TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÂM HẰNG MƠ ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 2014 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Lâm Hằng Mơ Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The study was conducted to determine the effect of Gamma oryzanol content in rice bran used to make feed on the quality and the ability for preserving of the fillet of Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus). There were experimental diets using types of rice bran: normal rice bran G1 (containing200 ppm Gamma oryzanol) and the rice bran G2 (containing higher level of gamma oryzanol, 3000 ppm). The experiment was four times replication per treatment. Initial fish weight was 7.8 g/fish. After weeks of culturing, results showed that the fish chemical compositions were not significant different between treatments (p> 0.05). The texture property and fillet color were not significant different between treatments (p> 0.05) during 15 days preservated at 4-6°C. However, gamma oryzanol content of fat accumulation in fillets of fish fed G2 was significantly higher than that of fish fed G1 (p< 0.05). The peroxide value and TVB-N value in fillets of the G2 increased slower than that of the G1 when the fillets were stored at 4-6°C during 15 days of storage. The accumulation of GO in fish fillet is an important finding which can enhance the value of striped catfish Keyword: Pangasius, gamma oryzanol, antioxydant TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm xác định ảnh hưởng hàm lượng Gamma oryzanol cám vàng phối trộn vào thức ăn lên chất lượng thịt khả bảo quản cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Thí nghiệm tiến hành bao gồm nghiệm thức với loại cám, nghiệm thức cho ăn cám vàng thường G1 (200 ppm Gamma oryzanol), nghiệm thức cho ăn cám vàng G2 (có chứa hàm lượng gamma oryzanol cao hơn, 3000 ppm). Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, nghiệm thức lập lại bốn lần. Khối lượng trung bình cá bắt đầu thí nghiệm 7,8 g/con. Sau tuần nuôi, kết nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học cá nghiệm thức khác biệt ý nghĩa thống kê (p0,05) thời điểm vừa phi lê sau 15 ngày bảo quản 4-6°C. Tuy nhiên, hàm lượng gamma oryzanol tích lũy mỡ cá nghiệm thức cho ăn cám vàng G2 cao cho ăn cám vàng thường mức có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Hàm lượng peroxit nitơ bay (TVB-N) cá phi lê nghiệm thức cho ăn cám vàng G2 tăng chậm nghiệm thức cho ăn cám vàng thường G1 bảo quản 4-6°C. Sự tích lũy GO sản phẩm sau cho cá ăn thức ăn cho chứa GO góp phần cao giá trị sản phẩm cá tra Từ khóa: cá tra, gamma oryzanol, chất chống oxy hóa GIỚI THIỆU Hiện nay, trình chế biến lúa tạo lượng lớn cám gạo phụ phẩm chưa sử dụng hiệu quả.Với lượng cám gạo chiếm khoảng 10% so với lúa, cám gạohàng năm sở chế biến nước ta khoảng 45triệu cám gạo, lượng cám gạo nước ta đangđược sử dụng chủ yếu để làm thức ăn chăn nuôi, chưa khai thác hết tiềmnăng giá trị vốn có (Công nghệ sản xuất gamma oryzanol từ cám gạo, 2014). Trong cám gạo thành phần có giá trị dinhdưỡng protein, lipit, glucocide, vitamin, . cám gạo chứa hợp chất đặcbiệt quan trọng Gamma Oryzanol. Theo nghiên cứu chuyên gia Châu Âu Mỹ lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp gần cho thấy gamma oryzanol chất chống oxy hóa tự nhiên độc đáo bắt nguồn từ cám gạo có hiệu lực chống oxy hóa gấp lần so với vitamin E (Phước Vinh, 2014.Chiết xuất Gamma Oryzanol từ cám gạo ứng dụng sản xuất mỹ phẩm thực phẩm chức năng). Hiện Gamma Oryzanol (GO) từ cám gạo ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm, sản xuất thực phẩm bổ sung hỗ trợ chống lão hóa cho phụ nữ, làm đẹp, làm mịn da, giúp bảo vệ, tăng cường miễn dịch giảm trình lão hóa, giảm triệu chứng bốc hỏa căng thẳng thay đổi bất thường phụ nữ thời kỳ mãn kinh thời kì sau mãn kinh, làm thực phẩm bổ sung giúp phát triển thể, tăng sức bền. Gamma Oryzanol chất chống oxy hóa, chống lão hóa…Có số công ty nghiên cứu hàm lượng Gamma- oryzanol cám ) đặc biệt công ty Wilmar Agro nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa chất để sử sụng thủy sản, sử dụng rộng rãi thức ăn thủy sản. Từ lý đề tài “Ảnh hưởng hàm lượng cám vàng G2 (có chứa Gamma- oryzanol) lên chất lượng thịt khả bảo quản cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)” thực hiện. 2.