TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2014 KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN Nguyễn Thị Lệ Ngọc, Nguyễn Quốc Thịnh Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ngoc111743@student.ctu.edu.vn ABSTRACT This study was conducted with the objective to survey the volatility of the quality indicators in fish sauce production processing, at the same time take advantage of resources are trashfish freshwater and seafish byproducts of low economic value to processing fish sauce while product still ensure on quality and safety. The study surveyed the effect of the proportion of seafish byproducts (5%, 10% and 15%) and the percentage of the pineapple (0%, 2,5% and 5%) on the quality indicators of the products. There are nine test conditions, three repetitions, experiments are arranged completely random, sampling time is hours, days, week, weeks and weeks. The results of the analysis showed that the concentration of total protein, amin protein are increased, total plate colony (TPC) have significantly the fluctuation, in amoniac protein and pH are less fluctuations and having result of decreasing. At the same time, the value of quality indicators between test conditions have difference, at the percentage of byproducts 15% and the percentage pineapple are products for the most optimal results about the chemicals indicators and microbiological. Keywords: fish sauce, trashfish, byproduct and pineapple Title: The survey some indicators of food safety in the process of researching product the fish sauce from trashfish of fresh water and seafish byproducts. TÓM TẮT Đề tài thực với mục tiêu khảo sát biến động tiêu chất lượng quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp nước nguồn phụ phẩm cá biển có giá trị kinh tế thấp để chế biến nước mắm mà sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ phẩm cá biển (5%, 10% 15%) tỷ lệ dứa (0%, 2,5% 5%) đến tiêu chất lượng sản phẩm. Có chín nghiệm thức, ba lần lặp lại, thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, thời gian thu mẫu giờ, ngày, tuần, tuần tuần. Kết phân tích cho thấy hàm lượng đạm tổng đạm amin tăng, tổng số vi sinh vật hiếu khí có biến động rõ rệt, hàm lượng đạm amoniac pH biến động giảm dần. Đồng thời, giá trị tiêu chất lượng nghiệm thức có khác biệt với tỷ lệ phụ phẩm 15% tỷ lệ dứa bổ sung 5% nước chượp đạt kết tối ưu tiêu hóa học vi sinh. Từ khóa: nước mắm, cá tạp, phụ phẩm dứa GIỚI THIỆU Trong số tất sản phẩm thủy sản lên men truyền thống, nước mắm sản phẩm tiếng nhất. Nó không tiếng khu vực Đông Nam Á mà châu Âu Bắc Mỹ (A.M. Martin, 1994). Nước mắm sử dụng loại gia vị chính, loại thực phẩm dinh dưỡng thiếu bữa ăn người Việt, chứa đầy đủ acid amin đặc biệt acid amin không thay thế, có muối khoáng, vitamin… (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Công trình nghiên cứu nước mắm bác sĩ Rose (1914), đánh giá phẩm chất nước mắm theo số hóa học (Trần Thị Anh Thảo, 2007). Nguyễn Mỹ Tín Nguyễn Văn Bá (1998), sử dụng chế phẩm protease nấm sợi để sản xuất nhanh nước mắm. Nguyễn Thị Tuyết Nga, Nguyễn Văn Bá Lê Thanh Hùng (2003), nghiên cứu trình lên men nước mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi vi khuẩn thủy phân protein. Trần Thị Anh Thảo (2007), dựa phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền nguyên tắc sử dụng nguồn hệ vi sinh vật phân lập từ chượp mắm, enzyme từ dứa nguồn nguyên liệu nấm để sản xuất sản phẩm nước mắm chay. Trần Công Hòa (2010), nghiên cứu ảnh hưởng enzyme bromelain nồng độ muối đến trình sản xuất nước mắm. Khi xã hội không ngừng phát triển, đặt yêu cầu cho nhà chế biến sản xuất thực phẩm vừa giàu dinh dưỡng, vừa phải đảm bảo an toàn vệ sinh mà giữ giá hợp lý. Trong đó, công nghệ sản xuất nước mắm Việt Nam mang tính thủ công, hiệu suất lên men thấp, thời gian lên men kéo dài nhược điểm lớn nhất. Mặt khác, năm mùa nước lũ không nhắc đến lượng lớn cá tạp nước đánh bắt tiêu thụ. Tuy nhiên, giá trị sử dụng chưa khai thác hiệu quả. Bên cạnh đó, hàng ngày nguồn phụ phẩm cá biển từ khu chợ nhiều chưa tận dụng nhiều việc làm thức ăn tươi cho cá. Do đó, để tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp nguồn phụ phẩm có giá trị kinh tế thấp, để biết biến động tiêu chất lượng quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời đưa vào chế biến nước mắm mà đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Khảo sát số tiêu an toàn thực phẩm quy trình nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá tạp nước phụ phẩm cá biển” thực hiện. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu tiến hành phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Mẫu nước mắm phân tích thu từ 135 chượp với trọng lượng nguyên liệu vào kg cho chượp. Các chượp mắm ủ theo phương pháp truyền thống Phú Quốc kết hợp với phương pháp hộ gia đình: nguyên liệu gồm có cá tạp nước mua hai huyện Châu Phú Phú Tân (An Giang), phụ phẩm cá biển, dứa muối mua chợ Xuân Khánh (Tp. Cần Thơ), thính làm từ gạo sóc Thái; cá tạp rửa trước ủ; sau rửa tiến hành ướp muối, phụ phẩm cá biển (được cắt nhỏ), dứa (được xay nhuyễn) bột thính phối trộn với cá tạp theo tỷ lệ định sẵn, sử dụng muối hạt để ướp muối theo phương pháp ướp luân phiên; nguyên liệu sau ướp muối gài nén ủ; cuối đem nấu, lọc cô đặc dịch lọc sản phẩm nước mắm; để nguội, đóng chai, bảo quản điều kiện khô ráo, thoáng mát. Bảng Thành phần loài cá nguyên liệu cá tạp nước (n = 100) Tên loài cá Tỷ lệ (%) Cá linh tròn Cá linh rìa Cá bóng Cá tra Cá lăng, cá heo Cá lòng tong Cá sặc, cá thểu Cá chốt, cá ét, cá rô phi Cá dảnh, cá cóc, cá bảy trầu, cá sơn, cá rô đồng, cá chim, cá lau kiếng Cá chày, cá chèn, cá trê, cá linh cám, cá he 16 13 10 12 14 Thời gian thu mẫu sau gài nén lên men giờ, ngày, tuần, tuần tuần. Các chượp thí nghiệm khảo sát điều kiện nhiệt độ, thời gian, lượng nguyên liệu kg/chượp, tỷ lệ muối 25% tỷ lệ thính 2%. Thí nghiệm hai nhân tố: nhân tố A (phụ phẩm cá biển) với tỷ lệ 5%, 10% 15%, nhân tố B (dứa) với tỷ lệ 0%, 2,5% 5%; nghiệm thức, lần lặp lại, số lô thí nghiệm 27; bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên. Thu mẫu phân tích đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ cá tạp nước phụ phẩm cá biển đến tiêu hoá học vi sinh quy trình sản xuất nước mắm; ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung dứa đến tiêu hoá học vi sinh quy trình sản xuất nước mắm. Từ đó, nghiên cứu tìm tỷ lệ phụ phẩm cá biển, tỷ lệ dứa thích hợp sử dụng quy trình giúp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm mà sản phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất. Khảo sát phân tích mẫu nước chượp với tiêu nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl, nitơ bay phương pháp chưng cất nước chuẩn độ, nitơ amin phương pháp chuẩn độ formol, tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Bắc Âu MNKL 86:2006. Số liệu nhập xử lý phần mềm Microsoft Excel SPSS 16.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ phẩm cá biển tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lượng sản phẩm Ảnh hƣởng đến tiêu nitơ tổng số Bảng Trung bình nitơ tổng số (g/l) nghiệm thức thí nghiệm (n = 3) Thời gian thu mẫu Nitơ tổng số ngày tuần tuần tuần NT1: 5% pp, 0% d NT2: 10% pp, 0% d NT3: 15% pp, 0% d NT4: 5% pp, 2,5% d NT5: 10% pp, 2,5% d NT6: 15% pp, 2,5% d NT7: 5% pp, 5% d NT8: 10% pp, 5% d NT9: 15% pp, 5% d 3,17±0,04c 3,24±0,08c 3,29±0,07c 3,34±0,11c 3,36±0,12c 3,66±0,15b 3,64±0,07b 3,83±0,16ab 3,99±0,14a 4,92±0,47e 5,25±0,25e 6,02±0,19d 6,48±0,02c 6,82±0,07bc 6,73±0,11bc 7,36±0,07a 6,40±0,38cd 7,07±0,18b 6,37±0,21d 6,60±0,77cd 7,72±0,16ab 6,65±0,74cd 7,54±0,66bc 7,44±0,58bc 7,91±0,28cd 7,86±0,43cd 8,66±0,16a 13,09±0,12f 13,21±0,08ef 13,30±0,07de 13,46±0,08cd 13,49±0,04cd 13,60±0,11d 15,63±0,21b 15,73±0,18b 16,08±0,15a 14,84±0,19de 14,75±0,08de 15,05±0,12cd 14,42±0,5e 15,49±0,21bc 15,77±0,45b 16,43±0,29a 16,43±0,15a 16,92±0,39a Giá trị trung bình cột có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa (p[...]... môi trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau hơn là tùy thuộc vào từng loài cá Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với ở cá nước mặn Ngoài ra, số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn (Đàm... ưu Mặt khác, để xác định thời gian kết thúc quá trình ủ lên men phải tăng thời gian thu mẫu 11 thêm các giai đoạn 3 tháng và 4 tháng Bên cạnh đó, nước mắm ủ ngắn ngày thường phải đem nấu phá bã để thu thành phẩm, vì vậy khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu, đánh giá cảm quan để phân hạng sản phẩm cũng rất cần thiết Đưa quy trình sản xuất cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển có bổ sung enzyme với tổ hợp... theo một số nghiên cứu, thì nay ta có thể tận dụng chúng ngay trong nguyên liệu vào một cách đơn giản mà tiết kiệm được chi phí, chủ động về nguyên liệu hơn, nhưng chất lượng vẫn được đảm bảo Đây là nghiên cứu khoa học có tính thực tiễn cho việc áp dụng vào quy trình công nghệ chế biến nước mắm truyền thống hiện nay Bên cạnh đó việc nắm được quy luật biến động của các chỉ tiêu chất lượng là rất quan... trọng trong sản xuất, như vậy có thể chủ động hơn về phương pháp cũng như cải tiến phương pháp sản xuất để công nghệ chế biến ngày càng hoàn thiện hơn, hiệu suất cao hơn, đảm bảo chất lượng, giảm chi phí và tăng lợi nhuận Thành phẩm nước mắm trong nghiên cứu này tốt nhất nên dùng để pha đấu nhằm tăng hàm lượng đạm trong các loại nước mắm và làm gia vị nấu KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển. .. Theo nghiên cứu này thì chỉ sau 3 đến 4 tháng ta có thể thu được nước mắm cốt thay vì thời gian khoảng 6 đến 12 tháng theo phương pháp truyền thống Trước đây cũng có nhiều nghiên cứu được thực hiện nhằm rút ngắn thời gian chế biến nước mắm nhưng vẫn chưa thật sự được áp dụng vào quy trình chế biến truyền thống ở nước ta bởi vì sản xuất vẫn còn mang tính thủ công cổ truyền Thay vì sử dụng chế phẩm sinh... phụ phẩm cá biển 15% và tỷ lệ dứa bổ sung 5% cho kết quả tối ưu nhất Trong nghiên cứu này, hàm lượng các chỉ tiêu đạm tổng số và đạm amin tăng lên trong suốt quá trình phân tích, tăng nhanh trong tháng thứ nhất, và tiến tới ổn định theo thời gian, còn hàm lượng đạm amoniac thì tăng lên ở tháng thứ nhất nhưng sau đó giảm dần cho đến khi ổn định Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ amin và nitơ amoniac ở tuần... hải sản, Ths.Phan Thị Thanh Quế, 2005) Trần Công Hòa (2010), nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm cũng cho kết quả mẫu có bổ sung dứa có các hàm lượng đạm, pH cao hơn mẫu không bổ sung dứa Theo nghiên cứu của Nguyễn Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá (1998), kết quả cho thấy hàm lượng các chỉ tiêu đạm đều tăng lên, tuy nhiên mẫu có bổ sung nấm sợi và không bổ... đoạn đầu mật số có sự tăng giảm Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003, kết quả nghiên cứu cho thấy mật số vi sinh vật thủy phân protein trong mẫu nước bổi không có bổ sung chế phẩm vi sinh đã đạt ở mức cao vào ngày thứ 15 (1,7.104) và sau đó giảm nhanh; trong khi đó ở mẫu nước bổi có bổ sung thì mật số vi vinh vật tăng lên dần và đạt giá trị cao nhất vào ngày thứ 45 (2.105), sau đó thì giảm dần và vẫn duy trì... Thu, 2013) Trong quá trình ủ chượp các chượp nên được đậy kín và đặt ngoài trời để có thể hấp thu nhiệt từ ánh nắng mặt trời giúp cho quá trình ngấu chín diễn ra nhanh hơn Do các vi sinh vật trong chượp cá chủ yếu là các vi khuẩn gây thối hoạt lực protease cao là những vi khuẩn ưa nóng, vì vậy cần giữ nhiệt độ từ 36 – 400C trong quá trình chượp cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Mặt khác, tùy thuộc vào môi... Thơ Tp Cần Thơ Nguyễn Thị Tuyết Nga, Nguyễn Văn Bá và Lê Thanh Hùng, 2003 Lên men nước mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi và vi khuẩn thủy phân protein Luận án Thạc sĩ Trường Đại Học Cần Thơ Tp Cần Thơ Trần Thị Anh Thảo, 2007 Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease và gây hương mắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm . Khảo sát một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong quy trình nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển được thực hiện. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu này được tiến. 1 KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN Nguyễn Thị Lệ Ngọc, Nguyễn Quốc Thịnh Khoa Thủy sản, Trường. KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN