TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN HUỲNH HOA MSSV: C1200639 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Trần Huỳnh Hoa MSSV: C1200639 Lớp: CB1208L1 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào Công ty Cổ phần Vạn Ý”. Do sinh viên Trần Huỳnh Hoa thực hiện. Luận văn báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học Hội đồng thông qua. Giáo viên hướng dẫn PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014 Chủ tịch Hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Với phương châm “học đôi với hành” phương quan trọng cần thiết học tập. Qua kiến thức mà nhà Trường Đại học Cần Thơ trang bị cho chúng em chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, nhà trường tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập Công ty, Xí nghiệp để chúng em có hội học hỏi kiến thức bổ ích kinh nghiệm cho công việc sau này. Em xin bày tỏ lòng biết sâu sắc đến PGs.Ts. Lý Nguyễn Bình, thầy hết lòng dạy, giúp đỡ theo dõi suốt trình thực tập em Công ty Cổ phần Vạn Ý hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc toàn thể cán Công ty Cổ phần Vạn Ý tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích, giúp chúng em hoàn thành tốt thực tập báo cáo này. Trong thời gian thực tập không tránh khỏi nhiều sai sót, em mong dạy, thông cảm đóng góp ý kiến của Ban Giám đốc Công ty, quý thầy cô bạn để báo cáo em hoàn thiện hơn. Cuối em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, chúc nghiệp giáo dục quý thầy cô ngày thành công, chúc quý Công ty ngày phát triển, danh tiếng ngày vươn xa thị trường nước Quốc tế. Trân trọng kính chào! Chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Chủ đề nghiên cứu trình thực tập khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào. Trên sở trình thực tập tiến hành khảo sát vấn đề sau: - Khảo sát thao tác làm việc dây chuyền sản xuất, yêu cầu kỹ thuật thông số trình chế biến. - Thí nghiệm tiến hành theo qui trình Nhà máy ghi nhận số liệu tính toán định mức cho công đoạn fillet, lạng da chỉnh hình. - Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, tiêu chuẩn chất lương cảm quan, kháng sinh, hóa chất có Cá Tra. Kết thu là: - Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh thực tế Công ty Cổ phần Vạn Ý. - Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình. Định mức công đoạn phụ thuộc vào nhân tố kích cỡ nguyên liệu tay nghề công nhân. - Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước thu mua, bến cảng Công ty. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC . iv CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược Công ty Cổ phần Vạn Ý 2.1.1 Giới thiệu Công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành . 2.1.3 Vị trí kinh tế 2.1.4 Một số sản phẩm Công ty . 2.1.5 Cơ cấu tổ chức quản lý Công ty . 2.2 Giới thiệu chung nguyên liệu Cá Tra 2.2.1 Hình thái 2.2.2 Phân bố 2.2.3 Phân loại 2.2.4 Thành phần hóa học Cá Tra 2.2.5 Giá trị dinh dưỡng . 10 2.3 Những biến đổi cá sau chết . 12 2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt . 12 2.3.2 Giai đoạn tê cứng 13 2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín) 13 2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 13 2.4 Kỹ thuật lạnh đông . 14 2.4.1 Giới thiệu lạnh đông . 14 2.4.2 Tác dụng lạnh đông trình chế biến bảo quản . 15 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 16 2.5 Những biến đổi thủy sản trình lạnh đông bảo quản . 17 2.5.1 Những biến đổi thủy sản trình lạnh đông . 17 2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông 19 2.5.3 Những biến đổi thủy sản trình bảo quản 19 2.5.4 Mạ băng . 20 2. Định mức . 21 2.6.1 Định nghĩa định mức 21 2.6.2 Mục đích xây dựng định mức 21 2.6.3 Công thức tính định mức . 22 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức . 22 2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng 23 2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra nguyên liệu . 23 2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra bán thành phẩm 24 2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 25 2.8 Hệ thống quản lý chất lượng 26 2.8.1 Chất lượng hàng hóa . 26 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.2 Các thuộc tính chất lượng . 26 2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm 26 2.8.4 Đảm bảo chất lượng 26 2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng 27 2.9 Sơ lược qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh thiết bị sản xuất 27 2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất . 27 2.9.2 Máy móc thiết thiết bị dùng sản xuất 28 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Phương tiện nghiên cứu . 29 3.1.1 Địa điểm thực 29 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng . 29 3.1.3 Thời gian thực đề tài 29 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 29 3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ . 29 3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 29 3.2.3 Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33 3.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu . 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 34 4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh Công ty Cổ phần Vạn Ý 34 4.1.1 Qui trình công nghệ . 34 4.1.2 Thuyết minh qui trình 35 4.1.3 Chlorine sử dụng sản xuất . 52 4.2 Định mức nguyên liệu công đoạn chế biến 53 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn chế biến . 53 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân . 56 4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 57 4.3.1 Kiểm tra chất lượng cá Tra nguyên liệu . 57 4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra . 58 4.3.3 Yêu cầu tiêu cảm quan cá . 59 4.3.4 Yêu cầu tiêu hóa học 59 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61 PHỤ LỤC . 62 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý Logo . Hình 2.2 Một số sản phẩm Công ty Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm Công ty Cổ phần Vạn Ý Hình 2.4 Cơ cấu tổ chức Công ty Hình 2.5 Sơ đồ mặt Nhà máy Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Tra fillet đông lạnh . 34 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học Cá Tra Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin thịt cá (g/kg) . 10 Bảng 2.3: Thành phần khoáng thịt cá 12 Bảng 2.4: Quan hệ nước đóng băng thủy sản nhiệt độ làm lạnh đông . 14 Bảng 4.1: Liều lượng sử dụng Chlorine Công ty . 52 Bảng 4.2: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn fillet 53 Bảng 4.3: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn lạng da 54 Bảng 4.4: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình . 55 Bảng 4.5: Kết định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định (0,8÷1,2 kg) công đoạn fillet 56 Bảng 4.6: Kết định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định (120÷170 g) công đoạn chỉnh hình . 56 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.3 Chlorine sử dụng sản xuất 4.1.3.1 Yêu cầu chất lượng Chlorine Thuốc có dạng bột, màu trắng mịn, mùi cay khó chịu, hòa tan nước phải tan hết màu sắc dung dịch không thay đổi, thuốc đóng cục bị ố vàng chất lượng, không sử dụng nước châm khuôn, nước chế biến cá cho phép sử dụng việc rửa thau, rổ, sàn nhà, ủng. Trước đưa vào sử dụng xưởng chế biến, Chlorine phải kiểm tra hoạt độ. Chorine bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng đựng dụng cụ khó ăn mòn hóa học nắp đậy kín. 4.1.3.2 Nồng độ chlorine sử dụng công đoạn Bảng 4.1: Liều lượng sử dụng Chlorine Công ty Loại nước sử dụng để vệ sinh trình chế biến Nước nhúng găng tay, yếm Nước tạt bàn Nước dội nền, nhúng ủng Nồng độ Chlorine sử dụng (ppm) 30÷50 100÷200 200 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 Định mức nguyên liệu công đoạn chế biến 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn chế biến 4.2.1.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn fillet Bảng 4.2: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn fillet Cỡ (kg/con) 0,5÷0,8 0,8÷1,2 >1,2 Định mức Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức fillet 10 5,05 1,98 10 5,1 1,96 10 5,05 1,98 10 5,1 1,96 10 5,2 1,92 10 5,3 1,89 10 5,5 1,82 10 5,5 1,82 10 5,6 1,79 trung bình 1,973±0,011a 1,923±0,011b 1,81±0,029c Chữ a, b, c biểu thị khác biệt mặt thống kê độ tin cậy 95% Kết cho thấy định mức công đoạn fillet ba cỡ cá khác biệt có ý nghĩa thống kê. Cỡ nguyên liệu 1,2 kg trở lên thấp nhất, sau đến cỡ nguyên liệu 0,8÷1,2 kg. Còn cỡ nguyên liệu 0,5÷0,8 kg có định mức fillet cao nhất. Từ kết cho thấy cỡ nguyên liệu lớn có định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.1.2 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn lạng da Bảng 4.3: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn lạng da Cỡ (g/miếng fillet) 120÷170 170÷220 >220 Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức lạng da 4,6 1,087 4,65 1,075 4,6 1,087 4,7 1,064 4,65 1,075 4,65 1,075 4,75 1,053 4,75 1,053 4,75 1,053 Định mức trung bình 1,083±0,007a 1,071±0,007b 1,053±0,00c Chữ a, b, c biểu thị khác biệt mặt thống kê độ tin cậy 95% Kết cho thấy định mức công đoạn lạng da ba cỡ khác biệt có ý nghĩa. Miếng cá cỡ 120÷170 g có định mức cao nhất, sau 170÷220 g. Còn cỡ 220 g trở lên có định mức nhỏ nhất. Do khối lượng trước lạng da, sau lạng da miếng cá nhỏ có tổng diện tích da bỏ nhiều miếng cá lớn. Như cho thấy miếng cá có cỡ nhỏ có định mức lớn, miếng cá có cỡ lớn có định mức nhỏ. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.1.3 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình Bảng 4.4: Kết định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn chỉnh hình Cỡ (kg/miếng fillet) 120÷170 170÷220 >220 Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức Định mức chỉnh hình trung bình 4,10 1,220 4,05 1,235 4,10 1,220 3,90 1,282 3,95 1,266 3,95 1,266 3,85 1,299 3,85 1,299 3,80 1,316 1,225±0,009c 1,271±0,009b 1,304±0,010a Chữ a, b, c biểu thị khác biệt mặt thống kê với độ tin cậy 95% Kết cho thấy định mức công đoạn chỉnh hình ba cỡ khác biệt có ý nghĩa. Miếng cá cỡ 120÷170 g có định mức nhỏ nhất, sau cỡ 170÷220 g. Còn cỡ 220 g trở lên có định mức cao nhất. Vì miếng cá có cỡ lớn có thịt đỏ lượng mỡ nhiều miếng cá có cỡ nhỏ. Như cho thấy miếng cá có cỡ lớn định mức lớn, cỡ cá nhỏ có định nhỏ. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 4.2.2.1 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn fillet Bảng 4.5: Kết định mức theo tay nghề công nhân với cỡ nguyên liệu cố định (0,8÷1,2 kg) công đoạn fillet Công nhân Công nhân Công nhân Định mức Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức fillet 10 5,25 1,905 10 5,2 1,923 10 5,2 1,923 10 5,08 1,969 10 5,14 1,946 10 5,1 1,961 trung bình 1,917±0,011b 1,958±0,012a Chữ a, b biểu thị khác biệt mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Kết cho thấy định mức fillet hai người công nhân khác biệt có ý nghĩa. Định mức fillet công nhân nhỏ định mức fillet công nhân 2. Như cho thấy người công nhân lành nghề có định mức fillet nhỏ công nhân không lành nghề. 4.2.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân công đoạn chỉnh hình Bảng 4.6: Kết định mức theo tay nghề công nhân với cỡ nguyên liệu cố định (120÷170 g) công đoạn chỉnh hình Công nhân Công nhân Công nhân Khối lượng trước (kg) Khối lượng sau (kg) Định mức Định mức chỉnh hình trung bình 4,1 1,220 4,1 1,220 4,15 1,205 4,0 1,250 4,0 1,250 3,98 1,256 1, 215±0,008b 1,252±0,004a Chữ a, b biểu thị khác biệt mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Kết cho thấy định mức chỉnh hình hai công nhân khác có ý nghĩa. Công nhân có định mức nhỏ công nhân 2. Như cho thấy công nhân lành nghề định mức chỉnh hình nhỏ nhỏ công nhân chưa lành nghề. 4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 4.3.1 Kiểm tra chất lượng cá Tra nguyên liệu 4.3.1.1 Kiểm tra nguyên liệu trước thu mua Cá Tra nguyên liệu trước thu mua phận đánh giá viên chịu trách nhiệm thu mua Công ty đến lấy mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu vùng nuôi, lấy mẫu nguyên liệu gửi đến Cơ quan chức phân tích tiêu kháng sinh. Ngoài ra, có đồng ý cam kết đảm bảo nhà cung cấp số lượng chủng loại việc ngưng cho cá ăn thức ăn trước thu hoạch.  Kiểm tra nguyên liệu chỗ Tại ao nuôi, đánh giá viên lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu ao nuôi dựa thông tin sau: màu, mùi vị, cấu trúc, kích cỡ, thịt fillet, xương đầu, mỡ (lưng, bụng), tỉ lệ fillet, bình quân nguyên liệu, tỉ lệ bệnh dị tật, kí sinh trùng,…Ngoài ra, việc lấy mẫu kiểm tra ao nuôi phải có thông tin chung về: tên chủ nuôi, địa ao nuôi, tiêu chuẩn nguyên liệu, chủng loại, nguồn nước, số lượng… Bên cạnh đánh giá viên phải kiểm tra tình trạng ao nuôi như: ngày thả nuôi cá, tiêu chuẩn nguyên liệu, ngày thu hoạch dự kiến, loại thức ăn cung cấp cho ao, loại hóa chất kháng sinh sử dụng điều trị bệnh cho cá, ngày sử dụng hóa chất kháng sinh gần nhất, tình trạng môi trường xung quanh, tình trạng môi trường nước ao. Phương pháp lấy mẫu Cá Tra sở nuôi để đánh giá chất lượng nguyên liệu. - Lấy mẫu vợt, tránh làm cá bị thương. Số lượng lấy cá làm mẫu khoảng con/lần trở lên khối lượng cá nuôi 100 tấn. - Thời điểm lấy mẫu kiểm tra gồm hai lần. Lần 1: Từ 7÷10 ngày trước thu hoạch để kiểm tra cảm quan thịt cá, kí sinh trùng kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm hạn chế sử dụng. Lần 2: Một ngày trước ngày thu hoạch để kiểm tra tình trạng sức khỏe cá (chỉ quan sát đánh giá cảm quan không giết mổ cá) trước định thu mua toàn bộ. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ  Kiểm tra quan chức Đánh giá viên Công ty lấy mẫu gửi đến phòng phân tích kiểm nghiệm chất lượng để phân tích tiêu kháng sinh như: Trifluralin, Ciprofloxaxin, Enrofloxacin, Malachite green/Leuco malachite green, AMOZ, AOZ, Chloramphenicol. Qua việc phân tích kiểm nghiệm kiểm tra số lượng kháng sinh cấm có Cá Tra nguyên liệu tùy theo trường hợp chấp nhận không chấp nhận mà Công ty có định thu mua.  Cam kết nhà cung cấp nguyên liệu Chủ sở nuôi phải thực cam kết sau: - Đảm bảo ngưng sử dụng loại thuốc kháng sinh, hóa chất cho phép sử dụng có giới hạn 30 ngày trước thu hoạch ao nuôi. - Đảm bảo không sử dụng loại thuốc kháng sinh hóa chất cấm theo quy định Bộ Y tế, không cho phép sử dụng trình nuôi. - Đảm bảo không sử dụng thuốc diệt trừ nấm mốc, kí sinh trùng điều trị bệnh cho cá trình nuôi. - Đảm bảo nguồn thức ăn sử dụng an toàn, dinh dưỡng hợp vệ sinh: thành phần biến đổi gen (đột biến gen GMOs), không bị nhiễm chất phóng xạ không chứa chất kích thích tăng trưởng hóa chất cấm sử dụng, không sử dụng thức ăn có chứa thành phần Ethoxyquin vượt hàm lượng cho phép, thức ăn không bị nấm mốc vi khuẩn nguy hiểm công. Không sử dụng thức ăn hạn sử dụng cho cá ăn trình nuôi. - Đảm bảo số lượng cá có nguồn gốc rõ ràng, sản xuất từ đàn cá bố mẹ hóa nguồn gốc từ đàn cá hoang dại. - Đảm bảo yêu cầu ngưng cung cấp thức ăn cho cá nguyên liệu tối thiểu ngày trước tiếp nhận chế biến. Sau hợp lệ đầy đủ yêu cầu đánh giá viên tiến hành thu mua Cá Tra nguyên liệu. 4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra Yêu cầu chung nguyên liệu Cá Tra phải tươi sống, không bị bệnh, không bị dị tật, không bị khuyết điểm da. Hàm lượng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm loại kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng phải theo thông tư 15/2009/TT-BNN ngày Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 17/3/2009 việc ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm hạn chế sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản. Tăng cường kiểm soát Ethoxyquin sản xuất kinh doanh thủy sản thức ăn thủy sản. Kiểm soát Nitroimidazoles lô hàng thủy sản nuôi xuất vào thị trường Canada. 4.3.3 Yêu cầu tiêu cảm quan cá Trạng thái: nguyên liệu phải tươi sống, không bị cấn dập, không khác loài, dấu hiệu bị bệnh hay dị tật, không mồi. Màu: màu trắng, hồng, vàng đặc trưng Cá Tra. Mùi, vị: mùi vị đặc trưng, mùi vị lạ, mùi bùn. Tạp chất: không cho phép. Kích cỡ: theo yêu cầu nhận nguyên liệu g/con kg/con hợp đồng mua bán nguyên liệu. Trọng lượng cá nguyên liệu phải từ 500 g/con trở lên. Tỉ lệ cá chết ngộp (cá vừa chết) tiếp nhận ≤2%. Không nhận cá chết lồi mắt trắng mang (không phù hợp với quy cách chế biến). 4.3.4 Yêu cầu tiêu hóa học Ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế trước 30 ngày thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm. Mỗi lô nguyên liệu nhận vào nhà máy phải kèm theo tờ cam kết/tờ khai xuất xứ nguyên liệu phiếu báo cáo kết kiểm tra kháng sinh. 4.3.4.1 Kiểm tra kháng sinh cho nguyên liệu Kiểm tra loại kháng sinh thực lô nguyên liệu như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Enrofloxacin, Trifluralin, Malachite green/Leucomalachite green, Nitroimidazoles (đối với thị trường Canada). 4.3.4.2 Kiểm tra tiêu khác Với tần suất kiểm tra định kỳ lần/năm tiêu kim loại nặng, kháng sinh hạn chế sử dụng, thuốc trừ sâu, độc tố nấm, chất chống oxy hóa. Riêng tiêu phóng xạ, Dioxin kiểm tra với tần suất lần/năm. Các tiêu kiểm tra phải nằm giới hạn tối đa cho phép. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập Công ty Cổ phần Vạn Ý thu thập tìm hiểu thực tế với kết trình bày trên. Từ kết luận sau: Qui trình công nghệ nhà máy tương đối hoàn chỉnh có trang bị máy móc cần thiết cho trình chế biến. Thực qui trình chế biến theo an toàn vệ sinh thực phẩm áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP, tiêu chuẩn ISO 9001:2000, NAFIQAVED,…Vì sản phẩm Công ty sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Qui trình chế biến theo dây chuyền hình chữ I (thẳng đứng từ khâu xuống khâu không sạch). Định mức công đoạn fillet, lạng da chỉnh hình ảnh hưởng đến kích cỡ nguyên liệu tay nghề công nhân, kích cỡ nguyên liệu lớn định mức thấp, ngược lại. Công nhân lành nghề làm định mức thấp ngược lại. Định mức cao mức tiêu hao nguyên liệu nhiều, định mức thấp tiêu hao nguyên liệu ít. Tiêu hao nguyên liệu nhiều làm tổn thất đến lợi nhuận kinh tế Công ty. Và công đoạn công đoạn fillet công đoạn có định mức cao nhất. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào thực tương đối tốt. Việc kiểm tra nguồn gốc đánh giá cảm quan ao nuôi trước thu mua kiểm tra giấy tờ có liên quan (truy xuất nguồn gốc, phiếu kiểm tra quan chức năng, kiểm định kháng sinh, hóa chất cấm) bến Công ty. Vì đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt an toàn sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. 5.2 Kiến nghị Nên trang bị thêm số máy móc qui trình công nghệ ngày hoàn thiện hơn. Công ty nên thường xuyên huấn luyện đào tạo ý thức công nhân để thuận lợi trình sản xuất. Công ty nên đầu tư nhiều việc thực qui trình khép kín (từ nuôi trồng đến chế biến thành phẩm) để nguyên liệu có đồng đều, tránh tình trạng cá nguyên liệu nhỏ so với tiêu chuẩn để chế biến. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 60 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. H.H.huss, 2004. Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng. Nhà xuất Hà Nội. 2. Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội. 3. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Nhà xuất Giáo dục. 4. Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2006. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 5. Nguyễn Anh Tuấn, 2011.Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. 6. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 7. Trần Đức Ba, 1984. Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh. 8. Trấn Đức Ba, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản.Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp. 9. Trần Đức Ba nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. 10. Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. 11. www.clfish.com.vn 12. www.hungca.com Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 61 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ THỐNG KÊ A.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Định mức theo cở nguyên liệu công đoạn fillet. ANOVA Table for dinh muc fillet by co Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0005 Between groups 0.0437002 0.0218501 35.80 Within groups 0.003662 0.000610333 Total (Corr.) 0.0473622 Multiple Range Tests for dinh muc fillet by co Method: 95.0 percent LSD Co Count Mean Homogeneous Groups 3 1.80733 1.92367 1.97367 X X X A.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Định mức theo cở nguyên liệu công đoạn lạng da ANOVA Table for dinh muc lang da by landa.co Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 23.30 0.0015 Between groups 0.00137222 0.000686111 Within groups 0.000176667 0.0000294444 Total (Corr.) 0.00154889 Multiple Range Tests for dinh muc lang da by landa.co Method: 95.0 percent LSD landa.co Count Mean Homogeneous Groups 3 1.053 1.07133 1.083 X X X A.3 Kết thí nghiệm 3: định mức theo cở nguyên liệu công đoạn lạng da Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 62 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for dinh muc chinh hinh by chinh hinh.co Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 56.13 0.0001 Between groups 0.00960467 0.00480233 Within groups 0.000513333 0.0000855556 Total (Corr.) 0.010118 Multiple Range Tests for dinh muc chinh hinh by chinh hinh.co Method: 95.0 percent LSD chinh hinh.co Count Mean Homogeneous Groups 3 1.225 1.27133 1.30467 X X X A.4 kết thí nghiệm 4: Định mức theo công nhân công đoạn fillet ANOVA Table for dinh muc fillet by cong nhan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0099 Between groups 0.00260417 0.00260417 Within groups 0.000488667 0.000122167 Total (Corr.) 0.00309283 21.32 Multiple Range Tests for dinh muc fillet by cong nhan Method: 95.0 percent LSD cong nhan Count Mean Homogeneous Groups 1.917 X 1.95867 X A.5 Kết thí nghiệm 5: Định mức theo công nhân công đoạn chỉnh hình Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 63 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for dinh muc chinh hinh by cnchinhhinh.cong nhan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0024 Between groups 0.0020535 0.0020535 Within groups 0.000174 0.0000435 Total (Corr.) 0.0022275 47.21 Multiple Range Tests for dinh muc chinh hinh by cnchinhhinh.cong nhan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.215 X 1.252 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 64 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: DANH MỤC HÓA CHẤT KHÁNG SINH CẤM VÀ HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN B.1 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sản xuất khinh doanh thủy sản TT Tên hóa chất, kháng sinh Aristolochia spp chế phẩm chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) 10 Ronidazole 11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones ( cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản xuất vào thị trường Mỹ Bắc Mỹ) Tên đối tượng áp dụng Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất sử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tất khâu sản xuất giống, nuôi trồng động vật nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá bảo quản chế biến Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ B.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất khinh doanh thủy sản Tên hoá chất, kháng sinh Dư lượng tối đa TT (MRL)(ppb) Amoxicillin 50 Ampicillin 50 Benzylpenicillin 50 Cloxacillin 300 Dicloxacillin 300 Oxacillin 300 Oxolinic Acid 100 Colistin 150 Cypermethrim 50 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15 – 330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 67 [...]... hiểu qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, cách tính toán định mức ở một số công đoạn (fillet, lạng da, chỉnh hình) và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào Nhằm để hạn chế sự hao hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến, tiết kiệm được chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, mục đích các. .. của Công ty Cổ phần Vạn Ý Cá Tra fillet đông lạnh Cá Tra cắt khoan đông lạnh Cá Tra nguyên con đông lạnh Cá Tra xiên que Loin, Roll, Rortion Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty (Nguồn: Công ty cung cấp)  Một số sản phẩm từ phụ phẩm Cá Tra Bao tử Cá Tra Dè Cá Tra Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý (Nguồn: Công ty cung cấp) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và. .. chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, mục đích các công đoạn, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất Tính toán định mức của các công đoạn (fillet, lạng da và chỉnh hình trong chế biến Cá Tra fillet đông lạnh Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào của Công ty Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 Luận văn tốt nghiệp khóa... 2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty Công ty Cổ phần Vạn Ý có các mặt hàng chế biến đông lạnh xuất khẩu như: Cá Tra nguyên con làm sạch, Cá Tra cắt khoanh, Cá Tra fillet cắt miếng, Cá Tra fillet và một số sản phẩm giá trị gia tăng Bên cạnh đó còn có một số sản phẩm từ phụ phẩm Cá Tra như: bao tử cá, dầu cá, da cá, thịt cá, bụng cá Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4... thành Công ty Cổ phần Vạn Ý bắt đầu xây dựng vào ngày 13/04/2009, Công ty gồm ba cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm tại cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp Tổng diện tích của Nhà máy mới này khoảng 6 ha, với tổng vốn đầu tư 12,6 triệu USD và dự kiến đi vào hoạt động vào quý 4... tính toán định mức và tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu bởi lợi ích kinh tế và sự uy tín cùa Công ty Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được thực hiên nhằm mục đích là khảo sát để... bằng công thức: Định mức = khối lượng ban đầu/ khối lượng sau 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức Các yếu tố về nguyên liệu, con người, thiết bi là những yếu tố có ảnh hưởng nhất định tới định mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp 2.6.4.1 Nguyên liệu cá tra Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình. .. (Nanto và cộng sự, 1993) Một số phương pháp đánh giá chất lượng bằng cảm quan như: Phương pháp chỉ số chất lượng, thang điểm có kết cấu, thử nghiệm tam giác, xếp hạng, mô tả quá trình diễn biến và phương pháp thống kê  Các phương pháp hóa học và hóa sinh Việc sử dụng các phương pháp hóa học và hóa sinh để đánh giá chất lương thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng Thiết lập mức. .. tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý và Logo (Nguồn: Công ty cung cấp) 2.1.1 Giới thiệu về Công ty Tên Công ty: Công ty Cổ phần Vạn Ý Tên giao dịch: HUNGCA CO, LTD Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 171 Địa chỉ: Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng... hao nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định giá thành của sản phẩm Định mức càng cao thì giá thành sản phẩm càng cao, làm giảm khả năng cạnh tranh và gây tổn thất về kinh tế Bên cạnh đó chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố ảnh hưởng đến sự tổn thất đó cả về mặt dinh dưỡng và cảm quan Cũng chính vì những vấn đề nan giải trên mà việc khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính . MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN HUỲNH HOA MSSV: C1200639 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI. cứu của quá trình thực tập là khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào. Trên cơ sở đó quá trình thực. hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33 3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty