TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG THẠCH TOÀN TRUNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG THẠCH TOÀN TRUNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY NĂM 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng tìm hiểu nghiên cứu đề tài "Khảo sát quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas", hoàn thành chế biến thành công sản phẩm. Tôi xin đƣợc gởi lời cám ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm - trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy, bảo, truyền đạt kiến thức vô giá tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành khóa học cách thuận lợi nhất. Đặc biệt, xin cảm ơn chân thành đến Ts Lê Nguyễn Đoan Duy, thầy trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp vƣợt qua khó khăn suốt trình thực đề tài. Đồng thời, xin gởi lời cám ơn đến Ks Huỳnh Trần Huyền Trang - cán quản lý phòng D106 môn Công Nghệ Thực Phẩm, anh chị học viên cao học, bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 37 hết lòng giúp đỡ, hƣớng dẫn động viên tinh thần suốt thời gian thực đề tài. Cuối cùng, xin gởi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô, anh chị bạn. Chúc quý vị dồi sức khỏe đạt nhiều thành công công việc. Trong trình thực đề tài, nhận thấy nhiều thiếu sót. Vì vậy, mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy, cô để luận văn hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Thạch Toàn Trung Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu tôi. Các kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác. Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Giáo viên hƣớng dẫn Ngƣời viết Thạch Toàn Trung Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Quá trình thực luận văn tốt nghiệp trình nghiên cứu chế biến nước dâu Hạ Châu có gas, nhằm phát triển loại sản phẩm chưa xuất thị trường. Kết nghiên cứu cho thấy, phối chế dịch dâu Hạ Châu : nước bão hòa CO2 tỷ lệ 20:80 (%) 0,1% acid citric, 0,02% gellan gum cho giá trị cảm quan tốt nhất. Nước dâu Hạ Châu có gas sau phối chế trùng với môi trường truyền nhiệt nước 800C thời gian 15 phút (giá trị PU = 5,22 phút) đảm bảo an toàn vi sinh hoạt chất sinh học giữ hàm lượng cao polyphenol tổng số 0,0475 mg GAE/ml, khả kháng oxi hóa 49,85%, hàm lượng vitamin C 0,518%  l, flavonoid tổng 9,068  g Q/ml. Sản phẩm sau tuần bảo quản đạt yêu cầu chất lượng. Các hoạt chất sinh học sản phẩm biến đổi không đáng kể so với lúc đầu. Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TÓM TẮT iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2 1.2.1 Mục tiêu chung .2 1.2.2 Nội dung nghiên cứu .2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 2.1.1 Dâu Hạ Châu .3 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái .4 2.1.1.3 Ứng dụng .4 2.1.2 Đƣờng .5 2.1.3 Nƣớc 2.1.4 Acid citric 2.1.5 Kalisorbate 2.1.6 Gellan gum 2.1.7 CO2 bão hòa 2.1.7.1. Định nghĩa .8 2.1.7.2. Tác động CO2 hòa tan vi sinh vật 2.1.7.3. Yêu cầu chất lƣợng CO2 .10 2.1.7.4. Thiết bị nạp CO2 .10 2.2 HỢP CHẤT CHỨC NĂNG .11 2.2.1 Các hợp chất chống oxi hóa 11 2.2.2 Hoạt tính chống oxi hóa (khả quét gốc tự DPPH) 12 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN .12 2.3.1 Chần 12 2.3.2 Phối chế nƣớc chứa CO2 dịch 13 2.3.3 Thanh trùng .13 2.3.3.1. Động học trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt 13 2.3.3.2. Chọn chế độ trùng .15 2.3.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình trùng 16 2.3.4 Các nghiên cứu có liên quan .17 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Thời gian địa điểm .18 3.1.1.1 Thời gian 18 3.1.1.2 Địa điểm .18 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 18 Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ 3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm .19 3.1.4 Hóa chất 19 3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.2.1 Phƣơng pháp thu mẫu .20 3.2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm .20 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích .20 3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 21 3.3.1 Giải thích quy trình .22 3.3.1.1. Nguyên liệu .22 3.3.1.2. Xử lí sơ .22 3.3.1.3. Chần 22 3.3.1.4. Chà 22 3.3.1.5. Lọc 22 3.3.1.6. Phối chế .22 3.3.1.7. Rót chai, ghép nắp .22 3.3.1.8. Thanh trùng, thành phẩm, bảo quản 22 3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế acid citric : dịch : nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan sản phẩm. 23 3.4.1.1 Mục đích 23 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm .23 3.4.1.4 Chỉ tiêu đánh giá 23 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc môi trƣờng truyền nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. .24 3.4.2.1 Mục đích 24 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm .25 3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá 25 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng kalisorbat đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. .25 3.4.3.1 Mục đích 25 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm .25 3.4.3.4 Chỉ tiêu đánh giá 26 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 26 3.4.4.1 Mục đích 26 3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm .26 3.4.4.4 Chỉ tiêu đánh giá 26 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .27 4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DÂU HẠ CHÂU .27 Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ 4.2. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ NƢỚC BÃO HÕA CO2 : DỊCH QUẢ : TỶ LỆ BỔ SUNG ACID CITRIC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 28 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng trình phối chế tỷ lệ acid citric : dịch dâu Hạ Châu : nƣớc bão hòa CO2. 28 4.3. KẾT QUẢ CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS .30 4.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc .30 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí nấm men, nấm mốc lại sau trình trùng .34 4.3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến mức độ tổn thất vitamin C37 4.3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lƣợng polyphenol tổng số 38 4.3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hoạt tính chống oxi hóa .39 4.3.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lƣợng flavonoid tổng số 41 4.4. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG KALISORBAT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS .42 4.4.1 Ảnh hƣởng hàm lƣợng kalisorbat đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số nấm men, nấm mốc .42 4.4.2 Ảnh hƣởng kalisorbat đến giá trị dinh dƣỡng sản phẩm 43 4.4.2.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng số 43 4.4.2.2 Hàm lƣợng vitamin C 44 4.4.2.3 Khả chống oxi hóa 44 4.4.2.4 Hàm lƣợng flavonoid tổng số .45 4.5. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS .45 4.5.1 Ảnh hƣởng gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 45 4.6. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 47 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .48 5.1. KẾT LUẬN .48 5.2. ĐỀ NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 PHỤ LỤC .x Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Dâu Hạ Châu Hình 2.2: Thiết bị nạp CO2 vào nƣớc 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép dâu Hạ Châu có gas 21 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nhiệt độ 700C 31 Hình 4.2 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nhiệt độ 800C. .31 Hình 4.3 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nhiệt độ 900C 31 Hình 4.4 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc nhiệt độ 900C .32 Hình 4.5 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc nhiệt độ 800C .32 Hình 4.6 Biểu đồ thể thay đổi nhiệt độ tâm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc nhiệt độ 700C .32 Hình 4.7 Đồ thị thể thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 37 Hình 4.8 Đồ thị thể thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau trình trùng với môi trƣờng truyền nhiệt sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 37 Hình 4.9 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc đến hoạt tính chống oxi hóa 40 Hình 4.10 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt đến hoạt tính chống oxi hóa .40 Hình 4.11 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol tổng số sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau tuần bảo quản .43 Hình 4.12 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến hàm lƣợng vitamin C sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau tuần bảo quản .44 Hình 4.13 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến hoạt tính chống oxi hóa sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau tuần bảo quản 44 Hình 4.14 Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến hàm lƣợng flavonoid sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau tuần bảo quản .45 Hình 4.15. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas 47 Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lý đƣờng .5 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan nƣớc uống đóng chai (theo TCVN 6096-2004) .6 Bảng 2.3 Các tiêu vi sinh nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) .6 Bảng 2.4 Quy định acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516-1991) Bảng 2.5 Ảnh hƣởng CO2 phát triển số loài vi khuẩn .9 Bảng 2.6 Chế độ xử lý nhiệt đề nghị cho loại sản phẩm có pH khác .15 Bảng 3.1 Thể số phƣơng pháp phân tích 20 Bảng 4.1: Tỷ lệ thành phần dâu Hạ Châu .27 Bảng 4.2: Thành phần hóa lý dịch dâu Hạ Châu 27 Bảng 4.3 Thành phần hợp chất dinh dƣỡng dịch dâu Hạ Châu .28 Bảng 4.4 Thể ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan màu sắc nƣớc dâu Hạ Châu có gas .28 Bảng 4.5 Thể ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan mùi vị nƣớc dâu Hạ Châu có gas .29 Bảng 4.6 Thể ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan trạng thái nƣớc dâu Hạ Châu có gas .29 Bảng 4.7: Giá trị PU trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas chế độ xử lý nhiệt khác với môi trƣờng truyền nhiệt 33 Bảng 4.8: Giá trị PU trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas chế độ xử lý nhiệt khác với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc .33 Bảng 4.9 Thể kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số 34 Bảng 4.10 Thể kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt đến mật số nấm men, nấm mốc .35 Bảng 4.11 Thể kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số 35 Bảng 4.12 Thể kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc đến mật số nấm men, nấm mốc 36 Bảng 4.13 Kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt đến hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/ml) 38 Bảng 4.14 Kết ảnh hƣởng chế độ trùng với môi trƣờng truyền nhiệt nƣớc đến hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/ml) 39 Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - trang thai Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ty le phoi che 18.0094 6.00312 16.97 0.0000 B:ty le acid citric 1.48437 0.494792 1.40 0.2433 AB 1.07812 0.119792 0.34 0.9616 RESIDUAL 107.55 304 0.353783 TOTAL (CORRECTED) 128.122 319 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for trang thai with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 320 4.21563 60:40,0 20 3.85 0.133001 3.58828 4.11172 60:40,0.1 20 3.8 0.133001 3.53828 4.06172 60:40,0.3 20 3.8 0.133001 3.53828 4.06172 60:40,0.5 20 3.9 0.133001 3.63828 4.16172 70:30,0 20 4.25 0.133001 3.98828 4.51172 70:30,0.1 20 4.4 0.133001 4.13828 4.66172 70:30,0.3 20 4.35 0.133001 4.08828 4.61172 70:30,0.5 20 4.35 0.133001 4.08828 4.61172 80:20,0 20 4.35 0.133001 4.08828 4.61172 80:20,0.1 20 4.55 0.133001 4.28828 4.81172 80:20,0.3 20 4.4 0.133001 4.13828 4.66172 80:20,0.5 20 4.6 0.133001 4.33828 4.86172 90:10,0 20 4.05 0.133001 3.78828 4.31172 90:10,0.1 20 4.4 0.133001 4.13828 4.66172 90:10,0.3 20 4.15 0.133001 3.88828 4.41172 90:10,0.5 20 4.25 0.133001 3.98828 4.51172 ty le phoi che by ty le acid citric Multiple Range Tests for trang thai by ty le acid citric Method: 95.0 percent LSD Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ ty le acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 4.125 0.0665003 X 0.3 80 4.175 0.0665003 X 0.5 80 4.275 0.0665003 X 0.1 80 4.2875 0.0665003 X Multiple Range Tests for trang thai by ty le phoi che Method: 95.0 percent LSD ty le phoi che Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60:40 80 3.8375 0.0665003 X 90:10 80 4.2125 0.0665003 X 70:30 80 4.3375 0.0665003 XX 80:20 80 4.475 0.0665003 X 3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng (nƣớc hơi) nhiệt độ cao đến biến đổi thành phần dinh dƣỡng tổng số vi sinh vật nƣớc ép dâu Hạ Châu có gas. Multifactor ANOVA – polyphenol trùng Analysis of Variance for polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.000405944 0.000202972 43.80 0.0000 B:Thoi gian 0.000686136 0.000228712 49.35 0.0000 AB 0.000178776 0.000029796 6.43 0.0004 RESIDUAL 0.00011122 24 0.00000463417 TOTAL (CORRECTED) 0.00138208 35 INTERACTIONS Multiple Range Tests for polyphenol trung hoi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:00 0.0379111 0.00071757 X 0:45 0.0425889 0.00071757 0:30 0.0468556 0.00071757 0:15 0.0494 0.00071757 Trang xxvii X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for polyphenol trung hoi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 0.040875 0.000621434 X 90 12 0.0429 0.000621434 80 12 0.0487917 0.000621434 X X Table of Least Squares Means for polyphenol trung hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 0.0441889 70,0:15 0.0452 0.00124287 0.0426348 0.0477652 70,0:30 0.0442 0.00124287 0.0416348 0.0467652 70,0:45 0.0376 0.00124287 0.0350348 0.0401652 70,1:00 0.0365 0.00124287 0.0339348 0.0390652 80,0:15 0.0550333 0.00124287 0.0524682 0.0575985 80,0:30 0.0529 0.00124287 0.0503348 0.0554652 80,0:45 0.0498333 0.00124287 0.0472682 0.0523985 80,1:00 0.0374 0.00124287 0.0348348 0.0399652 90,0:15 0.0479667 0.00124287 0.0454015 0.0505318 90,0:30 0.0434667 0.00124287 0.0409015 0.0460318 90,0:45 0.0403333 0.00124287 0.0377682 0.0428985 90,1:00 0.0398333 0.00124287 0.0372682 0.0423985 Nhiet by Thoi gian Multifactor ANOVA - polyphenol trùng nƣớc Analysis of Variance for polyphenol trung nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.00226527 0.00113264 735.52 0.0000 B:Thoi gian 0.00131482 0.000438275 284.61 0.0000 AB 0.000588069 0.0000980115 63.65 0.0000 RESIDUAL 0.0000369578 24 0.00000153991 INTERACTIONS TOTAL (CORRECTED) 0.00420512 35 Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for polyphenol trung nuoc with 95.0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 36 0.0358095 70,0:15 0.045298 0.000716452 0.0438193 0.0467767 70,0:30 0.0430883 0.000716452 0.0416096 0.044567 70,0:45 0.0317153 0.000716452 0.0302366 0.033194 70,1:00 0.025671 0.000716452 0.0241923 0.0271497 80,0:15 0.0475077 0.000716452 0.046029 0.0489864 80,0:30 0.0450707 0.000716452 0.043592 0.0465494 80,0:45 0.0443883 0.000716452 0.0429096 0.045867 80,1:00 0.043803 0.000716452 0.0423243 0.0452817 90,0:15 0.0418213 0.000716452 0.0403426 0.0433 90,0:30 0.0238187 0.000716452 0.02234 0.0252974 90,0:45 0.0204717 0.000716452 0.018993 0.0219504 90,1:00 0.01706 0.000716452 0.0155813 0.0185387 Nhiet by Thoi gian Multiple Range Tests for polyphenol trung nuoc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 0.0257929 0.000358226 X 70 12 0.0364432 0.000358226 80 12 0.0451924 0.000358226 X X Multiple Range Tests for polyphenol trung nuoc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:00 0.0288447 0.000413644 X 0:45 0.0321918 0.000413644 0:30 0.0373259 0.000413644 0:15 0.0448757 0.000413644 Trang xxix X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA – antioxidant trùng nƣớc Analysis of Variance for antioxidant trung nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 357.77 178.885 341.64 0.0000 B:Thoi gian 301.523 100.508 191.95 0.0000 AB 13.6916 2.28193 4.36 0.0041 RESIDUAL 12.5665 24 0.523603 TOTAL (CORRECTED) 685.551 35 INTERACTIONS Table of Least Squares Means for antioxidant trung nuoc Stnd. Lower Upper Level Count Mean GRAND MEAN 36 45.4264 70,0:15 70,0:30 Error Limit Limit 52.58 0.417773 51.7178 53.4422 50.5133 0.417773 49.6511 51.3756 70,0:45 48.49 0.417773 47.6278 49.3522 70,1:00 45.93 0.417773 45.0678 46.7922 80,0:15 49.8533 0.417773 48.9911 50.7156 80,0:30 47.4733 0.417773 46.6111 48.3356 80,0:45 43.2633 0.417773 42.4011 44.1256 80,1:00 40.36 0.417773 39.4978 41.2222 90,0:15 45.4833 0.417773 44.6211 46.3456 90,0:30 42.3433 0.417773 41.4811 43.2056 90,0:45 40.33 0.417773 39.4678 41.1922 90,1:00 38.4967 0.417773 37.6344 39.3589 Nhiet by Thoi gian Multiple Range Tests for antioxidant trung nuoc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:00 41.5956 0.241201 X 0:45 44.0278 0.241201 0:30 46.7767 0.241201 0:15 49.3056 0.241201 Trang xxx X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for antioxidant trung nuoc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 41.6633 0.208886 X 80 12 45.2375 0.208886 70 12 49.3783 0.208886 X X Multifactor ANOVA - antioxidant trùng Analysis of Variance for antioxidant trung hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 281.558 140.779 400.82 0.0000 B:Thoi gian 338.949 112.983 321.68 0.0000 AB 9.93487 1.65581 4.71 0.0027 RESIDUAL 8.42947 24 0.351228 TOTAL (CORRECTED) 638.871 35 Stnd. Lower Upper Error Limit Limit INTERACTIONS Table of Least Squares Means for antioxidant trung hoi Level Count Mean GRAND MEAN 36 47.0214 70,0:15 53.75 0.342164 53.0438 54.4562 70,0:30 52.0067 0.342164 51.3005 52.7129 70,0:45 49.07 0.342164 48.3638 49.7762 70,1:00 47.03 0.342164 46.3238 47.7362 80,0:15 51.5 0.342164 50.7938 52.2062 80,0:30 49.1367 0.342164 48.4305 49.8429 80,0:45 45.7267 0.342164 45.0205 46.4329 80,1:00 41.58 0.342164 40.8738 42.2862 90,0:15 47.46 0.342164 46.7538 48.1662 90,0:30 44.8367 0.342164 44.1305 45.5429 90,0:45 42.57 0.342164 41.8638 43.2762 90,1:00 39.59 0.342164 38.8838 40.2962 Nhiet by Thoi gian Trang xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for antioxidant trung hoi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 43.6142 0.171082 X 80 12 46.9858 0.171082 70 12 50.4642 0.171082 X X Multiple Range Tests for antioxidant trung hoi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:00 42.7333 0.197548 X 0:45 45.7889 0.197548 0:30 48.66 0.197548 0:15 50.9033 0.197548 X X X Multifactor ANOVA - vitamin C trung hoi Analysis of Variance for vitamin C trung hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.256123 0.128062 399.06 0.0000 B:Thoi gian 0.0917131 0.030571 95.26 0.0000 AB 0.0196893 0.00328155 10.23 0.0000 RESIDUAL 0.00770188 24 0.000320912 TOTAL (CORRECTED) 0.375227 35 INTERACTIONS Multiple Range Tests for vitamin C trung hoi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 0.408908 0.00517133 X 80 12 0.4807 0.00517133 70 12 0.612583 0.00517133 Trang xxxii X X Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for vitamin C trung hoi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:00 0.439656 0.00597134 X 0:45 0.473144 0.00597134 0:30 0.515322 0.00597134 0:15 0.5748 0.00597134 X X X Table of Least Squares Means for vitamin C trung hoi Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 36 0.500731 70,0:15 0.732667 0.0103427 0.71132 0.754013 70,0:30 0.642333 0.0103427 0.620987 0.66368 70,0:45 0.562333 0.0103427 0.540987 0.58368 70,1:00 0.513 0.0103427 0.491654 0.534346 80,0:15 0.527733 0.0103427 0.506387 0.54908 80,0:30 0.4884 0.0103427 0.467054 0.509746 80,0:45 0.467 0.0103427 0.445654 0.488346 80,1:00 0.439667 0.0103427 0.41832 0.461013 90,0:15 0.464 0.0103427 0.442654 0.485346 90,0:30 0.415233 0.0103427 0.393887 0.43658 90,0:45 0.3901 0.0103427 0.368754 0.411446 90,1:00 0.3663 0.0103427 0.344954 0.387646 Nhiet by Thoi gian Multifactor ANOVA - vitamin C trung nuoc Analysis of Variance for vitamin C trung nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.297307 0.148654 110.36 0.0000 B:Thoi gian 0.0871516 0.0290505 21.57 0.0000 AB 0.0302473 0.00504121 3.74 0.0090 RESIDUAL 0.0323287 24 0.00134703 TOTAL (CORRECTED) 0.447035 35 INTERACTIONS Trang xxxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for vitamin C trung nuoc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 12 0.395417 0.0105949 80 12 0.4585 0.0105949 70 12 0.611833 0.0105949 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vitamin C trung nuoc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 1:00 0.424111 0.012234 0:45 0.466556 0.012234 0:30 0.506333 0.012234 0:15 0.557333 0.012234 Homogeneous Groups X X X X Table of Least Squares Means for vitamin C trung nuoc Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit GRAND MEAN 36 0.488583 Nhiet by Thoi gian 70,0:15 0.733 0.0211898 0.689266 70,0:30 0.651333 0.0211898 0.6076 70,0:45 0.562 0.0211898 0.518266 70,1:00 0.501 0.0211898 0.457266 80,0:15 0.518 0.0211898 0.474266 80,0:30 0.455 0.0211898 0.411266 80,0:45 0.45 0.0211898 0.406266 80,1:00 0.411 0.0211898 0.367266 90,0:15 0.421 0.0211898 0.377266 90,0:30 0.412667 0.0211898 0.368933 90,0:45 0.387667 0.0211898 0.343933 90,1:00 0.360333 0.0211898 0.3166 Trang xxxiv Upper Limit 0.776734 0.695067 0.605734 0.544734 0.561734 0.498734 0.493734 0.454734 0.464734 0.4564 0.4314 0.404067 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA – flavonoid trung hoi Analysis of Variance for flavonoid trung hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 109.673 54.8366 747.40 0.0000 B:Thoi gian 36.9951 12.3317 168.08 0.0000 INTERACTIONS AB 8.66453 1.44409 19.68 0.0000 RESIDUAL 1.76088 24 0.0733701 TOTAL (CORRECTED) 157.094 35 Multiple Range Tests for flavonoid trung hoi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 70 12 5.08868 80 12 8.38797 90 12 9.09315 LS Sigma 0.0781932 0.0781932 0.0781932 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for flavonoid trung hoi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 1:00 6.12181 0:45 7.09316 0:30 8.06211 0:15 8.81599 LS Sigma 0.0902897 0.0902897 0.0902897 0.0902897 Homogeneous Groups X X X X Table of Least Squares Means for flavonoid trung hoi Stnd. Lower Level Count Mean Error Limit Upper Limit GRAND MEAN Nhiet by Thoi gian 70,0:15 70,0:30 70,0:45 70,1:00 80,0:15 80,0:30 80,0:45 80,1:00 90,0:15 90,0:30 90,0:45 90,1:00 5.91057 5.6167 5.40877 4.70977 10.1758 9.34784 7.83527 7.48403 11.3299 10.1901 9.00373 7.13993 36 7.52327 3 3 3 3 3 3 5.5878 5.29393 5.086 4.387 9.85303 9.02507 7.5125 7.16126 11.0071 9.86733 8.68097 6.81717 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 0.156386 Trang xxxv 5.26503 4.97117 4.76323 4.06423 9.53027 8.7023 7.18973 6.8385 10.6844 9.54457 8.3582 6.4944 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - flavonid trung nuoc Analysis of Variance for flavonid trung nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 83.7713 41.8857 173.97 0.0000 B:Thoi gian 8.92106 2.97369 12.35 0.0000 INTERACTIONS AB 5.33619 0.889366 3.69 0.0096 RESIDUAL 5.77827 24 0.240761 TOTAL (CORRECTED) 103.807 35 Multiple Range Tests for flavonid trung nuoc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count 70 12 80 12 90 12 LS Mean 6.29749 8.70422 9.97617 LS Sigma 0.141646 0.141646 0.141646 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for flavonid trung nuoc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count 1:00 0:45 0:30 0:15 LS Mean 7.58274 8.18143 8.66043 8.87922 LS Sigma 0.163558 0.163558 0.163558 0.163558 Homogeneous Groups X X X X Table of Least Squares Means for flavonid trung nuoc Level Count Mean GRAND MEAN Nhiet by Thoi gian 70,0:15 70,0:30 70,0:45 70,1:00 80,0:15 80,0:30 80,0:45 80,1:00 90,0:15 90,0:30 90,0:45 90,1:00 36 8.32596 3 3 3 3 3 3 6.67027 6.36917 6.2043 5.94623 9.06807 8.8028 8.48767 8.45833 10.8993 10.8093 9.85233 8.34367 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 0.283291 6.08558 5.78448 5.61961 5.36155 8.48338 8.21811 7.90298 7.87365 10.3146 10.2246 9.26765 7.75898 7.25495 6.95385 6.78899 6.53092 9.65275 9.38749 9.07235 9.04302 11.484 11.394 10.437 8.92835 Trang xxxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - polyphenol bao quan Analysis of Variance for polyphenol bao quan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao quan 0.000367135 0.000122378 1069.04 B:kalisorbat 3.50056E-8 1.75028E-8 0.15 INTERACTIONS AB 0.00000147913 2.46521E-7 2.15 RESIDUAL 0.0000027474 24 1.14475E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.000371396 35 P-Value 0.0000 0.8590 0.0840 Table of Least Squares Means for polyphenol bao quan with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Error Lower Limit Upper Limit Level Count Mean GRAND MEAN 36 0.0434053 Thoi gian bao quan by kalisorbat mau doi chung,0 0.0471667 0.000195342 0.0467635 0.0475698 mau doi chung,0.01 0.0474 0.000195342 0.0469968 0.0478032 mau doi chung,0.02 0.0468667 0.000195342 0.0464635 0.0472698 tuan 1,0 0.0453333 0.000195342 0.0449302 0.0457365 tuan 1,0.01 0.0453333 0.000195342 0.0449302 0.0457365 tuan 1,0.02 0.0455667 0.000195342 0.0451635 0.0459698 tuan 2,0 0.0421333 0.000195342 0.0417302 0.0425365 tuan 2,0.01 0.0423333 0.000195342 0.0419302 0.0427365 tuan 2,0.02 0.04245 0.000195342 0.0420468 0.0428532 tuan 3,0 0.03915 0.000195342 0.0387468 0.0395532 tuan 3,0.01 0.0384133 0.000195342 0.0380102 0.0388165 tuan 3,0.02 0.0387167 0.000195342 0.0383135 0.0391198 Multiple Range Tests for polyphenol bao quan by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups tuan 0.03876 0.000112781 X X tuan 0.0423056 0.000112781 X tuan 0.0454111 0.000112781 X mau doi chung 0.0471444 0.000112781 Multiple Range Tests for polyphenol bao quan by kalisorbat Method: 95.0 percent LSD kalisorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.01 12 0.04337 0.0000976708 X 0.02 12 0.0434 0.0000976708 X 12 0.0434458 0.0000976708 X Trang xxxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - vitamin C bao quan Analysis of Variance for vitamin C bao quan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao quan 0.084671 0.0282237 13638.29 0.0000 B:kalisorbat 1.25E-7 6.25E-8 0.03 0.9703 INTERACTIONS AB 0.0000989306 0.0000164884 7.97 0.0001 RESIDUAL 0.0000496667 24 0.00000206944 TOTAL (CORRECTED) 0.0848197 35 Multiple Range Tests for vitamin C bao quan by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X tuan 0.385222 0.000479519 X tuan 0.424611 0.000479519 X tuan 0.466056 0.000479519 X mau doi chung 0.515778 0.000479519 Multiple Range Tests for vitamin C bao quan by kalisorbat Method: 95.0 percent LSD kalisorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.01 12 0.447833 0.000415275 X 0.02 12 0.447958 0.000415275 X 12 0.447958 0.000415275 Table of Least Squares Means for vitamin C bao quan with 95.0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Thoi gian bao quan by kalisorbat mau doi chung,0 mau doi chung,0.01 mau doi chung,0.02 tuan 1,0 tuan 1,0.01 tuan 1,0.02 tuan 2,0 tuan 2,0.01 tuan 2,0.02 tuan 3,0 tuan 3,0.01 tuan 3,0.02 Count Mean 36 0.447917 3 3 3 3 3 3 0.518 0.5125 0.516833 0.464333 0.4665 0.467333 0.423167 0.426 0.424667 0.386333 0.386333 0.383 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.000830551 0.516286 0.510786 0.515119 0.462619 0.464786 0.465619 0.421452 0.424286 0.422952 0.384619 0.384619 0.381286 0.519714 0.514214 0.518548 0.466048 0.468214 0.469048 0.424881 0.427714 0.426381 0.388048 0.388048 0.384714 Trang xxxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - antioxidant bao quan Analysis of Variance for antioxidant bao quan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P-Value Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao quan 140.362 46.7874 836.78 0.0000 B:kalisorbat 0.0212389 0.0106194 0.19 0.8283 INTERACTIONS AB 0.273983 0.0456639 0.82 0.5677 RESIDUAL 1.34193 24 0.0559139 TOTAL (CORRECTED) 141.999 35 Table of Least Squares Means for antioxidant bao quan with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Error Lower Limit Upper Limit Level Count Mean GRAND MEAN 36 46.9514 Thoi gian bao quan by kalisorbat mau doi chung,0 49.6233 0.136521 49.3416 49.9051 mau doi chung,0.01 49.5033 0.136521 49.2216 49.7851 mau doi chung,0.02 49.63 0.136521 49.3482 49.9118 tuan 1,0 47.3033 0.136521 47.0216 47.5851 tuan 1,0.01 47.1867 0.136521 46.9049 47.4684 tuan 1,0.02 47.5067 0.136521 47.2249 47.7884 tuan 2,0 46.87 0.136521 46.5882 47.1518 tuan 2,0.01 46.9033 0.136521 46.6216 47.1851 tuan 2,0.02 46.7833 0.136521 46.5016 47.0651 tuan 3,0 44.12 0.136521 43.8382 44.4018 tuan 3,0.01 44.0867 0.136521 43.8049 44.3684 tuan 3,0.02 43.9 0.136521 43.6182 44.1818 Multiple Range Tests for antioxidant bao quan by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X tuan 44.0356 0.0788204 X tuan 46.8522 0.0788204 X tuan 47.3322 0.0788204 X mau doi chung 49.5856 0.0788204 Multiple Range Tests for antioxidant bao quan by kalisorbat Method: 95.0 percent LSD Kalisorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.01 12 46.92 0.0682605 X 0.02 12 46.955 0.0682605 X 12 46.9792 0.0682605 Trang xxxix Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Multifactor ANOVA - flavonoid bao quan Analysis of Variance for flavonoid bao quan - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao quan 5.95121 1.98374 605.34 0.0000 B:kalisorbat 0.00308706 0.00154353 0.47 0.6300 INTERACTIONS AB 0.0371685 0.00619475 1.89 0.1239 RESIDUAL 0.07865 24 0.00327708 TOTAL (CORRECTED) 6.07011 35 Table of Least Squares Means for flavonoid bao quan with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Error Lower Limit Level Count Mean GRAND MEAN 36 8.68531 Thoi gian bao quan by kalisorbat mau doi chung,0 9.20333 0.0330509 9.13512 mau doi chung,0.01 9.27667 0.0330509 9.20845 mau doi chung,0.02 9.29 0.0330509 9.22179 tuan 1,0 8.88667 0.0330509 8.81845 tuan 1,0.01 8.81333 0.0330509 8.74512 tuan 1,0.02 8.875 0.0330509 8.80679 tuan 2,0 8.43067 0.0330509 8.36245 tuan 2,0.01 8.42233 0.0330509 8.35412 tuan 2,0.02 8.44 0.0330509 8.37179 tuan 3,0 8.25567 0.0330509 8.18745 tuan 3,0.01 8.17767 0.0330509 8.10945 tuan 3,0.02 8.15233 0.0330509 8.08412 Multiple Range Tests for flavonoid bao quan by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan Count tuan tuan tuan mau doi chung LS Mean 8.19522 8.431 8.85833 9.25667 LS Sigma 0.0190819 0.0190819 0.0190819 0.0190819 Upper Limit 9.27155 9.34488 9.35821 8.95488 8.88155 8.94321 8.49888 8.49055 8.50821 8.32388 8.24588 8.22055 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for flavonoid bao quan by kalisorbat Method: 95.0 percent LSD Kalisorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.01 12 8.6725 0.0165254 X 0.02 12 8.68933 0.0165254 X 12 8.69408 0.0179365 X Trang xl Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - Trang thai san pham by ty le gellan gum bo sung ANOVA Table for Trang thai san pham by ty le gellan gum bo sung Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P-Value Square Between groups 28.3333 9.44444 37.78 0.0000 Within groups 14.0 56 0.25 Total (Corr.) 42.3333 59 Multiple Range Tests for Trang thai san pham by ty le gellan gum bo sung Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 2.93333 X X 0.01 15 3.4 X 0.02 15 4.46667 X 0.03 15 4.53333 Trang xli [...]... sức cần thiết Đề tài "Khảo sát quy trình chế biến nước dâu Hạ Châu có gas" đƣợc thực hiện để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trƣờng và đa dạng hóa nhiều loại sản phẩm từ trái cây tự nhiên Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas thanh trùng nhằm tạo ra sản phẩm mới từ trái dâu Hạ Châu, góp phần đa dạng... sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas - Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2.1.1 Dâu Hạ Châu 2.1.1.1 Nguồn gốc Tên tiếng anh: Baccaurea ramiflora Lour Tên tiếng việt: Dâu gia đất; Dâu thiên; Dâu tiên Tên khoa học: Baccaurea ramiflora Lour Hình 2.1: Dâu Hạ Châu Cây dâu Hạ Châu có tên khoa... cứu có liên quan Phạm Thị Bửu Ánh, 2014, "Nghiên cứu chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas" Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Cần Thơ Tác giả đã nghiên cứu đƣợc: + Khi sục CO2 vào nƣớc ở 50C thì hàm lƣợng CO2 (% thể tích) tỉ lệ thuận với thể tích nƣớc bão hòa CO2 và áp suất sục CO2 Trịnh Thị Anh Tâm, 2014, "Khảo sát quá trình biến đổi thành phần hóa học trong quá trình trích ly và chế biến nƣớc dâu Hạ Châu. .. âm lịch Dâu Hạ Châu trái có màu vàng nhạt, vỏ mỏng, buồng trái dài, mỗi trái có từ 3 đến 4 múi, trái có vị chua chua ngọt ngọt và mùi thơm đặc trƣng (Phạm Văn Öt và Mai Nam, 2007) Dâu Hạ Châu có hai dạng quả là giống quả tròn và giống quả dài Giống quả tròn cho năng suất cao, thịt trái thơm ngọt và giống quả dài cho năng suất thấp hơn, chùm quả dài, thƣa quả và có vị chua Vỏ quả dâu Hạ Châu có màu sắc... VẤN ĐỀ Dâu (Baccaurea ramiflora L,) là cây đặc sản ở Đông Nam Á nhƣ Malaysia, Philippin, Indonesia và Việt Nam Ở Việt Nam cây dâu đƣợc trồng từ miền Bắc vào đến Phú Quốc (Phạm Hoàng Hộ, 2003) Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long dâu đƣợc trồng với nhiều giống nhƣ dâu Xanh, dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xiêm và dâu Hạ Châu Riêng dâu Hạ Châu đƣợc xem là giống dâu có phẩm chất vƣợt trội hơn so với các giống dâu khác... trồng dâu 1.2.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric : dịch quả : nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi và thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas - Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi... Phú Hữu (Hậu Giang) và dâu Hạ Châu Phong Điền (Cần Thơ) Các loại trái cây này có thể cạnh tranh tốt với trái cây của các vùng miền khác và trái cây nhập ngoại cùng loại Nổi bật trong số đó có thể kể đến là dâu Hạ Châu Phong Điền Dâu Hạ Châu không những đƣợc ngƣời dân Việt Nam mà còn đƣợc nhiều ngƣời nƣớc ngoài ƣa thích, đặc biệt là ngƣời dân Campuchia, Thái Lan Dâu Hạ Châu đã có thƣơng hiệu từ năm 2006,... trong 90 giây) Chà tách hạt Lọc Bổ sung đƣờng saccharose để đạt 600Brix Hạt Xác quả Phối chế Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm, bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép dâu Hạ Châu có gas Trang 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ 3.3.1 Giải thích quy trình 3.3.1.1 Nguyên liệu Trái dâu Hạ Châu đƣợc chọn là những trái đã chín, khối lƣợng và kích cỡ tƣơng đƣơng nhau, tạo sự... học Cần Thơ 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp thu mẫu Trái dâu Hạ Châu đƣợc thu mua từ vƣờn dâu ở huyện Phong Điền - Cần Thơ Quá trình thu hoạch dâu phải cẩn thận, chọn những chùm dâu trái lớn có màu ngả vàng Loại bỏ những trái bị hƣ, không đạt chất lƣợng Dâu Hạ Châu đƣợc vận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm Những trái dâu đạt yêu cầu đƣợc tách bỏ vỏ, phần múi đƣợc sử dụng cho các công... từ nhánh già, quả mọng nƣớc có 3 ngăn, mỗi ngăn một hạt, bao quanh một lớp nạc nhiều thịt (Phạm Hoàng Hộ, 2003) Cây dâu Hạ Châu ra hoa tự nhiên vào đầu mùa mƣa và thu hoạch vào tháng chín, tháng mƣời dƣơng lịch (Trần Văn Hâu, Lê Minh Quốc, 2012) Quả dùng để ăn hoặc lên men chế biến thành rƣợu, đồng thời cũng đƣợc dùng trong y học để chữa trị những bệnh về da Dâu Hạ Châu có ba thời vụ thu hoạch trong . nƣớc đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. - Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. - Khảo sát ảnh hƣởng. hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng flavonoid trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 45 Hình 4.15. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas 47 Luận văn. Long dâu đƣợc trồng với nhiều giống nhƣ dâu Xanh, dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xiêm và dâu Hạ Châu. Riêng dâu Hạ Châu đƣợc xem là giống dâu có phẩm chất vƣợt trội hơn so với các giống dâu khác