TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN VĂN GIÀU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus punctatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN VĂN GIÀU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus punctatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus punctatus) Trần Văn Giàu Nguyễn Lê Anh Đào Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ ABSTRACT A study on processing of sour fermented Suckermouth catfish (Hypostomus punctatus) was conducted in order to make a high quality product and diversify Suckermouth catfish products. In this study, factors affecting the quality of product were serveyed to find out spicies composition, glutinous soup and sour fermented time. Results showed that the suitable addition of salt (10%), sticky rice soup (10%), sugar (15%), powdered grilled rice (5%), wine (5%), galangal (5%), garlic (5%), chili (3%) and 15 days fermented (35oC40oC) could enhance the highest product quality. Title: Sour fermented production from Suckermouth catfish (Hypostomus punctatus). Keywords: Sour fermented Hypostomus punctatus, Fermented time. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mắm chua từ thịt cá lau kiếng nhằm mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá lau kiếng. Đề tài thực hiên thông qua việc khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị muối, cháo nếp bổ sung thời gian ủ mắm. Kết nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ 10% muối, 10% cháo nếp bổ sung, 15% đường, 5% thính, 5% rượu, 5% riềng, 5% tỏi, 3% ớt, thời gian ủ mắm (35oC-40oC) 15 ngày tạo nên sản phẩm mắm chua cá lau kiếng có mùi thơm nồng hương vị hài hòa đặc trưng mắm chua. Từ khóa: Mắm chua, cá lau kiếng, thời gian ủ mắm. GIỚI THIỆU Mắm sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung Đồng sông Cửu Long nói riêng. Mắm chế biến từ cá đồng (cá nước ngọt, tươi), có số loại mắm thường gặp như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc, . Nghề làm mắm có lịch sử 150 năm với sản lượng mắm sản xuất năm lên đến hàng ngàn tấn, làm cách công phu tốn nhiều thời gian (Linh Lê, 2013). Khác với mắm đồng mắm chua dễ làm thời gian ngắn hơn. Khi muối chín, mắm có mùi thơm nồng đậm độ đạm cao tạo hương vị hài hòa riêng biệt đặc trưng mắm chua (Mỹ Nhân, 2014). Đã có nhiều nghiên cứu sản phẩm mắm chua từ loài cá như: “Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá” (Phạm Toàn Trung, 2012), “Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý nguyên liệu phối chế đến chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” (Nguyễn Thị Quế Thanh, 2010), . Trong đó, cá lau kiếng loài cá không đánh giá cao phần thịt săn dai ngon, mà nguồn nguyên liệu có giá thành rẻ (Khánh Hạ, 2014), nên chúng chế biến thành ăn đơn giản như: hầm sả, nướng khô từ cá lau kiếng. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu chế biến mắm chua từ cá lau kiếng. Vì để nâng cao giá trị kinh tế tạo đầu cho loại cá làm đa dạng thêm cho sản phẩm mắm truyền thống, phục vụ tốt nhu cầu người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm chua từ thịt cá lau kiếng’’ thực hiện. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản , Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến cá lau kiếng cỡ 200-300 g/con, mua chợ Bò Ót, phường Thới Thuận, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu bao gồm: Đường, muối, nếp, rượu, thính, riềng, tỏi, ớt (chợ An Lạc, Cần Thơ). 2.2 Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhân tố nghiên cứu cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Cá lau kiếng Xử lý cá Fillet Rửa Ngâm nước muối loãng (1 giờ) Gia vi (TN1) Mắm chua cá lau kiếng Ủ ( phơi nắng giờ) (TN3) Cho vào hủ lên men Cháo nếp (TN2) Hình 1. Quy trình tổng quát sản xuất mắm chua cá lau kiếng. Bảng : Đánh giá cảm quan sản phẩm mắm chua cá lau kiếng. Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm Mô tả Cơ thịt nguyên vẹn, mềm mại, săn chắc. Cơ thịt nguyên vẹn, mềm, thiếu săn chắc. Cơ thịt cứng, mềm. Cơ thịt dễ bị nát, mềm nhũn. Cơ thịt bị rã nát. Vàng nâu sáng. Vàng nâu. Vàng nhạt. Vàng nhạt, có màu xám. Xám xanh đục, màu đen. Mùi mắm chua đặc trưng, thơm nồng. Mùi mắm chua, thơm nhẹ. Hơi có mùi mắm, mùi thơm chua ít. Hơi có mùi mắm, mùi thơm chua, có mùi lạ. Khó nhận mùi mắm, có mùi nặng, có mùi khó chịu. Vị chua hài hòa mắm chua. Có vị chua nhẹ, vị mặn vừa phải. Vị chua, mặn hài hòa, vị lạ. Thiếu chua, mặn, có vị lạ. Vị đắng, cá. Bảng : Bảng hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm mắm chua cá lau kiếng Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 1,52 0,56 1,28 0,64 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ muối (5%, 10%, 15%, 20%) thay đổi khác cố định tỷ lệ đường 15%, cháo nếp 10%, rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%. Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lập lại lần. Khối lượng mẫu 300g. Tiến hành thí nghiệm: Cá rửa sạch, xử lý, fillet rửa kĩ lần nữa, cắt miếng nhỏ vừa ăn, tiếp ngâm nước muối loãng giờ. Sau rửa qua nước sạch, để nước cân tính gia vị cần ướp theo tỷ lệ đường 15%, cháo nếp 10%, rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, tỷ lệ muối thay đổi theo bố trí, cuối cho tất vào keo để ủ . Sau ủ 15 ngày ta tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng acid tổng số acid lactic sản phẩm. 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cháo nếp bổ sung đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ cháo nếp (5%, 10%, 15%, 20%) thay đổi khác cố định tỷ lệ đường 15%, muối (kết TN1) , rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%. Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lập lại lần. Khối lượng mẫu 300g. Phương pháp nấu cháo nếp: Nếp cho vào nồi nước, đun sôi khầy tay 30 phút với nhiệt độ 100oC (tỷ lệ nếp/nước 1/10). Sau thời gian 30 phút ta hỗn hợp cháo nếp nhắc xuống bếp để nguội. Tiến hành thí nghiệm: Cá rửa sạch, xử lý, fillet rửa kĩ lần nữa, cắt miếng nhỏ vừa ăn, tiếp ngâm nước muối loãng giờ. Sau rửa qua nước sạch, để nước cân tính gia vị cần ướp theo tỷ lệ đường 15%, muối (kết TN1), rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, tỷ lệ cháo nếp thay đổi theo bố trí với nghiệm thức 5%, 10%, 15%, 20%, cuối cho tất vào keo để ủ. Sau ủ 15 ngày ta tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng acid tổng số acid lactic sản phẩm. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng Thí nghiệm khảo sát thời gia ủ khác nhau: 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày. Phơi nắng (từ sáng tới 12h trưa). Thí nghiệm gồm nghiệm thức nghiệm thức lập lại lần. Khối lượng mẫu 300g. Tiến hành thí nghiệm: Từ nghiệm thức tối ưu thí nghiệm (tỷ lệ muối) thí nghiệm (tỷ lệ cháo nếp), tiến hành khảo sát thời gian ủ mắm khác bố trí. Sau tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích acid tổng số, acid lactic phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm. 2.2.4 Phương pháp phân tích mẫu Bảng 3: Chỉ tiêu phương pháp phân tích thông số bản. Chỉ tiêu Phương pháp Ẩm độ Theo TCVN 3700:90 Khoáng Theo TCVN 5105:2009 (Phương pháp nun) Đạm Theo TCVN 3750:90 Lipid Theo TCVN 3703:90 (Phương pháp Soxhlet) Cảm quan Theo TCVN 3215:79 (Phương pháp cho điểm) Vi sinh vật tổng số (Cfu/g) Định lượng vi sinh vật đĩa thạch, kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC, TCVN 4884:2005 Hàm lượng acid tổng số Theo TCVN 4589:1988 Hàm lượng acid lactic Theo TCVN 6836:2001 Đo pH Theo TCVN 4559:88 (Phương pháp sấy ) (Phương pháp Kiehdal) ( TCVN: tiêu chuẩn Viêt Nam ) 2.2.7 Xử lý số liệu Các số liệu tính toán trung bình, độ lệch chuẩn, xử lý, phân tích thống kê chương trình Microsoft Excel, chương trình SPSS 17.0. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Chất lượng cảm quan, đo pH, hàm lượng acid lactic acid tổng số sản phẩm tỷ lệ muối khác nhau. Kết đánh giá cảm quan, pH, hàm lượng acid tổng số acid lactic sản phẩm tỷ lệ muối khác thể bảng 4. Bảng 4: Kết giá trị cảm quan, pH, hàm lượng acid tổng số acid lactic sản phẩm tỷ lệ muối khác nhau. Tỷ lệ muối ĐGCQ Acid tổng số Acid lactic (%) ( ĐIỂM TBCTL ) (%) (%) pH 15,3  0,25c 1,44  0,06d 1,24  0,17d 3,53  0,03a 10 17,04  0,026d 0,88  0,09c 0,66  0,09c 4,03  0,13b 15 13,88  0,08b 0,38  0,03b 0,31  0,08b 4,57  0,01c 20 13,24  0,25a 0,28  0,03a 0,22  0,02a 4,58  0,01c ( TBCTL: Trung bình có trọng lượng ) Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin cậy 95% Từ bảng cho thấy tỷ lệ muối nồng độ 10% có ĐTBCTL cao 17,04 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ lại (P[...]... men chua, giàu dinh dưỡng) (Võ Thị Bích Trân, 2010) Vì vậy sản phẩm mắm chua cá lau kiếng tương đối an toàn về mặt vi sinh Do ĐTBCTL của sản phẩm được ủ trong thời gian 15 ngày và 20 ngày khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) nên đảm bảo về tính kinh thì nghiệm thức 15 ngày ủ được chọn là hợp lý Bảng 7 thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mắm chua cá lau kiếng Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. .. với nhiệt độ từ 35oC-40oC), cho sản phẩm có mùi thơm, vị đặc trưng của mắm chua, cơ thịt cá mềm và săn chắn còn nguyên vẹn Trong thời gian ủ này cũng đảm bảo an toàn về mặt vi sinh 5 ĐỀ XUẤT Do thời gian nghiên cứu sản phẩm mắm chua có hạn nên có một số đề xuất cần thực hiện: Ảnh hưởng mức độ thoáng khí (tỷ lệ giữa thể tích nguyên liệu và dụng cụ chứa) trong quá trình ủ đến chất lượng sản phẩm Khảo sát... lượng sản phẩm Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản của sản phẩm mắm chua cá lau kiếng 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ y tế, 2008 Quy t định số 46/2007./QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Nhà xuất bản Y học 10 trang Khánh Hạ, 2014 Mắm chua cá cơm, món ngon quê http://danviet.vn/netviet/mam -chua- ca-com-mon-ngon-que-189393.html, truy cập... xử lý nguyên liệu và phối chế đến chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Khoa thủy sản Cần Thơ Phạm Toàn Trung, 2012 Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ lòng tong đá Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Thủy Sản Cần Thơ Phan Thị Quế Thanh, 2005 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 115 trang Võ... lượng ẩm trong sản phẩm tương đối cao 67,6% và hàm lượng protein 12,67%, tro 16,02% ở mức trung bình, nhưng lipid lại thấp 1,17% 4 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu cho thấy để sản phẩm mắm chua cá lau kiếng đạt chất lượng cao nhất cần phối trộn các nguyên liệu theo các tỷ lệ: cá: 200g, 10% muối, 10% cháo nếp bổ sung, 15% đường, 5% thính, 5% rượu, 5% riềng, 5% tỏi và 3% ớt Thời gian ủ sản phẩm phù hợp... http://danviet.vn/netviet/mam -chua- ca-com-mon-ngon-que-189393.html, truy cập ngày 26/11/2014 Lê Xuân Phương, 2001 Vi sinh vật công nghiệp Nhà xuất bản Xây dựng Hà Nôi 55 trang Lương Uyên Uyên, 2010 Khảo sát và xây dựng quy trình sản xuất mắm chua xương mềm từ cá sặc Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Cần Thơ Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng Cần Thơ Linh Lê, 2013 Khám phá “Vương quốc mắm Châu Đốc http://thegioivanhoa.com.vn/phong-cach-song/am_thuc/24674/kham-phavuong-quoc-mam-chau-doc/,... thủy sản truyền thống Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 45 trang Mỹ Nhân, 2014 Món lạ miền tây: cá lau kiếng hầm sả http://www.baocamau.com.vn/newsdetails.aspx?newsid=33597, truy cập ngày 26/11/2014 Nguyễn Đức Lượng, 2006 Công nghệ vi sinh tập 3 thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 83-112 trang Nguyễn Thị Quế Thanh, 2010 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình. .. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 115 trang Võ Thị Bích Trân, 2010 Phân lập vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chế biến mắm cá sặc lên men chua xương mềm Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm 12 . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN VĂN GIÀU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus punctatus) LUẬN VĂN. 2014). Đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm mắm chua từ các loài cá như: Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá” (Phạm Toàn Trung, 2012), “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên. 2014 3 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus punctatus) Trần Văn Giàu và Nguyễn Lê Anh Đào Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