TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HOÀNG VỦ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LĨC CHIÊN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiên PGs Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hoàng Vủ MSSV: 2111679 Lớp: CNTP K37 Cần Thơ, 12/2014 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu hướng dẫn PGs Ts Nguyễn Văn Mười kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Cán hướng dẫn Người cam đoan PGs Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hồng Vủ Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực đề tài nghiên cứu tốt nghiệp phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp Sinh học Ứng dụng với hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc tạo cho em điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài, đến em hoàn thành đề tài nghiên cứu tốt nghiệp Trước tiên em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ truyền thụ kiến thức vô quý giá suốt thời gian học tập dìu dắt em, giúp em trang bị kiến thức cần thiết để thâm nhập vào thực tế Em xin chân thành cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K37, anh chị K36 anh chị khóa trước giúp đỡ, đóng góp ý kiến để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc hết lòng hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Xin gửi tình cảm thân đến đến tất người bạn động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Xin kính chúc q Thầy cơ, anh chị bạn sinh viên dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công tốt đẹp sống Chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Vủ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bổ sung nhằm cải thiện chất lượng gel nghiên cứu hướng đến việc hồn thiện quy trình chế biến chả cá lóc chiên có giá trị cao từ nguồn nguyên liệu cá lóc gù lưng có giá thành thấp Các phụ gia có tác động tích cực đến hình thành gel ổn định hệ gel sản phẩm bảo quản lạnh đông gồm muối NaCl, hỗn hợp cryoprotectant (đường sucrose sorbitol) bổ sung, tác động tinh bột biến tính vấn đề quan tâm nghiên cứu Các kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cá lóc chiên có màu sắc khả giữ nước tốt nhờ vào tác động việc bổ sung 1,5% muối NaCl Thêm vào đó, việc bổ sung 3% cryoprotectant (1,5% đường sucrose 1,5% sorbitol) góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm giữ cho sản phẩm bị thay đổi sau trữ đơng Cuối cùng, đặc tính cấu trúc sản phẩm (thể qua khả giữ nước cảm quan độ bền gel) cải thiện bổ sung 2% tinh bột biến tính Từ khóa: cá lóc gù lưng, chả cá lóc, cryoprotectant, muối NaCl, tinh bột biến tính Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DACH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Sơ lược nguyên liệu cá lóc .3 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học tính chất 2.2 Cơ lý thuyết trình tạo gel từ protein 2.2.1 Giới thiệu chung protein 2.2.2 Sự thành lập cấu trúc gel protein .9 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel protein cá 11 2.3 Vai trò số phụ gia sử dụng 13 2.3.1 Muối ăn .13 2.3.2 Sorbitol 14 2.3.3 Tinh bột biến tính 15 2.3.4 Tripolyphoshate 17 2.4 Vai trò tiền xử lý lạnh đông chế biến sản phẩm dạng gel 18 2.5 Một số nghiên cứu có liên quan 18 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện thí nghiệm .21 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm .21 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 21 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia gia vị 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 22 3.2.2 Chuẩn bị mẫu 22 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát .23 3.3.2 Phân tích thành phần lý thịt cá lóc 25 3.3.3 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl bổ sung vào q trình xay nghiền đến ổn định đặc tính gel chả cá lóc chiên .25 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.4 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ cryoprotectant đến chất lượng chả cá lóc chiên đơng lạnh 26 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến ổn định độ bền gel chả cá lóc 27 3.3.6 Tính tốn hiệu suất thu hồi sản phẩm tồn quy trình chế biến 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 Các thành phần hóa lý thịt cá lóc 28 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl đến thay đổi đặc tính gel sản phẩm 29 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp cryoprotectant đến thay đổi chất lượng sản phẩm 31 4.4 Tác động tinh bột biến tính đến thay đổi đặc tính hóa lý sản phẩm chả cá 37 4.5 Tính tốn hiệu suất thu hồi sẩn phẩm 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận .42 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 50 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 53 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DACH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh cá lóc (Channa striata) Hình 2.2 Sơ đồ mô tả phân tử myosin .8 Hình 2.3 Hình ảnh tinh bột biến tính 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát 24 Hình 4.1 Sự thay đổi độ ẩm chả cá trước sau trữ đông tuần 34 Hình 4.2 Sự thay đổi khả giữ nước (WHC) chả cá trước sau trữ đông tuần 34 Hình 4.3 Hình ảnh sản phẩm chả cá tỷ lệ cryoprotectant bổ sung 37 Hình 5.1 Quy trình đề nghị chế biến chả cá lóc chiên 42 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng cá lóc Bảng 2.2 Acid amin cá lóc Bảng 2.3 Đặc tính dạng sorbitol thương phẩm 15 Bảng 3.1 Gia vị bổ sung q trình chế biến chả cá lóc 22 Bảng 3.2 Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu .22 Bảng 4.1 Thành phần hóa lý cá lóc 28 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ muối NaCl đến độ ẩm khả giữ nước (WHC) khối paste 29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến độ ẩm khả giữ nước (WHC) sản phẩm trước sau trữ đông tuần 30 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ cryoprotectant bổ sung đến độ ẩm khả giữ nước khối paste từ thịt cá lóc 32 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ cryoprotectant đến thay đổi độ sáng L* độ màu b* sản phẩm (phần bên ngoài) .35 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ cryoprotectant đến thay đổi độ trắng sản phẩm 36 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ ẩm khả giữ nước sản phẩm 38 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đến thay đổi độ sáng L* độ màu b* sản phẩm 40 Bảng 4.9 Thành phần hóa lý chả cá lóc chiên 40 Bảng 4.10 Kết hiệu suất công đoạn 40 Bảng 4.11 Kết tính tốn chi phí nguyên liệu sản phẩm chả cá (tính 1000 g fillet cá) 41 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis of Variance ATP: Adenosin triphosphat ĐBSCL: Đồng sông Cửu Long FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA: Food and Drug Administration LSD: Least significant different PDP: Chitofood hay poly-ß-(1-4)-D-glucosamin TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam WHC: Water holding capacity Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Vương Bảo Ngọc, 2010 Luận văn tốt nghiệp cao học Khả tách loại chất béo từ thịt vụn cá tra - ứng dụng chế biến sản phẩm dạng nhũ tương lạnh đông ăn liền Nhà xuất Đại học Cần Thơ Wang S H and Smith D M., 1994 Poultry muscle proteins and heat-induced gelation Poultry Science Review Vol 5: 145-167 Warriss P D., 2000 Meat science: An introductory text School of Veterianry Sciene University of Bristol Whiting R C., 1988 Solute-protein interaction in a meat batter 41st Annual Reciprocal Meat Conference Proceedings Laramie WY Wimalasena S and Jayasuriya M N S., 1996 Nutrient analysis of some fresh water fish Journal of National Science Council of Sri lanka Vol 24 (1): 21-26 Wolf W J and Tamura T., 1969 Heat denaturation of soybean 11S protein Cereal Chemistry Vol 46: 331-334 Ce 56; 210-215 Wu M C., Hamann D D and Lanier T C., 1985 Thermal transitions of admixed starch/fish protein systems during heating Journal of Food Science Vol 50: 20-25 Yang H and Park J.W., 1998 Effects of starch properties and thermal – processing conditions on surimi-starch gels Lebensm Wiss Technol Vol 31: 344-353 Yoon W.B., Gunasekaran S and Park J.W., 2004 Characterization of thermorheological behavior of Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi Journal of Food Science Vol 69: 338-343 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 49 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Xác định khả giữ nước cách đo lượng nước thoát Cân khoảng 0,3-0,4 g mẫu, đặt mẫu giấy parafilm giấy lọc xác định khả hấp thu nước Sau đó, mẫu đặt kính có kích thước 200 mm × 200 mm × mm nén cân có trọng lượng kg thời gian 10 phút Sử dụng bút chì đánh dấu đường biên mẫu vết nước loang bề mặt giấy lọc Diện tích mẫu vết nước loang giấy lọc xác định dụng cụ đo diện tích planemeter Khả giữ nước xác định theo công thức: WHC% = Lượng nước tự có mẫu – lượng nước bị tách khỏi mẫu Với: Lượng nước bị tách = Trong đó: (b  a)  0,0064  100% m b: diện tích vết nước loang giấy lọc (cm2) a: diện tích mẫu bị ép (cm2) m: khối lượng mẫu (g) 0,0064: lượng nước có cm2 giấy lọc (g) A.2 Xác định ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi A.2.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm A.2.2 Tiến hành Sấy khô cốc đến khối lượng không đổi, cho vào cốc khoảng 3-5 g mẫu đem sấy nhiệt độ 100-105 oC, thời gian tối thiểu Sấy xong, làm nguội mẫu bình hút ẩm đem cân cân phân tích Sau đó, cho lại vào tủ sấy giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm đem cân đến khối lượng không đổi Kết lần cân liên kết không cách 0,5% Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Kết tính theo công thức: X = G1  G2  100 (%) m Với: X: % ẩm có 100 g thực phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 50 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ m: Khối lượng mẫu (g) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu trước sau sấy (g) A.3 Phương pháp xác định pH (ISO 2917:1999 (E)) A3.1 Nguyên lý Giá trị pH xác định thông qua chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn chúng đặt dung dịch trích mẫu A3.2 Thiết bị dụng cụ      pH kế có điện cực kèm Cân phân tích có độ xác 0,01 g Cốc thủy tinh 150 mL Ống đong Máy xay thịt A3.3 Hóa chất      Dung dịch pH chuẩn 4,00; 7,00 9,00 Đức sản xuất Potassium chloride (KCl), Merck Dityl ether (C2H5OC2H5), PA Ethanol (C2H5OH), PA Nước cất hai lần A.3.4 Pha chế hóa chất Dung dịch potassium chloride 0,1M: Cân 7,5 g muối potassium chloride (KCl) hòa tan vào 800 mL nước cất, định mức đến 1000 mL Dung dịch rửa điện cực:  Dung dịch diethyl ether bão hòa nước: thêm từ từ nước cất vào diethyl ether nước khơng thể hịa tan vào diethyl ether  Dung dịch ethanol 95%: hòa tan mL nước cất hai lần vào 95 mL ethanol A.3.4 Tiến hành Chuẩn bị mẫu: Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30 oC Xác định pH sau mẫu đồng hóa Cân 10 g mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 150 mL, cho vào 100 mL potassium chloride 0,1 M Đồng mẫu máy xay thịt Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 51 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ Hiệu chuẩn máy đo pH: Lần lượt hiệu chuẩn thiết bị dung dịch pH chuẩn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn Sau lần hiệu chỉnh, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn Rửa điện cực đầu, tiến hành đo mẫu Xác định pH: Vệ sinh điện cực máy đo pH: Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hịa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất Báo cáo kết quả: Kết báo cáo kết trung bình lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại thiếu bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn bị pH A.4 Phương pháp xác định màu sắc Màu sắc xác định máy đo màu (Huter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter) Tiến hành đo đạc vị trí khác mẫu cho lần đo Đo giá trị L*, a*, b* theo phương pháp Morris et al (1986) Các giá trị màu sắc thể sau: Xác định màu nguyên liệu dựa vào hệ thống màu L*, a*, b*:  L*: biểu thị màu từ đen đến trắng  a*: có giá trị từ -a đến +a biểu thị màu từ màu xanh đến màu đỏ  b*: có giá trị từ -b đến +b biểu thị màu từ màu xanh da trời đến màu vàng Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 52 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl đến chất lượng chả cá lóc B.1.1 Độ ẩm * Độ ẩm paste One-Way ANOVA - Do am paste by NaCl Dependent variable: Do am paste Factor: NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am paste by NaCl Source Sum of Squares Df Between groups 8.77467 Within groups 0.999848 Total (Corr.) 9.77451 11 Mean Square 2.92489 0.124981 F-Ratio 23.40 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for Do am paste by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 2% NaCl 76.8357 X 2,5% NaCl 76.9399 X 1% NaCl 78.0131 X 1,5% NaCl 78.9263 Contrast Sig Difference 1% NaCl - 1,5% NaCl * -0.913209 1% NaCl - 2% NaCl * 1.17739 1% NaCl - 2,5% NaCl * 1.07325 1,5% NaCl - 2% NaCl * 2.0906 1,5% NaCl - 2,5% NaCl * 1.98646 2% NaCl - 2,5% NaCl -0.104142 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.665637 0.665637 0.665637 0.665637 0.665637 0.665637 * Độ ẩm sản phẩm One-Way ANOVA - Do am by Ham luong NaCl Dependent variable: Do am Factor: Ham luong NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Ham luong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.53261 0.844205 Within groups 0.484374 0.0605468 Total (Corr.) 3.01699 11 F-Ratio 13.94 P-Value 0.0015 Multiple Range Tests for Do am by Ham luong NaCl Method: 95.0 percent LSD Ham luong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 2,5% NaCl 66.8514 X 2% NaCl 67.4783 XX 1,5% NaCl 67.8997 X 1% NaCl 68.0291 Contrast 1% NaCl - 1,5% NaCl 1% NaCl - 2% NaCl 1% NaCl - 2,5% NaCl 1,5% NaCl - 2% NaCl Sig * * Difference 0.12943 0.550841 1.17774 0.421411 +/- Limits 0.463299 0.463299 0.463299 0.463299 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 53 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 1,5% NaCl - 2,5% NaCl * 1.04831 2% NaCl - 2,5% NaCl * 0.626903 * denotes a statistically significant difference 0.463299 0.463299 * Độ ẩm sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA - Do am by Ham luong NaCl Dependent variable: Do am Factor: Ham luong NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Ham luong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.36873 1.45624 4.94 Within groups 2.36013 0.295017 Total (Corr.) 6.72887 11 Multiple Range Tests for Do am by Ham luong NaCl Method: 95.0 percent LSD Ham luong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 2,5% NaCl 65.5667 XX 2% NaCl 66.25 X 1% NaCl 66.6 X 1,5% NaCl 67.2367 Contrast Sig Difference 1% NaCl - 1,5% NaCl -0.636667 1% NaCl - 2% NaCl 0.35 1% NaCl - 2,5% NaCl * 1.03333 1,5% NaCl - 2% NaCl 0.986667 1,5% NaCl - 2,5% NaCl * 1.67 2% NaCl - 2,5% NaCl 0.683333 * denotes a statistically significant difference P-Value 0.0316 +/- Limits 1.02268 1.02268 1.02268 1.02268 1.02268 1.02268 B.1.2 Khả giữ nước (WHC) * Khả giữ nước paste One-Way ANOVA - WHC paste by NaCl Dependent variable: WHC paste Factor: NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC paste by NaCl Source Sum of Squares Df Between groups 10.3291 Within groups 4.55456 Total (Corr.) 14.8836 11 Mean Square 3.44302 0.56932 F-Ratio 6.05 P-Value 0.0187 Multiple Range Tests for WHC paste by NaCl Method: 95.0 percent LSD NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 1% NaCl 70.4427 X 2,5% NaCl 70.6019 X 2% NaCl 72.127 X 1,5% NaCl 72.5688 Contrast 1% NaCl - 1,5% NaCl 1% NaCl - 2% NaCl 1% NaCl - 2,5% NaCl 1,5% NaCl - 2% NaCl 1,5% NaCl - 2,5% NaCl Sig * * * Difference -2.12607 -1.68429 -0.159191 0.441781 1.96688 +/- Limits 1.42067 1.42067 1.42067 1.42067 1.42067 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 54 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 2% NaCl - 2,5% NaCl * 1.5251 * denotes a statistically significant difference Trường Đại học Cần Thơ 1.42067 * Khả giữ nước sản phẩm One-Way ANOVA - WHC by Ham luong NaCl Dependent variable: WHC Factor: Ham luong NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Ham luong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 24.4351 8.14502 Within groups 0.777856 0.097232 Total (Corr.) 25.2129 11 F-Ratio 83.77 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC by Ham luong NaCl Method: 95.0 percent LSD Ham luong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 2,5% NaCl 57.1722 X 1% NaCl 57.4122 X 2% NaCl 60.0235 X 1,5% NaCl 60.2497 Contrast Sig Difference 1% NaCl - 1,5% NaCl * -2.83749 1% NaCl - 2% NaCl * -2.61133 1% NaCl - 2,5% NaCl 0.239995 1,5% NaCl - 2% NaCl 0.22615 1,5% NaCl - 2,5% NaCl * 3.07748 2% NaCl - 2,5% NaCl * 2.85133 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.587111 0.587111 0.587111 0.587111 0.587111 0.587111 * Khả giữ nước sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA - WHC by Ham luong NaCl Dependent variable: WHC Factor: Ham luong NaCl Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Ham luong NaCl Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.67869 0.892897 Within groups 0.981 0.122625 Total (Corr.) 3.65969 11 F-Ratio 7.28 P-Value 0.0113 Multiple Range Tests for WHC by Ham luong NaCl Method: 95.0 percent LSD Ham luong NaCl Count Mean Homogeneous Groups X 1% NaCl 57.4467 X 2,5% NaCl 57.6433 X 2% NaCl 58.3967 X 1,5% NaCl 58.55 Contrast Sig Difference 1% NaCl - 1,5% NaCl * -1.10333 1% NaCl - 2% NaCl * -0.95 1% NaCl - 2,5% NaCl -0.196667 1,5% NaCl - 2% NaCl 0.153333 1,5% NaCl - 2,5% NaCl * 0.906667 2% NaCl - 2,5% NaCl * 0.753333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.659333 0.659333 0.659333 0.659333 0.659333 0.659333 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 55 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ B.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp cryoprotectant đến chất lượng chả cá lóc B.2.1 Độ ẩm * Độ ẩm paste One-Way ANOVA – Do am by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am paste by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.97918 3.32639 Within groups 2.05996 0.257495 Total (Corr.) 12.0391 11 F-Ratio 12.92 P-Value 0.0020 Multiple Range Tests for Do am paste by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 3% Cryoprotectant 74.4343 X 4% Cryoprotectant 74.472 X 2% Cryoprotectant 75.5519 X 0% Cryoprotectant 76.6528 Contrast Sig 0% Cryoprotectant - 2% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * 3% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * denotes a statistically significant difference Difference 1.10084 2.21843 2.18075 1.1176 1.07991 -0.0376837 +/- Limits 0.955433 0.955433 0.955433 0.955433 0.955433 0.955433 * Độ ẩm sản phẩm One-Way ANOVA – Do am by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.85893 1.61964 Within groups 1.92516 0.240644 Total (Corr.) 6.78409 11 F-Ratio 6.73 P-Value 0.0140 Multiple Range Tests for Do am by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 4% Cryoprotectant 66.695 X 3% Cryoprotectant 67.692 X 0% Cryoprotectant 67.8997 X 2% Cryoprotectant 68.4553 Contrast 0% Cryoprotectant - 2% Cryoprotectant 0% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant 0% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant 2% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant 2% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant Sig * * Difference -0.555667 0.207667 1.20467 0.763333 1.76033 +/- Limits 0.923641 0.923641 0.923641 0.923641 0.923641 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 56 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 3% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * denotes a statistically significant difference Trường Đại học Cần Thơ * 0.997 0.923641 * Độ ẩm sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA – Do am by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Huong luong Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.00473 1.00158 4.23 Within groups 1.89314 0.236642 Total (Corr.) 4.89786 11 Multiple Range Tests for Do am by Huong luong Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cry 67.237 X 4% Cry 67.6013 XX 3% Cry 68.0832 X 2% Cry 68.5652 P-Value 0.0456 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% Cry - 2% Cry * -1.32816 0.915928 0% Cry - 3% Cry -0.846175 0.915928 0% Cry - 4% Cry -0.36429 0.915928 2% Cry - 3% Cry 0.481986 0.915928 2% Cry - 4% Cry * 0.963871 0.915928 3% Cry - 4% Cry 0.481885 0.915928 * denotes a statistically significant difference B.2.2 Khả giữ nước (WHC) * Khả giữ nước paste One-Way ANOVA - WHC by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.1266 6.70886 Within groups 2.67669 0.334586 Total (Corr.) 22.8033 11 F-Ratio 20.05 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for WHC by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cryoprotectant 69.3429 X 4% Cryoprotectant 71.1687 X 2% Cryoprotectant 71.2214 X 3% Cryoprotectant 73.0055 Contrast Sig 0% Cryoprotectant - 2% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant 3% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * * denotes a statistically significant difference Difference -1.87851 -3.66252 -1.82572 -1.78401 0.0527916 1.8368 +/- Limits 1.0891 1.0891 1.0891 1.0891 1.0891 1.0891 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 57 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ * Khả giữ nước sản phẩm One-Way ANOVA - WHC by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 24.2795 8.09317 Within groups 2.22165 0.277707 Total (Corr.) 26.5012 11 F-Ratio 29.14 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for WHC by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cryoprotectant 60.2497 X 2% Cryoprotectant 62.1927 X 3% Cryoprotectant 63.697 X 4% Cryoprotectant 63.7273 Contrast Sig 0% Cryoprotectant - 2% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 0% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 3% Cryoprotectant * 2% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * 3% Cryoprotectant - 4% Cryoprotectant * denotes a statistically significant difference Difference -1.943 -3.44733 -3.47767 -1.50433 -1.53467 -0.0303333 +/- Limits 0.992222 0.992222 0.992222 0.992222 0.992222 0.992222 * Khả giữ nước sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA - WHC by Cryoprotectant Dependent variable: WHC Factor: Cry Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Huong luong Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.6792 15.5597 Within groups 0.99069 0.123836 Total (Corr.) 47.6698 11 F-Ratio 125.65 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC by Huong luong Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cry 58.5493 X 2% Cry 62.0933 X 3% Cry 63.2006 X 4% Cry 63.518 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% Cry - 2% Cry * -3.54399 0.662582 0% Cry - 3% Cry * -4.65128 0.662582 0% Cry - 4% Cry * -4.9687 0.662582 2% Cry - 3% Cry * -1.1073 0.662582 2% Cry - 4% Cry * -1.42471 0.662582 3% Cry - 4% Cry -0.317414 0.662582 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 58 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ B.2.3 Màu sắc * Độ trắng L*-3b* sản phẩm One-Way ANOVA – L-3b by Cryoprotectant Dependent variable: L_3b Factor: Cryoprotectant Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for L-3b by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 42.5824 14.1941 Within groups 4.30087 0.537608 Total (Corr.) 46.8833 11 F-Ratio 26.40 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for L-3b by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cry 73.26 X 2% Cry 76.7 XX 4% Cry 77.16 X 3% Cry 78.3167 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% Cry - 2% Cry * -3.44 1.38054 0% Cry - 3% Cry * -5.05667 1.38054 0% Cry - 4% Cry * -3.9 1.38054 2% Cry - 3% Cry * -1.61667 1.38054 2% Cry - 4% Cry -0.46 1.38054 3% Cry - 4% Cry 1.15667 1.38054 * denotes a statistically significant difference * Độ trắng L*-3b* sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA – L-3b sau cap dong by Cryoprotectant Dependent variable: L-3b sau cap dong Factor: Cryoprotectant Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for L-3b sau cap dong by Cryoprotectant Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 75.4303 25.1434 Within groups 4.68773 0.585967 Total (Corr.) 80.1181 11 F-Ratio 42.91 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L-3b sau cap dong by Cryoprotectant Method: 95.0 percent LSD Cryoprotectant Count Mean Homogeneous Groups X 0% Cry 71.0433 X 2% Cry 75.62 X 3% Cry 77.1333 X 4% Cry 77.19 Contrast Sig Difference +/- Limits 0% Cry - 2% Cry * -4.57667 1.44129 0% Cry - 3% Cry * -6.09 1.44129 0% Cry - 4% Cry * -6.14667 1.44129 2% Cry - 3% Cry * -1.51333 1.44129 2% Cry - 4% Cry * -1.57 1.44129 3% Cry - 4% Cry -0.0566667 1.44129 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 59 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ B.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến cấu trúc gel sản phẩm B.3.1 Độ ẩm * Độ ẩm paste One-Way ANOVA – Do am by Tinh bot Dependent variable: WHC Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am paste by Tinh bot bien tinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.49109 1.49703 Within groups 0.839957 0.104995 Total (Corr.) 5.33104 11 F-Ratio 14.26 P-Value 0.0014 F-Ratio 6.11 P-Value 0.0183 Multiple Range Tests for Do am paste by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 3% TBBT 72.8735 XX 2% TBBT 73.0302 X 1% TBBT 73.6076 X 0% TBBT 74.4343 Contrast Sig Difference 0% TBBT - 1% TBBT * 0.826779 0% TBBT - 2% TBBT * 1.40415 0% TBBT - 3% TBBT * 1.56083 1% TBBT - 2% TBBT 0.577369 1% TBBT - 3% TBBT * 0.73405 2% TBBT - 3% TBBT 0.156681 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.610097 0.610097 0.610097 0.610097 0.610097 0.610097 * Độ ẩm sản phẩm One-Way ANOVA – Do am by Tinh bot Dependent variable: WHC Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Tinh bot bien tinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.96178 0.987261 Within groups 1.29364 0.161706 Total (Corr.) 4.25543 11 Multiple Range Tests for Do am by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 2% TBBT 66.4667 XX 3% TBBT 66.7385 XX 1% TBBT 67.4264 X 0% TBBT 67.692 Contrast 0% TBBT - 1% TBBT 0% TBBT - 2% TBBT 0% TBBT - 3% TBBT 1% TBBT - 2% TBBT 1% TBBT - 3% TBBT Sig * * * Difference 0.265595 1.22527 0.953503 0.959674 0.687908 +/- Limits 0.757143 0.757143 0.757143 0.757143 0.757143 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 60 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ 2% TBBT - 3% TBBT -0.271766 * denotes a statistically significant difference 0.757143 B.3.2 Khả giữ nước (WHC) * Khả giữ nước paste One-Way ANOVA - WHC by Tinh bot Dependent variable: WHC Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC paste by Tinh bot bien tinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.61155 1.20385 Within groups 1.72563 0.215704 Total (Corr.) 5.33719 11 F-Ratio 5.58 P-Value 0.0231 F-Ratio 7.76 P-Value 0.0094 Multiple Range Tests for WHC paste by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 3% TBBT 72.4452 XX 0% TBBT 73.0055 XX 1% TBBT 73.4543 X 2% TBBT 73.9293 Contrast Sig Difference 0% TBBT - 1% TBBT -0.448848 0% TBBT - 2% TBBT * -0.92389 0% TBBT - 3% TBBT 0.560229 1% TBBT - 2% TBBT -0.475042 1% TBBT - 3% TBBT * 1.00908 2% TBBT - 3% TBBT * 1.48412 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.87447 0.87447 0.87447 0.87447 0.87447 0.87447 * Khả giữ nước sản phẩm One-Way ANOVA - WHC by Tinh bot Dependent variable: WHC Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC by Tinh bot Source Sum of Squares Between groups 12.2323 Within groups 4.20378 Total (Corr.) 16.4361 Df 11 Mean Square 4.07743 0.525473 Multiple Range Tests for WHC by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 0% TBBT 63.6968 XX 1% TBBT 64.6043 XX 3% TBBT 65.35 X 2% TBBT 66.45 Contrast 0% TBBT - 1% TBBT 0% TBBT - 2% TBBT 0% TBBT - 3% TBBT 1% TBBT - 2% TBBT 1% TBBT - 3% TBBT 2% TBBT - 3% TBBT Sig * * * Difference -0.907571 -2.75324 -1.65324 -1.84567 -0.745669 1.1 +/- Limits 1.36487 1.36487 1.36487 1.36487 1.36487 1.36487 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 61 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference B.3.3 Màu sắc * Độ sáng L* sản phẩm One-Way ANOVA - L by Tinh bot Dependent variable: L Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for L by Tinh bot Source Sum of Squares Between groups 28.3412 Within groups 2.2104 Total (Corr.) 30.5516 Df 11 Mean Square 9.44708 0.2763 F-Ratio 34.19 P-Value 0.0001 F-Ratio 9.74 P-Value 0.0048 Multiple Range Tests for L by Tinh bot Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 0% TBBT 87.52 X 1% TBBT 89.83 X 2% TBBT 91.12 X 3% TBBT 91.42 Contrast Sig Difference 0% TBBT - 1% TBBT * -2.31 0% TBBT - 2% TBBT * -3.6 0% TBBT - 3% TBBT * -3.9 1% TBBT - 2% TBBT * -1.29 1% TBBT - 3% TBBT * -1.59 2% TBBT - 3% TBBT -0.3 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.989705 0.989705 0.989705 0.989705 0.989705 0.989705 * Độ màu b* sản phẩm One-Way ANOVA - b by Tinh bot Dependent variable: b Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for b by Tinh bot Source Sum of Squares Between groups 6.92903 Within groups 1.8966 Total (Corr.) 8.82563 Df 11 Mean Square 2.30968 0.237075 Multiple Range Tests for b by Tinh bot Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 2% TBBT 23.01 X 3% TBBT 23.33 X 1% TBBT 23.74 X 0% TBBT 25.01 Contrast Sig Difference 0% TBBT - 1% TBBT * 1.27 0% TBBT - 2% TBBT * 2.0 0% TBBT - 3% TBBT * 1.68 1% TBBT - 2% TBBT 0.73 1% TBBT - 3% TBBT 0.41 2% TBBT - 3% TBBT -0.32 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.916766 0.916766 0.916766 0.916766 0.916766 0.916766 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 62 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ * Độ sáng L* sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA - L cap dong by Tinh bot Dependent variable: L cap dong Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for L cap dong by Tinh bot Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 206.94 68.98 Within groups 1.76127 0.220158 Total (Corr.) 208.701 11 F-Ratio 313.32 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L cap dong by Tinh bot Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 0% TBBT 79.99 X 1% TBBT 86.71 X 3% TBBT 90.13 X 2% TBBT 90.1933 Contrast Sig Difference 0% TBBT - 1% TBBT * -6.72 0% TBBT - 2% TBBT * -10.2033 0% TBBT - 3% TBBT * -10.14 1% TBBT - 2% TBBT * -3.48333 1% TBBT - 3% TBBT * -3.42 2% TBBT - 3% TBBT 0.0633333 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.883452 0.883452 0.883452 0.883452 0.883452 0.883452 * Độ màu b* sản phẩm sau cấp đông tuần One-Way ANOVA - b cap dong by Tinh bot Dependent variable: b cap dong Factor: Tinh bot Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for b cap dong by Tinh bot Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10.0209 3.3403 Within groups 1.8934 0.236675 Total (Corr.) 11.9143 11 Multiple Range Tests for b cap dong by Tinh bot Method: 95.0 percent LSD Tinh bot Count Mean Homogeneous Groups X 2% TBBT 23.05 X 3% TBBT 23.25 X 1% TBBT 23.53 X 0% TBBT 25.35 Contrast 0% TBBT - 1% TBBT 0% TBBT - 2% TBBT 0% TBBT - 3% TBBT 1% TBBT - 2% TBBT 1% TBBT - 3% TBBT 2% TBBT - 3% TBBT Sig * * * Difference 1.82 2.3 2.1 0.48 0.28 -0.2 F-Ratio 14.11 P-Value 0.0015 +/- Limits 0.915992 0.915992 0.915992 0.915992 0.915992 0.915992 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD 63 ... Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiên PGs Ts Nguyễn... đề tài khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến ổn định hệ gel chả cá lóc Dựa mục tiêu với số nội dung chủ yếu sau:  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ NaCl đến đặc tính gel sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng. .. đề quan tâm nghiên cứu Các kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cá lóc chiên có màu sắc khả giữ nước tốt nhờ vào tác động việc bổ sung 1,5% muối NaCl Thêm vào đó, việc bổ sung 3% cryoprotectant