TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ THU LIỂU KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƢỢNG HỖN HỢP SALAD LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ THU LIỂU Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SALAD HỖN HỢP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng truyền đạt kiến thức kinh nghiệm bổ ích cho em. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Huỳnh Thị Phƣơng Loan tận tình bảo, giúp đỡ em suốt thời gian làm luận văn Và xin chân thành cảm ơn tập thể cán quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho hoàn thành tốt đề tài này. Cần thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Liểu i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Ngày nay, sống ngày vội vàng, thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày gia đình bị hạn chế, đó, nhu cầu sử dụng sản phẩm làm sẵn, sử dụng liền ngày đƣợc ƣa chuộng. Sản phẩm salad hỗn hợp bao gồm rau Iceberg, xà lách Radichio cà rốt, đƣợc chế biến phƣơng pháp giảm thiểu, góp phần tạo nên đa dạng sản phẩm tăng thêm lựa chọn cho ngƣời tiêu dùng. Nhằm tạo sản phẩm rau tƣơi chế biến giảm thiểu, đạt yêu cầu mặt cảm quan lẫn an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp” bao gồm nội dung kết thu nhận nhƣ sau: + Khảo sát ảnh hƣởng acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic, acid citric đến mật số vi sinh vật sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm xử lý acid lactic 1% đảm bảo cho giá trị cảm quan cao có mật số vi sinh vật thấp so với mẫu lại. + Khảo sát ảnh hƣởng chlorine nồng độ: 25, 50, 75, 100, 125 ppm đến mật số vi sinh vật sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm xử lý chlorine 100 ppm đạt yêu cầu mặt cảm quan tiêu vi sinh so với mẫu nồng độ khác. So sánh kết phƣơng pháp xử lý acid lactic chlorine 100 ppm cho thấy, hiệu ức chế chlorine tốt acid lactic, mẫu xử lý chlorine sau ngày bảo quản có mật số vi sinh vật thấp so với mẫu xử lý acid lactic 1% 0,4 log CFU/g. Biện pháp xử lý chlorine 100 ppm đƣợc chọn để khảo sát tiếp cho thí nghiệm sau. + Khảo sát ảnh hƣởng bao bì tỉ lệ đục lỗ đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm. Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm bao gói PE đục lỗ 1% sau ngày bảo quản đảm bảo mặt cảm quan mật độ vi sinh vật hiếu khí Coliforms. ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG……………….……………………………………………………….v DANH SÁCH HÌNH . vi CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.2 Giới thiệu chung 2.1.3 Cà rốt . 2.1.4 Rau Iceberg . 2.1.5 Xà lách Radichio . 2.1.6 Những biến đổi sinh hóa sau thu hoạch 2.2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU . 2.2.1 Định nghĩa . 2.2.2 Biến đổi rau chế biến giảm thiểu 2.2.3 Các yêu cầu sản phẩm chế biến giảm thiểu 10 2.3 C C PHƢƠNG PH P S ỤNG TRONG CHẾ IẾN GIẢM THIỂU 10 2.3.1 Nhiệt độ thấp . 10 2.3.2 Hóa chất sử dụng trình xử lý rau 11 2.3.3 Bao gói 13 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU . 15 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 3.1.1 Thời gian địa điểm . 15 3.1.2 Nguyên vật liệu . 15 iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 15 3.1.4 Hóa chất 15 3.2 PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU . 15 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 15 3.2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm . 16 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 21 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ACID HỮU CƠ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD . 21 4.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng acid hữu nồng độ 1% đến mật độ vi sinh vật. 21 4.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng acid hữu nồng độ 1% đến giá trị cảm quan. . 22 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD. 24 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng Chlorine đến mật số vi sinh vật . 25 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA AO Ì ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD . 28 4.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng bao bì đến mật độ vi sinh vật tổng số Coliforms . 28 4.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng bao bì đến giá trị cảm quan hỗn hợp salad 30 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 KẾT LUẬN . 32 5.2 ĐỀ NGHỊ . 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ CHƢƠNG vii iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng Cà rốt 100g . Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng 100 gam rau Iceberg Bảng 2.3 Giá trị dinh dƣỡng 100 gam rau Radichio . Bảng 2.4 Nhiệt độ tối ƣu thời gian tồn trữ số loại rau, . 10 Bảng 2.5 Giá trị số phân ly số acid 12 Bảng 4.1 Kết mật độ vi sinh log CFU/g mẫu xử lý acid hữu 1% 21 Bảng 4.2 Nhận xét biến đổi cảm quan mẫu xử lý acid hữu 1% . 22 Bảng 4.3 Kết mật độ vi sinh log CFU/g mẫu xử lý chlorine . 25 Bảng 4.4 Nhận xét biến đổi cảm quan mẫu xử lý chlorine. . 26 Bảng 4.5 Kết ảnh hƣởng bao bì đến mật độ vi sinh log CFU/g 29 Bảng 4.6 Kết ảnh hƣởng bao bì đến mật độ Coliforms log CFU/g . 29 Bảng 4.7 Nhận xét biến đổi cảm quan sản phẩm 30 v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 19 Hình 4.1 Các mẫu xử lý acid hữu ngày bảo quản thứ . 24 Hình 4.2 Các mẫu xử lý chlorine ngày bảo quản thứ 28 Hình 4.3 Các mẫu đựng bao bì khác ngày thứ . 31 vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Khi kinh tế phát triển, thời gian chuẩn bị bữa ăn hàng ngày đƣợc thu ngắn lại, thức ăn nhanh, tiện lợi đƣợc thay cho bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vấn đề đáng lo ngại, ngƣời tiêu dùng yêu cầu thực phẩm vừa đạt tính an toàn vệ sinh tiện dụng. Rau xanh thành phần thiếu bữa ăn hàng ngày ngƣời, rau cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ,…Đặc biệt lƣơng thực thực phẩm giàu đạm đƣợc đảm bảo, bên cạnh yêu cầu số lƣợng chất lƣợng rau ngày cao nhƣ nhân tố tích cực cân dinh dƣỡng kéo dài tuổi thọ. Nƣớc ta có nguồn rau xanh vô phong phú đa dạng, nhiên rau xà lách tƣơi chủ yếu tập trung vùng có khí hậu thích hợp mát mẻ nhƣ Lâm Đồng, để đến với ngƣời tiêu dùng địa phƣơng khác thƣờng rau xà lách bị tổn thất nhiều trình vận chuyển. Để tận dụng phần lại xà lách sau loại bỏ phần hƣ dập, đề tài “Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp” áp dụng phƣơng pháp chế biến giảm thiểu để xử lý hỗn hợp gồm rau xà lách (Iceberg, Radichio) cà rốt xắt sợi, nhằm đa dạng sản phẩm rau ăn liền kéo dài thời gian bảo quản. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chọn phƣơng pháp xử lý loại hóa chất thích hợp có khả làm giảm mật độ vi sinh vật nguyên liệu mà đảm bảo mặt cảm quan, chất lƣợng rau, nhƣ an toàn sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 212G h h n Rau loại thực vật có nguồn gốc từ thành phần khác thông thƣờng sử dụng nhiều thành phần để cung cấp phong phú loại rau phần ăn với đặc điểm khác nhau. Chứa hàm lƣợng nƣớc cao, hàm lƣợng protein acid béo thấp đặc điểm chung hầu hết rau. Hàm lƣợng nƣớc thƣờng 70%, hàm lƣợng protein không 3,5% hàm lƣợng chất béo khoảng 0,5% (Nguyễn Minh Thủy, 2013). Đặc biệt, rau nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, đƣờng, chất xơ cho nhu cầu dinh dƣỡng ngƣời. Theo đặc điểm hình thái học rau đƣợc chia làm loại: - Loại rau đất: khoai tây, cà rốt, củ hành, khoai lang,… - Loại rau cỏ: rau diếp, bắp cải, cần tây, măng, cải,… - Loại rau quả: đậu, bắp, cà chua, bí, dƣa leo,… 213C Cà rốt có tên khoa học Daucus carota sativa, củ cà rốt phần rễ cà rốt, loại rau đƣợc trồng rộng rãi lâu đời giới. Cà rốt đƣợc trồng nhiều nơi nƣớc ta (Đặc biệt Lâm Đồng), hai loại cà rốt đƣợc trồng phổ biến là: loại có màu đỏ tƣơi, loại có màu đỏ ngả sang màu cam. - Loại màu đỏ tƣơi có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, ngọt. - Loại có màu đỏ ngã sang màu cam có lõi nhỏ, củ to ngắn ăn ngon hơn. 2.1.3.2 Giá trị di h dưỡng Cà rốt đƣợc sử dụng dƣới nhiều hình thức nhƣ: ăn tƣơi, chế biến ăn (nấu canh, xào…), đƣợc ép làm nƣớc giải khát, sinh tố. Trong củ cà rốt có chứa nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ…Đặc biệt, β – carotene. Cơ thể chuyển hóa β – carotene thành vitamin A. Đây chất có vai trò quang trọng để giúp tế bào phát triển, bảo vệ thị lực, phát triển sụn xƣơng, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch, chống lão hóa ung thƣ. Cà rốt có nhiều công dụng nhƣ: trị thiếu máu, giúp hạ huyết áp, tốt cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, trợ giúp tiêu hóa làm mô tái tạo da,…Theo kết Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Acid ascorbic Acid citric Đại học Cần Thơ Màu úa, tách nƣớc nhiều, cấu trúc mềm Màu đen, tách nƣớc nhiều, cấu trúc mềm Màu sáng, không tách nƣớc, cấu trúc giòn. Màu sáng, không tách nƣớc, cấu trúc giòn Hóa nâu ít, tách nƣớc ít, cấu trúc giòn Hóa nâu nhiều, cấu trúc mềm, tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc Hóa nâu nhiều, cấu trúc giòn, tách nƣớc Sau ngày quan sát cho thấy, mẫu có khác biến đổi cảm quan. Mẫu đối chứng mẫu xử lý citric đảm bảo tốt cấu trúc ngày thứ nhƣng sản phẩm bị hóa nâu vết cắt. Mẫu xử lý acid acetic bị biến đổi nhanh chóng sau xử lý. So với loại acid hữu khác, acid acetic acid có số phân li lớn 4,76, acid có tác động mạnh lên nguyên liệu làm tổn thƣơng tế bào, dẫn đến sản phẩm mau chóng bị biến đổi sau trình xử lý. Hình 4.1 Bảng 4.2 cho thấy mẫu theo thời gian bảo quản có thoát nƣớc, nguyên nhân trình hô hấp xảy ra, gây nên tổn thất khối lƣợng. Mức độ tổn thất khối lƣợng phụ thuộc vào thời gian hóa chất xử lý nguyên liệu. Thời gian dài hóa chất tác động mạnh lên nguyên liệu tổn thất lớn tế bào bị tổn thƣơng dễ bị vi sinh vật công, qua ngày bảo quản mẫu xử lí có tổn thất khối lƣợng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đ i chứng Đại học Cần Thơ Acid lactic Acid ascorbic Acid citric Acid acetic Hình 4.1 Các mẫu xử lý acid hữ ngày bảo quản thứ 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD. ẢO Chlorine hóa chất khử trùng dụng cụ phổ biến, có nhiều ứng dụng chlorine chế biến thực phẩm nhƣ: chlorine sử dụng trình xử lý loại thủy sản tƣơi sống, sát trùng bề mặt loại trái rau quả… 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng củ Chl Đại học Cần Thơ ne đến mật s vi sinh vật Kết khảo sát ảnh hƣởng chlorine đến mật độ vi sinh vật nhƣ sau: Bảng 4.3 Kết mậ đ vi sinh log CFU/g mẫu xử lý chlorine Đ i chứng Chlorine Chlorine Chlorine Chlorine Chlorine 25 ppm 50 ppm 75 ppm 100 ppm 125 ppm Ngày 3,146 2,914 2,716 2,477 2,176 2,255 2,610A Ngày 3,690 3,568 3,462 3,230 2,978 3,079 3,336B Ngày 3,929 3,813 3,591 3,681 3,204 3,415 3,605C Ngày 4,276 3,934 3,845 3,724 3,477 3,491 3,791D Trung bình 3,759a 3,556b 3,407c 3,274d 2,958e 3,059f Mẫu Thời gian Trung bình (Các ch khác theo sau hàng cột thể hi n s khác bi t v i mức ý hĩ %). Theo Bảng 4.3 cho thấy, xử lý với nồng độ khác mức ảnh hƣởng đến phát triển vi sinh vật thay đổi đáng kể, ngày mật độ vi sinh giảm trình rửa chlorine. Chlorine tự phá hủy tính nguyên vẹn tế bào, dẫn đến làm tính thấm màng tế bào dẫn đến phá hoại chức khác tế bào (Berg et al., 1986; Haas and Engelbrecht, 1980). Màng tế bào bị rách chlorine dẫn đến rỉ dịch protein, ARN, ADN (Venkobacchar et al., 1997), ngày bảo quản sau mật độ vi sinh tăng tổn thƣơng trình cắt, gọt tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào tế bào phát triển. Mặt khác, lƣợng nhiệt sinh nhiệt trình hô hấp làm cho nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng, độ ẩm tăng. Đó điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tƣơng tự loại dung dịch rửa khác, tăng nồng độ chlorine tổng vi sinh vật sản phẩm bị giảm. Khi sử dụng chlorine làm dung dịch rửa cho sản phẩm, nhận thấy nồng độ 25 ppm, tiêu vi sinh vật cao. Mẫu nồng độ 100 ppm có tiêu vi sinh vật thấp nhất. Khi xử lý mẫu nồng độ 125 ppm mật độ vi 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ sinh vật tăng lên lại tế bào tổn thƣơng xử lý nồng độ cao nên vi sinh vật dễ công. Đến ngày thứ mẫu xử lý chlorine có mật số vi sinh vật log CFU/g < 4. Kết khảo sát phù hợp với nghiên cứu trƣớc đó: - Theo Mazollier (1988), chlorine có hiệu tăng tăng nồng độ lên 50 ppm, nhƣng hiệu không tăng tăng nồng độ lên 200 ppm xử lý xà lách. - Theo Lại Mai Hƣơng Phan Ngọc ung (2006), điều kiện tối ƣu để sơ chế rau salad sử dụng dung dịch chlorine 100 ppm, pH=6, thời gian phút, nhiệt độ 30oC. 4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng chl ne đến giá trị cảm quan Kết nhận xét cảm quan nhƣ sau: Bảng 4.4 Nhận xét biến đ i cảm quan mẫu xử lý chlorine. Mẫu Thời gian Kết đánh ảm quan (Ngày) Đ i chứng Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Chlorine 25 ppm Chlorine 50 ppm Chlorine 75 ppm Chlorine 100 ppm Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu nhiều, bề mặt cà rốt bị khô, cấu giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Chlorine 125 ppm Đại học Cần Thơ Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc ít. Dựa vào kết Bảng 4.4 cho thấy: mẫu đối chứng, chlorine 25 ppm, chlorine 125 ppm có ẩm đọng bề mặt bao bì nhiều mẫu lại. Nguyên nhân mẫu đối chứng mẫu 25 ppm có lƣợng vi sinh vật phát triển nhiều, làm tăng tốc độ hô hấp hƣ hỏng sản phẩm, mẫu 125 ppm tổn thƣơng tế bào làm tốc độ hô hấp thoát nƣớc cao. Trong mẫu mẫu đƣợc xử lý dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm có hao hụt khối lƣợng thấp nhất. Do ảnh hƣởng hóa chất phát triển vi sinh vật nên sản phẩm bị biến đổi cảm quan, hóa chất làm hƣ tổn tế bào dẫn đến rỉ dịch, làm mềm cấu trúc, phát triển vi sinh làm hƣ hỏng sản phẩm, phản ứng hóa nâu xảy tiếp xúc với oxy không khí. Theo dõi biến đổi sản phẩm qua ngày bảo quản cho thấy: mẫu đƣợc xử lý chlorine giá trị cảm quan màu sắc, cấu trúc tốt mẫu xử lý acid hữu cơ. 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đ i chứng 75 ppm Đại học Cần Thơ 25 ppm 50 ppm 100 ppm 125 ppm Hình 4.2 Các mẫu xử lý chlorine ngày bảo quản thứ 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD 4.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng củ Coliforms ì đến mậ đ vi sinh vật t ng s Bao gói sản phẩm vấn đề quan trọng sản xuất hàng hóa nói chung thực phẩm nói riêng. Bao gói có vai trò kỹ thuật trình diễn. Bao gói có tác dụng bảo quản bảo vệ thực phẩm. Thực phẩm bao gồm sản phẩm có sức sống chúng tồn lƣợng lớn vi sinh vật gây hại. ƣới tác động yếu tố ngoại cảnh nhƣ độ ẩm, nhiệt độ, không khí (oxy, cacbonic, etylen, CO2,…), ánh sáng dịch hại khác (vi sinh vật, chim, chuột, côn trùng,…), thực phẩm dễ dàng bị biến đổi chất lƣợng hƣ hỏng nhanh chóng. o đó, bao gói tốt, giúp giữ vững chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian tồn trữ sử dụng sản phẩm. 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Bảng 4.5 Kết ảnh hƣởng củ Mẫu PE Đại học Cần Thơ ì đến mậ đ vi sinh log CFU/g PE PP đục lỗ 1% Thời gian PP Trung bình đục lỗ 1% Ngày 2,230 2,230 2,230 2,230 2,230A Ngày 3,544 3,556 3,380 3,301 3,442B Ngày 4,106 3,826 3,924 3,816 3,917C Ngày 4,279 4,000 4,146 4,176 4,149D Trung bình 3,377a 3,402a 3,419a 3,538b (Các ch theo sau hàng cột thể hi n s khác bi t v i mứ ý Bảng 4.6 Kết ảnh hƣởng củ Mẫu PE %) ì đến mậ đ Coliforms log CFU/g PE PP đục lỗ 1% Thời gian hĩ PP Trung bình đục lỗ 1% Ngày 1,342 1,342 1,342 1,342 1,335A Ngày 1,771 1,580 1,544 1,792 1,662B Ngày 2,322 2,204 2,447 2,322 2,322C Ngày 2,959 2,380 2,544 2,902 2,693D Trung bình 2,096a 1,869b 1,963ab 2,083a (Các ch theo sau hàng cột thể hi n s khác bi t v i mứ ý 29 hĩ %) Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ Qua ngày bảo quản cho thấy, mật số vi sinh vật Coliforms tăng loại bao bì, nhiên ngày thứ trình bảo quản, mật số Coliforms có giá trị nằm quy định log CFU/g < 2. Quá trình bảo rau phƣơng pháp MAP, nhằm giúp giảm cƣờng độ hô hấp rau quả, giảm khối lƣợng nhƣ hạn chế phát triển vi sinh vật. Tuy nhiên, hiệu phƣơng pháp tùy thuộc vào tính chất thấm khí vật liệu phƣơng thức bao gói. Khảo sát ảnh hƣởng loại bao bì PE PP đến khả bảo quản sản phẩm, cụ thể mật số vi sinh vật hiếu khí, đặc biệt Coliform cho thấy: tiêu mẫu chứa bao bì PP cao so với bao bì PE. Nguyên nhân bao bì PE có khả thấm khí tốt PP, dẫn đến lƣợng nƣớc bên thoát nhiều hơn, giảm khả đọng nƣớc bao bì hạn chế đƣợc phát triển vi sinh vật. Quá trình đục lỗ bao bì PP, nhằm tăng trình thoát ẩm, nhiên, không cải thiện đƣợc, diện tích lỗ 1% chƣa phù hợp cho trình thoát ẩm, nên ẩm bao gói nhiều, lỗ đục bao bì hỗ trợ thêm nguồn oxy cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến mẫu chứa bao gói PP đục lỗ 1% cho mật số vi sinh vật Coliform cao nhất, khác biệt có ý nghĩa so với mẫu lại. Từ kết Bảng 4.5 Bảng 4.6 cho thấy, bao bì PE đục lỗ 1% đạt kết vi sinh tốt loại bao bì khảo sát. 4.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng củ ì đến giá trị cảm quan hỗn hợp salad Kết nhận xét cảm quan mẫu đựng bao bì có tỉ lệ lỗ đục khác nhƣ sau: Bảng 4.7 Nhận xét biến đ i cảm quan sản phẩm Mẫu Thời gian Kết đánh ảm quan (Ngày) PE PE đục lỗ 1% Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, không tách nƣớc. 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 PP PP đục lỗ 1% Đại học Cần Thơ Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc mềm, tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, tách nƣớc Dựa vào kết bảng 4.7 cho thấy giá trị cảm quan mẫu không đục lỗ đục lỗ khác nhau. Các mẫu đục lỗ có giá trị cảm quan giảm nhanh mẫu không đục lỗ. o điều kiện tiếp xúc với không khí tăng lên mẫu có đục lỗ 1%, dẫn đến gia tăng trình thoát nƣớc bề mặt làm rau bị khô, tăng tốc độ hô hấp làm rau mau bị chất dinh dƣỡng, giảm khối lƣợng cấu trúc mềm. Bên cạnh lƣợng oxy nhiều thúc đẩy trình oxy hóa làm cho rau bị hóa nâu nhiều, dẫn đến giá trị cảm quan so với mẫu không đục lỗ. PE PE đục lỗ 1% PP Hình 4.3 Các mẫ đựng bao bì khác ngày thứ 31 PP đục lỗ 1% Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau trình thực đề tài “Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp ”, thu đƣợc kết sau: - Các acid hữu nhƣ acid lactic, acid acetic, acid citric, acid ascorbic sử dụng nồng độ 1%, kết thu đƣợc sản phẩm đảm bảo vi sinh cảm quan sau ngày bảo quản. - Khi sử dụng chlorine nồng độ 25, 50, 75, 100, 125 ppm, kết thu đƣợc sản phẩm xử lý nồng độ 100 ppm đảm bảo mặt vi sinh cảm quan sau ngày bảo quản. - Từ thí nghiệm 2, chlorine nồng độ 100 ppm đƣợc chọn đem khảo sát khả bảo quản với loại bao bì: PE, PE đục lỗ 1%, PP, PP đục lỗ 1%, kết cho thấy sản phẩm đựng bao bì PE đục lỗ 1% đảm bảo mặt cảm quan đến ngày thứ 4. Tuy nhiên, mẫu chứa bao bì PE đục lỗ 1% bảo quản đến ngày thứ có mật số Coliform nằm khoảng cho phép. Nhƣ vậy, từ thí nghiệm kết thu nhận đƣợc sản phẩm hỗn hợp salad đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn xử lý chlorine 100 ppm đựng bao bì PE đục lỗ 1%, bảo quản thời gian ngày, đảm bảo chất lƣợng cảm quan nhƣ an toàn vệ sinh thực phẩm. ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên đề tài “Khảo sát ản hƣởng phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp” chƣa sản phẩm thật hoàn chỉnh lắm. Vì vậy, để hoàn thiện sản phẩm nghiên cứu cần thiết, cụ thể nhƣ: - Nghiên cứu phối trộn loại nguyên liệu khác nhằm tăng tính đa dạng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Khảo sát loại bao bì khác tăng tính cảm quan cho sản phẩm - Khảo sát loại hóa chất chống hóa nâu cho sản phẩm. 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lại Mai Hƣơng Phan Ngọc Dung, 2006. Khảo sát ảnh hƣởng dung dịch rửa điều kiện rửa tới chất lƣợng rau salat sơ chế. Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9. Lê Minh Tâm, 2007. Phƣơng pháp phân tích số tiêu vi sinh thực phẩm. Nguyễn Mạnh Khải ctv, 2005. Giáo trình Bảo quản nông sản.Nhà xuất Hà Nội. Nguyễn Minh Thủy, 2013. Giáo trình Kỹ thuật sau thu hoạch nông sản. Nhà xuất Đại học Cần Thơ. TIẾNG ANH Maria I. Gil et al. Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions, FOOD-04779: No of Pages Robert G. Behling et al. Selected Pathogens of Concern to Industrial Food Processors: Infectious, Toxigenic, Toxico-Infectious, Selected Emerging Pathogenic Bacteria. Trang web: http://coinguonthucpham.com http://www.dalatgapstore.com http://www.zirchrom.com/organic.htm http://www.fda.gov 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ PHỤ CHƢƠNG Cá 1.1 X hƣơn há hân í h ịnh mật s vi sinh vật t ng s (dù hư h ếm) Nguyên tắc: Đếm số lạc khuẩn mọc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng, từ lƣợng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào nhất. Môi trƣờng nuôi cấy: Tiến hành: Sử dụng phƣơng pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác nhau. Tiến hành pha loãng mẫu theo nguyên tắc 1g mẫu pha loãng với 9ml nƣớc muối sinh lý 0,85%. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri. Rót vào đĩa khoảng 8-15ml thạch dinh dƣỡng đƣợc làm nguội đến nhiệt độ 37-400C, lắc tròn xuôi ngƣợc kim đồng hồ, chiều lần. Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông tự nhiên. Khi môi trƣờng đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ủ 370C thời gian 24- 48 giờ. Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc đĩa, kết đƣợc tính số khuẩn lạc (CFU) 1g mẫu. X  1 (n1  10 n2  10 C 2 n3  .  10( ni 1) ni )d X: số khuẩn lạc 1g mẫu. ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa. n: số đĩa đếm nồng độ pha loãng tƣơng ứng d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất. 1.2 Kiểm tra Coliforms Coliforms trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactose 370C vòng 24 giờ, oxydase âm tính. Môi trƣờng nuôi cấy: đĩa petrifilm 3M. Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa. Để cho mẫu thấm đĩa. Đem ủ 370C vòng 24 - 36 giờ. vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ Đọc kết quả: sau 24 nuôi cấy môi trƣờng, khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đặc trƣng kèm bọt khí. Đếm khuẩn lạc có đặc điểm phù hợp. Tính giá trị trung bình từ nồng độ pha loãng để quy số Coliforms 1g mẫu. 2. Kết th ng kê 2.1 S h ộ 1%. i mật s vi sinh vật c a mẫu xử lý v i acid h n ng Các kết phân tích thống kê dựa thay mật số vi sinh theo mẫu xử lý (acid lactic, acid acetic, acid ascorbic, acid citric nồng độ 1% mẫu đối chứng) theo thời gian bảo quản. Analysis of Variance for CFU_g - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 6.34578 1.58645 B:Ngay BQ 16.4992 5.49973 RESIDUAL 1.96644 32 0.0614511 TOTAL (CORRECTED) 24.8114 39 All F-ratios are based on the residual mean square error. F-Ratio P-Value 25.82 89.50 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for CFU_g by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Lactic Acetic Citric Ascorbic Dc Contrast Acetic - Ascorbic Acetic - Citric Acetic - Lactic Acetic - dc Ascorbic - Citric Ascorbic - Lactic Ascorbic - dc Citric - Lactic Citric - dc Lactic - dc LS Mean 3.16325 3.33388 3.60613 3.83288 4.29888 Sig. * * * * * * * * LS Sigma 0.0876435 0.0876435 0.0876435 0.0876435 0.0876435 Difference -0.499 -0.27225 0.170625 -0.965 0.22675 0.669625 -0.466 0.442875 -0.69275 -1.13563 viii Homogeneous Groups X X X X X +/- Limits 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 0.252472 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 2.2 S h khác nhau. i mậ Đại học Cần Thơ ộ vi sinh c a mẫu xử lý v i Chlorine v i n ộ Tiến hành phân tích thống kê dựa thay đổi khối lƣợng theo mẫu (mẫu xử lý Chlorine 25, 50, 75, 100, 125 ppm mẫu đối chứng) theo ngày bảo quản. Analysis of Variance for CFU_g - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 3.65011 0.730021 B:Ngay BQ 9.66577 3.22192 RESIDUAL 0.279915 39 0.0071773 TOTAL (CORRECTED) 13.5958 47 All F-ratios are based on the residual mean square error. F-Ratio P-Value 101.71 448.90 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for CFU_g by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count 100 ppm 125 ppm 75 ppm 50 ppm 25 ppm Dc LS Mean 2.95775 3.059 3.27412 3.40663 3.556 3.75938 LS Sigma 0.0299527 0.0299527 0.0299527 0.0299527 0.0299527 0.0299527 Contrast Sig. Difference 100 ppm - 125 ppm * -0.10125 100 ppm - 25 ppm * -0.59825 100 ppm - 50 ppm * -0.448875 100 ppm - 75 ppm * -0.316375 100 ppm - dc * -0.801625 125 ppm - 25 ppm * -0.497 125 ppm - 50 ppm * -0.347625 125 ppm - 75 ppm * -0.215125 125 ppm - dc * -0.700375 25 ppm - 50 ppm * 0.149375 25 ppm - 75 ppm * 0.281875 25 ppm - dc * -0.203375 50 ppm - 75 ppm * 0.1325 50 ppm - dc * -0.35275 75 ppm - dc * -0.48525 * denotes a statistically significant difference. ix Homogeneous Groups X X X X X X +/- Limits 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 0.0856803 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 2.3 S bì. h Đại học Cần Thơ i vi sinh vật c a mẫu xử lý Chlorine 100 ppm v i loại bao Tiến hành phân tích thống kê dựa thay đổi khối lƣợng theo mẫu (mẫu đựng bao bì PE, PE đục lỗ, PP PP đục lỗ) theo ngày bảo quản. Trong bảng phân tích: PE: mẫu đựng bao bì PE PEL: mẫu đựng bao bì PE đục lỗ 1% PP: : mẫu đựng bao bì PP PPL: mẫu đựng bao bì PP đục lỗ 1% Analysis of Variance for logCFU_g - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 0.122978 0.0409926 B:Ngay BQ 17.555 5.85166 RESIDUAL 0.219272 25 0.00877088 TOTAL (CORRECTED) 17.8972 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for logCFU_g by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean PPL 3.37712 PEL 3.40162 PP 3.41912 PE 3.53825 LS Sigma 0.0331113 0.0331113 0.0331113 0.0331113 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits PE - PEL * 0.136625 0.0964412 PE - PP * 0.119125 0.0964412 PE - PPL * 0.161125 0.0964412 PEL - PP -0.0175 0.0964412 PEL - PPL 0.0245 0.0964412 PP - PPL 0.042 0.0964412 * denotes a statistically significant difference. x F-Ratio P-Value 4.67 667.17 0.0100 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 2.4 S h loại bao bì. Đại học Cần Thơ i mật s Coliforms c a mẫu xử lý Chlorine 100 ppm v i Tiến hành phân tích thống kê dựa thay đổi khối lƣợng theo mẫu (mẫu đựng bao bì PE, PE đục lỗ, PP PP đục lỗ) theo ngày bảo quản. Trong bảng phân tích: PE: mẫu đựng bao bì PE PEL: mẫu đựng bao bì PE đục lỗ 1% PP: : mẫu đựng bao bì PP PPL: mẫu đựng bao bì PP đục lỗ 1% Analysis of Variance for Coliform logcfu_g - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Mau 0.276865 0.0922882 4.40 B:Ngay BQ 9.12242 3.04081 145.05 RESIDUAL 0.524089 25 0.0209636 TOTAL (CORRECTED) 9.92338 31 All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Coliform logcfu_g by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean PEL 1.86925 PP 1.96262 PPL 2.08325 PE 2.096 LS Sigma 0.0511903 0.0511903 0.0511903 0.0511903 Homogeneous Groups X XX X X Contrast Sig. Difference +/- Limits PE - PEL * 0.22675 0.149099 PE - PP 0.133375 0.149099 PE - PPL 0.01275 0.149099 PEL - PP -0.093375 0.149099 PEL - PPL * -0.214 0.149099 PP - PPL -0.120625 0.149099 * denotes a statistically significant difference. xi P-Value 0.0128 0.0000 [...]... đổi của sản phẩm qua 6 ngày bảo quản cho thấy: các mẫu đƣợc xử lý bằng chlorine giá trị cảm quan về màu sắc, cấu trúc luôn tốt hơn các mẫu xử lý bằng acid hữu cơ 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đ i chứng 75 ppm Đại học Cần Thơ 25 ppm 50 ppm 100 ppm 125 ppm Hình 4.2 Các mẫu xử lý bằng chlorine ở ngày bảo quản thứ 6 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD 4.3.1 Khảo. .. nhƣ: chlorine sử dụng trong quá trình xử lý trên các loại thủy sản tƣơi sống, sát trùng bề mặt các loại trái cây và rau quả… 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng củ Chl Đại học Cần Thơ ne đến mật s vi sinh vật Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chlorine đến mật độ vi sinh vật nhƣ sau: Bảng 4.3 Kết quả mậ đ vi sinh log CFU/g của các mẫu xử lý bằng chlorine Đ i chứng Chlorine Chlorine... nhân là do vết cắt và tác động của hóa chất làm tổn thƣơng tế bào, dịch tế bào tiết ra nhiều qua các ngày tạo điều cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển 4.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng của các acid hữ quan ơ ở nồn đ 1% đến giá trị cảm Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến giá trị cảm quan nhƣ sau: Bảng 4.2 Nhận xét các biến đ i về cảm quan của các mẫu xử lý acid hữ Mẫu Thời gian Kết... các ngày bảo quản các mẫu xử lí có sự tổn thất khối lƣợng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đ i chứng Đại học Cần Thơ Acid lactic Acid ascorbic Acid citric Acid acetic Hình 4.1 Các mẫu xử lý bằng acid hữ ơ ở ngày bảo quản thứ 6 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD ẢO Chlorine là hóa chất khử trùng dụng cụ phổ biến, có rất nhiều ứng dụng của chlorine trong chế biến... văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ACID HỮ QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD CƠ ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO Trong rau quả acid hữu cơ là một thành phần tự nhiên, hợp chất này khả năng phân ly thành ion H+, tạo môi trƣờng pH thấp, làm ức chế quá trình sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật Trong thực tế có rất nhiều nghiên cứu đã đƣợc thực hiện trên các... thấy, khi xử lý với các nồng độ khác nhau thì mức ảnh hƣởng đến sự phát triển của vi sinh vật cũng thay đổi đáng kể, ngày 0 thì mật độ vi sinh giảm là do quá trình rửa chlorine Chlorine tự do phá hủy tính nguyên vẹn của tế bào, dẫn đến làm mất tính thấm của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào (Berg et al., 1986; Haas and Engelbrecht, 1980) Màng tế bào bị rách bởi chlorine dẫn đến sự... tăng khi tăng nồng độ lên 200 ppm khi xử lý trên xà lách - Theo Lại Mai Hƣơng và Phan Ngọc ung (2006), điều kiện tối ƣu để sơ chế rau salad là sử dụng dung dịch chlorine 100 ppm, pH=6, thời gian 1 phút, nhiệt độ 30oC 4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng của chl ne đến giá trị cảm quan Kết quả nhận xét cảm quan nhƣ sau: Bảng 4.4 Nhận xét các biến đ i cảm quan của các mẫu xử lý bằng chlorine Mẫu Thời gian Kết quả... acid hữu cơ thông dụng nhƣ acid lactic, acetic, citric,…trên nhiều đối tƣợng rau quả khác nhau 4.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng của các acid hữ vật ơ ở nồn đ 1% đến mậ đ vi sinh Kết quả khảo sát các acid hữu cơ ở nồng độ 1% đến chỉ tiêu vi sinh nhƣ sau: Bảng 4.1 Kết quả mậ đ vi sinh log CFU/g của các mẫu xử lý acid hữ ơ 1% Đ i chứng Lactic Acetic Ascorbic Citric Trung bình Ngày 0 3,230 2,146 2,301 2,778 2,929... dụng của các acid hữu cơ Các acid hữu cơ làm rối loạn quá trình trao đổi chất, phân ly thức ăn, khử hoạt tính enzyme của vi sinh vật bằng cách giảm độ pH của môi trƣờng, hoặc làm gián đoạn vận chuyển chất bằng cách thay đổi tính thấm của màng tế bào Hiệu quả sát trùng của acid hữu cơ phụ thuộc vào khả năng phân ly của các phân tử giá trị pKa (hằng số phân ly) và pH Bảng 2.5 Giá trị hằng s phân ly của. .. Mẫu ở nồng độ 100 ppm có chỉ tiêu vi sinh vật thấp nhất Khi xử lý mẫu ở nồng độ 125 ppm mật độ vi 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Đại học Cần Thơ sinh vật tăng lên lại do tế bào tổn thƣơng khi xử lý ở nồng độ cao nên vi sinh vật dễ tấn công Đến ngày thứ 6 các mẫu xử lý chlorine vẫn có mật số vi sinh vật log CFU/g < 4 Kết quả khảo sát phù hợp với các nghiên cứu trƣớc đó: - Theo Mazollier (1988), . lactic, mu x lý chlorine sau 6 ngày bo qun có mt s vi sinh vt thi mu x lý acid lactic 1% là 0,4 log CFU/g. Bin pháp x lý bng chlorine 100 c ch kho sát tip cho. 4.1 KHO SÁT NG CA ACID HN KH  BO QUN CA HN HP SALAD 21 4.1.1 Kho sát ng ca các acid h n n m vi sinh vt. 21 4.1.2 Kho sát ng. cm quan. 22 4.2 KHO SÁT NG CN KH O QUN CA HN HP SALAD. 24 4.2.1 Kho sát nh ng cn mt s vi sinh vt 25 4.3 KHO SÁT NG CN