TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thưc Phẩm Luận văn tốt nghiệp Ngành:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO CÁ TRA,CÁ BASA TẠI CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY SẢN MEKONG Giảng viên hướng dẫn: Th.S: Phan Nguyễn Trang Cần Thơ, 05/2014 Sinh viên thực hiên: Lê Văn Sang MSSV:C1200654 Lớp:CB1208L1 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO CÁ TRA,CÁ BASA TẠI CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY SẢN MEKONG ” sinh viên Lê Văn Sang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn Phan Nguyễn Trang Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày……Tháng……Năm 2014 Chủ tịch hội đồng SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang i Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ở nước ta nay, nghề nuôi cá nước ngày phát triển. Đặc biệt tỉnh vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long An Giang, Đồng Tháp,Cần Thơ… tỉnh đứng đầu nước sản lượng thuỷ sản, điển hình cá tra , cá basa. Chính nên vấn đề thức ăn cho cá đặt cấp thiết để tăng lợi nhuận cho người nuôi cá tránh phụ thuộc vào công ty nước ngoài. Quy trình sản xuất thức ăn cho cá tra, cá basa công ty TNHH MTV thức ăn thủy sản Mekong đáp ứng mong mỏi người nuôi cá, cầu thị trường mang lại tín hiệu vui cho nghành chế biến va xuất cá nước ta. Bên cạnh hệ thống quản lý chất lượng HACCP thức ăn thủy sản thực tốt, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đề tài thực khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi hạn chế thiếu sót. Tôi chờ đợi chân thành cảm ơn đóng góp Thầy, Cô, anh, chị bạn bổ sung sữa chữa thiếu sót đề tài để hoàn thiện hơn. SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang ii Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong. Lời xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Lãnh Đạo Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong tạo điều kiện cho thực tập quý Công ty. Cô Phan Nguyễn Trang tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm vô quý báo để hoàn thành tốt đề tài này. Anh Lê Tuấn Kiệt tập thể anh chị phòng Quản Lý Chất Lượng, phòng Sản Xuất nhà máy thức ăn viên tận tình giúp đỡ thời gian thực tập qua. Giúp tiếp thu nhanh chóng kiến thức cần có để hoàn thành tốt công việc. Quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô Thư viện khoa Nông Nghiệp  Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài này. Cùng bạn sinh viên nhóm thực tập nhiệt tình giúp đỡ trình thực tập nhà máy. Cuối xin chúc quý Công ty quý Thầy Cô dồi sức khõe thành công công việc sống. Xin chân thành cảm ơn! SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang iii Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP……………………………………………. ĐỀ TÀI . i TÓM LƯỢC . i LỜI CẢM ƠN . ii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG : MỞ ĐẦU . 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chung nhà máy 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển .2 2.1.1.1 Mục đích đầu tư 2.1.1.2 Công nghệ sản xuất .3 2.1.1.3 Chính sách chất lượng .3 2.1.1.4 Các sản phẩm nhà máy .3 2.1.1.5 Vị trí kinh tế nhà máy 2.1.2 Tổ chức thiết kế .6 1.1.3 Sơ đồ mặt .7 2.2 Nguyên liệu trình sản xuất thức ăn .8 2.2.1.Bột cá .8 2.2.1.1 Các tiêu cảm quan .8 2.2.2 Cám gạo .9 2.2.2.1 Các tiêu cảm quan: 2.2.3 Cám mì viên .10 2.2.3.1 Các tiêu cảm quan: 11 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang iv Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 2.2.4 Bã nành .11 2.2.4.1 Các tiêu cảm quan: .11 2.2.5 Mì lát (khoai Mì) .12 2.2.5.1 Các tiêu cảm quan: .12 2.2.6 Hạt lúa mì 13 2.2.6.1 Các tiêu cảm quan: .13 2.2.7 Bột xương thịt. 14 2.2.7.1 Các tiêu cảm quan: .14 2.2.8 DDGS (Bã ngô) .15 2.2.8.1 Các tiêu cảm quan: .15 2.2.9 Dầu cá hồi .15 2.2.9.1 Các tiêu cảm quan: .15 2.2.10 Muối 16 2.2.11 Premix 17 2.3. Hệ thống HACCP……………………………………………………… 17 2.3.1 Giới thiệu HACCP………………………………………………… .….17 2.3.2 HACCP áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm…………………….18 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THẢO LUẬN . 20 3.1 Phương tiện 20 3.1.1 Địa điểm thực 20 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng .20 3.1.3 Thời gian thực .20 3.2 Phương pháp thảo luận .20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 21 4.1 Khảo xác quy trình 21 4.2.Giải thích quy trình .22 4. 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 22 4. 2.2 Nạp liệu: 22 4.2.3 Phối liệu: 22 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang v Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.4 Trộn sơ 23 4. 2.5 Nghiền .23 4.2.6 Sàng tinh: .23 4.2.7 Trộn tinh: 23 4.2.8 Ép viên: .24 4.2.9 Sấy: .25 4. 2.10 Sàng phân cỡ: .25 4. 2.11 Làm nguội: .26 4. 2.12 Bin chứa thành phẩm 26 4.2.13 Đóng bao 26 4.2.14 Thành Phẩm: 27 4.3 Phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bán thành phẩm sản phẩm 28 4.3.1 Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm .28 4.3.1.1. Kiểm tra độ mịn bin .28 4.3.1.2 Kiểm tra thông số kỹ thuật 29 4.3.1.3 Kiểm tra bán thành phẩm .29 4.3.2 Kiểm tra chất lượng khâu thành phẩm 30 4.4 HACCP Quy trình sản xuất thức ăn viên cho cá Tra, cá Basa…………… 32 4.4.1 Mô tả sản phẩm thức ăn viên…………………………………… .………32 4.4.2 Phân tích mối nguy…………………………………………………… 34 4.4.3 Quy phạm sản xuất GMP………………………………………………….49 4.4.3.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu………………………………………….49 4.4.3.2 GMP 2: Nạp liệu…………………………………………………….… 51 4.4.3.3 GMP 3: Phối liệu trộn sơ bộ………………………………………….52 4.4.3.4 GMP 4: Nghiền sàng tinh…………………………………………….54 4.4.3.5 GMP 5: Trộn tinh……………………………………………………… 56 4.4.3.6 GMP 6: Hồ hóa ép đùn……………………………………………….58 4.4.3.7 GMP 7: Sấy…………………………………………………………… .60 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang vi Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.3.8 GMP 8: Sàng làm nguội…………………………………………… .61 4.4.3.9 GMP 9: Đóng bao……………………………………………………….62 4.4.3.10 GMP 10: Bảo quản…………………………………………………… 64 4.4.3.11 GMP 11: Vận chuyển………………………………………………… 66 4.4.4: Quy phạm vệ sinh SSOP………………………………………………….67 4.4.4.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước……………………… .…………………67 4.4.4.2 SSOP 2: Vệ sinh vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .70 4.4.4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo…………… .……………….…… 73 4.4.4.4 SSOP 4: Kiểm soát động vật gây hại…………………….… .…………75 4.4.4.5 SSOP 5: Bảo quản sử dụng hóa chất phụ gia………………… .……77 4.4.4.6 SSOP 6: Vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân……………… .…… 79 4.4.4.7 SSOP 7: Kiểm soát chất thải………………………… .……………… 81 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 5.1 Kết luận .83 5.2 Kiến nghị……. …………………………………………………………………… 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 84 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang vii Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các tiêu hóa sinh bột cá: . Bảng 2.2: Các tiêu hóa sinh cám gạo: 10 Bảng 2.3: Các tiêu hóa sinh cám mì: . 11 Bảng 2.4: Các tiêu hóa sinh bã nành: 12 Bảng 2.5: Các tiêu hóa sinh mì lát: . 13 Bảng 2.6: Các tiêu hóa sinh hạt lúa mì: . 13 Bảng 2.7: Các tiêu hóa sinh bột xương thịt: . 14 Bảng 2.8: Các tiêu hóa sinh DDGS: 15 Bảng 2.9: Các tiêu hóa sinh dầu cá hồi: . 16 Bảng 2.10: Các tiêu hóa sinh muối: . 16 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn độ mịn . 28 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật 29 Bảng 4.3: Kích cở viên 29 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.5: Mô tả sản phẩm thức ăn viên 32 Bảng 4.6: Phân tích mối nguy .34 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang viii Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Thức ăn cá da trơn……………………………………………………… Hình 2.2: Thức ăn cá có vảy…………………………………………………… ….5 Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức công ty: Hình 2.4: Sơ đồ mặt công ty: . Hình 2.5: Bột cá 60: Hình 2.6: Cám mì viên:………………………………………………… …10 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ………… .………………………… .…… 21 Hình 4.2: Máy ép viên… .……………………………………………….……… .24 Hình 4.3: Máy sấy…… .………………………………………………….……….25 Hình 4.4: Đóng bao…… .…………………… .……………………… ……… .26 Hình 4.5: Thành phẩm:………… …………………………………… .……… 27 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang ix Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Stt Tần suất Yêu cầu Bao bì Tuân thủ Ghi - Được đặt pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền. - Xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại. - Không ngồi hay giẫm đạp lên bao bì. - Quét dọn vệ sinh tuần/lần d. Giám sát phân công trách nhiệm Stt Công việc Chu Trách nhiệm thực Tổ chức thực quy phạm Cuối ca/ định kỳ theo KH Trưởng phòng, Trưởng ca, tổ trưởng Tuân thủ quy phạm Cuối ca/ định kỳ theo KH Công nhân Giám sát, kiểm tra quátrình thực quy phạm Cuối ca/ định kỳ theo KH Trưởng ca tổ trưởng Kiểm tra tình trạng cuối việc thực quy phạm Cuối ca/ định kỳ theo KH QC Kiểm tra chất lượng bao bì nhập kho Mỗi lô hàng QC e . Hành động sửa chửa - Trong trường hợp phát dụng cụ sản xuất, thiết bị, máy móc bị hư hỏng không an toàn cho sản phẩm vệ sinh không đạt yêu cầu không tiến hành sản xuất. Phải tiến hành sửa chữa thiết bị hư hỏng, vệ sinh lại dụng cụ, thiết bị chưa đạt yêu cầu. Phải đảm bảo thiết bị, dụng cụ tình trạng vệ sinh tốt sản xuất bình thường. f . Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Trưởng phòng sản xuất, Trưởng P.QLCL Đội phó đội HACCP thẩm tra. g . Lưu trử hồ sơ SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 72 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Tên biểu mẫu/hồ sơ lưu Trường Đại Học Cần Thơ Mã số Thời gian lưu Nhật ký vận chuyển xe ben/bồn BM-SXBM-PXBC-04 năm Phòng sản xuất Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh xưởng SX thức ăn viên BM-SSOP-03 năm Xưởng Thức ăn viên, P.QLCL năm P.QLCL Phiếu kiểm tra bao bì nhập BM-KTBB-QLCL-01 Trách nhiệm lưu 4.4.4.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo a . Yêu cầu Tránh lây nhiễm chéo mối nguy sinh học, hóa học, vật lý từ vật thể không chủ định đưa vào thành phẩm có khả ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm từ quần áo không hợp vệ sinh sang thành phẩm, nguyên liệu không cần cho sản xuất sang nguyên liệu phục vụ sản xuất, môi trường không sang môi trường sạch,…và từ động vật gây hại sang thành phẩm. b . Điều kiện công ty. - Nhà máy xây dựng khu công nghiệp, không bị ảnh hưởng tác nhân gây nhiễm từ nhà máy khác, không bị ngập nước thủy triều lên. - Khu vực xung quanh, đường lối lát vật liệu cứng. - Khu vực kho, xưởng sản xuất tráng phẳng, có tường bao ngăn cách với bên ngòai. - Dây chuyền sản xuất thiết lập theo dạng đường thẳng khép kín từ nguyên liệu đến thành phẩm - Có quy định lối đảm bảo công nhân khu vực nguyên liệu, khu vực sơ chế không lên khu vực thành phẩm - Có vách ngăn cách khu vực không - Hệ thống cống rãnh, cống thoát nước nhà máy hoạt động tốt, tượng chảy ngược. c . Các thủ tục cần tuân thủ  Nhiễm chéo thiết kế nhà xưởng Stt Yêu cầu Phân xưởng Tuân thủ Tần suất thực Chỉ sản xuất mặt hàng SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 73 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Máy móc thiết bị Bảo trì vệ sinh định kỳ Hàng ngày, theo KH Nền, tường Đảm bảo nhẵn láng, dễ làm vệ sinh tránh tuyệt đối việc đọng nước nền. Trần nhà Vệ sinh Cửa sổ Đảm bảo tránh tạc mưa, bụi, chim chóc từ môi trường bên vào sản phẩm. Diệt côn trùng - Xông trùng - tháng/lần - Đặt bẫy chuột tránh chúng xâm nhập vào phân xưởng, kho - lần/tháng 1lần/6 tháng  Nhiễm chéo sản xuất Stt Yêu cầu Kho nguyên liệu Tuân thủ - Nguyên liệu chứa kho lập mã số lô nguyên liệu - Dán nhãn, để tránh nhầm lẫn gây nhiễm chéo nguyên liệu với nguyên liệu khác. - Nguyên liệu bị đổ phải thu gom nhanh chóng, làm trước đưa vào sản xuất. Phụ gia sử dụng - Chứa kho riêng để phân biệt riêng theo loại - Chỉ QC người có trách nhiệm theo dõi kiểm tra chủng loại cho xuất kho. Người tham gia sản xuất - Bắt buộc trang bị BHLĐ phải tuân thủ qui định - Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất. - Không giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,…trong khu vực sản xuất Dụng cụ sản xuất xô, ca, thùng chứa,… - Dán nhãn có dấu hiệu phân biệt rõ ràng khu vực với khu vực khác d . Giám sát phân công trách nhiệm SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 74 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Stt Chu Trách nhiệm thực Công việc Tổ chức thực quy phạm Hàng ngày theo kế hoạch Trưởng phòng sản xuất, Trưởng ca, Thủ kho, NV BP.VS-MTPCCC, tổ trưởng Tuân thủ quy phạm Khi tham gia sản xuất Công nhân, nhân viên Giám sát, kiểm tra trình thực quy phạm 1lần/ngày QC e . Hành động sửa chửa - Khi xảy tình trạng nhiễm chéo phận sản xuất phải tách riêng lô hàng, báo Trưởng phận, đội trưởng đội phó đội HACCP để tìm nguyên nhân, biện pháp khắc phục. - Người phân công có trách nhiệm kiểm tra cách thực nội dung trên, nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt. f. Thẩm tra - Các kết kiểm tra vệ sinh Trưởng phận đội phó đội HACCP công thẩm tra 1tuần/lần. g . Lưu trữ hồ sơ Tên biểu mẫu/hồ sơ lưu Mã số Thời gian lưu Trách nhiệm lưu Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất BM-SSOP-04 năm P.QLCL 4.4.4.4 SSOP 4: Kiểm soát động vật gây hại a. Yêu cầu Không có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, khu vực bên kho, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b. Điều kiện công ty - Có kế hoạch xông trùng định kỳ. - Có kế hoạch đặt bẩy chuột thường xuyên khu vực kín đáo. Đặc biệt khu vực kho, khu vực sản xuất. SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 75 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ c. Các thủ tục cần tuân thủ Stt Yêu cầu Tần suất thực Thực đặt bẫy chuột lần/tháng - Phun thuốc diệt côn trùng gây hại mọt, mạc,… lô nguyên liệu có dấu hiệu bị nhiễm  ngăn chặn lây nhiễm sang lô nguyên liêu khác. - Ngay phát lô nguyên liệu có dấu hiệu bị nhiễm Ghi Hóa chất phun xông trùng phải nằm danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế - Xông trùng định kì - tháng/lần Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất Ngay nhận diện d . Giám sát phân công trách nhiệm Stt Công việc Chu Trách nhiệm thực Giám sát, kiểm tra việc diệt động vật lần/tháng gặm nhắm (chuột, bọ,…) Nhân viên BP.VSMT-PCCC Triển khai việc kiểm soát công trùng Ngay phát tháng/lần Nhân viên Kho nguyên liệu, QC Kiểm tra kết diệt côn trùng QC Ngay phát tháng/lần e . Hành động sửa chữa Nếu thấy kế hoạch không phù hợp người có liên quan đề xuất thay đổi kế hoạch để đảm bảo việc kiểm soát diệt động vật gây hại hiệu quả. f. Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Trưởng phận liên quan thẩm tra. g. Lưu trữ hồ sơ Tên biểu mẫu/hồ sơ lưu SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Mã số Thời gian lưu Trách nhiệm Trang 76 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ lưu Kế hoạch đặt bẫy chuột PL-SSOP-03 Không thời hạn BP.VS-MTPCCC Kế hoạch xông trùng PL-SSOP-04 Không thời hạn BP.VS-MTPCCC Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột BM-KSĐV-VMPC01 năm BP.VS-MTPCCC Phiếu đề nghị xông trùng BM-KSĐV-KNL-01 năm P.QLCL,Kho NL Phiếu kiểm soát diệt côn trùng BM-KSĐV-KNL-02 năm P.QLCL,Kho NL 4.4.4.5 SSOP 5: Bảo quản sữ dụng hóa chất-phụ gia a . Yêu cầu Các hóa chất, phụ gia sử dụng phạm vi Công ty phải dán nhãn phân biệt, bảo quản sử dụng hợp lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm công nhân tiếp xúc trực tiếp. b. Điều kiện công ty - Công ty sử dụng hóa chất, phụ gia, chất tẩy rửa nằm danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, quy định hành khác Nhà nước. - Loại hoá chất dùng trực tiếp vào sản phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp vào sản phẩm có dán nhãn để phân biệt. - Phụ gia dùng cho sản phẩm bảo quản kho chứa chuyên biệt, có nhãn phân biệt. - Hoá chất, phụ gia bảo quản kho riêng. - Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất, phụ gia vào kho sử dụng. - Hiện Công ty có sử dụng loại hóa chất sau:  Dùng xử lý nước gồm có : Chlorine, PAC.  Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.  Hóa chất xông, diệt côn trùng gồm có quick-phos. c. Các thủ tục cần tuân thủ SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 77 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Stt Yêu cầu Trường Đại Học Cần Thơ Tuân thủ Ghi Kiểm soát - Thông tin bao bì chứa hóa chất, phụ gia phải trình tiếp nhận hóa có ghi nhãn đầy đủ thông tin (tên, thành phần có chất, phụ gia hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…). - Đảm bảo nhập kho bao bì nguyên vẹn, sạch, không bị rách, thời hạn sử dụng. Kiểm soát trình bảo quản hóa chất, phụ gia - Phải lập danh mục đầy đủ - Phải dán nhãn nhận diện - Được xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất. - Quét dọn trần, tường, kho định kỳ 2tuần/lần - Bảo quản xà phòng tách biệt khỏi khu vực sản xuât Kiểm soát trình sử dụng hóa chất, phụ gia - Chỉ nhân viên chuyên trách tiếp cận pha chế hóa chất Tuyệt đối không sử dụng hoa chất vượt gới hạn cho phép vào việc sản xuất. - Không sử dụng loại hóa chất, phụ gia hết hạn sử dụng - Hóa chất diệt côn trùng gây hại (mọt, mạc,…) sử dụng bên phân xưởng sản xuất. d . Giám sát phân công trách nhiệm Stt Công việc Chu Trách nhiệm thực Tổ chức thực quy phạm Khi thực QC Làm theo quy phạm Khi thực Công nhân Giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Công ty Mỗi lô hàng QC e. Hành động sửa chữa SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 78 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ - Trong trình tiếp nhận hoá chất, phụ gia có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho Trưởng phận có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng. - Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất, phụ gia không theo yêu cầu phải báo Đội trưởng đội HACCP để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm. f . Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên đội HACCP phân công thẩm tra. g . Lưu trữ hồ sơ Tên biểu mẫu/hồ sơ lưu Mã số Thời gian lưu Trách nhiệm lưu Phiếu theo dõi nhập hóa chất, phụ gia BM-SSOP-05 năm P.QLCL Phiếu kiểm tra định kỳ kho hóa chất, phụ gia BM-SSOP-06 năm P.QLCL 4.4.4.6 SSOP 6: Vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân a .Yêu cầu Công nhân tham gia sản xuất phải không nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với thành phẩm. b . Điều kiện công ty - Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động tham gia sản xuất. - Công ty có trang bị nhà vệ sinh tự hoài đầy đủ cho công nhân, đảm bảo đủ nước xà phòng rửa tay. - Có trang bị đầy đủ vòi nước rửa ủng, lavabo rửa tay cho công nhân. - Công ty có y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng lần/năm. - Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công ty. - Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm/lần. c. Các thủ tục cần tuân thủ SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 79 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Stt Đối tượng Trường Đại Học Cần Thơ Tuân thủ Công nhân * Vệ sinh cá nhân - Phải mặc đầy đủ BHLĐ theo quy định công ty tham gia sản xuất. - Có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh truyền nhiễm lây nhiễm tiêu chảy, nôn mửa, sốt, thương tổn nhiễm trùng da (nhọt, vết loét,…) vào sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Rửa tay bắt đầu tiếp xúc với thành phẩm, sau vệ sinh sau xử lý nguyên liệu nhiễm bẩn. * Hành vi cá nhân - Không được: hút thuốc, khạc nhổ, mang đồ ăn thức uống vào phân xưởng sản xuất, kho. Khách tham quan - Phải trang bị đầy đủ BHLĐ (Quần áo, nón, trang, ủng,…) - Tuân thủ quy định vệ sinh công ty d. Giám sát phân công trách nhiệm Stt Công việc Chu Trách nhiệm thực Kiểm tra, giám sát, báo cáo tình trạng sức khoẻ công nhân Hàng ngày Người giám sát trực tiếp Làm theo quy phạm Hàng ngày Công nhân Cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, tham mưu cho Trưởng P.HCNS việc định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm. Hàng ngày Nhân viên Y tế e . Hành động sửa chữa - Trưởng phòng sản xuất, Trưởng ca, QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh nhận báo cáo người mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế không khả lây nhiễm cho vào sản xuất. SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 80 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ - Tùy trường hợp đưa định công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân công công việc khác thích hợp phải tham mưu ý kiến nhân viên Y tế. f . Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Trưởng P.HCNS thẩm tra g . Lưu trữ hồ sơ Tên biểu mẫu/hồ sơ lưu Mã số Thời gian lưu Trách nhiệm lưu Giấy khám sức khỏe công nhân Mẫu riêng năm P.HCNS Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân Mẫu riêng năm P.HCNS Nhật ký khám chữa bệnh Mẫu riêng năm P.HCNS 4.4.4.7 SSOP 7: Kiểm soát chất thải a. Yêu cầu - Không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm. - Đảm bảo nước thải sau xử lý phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-2005 nước thải công nghiệp. - Chất thải rắn phải vận chuyển khỏi khu vực sản xuất sau ca sản xuất. b. Điều kiện công ty - Chất thải rắn công nhân xưởng thu gom thường xuyên. - Đối với chất thải rắn, công ty ký hợp đồng thu gom, xử lý bên khu vực nhà máy. - Nước thải từ xưởng sản xuất nước vệ sinh nền, nước rửa phụ phẩm thông qua hệ thống cống rãnh chảy đến hệ thống xử lý tập trung nhà máy công suất 600m3/ngày. - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc đủ lớn, tượng ngưng đọng nước xưởng sản xuất. - Hệ thống xử lý hoạt động liên tục đảm bảo không tạo mùi hôi cho khu vực sản xuất. c. Các thủ tục cần tuân thủ SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 81 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Stt Yêu cầu Chất thải rắn Trường Đại Học Cần Thơ Tuân thủ - Được thu gom thường xuyên - vận chuyển khỏi khu vực sản xuất sản xuât sau ca sản xuất tập trung khu vực quy định - Xử lý nhanh chóng vòng 24h tránh rác bị phân hủy tạo mùi hôi. Cống, rãnh thoát nước - Bảo dưỡng, vệ sinh tránh tắt nghẽn Hệ thống xử lí nước - Bảo dưỡng định kỳ, đam bảo tình trạng vận hành tốt Dụng cụ thu gom, chứa đựng, vận chuyển - Chùi rửa - Thùng rác phải dán nhãn nhận diện d . Giám sát phân công trách nhiệm - Trưởng BP liên quan trách nhiệm triển khai qui phạm này. - Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực qui phạm này. e. Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh nhà xưởng, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước báo cho BP.VS-MT-PCCC để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất. f. Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên đội HACCP thuộc phòng vệ sinh P.VS-MT-PCCC thẩm tra. g. Lưu trữ hồ sơ Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm. SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 82 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Vị trí kinh tế thuận lợi đường thủy lẫn đường bộ. Hệ thống máy móc, trang thiết bị phục vụ cho sản xuất trang bị đầy đủ, phương tiện thiết bị sản xuất đại. Công ty có hệ thống lí nước cấp nước thải tốt, đạt tiêu chuẩn. Sản phẩm công ty không đem lại dinh dưỡng cho cá nhanh lớn mà đảm bảo với người chăn nuôi đôc tố gây hại nấm mốc, độc tố aflatoxin, chất kháng sinh bền vững. 5.2 KIẾN NGHỊ Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cần phải đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu nhập vào đến công đoạn trình sản xuất Qua thời gian thực tập xin kiến nghị ba vấn đề sau : + Nên sử dụng máy nghiền thô để nghiền sơ nguyên liệu giúp công đoạn nghiền tinh thuận lợi đảm bảo chất lượng độ mịn. Tôi nhận thấy độ mịn yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến công đoạn trình sản xuất vì: * Nếu liệu thô công đoạn trộn tinh không trộn đều, ảnh hưởng trực tiếp đến độ đạm. * Liệu thô ảnh hưởng đến công đoạn ép đùn làm cho trình ép thường xuyên bị nghẹt khuôn, dao động ampe, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. * Nếu có nghiền thô rút ngắn thời gian nghiền tinh góp phần nâng cao suất hạn chế rách lưới nghiền tinh + Hệ thống nguồn cấp vào sản xuất chưa ổn định.nên ảnh hưởng đến công đoạn hồ hóa, trình ép trình sấy khô sản phẩm. Vì nên đề xuất kiểm soát nâng cao chất lượng nguồn hơi. + Để hạn chế lưọng bụi bao thành phẩm phát sinh di chuyển thức ăn gàu tải trình sản xuất nên lắp thêm sàng bụi sau Bin chứa thành phẩm để loại lượng bụi khỏi trước đóng bao thành phẩm. SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 83 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS.Trần Thị Thanh Hiền (2004) “Giáo trình Dinh dưỡng thức ăn thủy sản” Đại Học Cần Thơ 2. Phạm Thị Khanh “Thức ăn nuôi trồng thủy sản” Đại Học Nha Trang 3. Lê Nguyên Đoan Duy “Giáo trình Quản lý chất lượng luật thực phẩm” Đại Học Cần Thơ. 4. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005) “Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm”. Tủ sách Đại Học Cần Thơ 5. Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phượng Loan (2000). Bài giảng Vệ sinh thực phẩm hệ thống HACCP. Tủ sách Đại học Cần Thơ 6. Nguyễn Kim Thanh, Nguyễn Hữu Phước (2012). Giáo trình Nhận thức thiết lập Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP theo CODEX CAC/RCP 1-1669, Rev. 4-2003. Bản quyền Công ty trách nhiêm hữu hạn Thương mại Dịch vụ Kim Denta. 7. Tài liệu tổng quát Công ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong 8.http://tailieu.vn/doc/giao-trinh-hoc-mon-dinh-duong-va-thuc-an-thuy-san1492827.html 9.http://tailieu.vn/doc/bai-thu-hoach-he-thong-quan-ly-chat-luong-haccp214439.html SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 84 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thưc Phẩm Luận văn tốt nghiệp Ngành:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO CÁ TRA,CÁ BASA TẠI CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY SẢN MEKONG Giảng viên hướng dẫn: Th.S: Phan Nguyễn Trang Sinh viên thực hiên: Lê Văn Sang MSSV:C1200654 Lớp:CB1208L1 Cần Thơ, 05/2014 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 85 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thưc Phẩm Luận văn tốt nghiệp Ngành:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO CÁ TRA,CÁ BASA TẠI CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY SẢN MEKONG Giảng viên hướng dẫn: Th.S: Phan Nguyễn Trang Sinh viên thực hiên: Lê Văn Sang MSSV:C1200654 Lớp:CB1208L1 Cần Thơ, 05/2014 SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 86 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trường Đại Học Cần Thơ Trang 87 [...]... Tên công ty : CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY SẢN MEKONG Tên viết tắt: MEKONG AQUAFEED Địa chỉ : Ấp Tân Cường, Xã Phú Cường, Huyện Tam Nông, Tỉnh Đồng Tháp Điện thoại : 067.3827178 – Fax: 067.3827179 Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong tiền thân là Công Ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Hoàng Long Công ty là một thành viên của tập đoàn Hoàng Long Công ty chuyên chế biến thủy sản xuất khẩu và sản xuất thức. .. CỨU Tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất thức ăn dạng viên nổi cho cá tra ,cá basa nhằm để: Tìm hiểu các công đoạn hoàn thiện sản phẩm để sản xuất ra sản phẩm thức ăn cá tra ,cá basa tốt nhất mạng lại giá trị kinh tế cao SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Quá trình. .. xuất thức ăn thủy sản đặc biệt là thức ăn cá tra, cá basa Ngoài ra công ty còn sản xuất bột cá và mở cá tận dụng được nguồn phụ phẩm xương đầu cá từ Công ty Công ty được thành lập do tập đoàn Hoàng Long nhận thấy rõ sự cần thiết khi các vùng nuôi của Hoàng Long phải mua thức ăn từ nhiều nhà cung cấp như Việt Thắng, Con Cò,Vĩnh Hoàn…Và giá thức ăn ngày càng tăng cao đem lại lợi nhuận thấp cho các vùng... đồ quy trình công nghệ “Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 21 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 4.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 4 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cung ứng cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn, nên phải đảm bảo đầy đủ các... đã đề ra tôi tiến hành tìm hiểu và thu thập số liệu tại nhà máy ở vấn đề sau: Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn thủy sản dạng viên nổi Tất cả các số liệu được thu thập bằng phỏng vấn tổ trưởng của từng khâu và các nhân viên vận hành máy Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế tiến hành tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn trong quá trình sản xuất từ đó tìm ra yếu tố có lợi cũng... sản xuất năm 2011, kế hoạch sản xuất năm 2012 là 140.000 tấn/năm và những năm tiếp theo là khoảng 170.000 tấn/năm SVTH: Lê Văn Sang – C1200654 Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Khóa 38 LT – Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Đến ngày 3/9/2013 nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Hoàng Long được tách ra khỏi Công Ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Hoàng Long và lấy tên là Công ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong. .. trình sản xuất thức ăn 2.2.1.Bột cá Hình 2.5: bột cá P60 Nguồn: Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong Mã hóa : P55, P60, P65 Nguồn cung cấp: nhiều tỉnh dọc bờ biển trên khắp Việt Nam Là sản phẩm sấy nghiền từ cá tươi và sạch, cung cấp chủ yếu là đạm ngoài ra còn các chỉ tiêu khác như: chỉ tiêu béo,khoáng,… Phạm vi sử dụng: được sử dụng trên thức ăn thủy sản và thức ăn gia súc 2.2.1.1 các chỉ tiêu... 2.2: Các chỉ tiêu hóa sinh của cám gạo: Chỉ tiêu phân tích Tiêu chuẩn Giới hạn Ẩm độ 13.5% Max Đạm 9% Min Béo 8% Min Tinh bột 25% Min Tro 11% Max Xơ 12% Max Tro không tan 3% Max Aflatoxin 50ppb Max AV 150 mg KOH/100g Ghi chú Max “Nguồn Công ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong 2.2.3 Cám mì viên Hình 2.6: cám mì viên “Nguồn Công Ty TNHH MTV Thức Ăn Thủy Sản MeKong Mã hóa: E04 Là phụ phẩm trong quá trình. .. biến thức ăn thủy sản được hình thành nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi trồng thủy sản và chủ động được nguồn nguyên liệu, thuận tiện trong việc nuôi trồng gớp phần nâng cao chất lượng thủy sản và hạ giá thành sản phẩm Sự ra đời của nhà máy thức ăn còn phục vụ tốt cho công tác nghiên cứu hữu hiệu về mặt dinh dưỡng và sự tăng trưởng của cá tra, cá basa nhằm cho ra các sản phẩm tối ưu phục vụ cho quá trình chăn... là phong cách Hoàng Long” Hiện Công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO:9001:2008 được duy trì, cập nhât và phổ biến cho toàn thể cán bộ công nhân viên thấu hiểu và thực hiện 2.1.1.1 Mục đích đầu tư Công ty chuyên sản xuất thức ăn thủy sản Ngoài ra công ty còn sản xuất bột cá và mở cá tận dụng được nguồn phụ phẩm xương, đầu cá Nhằm cung cấp cho vùng nuôi và xuất khẩu, góp phần bảo vệ môi . NGHIÊN CỨU Tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất thức ăn dạng viên nổi cho cá tra ,cá basa nhằm để: Tìm hiểu các công đoạn hoàn thiện sản phẩm để sản xuất ra sản phẩm thức ăn cá tra ,cá basa tốt. đề thức ăn cho cá được đặt ra cấp thiết để tăng lợi nhuận cho người nuôi cá và tránh sự phụ thuộc vào các công ty nước ngoài. Quy trình sản xuất thức ăn cho cá tra, cá basa tại công ty TNHH MTV. Môn Công Nghệ Thưc Phẩm Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO CÁ TRA,CÁ BASA TẠI CÔNG TY TNHH MTV THỨC ĂN THỦY