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thiết kế thí nghiệm Thí nghiệm gồm có hai nghiệm thức, nghiệm thức bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, nghiệm thức lặp lại bốn lần. Nghiệm thức cá nuôi cho ăn cám vàng thường (200ppm GO), nghiệm thức cá nuôi cho ăn cám vàng G2 (3000ppm GO). Khối lượng trung bình cá thí nghiệm 7,8 g/con bố trí 80 con/bể 500L với 300L nước. Cá nuôi trại thực nghiệm Đại Học Cần Thơ. Thời gian nuôi tuần 2.2 Phân tích thành phần hóa học Thí nghệm nhằm xác định thành phần hóa học, hàm lượng Gamma Oryzanol (GO) cá hai nghiệm thức cho ăn cám vàng G1 cám vàng G2.Cá sau kết thúc thí nghiệm bể lấy con, 3con đem xay nguyên phi lê lấy thịt để phân tích thành phần hóa học gồm tiêu độ ẩm, đạm, béo, khoáng, hàm lượng Gamma Oryzanol cá. Phương pháp phân tích dựa theo phương pháp chuẩn AOAC (2000). 2.3 Đánh giá cấu trúc thịt phi lê Thí nghệm nhằm xác định cấu trúc hai loại thịt cá phi lêcủa cá hai nghiệm thức cho ăn cám vàng G1 cám vàng G2.Cá sau kết thúc thí nghiệm bể lấy đem fillet, phần đem đo cấu trúc trực tiếp miếng thịt phi lê tươi, phần thịt lại đem quết → định hình → hấp, sau mang đánh giá cảm quan đo cấu trúc máy đo cấu trúc TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK). 2.4 Khảo sát ảnh hƣởng bảo quản lạnh đến thời gian bảo quản loại thịt cá tra phi lê Thí nghệm nhằm xác định ảnh hưởng bảo quản lạnh (4-6°C) lên khả bảo quản cá tra loại thịt. Cá tra sau kết thúc thí nghiệm bể lấy 18 (3 con/ngày x ngày bảo quản) tiến hành phi lê, lạng da, chỉnh hình. Sau đem miếng fillet hoàn chỉnh cân khối lượng ta tiến hành rửa để ráo, sau cho vào túi PA. Mẫu bảo quản lạnh (4-6°C), thời gian bảo quản (0, 3, 6, 9, 12 15 ngày). Mẫu bảo quản khảo sát tiêu: cấu trúc, màu, peroxid, hàm lượng Nitơ bazơ bay (TVB-N). 2.5 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy, hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldah, hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet, hàm lượng tro phương pháp đốt theo tiêu chuẩn AOAC (2000).Hàm lượng Gammar – Oryzanol thịt phi lê (được thực công ty Wielmar Agro). Đo cấu trúc máy đo cấu trúc TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK). Xác định tổng số hàm lượng Nitơ bazơ bay theo(Velho, 2001). Xác định số peroxit phương pháp chuẩn độ theo (Cox and Pearson, 1962) Số liệuđược tính toán giá trị trung bình độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excell 2007. So sánh giá trị trung bình nghiệm thức tiêu đánh giá paired-sample t-Test, chương trình SPSS 16.0 mức ý nghĩa (p0,05), trừ hàm lượng GO có mẫu cá. Ẩm độ mẫu cá cho ăn cám G1(73,2) cao so với cá cho ăn cám G2 (72,1). Hàm lượng đạm, béo, khoáng cám vàng G2 cao so với G1 khác biệt ý nghĩa thống kê (p>0,05). Hàm lượng GO mẫu cá cho ăn cám G2 (2,33) cao có ý nghĩa (p0,05) 3.3 Bảo quản cá tra 3.3.1 Chỉ tiêu cấu trúc Ảnh hưởng hàm lượng cám vàng G2 lên cấu trúc cá tra phi lê theo thời gian bảo quản Bảng 4: Ảnh hƣởng cám vàng G2 lên cấu trúc (gf) thịt cá phi lê theo thời gian bảo quản Ngày Mẫu cá G1 Mẫu cá G2 720±10.7aA 680±34.8aA 758±38.5aA 735±23.91aAB 584±36.2aB 618±45.8aB 541±29.8aB 552±6.3aC 12 571±31.3aB 583±32.3aC 15 449±56.4aC 452±36.0aD Giá trị P Ngày Thức ăn Ngày*thức ăn 0,000 0,084 0,098 Giá trị cột có chữ nhỏ (ab) so sánh trung bình G1 G2 thời gian bảo quản khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p[...]... thấy thành phần hóa học của cá Tra cho ăn cám G1 thấp hơn so với cá cho ăn cám G2 và khác biệt không có ý nghĩa thống kê Hàm lượng Gamma oryzanol của mẫu cám G2 cao hơn so với G1 và khác biệt có ý nghĩa thống kê Khả năng bảo quản của cá ở hai nghiệm thức thức ăn có sự biến đổi theo thời gian bảo quản, chỉ tiêu về cấu trúc và màu sắc của cá phi lê từ nghiệm thức cám G2 cao hơn và tốt hơn so với G1 dù... peroxide và TVB-N của G2 thấp hơn và đạt hiệu quả hơn so G1 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p . 3.3 Bảo quản cá tra 3.3.1 Chỉ tiêu cấu trúc Ảnh hưởng của hàm lượng cám vàng G2 lên cấu trúc của cá tra phi lê theo thời gian bảo quản Bảng 4: Ảnh hƣởng của cám vàng G2 lên cấu trúc (gf) của. 2014 1 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Lâm Hằng Mơ Khoa. LÂM HẰNG MƠ ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN