TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ MINH KẾT KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LAU BĨNG VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 05/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LAU BÓNG VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH Cán hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S Đoàn Anh Dũng Nguyễn Thị Minh Kết MSSV: 1200641 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 05/2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu sinh viên Nguyễn Thị Minh Kết với hướng dẫn thầy Đoàn Anh Dũng Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng kiểm tra chất lượng gạo xuất qua công đoạn sản xuất Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh” hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Người hướng dẫn Đoàn Anh Dũng Người viết Nguyễn Thị Minh Kết Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian năm học tập trường Trước hết, xin gởi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ, gia đình quan động viên khuyến khích tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập sống Xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng - người tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho em kiến thức q báu để em hồn thành tốt luận văn Chân thành cám ơn anh chị Trạm chế biến kinh doanh luơng thực Mỹ Khánh, bạn sinh viên khóa 38 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Kính chúc q thầy cơ, anh chị bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng kiểm tra chất lượng gạo qua công đoạn sản xuất gạo trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh” nhằm mục đích tìm hiểu thêm quy trình công nghệ kiểm tra chất lượng gạo lý thuyết việc áp dụng vào thực tế Kết kiểm tra chất lượng qua công đoạn chế biến gạo cho thấy: - Độ ẩm, tỷ lệ thóc lẫn, hạt xanh non, hạt đỏ - sọc đỏ hạt hư bệnh giảm dần từ nguyên liệu đến thành phẩm giảm nhiều công đoạn xát trắng Tỷ lệ hạt xanh non, thóc lẫn hạt hư bệnh giảm đáng kể không diện trọng hỗn hợp gạo thành phẩm - Tỷ lệ gạo gãy, hàm lượng tăng qua công đoạn sản xuất Công đoạn xát trắng công đoạn lau bóng làm tăng tỷ lệ gạo gãy - Hầu hết tiêu chất lượng gạo thành phẩm đạt so với tiêu quy định, riêng tỷ lệ vượt mức so với quy định Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN .4 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Quá trình thành lập 2.1.3 Mục đích, ý nghĩa việc thành lập Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang: 2.1.4 Các đơn vị trực thuộc 2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh 2.1.6 Vài nét Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 2.1.6.1 Tên hoạt động Trạm chế biến vị trí 2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân trạm chế biến 2.1.6.3 Sơ đồ mặt tổng thể Trạm chế biến 11 2.1.6.4 Ưu nhược điểm mặt trạm chế biến 11 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .12 2.2.1 Giới thiệu hạt lúa 12 2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa 12 2.2.1.2 Thành phần hóa học hạt lúa 14 2.2.2 Giới thiệu hạt gạo 16 2.2.3 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy 17 2.2.3.1 Giống lúa 17 2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch hoạt động gặt lúa, suốt lúa 17 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.3.3 Phơi - sấy lúa 19 2.2.3.4 Xay xát 19 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo 20 CHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH 21 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Ở TRẠM CHẾ BIẾN 21 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH LAU BĨNG GẠO 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Công đoạn sàng tạp chất 22 3.2.3 Công đoạn xát trắng 22 3.2.4 Cơng đoạn lau bóng 23 3.2.4 Cơng đoạn tách thóc 23 3.2.5 Công đoạn sấy 23 3.2.6 Công đoạn sàng đảo 24 3.2.7 Công đoạn trống phân loại 24 3.2.8 Cơng đoạn đóng bao thành phẩm 25 3.3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU BÓNG TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH .25 3.3.1 Băng tải cao su 25 3.3.2 Bù đài 26 3.3.3 Thùng chứa nguyên liệu 27 3.3.4 Sàng tạp chất 28 3.3.5 Máy xát trắng 29 3.3.6 Máy lau bóng 32 3.3.7 Thùng sấy 35 3.3.8 Sàng đảo-Trống phân loại: 36 3.3.8.1 Sàng đảo 36 3.3.8.2 Trống bắt 37 3.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC 40 3.3.1 Quá trình bảo quản 40 3.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến trình bảo quản 40 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.1.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản 41 3.3.2 Kỹ thuật tái chế 42 3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn 42 CHƯƠNG KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 44 4.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN .44 4.1.1 Các tiêu mua gạo nguyên liệu 44 4.1.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu 44 4.1.2.1 Dụng cụ 44 4.1.2.2 Phương pháp lấy mẫu 48 4.1.2.3 Phương pháp chia mẫu 48 4.1.2.4 Phương pháp phân tích kiểm tra mẫu 48 4.1.2.5 Lưu mẫu 48 4.1.2 Kiểm tra trình sản xuất 48 4.1.2.1 Các tiêu kiểm tra 48 4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra 49 4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm 49 4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt kiểm tra 49 4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999) 49 4.1.3.3 Dụng cụ 50 4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm vô bao 50 4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 50 4.2.1 Phương tiện khảo sát 50 4.2.1.1 Thời gian địa điểm thực 50 4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát 50 4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm 51 4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích 51 4.2.2.1 Cách lấy mẫu 51 4.2.2.2 Cách trộn mẫu 51 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2.3 Các tiêu theo dõi 51 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 54 4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm hạt qua công đoạn sản xuất 54 4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ thóc 55 4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 56 4.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 57 4.3.5 Sự thay đổi tỷ lệ 58 4.3.6 Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng 59 4.3.7 Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ sọc đỏ 60 4.3.8 Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh 61 4.3.9 Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 KẾT LUẬN 63 5.2 KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO THEO QUY ĐỊNH x PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THỐNG KÊ xiii Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Hình xuất gạo cơng ty .2 Hình 2.1: Hình sản phẩm cơng ty Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân Trạm chế biến Hình 2.4: Sơ đồ mặt tổng thể trạm chế biến 11 Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa 12 Hình 2.6: Gạo lức 16 Hình 2.7: Gạo trắng 17 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 21 Hình 3.2: Hình băng tải cao su .25 Hình 3.3: Cấu tạo bồ đài .26 Hình 3.4: Hình thùng chứa nguyên liệu 27 Hình 3.5: Sàng tạp chất .28 Hình 3.6: Máy xát trắng 30 Hình 3.7: Máy lau bóng gạo 33 Hình 3.8: Thùng sấy 35 Hình 3.9: Sàng đảo phân loại gạo 36 Hình 3.10: Trống phân ly 38 Hình 3.11: Cơng thức đấu trộn gạo .43 Hình 4.1: Xiên lấy mẫu .44 Hình 4.2: Sàng lõm .45 Hình 4.3: Kẹp gấp .45 Hình 4.4: Máng xúc mẫu 45 Hình 4.5: Cân điện tử 46 Hình 4.6 Máy Kett 46 Hình 4.7: Bay trộn mẫu .47 Hình 4.8: Thước đo gạo 47 Hình 4.8: Palet lót để gạo 47 Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo 51 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ sàng trống bắt tách lượng giúp cho sản phẩm đạt theo yêu cầu đề Do tỷ lệ thành phẩm giảm so với công đoạn sàng giảm 12,8% nhờ vào trình bắt Độ lệch lần phân tích giảm chưa đạt yêu cầu, giai đoạn bắt sơ bộ, điều kiện bắt khác Sau qua trình đấu trộn, tỷ lệ thành phẩm phù hợp với cấp gạo khác khau 4.3.6 Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng Bảng 4.6: Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng qua công đoạn sản xuất Nguyên Xát Lau Chỉ tiêu Thành Sàng liệu Tỷ lệ gạo bạc bụng (%) Ghi chú: trắng bóng phẩm 2,4*± 4,5*± 5,2*± 5,6*± 6*± 0,68** 1,45** 0,82** 0,77** 0,57** * trung bình lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD) - Nguyên liệu : nguyên liệu gạo lức, có lớp cám bên ngồi nên khó kiểm tra tỷ lệ bạc bụng gạo nguyên liệu Qua q trình kiểm tra có khoảng 2,4% - Công đoạn xát trắng : gạo nguyên liệu công đoạn đa phần tách lớp cám, tỷ lệ gạo bạc bụng kiểm tra tăng lên rõ rệch từ 2,4% tăng lên 4,5% Do gạo bạc bụng đễ gãy nát ma sát, độ lệch trình kiểm tra giảm theo Tuy nhiên có trường hợp tỷ lệ bạc bụng lại giảm xuống lớp cám bám lại bề mặt gạo nên khó nhận biết phần bị nát nhiều thành ngồi - Cơng đoạn lau bóng : tỷ lệ bạc bụng sau cơng đoạn tăng cao chênh lệch khoảng 0,7%, trình lau bóng bóc lớp cám bề mặt hạt nên việc nhận biết gạo bạc bụng dễ dàng Đồng thời sau lau độ ẩm hạt giảm so với ban đầu, làm cho hạt đục làm tăng tỷ lệ bạc bụng hỗn hợp gạo từ 4,5% tăng lên 5,2% - Công đoạn sàng (sàng tách thóc): cơng đoạn tỷ lệ bạc bụng tăng không nhiều từ 5,2% đến 5,6% nghĩa là% gạo bạc bụng tăng lên 0,4% Công đoạn sàng phần làm cho gạo bạc bụng bị gãy rơi xuống máng tách thóc ngồi Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -59- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Thành phẩm: gạo thành phẩm lúc tương đối ổn định lượng bạc bụng công đoạn gần không thay đổi khoảng 6% Mặt khác tỷ lệ bạc bụng nhiều hay phụ thuộc vào đơn đặt hàng khách hàng Sự ảnh hưởng công đoan sấy, sàng, tách trước đưa vào tách màu làm lượng bạc bụng giảm 4.3.7 Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ sọc đỏ Bảng 4.7: Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ sọc đỏ qua công đoạn sản xuất Nguyên Xát Lau liệu trắng bóng 2,3*± 1,3*± 0,4*± 0,2*± 0,08*± 0,81** 0,39** 0,29** 0,15** 0,06** Chỉ tiêu Tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ (%) Thành Sàng phẩm Ghi chú: * trung bình lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD) - Nguyên liệu: tỷ lệ gạo hạt đỏ sọc đỏ cao, hạt gạo đỏ sọc đỏ nhận biết lớp cám màu đỏ bao bên mặt hạt, giúp cho q trình phân tích dễ dàng , qua lần phân tích tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ 2,3% - Công đoạn xát trắng: tác dụng lực ma sát, phần lớn lớp cám bề mặt hạt gạo bóc Thơng thường, hạt gạo đỏ sau qua xát bề mặt lại sọc đỏ, hạt sọc đỏ sau xát gần bóc hồn tồn lớp cám nhận biết Do đó, tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ sau xát giảm đáng kể từ 2,4% giảm xuống 1,3% - Công đoạn lau bóng: tỷ lệ gạo sọc đỏ giảm nhiều từ 1,3% giảm 0,4% Do ma sát trình lau, lớp cám bề mặt hạt bóc gần hồn tồn Đặc biệt, q trình phun sương có tác dụng tách cám bề mặt hạt Vì sau lau tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ giảm đáng kể - Công đoạn sàng (sàng tách thóc): sàng tách thóc cịn gọi sang phân ly nhằm để tách thóc tạp chất nên không ảnh hưởng nhiều đến tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ có hỗn hợp gạo Tuy nhiên phân tích lại cho thấy tỷ lệ sọc đỏ giảm từ 0,4% giảm xuống 0,2% Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -60- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Thành phẩm: Trước đưa vào hệ thống sàng đảo bắt hỗn hợp gạo phải qua công đoạn sấy làm mờ màu đỏ hạt đỏ, sắc tố anthocyanin cám đỏ bền mờ sấy lửa Do hỗn hợp gạo qua công đoạn sấy nên tỷ lệ hạt đỏ sọc đỏ cuối gạo thành phẩm 0,08% 4.3.8 Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh Bảng 4.8: Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh qua công đoạn sản xuất Nguyên Xát Lau liệu trắng bóng 5,2*± 5,0 *± 3,6*± 2,2*± 0,18*± 0,43** 0,77** 1,64** 0,84** 0,11** Chỉ tiêu Tỷ lệ gạo hư-bệnh (%) Thành Sàng phẩm Ghi chú: * trung bình lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD) - Nguyên liệu: tỷ lệ gạo hư – bệnh nguyên liệu 5,2%, q trình canh tác lúa phun thuốc bón phân đầy đủ, măt khác bảo quản cách làm giảm lượng gạo hư Ngồi ra, q trình bóc vỏ trấu làm hạt hư – bệnh bị gãy nát làm giảm tỷ lệ hư gạo lức - Công đoạn xát trắng: tác dụng lực ma sát, làm gạo hư – bênh bị gãy nát thành hay cám Do hạt hư có cấu trúc mềm không chịu ma sát lớn Tỷ lệ gạo hư – bệnh qua xát giảm xuống 5,0% - Cơng đoạn lau bóng: hàm lượng gạo hư-bệnh giảm 1,4% so với cơng đoạn xát trắng Ngun nhân phải chịu lực ma sát làm cho hạt bị gãy nát thêm - Công đoạn sàng (sàng phân ly): công đoạn không ảnh hưởng nhiều, tỷ lệ gạo hư giảm xuống qua công đoạn sàng gạo chịu tác động bề mặt sàng với gạo, làm cho hạt hư gãy thêm tỷ lệ hạt hư-bệnh giảm xuống 2,2% - Thành phẩm: Mặt khác, trước công đoạn thành phẩm gạo hỗn hợp sấy làm cho cấu trúc hạt hư giịn dễ gãy nát, tiếp đến cơng đoạn sàng bắt lúc tỷ lệ hạt hư giảm Ngoài ra, tỷ lệ gạo phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng tỷ lệ hư – bệnh ổn định khơng giảm nhiều cịn 0,18% Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -61- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.9 Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non Bảng 4.9: Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non qua công đoạn sản xuất Nguyên Xát Lau Chỉ tiêu liệu Tỷ lệ gạo xanh non (%) Thành Sàng trắng bóng 5,3*± 1,5*± 0,6*± 0,83** 0,72** phẩm 0,29** 0 Ghi chú: * trung bình lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD) - Nguyên liệu: nguyên liệu có hàm lượng hạt xanh non 5,3% thu hoạch sớm, lúa chín khơng đồng khơng đủ dinh dưỡng thiếu phân bón,…Nguồn nguyên liệu thu mua nhiều vùng khác - Qua công đoạn xát trắng: hạt xanh non có cấu trúc bền nên qua công đoạn xát trắng chịu tác dụng lực ma sát làm cho cấu trúc bị phá vỡ thành mẵn cám Tỷ lệ xanh non qua công đoạn giảm xuống tương đối cao giảm từ 5,3% giảm xuống cịn 1,5% - Cơng đoạn lau bóng: tỷ lệ xanh non tiếp tục giảm xuống, hạt xanh non cịn xót lại qua cơng đoạn xát trắng, lại chịu ảnh hưởng lực lau bóng nên hạt xanh non gãy nát thêm Tỷ lệ xanh non giảm cịn 0,6% so với cơng đoạn xát trắng 1,5% - Công đoạn sàng (sàng phân ly): công đoạn hạt xanh non khơng có diện sản phẩm qua công đoạn sàng - Thành phẩm: sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu gạo xuất Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -62- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, khảo sát Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh, đề tài thu nhận kết sau: - Nhà máy có sở vật chất thiết bị đại đáp ứng đầy đủ tiêu chí chất lượng gạo thành phẩm - Kết kiểm tra chất lượng gạo cho thấy độ ẩm, tỷ lệ thóc lẫn, hạt xanh non, hạt đỏ sọc đỏ hạt hư bệnh giảm dần từ nguyên liệu đến thành phẩm giảm nhiều cơng đoạn xát trắng Tỷ lệ hạt xanh non, thóc lẫn hạt hư bệnh giảm đáng kể không diện trọng hỗn hợp gạo thành phẩm - Tỷ lệ gạo gãy, hàm lượng tăng qua công đoạn sản xuất Công đoạn xát trắng cơng đoạn lau bóng làm tăng tỷ lệ gạo gãy - Hầu hết tiêu chất lượng gạo thành phẩm đạt so với tiêu quy định, riêng tỷ lệ vượt mức so với quy định Vì vậy, cơng đoạn xát trắng cần điều chỉnh kiểm soát hiệu để làm giảm tỷ giúp cải thiện chất lượng gạo thành phẩm - Gạo nguyên liệu mua vào Trạm chế biến có độ ẩm tương đối cao, tỷ lệ hạt xanh non hạt đỏ - sọc đỏ cao so với quy định Tuy nhiên, công ty phải mua vào nguyên liệu nằm tiêu đề nhằm cung cấp nhu cầu sử dụng gạo nước 5.2 KIẾN NGHỊ - Do giới hạn thời gian nên chưa thể khảo sát nhiều loại gạo quy trình sản xuất để so sánh chất lượng gạo xuất với Vì cần tiếp tục nghiên cứu nhằm tìm loại gạo thích hợp với nhu cầu đạt tiêu chất lượng gạo theo quy định cao giúp tăng giá trị hạt gạo Từ đề xuất giải pháp để giảm chi phí sản xuất nâng cao chất lượng hạt gạo thành phẩm - Điều chỉnh mức xát tốt để nâng giá thành gạo xuất Bên cạnh đó, cần chọn chế độ sấy thích hợp tránh tượng giảm ẩm nhanh làm hạt gạo dễ bị rạn nứt làm giảm tỷ lệ thu hồi gạo nguyên thành phẩm - Cần phải vệ sinh lau chùi máy móc thiết bị máy xát trắng, sàng phân ly, - Nên lắp đặt thêm mái kho số thiết bị thơng gió lọc bụi Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -63- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Bổ sung máy tách màu cho quy trình để nâng cao chất lượng gạo thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -64- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Dương Thị Phượng Liên, 2000 Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nhan Minh Trí, 2000 Chế Biến Lương Thực Nhà xuất Đại học Cần Thơ Phan Văn Việt, 2009 Nguyên liệu lương thực Trường trung cấp kỹ thuật lương thực thực phẩm Vĩnh Long Vũ Quốc Trung, 1999 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Vũ Quốc Trung Lê Thế Ngọc, 1997 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Vũ Quốc Trung Lê Thế Ngọc, 2006 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Dương Thái Công, 2004 Ứng dụng giải pháp phát triển công nghệ sau thu hoạch nâng cao chất lượng hạ giá thành nông sản tỷnh An Giang Kỷ yếu hội thảo khoa học - Sở Khoa học Công nghệ Môi trường An Giang Tài liệu Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh (công ty cổ phần lương thực Hậu Giang) Tài liệu tiếng Anh Fred Miller, 2002 Rearch Discovers Solution for Broken Rice Kernels Một số trang web tham khảo http://lamdeptucamgao.com/bvct/chi-tiet/8/cam-gao-nguyen-chat-la-gi.html http://kigimex.com.vn http://lamico.com.vn http://oes.edu.vn http://thietbicongnghiepviet.blogspot.com/p/gau-tai.html Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -65- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO Bảng PL1.1: Chất lượng nguyên liệu gạo lức Phần trăm Chỉ tiêu ĐVT 10% 15% 20% 25% % 15÷16 15÷16 15÷16 15÷16 % 70 65 60 60 Tấm % 10÷2 15÷2 20÷2 25÷2 Rạn (tối đa) % 3,0 4,0 5,0 5,0 Lúa (tối đa) hạt/kg 150 150 200 200 Bạc bụng % 7,0 8,0 9,0 10,0 Xanh non % 4,0 4,5 5,0 5,5 Hạt đỏ % 4,0 6,0 7,0 8,0 Hạt bệnh % 2,5 3,0 3,5 3,5 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,5 0,5 Hạt vàng % 0,7 1,2 1,5 1,5 Độ ẩm Gạo nguyên liệu (tối thiểu) (Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -x- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL1.2: Chất lượng nguyên liệu gạo trắng Phần trăm Chỉ tiêu ĐVT 5% 10% 15% 20% % 14,5÷15,5 14,5÷15,5 14,5÷15,5 14,5÷15,5 % 65,5 60,0 55,0 50,0 50,0 Tấm % 5÷2 10÷2 15÷2 20÷2 25÷2 Rạn (tối đa) % 2,5 3,0 3,0 4,0 4,0 Lúa (tối đa) hạt/kg 50 60 60 70 70 Bạc bụng % 7,0 7,0 8,0 8,0 9,0 Xanh non % 1,5 2,0 2,5 2,5 3,5 Hạt đỏ % 2,0 3,0 5,0 6,0 7,0 Hạt bệnh % 1,0 1,5 2,0 2,0 2,5 Tạp chất (tối đa) % 0,2 0,2 0,3 0,3 0,5 Hạt vàng % 0,5 0,7 1,2 1,5 1,5 Độ ẩm Gạo nguyên liệu (tối thiểu) 25% 14,5÷15, (Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL1.3: Chỉ tiêu chất lượng gạo xuất 5% 10% 15% 20% 25% Tấm Tấm Tấm Tấm Tấm % 60 55 50 45 40 Tấm lẫn (tối đa) % 10 15 20 25 Tạp chất (tối đa) % 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 Chiều dài TB hạt mm 6,2 6,2 6,2 6,2 6,2 Hạt xanh non (tối đa) % 0,5 1,0 Kích cở mm 4,65 4,56 4,15 3,70 3,10 Hạt đỏ sọc đỏ (tối đa) % 0,5 1,0 1,5 5,0 5,0 Hạt hỏng (tối đa) % 0,50 1,25 1,25 1,50 1,50 Hạt vàng (tối đa) % 0,5 1,0 1,0 1,25 1,5 Hạt bạc bụng (tối đa) % 5,0 7,0 7,0 7,5 8,0 Thóc lẫn (tối đa) hạt/kg 15 20 20 25 25 Ẩm độ (tối đa) % 14,0 14,0 14,0 14,2 14,2 Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tiêu chuẩn ĐVT Hạt nguyên vẹn (tối thiểu) Mức xay xát Mức đánh bóng lần (Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh) Bảng PL1.4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa gạo Tên hóa chất Mức (mg/kg) Lindan (666, BHC, HCH) 0,5 Diazion 0,1 Malathion 0,3 Wolfatoc, Methylparathion 2,0 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1,0 (Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh) Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU TÍNH TỐN Bảng PL2.1: Độ ẩm gạo qua cơng đoạn mẫu ngun liệu xát trắng lau bóng sấy thành phẩm 18.4 17.2 16.8 15.4 15.2 16.7 16.6 16 14.8 14.7 16.8 16.2 15.8 15.2 14.8 17.8 16.3 15.9 15.1 15.4 18.3 17.7 16.5 15.5 14.9 % Ấm độ TB 17.6 16.8 16.2 15.2 15 Độ lệch chuẩn 0.723878 0.56921 0.384708 0.244949 0.260768 Bảng PL2.2: Sự thay đổi tỷ lệ thóc (%) qua cơng đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng thành phẩm sàng 0.48 0.24 0.08 0 0.24 0.32 0.24 0.16 0.08 0.32 0.24 0.08 0 0.4 0.24 0.16 0.04 0.56 0.16 0.08 0.02 0.4 0.24 0.128 0.036 0.024 0.064 0.062481997 0.032 tỷ lệ % thócTB Độ lệch chuẩn 0.113137085 0.050596443 Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xiii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL2.3: Sự thay đổi tỷ lệ gạo (%) nguyên qua công đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 71.2 56 56.4 54 68.8 68 52.8 51.2 51.2 65.2 71.2 52 55.6 50.4 67.6 69.6 54.4 54.7 52.8 68 68.8 53.6 52 51.6 66.4 69.76 53.76 53.98 52 67.2 tỷ lệ % gạo nguyênTB Độ lệch chuẩn 1.28 1.376372043 2.032141727 1.264911064 1.264911064 Bảng PL2.4: Sát thay đổi tỷ lệ gạo gãy (%) qua công đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 11.6 14.4 16.36 16.8 13.2 15.4 19.44 20.6 21.2 10 12 12.8 15.36 14.4 12 13.6 18 18.32 17.6 12.72 15.8 20.48 20.96 20.4 tỷ lệ % gạo gãy TB 11.184 13.68 17.024 18.32 18.08 Độ lệch chuẩn 1.930239363 1.70926885 2.948257791 2.225812211 2.470951234 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xiv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL2.5: Sự thay đổi tỷ lệ (%) qua công đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 6.8 19.6 20.16 21.6 8.4 19.16 19.84 20.56 6.78 3.8 17.8 18.04 26.64 10.96 3.36 15.96 16.64 20.12 8.59 1.6 16.48 18.92 17.4 7.32 3.312 17.8 18.72 21.264 8.41 tỷ lệ % TB Độ lệch chuẩn 2.033857419 1.429517401 1.27724704 3.0248676 1.440833092 Bảng PL2.6: Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng (%) qua công đoạn Mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 1.6 3.76 5.44 4.36 5.6 2 3.12 4.96 5.44 6.56 3.08 5.72 5.84 6.24 6.76 2.4 6.48 5.96 5.92 5.68 3.2 3.68 3.92 6.16 5.56 2.456 4.552 5.224 5.624 6.032 tỷ lệ % gạo bạc bụng TB Độ lệch chuẩn 0.614283322 1.305348995 0.739989189 0.690785061 0.518088795 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL2.7: Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ (%) qua cơng đoạn mẫu ngun liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 2.4 1.6 0.28 0.4 0.08 3.6 1.6 0.36 0.16 1.6 0.8 0.36 0.2 0.12 1.6 1.2 0.32 0.12 0.04 2.4 1.76 0.52 0.04 2.32 1.392 0.496 0.224 0.08 tỷ lệ % gạo đỏ-sọc đỏTB Độ lệch chuẩn 0.733212111 0.349078788 0.264847126 0.137637204 0.056568542 Bảng PL2.8: Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư-bệnh (%) qua công đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng sàng thành phẩm 5.52 4.32 1.96 3.28 0.32 5.68 5.28 2.68 1.68 0.08 4.56 4.4 6.28 1.16 0.16 5.04 3.84 2.72 0.08 5.28 6.24 3.32 2.56 0.28 tỷ lệ % gạo hư-bệnh TB 5.216 5.048 3.616 2.28 0.184 Độ lệch chuẩn 0.393222583 0.696689314 1.47330377 0.759789445 0.099919968 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xvi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL2.9: Sự thay đổi tỷ lệ gạo xanh-non (%) qua công đoạn mẫu nguyên liệu xát trắng lau bóng thành phẩm sàng 1.72 0.36 0 6.28 1.04 0.64 0 5.44 1.6 0 5.6 2.72 0.28 0 5.44 0.88 0.76 0 5.352 1.592 0.608 0 0.743784915 0.648148131 0.263393242 0 tỷ lệ % gạo xanh non TB Độ lệch chuẩn Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng -xvii- ... nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LAU BÓNG VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH Cán hướng... ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng kiểm tra chất lượng gạo qua công đoạn sản xuất gạo trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh? ?? nhằm mục đích tìm hiểu thêm quy trình cơng nghệ kiểm tra chất. .. 2.1: Hình sản phẩm cơng ty (Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh) 2.1.6 Vài nét Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh