TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ THU CÚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ HỐ (Trihiurus muiticus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ THU CÚC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ HỐ (Trihiurus muiticus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ HỐ (Trihiurus muiticus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI Trần Thị Thu Cúc TÓM TẮT Mục tiêu thực đề tài khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm cá hố trùng xông khói. Nghiên cứu tiến hành với thí nghiệm khảo sát tìm thời gian ngâm acid acetic 0,08%: 15 phút, 30 phút, 45 phút 60 phút; xác định tỷ lệ đường (%) muối (%) công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ muối thay đổi 8%, 10%, 12% tỷ lệ đường thay đổi 10%, 12% 14%; thời gian trùng thay đổi 15 phút, 30 phút, 45 phút 60 phút; thời gian xông khói 30 phút, 40 phút, 50 phút 60 phút ảnh hưởng đến giá trị cảm quan ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ (0-50C) đến chất lượng cảm quan vi sinh sản phẩm. Sau kết thúc trình nghiên cứu, kết thí nghiệm xử lý thống kê mức ý nghĩa 95% có khác biệt nghiệm thức cho thấy thời gian ngâm acid acetic 45 phút, tỉ lệ (%) gia vị thích hợp 8% muối 12% đường, trùng trong45 phút, xông khói 40 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) thời gian 15 ngày bảo quản nhiệt độ - 5oC. Từ khóa: cá hố, cảm quan, trùng, xông khói. GIỚI THIỆU Xông khói phương pháp chế biến vừa có tác dụng bảo quản sản phẩm xông khói chứa chất thơm bay có tính diệt khuẩn, vừa có tác dụng tạo sản phẩm lạ có màu sắc hương vị đặc trưng. Cá xông khói sản phẩm phổ biến Châu Âu có tính tiện dụng không cần sơ chế trước ăn chứa nhiều chất dinh dưỡng. Việt Nam nước có tiềm lớn thủy hải sản nhờ có bờ biển dài từ Bắc đến Nam. Do đó, sản lượng thủy hải sản Việt Nam phong phú. Đồng Bằng Sông Cửu Long tập trung chủ yếu loài cá nước ngọt. Bên cạnh đó, loài cá nước mặn đa dạng phát triển (Hồ Thị Trúc Vân, 2012). Cá hố loại nguyên liệu thân mỏng, thịt thịt cá săn chắc, dầu có giá trị dinh dưỡng cao. Với nguồn nguyên liệu cá hố dồi dào, tập trung vùng biển miền Trung từ Quảng Bình xuống Quy Nhơn, Quảng Ngãi…Ngoài ra, cá hố xếp vào loại cá bổ dưỡng, tương đối béo, chứa lượng cân acid béo loại omega3 (Trần Việt Hưng, 2010) cá hố tận dụng dạng đông lạnh, sản phẩm khô tẩm gia vị (Hà Thị Thu Hằng, 2007). Do đó, việc nghiên cứu phát triển thêm nhiều sản phẩm từ cá hố cần thiết. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố trùng xông khói” thực nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nước, giúp đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị cá hố thị trường, tạo sản phẩm xông khói hoàn toàn lạ, xông khói kết hợp với trùng giúp người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cách tối ưu. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu: cá hố tươi qua trữ đông. Gia vị: muối ăn (NaCl), bột (Natri Glutamat), đường (Saccarozo), tiêu sọ, tỏi, ớt. Dấm (acid acetic công nghiệp) có nồng độ - 7%. Nhiên liệu xông khói: gỗ mít. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi hay hai nhân tố cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. 2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố trùng xông khói Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố trùng xông khói theo nghiên cứu Nguyễn Ngọc Khan (2013), sau: Cá hố Xử lý sơ Xông khói (85-900C) Sấy chín (800C, 30 phút) Ngâm acid acetic 0,08% Thanh trùng (1180C) Để (5 phút) Ngâm gia vị (60 phút) Bao gói PA- Bảo quản (0-50C) Chọn cá hố tươi qua trữ đông, nguyên vẹn không bị dập nát, thịt săn chắc, đàn hồi, mùi tự nhiên cá nước mặn. Kích cỡ nguyên liệu từ 200 - 400 g/con. Cá xử lý sơ bộ, mổ loại bỏ nội tạng, cắt bỏ vây lưng, rửa máu, vải trắng loại bỏ vi sinh vật nước đá sạch. Cá ngâm dung dich acid acetic 0,08% để khử mùi với tỉ lệ cá dung dịch 1: thời gian ngâm thay đổi tương ứng với nghiệm thức theo bố trí thí nghiệm 1. Sau đó, để phút. Tiến hành ngâm gia vị (bột 3%, tỏi 3%, tiêu sọ 3%, ớt 6%), tỉ lệ muối - đường thay đổi tương ứng với nghiệm thức theo bố trí thí nghiệm 2, tỉ lệ cá dung dịch 1: 1, ngâm thời gian 60 phút. Sau đó, nguyên liệu trùng nhiệt độ 1180C với mức thời gian thay đổi tương ứng với nghiệm thức theo bố trí thí nghiệm 3. Tiếp theo, tiến hành công đoạn xông khói với nhiệt độ khói khoảng 85 - 900C với mức độ thời gian tương ứng với nghiệm thức theo bố trí thí nghiệm 4, tiếp tục sấy chín sản phẩm nhiệt độ 850C 30 phút, bao gói bao PA - hút chân không, bảo quản lạnh - 50C với mức độ thời gian bảo quản tương ứng với nghiệm thức theo bố trí thí nghiệm 5. 2.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm acid acetic 0,08% đến khả khử mùi nguyên liệu Mục đích: Nhằm xác định thời gian ngâm acid acetic để khử mùi nguyên liệu để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với thời gian ngâm khác tương ứng với nghiệm thức lần lặp lại. A3. 45 phút A1. 15 phút A2. 30 phút A4. 60 phút Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá hố chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo mục 2.2.2. Sau công đoạn xử lý, nguyên liệu ngâm dung dịch acid acetic 0,08% với tỉ lệ 1: 2, khảo sát thời gian theo bố trí thí nghiệm. Kết thu nhận: Thời gian ngâm acid acetic để sản phẩm đạt giá trị cảm quản tốt nhất. 2.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ muối (%) đường (%) dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm xác định tỷ lệ muối đường công đoạn phối trộn gia vị để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với tỷ lệ muối (%) đường (%) khác nhau, lần lặp lại. Tỷ lệ muối thay đổi mức độ B3. 12% B1. 8% B2. 10% Tỷ lệ đường thay đổi mức độ C3. 14% C1. 10% C2. 12% Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá hố chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo mục 2.2.2. Chọn mẫu tối ưu thí nghiệm 1, tiến hành thí nghiệm 2, công đoạn phối trộn gia vị bột (3%), tiêu (3%), tỏi (3%), ớt (6%) giữ cố định, muối đường thay đổi với tỷ lệ khác khảo sát. Kết thu nhận : Xác định tỷ lệ muối, đường thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao ẩm độ thích hợp nhất. 2.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trùng (phút) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm chọn thời gian (phút) trùng thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với thời gian (phút) trùng tương ứng với nghiệm thức, lặp lại lần. D3. 45 phút D1. 15 phút D2. 30 phút D4. 60 phút Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá hố chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo mục 2.2.2. Chọn mẫu tối ưu thí nghiệm 2, tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian trùng (phút) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết thu nhận: Xác định thời gian trùng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan vi sinh tối ưu nhất. 2.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian (phút) xông khói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mục đích : Nhằm chọn thời gian (phút) xông khói thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với thời gian (phút) xông khói tương ứng với nghiệm thức, lặp lại lần. E3. 50 phút E1. 30 phút E2. 40 phút E4. 60 phút Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá hố chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo mục 2.2.2. Chọn mẫu tối ưu thí nghiệm 1, 3, tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian xông khói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết thu nhận : Xác định thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tiêu ẩm độ tối ưu nhất. 2.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian (ngày) bảo quản lạnh (0 - 5oC) đến biến đổi chất lượng cảm quan mật độ vi sinh vật sản phẩm Mục đích: Nhằm chọn thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan vi sinh. Bố trí thí nghiệm: Mẫu tối ưu bảo quản thời gian 3, 6, 9, 12 15 ngày nhiệt độ 0-5oC. Phân tích tiêu cảm quan vi sinh theo thời gian bảo quản. Thời gian (ngày) bảo quản sản phẩm tương ứng với nghiệm thức, lần lặp lại. F1. ngày F2. ngày F3. ngày F4. 12 ngày F5. 15 ngày Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá hố chuẩn bị tiến hành thí nghiệm theo mục 2.2.2. Chọn mẫu tối ưu thí nghiệm 1, 2, tiến hành thí nghiệm 5, sản phẩm tối ưu thí nghiệm tiến hành bảo quản nhiệt độ - 50C khoảng thời gian theo bố trí phân tích tiêu cảm quan, vi sinh. Kết thu nhận: Xác định thời gian (ngày) thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan mật số vi sinh vật mức an toàn vệ sinh thực phẩm. 2.3 Phương pháp phân tích, thu thập xử lý số liệu 2.3.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Các tiêu phân tích theo phương pháp tổng hợp Bảng 1. Bảng 1. Chỉ tiêu phương pháp phân tích sản phẩm Chỉ tiêu Độ ẩm Lipid Protein Vi sinh Cảm quan Tiêu chuẩn TCVN 3700-90 TCVN 3703-90 TCVN 3750-90 ISO 72-1696 TCVN 3215-79 Phương pháp phân tích Sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi. Ether Extract Kjehdal Đếm số khuẩn lạc Phương pháp cho điểm Điểm cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm bảng mô tả thành viên hội đồng đánh giá cảm quan. Sau đó, phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào tổng điểm điểm trung bình chưa có trọng lượng. Bảng 2. Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá hố trùng xông khói Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Mô tả Thịt cá dai, săn đặc trưng sản phẩm xông khói, xương mềm. Thịt cá dai, săn chắc, có vết nứt nhỏ thịt, xương mềm. Thịt cá dai, săn chắc, xương mềm. Thịt cá dai, săn chắc, xương mềm. Thịt cá không dai, không săn chắc, xương không mềm. Thịt cá bị bỡ rệp, xương cứng. Màu vàng nâu đặc trưng sản phẩm xông khói. Màu vàng nâu đặc trưng sản phẩm xông khói. Màu vàng nhạt nâu sản phẩm xông khói. Màu vàng nhạt nâu không sản phẩm xông khói. Màu nâu sẫm trắng. Màu đen trắng. Mùi thơm đặc trưng khói cá, mùi lạ. Mùi thơm khói cá đặc trưng sản phẩm xông khói, mùi lạ. Mùi khói thơm nhẹ, mùi lạ. Mùi khói thơm nồng, có mùi lạ xuất hiện. Không có mùi khói mùi khói nồng, có mùi lạ. Mùi khét hoăc mùi hôi. Quá cay nồng, mùi lạ khó chịu. Vị hài hòa gia vị khói hun đặc trưng sản phẩm xông khói. Vị hài hòa gia vị khói hun sản phẩm xông khói. Vị hài hòa, vị đăc trưng sản phẩm xông khói. Vị hài hòa, đậm nhạt gia vị khói hun. Vị không hài hòa, có vị lạ xuất hiện. Không có vị khói, vị lạ khó chịu. Bảng 3. Bảng hệ số quan trọng sản phẩm cá hố trùng xông khói Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 1,12 0,75 1,38 0,75 2.3.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Các số liệu thu thí nghiệm xử lý chương trình Excel để tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa P< 0,05 chương trình SPSS 16.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử LSD. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm acid acetic 0,08% đến khả khử mùi nguyên liệu Kết ảnh hưởng thời gian ngâm acid acetic đến chất lượng sản phẩm cá hố trùng xông khói thể Bảng 4. Bảng 4. Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan thời gian ngâm acid acetic Mẫu M1 M2 M3 M4 Thời gian (phút) ngâm 15 30 45 60 Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) 15,50c±0,40 16,04c±0,42 18,61a±0,14 17,33b±0,42 Trong cột chữ (a, b, c .) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95%. Từ Bảng cho thấy, tăng thời gian ngâm từ 15 đến 45 phút điểm trung bình có lượng (TBCTL) sản phẩm tăng từ 15,50 đến 18,61. Tuy nhiên, thời gian ngâm tăng đến 60 phút điểm TBCTL lại giảm. Mẫu M3 với thời gian ngâm 45 phút có điểm cảm quản cao (18,61) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức lại (P[...]... 0 - 50C trong sản xuất sản phẩm cá rô đồng thanh trùng xông khói Và theo Nguyễn Ngọc Khan (2013) thời gian bảo quản là 20 ngày ở nhiệt độ 0 - 5 0C trong sản xuất sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói Từ các kết quả trên cho thấy thời gian bảo quản phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và đường, hàm lượng ẩm trong sản phẩm, nhiệt độ xông khói (Nguyễn Văn Mười, 2007) Khi sản phẩm được hút... oxy hóa chất béo và các hợp chất màu của sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007) Ngoài tỷ lệ muối 8% và đường 10% ức chế vi sinh vật, sản phẩm được thanh trùng, xông khói nên cản trở được quá trình phát triển vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 3.6 Thành phần hóa học của sản phẩm cá hố thanh trùng xông khói tối ưu Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm cá hố thanh trùng xông khói được thể hiện... Sản Đại học Nha Trang Nha Trang Danh Cưởng, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) thanh trùng xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Hà Thị Thu Hằng, 2007 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố tẩm gia vị ăn liền Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Nha Trang Nha Trang Hồ Thị Trúc Vân, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản. .. ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm thì chọn mẫu tối ưu là M2 có thời gian thanh trùng là 45 phút và có ẩm độ là 56,93% có thể chấp nhận được So với Hồ Thị Trúc Vân (2012) với nhiệt độ xông khói là 80 - 850C trong 45 phút trong sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói cho sản phẩm có điểm cảm quan tốt nhất Và theo Nguyễn Hoàng Quốc Hưng (2011) với nhiệt độ xông khói trong 850C trong 40... đến cảm quan sản phẩm (Lê Mỹ Hồng, 2005) Vì thế, qua kết quả thí nghiệm khảo sát với thời gian thanh trùng là 45 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan và vi sinh tốt nhất So với Danh Cưởng (2013) thì chế độ thanh trùng ở nhiệt độ là 1180C trong 20 phút trong sản xuất sản phẩm cá rô đồng thanh trùng xông khói cho giá trị cảm quan tốt nhất Và theo Nguyễn Văn Long (2013) với chế độ thanh trùng ở nhiệt... 2012 Nghiên cứu chế biến dè cá tra( Pangasianodon hypophthalmus) tẩm gia vị xông khói Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Khoa Thủy Sản Đại học Cần Thơ Nguyễn Ngọc Khan 2013 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép (Cyprinus carpio) thanh trùng xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm. .. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy khi sản xuất sản phẩm Cá hố thanh trùng xông khói với thời gian ngâm acid acetic 0,08% là 45 phút, ngâm nguyên liệu trong dung dịch (muối 8%, đường 12%, bột ngọt 3%, tiêu 3%, tỏi 3%, ớt 6%) trong 60 phút, thanh trùng 13 ở nhiệt độ là 1180C và thời gian là 45 phút, xông khói ở nhiệt độ 85-900C và thời gian 40 phút, sấy chín ở nhiệt độ 850C trong 30 phút cho sản phẩm. .. acetic, ngâm gia vị (60 phút), thanh trùng (45phút) làm cho nước và lipid từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài đồng thời kéo theo một lượng lớn các chất hòa tan khác Khi độ ẩm giảm xuống thì hàm lượng chất khô tăng lên nên hàm lượng protein của sản phẩm cao hơn so với protein nguyên liệu (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) Với các thành phần trên, sản phẩm Cá hố thanh trùng xông khói là sản phẩm giàu đạm, chất béo nên... sản phẩm cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng Đại học Cần Thơ Cần Thơ Lê Thị Mỹ Kiều 2013 Nghiên cứu sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản. .. dè cá tra tẩm gia vị xông khói cho giá trị cảm quan tốt nhất Nguyên nhân khác nhau là trong quá trình xông khói thì sự lắng đọng và thẩm thấu của khói phụ thuộc vào thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói, kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm và thời gian xông khói (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 3.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0 - 50C) đến chất lượng của sản phẩm cá hố thanh . theo. Các thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. 2.2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố thanh trùng xông khói Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá hố thanh trùng xông khói. Thu Hằng, 2007). Do đó, việc nghiên cứu và phát triển thêm nhiều sản phẩm từ cá hố là rất cần thiết. Đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá hố thanh trùng xông khói được thực hiện nhằm đáp. trong sản xuất sản phẩm cá rô đồng thanh trùng xông khói. Và theo Nguyễn Ngọc Khan (2013) thời gian bảo quản là 20 ngày ở nhiệt độ 0 - 5 0 C trong sản xuất sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói.