TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  THÁI VĂN TRỌNG THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA BẰNG ENZYME PAPAIN Luận văn tốt nghiệp đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA BẰNG ENZYME PAPAIN Giáo viên hƣớng dẫn: TS. NGUYỄN CÔNG HÀ Ths. PHAN NGUYỄN TRANG Cần Thơ, 12/2014 Sinh viên thực hiện: THÁI VĂN TRỌNG MSSV: 2111666 Lớp: CB1108A1 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình nghiên cứu trƣớc đây. Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Ký tên Thái Văn Trọng Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ i Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài nghiên cứu, gặp không khó khăn nhƣng dƣới giúp đỡ thầy cô, anh chị bạn bè giúp em hoàn thành đƣợc đề tài nghiên cứu mình. Trƣớc tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại Học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo để giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn này. Qua đây, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế suốt trình học tập rèn luyện trƣờng. Xin cảm ơn anh chị cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Bộ môn Khoa học đất, anh chị cao học bạn sinh viên khóa 37 sẵn sàng hỗ trợ giúp đỡ em suốt trình thực đề tài. Cuối cùng, em xin cảm ơn đến ba mẹ gia đình, ngƣời bên em mong tốt đẹp đến với em. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Thái Văn Trọng Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ ii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 TÓM TẮT Hiện nay, hướng nghiên cứu sử dụng enzyme protease để thủy phân phụ phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản quan tâm. Đề tài ứng dụng enzyme papain để thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra sở khảo sát hai tham số động học Vmax, Km enzyme papain; ảnh hưởng tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) thời gian đến hiệu suất trình thủy phân. Giá trị pH nhiệt độ điều chỉnh tương ứng 7,5 55 oC cho hoạt động tối ưu enzyme papain. Kết thu hai tham số động học Vmax Km enzyme papain chất protein từ phụ phẩm cá Tra 0,262 μmol tyrosine/phút 0,101 g protein/10 ml. Hoạt động thủy phân cho hiệu tỷ lệ E/S (mg/g) 1/2,5 hiệu suất thủy phân thu sau 240 phút theo Tyrtp/Tyrt theo phương pháp OPA tương ứng 29,186% 7,53%. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ iii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH . viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .3 2.1.1 Giới thiệu, phân loại .3 2.1.2 Đặc điểm phân bố .3 2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN .4 2.2.1 Cấu trúc thịt cá 2.2.2 Thành phần hóa học thịt cá 2.2.2.1 Nƣớc 2.2.2.2 Protein thành phần trích ly chứa nitơ phi protein .5 2.2.2.3 Lipid 2.2.2.4 Glucid 2.2.2.5 Các vitamin khoáng chất 2.3 SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .7 2.3.1 Sơ lƣợc nguồn phụ phẩm .7 2.3.2 Ứng dụng enzyme protease công nghệ thực phẩm .7 2.3.3 Các nghiên cứu protein thủy phân .8 2.4 KHÁI QUÁT VỀ ENZYME .9 2.4.1 Khái niệm enzyme .9 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ iv Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 2.4.2 Tính đặc hiệu enzyme 2.4.3 Trung tâm hoạt động 10 2.4.4 Động học phản ứng enzyme .11 2.4.5 Những yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt động enzyme 14 2.4.5.1 Nồng độ chất 14 2.4.5.2. Nồng độ enzyme 14 2.4.5.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ 14 2.4.5.4 Ảnh hƣởng pH 15 2.5 ENZYME PAPAIN (E.C.3.4.22.2) .15 2.5.1 Giới thiệu enzyme papain 15 2.5.2 Đặc điểm chung 15 2.5.3 Cấu trúc không gian .16 2.5.4 Cấu trúc trung tâm hoạt động papain 16 2.5.5 Hoạt tính enzyme chế tác dụng 16 2.5.6 Tính chất papain 18 2.5.6.1 Chất hoạt hóa .18 2.5.6.2 Chất kìm hãm 18 2.5.6.3 Nhiệt độ môi trƣờng 18 2.5.6.4 pH môi trƣờng .19 2.5.6.5 Dung môi .19 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1.1 Thời gian địa điểm 20 3.1.2 Nguyên liệu 20 3.1.3 Thiết bị sử dụng .20 3.1.4 Hóa chất .20 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .21 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm .22 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ v Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 3.2.3 Phƣơng pháp thí nghiệm 22 3.2.3.1 Xác định hàm lƣợng ẩm nguyên liệu .22 3.2.3.2 Xác định hàm lƣợng đạm tổng số .22 3.2.3.3 Xác định hàm lƣợng lipid 22 3.2.3.4 Xác định hàm lƣợng tyrosine sinh 22 3.2.3.5 Xác định hiệu suất đạm amin 23 3.2.4 Xử lý số liệu .23 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tham số động học enzyme papain chất protein từ phụ phẩm cá Tra. 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: xác định tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) cho hiệu thủy phân tối ƣu .24 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian thủy phân tối ƣu cho tỷ lệ E/S thích hợp .24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU 26 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA 26 4.2.1 Xác định tham số động học Vmax, Km enzyme papain chất protein từ phụ phẩm cá Tra .26 4.2.2 Khảo sát tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) thích hợp cho trình thủy phân .29 4.2.3 Khảo sát thời gian thủy phân tối ƣu .30 4.2.4. Kết chạy điện di 33 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN .35 5.2 ĐỀ NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .36 PHẦN PHỤ LỤC .ix Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ vi Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá Tra 100 g thành phẩm ăn đƣợc Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu thí nghiệm tính theo ƣớt .26 Bảng 4.2 Hiệu suất Tyrtp/Tyrt hiệu suất thủy phân theo phƣơng pháp OPA tiến hành tăng tỉ lệ E/S với hệ số 1; 1,5; 2; 2,5; 30 phút 29 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ vii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) .3 Hình 2.2. Mô hình chìa khóa ổ khóa Fisher 10 Hình 2.3. Mô hình thuyết trung tâm hoạt động linh hoạt Koshland .11 Hình 2.4. Ảnh hƣởng nồng độ chất tốc độ xúc tác ban đầu 13 Hình 2.5. Sự phụ thuộc enzyme vào nhiệt độ .14 Hình 2.6. Sự phụ thuộc enzyme vào pH .15 Hình 2.7. Cấu trúc không gian enzyme papain 16 Hình 2.8. Sự xếp tƣơng ứng enzyme chuỗi gồm gốc amio acid chất 17 Hình 4.1: Đồ thị thể phƣơng trình động học Michaelis-Menten enzyme papain chất protein từ phụ phẩm cá Tra 27 Hình 4.2: Đồ thị thể hiệu suất thủy phân Tyrtp/Tyrt theo phƣơng pháp OPA cặp tỷ lệ mg/2,5 g theo thời gian khác nhau. 31 Hình 4.3. Mật số hình thành pepide sau thủy phân papain, bromelain neutrase 33 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ viii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Abdulazeez S. S., Ramamoorthy B., Ponnusamy P., 2013. Proximate analysis and production protein hydrolysate from King fish of Arabian Gulf Coast – Saudi Arabia. Research Article Biological Sciences. Vol. 3. 138-144. Benjakul S., Morrissey M. T., 1997. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid waste. J Agric. Food Chemistry. 45: 3423-3430. Bộ Thủy Sản Trung Tâm Khuyến Ngƣ Quốc Gia, 2004. Kỹ thuật sản xuất giống nuôi thƣơng phẩm số đối tƣợng thủy sản nƣớc ngọt. Cao Xuân Thúy, Hà Thanh Toàn, Commick K.Mc, 2014. Comparison the chemical components and functional properties of fish protein isolate (FPI) from Pangasius hypophthalmus byproducts to ones of other Protein Isolates (PIs). Global Journal of Food Science and Technology: ISSN -2384-5058 Vol. 1(1): pp 001-006. Cao Xuân Thúy, Lam B. T., Commick Mc. K., 2014. Optimizing of nano-filtration to obtain fish protein isolate (FPI) from Pangasius hypophthalmus byproducts with Calcium-binding bio-activity. Global Journal of Agricultural Research Vol. 2, No. 1, pp. 11-21. Cao Xuân Thúy, Nguyễn Phƣớc Minh, Trần Bích Lâm, 2014. Enzymatic hydrolysis optimization of Pangasius hypophthalmus by-products to obtain fish protein isolate (FPI) with foaming function. International Journal of Innovative and Applied Research Vol 2. pp. 8-15. Corzo A. C., Waliszewski N. K., Welti-Chanes J., 2012. Pineapple fruit bromelain affinity to different protein substrates. Food Chemistry Vol 133. pp. 631-635. Guerard F., Guimas L., Binet A., 2002. Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation. J Molec Catal. B, Enzymatic 19–20: 489– 498. Hoàng Kim Anh, 2008. Hóa học thực phẩm. Nhà Xuất Khoa Học Kỹ Thuật. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2003. Hóa học thực phẩm. Nhà Xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú, Lƣu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy, 2000. Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt. Nhà Xuất Khoa Học Kỹ Thuật. Lê Văn Hoàng, 2004. Cá thịt chế biến công nghiệp. Nhà Xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. Nielsen P.M., 2001. Improved method for determinining food protein degree of hydrolysis. Journal of food science 66(5). pp. 642-646. Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy, 2011. Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 3. Nhà Xuất Đại Học Cần Thơ. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ 36 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Nguyễn Đức Lƣợng, Cao Cƣờng, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hƣơng, Phan Thị Huyền, Tạ Thu Hằng, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà Xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. Nguyễn Phú Thọ, Dƣơng Thị Hƣơng Giang, 2011. Nghiên cứu qui trình chế biến bột enzyme papain thô từ nhựa đu đủ. Tạp chí Khoa hoc Trƣờng Đại Học Cần Thơ 17b. 158-166. Nguyễn Phƣớc Minh, 2014. Ultilization of Pagansius hypophthalmus by-product to produce protein hydrolysate using Alcalase enzyme. Journal Of Harmonized Research in Applied Sciences (3). 250-256. Nguyễn Thanh Phƣơng, Trần Ngọc Hải, Dƣơng Nhựt Long, Võ Nam Sơn, 2012. Giáo trình nuôi trồng thủy sản (Aquaculture production). Nhà xuất Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng, 2013. Production of protein hydrolysate from Yellowfin Tuna head by commercial protease. Tạp chí Khoa học – Công nghệ thủy sản. Vol. 2. Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng, Sylla B. S. K., Randriamahatody Z., Donnay-Moreno C., Moreau J., Trần Thị Luyện, Berge’ P. J., 2010. Enzymatic hydrolysis of Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) by-products using Protamex protease. Food Technology Biotechnology. 49 (1). 48-55. Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà, 2009. Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thúy, Lindberg E. J., Ogle B., 2010. Digestibility and Nitrogen Balance of Diets that Include Marine Fish Meal, Catfish (Pangasius hypophthalmus) By-Product Meal and Silage, and Processing Waste Water in Growing Pigs. J. Anim. Sci. Vol. 23, No. 7: 924-930. Nguyễn Văn Mƣời, Chung Thị Thanh Phƣợng, Thái Mỹ Ngân, Trần Thế Hiển, Trần Tấn Khánh, Lâm Hòa Hƣng, 2013. Ảnh hƣởng tỉ lệ mỡ phụ gia bổ sung đến đặc tính cấu trúc xúc xích đƣợc chế biến từ thịt dè cá Tra. Tạp chí khoa học Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Phần B: Nông Nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học 26. 188195. Ovissipour M., Benjakul S., Safari R., Motamedzadegan A., 2010. Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus albacares head using Alcalase and Protamex. International Aquatic Research 2: 87-95. Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa, 2007. Công nghệ sinh học tập (enzyme ứng dụng). Nhà Xuất Giáo Dục. Phan Thị Thanh Quế, 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Roberts T. R., Vidthayanon C., 1991. Systematic revision of the asian catfish family Pagansiidae with biological observations and descriptions of three new species. Proceeding of the Academy of Natural Sciences of Philadelphia 143: 97-144 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ 37 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Robinson E., Li H. M., Oberle F. D., 2001. Nutrient Characteristics of Pond-Raised Channel Catfish. Mississippi Agricultural & Forestry Experiment Station. Vol. 22. No.14. Tạ Hùng Cƣờng, 2014. Nghiên cứu chế biến bột protein thủy phân từ thịt dè cá Tra. Luận văn cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống. Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Tanuja S., Haridas A., Zynudheen A. A., Joshy G. C., 2014. Functional and antioxidative properties of fish protein hydrolysate (FPH) produced from the frame meat of striped catfish Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878) using alkaline protease alcalase. Indian Journal Fish 61 (2). 82-89. Tanuja S., Viji P., Zynudheen A. A., Joshy G. C., 2012. Composition, functional properties and antioxidative activity of hydrolysates prepared from the frame meat of Striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). Egyptian Journal of Biology. Vol. 14. pp 27-35. Tổng cục thủy sản, 2013. Hội nghị tổng kết sản xuất, tiêu thụ cá tra năm 2012 triển khai nhiệm vụ năm 2013 (25/01/2013). Trần Đình Toại, Nguyễn Thị Vân Hải, 2005. Động học trình xúc tác sinh học. Nhà Xuất Khoa Học Kỹ Thuật. Hà Nội. Trần Đình Toại, Trần Trung Hiếu, 2003. Động học ức chế thủy phân protein dự trữ, xúc tác papain từ nhựa đu đủ xanh. Tạp chí hóa học, T. 41. Số 1. Tr. 14-18. Trần Thị Hồng Nghi, Lê Thanh Hùng, Trƣơng Quang Bình, 2008. Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân phụ phẩm cá Tra. Khoa Thủy Sản. Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP. HCM. Trần Thị Thanh Hiền, 1999. Bài giảng bảo quản sơ chế sản phẩm thủy sản. Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng. Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Trƣơng Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hƣơng, 1993. Định loại cá nƣớc vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Khoa Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (VASEP), 2014. Forecasting of Vietnam seafood exports in 2014. Journal of Vietnam Fishery 121-119. ZHU Xian, ZHU Chao, ZHAO Liang, CHENG Hongbin, 2008. Amino acids production from fish protein hydrolysis in subcritical water. Chinese Journal of Chemical Engineering 16 (3). pp. 456-460. Các website www.vinhhoan.com.vn www.agroviet.gov.vn www.blogscientificamerican.com Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ 38 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 www.plantcellbiology.masters.grkraj.org www.namrata.co www.bbc.co.uk Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ 39 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐẠM TỔNG SỐ THEO PHƢƠNG PHÁP KJELDAHL A.1.1 Mục đích Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ (đạm) H2SO4 đậm đặc, với diện chất xúc tác thích hợp, tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 đƣợc giải phóng kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng dung dịch kiềm mạnh NaOH điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành đƣợc lôi nƣớc đƣợc cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 to NH4OH NH3 + H2O NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 Sau định lƣợng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 A.1.2 Tiến hành Vô hóa mẫu Cân xác g mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl tích 200 ml, sau thêm ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, ta thêm vào bình lƣợng chất xúc tác cần thiết 0,5 g [K2SO4, CuSO4, Se (100:10:1)]. Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu cài đặt thông số thời gian nhiệt độ. Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ 2-3 dung dịch bình Kjeldahl suốt (thƣờng ngƣời ta vô hóa tủ rút hơi). Để nguội, kiểm tra kết thúc vô hóa cách cho vào bình lƣợng nhỏ nƣớc cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti đƣợc. Lôi đạm Đặt bình Keldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chƣng cất mẫu Cho 10 ml nƣớc cất vào bình, thêm 30 ml dd NaOH 30% Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ ix Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng). Đặt bình hứng vào hệ thống chƣng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chƣng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không chuyển sang xanh trình lôi kết thúc. Dùng nƣớc cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. Chuẩn độ Dung dung dịch H2SO4 0,1 N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng. Tính toán kết Mẫu rắn: Hàm lƣợng nitơ tổng số (%N) = 0,0014 .VH SO .100 m Với m: khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,0014: số g N tƣơng đƣơng với ml H2SO4 0,1N Xác định hàm lượng protein % protein = %N.H Dựa vào tỉ lệ nitơ tƣơng đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thƣờng, hàm lƣợng nitơ toàn phần protein đƣợc xem nhƣ 16%. Khi hệ số H = 100/16 = 6,25. Hệ số H gọi hệ số trung bình thô. A.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG LIPID THEO PHƢƠNG PHÁP SOXHLET A.2.1 Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid khỏi nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ phƣơng pháp: xác định chênh lệch khối lƣợng bình cầu khô trƣớc sau chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu, từ suy hàm lƣợng lipid mẫu phân tích. A.2.2 Tiến hành Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ x Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Sấy khô nguyên liệu đƣợc nghiền nhuyễn đến khối lƣợng không đổi. Cân g nguyên liệu (sử dụng cân phân tích) cho vào túi giấy lọc đƣợc sấy khô (túi giấy phải có đƣờng kính nhỏ đƣờng kính trụ chiết chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn). Đăt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết hệ thống Soxhlet Lắp trụ chiết vào bình cầu (đã đƣợc sấy khô xác định khối lƣợng) lắp ống sinh hàn Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lƣợng dung môi chảy xuống khoảng ½ bình cầu lƣợng phễu chiết đủ ngập mẫu. Mở nƣớc vào ống sinh hàn. Đặt hệ thống Soxhlet lên bếp cách thủy để điều chỉnh nhiệt độ cho chu kỳ hoàn lƣu dung môi đạt từ – lần giờ. Chiết – 12 trích ly hoàn toàn