TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THANH THÚY ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT Cán hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Thanh Thúy Mssv: 2111654 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014 ii TRANG DUYỆT LUẬN VĂN Luận văn đính kèm theo với tựa đề “Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật” sinh viên Nguyễn Thị Thanh Thúy thực với hướng dẫn TS. Nhan Minh Trí. Luận văn báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện (Ký tên) Ts. Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm…… Chủ tịch hội đồng (Ký tên) i (Ký tên) LỜI CẢM TẠ Trong trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp đại học với đề tài “Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật” em gặp không khó khăn bên cạnh đó, em nhận nhiều hướng dẫn, giúp đỡ hỗ trợ quý Thầy cô, anh chị bạn. Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc: Đầu tiên, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy Nhan Minh Trí, người Thầy tận tình giảng dạy môn học chuyên ngành hựớng dẫn, giúp đỡ nhiều trình em thực luận văn. Sự nhiệt tình quan tâm hướng dẫn Thầy động lực lớn để em hoàn thành đề tài tốt hơn. Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cung cấp kiến thức quý báu cho em học tập trựờng anh chị bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khoá 37 nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua. Do thời gian thực đề tài có giới hạn kiến thức em hạn chế nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót. Em xin đón nhận ý kiến, đóng góp quý Thầy cô bạn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày……tháng.… năm 2014 Sinh viên thực (Ký tên) Nguyễn Thị Thanh Thúy ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất số liệu kết trình bày báo cáo kết nghiên cứu thân giáo viên hướng dẫn. Cần Thơ, ngày…….tháng……năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực (Ký tên) (Ký tên) Ts. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Thanh Thúy iii TÓM TẮT Khoai lang tím Nhật ưa thích màu tím tự nhiên đẹp chứa hàm lượng anthocyanin cao có lợi cho sức khỏe người. Có thể tận dụng củ khoai lang tím Nhật giá rẻ gãy, vỡ kích cở hình dáng không đạt yêu cầu để chế biến thành bột. Bột khoai lang tím Nhật bảo quản lâu hơn, chiếm diện tích tồn trữ, dễ dàng vận chuyển giữ màu tím hàm lượng anthocyanin cao. Vì đề tài “Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật” thực nhằm nâng cao giá trị sử dụng khoai lang tím chế biến thành bột khoai lang tím có chất lượng cao: màu sắc tím, hàm lượng anthocyanin cao giữ tính chất bột (độ trương nở, độ nhớt, độ bền gel, độ cứng gel). Kết nghiên cứu cho thấy: lát khoai lang tím Nhật nên chần nhiệt độ 100oC phút sấy 60oC bột khoai lang tím Nhật có màu tím sáng, hàm lượng anthocyanin cao giữ tính chất (độ trương nở, độ nhớt, độ bền gel, độ cứng gel) bột. Hơn nữa, sử dụng mô hình Lewis để đoán biến đổi độ ẩm mô hình động học bậc để đoán phân hủy anthocyanin trình sấy lát khoai lang tím Nhật. Kết nghiên cứu cho thấy có số hệ số tương quan cao tính chất hóa lý bột khoai lang tím Nhật. iv MỤC LỤC TRANG DUYỆT LUẬN VĂN . i LỜI CẢM TẠ .ii LỜI CAM ĐOAN . iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC . v DANH SÁCH BẢNG . viii DANH SÁCH HÌNH x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại, phân bố sản lượng . 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng . 2.1.4 Giới thiệu số công nghệ chế biến khoai lang 2.2 Tinh bột số tính chất tinh bột . 2.2.1 Cấu tạo hình dạng tinh bột 2.2.2 Tính chất tinh bột . 2.3 Giới thiệu sắc tố anthocyanin . 2.3.1 Cấu tạo anthocyanin . 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin . 2.4 Sự hóa nâu thực phẩm . 10 2.4.1 Hoá nâu enzyme 10 2.4.2 Các phương pháp ức chế hóa nâu enzyme . 12 2.4.3 Một số kết nghiên cứu enzyme polyphenol oxydase hóa nâu khoai lang 13 v 2.5 Giới thiệu trình chần . 13 2.6 Giới thiệu trình sấy 14 2.6.1 Khái niệm . 14 2.6.2 Phương pháp sấy 14 2.6.3 Các giai đoạn trình sấy 15 2.6.4 Giới thiệu mô hình Lewis 15 2.6.5 Phản ứng tạo màu trình sấy . 16 2.7 Động học phản ứng bậc trình gia nhiệt 17 2.8 Tọa độ màu theo mô hình CIE lab 17 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm thời gian thực . 19 3.1.2 Nguyên liệu 19 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị . 19 3.1.4 Hóa chất sử dụng 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu 20 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 20 3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 21 3.3 Bố trí thí nghiệm . 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật . 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật 25 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật thời gian bảo quản 27 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Hàm lượng nước anthocyanin nguyên liệu 29 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật . 30 vi 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến vô hoạt enzyme peroxydase, độ ẩm, hàm lượng anthocyanin màu sắc (L*, a*, b*, Ho) lát khoai lang tím Nhật . 30 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến thay đổi hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b*, góc màu Ho) tính chất bột khoai lang tím Nhật . 42 4.2.3 Kết luận thí nghiệm . 54 4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thay đổi màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật . 54 4.3.1 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thay đổi độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, màu sắc L*, a*, b* góc màu Ho lát khoai lang tím Nhật . 54 4.3.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin, màu sắc tính chất bột khoai lang tím Nhật . 61 4.3.3 Kết luận thí nghiệm . 64 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi màu sắc, hàm lượng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật thời gian bảo quản 64 4.4.1 Các biến đổi hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím Nhật thời gian bảo quản . 64 4.4.2 Các biến đổi giá trị màu sắc L*, a*, b* bột khoai lang tím Nhật thời gian bảo quản . 65 4.4.3 Các biến đổi tính chất bột khoai lang tím Nhật thời gian bảo quản . 66 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 5.1 Kết luận . 67 5.2 Đề nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68 PHỤ LỤC I vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.2 Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh bột Bảng 2.3 Các loại anthocyanidin phổ biến thực phẩm . Bảng 3.1 Phương pháp phân tích tiêu 20 Bảng 4.1 Hàm lượng ẩm (% ướt) hàm lượng anthocyanin (% khô) nguyên liệu khoai lang tím Nhật . 29 Bảng 4.2 Trung bình bình phương độ ẩm, hàm lượng anthocyanin màu sắc (L*, a*, b*, Ho) lát khoai lang tím Nhật theo nhiệt độ thời gian chần . 30 Bảng 4.3 Phần trăm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến thay đổi độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b* góc màu Ho) lát khoai lang tím Nhật 31 Bảng 4.4 Trung bình biến đổi độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b* góc màu Ho) lát khoai lang tím Nhật nhiệt độ thời gian chần khác 32 Bảng 4.5 Sự ảnh hưởng trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase bề mặt lát khoai lang tím Nhật 33 Bảng 4.6 Hệ số tương quan (r) nhân tố tiêu lát khoai lang tím Nhật 41 Bảng 4.7 Trung bình bình phương hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b*, góc màu Ho) tính chất hóa lý bột khoai lang tím Nhật thay đổi theo nhiệt độ thời gian chần . 43 Bảng 4.8 Phần trăm ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần thay đổi hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b*, góc màu Ho) tính chất bột khoai lang tím Nhật 43 Bảng 4.9 Hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc (L*, a*, b*, góc màu Ho) tính chất bột khoai lang chế biến từ lát khoai chần nhiệt độ thời gian khác 44 Bảng 4.10 Hệ số tương quan (r) nhân tố tiêu bột khoai lang tím Nhật 53 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số tốc độ sấy K trình sấy khoai lang tím Nhật tính toán theo mô hình Lewis 55 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến số tốc độ phân hủy anthocyanin k trình sấy khoai lang tím Nhật tính toán theo mô hình phản ứng bậc . 58 Bảng 4.13 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím Nhật 61 Bảng 4.14 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc L*, a*, b* góc màu Ho bột khoai lang tím Nhật 62 viii ANOVA Table for truong no by nhan to Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 101.208 11 9.20076 256.77 0.0000 Within groups 0.43 12 0.0358333 Total (Corr.) 101.638 23 Multiple Range Tests for truong no by nhan to Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups 100-6 5.3 X 90-6 5.9 X 100-4 5.95 X 90-4 6.95 X 100-2 7.1 X 90-2 8.25 80-6 9.8 X 80-4 10.1 XX 80-2 10.3 X 80-0 10.75 X 90-0 10.75 X 100-0 10.75 X X Analysis of Variance for nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet chan 6.0325E6 3.01625E6 168.35 0.0000 B:thoi gian chan 1.12125E6 373750. 20.86 0.0000 2.1875E6 364583. 20.35 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB XVIII RESIDUAL 215000. 12 TOTAL (CORRECTED) 9.55625E6 23 17916.7 ANOVA Table for nhot by nhan to Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.34125E6 11 849205. 47.40 0.0000 Within groups 215000. 12 17916.7 Total (Corr.) 9.55625E6 23 Multiple Range Tests for nhot by nhan to Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups 100-6 950.0 X 100-4 1100.0 XX 100-2 1250.0 100-0 1500.0 XX 80-0 1500.0 XX 90-0 1500.0 XX 90-6 1750.0 X 90-4 2050.0 X 90-2 2250.0 X 80-2 2650.0 X 80-6 2700.0 X 80-4 2850.0 X XX Analysis of Variance for ben gel - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square XIX F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS 2131.84 1065.92 291.14 0.0000 A:nhiet chan 3846.96 1282.32 350.24 0.0000 INTERACTIONS 762.116 127.019 34.69 0.0000 AB 43.935 12 3.66125 RESIDUAL 6784.85 23 TOTAL (CORRECTED) 2131.84 291.14 0.0000 B:thoi gian chan 1065.92 ANOVA Table for ben gel by nhan to Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6740.91 11 612.81 167.38 0.0000 Within groups 43.935 12 3.66125 Total (Corr.) 6784.85 23 Multiple Range Tests for ben gel by nhan to Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups 100-6 20.35 X 100-4 23.35 XX 90-6 25.5 X 100-2 27.15 X 90-4 32.5 90-2 38.5 80-6 52.0 X 80-4 53.5 X 80-2 55.0 X 80-0 65.0 X 90-0 65.0 X 100-0 65.0 X X X XX Analysis of Variance for cung gel - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS 34.2681 17.1341 284.13 0.0000 A:nhiet chan 2.18961 0.729871 12.10 0.0006 INTERACTIONS 13.4711 2.24519 37.23 0.0000 AB 0.72365 12 0.0603042 RESIDUAL 50.6525 23 TOTAL (CORRECTED) 34.2681 284.13 0.0000 B:thoi gian chan 17.1341 ANOVA Table for cung gel by nhan to Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.9288 11 4.53899 75.27 0.0000 Within groups 0.72365 12 0.0603042 Total (Corr.) 50.6525 23 Multiple Range Tests for cung gel by nhan to Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups 100-6 1.01 X 100-4 1.38 X 90-6 2.015 X 100-2 2.07 X 90-4 2.865 X 90-2 3.235 XX 100-0 3.66 X 80-0 3.66 X 90-0 3.66 X 80-2 4.935 X XXI 80-6 5.465 80-4 5.52 XX X Correlations nhiet chan thoi gian chan am cua lat anthocyanin cua lat L cua lat a cua lat b cua lat nhiet chan thoi gian chan am cua lat 0.0000 0.5665 0.6916 -0.5563 -0.7078 -0.7518 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 1.0000 0.0039 0.0002 0.0048 0.0001 0.0000 0.0000 0.5527 0.4961 -0.5394 -0.4456 -0.3792 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 1.0000 0.0051 0.0137 0.0065 0.0291 0.0676 0.5665 0.5527 0.7899 -0.7374 -0.8454 -0.8584 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0039 0.0051 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 anthocyanin cua lat 0.6916 0.4961 0.7899 -0.8509 -0.9007 -0.8973 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0002 0.0137 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 -0.5563 -0.5394 -0.7374 -0.8509 0.8657 0.8159 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0048 0.0065 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 -0.7078 -0.4456 -0.8454 -0.9007 0.8657 0.9746 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0001 0.0291 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 -0.7518 -0.3792 -0.8584 -0.8973 0.8159 0.9746 (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0000 0.0676 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 -0.7390 -0.3476 -0.8669 -0.8644 0.7637 0.9506 0.9912 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0000 0.0960 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 L cua lat a cua lat b cua lat H cua lat XXII nhiet thoi gian anthocyanin L cua bot a cua bot b cua bot H cua bot truong no nhot ben gel cung gel chan chan cua bot 0.0000 0.6733 0.6541 0.6994 -0.6992 -0.6954 -0.5877 -0.7925 -0.5442 -0.8051 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 1.0000 0.0003 0.0005 0.0001 0.0001 0.0002 0.0025 0.0000 0.0060 0.0000 0.0000 0.4251 0.5999 0.4652 -0.4861 -0.5265 -0.6592 0.1506 -0.6710 -0.2038 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 1.0000 0.0384 0.0019 0.0220 0.0160 0.0082 0.0005 0.4824 0.0003 0.3394 0.4251 0.8727 0.8835 -0.9598 -0.9231 -0.7922 -0.6491 -0.7516 -0.7991 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0003 0.0384 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0006 0.0000 0.0000 0.6541 0.5999 0.8727 0.9330 -0.9470 -0.9595 -0.9060 -0.5794 -0.9022 -0.7940 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0005 0.0019 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0030 0.0000 0.0000 0.6994 0.4652 0.8835 0.9330 -0.9511 -0.9802 -0.8755 -0.6022 -0.8965 -0.8200 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0001 0.0220 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0018 0.0000 0.0000 -0.6992 -0.4861 -0.9598 -0.9470 -0.9511 0.9847 0.8583 0.6266 0.8399 0.8195 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0001 0.0160 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0011 0.0000 0.0000 -0.6954 -0.5265 -0.9231 -0.9595 -0.9802 0.9130 0.5879 0.9111 0.8341 nhiet chan thoi gian chan anthocyanin cua bot 0.6733 L cua bot a cua bot b cua bot H cua bot XXIII 0.9847 truong no nhot ben gel cung gel (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0002 0.0082 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0025 0.0000 0.0000 -0.5877 -0.6592 -0.7922 -0.9060 -0.8755 0.8583 0.9130 0.4626 0.9748 0.8293 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0025 0.0005 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0228 0.0000 0.0000 -0.7925 0.1506 -0.6491 -0.5794 -0.6022 0.6266 0.5879 0.4626 0.3702 0.8369 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0000 0.4824 0.0006 0.0030 0.0018 0.0011 0.0025 0.0228 0.0750 0.0000 -0.5442 -0.6710 -0.7516 -0.9022 -0.8965 0.8399 0.9111 0.9748 0.3702 0.7624 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0060 0.0003 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0750 0.0000 -0.8051 -0.2038 -0.7991 -0.7940 -0.8200 0.8195 0.8341 0.8293 0.8369 0.7624 (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) (24) 0.0000 0.3394 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 XXIV 2.Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến màu sắc, hàm lƣợng anthocyanin tính chất bột khoai lang tím Nhật ANOVA Table for anthocyanin cua bot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000247 0.0001235 82.33 0.0024 Within groups 0.0000045 0.0000015 Total (Corr.) 0.0002515 Multiple Range Tests for anthocyanin cua bot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 0.0825 X 60 0.095 X 50 0.097 X ANOVA Table for L cua bot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.01333 2.00667 21.50 0.0167 Within groups 0.28 0.0933333 Total (Corr.) 4.29333 Multiple Range Tests for L cua bot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 51.6 X 60 53.1 X 50 53.5 X XXV ANOVA Table for a cua bot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.893333 0.446667 1.24 0.4049 Within groups 1.08 0.36 Total (Corr.) 1.97333 Multiple Range Tests for a cua bot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 23.3 X 60 24.0 X 50 24.2 X ANOVA Table for b cua bot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.89 0.945 17.18 0.0228 Within groups 0.165 0.055 Total (Corr.) 2.055 Multiple Range Tests for b cua bot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 -3.35 X 60 -2.9 X 50 -2.0 X XXVI ANOVA Table for H cua