TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THÀNH LỘC KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Th.S Hồ Khánh Vân Trần Thành Lộc MSSV: 2111616 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014 Luận văn đính kèm dƣới với tên đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất ảnh hƣởng phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli dụng cụ chế biến công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” sinh viên Trần Thành Lộc thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Th.S Hồ Khánh Vân Hội đồng phản biện TS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên P.Gs Cần thơ, ngày 19 tháng 12 năm 2014 Chủ tịch hội đồng P.Gs Nguyễn Văn Mƣời Nguyễn Văn Mƣời Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu sinh viên Trần Thành Lộc với hƣớng dẫn cô Hồ Khánh Vân. Các tài liệu thu thập, hình ảnh kết trình bày luận văn trung thực. Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Ngƣời viết Trần Thành Lộc Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng i Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam mà đƣợc tìm hiểu, học hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích, đƣợc nhìn thấy tận mắt thiết bị máy móc, quy trình công nghệ đồng thời đƣợc trực tiếp tham gia số công đoạn sản xuất, giúp học hỏi thêm đƣợc nhiều điều để trang bị cho kiến thức thêm vững vàng tạo điều kiện tốt cho công việc sau này. Sau thời gian thực tập hoàn thành báo cáo với giúp đỡ bảo tận tình quí thầy cô Khoa Nông nghiệp Sinh Học Ứng Dụng trƣờng Đại Học Cần Thơ, tất anh chị cán công nhân công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam. Nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: - Cha, mẹ sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ tạo điều kiện tốt cho tôi. - Ban giám hiệu trƣờng, toàn thể quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tận tâm truyền dạy cho kiến thức bổ ích tạo kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. - Đặc biệt cô Hồ Khánh Vân cô có em bé nhƣng cô tận tình hƣớng dẫn, quan tâm giúp đỡ suốt thời gian làm luận văn để hoàn thành luận văn mình. - Ban Giám Đốc, ban Quản Đốc phân xƣởng, đặc biệt anh Nguyễn Phƣớc Lộc Trƣởng phòng kĩ thuật công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thật tốt cho trình thực tập đồng thời chia phần kinh nghiệm quí báo cho tôi. - Cuối lần xin chân thành cảm ơn xin chúc tất quí thầy cô khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tất cô, chú, anh, chị công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam dồi sức khỏe hoàn thành tốt công việc nhƣ vai trò mình. Xin cảm ơn ! Cần thơ, 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Trần Thành Lộc Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ii Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn thủy sản dồi với giá trị dinh dƣỡng cao đồng thời đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nƣớc với sản phẩm nhƣ: tôm đông lạnh, cá điêu hồng đông lạnh, . cá tra fillet đông lạnh sản phẩm đƣợc ƣa chuộng sản phẩm chủ đạo công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam. Để đáp ứng tiêu chất lƣợng mà khách hàng đề ra, đòi hỏi sản phẩm phải đƣợc sản xuất điều kiện tốt nhất. Ngoài áp dụng quy trình sản xuất, công nghệ chế biến đại vấn đề vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến yếu tố quan trọng đời sản phẩm đạt chất lƣợng tốt. Trong công nghệ sản xuất cá tra fillet có nhiều yếu tố ảnh đến thành phần chất lƣợng sản phẩm yếu tố vi sinh vật đối tƣợng đƣợc quan tâm hàng đầu. E. coli đối tƣợng vi sinh vật nguy hiểm công nghệ chế biến thủy sản đặt biệt cá tra fillet. Chúng hiên diện khắp nơi với khả nhiễm mức độ gây bệnh cao. Do đề tài tiến hành khảo sát ảnh hƣởng khử trùng hóa chất chlorine đến giảm thiểu mật số E. coli dụng cụ chế biến. Vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet sở khảo sát ảnh hƣởng hóa chất chlorine nồng độ 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm thời gian xử lý phút, phút, phút, phút, phút đến giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli dụng cụ. Mật số Escherichia coli đƣợc định lƣợng phƣơng pháp đổ đĩa, khuẩn lạc Escherichia coil hóa xanh môi trƣờng Trypton bile glucuronide medium (TBX). Nồng độ chlorine thời gian xử lý ảnh hƣởng lớn đến khả giảm thiểu mật số Escherichia coli vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến. Kết đạt đƣợc mật số Escherichia coli giảm thiểu thấp đạt chuẩn theo phƣơng pháp ISO 166492:2001 (mât số Escherichia coli < 10 CFU/cm2) đồng thời mức độ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm không đáng kể khử trùng dụng cụ chế biến nồng độ chlorine 100 ppm với thời gian xử lý phút. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iii Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH BẢNG . viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT . ix CHƢƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .2 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy .3 2.1.3 Tổ chức máy quản lý công ty 2.1.4 Tổ chức quản lý phân xƣởng sản xuất 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA . 2.2.1 Đặc điểm sinh học cá tra .5 2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 2.2.3 Các biến đổi xảy bảo quản cá tra fillet lạnh đông .7 2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG CÁ TRA 2.3.1 Giới thiệu lạnh đông 2.3.2 Tác dụng việc làm lạnh đông .8 2.4 HỆ THỐNG LẠNH ĐÔNG 2.4.1 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc trực tiếp dạng phun (đông IQF) .9 2.4.2 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block) 2.4.3 Các biến đổi sản phẩm cá tra fillet trình cấp đông 10 2.5 ESCHERICHIA COLI . 11 2.6 CHLORINE . 12 2.7 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƢỢNG ESCHERICHIA COLI . 14 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iv Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.7.1 Một số phƣơng pháp phân tích dịnh lƣợng vi sinh vật .14 2.7.2 Phƣơng pháp đổ đĩa 14 2.8 NƢỚC RỬA DỤNG CỤ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY16 2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƢỚC 17 CHƢƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ ĐÔNG IQF . 19 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20 3.2.2 Cắt tiết ─ Rửa 21 3.2.3 Fillet 22 3.2.4 Rửa .23 3.2.5 Lạng da .23 3.2.6 Chỉnh hình .23 3.2.7 Kiểm ký sinh trùng xƣơng .24 3.2.8 Rửa .25 3.2.10 Xử lý phụ gia 26 3.2.11 Phân loại – Cân .27 3.2.12 Xếp khuôn .28 3.2.13 Chờ đông .28 3.2.14 Cấp đông .29 3.2.15 Tách khuôn – Mạ băng .30 3.2.16 Bao gói – Đóng thùng .31 3.2.17 Bảo quản .31 3.3 NGUYÊN NHÂN GÂY HƢ HỎNG, HAO HỤT SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC . 32 3.3.1 Hiện tƣợng thối rửa .32 3.3.2 Hiện tƣợng cháy lạnh 32 3.3.3 Giảm khối lƣợng ẩm bề mặt sản phẩm .33 3.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 33 3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 34 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng v Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 3.4.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm .35 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm .36 CHƢƠNG IV. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 38 4.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 38 4.1.1 Thời gian tiến hành .38 4.1.2 Địa điểm thí nghiệm .38 4.1.3 Thiết bị dụng cụ hóa chất .38 4.1.4 Hóa chất sử dụng 38 4.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 4.2.1 Quy trình khử trùng dụng cụ 38 4.2.2 Mục đích thí nghiệm .39 4.2.3 Bố trí thí nghiệm .39 4.2.4 Tiến hành 40 CHƢƠNG V. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 42 CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 6.1 KẾT LUẬN 45 6.2 KIẾN NGHỊ . 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC A . x PHỤ LỤC B . xv Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vi Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam . Hình 2.2: Logo công ty Hình 2.3: Sản phẩm chủ đạo công ty cá trắng fillet cá đỏ fillet . Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty . Hình 2.5: Sơ đồ tổ chức máy quản lý phân xƣởng . Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli . 12 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 19 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet . 38 Hình 5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 40 Hình PLA1: Máy lạng da . x Hình PLA2: Cói quay tăng trọng xi Hình PLA3: Tủ đông tiếp xúc . xi Hình PLA4 Tủ đông IQF xii Hình PLA5 Máy tạo đá vảy . xiii Hình PLA6 Dụng cụ chế biến xiv Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng vii Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Thuyết minh quy trình Tất dụng cụ chế biến nhƣ: kết chuyển bán thành phẩm kết xanh kết đỏ, rổ đựng BTP, thớt (hình PLA6) sau trình sản xuất đƣợc công nhân thu gom theo loại màu sắc riêng biệt đƣa khu vệ sinh. Rửa 1: bồn 250 lít đƣợc bơm đầy nƣớc nóng khoảng 60 oC, dụng cụ đƣợc ngâm ngập vào bồn. sau phút dụng cụ đƣợc vớt chuyển qua rửa 2. Rửa nhầm rửa trôi phần vụn mỡ, bụi bẩn bám dụng cụ. Rửa 2: bồn 250 lít đƣợc bơm đầy nƣớc nóng khoảng 60 oC có pha thêm xà phòng. Rửa tƣơng tự nhƣ rửa 1. Rửa nhầm rửa trôi vụn mỡ sót lại, khử mùi cá tiêu diệt số vi sinh vật. Rửa 3: sau rửa dụng cụ đƣợc đƣa qua thiết bị rửa chuyên dụng. Bên thiết bị đƣợc bố trí vòi nƣớc nóng, vòi nƣớc nóng đƣợc phân bố điều phun với áp suất mạnh. Rửa nhầm tách hoàn toàn vụn mỡ bám dụng cụ. Rửa 4: sau qua thiết bị rửa dụng cụ đƣợc ngâm bồn nƣớc nhiệt độ thƣờng, rửa phần xà phòng bám dụng cụ. Ngâm khử trùng: sau rửa dụng cụ đƣợc ngâm khử trùng hóa chất chlorine bồn 1000 lít, với thời gian ngâm nồng độ chlorine phù hợp. 4.2.2 Mục đích thí nghiệm Khảo sát giảm thiểu mật độ E. Coli dụng cụ chế biến trình vệ sinh khử trùng dụng cụ. 4.2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành với nhân tố lần lập lại. Nhân tố A: thời gian xử lý A1: phút A2: phút A3: phút A4: phút B2; 100 ppm B3: 200 ppm Nhân tố B: nồng độ chlorine B0: ppm B1: 50 ppm Tổng số nghiệm thức: 16 nghiệm thức. Số đơn vị thí nghiệm: 32 đơn vị. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 39 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bảng 4.1: Bố trí nhân tố thí nghiệm Nhân tố B Nhân tố A B0 B1 B2 B3 A1 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B0 A3B1 A3B2 A3B3 A4 A4B0 A4B1 A4B2 A4B3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Kết chuyển hàng đỏ xanh sau vệ sinh A1 A2 A3 A4 B0 B1 B2 B3 B0 B1 B2 B3 B0 B1 B2 B3 B0 B1 B2 B3 Hình 4.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.2.4 Tiến hành a. Vệ sinh dụng cụ Dụng cụ chế biến nhƣ: kết chuyển bán thành phẩm kết xanh kết đỏ sau chế biến đƣợc gom lại, phân loại theo màu chuyển đến khu vệ sinh. Rửa dụng cụ bồn nƣớc nóng khoản 60 oC cho trôi vụn mỡ, bụi bẩn tiếp tục chuyển sang rửa với nƣớc nóng có pha xà phòng, sau vớt cho dụng cụ qua hệ thống máy rửa chuyên dụng có vòi phun nƣớc nóng đƣợc bố trí máy, sau qua hệ thống máy rửa dụng cụ đƣợc rửa qua nƣớc chuyển đến nơi khử trùng. b. Khử trùng dụng cụ Chuẩn bị bồn ngâm bồn tích 100 lít, bơm nƣớc vào đầy bồn. bồn thứ không pha với chlorine, bồn thứ hai pha với hóa chất chlorine cho dung dịch có nồng độ 50 ppm, bồn thứ ba 100 ppm, bồn thứ tƣ 200 ppm. Lần lƣợt ngâm hai kết chuyển hàng vào bồn với thời gian phút, phút, phút, phút sau tiến hành lấy mẫu. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 40 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ c. Chuẩn bị mẫu Dùng kẹp, kẹp gòn thấm, thấm dụng cụ với tổng diện tích 10 cm2, cho vào ống nghiệm đƣợc tuyệt trùng, đặt vào thùng chuyên dụng để vận chuyển mẫu phòng thí nghiệm. Ngƣời thao tác mang đầy đủ bảo hộ, tránh làm ảnh hƣởng đến mẫu. d. Chuẩn bị hóa chất Chuẩn bị dịch pha loãng SPW: cân 9,5 g SPW cho vào bình 1000 ml, thêm 1000 ml nƣớc cất vào bình đun sôi dùng đũa thủy tinh khuấy đến hòa tan hoàn toàn. Sau đem hấp tiệt trùng 121 oC vòng 15 phút, môi trƣờng hấp tuyệt trùng phải đạt pH = ± 0,2 25 oC tiến hành sử dụng. Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy TBX: pha 36.6 g TBX lít dung dịch SPW chuẩn bị trƣớc, sau đem tiệt trùng nồi hấp 121 oC , 15 phút. Để nhiệt độ môi trƣờng nuôi cấy giảm xuống 50 oC tiến hành sử dụng. e. Phân tích mẫu Ngâm mẫu gòn với 90 ml dung dịch pha loãng chuẩn bị từ trƣớc đồng thời lắc (độ pha loãng 10-1). Hút ml dịch mẫu độ pha loãng 10-1 cho vào ml SPW đƣợc hệ số pha loãng 10-2. Tiếp pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ xác định. Cấy mẫu: chuyển ml dịch mẫu nồng độ xác định cho vào đĩa petri vô trùng, nông độ thực hai đĩa. Sau đỗ vào đĩa khoảng 15 ml môi trƣờng TBX nhiệt độ 44 oC ÷ 47 oC. Trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo mẫu môi trƣờng đƣợc trộn đều. Sau môi trƣờng đông lại, lật ngƣợc đĩa ủ tủ ủ 44 oC khoảng thời gian 18 - 24 không đƣợc ủ 24 giờ. Nếu nghi ngờ có diện vi khuẩn E. Coli bị tổn thƣơng, ủ đĩa 37 oC/4 sau ủ tiếp đĩa 44 oC tới 18 đến 24 giờ. Nhiệt độ ủ không đƣợc 45 oC. f. Xử lý kết Số liệu thu thập mật số E. coli, sử dụng phần mềm Excel chƣơng trình Statgraphics XV, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình nghiệm thức với độ tin cậy 95% để xử lý số liệu rút kết luận. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 41 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG V. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Ảnh hƣởng nồng độ chlorine thời gian xử lý đến giảm thiểu mật số E. Coli dụng cụ chế biến cá tra fillet đông lạnh. Vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến công đoạn quan trọng công nghệ chế biến cá tra fillet, nhằm loại bỏ vụn thịt, mỡ, bụi bẩn bám dụng cụ nhƣ vi khuẩn E. coli. Nếu công đoạn xử lý công đoạn không tốt, vi khuẩn E.coli tồn dụng cụ chế biến nhiễm vào bán thành phẩm gây ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Kết đánh giá theo phƣơng pháp ISO 16649-2:2001. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 42 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bảng 5.1: Kết thống kê ảnh hƣởng Thời gian xử lý (phút) - Nồng độ chlorine (ppm) đến giảm thiểu mật số E. Coli CFU/cm2 hai lần lập lại khử trùng dụng cụ chế biến Thời gian (phút) Nồng độ chlorine (ppm) Số mẫu Trung bình nghiệm thức (Mật số E. coli CFU /cm2 ) A1 B0 496a A1 B1 275b A1 B2 136,5b A1 B3 42,5b A2 B0 466,5a A2 B1 150b A2 B2 0c A2 B3 0c A3 B0 430a A3 B1 105b A3 B2 0c A3 B3 0c A4 B0 410a A4 B1 60b A4 B2 0c A4 B3 0c Chú thích: Trong môt cột, số có chữ a, b, c theo sau giống không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Các giá trị hàng dọc có chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%. Từ kết thống kê bảng 5.1 nhận thấy rằng: + Giữa mẫu đối chứng với mẫu qua xử lý hóa chất chlorine có khác biệt lớn. Mật số E. coli trung bình mẫu đối chứng 450 CFU/cm2 cao nhiều so với mẫu qua xử lý. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 43 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ + Giữa mẫu qua xử lý thấy mật số E. coli giảm tăng nồng độ thời gian xử lý. Để đạt đƣợc hiệu khử trùng tốt, giảm thiểu chi phí khử trùng dụng cụ chọn thời gian xử lý phút với nồng độ chlorine 100 ppm khuẩn lạc E. coli không xuất dụng cụ chế biến nữa. Ở nồng độ thời gian xử lý không ảnh hƣởng đến chất lƣợng, mùi, vị sản phẩm. Theo kết nghiên cứu trƣớc công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam (2014) kết luận rằng: khuẩn lạc E. coli không xuất dụng cụ chế biến đƣợc xử lý với nồng độ chlorine 100 ppm với thời gian phút kết luận gần giống với kết vừa tìm đƣợc. Tuy nhiên để rút ngắn thời gian khử trùng giảm thiểu mức độ ảnh hƣởng hóa chất chlorine lên sản phẩm, cần thay đổi thời gian khử trùng phút thay phút với nồng độ chlorine 100 ppm. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 44 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Sau thời gian thực tập công ty, tổng kết lại số kết luận nhƣ sau: + Công ty có vị trí địa lý thuận lợi cho việc nhập nguyên vật liệu phân phối sản phẩm, nằm vùng ĐBSCL nên nguồn nguyên liệu đƣợc đảm bảo. + Công ty áp dụng quy trình sản xuất nhƣ trang thiết bị ngày đại. Nguồn lao động trẻ dồi có tay nghề đội ngũ cán quản lý trình độ cao. + Công nghệ kỹ thuật sản xuất công ty đƣợc nghiên cứu đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt hơn. + Sau trình khảo sát nhận thấy thời gian xử lý nồng độ chlorine sử dụng ảnh hƣởng lớn đến giảm thiểu mật độ E. coli khử trùng dụng cụ chế biến. Kết cho thấy thời gian xử lý phút với nồng độ chlorine 100 ppm không xuất khuẩn lạc E. coli dụng cụ chế biến (mật số E. coli < 10 CFU/cm2). 6.2 KIẾN NGHỊ Về phía công ty cần có biện pháp khắc phục tình trạng ngập lụt xung quanh xƣởng sản xuất vào mùa lũ tình trạng kéo dài ảnh hƣởng không tốt đến trình sản xuất nhƣ chất lƣợng sản phẩm. Với đề tài nghiên cứu sau cần nghiên cứu thêm số phƣơng pháp khử trùng nhƣ khảo sát số đối tƣợng vi sinh vật khác. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 45 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình  Hồ Thanh Tuấn (2010). Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet định mức sản xuất công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.  Nguyễn Thị Kiều Ngân (2010). Ảnh hƣởng kích cỡ cá nguyên liệu đến hiệu suất tăng trọng quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.  Nguyễn Văn Mƣời (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Thành phố Cần Thơ.  Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo trình chế biến thủy hải sản. Thành phố Cần Thơ.  Tài liệu công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thủy Sản Miền Nam.  Trần Đức Ba (2004). Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất Thành phố Hồ Chí Minh.  Trần Linh Thƣớc (2007). Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật. Nhà xuất trƣờng Đại Học Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.  Trung Tâm Chất Lƣợng Nông Lâm Thủy Sản vùng 6, sổ tay phƣơng pháp vi sinh. Trang web (cập nhật ngày 1/12/2014)  http://www.condalab.com/pdf/1405.pdf.  http://www.fistenet.vn.  http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0945&org=7 1&c=uk&lang=en.  http://www.southvinafish,com.  https://voer.edu.vn/m/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/31560f55.  http://www.slideshare.net/ngoisaomongmanh34/chlorine-l-g.  http://www.oxoid.com/uk/blue/prod_detail/prod_detail.asp?pr=CM0945&org=7 1&c=uk&lang=en.  http://www.condalab.com/pdf/1405.pdf.  http://www.khoahocchonhanong.com.vn.  http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=487315.  http://khuyennong.binhthuan.gov.vn.  http://www.about-ecoli.com. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 46 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC A Máy lạng da Hình PLA1: Máy lạng da  Nguyên lý hoạt động Bật nguồn điện, nhấn ON máy hoạt động. Đặt miếng cá cho mặt da tiếp xúc với lƣỡi dao máy theo chiều đuôi cá vào trƣớc. Phần da tiếp xúc với lƣỡi dao, hệ thống moto quay miếng cá vào có hệ thống vòi nƣớc phun liên tục. Sau lạng da miếng cá đƣợc chuyển sang công đoạn da cá theo đƣờng tải phế phẩm ngoài. Cẩn thận đƣa miếng cá đến trục cuốn. Điều chỉnh lƣỡi dao phù hợp kích cỡ cá, tránh hao hụt trọng lƣợng nhƣ sót da.  Vận hành an toàn Kiểm tra cầu giao điện, van nƣớc, lƣỡi dao đƣợc đặt phù hợp siết chặt, vệ sinh sau lần làm việc.  Yêu cầu kỹ thuật Phun nƣớc liên tục lên mũi dao chạy máy, điều chỉnh xác độ rộng dao lăng hợp lý. Kiểm tra thƣờng xuyên, lƣỡi dao đảm bảo độ bén. Vệ sinh thƣờng xuyên. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng x Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Cói quay tăng trọng Hình PLA2: Cói quay tăng trọng  Nguyên tắc hoạt động Cho BTP dung dịch vào cói, khởi động công tắc quay theo chiều kim đồng hồ (quay ngƣợc chiều kim đồng hồ đổ cá ra), miệng cói có tắm ngăn tắm ngăn có nằm xéo theo chiều với ngăn dạng xoắn bên trong, ngăn có nhiệm vụ đảo trộn dung dịch BTP bên trong. Khi BTP đạt yêu cầu hành xoay công tắc theo chiều ngƣợc lại, lút ngăn tất ngoài.  Yêu cầu kỹ thuật Vận tốc quay – vòng/phút, thể tích chứa từ 300 – 500 kg. Tủ đông tiếp xúc Hình PLA3: Tủ đông tiếp xúc  Nguyên tắc hoạt động Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xi Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Tủ dùng cấp đông sản phẩm dạng block, đóng băng sản phảm khoản thời gian ngắn < giờ, nhiệt độ tâm sản phẩn -18 oC. Vệ sinh tủ đông thật sạch, chạy tủ 15 phút cho plate nƣớc, bám tuyết nhẹ. Nâng panel lên tiến hành đặt khuôn vào ngăn, gồm bên bên 15 ngăn, ngăn chứa khuôn. Một mẻ đông 240 khuôn. Khởi động ghép plate ép chặt khuôn. Hạ panel xuốn, cài chốt an toàn. Tiến hành hạ nhiệt độ khoản -40 oC tác nhân lạnh NH3 lỏng, phẩn bố điều phía plate thông qua hệ thống ống nối liền với plate. BTP nhận nhiệt thông qua mật tiếp xúc với plate. thời gian đông từ đến 2,5 giờ. Sau nâng panel lên, khời đọng máy cá plate tách lấy sản phẩm đƣa qua công đoạn tách khuôn mạ băng.  Yêu càu kỹ thuật Nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40 oC ± oC, sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC. Thời gian cấp đông 2,20 đén 2,5 giờ. Ba mẻ cấp đông phải vệ sinh lân. Tủ đông IQF Hình PLA4: Tủ đông IQF  Nguyên tắc hoạt động Đầu tiên tiến hành chạy băng chuyền trƣớc khoản 30 phút, đạt nhiệt độ -40 đến -42 oC, xếp cá lên băng chuyền mỏng cấp đông. Hệ thống làm lạnh bố trí phía phía dƣới. Phía nhờ hệ thống quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dƣới làm lạnh plate làm nhôm, tác nhân làm lạnh phía plate trao đổi nhiệt qua mỏng với băng tải inox. Sau trình cấp đông nhiệt độ taam sản phẩm đạt -18 oC.  Yêu cầu kỹ thuật Thời gian cấp đông từ 30 – 35 phút.nhiệt độ băng chuyền đạt -40 ÷ -42 oC. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xii Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Máy tạo đá vảy Hình PLA5: Máy tạo đá vảy  Nguyên tắc hoạt động Đƣợc làm lạnh trực tiếp sản xuất liên tục, tính tự động cao, sản phẩm có khối lƣợng riêng 300 – 500 kg/m3. thời gian đông nhanh lớp đá mỏng từ 0,5 – 2,5 mm nhiệt độ bay thấp -15 oC đến -20 oC. Bật thùng quay đồng thời xả van cho nƣớc chảy điều lên bề mặt hình trụ lớp thiết không rỉ, nƣớc gặp lạnh đóng băngkhi khỏi lớp nƣớc, lớp băng đủ đầy đƣợc lƣỡi dao cạo khỏi bề mặt hình trụ lƣỡi dao quay, đông thời cạo lớp băng bám bê mặt thiết bị. Đá vảy rơi xuốn, bề mặt vừa đƣợc cao lại tiếp tục hình thành lớp băng mới.  Yêu cầu kỹ thuật Nƣớc phải sạch, nhiệt độ phải đƣợc đảm bảo, không khí lạnh phân bố điều, hệ thống nƣớc chảy liên tục. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiii Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Một số dụng cụ chế biến ca tra fillet a. Kết xanh kết đỏ chuyển hàng b. Thớt fillet chỉnh hình c. Rổ fillet chỉnh hình d. Bồn ngâm dụng cụ Hình PLA6: Dụng cụ chế biến cá tra fillet Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xiv Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B Kết thống kê ảnh hƣởng Thời gian xử lý (phút) Nồng độ chlorine (ppm) đến giảm thiểu mật số E. Coli CFU/cm2 khử trùng dụng cụ chế biến Analysis of Variance for mat so escherichia coli - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 68272.1 22757.4 1.63 0.2222 B:nong 982196. 327399. 23.43 0.0000 AB 22609.0 2512.11 0.18 0.9935 RESIDUAL 223550. 16 13971.8 TOTAL (CORRECTED) 1.29663E6 31 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for mat so escherichia coli with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 32 160.719 237.5 41.7909 148.907 326.093 154.125 41.7909 65.532 242.718 133.75 41.7909 45.157 222.343 117.5 41.7909 28.907 206.093 450.625 41.7909 362.032 539.218 50 147.5 41.7909 58.907 236.093 100 34.125 41.7909 -54.468 122.718 200 10.625 41.7909 -77.968 99.218 1,0 496.0 83.5818 318.814 673.186 1,50 275.0 83.5818 97.8141 452.186 1,100 136.5 83.5818 -40.6859 313.686 1,200 42.5 83.5818 -134.686 219.686 thoi gian nong thoi gian by nong Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xv Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2,0 466.5 83.5818 289.314 643.686 2,50 150.0 83.5818 -27.1859 327.186 2,100 0.0 83.5818 -177.186 177.186 2,200 0.0 83.5818 -177.186 177.186 3,0 430.0 83.5818 252.814 607.186 3,50 105.0 83.5818 -72.1859 282.186 3,100 0.0 83.5818 -177.186 177.186 3,200 0.0 83.5818 -177.186 177.186 4,0 410.0 83.5818 232.814 587.186 4,50 60.0 83.5818 -117.186 237.186 4,100 0.0 83.5818 -177.186 177.186 4,200 0.0 83.5818 -177.186 177.186 Multiple Range Tests for mat so escherichia coli by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 200 10.625 41.7909 X 100 34.125 41.7909 X 50 147.5 41.7909 450.625 41.7909 Contrast Sig. Difference +/- Limits - 50 * 303.125 125.289 - 100 * 416.5 125.289 - 200 * 440.0 125.289 113.375 125.289 136.875 125.289 23.5 125.289 50 - 100 50 - 200 100 - 200 * X X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvi Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for mat so escherichia coli by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 117.5 41.7909 X 133.75 41.7909 x 154.125 41.7909 X 237.5 41.7909 Contrast Sig. Difference +/- Limits 1-2 83.375 125.289 1-3 103.75 125.289 1-4 120.0 125.289 2-3 20.375 125.289 2-4 36.625 125.289 3-4 16.25 125.289 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng xvii [...]... trƣờng sản xuất, thiết bị, nhà xƣởng,… một trong số đó thì dụng cụ chế biến cũng là một yếu tố rất quan trọng quy t định chất lƣợng của sản phẩm chính vì lý do này mà đề tài Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hƣởng của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến sự giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam đƣợc thực hiện 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát. .. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát từng công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến cá tra fillet đông lạnh Đồng thời xác định điều kiện vệ sinh khử trùng tốt nhất Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014... nhận đƣợc (Tài liệu công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam) 2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƢỚC Đề tài đƣợc thực hiện dựa trên kết quả nghiên cứu trƣớc đó của công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của chlorine ở mức nồng độ là 0 ppm, 100 ppm, 200 ppm với thời gian xử lý là 0 phút, 5 phút, 7 phút, 10 phút đến sự giảm thiểu mật số E coli trong khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet... ảnh hƣởng đến thành phần cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm thì chlorine thƣờng đƣợc dùng để khử trùng trong công nghiệp chế biến thủy sản Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxi hóa, khử mùi, sát khuẩn mạnh, thƣờng đƣợc dùng với mục đích tẩy trắng, rửa và khử trùng Đối với ngành chế biến thủy sản có vai trò rất quan trọng trong khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến, bảo hộ lao động Nhằm giảm thiểu mật. .. càng sâu mật số VSV càng giảm Với tính có sẵn, mật độ VSV không cao, ít tốn kém chi phí khai thác, xử lý nên công ty đã chọn nƣớc ngầm làm nguồn nguồn nƣớc chính cung cấp cho công ty Nƣớc là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất, chế biến cũng nhƣ trong quá trình vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến, công ty sử dụng nƣớc giếng xử lý tại xƣởng sản xuất phục vụ cho toàn bộ công ty, nƣớc... + Để hạn chế sự giảm trọng lƣợng ngƣời ta dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi không bên trong bao bì và hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba & cộng tác vi n, 2004) 2.5 ESCHERICHIA COLI Trong công nghệ chế biến thủy sản luôn có sự hiện diện của rất nhiều vi sinh vật (VSV) nhƣ: Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Escherichia coli Trong số đó thì E coli là... Chất Lượng Với phƣơng châm trên công ty không ngừng đầu tƣ trang thiết bị, hệ thống máy móc hiện đại, dây chuyền sản xuất tự động, khép kính và công nghệ cao, luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tháng 8/2005 công ty South Vina chính thức đi vào hoạt động Công ty chuyên: + Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh + Nuôi trồng thủy sản và sản xuất con giống Với diện tích trên 13 000 m2, vị trí thuận... vị Công ty đang sử dụng Hypochlorite Canxi [Ca(OCl)2] để vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến, thiết bị, nhà xƣởng và rửa cá (http:www.khuyennong.binhthuan.gov.vn) 2.7 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƢỢNG ESCHERICHIA COLI 2.7.1 Một số phƣơng pháp phân tích dịnh lƣợng vi sinh vật a Phƣơng pháp đổ đĩa Phƣơng pháp đổ đĩa là phƣớng pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lƣợng tế bào VSV còn sống, hiện diện trên. .. đạt đƣợc là mật số E coli rất cao 1,2x103 CFU/cm2 khi kiểm tra trên mẫu đối chứng ở nồng độ chlorine là 0 ppm Khuẩn lạc E coli không còn xuất hiện trên dụng cụ khi khử Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ trùng ở nồng độ chlorine 100 ppm và thời gian xử lý là 5 phút (công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam) Tuy nhiên... chlorine cao ảnh hƣởng đến một phần chất lƣợng sản phẩm do đó đề tài tiến hành khảo sát tìm ra phƣơng pháp khử trùng hợp lý hơn không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm đồng thời giảm thiểu thời gian thực hiện ở công đoạn khử trùng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ . KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM. tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM. tài: Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hƣởng của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghiệp