TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) Đỗ Thị Đài Trang, Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The study of factors affecting the quality of dried snakehead fish was studied to make products dried snakehead fish with good quality and storage a long time. The study was done through investigation of sticky rice wine (1%, 2%, 3%), garlic method (no garlic, garlic juice, and diluted garlic juice (50% water), glycerol (0%, 1%, 2%, 3%) and storage under different temperature: 4oC - 6oC, normal temperature (27oC - 30°C). Results showed that the best performance of dried fish was found under 2% of sticky wine rice, garlic juice and 2% of glycerol. The dried products can be stored under normal condition (27oC - 30oC) for weeks or at least weeks under cooling condition oC - 6oC. Keywords: dried, Channa striata, quality Title: Effect of wine, garlic, glycerol addition and temperature storage on quality of dried snakehead. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc với mục đích tạo sản phẩm khô cá lóc có chất lượng tốt thời gian bảo quản dài nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường. Đề tài thực thông qua khảo sát tỷ lệ rượu (1%, 2%, 3%), phương pháp ướp tỏi (không ướp tỏi, dịch tỏi nguyên chất, dịch tỏi pha nước với tỷ lệ 1:1), tỷ lệ glycerol (0%, 1%, 2%, 3%) phương pháp bảo quản nhiệt độ khác nhau: 4oC – 6oC, nhiệt độ thường (27oC – 30oC). Kết nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ rượu 2%, ướp dịch tỏi nguyên chất tỷ lệ glycerol 2% cho sản phẩm khô cá lóc có chất lượng tốt nhất. Sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh thấp tuần bảo quản nhiệt độ lạnh 4oC – 6oC tuần bảo quản nhiệt độ thường (27oC – 30oC). Từ khóa: cá lóc, Channa striata, chất lượng, khô 1. GIỚI THIỆU Do điều kiện địa lý ưu đãi, Đồng sông Cửu Long có hệ thống sông ngòi chằng chịt, cung cấp lượng lớn nguồn thủy sản phong phú đa dạng; điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung thực phẩm thủy sản nói riêng. Đặc biệt cá lóc loài cá thuộc họ Channidae có tên khoa học Channa striata – loài cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại dễ nuôi sinh trưởng nhanh nên quanh năm có nguồn nguyên liệu cung ứng. Có số nghiên cứu khô cá lóc chế biến khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005), biện pháp làm giảm aw khô cá lóc (Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh, 2013). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc. Vì làm để khô cá lóc đạt chất lượng tốt kéo dài thời gian bảo quản vấn đề đáng quan tâm. Với mong muốn giúp sản phẩm khô cá lóc ngày đạt chất lượng tốt đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc” thực hiện. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu cá lóc có kích cỡ 750 – 850 g/con mua chợ Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu bao gồm muối iot (Công ty Cổ Phần Muối TM Bạc Liêu), đường cát trắng (Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Công ty TNHH nước mắm Thiên Hương, Kiên Giang), bột (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), rượu 30o, tỏi, ớt tươi, tiêu sọ (Siêu thị Co.opmart, Cần Thơ), glycerol (Công ty hóa chất Sương Mai). 2.2 Phương pháp nghiên cứu Các thí nghiệm bố trí theo sơ đồ hình 1. Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhân tố nghiên cứu cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Tiếp nhận sơ chế Ướp muối (5%, 30 phút) Xả mặn, ủ lạnh (5 giờ) Thí nghiệm Ướp rượu Ướp gia vị (6 giờ) Ướp tỏi Thí nghiệm Sấy (60oC, 31 giờ) Glycerol Thí nghiệm Bao gói Thí nghiệm Bảo quản Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lóc – bố trí thí nghiệm tổng quát Cá sau mua về, cân tiến hành xử lý (loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng), fillet bỏ xương, rửa qua nước để ráo. Sau cân khối lượng lại ướp muối 5% (so với khối lượng) 30 phút, đem xả mặn ủ lạnh giờ. Sau tiến hành ướp rượu, dịch tỏi, glycerol theo bố trí thí nghiệm gia vị cố định đường 5%, bột 1,5%, nước mắm 2% (so với khối lượng). Ướp gia vị giờ, lấy cho tiêu (1% so với khối lượng) lên bề mặt cá đem sấy 60oC 31 giờ. Sấy xong đem để nguội sau bao gói bao PA, hút chân không bảo quản nhiệt độ thường (27oC – 30oC) 4oC – 6oC theo bố trí thí nghiệm. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ rượu đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc. Thí nghiệm nhằm tìm tỷ lệ rượu tối ưu đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm tiến hành theo quy trình tổng quát hình 1. Cá lóc sau xử lý, ướp muối ủ lạnh, cá đem ướp với tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3%. Sau ướp với gia vị khác đem sấy. Khối lượng mẫu 800 ± 50 g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát tỷ lệ rượu. Tổng số đơn vị thí nghiệm 9. Phân tích cảm quan, ẩm độ, NH3, peroxide tổng số vi khuẩn hiếu khí tuần bảo quản. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ướp tỏi đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc. Thí nghiệm nhằm tìm phương pháp ướp tỏi thích hợp đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm tiến hành theo quy trình tổng quát hình 1. Cá lóc sau xử lý đem ướp muối, ủ lạnh ướp rượu theo tỷ lệ chọn thí nghiệm 1. Sau ướp với gia vị ướp tỏi với phương pháp: dịch tỏi nguyên chất, dịch tỏi có pha nước (1:1) tỏi (đối chứng). Khối lượng mẫu 800 ± 50 g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát phương pháp ướp tỏi. Tổng số đơn vị thí nghiệm 9. Phân tích cảm quan, ẩm độ, NH3, peroxide tổng số vi khuẩn hiếu khí tuần bảo quản. 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ glycerol đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc. Thí nghiệm nhằm tìm tỷ lệ glycerol tối ưu đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm tiến hành theo quy trình tổng quát hình 1. Cá lóc sau xử lý, ướp muối ủ lạnh, cá đem ướp với tỷ lệ glycerol 0% (đối chứng), 1%, 2%, 3%. Sau cá ướp rượu, tỏi theo kết chọn thí nghiệm 1, đồng thời với gia vị khác đem sấy. Khối lượng mẫu 800 ± 50 g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát tỷ lệ glycerol bổ sung. Tổng số đơn vị thí nghiệm 12. Phân tích cảm quan, ẩm độ, NH3, peroxide tổng số vi khuẩn hiếu khí tuần bảo quản. 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá lóc. Thí nghiệm nhằm tìm phương pháp bảo quản tốt cho sản phẩm khô cá lóc. Các mẫu thực theo thông số đạt thí nghiệm 1, 2, ta tiến hành đem mẫu bao gói với bao PA để ngăn thấm khí, hút chân không để loại khí hạn chế phát triển vi sinh vật, đem bảo quản điều kiện nhiệt độ thường (27oC – 30oC) nhiệt độ 4oC – 6oC. Khối lượng mẫu 800 ± 50 g. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nhân tố khảo sát phương pháp bảo quản. Tổng số đơn vị thí nghiệm 6. Phân tích cảm quan, ẩm độ, NH3, peroxide tổng số vi khuẩn hiếu khí tuần bảo quản. 2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Bảng 1: Phương pháp phân tích tiêu đánh giá Chỉ tiêu Phương pháp Cảm quan Đánh giá cảm quan theo thang điểm Ẩm độ Sấy nhiệt độ 105o C đến khối lượng không đổi Tổng số vi khuẩn hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh tham chiếu theo NMKL 86 3rd ed. 1999 (TCVN 4884:2005) NH3 Chưng cất nước Đạm Phương pháp Kjeldal Lipid Phương pháp Soxhlet Khoáng Đốt mẫu nhiệt độ 560oC Chỉ số peroxide Phương pháp chuẩn độ Phương pháp xử lý số liệu: giá trị trung bình độ lệch chuẩn tính phần mềm Microsoft Excel xử lý thống kê Anova chương trình Minitab 16.0. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ rượu đến cảm quan tiêu chất lượng sản phẩm khô cá lóc. Rượu có tác dụng khử tanh, tạo mùi. Ngoài ra, rượu ngăn chặn phát triển vi sinh vật, chống biến đổi không mong muốn thực phẩm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan thực phẩm cấu trúc, mùi. Kết phân tích tiêu chất lượng đánh giá cảm quan tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3% thể bảng bảng 3. Bảng : Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm khô cá lóc tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3%. Chỉ tiêu NH3 Peroxide TPC (mgN/100g) (mEq/Kg) (log CFU/g) Tuần 30,5 ± 0,15a 6,41 ± 0,79a 1,50 ± 0,03a 4,5 ±0,08a Rượu 1% Tuần 32,2 ± 0,16a 6,78 ± 0,93a 2,99 ± 0,05a 5,3 ± 0,01a b b b Tuần 30,1 ± 0,04 6,25 ± 0,48 1,41 ± 0,02 4,2 ± 0,06b Rượu 2% b b b Tuần 31,1 ± 0,09 6,43 ± 0,61 2,74 ± 0,06 4,8 ± 0,01b Tuần 30,1 ± 0,14b 6,25 ± 0,50b 1,41 ± 0,02b 4,3 ± 0,07ab Rượu 3% b b b Tuần 31,2 ± 0,05 6,44 ± 0,47 2,79 ± 0,01 4,8 ± 0,01b Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin cậy 95%. TPC: Total Plate Count Nhân tố Ẩm độ (%) Theo kết bảng 2, tiêu ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3% khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... sung 2% glycerol là tốt nhất 3.4 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc Sản phẩm khô cá lóc sau khi chế biến cho vào bao PA để ngăn thấm khí, hút chân không để loại khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đem bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường (27oC -30oC) và nhiệt độ 4oC - 6oC Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng và đánh giá cảm... 2011) Sau khi làm khô thì độ ẩm của nguyên liệu giảm xuống nhiều (29,4%), điều này dẫn đến tăng hàm lượng chất khô Đặc biệt, protein tăng lên (58,6%) cao hơn khô cá sặc rằn (53,8%) (Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011), khô cá dảnh (57,4%) (Nguyễn Văn Nhẫn, 2014) 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quá trình nghiên cứu cho thấy, để sản phẩm khô cá lóc có thời gian bảo quản dài và chất lượng tốt nhất cần ướp nguyên... Các biện pháp làm giảm aw trong chế biến khô cá lóc Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Thị Mụi, 2011 Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá rô phi tẩm gia vị Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản Khoa Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Văn Nhẫn, 2014 Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá. .. Thử nghiệm sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản Khoa Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011 Thử nghiệm sản xuất khô cá cơm tẩm gia vị Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản Khoa Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Mai Thị Diệp Hoàng, 2005 Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền Luận văn tốt nghiệp đại học ngành... NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất Cho thấy có sự ổn định các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản Về mặt thống kê thì mẫu glycerol 2% và 3% không khác biệt có ý nghĩa nên mẫu 2% glycerol lợi về mặt kinh tế hơn Bảng 7: Kết quả cảm quan của sản phẩm khô cá lóc ở tỷ lệ glycerol 0%, 1%, 2% và 3% Chỉ tiêu Nhân tố Màu sắc Cấu trúc Vị Tuần 0 2,29 ± 0,46* 3,33 ± 0,72* 5,21 ± 0,59* Tuần...Bảng 6: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc ở các tỷ lệ glycerol 0%, 1%, 2% và 3% Chỉ tiêu NH3 Peroxyde TPC (mgN/100g) (mEq/Kg) (log CFU/g) Tuần 0 30,1 ± 0,18a 6,26 ± 0,06a 1,38 ± 0,04a 4,3 ± 0,33a Glycerol 0% a a a Tuần 4... liệu cá lóc và khô thành phẩm Thành phần Nguyên liệu (%) Khô thành phẩm (%) Ẩm độ 78,5 ± 0,26 29,4 ± 0,01 Protein 13,3 ± 0,82 58,6 ± 0,44 Lipid 4,38 ± 0,80 5,24 ± 0,19 Khoáng 1,41 ± 0,14 5,21 ± 0,04 Nguyên liệu cá lóc có hàm lượng ẩm cao (78,5%), lipid cao nhưng protein thấp Protein (13,3%) thấp hơn cá dảnh (17,6%) (Nguyễn Văn Nhẫn, 2014), cá sặc rằn (16,2%) (Hoàng Xuân Triệu Ngự, 2011), cá rô phi (17%)... 0,05 4,0 ± 0,05a Glycerol 3% c c bc Tuần 4 32,1 ± 0,38 6,16 ± 0,01 3,40 ± 0,14 5,2 ± 0,13c Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% TPC: Total Nhân tố Ẩm độ (%) Plate Count Theo số liệu bảng 6, các chỉ tiêu ẩm độ, NH3, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí giữa các mẫu glycerol 0%, 1%, 2% và 3% khác biệt có ý nghĩa thống kê (P . phẩm khô cá lóc ngày càng đạt chất lượng tốt hơn đề tài Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc được thực hiện. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu. of dried snakehead. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc với mục đích tạo ra được sản phẩm khô cá lóc có chất lượng tốt và thời gian bảo quản dài nhằm đáp. Ngọc Minh, 2013). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc. Vì vậy làm thế nào để khô cá lóc đạt chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản là một