bot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.0844 5.5422 39.54 0.0070 Within groups 0.42055 0.140183 Total (Corr.) 11.5049 Multiple Range Tests for H cua bot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 -7.935 X 60 -7.095 X 50 -4.725 X ANOVA Table for truong no by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.44143 1.72072 32.00 0.0095 Within groups 0.1613 0.0537667 Total (Corr.) 3.60273 Multiple Range Tests for truong no by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 5.955 X 60 6.24 X 50 7.685 X ANOVA Table for nhot by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 78465.3 39232.7 2.65 0.2173 Within groups 44418.0 14806.0 XXVII Total (Corr.) 122883. Multiple Range Tests for nhot by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 1100.0 X 60 1233.0 X 50 1380.0 X ANOVA Table for ben gel by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.2396 19.1198 7.13 0.0725 Within groups 8.04445 2.68148 Total (Corr.) 46.2841 Multiple Range Tests for ben gel by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 17.5 X 60 21.0 XX 50 23.665 X ANOVA Table for cung gel by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.6162 10.3081 233.74 0.0005 Within groups 0.1323 0.0441 Total (Corr.) 20.7485 XXVIII Multiple Range Tests for cung gel by nhiet say Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 4.245 X 60 7.535 50 8.6 X X 3.Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến thay đổi bột khoai lang tím Nhật ANOVA Table for anthocyanin cua bot by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0000263438 0.00000878125 9.18 Within groups 0.000003825 9.5625E-7 Total (Corr.) 0.0000301688 P-Value 0.0288 Multiple Range Tests for anthocyanin cua bot by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 0.0903 X tuan 0.0928 XX tuan 0.0943 X tuan 0.09505 X ANOVA Table for L cua bot by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.895 1.965 18.71 0.0081 Within groups 0.42 0.105 Total (Corr.) 6.315 XXIX Multiple Range Tests for L cua bot by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 51.1 X tuan 51.4 X tuan 52.6 X tuan 53.2 X ANOVA Table for a cua bot by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.655 0.218333 2.08 0.2457 Within groups 0.42 0.105 Total (Corr.) 1.075 Multiple Range Tests for a cua bot by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 23.4 X tuan 23.7 X tuan 23.8 X tuan 24.2 X ANOVA Table for b cua bot by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.48375 1.49458 7.25 0.0429 Within groups 0.825 0.20625 Total (Corr.) 5.30875 XXX Multiple Range Tests for b cua bot by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan -2.9 X tuan -2.65 X tuan -1.8 XX tuan -1.0 X ANOVA Table for truong no by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.946737 0.315579 27.41 0.0040 Within groups 0.04605 0.0115125 Total (Corr.) 0.992788 Multiple Range Tests for truong no by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 5.36 X tuan 5.585 X tuan 6.0 X tuan 6.24 X ANOVA Table for nhot by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 61576.5 20525.5 1.62 0.3181 Within groups 50589.0 12647.3 Total (Corr.) 112166. XXXI Multiple Range Tests for nhot by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 858.5 X tuan 930.0 X tuan 966.5 X tuan 1100.0 X ANOVA Table for ben gel by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.0 1.0 0.44 0.7344 Within groups 9.0 2.25 Total (Corr.) 12.0 Multiple Range Tests for ben gel by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 19.5 X tuan 20.5 X tuan 21.0 X tuan 21.0 X ANOVA Table for cung gel by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.2962 0.0987333 2.77 0.1751 Within groups 0.1426 0.03565 Total (Corr.) 0.4388 XXXII Multiple Range Tests for cung gel by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups tuan 7.005 X tuan 7.325 XX tuan 7.375 XX tuan 7.535 X XXXIII [...]... gian chần đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật 24 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, hàm lượng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật 26 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát các biến đổi màu sắc, hàm lượng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật trong thời gian bảo quản 28 Hình... đến hàm lượng anthocyanin, màu sắc và tính chất của bột khoai lang tím Nhật - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin, màu sắc và tính chất của bột khoai lang tím Nhật - Thí nghiệm 3: Khảo sát các biến đổi hàm lượng anthocyanin, màu sắc và tính chất của bột khoai lang tím Nhật trong quá trình bảo quản 2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về khoai lang 2.1.1 Nguồn... một số biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng bột Vì vậy, để bột khoai 1 lang tím có chất lượng cao cần khảo sát quá trình chần, sấy và những biến đổi của bột theo thời gian bảo quản Xuất phát từ cơ sở trên, đề tài Ảnh hƣởng của quá trình chế biến đến và bảo quản đến màu sắc, hàm lƣợng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề... hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng anthocyanin (% căn bản khô) của bột khoai lang tím Nhật 45 Hình 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị màu sắc L* của bột khoai lang tím Nhật 46 Hình 4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến giá trị màu sắc a* của bột khoai lang tím Nhật 47 Hình 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến. .. dụng khoai lang tím Nhật và tìm ra các thông số thích hợp trong quá trình chế biến và bảo quản bột khoai lang tím Nhật để đảm bảo bột có màu sắc tím sáng, hàm lượng anthocyanin cao và giữ được các tính chất cơ bản của bột (độ trương nở, độ nhớt, độ bền gel, độ cứng gel) Để thực hiện mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu bao gồm: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng. .. giá trị màu sắc b* của bột khoai lang tím Nhật 47 Hình 4.12 Hình ảnh các mẫu bột khoai lang tím Nhật có qua chần ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau 48 Hình 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến trương nở (% căn bản khô) của bột khoai lang tím Nhật 49 x Hình 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ nhớt (cP) của bột khoai lang tím Nhật ... (Marsili, 1996) Đối với bột khoai lang tím Nhật thì màu tím sáng đặc trưng và hàm lượng anthocyanin cao là hai yếu tố quan trọng đầu tiên thu hút người tiêu dùng Vì vậy việc đảm bảo được màu sắc tím sáng đặc trưng và hàm lượng anthocyanin cao và giữ được các tính chất (độ trương nở, độ nhớt, độ bền gel, độ cứng gel) của bột khoai lang tím Nhật sau quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề đặt ra cho... Hình ảnh của lát khoai lang sau khi chần và thử hoạt tính enzyme peroxydase bằng guaiacol và H2O2 34 Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ ẩm (% căn bản ướt) của lát khoai lang tím Nhật 35 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng anthocyanin (% căn bản khô) trong lát khoai lang tím Nhật 36 Hình 4.4 Giá trị L* của lát khoai lang. .. đề thiết yếu nhằm bảo quản sản phẩm sấy trong thời gian dài (Nguyễn Minh Thủy, 2000) 22 3.3 Bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc, hàm lƣợng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật 3.3.1.1 Mục đích Xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho hàm lượng anthocyanin, màu sắc và tính chất bột khoai lang tím Nhật 3.3.1.2 Bố trí... nghiên cứu Trong quá trình chế biến bột khoai lang tím Nhật, màu sắc và hàm lượng anthocyanin của bột bị ảnh hưởng bất lợi bởi một số enzyme nội sinh Trong đó enzyme polyphenol oxydase là enzyme phổ biến nhất xúc tác phản ứng hóa nâu và phân hủy anthocyanin tạo hợp chất màu nâu làm tối màu bột và giảm hàm lượng anthocyanin trong bột Chần là một trong những phương pháp vô hoạt các enzyme và những phản . ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên. NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THANH THÚY ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BỘT.  t  Ảnh hƣởng của quá trình chế biến đến và bảo quản đến màu sắc, hàm lƣợng anthocyanin và tính chất của bột khoai lang tím Nhật c thc hin. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu M