TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ HẰNG NI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CầnT TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN NGÔ HẰNG NI MSSV:2111629 CầnT Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TỜ CAM KẾT Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác. Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2014 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Huỳnh Thị Phƣơng Loan Ngô Hằng Ni i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Kính dâng lên cha mẹ, ngƣời sinh ra, nuôi dƣỡng cho ăn học đến ngày hôm nay. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng năm qua truyền đạt kiến thức cho em. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thƣ viện khoa tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tốt đề tài này. Đặc biệt em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Thị Phƣơng Loan trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ cho em suốt trình thực đề tài. Chân thành cám ơn bạn lớp CNTP 37 bạn, em phòng 16C3 kí túc xá Đại học Cần Thơ ủng hộ tinh thần, đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt thời gian qua. Xin chân thành cám ơn! ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Các loại đƣợc chế biến giảm thiểu sản phẩm tƣơi, ăn liền đƣợc chế biến cách rửa sạch, gọt vỏ, cắt, thái lát, tạo hình, bao gói hay trình xử lý mà gây biến đổi chất lƣợng sản phẩm. Với hình thức chế biến này, sản phẩm giữ đƣợc dinh dƣỡng tốt đặc biệt vitamin, hình thức trình bày hấp dẫn, an toàn tiện lợi sử dụng. Tuy nhiên nhƣợc điểm dạng sản phẩm dễ bị vi sinh vật công trình xử lý trƣớc bao gói nhƣ ảnh hƣởng hóa nâu xảy bề mặt sản phẩm, để đáp ứng yêu cầu khả bảo quản sản phẩm đạt đƣợc màu sắc sáng đẹp đảm bảo an toàn cho ngƣời dùng, đề tài tiến hành thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ dung dich acid ascorbic công đoạn xử lý hóa chất nồng độ 0,5, 1, 3% thời gian ngâm dung dịch 1, phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng mật số vi sinh vật thời gian bảo quản ngày. So sánh kết với mẫu đối chứng ngâm nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Kết cho thấy: hỗn hợp trái ngâm dung dịch acid ascorbic nồng độ 2% thời gian phút cho sản phẩm đảm bảo an toàn mặt vi sinh nhƣ cho màu sắc tốt ngày bảo quản. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ dung dịch calcium lactate công đoạn xử lý hóa chất nồng độ 0,5, 2% thời gian ngâm dung dịch 1, phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng mật số vi sinh vật thời gian bảo quản ngày. So sánh kết với mẫu đối chứng ngâm nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Kết cho thấy: hỗn hợp trái ngâm dung dịch calcium lactate nồng độ 1% thời gian phút cho sản phẩm đảm bảo an toàn mặt vi sinh nhƣ cho màu sắc tốt ngày bảo quản. - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng hai loại bao bì là: hộp xốp kết hợp với màng bao PVC hộp nhựa PET đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng mật số vi sinh vật thời gian bảo quản ngày. Kết cho thấy: bao bì hộp xốp kết hợp với màng bao PVC cho sản phẩm đảm bảo tốt mặt cảm quan an toàn vệ sinh. iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang TỜ CAM KẾT i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH BẢNG . viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 2.1.1.1 Tổng quát . 2.1.1.2 Thành phần hóa học khóm 2.1.1.3 Sắc tố khóm 2.1.2 Đu đủ . 2.1.2.1 Tổng quát . 2.1.2.2 Thành phần hóa học đu đủ: . 2.1.2.2 Sắc tố có đu đủ 2.1.3 2.2 Khóm . Lê . 2.1.3.1 Tổng quát . 2.1.3.2 Thành phần dinh dƣỡng lê . NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH . 2.2.1 Sự bay nƣớc . 2.2.2 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên . 2.2.3 Sự sinh nhiệt 2.2.4 Sự hô hấp . 10 2.2.5 Sự thay đổi thành phần hóa học . 11 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 2.3 Trường Đại học Cần Thơ CHẾ BIẾN GIẢM THIẾU . 12 2.3.1 Định nghĩa . 12 2.3.2 Những biến đổi chất lƣợng sản phẩm chế biến giảm thiểu 13 2.3.2.1 Tổng quát . 13 2.3.2.2 Sự sinh khí ethylene . 13 2.3.2.3 Sự hô hấp . 14 2.3.2.4 Những biến đổi mặt vi sinh . 14 2.3.2.5 Sự hóa nâu enzyme . 15 2.3.3 Một số loại hóa chất đƣợc sử dụng công nghệ chế biến giảm thiểu trái 17 2.2.3.1 Acid hữu (acid ascorbic) . 17 2.2.3.2 Xử lý Calcium . 18 2.3.4 Bảo quản phƣơng pháp MAP (modified atmosphere packing) 19 2.3.5 Bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp . 20 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 21 3.1.1 Thời gian địa điểm 21 3.1.2 Nguyên vật liệu . 21 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 21 3.1.4 Hóa chất . 21 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic thời gian ngâm đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) . 22 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate thời gian ngâm đến màu sắc, độ giảm khối lƣợng TVKHK . 23 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng loại bao bì khác đến màu sắc, độ giảm khối lƣợng, TVKHK . 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK 26 4.1.1 Mẫu lê 26 4.1.2 Mẫu khóm 28 4.1.3 Mẫu đu đủ 29 v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Giảm khối lƣợng 30 4.1.5 Vi sinh vật . 31 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM LACTATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK . 32 4.2.1 Mẫu lê 32 4.2.2 Mẫu khóm 34 4.2.3 Mẫu đu đủ 35 4.2.4 Hao hụt khối lƣợng 36 4.2.5 Vi sinh vật . 36 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG TRUNG BÌNH CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK 38 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 41 5.1 KẾT LUẬN 41 5.2 ĐỀ NGHỊ . 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Nguyên liệu khóm Hình 1.2. Nguyên liệu đu đủ Hình 2.3. Quả lê . Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 22 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 24 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 25 Hình 4.1: Sự thay đổi màu sắc mẫu trái xử lý với acid ascorbic hai thời điểm 32 Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc mẫu trái xử lý với acid calcium lactate hai thời điểm . 37 vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học khóm Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng đu đủ có 304g nguyên liệu . Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng lê 100g ăn đƣợc: . Bảng 4.1: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) 26 Bảng 4.2: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) 27 Bảng 4.3: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* b*)27 Bảng 4.4: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) 28 Bảng 4.5: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) 28 Bảng 4.6: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* b*)29 Bảng 4.7: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L*, a* b*) 29 Bảng4.8: Kết ảnh hƣởng trung bình nồng độ thời gian ngâm đến hao hụt khối lƣợng (%) . 30 Bảng 4.9: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến hao hụt khối lƣợng . 30 Bảng 4.10: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/gam) 31 Bảng 4.11: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 Bảng 4.12: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ calcium lactatevvà thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) 33 Bảng 4.13: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) 33 Bảng 4.14: Kết trung bình ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* b*) . 33 Bảng 4.15: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L*) 34 Bảng 4.16: Kết trung bình ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b*) 34 viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 76.4033 0.3516 X 30 76.4467 0.3516 X 30 78.1133 0.3516 X 30 79.7667 0.3516 X Analysis of Variance for CHI SO a CUA MAU LE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 1153.1 384.368 23.63 RESIDUAL 1886.66 116 16.2643 TOTAL (CORRECTED) 3039.76 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU LE by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 -21.8667 0.736304 X 30 -20.5933 0.736304 XX 30 -19.14 0.736304 X 30 -13.73 0.736304 X Analysis of Variance for CHI SO b CUA MAU LE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 658.78 219.593 10.32 RESIDUAL 2469.02 116 21.2846 TOTAL (CORRECTED) 3127.8 119 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU LE by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 31.46 0.842311 X 30 33.3067 0.842311 X 30 36.22 0.842311 X 30 37.3933 0.842311 X Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Mẫu khóm Analysis of Variance for chi so L cua khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 223.496 74.4988 13.07 RESIDUAL 661.374 116 5.7015 TOTAL (CORRECTED) 884.87 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for chi so L cua khom by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 71.4733 0.435947 X 30 71.83 0.435947 X 30 73.1 0.435947 X 30 74.96 0.435947 X Analysis of Variance for CHI SO a CUA MAU KHOM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 1600.53 533.509 35.77 0.0000 RESIDUAL 1730.14 116 14.915 TOTAL (CORRECTED) 3330.66 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU KHOM by bao quan Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 -23.5 0.7051 X 30 -21.38 0.7051 X 30 -19.3467 0.7051 X 30 -13.6867 0.7051 X Analysis of Variance for chi so b cua khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 75.2009 25.067 2.87 RESIDUAL 1012.45 116 8.72799 TOTAL (CORRECTED) 1087.65 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so b cua khom by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 62.4567 0.539382 X 30 64.04 0.539382 X 30 64.2667 0.539382 X 30 64.4533 0.539382 X Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.0394 Mẫu đu đủ Analysis of Variance for chi so L cua du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 470.581 156.86 67.85 RESIDUAL 268.185 116 2.31194 TOTAL (CORRECTED) 738.766 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua du du by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 47.17 0.277605 X 30 48.1233 0.277605 X 30 50.5267 0.277605 X 30 52.2033 0.277605 X Analysis of Variance for chi so a cua du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 126.798 42.2661 9.62 RESIDUAL 509.815 116 4.39496 TOTAL (CORRECTED) 636.613 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for chi so a cua du du by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 31.7467 0.382751 X 30 33.8267 0.382751 X 30 33.9267 0.382751 X 30 34.43 0.382751 X Analysis of Variance for CHI SO b CUA MAU DU DU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 585.188 195.063 5.16 0.0022 RESIDUAL 4382.31 116 37.7785 TOTAL (CORRECTED) 4967.5 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU DU DU by bao quan Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Method: 95.0 percent LSD bao quan Count 30 30 30 30 LS Mean 35.8133 40.0167 41.0467 41.3067 Trường Đại học Cần Thơ LS Sigma 1.12218 1.12218 1.12218 1.12218 Homogeneous Groups X X X X Hao hụt khối lƣợng Analysis of Variance for hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 55.3148 18.4383 127.50 RESIDUAL 16.7752 116 0.144614 TOTAL (CORRECTED) 72.09 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for hao hut khoi luong by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 0.0 0.0694295 X 30 0.726667 0.0694295 X 30 1.36067 0.0694295 X 30 1.80133 0.0694295 X Analysis of Variance for TVSVHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 99495.5 33165.2 24.87 RESIDUAL 154700. 116 1333.62 TOTAL (CORRECTED) 254196. 119 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TVSVHK by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 38.0667 6.66739 X 30 57.9667 6.66739 X 30 81.0 6.66739 X 30 115.5 6.66739 X P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM LACTATE VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN MÀU SẮC, VI SINH VÀ ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG CỦA HỖN HỢP TRÁI CÂY Mẫu lê Analysis of Variance for chi so L cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 116.654 38.8845 0.66 B:thoi gian ngam 315.431 157.716 2.68 INTERACTIONS AB 293.069 48.8448 0.83 RESIDUAL 4950.55 84 58.9351 TOTAL (CORRECTED) 5675.7 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua mau le by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 74.4708 1.56704 X 0.5 24 76.1 1.56704 X 24 76.6042 1.56704 X P-Value 0.5791 0.0747 0.5509 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 24 77.5042 1.56704 X Multiple Range Tests for chi so L cua mau le by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 74.1156 1.3571 X 32 75.8687 1.3571 XX 32 78.525 1.3571 X Analysis of Variance for chi so a cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 28.5213 9.50708 0.45 B:thoi gian ngam 31.6815 15.8407 0.75 INTERACTIONS AB 205.119 34.1866 1.62 RESIDUAL 1768.12 84 21.049 TOTAL (CORRECTED) 2033.44 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so a cua mau le by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 -19.1531 0.811037 X 32 -18.4938 0.811037 X 32 -17.7469 0.811037 X Multiple Range Tests for chi so a cua mau le by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 24 -19.0667 0.936505 X 24 -18.7167 0.936505 X 24 -18.4833 0.936505 X 24 -17.5917 0.936505 X Analysis of Variance for chi so b cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 396.329 132.11 4.31 B:thoi gian ngam 400.759 200.379 6.54 INTERACTIONS AB 115.155 19.1925 0.63 RESIDUAL 2573.38 84 30.6355 TOTAL (CORRECTED) 3485.62 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.7168 0.4743 0.1505 P-Value 0.0070 0.0023 0.7086 Multiple Range Tests for chi so b cua mau le by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 29.4083 1.12981 X 24 30.8083 1.12981 XX 24 33.7625 1.12981 XX 0.5 24 34.3 1.12981 X Multiple Range Tests for chi so b cua mau le by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 29.1813 0.978447 X 32 33.45 0.978447 X 32 33.5781 0.978447 X Mẫu khóm Analysis of Variance for chi so L cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS P-Value Luận văn tốt nghiệp khóa 37 A:nong 133.094 44.3645 2.97 B:thoi gian ngam 117.788 58.8939 3.95 INTERACTIONS INTERACTIONS AB 58.2823 9.71372 0.65 RESIDUAL 1253.84 84 14.9266 TOTAL (CORRECTED) 1563.0 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua mau khom by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 65.0 0.682977 X 32 66.9406 0.682977 X 32 67.6125 0.682977 X Multiple Range Tests for chi so L cua mau khom by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 24 65.3417 0.788633 X 24 65.55 0.788633 X 24 66.9083 0.788633 XX 24 68.2708 0.788633 X Analysis of Variance for chi so a cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 33.1546 11.0515 0.34 B:thoi gian ngam 205.021 102.51 3.13 INTERACTIONS AB 223.959 37.3265 1.14 RESIDUAL 2753.91 84 32.7846 TOTAL (CORRECTED) 3216.04 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for chi so a cua mau khom by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 -18.1333 1.16877 X 24 -18.1167 1.16877 X 0.5 24 -17.4583 1.16877 X 24 -16.7 1.16877 X Multiple Range Tests for chi so a cua mau khom by thoi gian ngam Method: 5.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 -19.0812 1.01218 X 32 -18.1125 1.01218 XX 32 -15.6125 1.01218 X Analysis of Variance for chi so b cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 20.4504 6.81681 0.43 B:thoi gian ngam 747.508 373.754 23.51 INTERACTIONS AB 75.4852 12.5809 0.79 RESIDUAL 1335.35 84 15.8971 TOTAL (CORRECTED) 2178.8 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for chi so b cua mau khom by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 55.4187 0.704828 X 32 56.4969 0.704828 X Trường Đại học Cần Thơ 0.0363 0.0230 0.6893 P-Value 0.7985 0.0490 0.3473 P-Value 0.7329 0.0000 0.5792 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 32 61.8031 0.704828 X Multiple Range Tests for chi so b cua mau khom by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 24 57.2792 0.813866 X 24 57.6583 0.813866 X 24 58.2583 0.813866 X 24 58.4292 0.813866 X Mẫu đu đủ Analysis of Variance for chi so L cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 10.7986 3.59955 0.38 B:thoi gian ngam 669.679 334.839 34.94 INTERACTIONS AB 103.001 17.1668 1.79 RESIDUAL 805.059 84 9.58403 TOTAL (CORRECTED) 1588.54 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for chi so L cua mau du du by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 33.1 0.631929 X 24 33.3542 0.631929 X 24 33.7792 0.631929 X 0.5 24 33.9458 0.631929 X Multiple Range Tests for chi so L cua mau du du by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 30.2813 0.547267 X 32 33.6031 0.547267 X 32 36.75 0.547267 X Analysis of Variance for chi so a cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 3.31125 1.10375 0.16 B:thoi gian ngam 62.0265 31.0132 4.47 INTERACTIONS AB 21.5469 3.59115 0.52 RESIDUAL 582.685 84 6.93673 TOTAL (CORRECTED) 669.57 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for chi so a cua mau du du by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 26.8313 0.465589 X 32 28.1406 0.465589 XX 32 28.7594 0.465589 X Multiple Range Tests for chi so a cua mau du du by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 27.75 0.537615 X 0.5 24 27.775 0.537615 X 24 27.9 0.537615 X 24 28.2167 0.537615 X Analysis of Variance for chi so b cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS P-Value 0.7708 0.0000 0.1107 P-Value 0.9235 0.0143 0.7934 P-Value Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ A:nong 54.3 18.1 0.73 B:thoi gian ngam 342.798 171.399 6.87 INTERACTIONS AB 251.973 41.9954 1.68 RESIDUAL 2094.95 84 24.9399 TOTAL (CORRECTED) 2744.02 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so b cua mau du du by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 31.95 1.01939 X 24 32.3 1.01939 X 24 32.35 1.01939 X 0.5 24 33.9 1.01939 X Multiple Range Tests for chi so b cua mau du du by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 30.6438 0.88282 X 32 32.0625 0.88282 X 32 35.1688 0.88282 X 0.5394 0.0017 0.1350 Hao hụt khối lƣợng Analysis of Variance for hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong 3.70912 1.23637 1.35 B:thoi gian ngam 4.96485 2.48243 2.71 INTERACTIONS AB 9.20681 1.53447 1.68 RESIDUAL 76.9482 84 0.91605 TOTAL (CORRECTED) 94.829 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for hao hut khoi luong by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 0.755625 0.169194 X 32 1.09531 0.169194 XX 32 1.30781 0.169194 X Multiple Range Tests for hao hut khoi luong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0.853333 0.195368 X 24 0.9 0.195368 X 24 1.10833 0.195368 X 0.5 24 1.35 0.195368 X P-Value 0.2639 0.0724 0.1372 Vi sinh vật Analysis of Variance for TVSVHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong 13925.7 4641.89 B:thoi gian ngam 14946.1 7473.04 INTERACTIONS AB 7801.58 1300.26 RESIDUAL 218242. 84 2598.12 TOTAL (CORRECTED) 254915. 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TVSVHK by nong Method: 95.0 percent LSD F-Ratio P-Value 1.79 2.88 0.1559 0.0619 0.50 0.8064 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 124.833 10.4046 X 24 125.75 10.4046 X 0.5 24 126.583 10.4046 X 24 153.5 10.4046 X Multiple Range Tests for TVSVHK by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 32 117.313 9.01062 X 32 132.813 9.01062 XX 32 147.875 9.01062 X ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN MÀU SẮC, VI SINH VẬT VÀ ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG KHI XỬ LÝ BẰNG ACID ASCORBIC Mẫu lê Analysis of Variance for chi so L cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 337.297 112.432 1.94 RESIDUAL 5338.41 92 58.0261 TOTAL (CORRECTED) 5675.7 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua mau le by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 73.4375 1.55491 X 24 75.8125 1.55491 XX 24 76.7958 1.55491 XX 24 78.6333 1.55491 X Analysis of Variance for chi so a cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 1160.26 386.755 40.75 RESIDUAL 873.175 92 9.49103 TOTAL (CORRECTED) 2033.44 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so a cua mau le by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 -23.7083 0.628856 X 24 -18.8167 0.628856 X 24 -17.2583 0.628856 X 24 -14.075 0.628856 X Analysis of Variance for chi so b cua mau le - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 1129.23 376.411 14.70 RESIDUAL 2356.39 92 25.6129 TOTAL (CORRECTED) 3485.62 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so b cua mau le by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 26.5583 1.03306 X 24 32.0583 1.03306 X 24 33.9875 1.03306 XX 24 35.675 1.03306 X P-Value 0.1290 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu khóm Analysis of Variance for chi so L cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 662.626 220.875 22.57 RESIDUAL 900.374 92 9.78667 TOTAL (CORRECTED) 1563.0 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua mau khom by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 63.5875 0.638575 X 24 64.6958 0.638575 X 24 67.4083 0.638575 X 24 70.3792 0.638575 Analysis of Variance for chi so a cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 1620.2 540.067 31.13 RESIDUAL 1595.84 92 17.3461 TOTAL (CORRECTED) 3216.04 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so a cua mau khom by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 -23.975 0.850149 X 24 -18.1 0.850149 X 24 -15.4 0.850149 X 24 -12.9333 0.850149 Analysis of Variance for chi so b cua mau khom - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 723.37 241.123 15.24 RESIDUAL 1455.43 92 15.8198 TOTAL (CORRECTED) 2178.8 95 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for chi so b cua mau khom by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 55.1083 0.811887 X 24 55.3583 0.811887 X 24 59.7042 0.811887 X 24 61.4542 0.811887 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Mẫu đu đủ Analysis of Variance for chi so L cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 610.831 203.61 19.16 RESIDUAL 977.706 92 10.6272 TOTAL (CORRECTED) 1588.54 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so L cua mau du du by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 31.0417 0.665434 XX 24 31.9958 0.665434 X 24 33.5 0.665434 X 24 37.6417 0.665434 P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Analysis of Variance for chi so a cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 214.454 71.4846 14.45 RESIDUAL 455.116 92 4.94691 TOTAL (CORRECTED) 669.57 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so a cua mau du du by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 26.2375 0.454006 X 24 26.8042 0.454006 X 24 28.575 0.454006 X 24 30.025 0.454006 Analysis of Variance for chi so b cua mau du du - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 227.763 75.9211 2.78 RESIDUAL 2516.26 92 27.3506 TOTAL (CORRECTED) 2744.02 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for chi so b cua mau du du by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 29.9833 1.06752 X 24 33.1917 1.06752 X 24 33.525 1.06752 X 24 33.8 1.06752 Analysis of Variance for hao hut khoi luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 53.9038 17.9679 40.39 RESIDUAL 40.9252 92 0.444839 TOTAL (CORRECTED) 94.829 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for hao hut khoi luong by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 0.0 0.136143 X 24 0.787083 0.136143 X 24 1.39833 0.136143 X 24 2.02625 0.136143 Analysis of Variance for TVSVHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ngay bao quan 182644. 60881.3 77.50 RESIDUAL 72271.6 92 785.561 TOTAL (CORRECTED) 254915. 95 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TVSVHK by bao quan Method: 95.0 percent LSD bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 24 81.7917 5.72116 X 24 109.167 5.72116 X 24 140.667 5.72116 X 24 199.042 5.72116 Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.0000 P-Value 0.0457 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN MÀU SẮC, HAO HỤT KHỐI LƢỢNG VÀ VI SINH VẬT Analysis of Variance for CHI SO L CUA MAU LE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 10.89 10.89 1.14 B:NGAY BAO QUAN 158.81 52.9367 5.53 INTERACTIONS AB 7.61 2.53667 0.26 RESIDUAL 76.6 9.575 TOTAL (CORRECTED) 253.91 15 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU LE by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80.35 1.54717 X 4 80.75 1.54717 X 82.2 1.54717 X 88.2 1.54717 Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU LE by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA 82.05 1.09402 X PVC 83.7 1.09402 Analysis of Variance for CHI SO a CUA MAU LE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 1.21 1.21 0.03 B:NGAY BAO QUAN 151.37 50.4567 1.16 INTERACTIONS AB 29.41 9.80333 0.23 RESIDUAL 348.08 43.51 TOTAL (CORRECTED) 530.07 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU LE by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA -13.75 2.33211 X PVC -13.2 2.33211 Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU LE by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4 -18.65 3.29811 X -12.6 3.29811 X -12.05 3.29811 X -10.6 3.29811 Analysis of Variance for CHI SO b CUA MAU LE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 1.44 1.44 0.17 B:NGAY BAO QUAN 54.5075 18.1692 2.18 INTERACTIONS AB 31.14 10.38 1.25 RESIDUAL 66.61 8.32625 TOTAL (CORRECTED) 153.697 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU LE by NGAY BAO QUAN P-Value 0.3173 0.0237 0.8489 P-Value 0.8717 0.3832 0.8762 P-Value 0.6884 0.1680 0.3554 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 21.85 1.44276 XX 24.6 1.44276 XX 4 24.85 1.44276 X 27.05 1.44276 Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU LE by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X PVC 24.2875 1.02019 X HOP NHUA 24.8875 1.02019 Analysis of Variance for CHI SO L CUA MAU KHOM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 0.5625 0.5625 0.27 0.6194 B:NGAY BAO QUAN 86.0075 28.6692 13.60 0.0017 INTERACTIONS AB 8.7275 2.90917 1.38 0.3171 RESIDUAL 16.86 2.1075 TOTAL (CORRECTED) 112.158 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU KHOM by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA 77.525 0.513262 X PVC 77.9 0.513262 Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU KHOM by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4 75.8 0.725862 X 76.1 0.725862 X 77.35 0.725862 X 81.6 0.725862 Analysis of Variance for CHI SO A CUA MAU KHOM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 0.0225 0.0225 0.00 0.9799 B:NGAY BAO QUAN 97.0275 32.3425 0.97 0.4518 INTERACTIONS AB 9.9875 3.32917 0.10 0.9577 RESIDUAL 265.9 33.2375 TOTAL (CORRECTED) 372.938 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO A CUA MAU KHOM by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4 -12.65 2.8826 X -10.3 2.8826 X -9.4 2.8826 X -5.8 2.8826 Multiple Range Tests for CHI SO A CUA MAU KHOM by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA -9.575 2.03831 X PVC -9.5 2.03831 Analysis of Variance for CHI SO b CUA MAU KHOM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 14.0625 14.0625 2.19 0.1769 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ B:NGAY BAO QUAN 78.3675 26.1225 4.07 0.0498 INTERACTIONS AB 6.9275 2.30917 0.36 0.7836 RESIDUAL 51.3 6.4125 TOTAL (CORRECTED) 150.657 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU KHOM by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA 68.225 0.8953 X PVC 70.1 0.8953 Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU KHOM by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 65.75 1.26615 XX 68.85 1.26615 X 4 70.35 1.26615 X 71.7 1.26615 Analysis of Variance for CHI SO L CUA MAU DU DU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 13.3225 13.3225 0.39 0.5510 B:NGAY BAO QUAN 755.508 251.836 7.32 0.0111 INTERACTIONS AB 8.6875 2.89583 0.08 0.9667 RESIDUAL 275.06 34.3825 TOTAL (CORRECTED) 1052.58 15 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU DU DU by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 26.95 2.93183 X 4 28.7 2.93183 X 29.9 2.93183 X 44.2 2.93183 Multiple Range Tests for CHI SO L CUA MAU DU DU by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA 31.525 2.07312 X PVC 33.35 2.07312 Analysis of Variance for CHI SO a CUA MAU DU DU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 0.25 0.25 0.00 0.9506 B:NGAY BAO QUAN 178.89 59.63 0.98 0.4507 INTERACTIONS AB 12.17 4.05667 0.07 0.9762 RESIDUAL 488.92 61.115 TOTAL (CORRECTED) 680.23 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU DU DU by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X PVC 43.0 2.76394 X HOP NHUA 43.25 2.76394 Multiple Range Tests for CHI SO a CUA MAU DU DU by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4 37.5 3.9088 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ X 44.35 3.9088 X 44.35 3.9088 X 46.3 3.9088 Analysis of Variance for CHI SO b CUA MAU DU DU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 4.2025 4.2025 0.06 0.8068 B:NGAY BAO QUAN 174.168 58.0558 0.88 0.4899 INTERACTIONS AB 13.7475 4.5825 0.07 0.9745 RESIDUAL 526.22 65.7775 TOTAL (CORRECTED) 718.337 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU DU DU by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 37.55 4.05517 X 4 39.45 4.05517 X 41.55 4.05517 X 46.4 4.05517 Multiple Range Tests for CHI SO b CUA MAU DU DU by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X HOP NHUA 40.725 2.86744 X PVC 41.75 2.86744 Analysis of Variance for HAO HUT KHOI LUONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 2.1609 2.1609 6.88 0.0305 B:NGAY BAO QUAN 8.07745 2.69248 8.58 0.0070 INTERACTIONS AB 0.98145 0.32715 1.04 0.4250 RESIDUAL 2.5117 0.313962 TOTAL (CORRECTED) 13.7315 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAO HUT KHOI LUONG by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X PVC 0.65 0.198104 X HOP NHUA 1.385 0.198104 Multiple Range Tests for HAO HUT KHOI LUONG by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.0 0.280162 XX 0.7375 0.280162 XX 4 1.4875 0.280162 X 1.845 0.280162 Analysis of Variance for VI SINH VAT TONG SO - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:LOAI BAO BI 56.25 56.25 0.68 0.4329 B:NGAY BAO QUAN 8021.0 2673.67 32.41 0.0001 INTERACTIONS AB 48.75 16.25 0.20 0.8956 RESIDUAL 660.0 82.5 TOTAL (CORRECTED) 8786.0 15 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for VI SINH VAT TONG SO by NGAY BAO QUAN Method: 95.0 percent LSD Luận văn tốt nghiệp khóa 37 NGAY BAO QUAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 32.75 4.54148 X 51.25 4.54148 X 4 74.25 4.54148 X 91.75 4.54148 Multiple Range Tests for VI SINH VAT TONG SO by LOAI BAO BI Method: 95.0 percent LSD LOAI BAO BI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X PVC 60.625 3.21131 X HOP NHUA 64.375 3.21131 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ [...]... sản phẩm qua quá trình chế biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, có thể tận dụng đƣợc các loại trái cây đã giảm giá trị thƣơng phẩm nhƣng vẫn còn đảm bảo chất lƣợng và giá trị dinh dƣỡng 1.2 MỤC TIÊU Mục tiêu của đề tài là tìm ra chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm trái cây hỗn hợp chế biến theo phƣơng pháp giảm thiểu, nhằm xác định thời gian ngâm và nồng độ các chất hòa tan thích hợp, giúp sản... gia ôn hòa với quá trình ngâm rửa và xử lý chống hóa nâu - Chế độ sấy ly tâm nhẹ nhàng sau khi ngâm rửa - Chế độ cắt, xắt lát, cắt nhỏ…nhẹ nhàng - Nguyên liệu đóng gói và phƣơng pháp đóng gói phù hợp - Nhiệt độ và độ ẩm cần phải thích hợp trong quá trình phân phối và bán lẻ 2.3.2 N ững biến đổi c ất lượng trong sản p ẩm c ế biến giảm t iểu 2.3.2.1 Tổng quát Chất lƣợng của trái cây chế biến tƣơi phụ... suốt quá trình phát triển của cây nhƣng không biểu hiện màu do sự che giấu bởi sự hiện diện của chlorophyll Khi mà chlorophyll phân hủy thì sắc tố carotenoid trở nên hữu hình Hƣơng thơm: trong quá trình chín của quả có sự tích lũy các chất bay hơi các ester sinh hƣơng làm tăng giá trị cảm quan của quả Vitamin C: vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm. .. vào nguyên lý cơ bản, đó là trái cây chế biến giảm thiểu vẫn là các mô còn sống, do vậy quả sẽ có những biểu hiện đáp ứng về mặt sinh lý, sinh hóa đối với quy trình chế biến cũng nhƣ các thao tác trong công tác sau thu hoạch các phƣơng pháp xử lý (Rolle and Chism, 1987; Watada et al., 1990 và 1996; Brecht, 1995) 2.3.2.2 Sự sinh khí ethylene Những vết thƣơng ở mô thực vật cảm ứng cho quá trình sản sinh... thích hợp cho sự phát triển của một số loại vi sinh vật khác trong các tiến trình chế biến tiếp theo Phân hủy của vi sinh vật có thể là một nguồn chính của sự hƣ hỏng của sản phẩm tƣơi cắt lát (Brackett, 1994) Phân hủy sinh học các trái cây tƣơi cắt có thể xảy ra nhanh hơn nhiều so với các sản phẩm rau quả do nồng độ cao của các loại đƣờng đƣợc tìm thấy trong hầu hết trái cây Tuy nhiên, tính acid của. .. phẩm.Ngƣời ta nhận ra rằng các sản phẩm chế biến tƣơi nhƣ các sản phẩm đƣợc chế biến giảm thiểu với các đặc tính gần với nguyên liệu thô mà chƣa qua quá trình chế biến. Hƣơng vị, màu sắc và cấu trúc là những yêu cầu thêm vào của các sản phẩm trái cây chế biến tƣơi, nhƣng nếu sử dụng phụ gia thì có thể làm thay đổi sự nhận thức về các sản phẩm tự nhiên Đây có thể là một lý do để acid ascorbic với vai tròlà... của phƣơng pháp này là làm giảm tốc độ hô hấp của sản phẩm tƣơi và làm chậm sự lão hóa Trong môi trƣờng khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quá trình đƣợc hạn chế và do đó giữ đƣợc chất lƣợng quả sau thời gian tồn trữ Nguyên lý của phƣơng pháp MAP là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động Quá trình hô hấp của sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật kết hợp với tính bán thấm của vật chứa đã làm thay đổi... C của quả giảm nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996) 2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIẾU 2.3.1 Địn ng ĩa Sản phẩm chế biến tƣơi đƣợc định nghĩa là bất cứ trái cây hoặc rau tƣơi (hay bất cứ sự kết hợp nào từ chúng) đã đƣợc thay đổi tính chất vật lý từ dạng rau trái gốc nhƣng vẫn giữ đƣợc trạng thái tƣơi Những rau trái này đƣợc tỉa, gọt vỏ, rửa... trên trái cây đó là chế biến giảm thiểu Ngoài tác dụng tránh tổn thất, sản phẩm chế biến giảm thiểu còn là sản phẩm ăn liền, tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng Với cƣờng độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn, tính tiện lợi này là đặc tính phù hợp với thời đại.Việc đa dạng hóa các loại trái cây trong cùng một sản phẩm cũng là một vấn đề cần đƣợc quan tâm để thõa mãn nhu cầu của. .. diện trong khí quyển, phần lớn sẽ nhanh chóng tiến đến giai đoạn chín và lão hóa.Vì vậy, giảm nhiệt độ trong quá trình tồn trữ là một trong những phƣơng pháp phổ biến hiện nay nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau quả.Phƣơng pháp bảo quản này nhằm sử dụng nhiệt độ thấp để làm giảm quá trình trao đổi chất của tế bào, giảm quá trình hô hấp do đó giữ đƣợc chất lƣợng sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ thấp còn ức chế . Hình 4.1: S i màu sc ca các mu trái cây khi x lý vi acid ascorbic  hai thm 32 Hình 4.2: S i màu sc ca các mu trái cây khi x lý vi acid calcium lactate  hai thi. cho thy: hn hp trái cây ngâm trong dung dch acid ascorbic n 2% và trong thi gian 2 phút cho sn phm bo an toàn v mc tt nht trong 6 ngày bo. cho thy: hn hp trái cây ngâm trong dung dch calcium lactate n 1% và trong thi gian 2 phút cho sn phm bo an toàn v mc tt nht trong 6 ngày bo