 49 Bảng PL2: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị cà chua xanh muối chua . 51 Bảng PL3: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc cà chua xanh muối chua . 52 Bảng PL4: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc cà chua xanh muối chua 52 Bảng PL5: Mô tả tiêu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm . 52 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ MỞ ĐẦU TỔNG QUAN Rau loại thực phẩm thiếu phần ăn hàng ngày người, rau không cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, . Khoa học dinh dưỡng kết luận rau cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn có tác dụng kích thích tiêu hoá (Viện dinh dưỡng quốc gia, 2009). Ở nước ta, sản phẩm rau muối chua xem sản phẩm truyền thống, nhiên cà chua muối chua sản phẩm lên men lạ. Các nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cà chua muối chua hoàn chỉnh xác lập điều kiện thích hợp cho trình lên men nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng ổn định bước khởi đầu. Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình lên men lactic cà chua xanh bảo quản sản phẩm vấn đề cần thiết nhằm xác định kiểm soát tốt nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua muối chua, góp phần đa dạng hóa sản phẩm rau muối chua giải vấn đề nguồn nguyên liệu địa phương nước. Quá trình muối chua hay lên men lactic phương pháp cổ điển để kéo dài thời gian bảo quản rau nghiên cứu nhiều nơi giới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ rau quả. Sản phẩm sau muối chua có hương vị đặc trưng, có màu sáng, cấu trúc giòn, thời gian sử dụng không lâu nên phương pháp bảo quản sản phẩm sau lên men quan trọng nhằm kéo dài thời gian sử dụng ổn định chất lượng sản phẩm (Nguyễn Thị Hiền, 2004). Vì vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bảo quản cà chua xanh muối chua cần thiết nhằm xác định kiểm soát tốt nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua muối chua sau trình lên men latic, góp phần kéo dài thời gian sử dụng ổn định chất lượng sản phẩm sau muối chua. Việc nghiên cứu tìm điều kiện bảo quản sản phẩm thích hợp sau muối chua cà chua nhằm góp phần nghiên cứu hoàn chỉnh trình bảo quản cà chua muối chua nông hộ quy mô sản xuất công nghiệp. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài thực nhằm hoàn thiện quy trình lên men lactic cà chua xanh xác định phương pháp bảo quản sản phẩm thích hợp giúp trì chất lượng ổn định kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 1- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig. Differenc +/- Limits e 1:1 - 1:1,5 -,133333 ,183356 1:1 - 1:2 * -,723333 ,183356 1:1 - 1:2,5 * ,21 ,183356 1:1,5 - 1:2 * -,59 ,183356 1:1,5 - 1:2,5 * ,343333 ,183356 1:2 - 1:2,5 * ,933333 ,183356 * denotes a statistically significant difference. 2. Thí nghiệm One-Way ANOVA - pH by Khoi luong me len men Dependent variable: pH Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for pH by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between ,0450667 ,00901333 1,19 groups Within groups ,0911333 12 ,00759444 Total (Corr.) ,1362 17 P-Value ,3715 Table of Means for pH by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 0,5 3,26667 ,0503138 3,18915 3,34418 3,15667 ,0503138 3,07915 3,23418 3,21667 ,0503138 3,13915 3,29418 3 3,25 ,0503138 3,17248 3,32752 3,27333 ,0503138 3,19582 3,35085 3,31667 ,0503138 3,23915 3,39418 Total 18 3,24667 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 64- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pH by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3,15667 X 3,21667 XX 3 3,25 XX 0,5 3,26667 XX 3,27333 XX 3,31667 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,5 - ,11 ,155033 0,5 - ,05 ,155033 0,5 - ,0166667 ,155033 0,5 - -,00666667 ,155033 0,5 - -,05 ,155033 1-2 -,06 ,155033 1-3 -,0933333 ,155033 1-4 -,116667 ,155033 1-5 * -,16 ,155033 2-3 -,0333333 ,155033 2-4 -,0566667 ,155033 2-5 -,1 ,155033 3-4 -,0233333 ,155033 3-5 -,0666667 ,155033 4-5 -,0433333 ,155033 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Acid by Khoi luong me len men Dependent variable: Acid (%) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Acid by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between ,00968044 ,00193609 1,92 groups Within groups ,0120993 12 ,00100828 Total (Corr.) ,0217798 17 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng P-Value ,1644 - 65- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Acid by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,5 ,644667 ,0183328 ,616422 ,672911 ,655667 ,0183328 ,627422 ,683911 ,657333 ,0183328 ,629089 ,685578 3 ,644 ,0183328 ,615755 ,672245 ,623333 ,0183328 ,595089 ,651578 ,590333 ,0183328 ,562089 ,618578 Total 18 ,635889 Multiple Range Tests for Acid by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ,590333 X ,623333 XX 3 ,644 XX 0,5 ,644667 XX ,655667 X ,657333 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,5 - -,011 ,0564892 0,5 - -,0126667 ,0564892 0,5 - ,000666667 ,0564892 0,5 - ,0213333 ,0564892 0,5 - ,0543333 ,0564892 1-2 -,00166667 ,0564892 1-3 ,0116667 ,0564892 1-4 ,0323333 ,0564892 1-5 * ,0653333 ,0564892 2-3 ,0133333 ,0564892 2-4 ,034 ,0564892 2-5 * ,067 ,0564892 3-4 ,0206667 ,0564892 3-5 ,0536667 ,0564892 4-5 ,033 ,0564892 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 66- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - Muoi by Khoi luong me len men Dependent variable: Muoi (%) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Muoi by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between ,0068045 ,0013609 ,38 ,8500 groups Within groups ,042464 12 ,00353867 Total (Corr.) ,0492685 17 Table of Means for Muoi by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 0,5 1,44133 ,0343447 1,38842 1,49425 1,48567 ,0343447 1,43275 1,53858 1,47833 ,0343447 1,42542 1,53125 3 1,45067 ,0343447 1,39775 1,50358 1,44267 ,0343447 1,38975 1,49558 1,43433 ,0343447 1,38142 1,48725 Total 18 1,4555 Multiple Range Tests for Muoi by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1,43433 X 0,5 1,44133 X 1,44267 X 3 1,45067 X 1,47833 X 1,48567 X Contrast 0,5 - 0,5 - 0,5 - 0,5 - Sig. Difference -,0443333 -,037 -,00933333 -,00133333 +/- Limits ,105827 ,105827 ,105827 ,105827 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 67- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 0,5 - ,007 ,105827 1-2 ,00733333 ,105827 1-3 ,035 ,105827 1-4 ,043 ,105827 1-5 ,0513333 ,105827 2-3 ,0276667 ,105827 2-4 ,0356667 ,105827 2-5 ,044 ,105827 3-4 ,008 ,105827 3-5 ,0163333 ,105827 4-5 ,00833333 ,105827 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Do cung tuong doi by Khoi luong me len men Dependent variable: Do cung tuong doi (H/Ho) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Do cung tuong doi by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between ,00209733 ,000419467 ,37 ,8584 groups Within groups ,0135387 12 ,00112822 Total (Corr.) ,015636 17 Table of Means for Do cung tuong doi by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 0,5 ,834667 ,0193926 ,804789 ,864544 ,825333 ,0193926 ,795456 ,855211 ,833667 ,0193926 ,803789 ,863544 3 ,852333 ,0193926 ,822456 ,882211 ,855 ,0193926 ,825123 ,884877 ,847 ,0193926 ,817123 ,876877 Total 18 ,841333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 68- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do cung tuong doi by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ,825333 X ,833667 X 0,5 ,834667 X ,847 X 3 ,852333 X ,855 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,5 - ,00933333 ,0597548 0,5 - ,001 ,0597548 0,5 - -,0176667 ,0597548 0,5 - -,0203333 ,0597548 0,5 - -,0123333 ,0597548 1-2 -,00833333 ,0597548 1-3 -,027 ,0597548 1-4 -,0296667 ,0597548 1-5 -,0216667 ,0597548 2-3 -,0186667 ,0597548 2-4 -,0213333 ,0597548 2-5 -,0133333 ,0597548 3-4 -,00266667 ,0597548 3-5 ,00533333 ,0597548 4-5 ,008 ,0597548 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Mau sac sang by Khoi luong me len men Dependent variable: Mau sac sang (L) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Mau sac sang by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 2,69991 ,539982 ,30 ,9023 groups Within groups 21,4451 12 1,78709 Total (Corr.) 24,145 17 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 69- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Mau sac sang by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,5 63,7167 ,771814 62,5276 64,9058 62,58 ,771814 61,3909 63,7691 63,3667 ,771814 62,1776 64,5558 3 62,91 ,771814 61,7209 64,0991 62,7267 ,771814 61,5376 63,9158 62,9467 ,771814 61,7576 64,1358 Total 18 63,0411 Multiple Range Tests for Mau sac sang by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 62,58 X 62,7267 X 3 62,91 X 62,9467 X 63,3667 X 0,5 63,7167 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,5 - 1,13667 2,3782 0,5 - ,35 2,3782 0,5 - ,806667 2,3782 0,5 - ,99 2,3782 0,5 - ,77 2,3782 1-2 -,786667 2,3782 1-3 -,33 2,3782 1-4 -,146667 2,3782 1-5 -,366667 2,3782 2-3 ,456667 2,3782 2-4 ,64 2,3782 2-5 ,42 2,3782 3-4 ,183333 2,3782 3-5 -,0366667 2,3782 4-5 -,22 2,3782 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 70- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - Vitamin C by Khoi luong me len men Dependent variable: Vitamin C (mg%) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Vitamin C by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between ,246018 ,0492037 3,48 , 356 groups Within groups ,169674 12 ,0141395 Total (Corr.) ,415692 17 Table of Means for Vitamin C by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,5 5,39167 ,0686525 5,2859 5,49744 5,404 ,0686525 5,29823 5,50977 5,415 ,0686525 5,30923 5,52077 3 5,09533 ,0686525 4,98956 5,2011 5,379 ,0686525 5,27323 5,48477 5,23733 ,0686525 5,13156 5,3431 Total 18 5,32039 Multiple Range Tests for Vitamin C by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3 5,09533 X 5,23733 XX 5,379 X 0,5 5,39167 X 5,404 X 5,415 X Contrast Sig. 0,5 - 0,5 - 0,5 - * 0,5 - Difference -,0123333 -,0233333 ,296333 ,0126667 +/- Limits ,21154 ,21154 ,21154 ,21154 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 71- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 0,5 - ,154333 ,21154 1-2 -,011 ,21154 1-3 * ,308667 ,21154 1-4 ,025 ,21154 1-5 ,166667 ,21154 2-3 * ,319667 ,21154 2-4 ,036 ,21154 2-5 ,177667 ,21154 3-4 * -,283667 ,21154 3-5 -,142 ,21154 4-5 ,141667 ,21154 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Mat so vi khuan lactic by Khoi luong me len men Dependent variable: Mat so vi khuan lactic (log(CFU/mL)) Factor: Khoi luong me len men (kg) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Mat so vi khuan lactic by Khoi luong me len men Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 1,90682 ,381364 14,70 , groups Within groups ,31136 12 ,0259467 Total (Corr.) 2,21818 17 Table of Means for Mat so vi khuan lactic by Khoi luong me len men with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit 0,5 6,791 ,0929994 6,64772 6,93428 6,79733 ,0929994 6,65405 6,94061 6,74567 ,0929994 6,60239 6,88895 3 6,812 ,0929994 6,66872 6,95528 7,068 ,0929994 6,92472 7,21128 7,66967 ,0929994 7,52639 7,81295 Total 18 6,98061 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 72- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mat so vi khuan lactic by Khoi luong me len men Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 6,74567 X 0,5 6,791 XX 6,79733 XX 3 6,812 XX 7,068 X 7,66967 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0,5 - -,00633333 ,28656 0,5 - ,0453333 ,28656 0,5 - -,021 ,28656 0,5 - -,277 ,28656 0,5 - * -,878667 ,28656 1-2 ,0516667 ,28656 1-3 -,0146667 ,28656 1-4 -,270667 ,28656 1-5 * -,872333 ,28656 2-3 -,0663333 ,28656 2-4 * -,322333 ,28656 2-5 * -,924 ,28656 3-4 -,256 ,28656 3-5 * -,857667 ,28656 4-5 * -,601667 ,28656 * denotes a statistically significant difference. 3. Thí nghiệm One-Way ANOVA - Cau truc by Phuong thuc bao quan Dependent variable: Cau truc (H/H0) Factor: Phuong thuc bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Cau truc by Phuong thuc bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,161979 ,0404948 24,69 Within groups ,0164 10 ,00164 Total (Corr.) ,178379 14 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng P-Value , - 73- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Cau truc by Phuong thuc bao quan with 95,0 percent LSD Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit DOI CHUNG ,5593 ,0233809 ,522463 ,596137 DTT, ghe mi ndlanh ,8158 ,0233809 ,778963 ,852637 DTT, ghe mi ndphong ,7523 ,0233809 ,715463 ,789137 PA, hck, ndlanh ,8623 ,0233809 ,825463 ,899137 PA, hck, ndphong ,7177 ,0233809 ,680863 ,754537 Total 15 ,74148 Multiple Range Tests for Cau truc by Phuong thuc bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups DOI CHUNG ,5593 X PA, hck, ndphong ,7177 X DTT, ghe mi ndphong ,7523 XX DTT, ghe mi ndlanh ,8158 XX PA, hck, ndlanh ,8623 X Contrast Sig. Difference +/- Limits DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndlanh * -,2565 ,0736749 DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndphong * -,193 ,0736749 DOI CHUNG - PA, hck, ndlanh * -,303 ,0736749 DOI CHUNG - PA, hck, ndphong * -,1584 ,0736749 DTT, ghe mi ndlanh - DTT, ghe mi ndphong ,0635 ,0736749 DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndlanh -,0465 ,0736749 DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndphong * ,0981 ,0736749 DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndlanh * -,11 ,0736749 DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndphong ,0346 ,0736749 PA, hck, ndlanh - PA, hck, ndphong * ,1446 ,0736749 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Muoi by Phuong thuc bao quan Dependent variable: Muoi (%) Factor: Phuong thuc bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Muoi by Phuong thuc bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,00324 ,00081 ,96 ,4681 Within groups ,0084 10 ,00084 Total (Corr.) ,01164 14 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 74- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Muoi by Phuong thuc bao quan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit DOI CHUNG 1,48 ,0167332 1,45364 1,50636 DTT, ghe mi ndlanh 1,52 ,0167332 1,49364 1,54636 DTT, ghe mi ndphong 1,51 ,0167332 1,48364 1,53636 PA, hck, ndlanh 1,52 ,0167332 1,49364 1,54636 PA, hck, ndphong 1,51 ,0167332 1,48364 1,53636 Total 15 1,508 Multiple Range Tests for Muoi by Phuong thuc bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups DOI CHUNG 1,48 X DTT, ghe mi 1,51 X ndphong PA, hck, ndphong 1,51 X PA, hck, ndlanh 1,52 X DTT, ghe mi 1,52 X ndlanh Contrast Sig. DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndlanh DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndphong DOI CHUNG - PA, hck, ndlanh DOI CHUNG - PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndlanh - DTT, ghe mi ndphong DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndlanh DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndlanh DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndphong PA, hck, ndlanh - PA, hck, ndphong * denotes a statistically significant difference. Difference -,04 -,03 -,04 -,03 ,01 ,0 ,01 -,01 ,0 ,01 +/- Limits ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 ,0527275 One-Way ANOVA - Acid by Phuong thuc bao quan Dependent variable: Acid (%) Factor: Phuong thuc bao quan Number of observations: 15 Number of levels: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 75- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Acid by Phuong thuc bao quan Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between ,00636 ,00159 ,21 groups Within groups ,0752 10 ,00752 Total (Corr.) ,08156 14 P-Value ,9262 Table of Means for Acid by Phuong thuc bao quan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit DOI CHUNG ,57 ,0500666 ,491118 ,648882 DTT, ghe mi ,62 ,0500666 ,541118 ,698882 ndlanh DTT, ghe mi ,59 ,0500666 ,511118 ,668882 ndphong PA, hck, ndlanh ,62 ,0500666 ,541118 ,698882 PA, hck, ndphong ,58 ,0500666 ,501118 ,658882 Total 15 ,596 Multiple Range Tests for Acid by Phuong thuc bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups DOI CHUNG ,57 X PA, hck, ndphong ,58 X DTT, ghe mi ,59 X ndphong PA, hck, ndlanh ,62 X DTT, ghe mi ,62 X ndlanh Contrast DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndlanh DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndphong DOI CHUNG - PA, hck, ndlanh DOI CHUNG - PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndlanh - DTT, ghe mi ndphong Sig. Difference -,05 -,02 -,05 -,01 ,03 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits ,157764 ,157764 ,157764 ,157764 ,157764 - 76- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndlanh ,0 ,157764 DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndphong ,04 ,157764 DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndlanh -,03 ,157764 DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndphong ,01 ,157764 PA, hck, ndlanh - PA, hck, ndphong ,04 ,157764 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Vitamin C by Phuong thuc bao quan Dependent variable: Vitamin C (mg%) Factor: Phuong thuc bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Vitamin C by Phuong thuc bao quan Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 6,60144 1,65036 88,92 , groups Within groups ,1856 10 ,01856 Total (Corr.) 6,78704 14 Table of Means for Vitamin C by Phuong thuc bao quan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit DOI CHUNG 1,71 ,0786554 1,58608 1,83392 DTT, ghe mi ndlanh 2,77 ,0786554 2,64608 2,89392 DTT, ghe mi ndphong 2,42 ,0786554 2,29608 2,54392 PA, hck, ndlanh 3,63 ,0786554 3,50608 3,75392 PA, hck, ndphong 2,03 ,0786554 1,90608 2,15392 Total 15 2,512 Multiple Range Tests for Vitamin C by Phuong thuc bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count DOI CHUNG PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndphong DTT, ghe mi ndlanh PA, hck, ndlanh Mean Homogeneous Groups 1,71 X 2,03 X 2,42 X 2,77 X 3,63 X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 77- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Contrast DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndlanh DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndphong DOI CHUNG - PA, hck, ndlanh DOI CHUNG - PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndlanh - DTT, ghe mi ndphong DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndlanh DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndphong DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndlanh DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndphong PA, hck, ndlanh - PA, hck, ndphong * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ Sig. * * * * * * * * * * Difference -1,06 -,71 -1,92 -,32 ,35 -,86 ,74 -1,21 ,39 1,6 One-Way ANOVA - Mau sac by Phuong thuc bao quan Dependent variable: Mau sac (L) Factor: Phuong thuc bao quan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Mau sac by Phuong thuc bao quan Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 167,891 41,9728 67,57 groups Within groups 6,2118 10 ,62118 Total (Corr.) 174,103 14 +/- Limits ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 ,247849 P-Value , Table of Means for Mau sac by Phuong thuc bao quan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower Upper limit limit DOI CHUNG 51,82 ,455038 51,1031 52,5369 DTT, ghe mi 59,55 ,455038 58,8331 60,2669 ndlanh DTT, ghe mi 57,87 ,455038 57,1531 58,5869 ndphong PA, hck, ndlanh 61,74 ,455038 61,0231 62,4569 PA, hck, ndphong 56,32 ,455038 55,6031 57,0369 Total 15 57,46 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 78- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mau sac by Phuong thuc bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups DOI CHUNG 51,82 X PA, hck, ndphong 56,32 X DTT, ghe mi 57,87 X ndphong DTT, ghe mi 59,55 X ndlanh PA, hck, ndlanh 61,74 X Contrast Sig. DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndlanh * DOI CHUNG - DTT, ghe mi ndphong * DOI CHUNG - PA, hck, ndlanh * DOI CHUNG - PA, hck, ndphong * DTT, ghe mi ndlanh - DTT, ghe mi ndphong * DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndlanh * DTT, ghe mi ndlanh - PA, hck, ndphong * DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndlanh * DTT, ghe mi ndphong - PA, hck, ndphong * PA, hck, ndlanh - PA, hck, ndphong * * denotes a statistically significant difference. Difference -7,73 -6,05 -9,92 -4,5 1,68 -2,19 3,23 -3,87 1,55 5,42 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 1,43386 - 79- [...]... thích * Kết quả thu nhận: Hoàn thiện được quy trình chế biến cà chua xanh muối chua với khối lượng mẻ lên men khác nhau nhằm thiết lập được quy trình chế biến cà chua hoàn chỉnh Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khả năng bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua bằng các phương pháp... hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến hiệu quả của quá trình muối chua - Xác định khối lượng mẻ lên men đến chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản cà chua xanh muối chua đến giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2- Luận... hành bảo quản sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu - Trường hợp bảo quản bằng bao bì PA, cà chua muối chua được vớt ra khỏi dịch lên men, để ráo nước và cho vào bao bì PA, đóng gói ở độ chân không 85% (thời gian xử lý là 3 giây) - Bảo quản trong dịch lên men: Sản phẩm cà chua và nước ngâm (hay dịch lên men – có và không có quá trình thanh trùng) được cho vào bao bì PA, khối lượng mẫu 500 gam, tỷ lệ cà. .. thức bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm * Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Nhân tố C: Phương thức bảo quản C1: Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85% C2: Bảo quản trong dung dịch đã được thanh trùng (ở 75°C trong 3 phút) bằng bao bì PA ghép mí Bảo quản bằng bao bì PA ở độ chân không 85% C0: Bảo. .. hydrate và falcarindiol có tác dụng ức chế vi khuẩn gram âm, gram dương và nấm mốc gây hại (Stavri et al., 2005, Lopez et al., 2005; Jirovetz et al., 2003) Bên cạnh đó, việc bổ sung thì là vào sản phẩm muối chua còn có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, tạo hương vị cho sản phẩm 2.5.2.5 Bảo quản bằng bao bì Sự kết hợp giữa kỹ thuật bao gói với quá trình chế biến và bảo quản đã được ứng dụng nhằm đảm bảo. .. muối chua là do sự hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây thối Chính vì thế, sản phẩm sau khi lên men đạt yêu cầu, cần có biện pháp bảo quản thích hợp nhằm ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và các biến đổi sau lên men Một số giải pháp kỹ thuật như thanh trùng nhiệt, sử dụng hóa chất bảo quản hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp, có thể được áp dụng đối với bảo quản rau muối chua. .. qua chế biến (Barbosa-Cánovas et al., 2003) Bảo quản lạnh thường được áp dụng đối với các loại rau quả tươi Đối với các sản phẩm rau quả muối chua, biện pháp cũng đã được ứng dụng kết hợp để kéo dài thời gian bảo quản đến mức tối đa Các sản phẩm sau khi lên men hoàn thành có thể được thay dung dịch nước lên men, kết hợp với bổ sung gia vị, cho vào bao bì và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC (thời gian bảo quản. .. hỏng nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp Hàm lượng đường khử trong cà chua xanh tương ứng là 1,29 ± 0,53%, tuy nhiên hàm lượng đường thích hợp cho quá trình muối chua rau quả nằm trong khoảng 1,5 ÷ 3% (McCreight et al., 1978, Trần Minh Tâm, 2002) Vì thế, việc bổ sung một tỷ lệ đường thích hợp để thúc đẩy quá trình lên men, chế biến cà chua xanh là điều cần thiết Hàm lượng muối ban đầu trong nguyên... mạnh và chất lượng cao, tự nhiên và tươi Hendley (1985) cũng đề nghị sản phẩm sữa, kem, sữa chua, rau trộn giấm, mì tươi, nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 5°C Thời hạn bảo quản lạnh các thực phẩm đã chế biến được xác định bởi: - Loại thực phẩm - Mức độ tiêu diệt vi sinh hoặc vô hoạt enzyme của quá trình kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và. .. muối chua ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản tuy nhiên việc hạ thấp nhiệt độ chỉ làm chậm quá trình phát triển nên không thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Do đó, việc bảo quản sản phẩm muối chua ở nhiệt độ thấp kết hợp đóng gói chân không sẽ gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm muối chua Đóng gói chân không cũng là một kỹ thuật hiện đại trong kỹ thuật bao bì thực phẩm Đây là quá trình . cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cà chua xanh muối chua là hết sức cần thiết nhằm xác định và kiểm soát tốt các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua muối chua sau quá trình. đích hoàn thiện quy trình chế biến và tìm phương pháp bảo quản cà chua xanh muối chua thích hợp nhằm duy trì, ổn định chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men lactic. Bên cạnh đó, điều kiện và. chỉnh quá trình bảo quản cà chua muối chua ở nông hộ hoặc quy mô sản xuất công nghiệp. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình lên men lactic cà chua xanh và xác