chất béo. Thử thời điểm kết thúc trình trích ly cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Sau dung môi bay hết, mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang xem nhƣ lipid đƣợc chiết hoàn toàn. Sau chiết xong, lấy bình cầu túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào bình cầu cất thu hồi ether. Tính toán kết Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lƣợng không đổi nhiệt độ 80-90 oC 4550 phút, cân xác định khối lƣợng. Hàm lƣợng lipid có 100 g nguyên liệu đƣợc tính theo công thức sau: X  (a  b)100 m Trong X: hàm lƣợng lipid (% theo khô) a: khối lƣợng bình cầu chứa chất béo sau sấy đến khối lƣợng không đổi (g) b: khối lƣợng bình cầu ban đầu (g) m: khối lƣợng mẫu khan nƣớc ban đầu (g) A.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TYROSINE SINH RA A.3.1 Xác định hàm lƣợng tyrosine sinh theo phƣơng pháp Anson (Anson, 1938) A.3.1.1 Nguyên tắc Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xi Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Phƣơng pháp dựa thủy phân protein casein enzyme có dịch nghiên cứu, tiếp làm vô hoạt enzyme kết tủa protein chƣa bị thủy phân dung dịch acid trichloracetic (TCA). Định lƣợng sản phẩm đƣợc tạo thành phản ứng thủy phân phản ứng màu với thuốc thử Folin. Dựa vào đồ thị chuẩn tyrosine để tính lƣợng sản phẩm enzyme xúc tác tạo nên. A.3.1.2 Chuẩn bị hóa chất Dung dịch Na2HPO4 1/15M: hòa tan 5,9690 g Na2HPO4.12H2O nƣớc vừa đủ 250 ml. Dung dịch KH2PO4 1/15M: hòa tan 0,9072 g KH2PO4 nƣớc vừa đủ 100 ml. Dung dịch đệm sử dụng cho thí nghiệm có pH = 7,5. Tiến hành trộn hai dung dịch Na2HPO4 KH2PO4 dùng máy đo pH hiệu chỉnh lại. Dung dịch TCA 5%: hòa tan g TCA nƣớc cho đủ 100 ml. Dung dịch NaOH 0,5N: hòa tan 10 g NaOH nƣớc cho đủ 500 ml. Thuốc thủ Folin-Ciocalteu’s phenol (pha loãng với nƣớc cất theo tỉ lệ 1:4). Dung dịch HCl 0,2N: trộn 4,25 ml HCl đậm đặc với nƣớc cho đủ 250 ml. Dung dịch tyrosine 20 mM: khuấy nghiền 1,8119 g tyrosine dung dịch HCl 0,2N vừa đủ 500 ml. Dung dịch tyrosine chuẩn mM dung dịch HCl 0,2N: pha loãng ml dung dịch tyrosine 20 mM dung dịch HCl 0,2N thành 100 ml. Dung dịch tyrosine chuẩn mM dung dịch HCl 0,2N: pha loãng 25 ml dung dịch tyrosine 20 mM dung dịch HCl 0,2N thành 100 ml. A.3.1.3 Xây dựng đường chuẩn tyrosine Chuẩn bị dung dịch tyrosine chuẩn Từ dung dịch tyrosine chuẩn mM, cho vào ống nghiệm 1-6 có nồng độ tyrosine từ 0-0,16 μmol/ml. Từ dung dịch tyrosine chuẩn mM, cho vào ống nghiệm 7-10 có nồng độ tyrosine từ 0,4-1 μmol/ml. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Ống nghiệm Dung dịch hóa chất 10 Dung dịch Tyrosine chuẩn (ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 Lƣợng Tyrosine tƣơng ứng (µmol) 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 Dung dịch HCl 0,2N (ml) 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 Nồng độ Tyrosine (µmol/ml) Dung dịch NaOH 0,5N (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Thuốc thử Folin (ml) 1,0 0,4 0,6 0,8 1,0 4,6 4,4 4,2 0,04 0,08 0,012 0,016 0,2 0,4 0,6 0,8 Ống số mẫu đối chứng (dc), ống lại mẫu thí nghiệm (tn). Sau thêm Folin tiến hành lắc mạnh để yên 10 phút, sau đem đo OD bƣớc sóng 660 nm. Vẽ đƣờng chuẩn tyrosine tƣơng quan nồng độ tyrosine (µmol/ml) ∆OD (∆OD = ODtn - ODdc). Kết đo OD Ống nghiệm 10 Mật độ 0,063 quang OD 0,187 0,291 0,377 0,494 0,589 1,118 1,566 1,926 2,252 ∆OD 0,124 0,228 0,314 0,431 0,526 1,055 1,503 1,863 2,189 Đƣờng chuẩn tyrosine Hình A.1. Đồ thị đƣờng chuẩn tyrosine A.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xiii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Chuẩn bị hỗn hợp thủy phân nhƣ trình bày phần bố trí thí nghiệm. Tiến hành đo hàm lƣợng tyrosine sinh nhƣ sau: Dung dịch hóa chất Mẫu thủy phân Mẫu đối chứng Thể tích dung dịch đo (ml) Dung dịch NaOH 0,5N (ml) 10 10 Thuốc thử Folin pha loãng lần (ml) Lắc mạnh, để yên 10 phút, đem đo OD bƣớc sóng 660 nm Từ đƣờng chuẩn tyrosine giá tri ∆OD mẫu thủy phân đối chứng xác định đƣợc hàm lƣợng tyrosine có mẫu. A.3.2 Xác định hàm lƣợng tyrosine tổng A.3.2.1 Nguyên tắc Có thể thủy phân hoàn toàn mẫu protein thành acid amin dung dịch acid HCl 6N. Tyrosine sinh có khả kết hợp với thuốc thử Folin, đƣợc hấp thụ bƣớc sóng 660 nm. A.3.2.2 Tiến hành Cân xác g chất (phụ phẩm), thêm dung dịch HCl 6N theo tỉ lệ 1:30 (w:v). Tiến hành thủy phân 110 oC 24-48 giờ. Hỗn hợp sau thủy phân đƣợc lọc qua giấy lọc, sau pha loãng 30 lần với nƣớc cất. Hút ml dung dịch pha loãng thêm vào 10 ml NaOH ml Folin pha loãng lần, lắc mạnh để yên 10 phút. Hỗn hợp đƣợc đo bƣớc sóng 660 nm. Từ đƣờng chuẩn tyrosine xác định hàm lƣợng tyrosine tổng có mẫu nguyên liệu. A.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐẠM AMIN THEO PHƢƠNG PHÁP OPA A.4.1 Nguyên tắc Các nhóm amin acid amin đầu mút peptide phản ứng tạo phức với Ortho-phthaldialdehyde (OPA) Dithiothretol (DTT) mercaptoethanol có mang nhóm –SH tự phân tử, phức tạo thành có khả hấp thụ bƣớc sóng 340 nm. A.4.2 Tiến hành Chuẩn bị hóa chất Pha dung dịch OPA: Dung dịch 1: 25,4 g Borax + 667 mg SDS (Sodium dodecyl sunfate) + nƣớc cất = 500 ml. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xiv Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Cân xác 40 mg OPA pha ml ethanol để hòa tan hết, thêm 44 mg DTT, sau thêm 37,5 ml dung dịch pha thành 50 ml ta đƣợc dung dịch OPA (dung dịch pha đo) Pha dung dịch serine chuẩn: Cân 10 mg Serine pha bình định mức 100 ml đƣợc nồng độ 0,1 mg/ml Đo mẫu 200 µl dung dịch Serine chuẩn + 1,5 ml OPA 200 µl nƣớc + 1,5 ml OPA 200 µl dung dịch thủy phân pha loãng + 1,5 ml OPA, để yên phút, đem đo bƣớc sóng 340 nm máy đo quang phổ kế. Ghi nhận kết quả. Tính toán kết quả: Hàm lƣợng đạm amin đƣợc tính theo công thức M N  CS  Vs 14,2  k 1000 m (mgN/g) Trong MN: hàm lƣợng đạm amin CS  ODs  OD0  0,9516 (mmol/lít) ODSD  OD0 0,9516: mmol/lít Serine (tƣơng đƣơng 0,9516 mmol/lít nitơ) VS: thể tích dịch thủy phân (ml) m: khối lƣợng mẫu (g) k: hệ số pha loãng ODSD, ODS, OD0: độ hấp thụ 340 nm mẫu chuẩn Serine, mẫu thật, mẫu không. Hiệu suất thủy phân (%) = MN  100 M Ntongso Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xv Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 ẢNH HƢỞNG CỦA CẶP TỶ LỆ E/S ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN B.1.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt Bảng B.1 Bảng thống kê hiệu suất Tyrtp/Tyrt theo tỷ lệ E/S Summary Statistics for HSTYROSINE TYLE Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 1.5/3.75 2.85133 .201153 7.05468% 2.63 3.023 .393 -.737767 1/2.5 4.24233 .0317543 .748509% 4.224 4.279 .055 1.22474 2.5/6.25 2.172 .0423202 1.94844% 2.127 2.211 .084 -.442061 2/5 2.18733 .0658357 3.00986% 2.118 2.249 .131 -.365522 3/7.5 1.38967 .0769437 5.53685% 1.302 1.446 .144 -1.0809 Total 15 2.56853 .99386 38.6937% 1.302 4.279 2.977 1.17932 Bảng B.2. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt ANOVA Table for HSTYROSINE by TYLE Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 13.7216 3.4304 320.50 Within groups .107033 10 .0107033 Total (Corr.) 13.8286 14 P-Value . Bảng B.3. Phân tích giá trị trung bình Tyrtp/Tyrt với độ tin cậy 95% Table of Means for HSTYROSINE by TYLE with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error TYLE Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.5/3.75 2.85133 .0597307 2.75723 2.94544 1/2.5 4.24233 .0597307 4.14823 4.33644 2.5/6.25 2.172 .0597307 2.07789 2.26611 2/5 2.18733 .0597307 2.09323 2.28144 3/7.5 1.38967 .0597307 1.29556 1.48377 Total 15 2.56853 Bảng B.4. Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt Multiple Range Tests for HSTYROSINE by TYLE Method: 95.0 percent LSD TYLE Count Mean Homogeneous Groups 3/7.5 1.38967 X 2.5/6.25 2.172 X 2/5 2.18733 X 1.5/3.75 2.85133 1/2.5 4.24233 X X B.1.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ E/S đến hiệu suất OPA Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xvi Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Bảng B.5. Bảng thống kê hiệu suất OPA theo tỷ lệ E/S Summary Statistics for HSOPA TYLE Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 1.5/3.75 1.04333 .00750555 .719382% 1.036 1.051 .015 .141038 1/2.5 1.035 .111665 10.7889% .927 1.15 .223 .198687 2.5/6.25 .979667 .0760022 7.75796% .895 1.042 .147 -.85429 2/5 1.14167 .0362951 3.17913% 1.103 1.175 .072 -.457476 3/7.5 .743333 .0342394 4.60619% .707 .775 .068 -.425633 Total 15 .9886 .14833 15.004% .707 1.175 .468 -1.20506 Bảng B.6. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất OPA ANOVA Table for HSOPA by TYLE Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups .266441 .0666102 16.02 Within groups .0415827 10 .00415827 Total (Corr.) .308024 14 P-Value . Bảng B.7. Phân tích giá trị trung bình hiệu suất OPA với độ tin cậy 95%. Table of Means for HSOPA by TYLE with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error TYLE Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.5/3.75 1.04333 .0372302 .984676 1.10199 1/2.5 1.035 .0372302 .976342 1.09366 2.5/6.25 .979667 .0372302 .921009 1.03832 2/5 1.14167 .0372302 1.08301 1.20032 3/7.5 .743333 .0372302 .684676 .801991 Total 15 .9886 Bảng B.8. Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ E/S đến hiệu suất OPA Multiple Range Tests for HSOPA by TYLE Method: 95.0 percent LSD TYLE Count Mean Homogeneous Groups 3/7.5 .743333 X 2.5/6.25 .979667 X 1/2.5 1.035 XX 1.5/3.75 1.04333 XX 2/5 1.14167 X B.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN B.2.1 Ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt Bảng B.9. Bảng thống kê hiệu suất Tyrtp/Tyrt theo thời gian Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xvii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Summary Statistics for HSTYROSINE THOIGIAN Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 120 17.8533 1.41728 7.93847% 16.651 19.416 2.765 .756702 180 23.587 1.47315 6.24558% 21.89 24.537 2.647 -1.19863 240 29.1857 .768173 2.63202% 28.495 30.013 1.518 .548192 30 4.90933 .161175 3.28303% 4.744 5.066 .322 -.170606 60 14.3117 .380881 2.66133% 13.941 14.702 .761 .163862 90 15.7957 .32815 2.07747% 15.514 16.156 .642 .718971 Total 18 17.6071 7.84357 44.5478% 4.744 30.013 25.26 -.202927 Bảng B.10. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt ANOVA Table for HSTYROSINE by THOIGIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1035.77 207.154 246.24 Within groups 10.0953 12 .841277 Total (Corr.) 1045.87 17 P-Value . Bảng B.11. Phân tích giá trị trung bình hiệu suất Tyrtp/Tyrt theo thời gian Table of Means for HSTYROSINE by THOIGIAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error THOIGIAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120 17.8533 .529552 17.0375 18.6692 180 23.587 .529552 22.7711 24.4029 240 29.1857 .529552 28.3698 30.0015 30 4.90933 .529552 4.09347 5.72519 60 14.3117 .529552 13.4958 15.1275 90 15.7957 .529552 14.9798 16.6115 Total 18 17.6071 Bảng B.12. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất Tyrtp/Tyrt Multiple Range Tests for HSTYROSINE by THOIGIAN Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups 30 4.90933 X 60 14.3117 X 90 15.7957 X 120 17.8533 180 23.587 240 29.1857 X X X B.2.2 Ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất OPA Bảng B.13. Bảng thống kê hiệu suất OPA theo thời gian Summary Statistics for HSOPA Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xviii Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 THOIGIAN Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 120 4.67433 .130251 2.78652% 4.549 4.809 .26 .226839 180 6.127 .371471 6.06286% 5.741 6.482 .741 -.263693 240 7.53 .261868 3.47767% 7.325 7.825 .5 .964422 30 1.15533 .200213 17.3295% .95 1.35 .4 -.169044 60 2.56367 .0215948 .842339% 2.541 2.584 .043 -.339802 90 3.84033 .234909 6.1169% 3.664 4.107 .443 1.04267 Total 18 4.31511 2.1924 50.8075% .95 7.825 6.875 .0928557 Bảng B.14. Phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất OPA ANOVA Table for HSOPA by THOIGIAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 81.074 16.2148 304.73 Within groups .638531 12 .0532109 Total (Corr.) 81.7125 17 P-Value . Bảng B.15. Phân tích giá trị trung bình hiệu suất OPA theo thời gian Table of Means for HSOPA by THOIGIAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error THOIGIAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 120 4.67433 .13318 4.46915 4.87952 180 6.127 .13318 5.92182 6.33218 240 7.53 .13318 7.32482 7.73518 30 1.15533 .13318 .950148 1.36052 60 2.56367 .13318 2.35848 2.76885 90 3.84033 .13318 3.63515 4.04552 Total 18 4.31511 Bảng B.16. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian đến hiệu suất OPA Multiple Range Tests for HSOPA by THOIGIAN Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups 30 1.15533 X 60 2.56367 90 3.84033 120 4.67433 180 6.127 240 7.53 X X X X X Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xix Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm K37 Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Đại Học Cần Thơ xx [...]... đƣợc bột protein thủy phân có chất lƣợng cao đảm bảo tính kinh tế cũng nhƣ giá thành sản phẩm hạ thì việc nghiên cứu các điều kiện tối ƣu cho enzyme hoạt động trong quá trình thủy phân là rất quan trọng Chính vì thế mà đề tài Thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra bằng enzyme papain đƣợc thực hiện 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định động học enzyme papain trên cơ chất là protein từ phụ phẩm cá Tra (khung... thành phần thức ăn, lƣợng thức ăn Do đó, từ kết quả nghiên cứu có thể thấy mỗi đợt cá khác nhau khi thu hoạch cũng sẽ cho hàm lƣợng protein dao động trong khoảng chấp nhận 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA 4.2.1 Xác định các tham số động học Vmax, Km của enzyme papain trên cơ chất là protein từ phụ phẩm cá Tra Động học enzyme liên quan mật thiết đến tốc độ... hành phân tích thành phần hóa học các phụ phẩm từ cá Tra bao gồm đầu, xƣơng, da, nội tạng, thì hàm lƣợng protein chiếm 16,94% (căn bản ƣớt) Nguyễn Thị Thúy (2010) đã báo cáo rằng hàm lƣợng protein thô trong bột cá chiếm 47,7% (căn bản khô), thành phần bột cá đƣợc sản xuất chủ yếu từ phần phụ phẩm cá Tra từ các nhà máy chế biến thủy sản Do đó, kết quả phân tích hàm lƣợng protein trong nguyên liệu dùng... của dung dịch sau thủy phân cao nhất đạt 94,92% ở tỷ lệ enzyme 0,2% (v/w) trong thời gian 92 phút và nhiệt độ 64 oC Một nghiên cứu khác của Cao Xuân Thúy et al., (2014) khi tiến hành thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra thu đƣợc FPI (fish protein islolate) có những tính chất nhƣ khả năng tạo bọt, khả năng nhũ tƣơng hóa không thua kém các sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành (SPI) và protein sữa (WPI)... (2008), nghiên cứu ứng dụng hệ enzyme protease từ vi khuẩn Bacillus subtilis để thủy phân phụ phẩm cá Tra và thử nghiệm sản xuất nƣớc mắm từ dịch thủy phân Kết quả hàm lƣợng đạm tổng số đạt 16 g/l xếp hạng loại một theo yêu cầu chất lƣợng và kỹ thuật của sản xuất nƣớc mắm Tanuja et al., (2012) sử dụng hai enzyme papain và bromelain cho quá trình thủy phân phụ phẩm cá Tra Sau đó, so sánh thành phần,... các mặt hàng giá trị gia tăng từ thủy sản (Nguyễn Văn Mƣời, 2013) Chính vì thế, việc nghiên cứu, chế biến nguồn phụ phẩm từ các nhà máy chế biến cá Tra fillet xuất khẩu là rất cần thiết để thực hiện mục tiêu chiến lƣợc trên Hiện nay có rất ít nghiên cứu về bột protein thủy phân, đây là loại bột có giá trị dinh dƣỡng cao có thể bổ sung vào trong thực phẩm Hàm lƣợng protein cao từ nguồn phụ phẩm cá Tra. .. thực phẩm K37 nhờ thủy phân hạn chế hoặc sâu sắc bằng các enzyme protease Sự thủy phân hạn chế có tác dụng tăng khả năng nhũ hóa và tạo bọt của protein (do tăng tính hòa tan và khả năng khuếch tán đến bề mặt phân chia Thủy phân hạn chế cũng đƣợc sử dụng để hòa tan các protein (do tạo đƣợc các polypeptide nhỏ hơn, háo nƣớc hơn, phân tán dễ dàng hơn), hoặc cũng có thể làm đông tụ protein Nói chung thủy phân. .. mô xƣơng, thịt cá là nguồn giàu Fe, Cu, S, I, ngoài ra còn có Ni, Co, Pb, Zn (Phan Thị Thanh Quế, 2006) 2.3 SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 2.3.1 Sơ lƣợc về nguồn phụ phẩm Phụ phẩm từ cá Tra cũng rất giàu protein có thể đƣợc sử dụng để sản xuất bột cá, dầu bio-diesel, thức ăn chăn nuôi và có thể chế biến các mặt hàng giá trị gia tăng nhƣ chả cá, surimi, cá viên, xúc xích... pháp thủy phân bằng enzyme cho hiệu quả cao và phù hợp để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein với các tính chất mong muốn Theo Ovissipour et al., (2010), sử dụng enzyme để thủy phân protein là một phƣơng pháp có thể cải thiện đặc tính hóa lý, tính chất chức năng, cảm quan và giá trị dinh dƣỡng Trên thực tế, có rất nhiều loại protease và chế phẩm thƣơng mại khác nhau đƣợc sử dụng để thủy phân protein. .. Các nghiên cứu về protein thủy phân Ngành công nghiệp chế biến thủy sản đang phát triển mạnh không chỉ riêng Việt Nam mà còn ở các quốc gia khác Việc nghiên cứu nhằm tìm ra phƣơng pháp làm tăng giá trị từ nguồn phụ phẩm này đã đƣợc quan tâm rất nhiều Cao Xuân Thúy et al., (2014) tiến hành tối ƣu hóa quá trình thủy phân phụ phẩm cá Tra bằng enzyme Alcalase 2.4L thu đƣợc FPI (fish protein isoltae) có . TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA 26 4.2.1 Xác định các tham số động học V max , K m của enzyme papain trên cơ chất là protein từ phụ phẩm cá Tra 26 4.2.2 Khảo sát tỷ lệ enzyme/ cơ. việc nghiên cứu các điều kiện tối ƣu cho enzyme hoạt động trong quá trình thủy phân là rất quan trọng. Chính vì thế mà đề tài Thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra bằng enzyme papain đƣợc thực. SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN PHỤ PHẨM CÁ TRA VÀ CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 2.3.1 Sơ lƣợc về nguồn phụ phẩm Phụ phẩm từ cá Tra cũng rất giàu protein có thể đƣợc sử dụng để sản xuất bột cá, dầu bio-diesel,