TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2014 ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾNCẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN Nguyễn Hoàng Minh Tuấn TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc surimi thủy sản” nhằm mục tiêu đánh giá cấu trúc surimi thủy sản chế biến từ loại cá nguyên liệu khác nhau.Góp phần cung cấp tư liệu cho nghiên cứu, báo, luận văn liên quan. Đề tài thực với thí nghiệm nhằm tìm thông số tối ưu công đoạn có ảnh hưởng đến cấu trúc surimi cá tra: thời gian nghiền thô, thời gianép tách nước, tỷ lệ gelatin, tỷ lệ tinh bột, thời gian nghiền giã thí nghiệm đánh giá cấu trúc surimi cá tra, cá mối, nục cá đổng. Các kết thí nghiệm cho thấy, surimi cá tra có cấu trúc tốt th qua độ bền gel lực c tkhi thời gian nghiền thô 10 phút, thời gian ép tách nước 15 phút,tỷ lệ gelatin 0,5% ,tỷ lệ tinh bột 5%, thời gian nghiền giã 15 phút. Surimi cá có cấu trúc thấp nhất, cá, cá mối cá tra có cấu trúc cao với độ bền gel đạt 366, 300, 260 231 g*cm, tư ng ứng lực c t đạt 1,70, 1,56, 1,40, 1,31 N/mm. Từ khóa: Surimi, cá tra, cá mối, cá nục, cá GIỚI THIỆU Theo Cục CNTT Thống kê hải quan năm 2014, thủy sản ngành có đóng góp đáng k cho kinh tế quốc dân, kim ngạch xuất thủy tháng đầu năm 2014 nước ta đạt khoảng 20,735 tỉ USD đạt 18,6% so với kỳ năm 2013. Ngoài mặt hàng thủy sản xuất chủ yếu cá tra tôm, sản phẩm giá trị gia tăng ngày ý phát tri n nhiều h n đem lại nhiều lợi nhuận h n. Trong surimi sản phẩm giá trị gia tăng đem lại lợi nhuận cao đà phát tri n. Theo Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam (VASEP) ba tháng đầu năm 2014, Việt Nam xuất khẩuchả cá surimi sang 27 nước, tăng 44,8% so với kỳ năm ngoái, giá trị xuất đạt 60,5 triệu USD. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, cholesterol glucid, c th dễ hấp thụ với hàm lượng protein đạt 15 %, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo 0,03% cholesterol (U.S. Department of Agriculture). Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu s c trung hòa, nên từ chất surimi người ta có th chế biến sản phẩm mô có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích . (Đỗ Minh Phụng, 1994). Chất lượng surimi đánh giá chủ yếu tiêu cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc, đó, cấu trúc tiêu quan trọng, ảnh hưởng lớn đến cảm quan người sử dụng, chi phối định chọn mua loại surimi. Vì việc “Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc surimi thủy sản” cần thiết nhằm tìm quy trình sản xuất surimi thích hợp đảm bảo cấu trúc surimi thủy sản khảo sát, đánh giá cấu trúc số loại surimi thủy sản từ nguồn nguyên liệu khác nhau, giúp sản phẩm surimi làm tiếp cận người tiêu dùng ngày tốt h n. NGUY N VẬT IỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU 2.1 Nguyên vật liệu. Thực thí nghiệm thu thập số liệu phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Th . Nguyên liệu loại cá dùng làm surimi nhưcá tra, cá mối, cá nục, cá đổng… Phụ gia sử dụng gồm tinh bột (Dextrin),muối polyphosphate(Na2HPO4), hóa chất sử dụng acid acetic (CH3COOH), soda (NaHCO3), muối ăn (NaCl), muối polyphosphate (Na2HPO4) (tất hóa chất mua Cty TNHH TM & DV XNK Thành Mỹ). Thiết bị, dụng cụ sử dụng gồm cân điện tử, cốichày, nhiệt kế, tủ cấp đông, thùng giữ nhiệt, thiết bị có phòng thí nghiệm. 2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cá tra phải sống, trọng lượng > 0,5 kg/con, không dị tật, dấu hiệu bị bệnh, c t tiết, ngâm rửa nước nhiệt độ phòng, fillet tách lấy thịt hai bên, loại bỏ xư ng, đầu, nội tạng, da, mỡ, thịt đỏ rửa nước nhiệt độ phòng đ chuẩn bị cho công đoạn nghiền thô (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009). 2.2.2Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.2.1Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. Quy trình sản xuất surimi dựa nghiên cứu (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009) th Hình 1. Thí nghiệm tiến hành c sở thay đổi nhân tố cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Nguyên liệu – Xử lý Nghiền thô Thí nghiệm Rửa (NaHCO3 0,14%) Tỷ lệ nước rửa/ thịt cá: 6/1 Thời gian rửa: phút Nhiệt độ nước rửa < 50C Rửa (CH3COOH 0,03%) Rửa (NaCl 0,5%) Rửa (nước sạch) Thí nghiệm Ép tách nước (10 kg/0,6 kg thịt cá) Thí nghiệm Gelatin Phối trộn phụ gia Muối polyphosphate Thí nghiệm Tinh bột Nghiền giã Thí nghiệm Định hình Bảo quản Thí nghiệm Đo cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Hình 1: Quy trình sản xuất surimi cátra Cá tra sau c t tiết, rửa, fillet, lạng da, chỉnh hình đem nghiền thô theo thời gian bố trí thí nghiệm 1. Cá nghiền thô đem rửa qua bốndung dịch gồm NaHCO3 0,14%, CH3COOH 0,03%, NaCl 0,5% nước sạch; tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 6/1, thời gian rửa phút, nhiệt độ nước rửa < 50C. Tiến hành ép tách nước (10 kg/0,6 kg thịt cá) theo thời gian bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia (gelatin, tinh bột, polyphosphate) theo tỷ lệ gelatin tinh bột thí nghiệm 3, 4. Sản phẩm sau đem nghiền giã theo thời gian bố trí thí nghiệm 5, định hình (d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel). Theo bố trí thí nghiệm ta đo cấu trúc loại surimi khác (cá tra, cá mối, cá nục, cá đổng). 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nghiền thô (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Mục đích nhằm tìm thời gian nghiền thô thích hợp đ sản phẩm chokết đo cấu trúc tối ưu. Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18. Thí nghiệm bố trí với nhân tố A (thời gian nghiền thô). A1: phút A2: 10 phút A3: 15 phút A4: 20 phút A5: 25 phút A6:30 phút Mô tả cách tiến hành thí nghiệm: cá tra chuẩn bị theo s đồ Hình đem nghiền thô theo bố trí thí nghiệm. Tiến hành ép tách nước(10 kg/0,6 kg thịt cá) 10 phút phối trộn phụ gia (gelatin 0,5%, tinh bột 5%,polyphosphate 0,3%). Sản phẩm sau đem nghiền giã 15 phút, định hình(d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel).Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ép tách nước (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Mục đích nhằm tìm thời gian ép tách nước thích hợp đ sản phẩm cho kết đo cấu trúc tối ưu. Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18. B1: phút B2: 10 phút B3: 15 phút B4: 20 phútB5: 25 phút B6:30 phút Dựa vào s đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1. Tiến hành ép tách nước(10 kg/0,6 kg thịt cá) theo thời gian ép tách nước bố trí nghiệm thức, phối trộn phụ gia (gelatin 0,5%, tinh bột 5%, polyphosphate 0,3%). Sản phẩm sau đem nghiền giã 15 phút, định hình(d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 0C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel).Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) bổ sung đến cấu trúc surimi thủy sản Mục đích nhằm tìm nồng độ gelatin thích hợp đ sản phẩm cho kết đo cấu trúc tối ưu. Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18. C1: 0,2% C2: 0,3% C3: 0,4% C4: 0,5% C5: 0,6% C6:0,7% Dựa vào s đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1, 2. Tiến hành thí nghiệm theo tỷ lệ (%) gelatin bố trí nghiệm thức, phối trộn phụ gia (tinh bột 5%, polyphosphate 0,3%). Sản phẩm sau đem nghiền giã 15 phút, định hình (d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel). Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ tinh bột (%) bổ sung đến cấu trúc surimi thủy sản Mục đích nhằm tìm nồng độ muối tinh bột thích hợp đ sản phẩm cho kết đo cấu trúc tối ưu. Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18. D1: 2% D2: 3% D3: 4% D4: 5% D5: 6% D6:7% Dựa vào s đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1, 2, 3. Tiến hành thí nghiệm theo tỷ lệ (%) tinh bột bố trí nghiệm thức, phối trộn phụ gia (polyphosphate 0,3%). Sản phẩm sau đem nghiền giã 15 phút, định hình (d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel). Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Mục đích nhằm tìm thời gian ép nghiền giãthích hợp đ sản phẩm cho kết đo cấu trúc tối ưu. Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18. E1: phút E2: 10 phút E3: 15 phút E4: 20 phútE5: 25phút E6:30 phút Dựa vào s đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1, 2, 3, 4. Tiến hành thí nghiệm theo thời gian nghiền giã bố trí nghiệm thức, định hình (d=32mm, h=25mm) bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 0C đ đem đo cấu trúc (lực c t độ bền gel). Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Mục đích đánh giá cấu trúc surimi từ nguồn nguyên liệu phổ biến.Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 4, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 4x3=12. F1: Surimi cá tra F2: Surimi cá mối F3: Surimi cá nục F4: Surimi cá Dựa vào s đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5. Tiến hành thí nghiệm đánh giá cấu trúc loại surimi khác surimi cá tra, cá mối, cá nục, cá bố trí nghiệm thức. Thao tác thí nghiệm nhau, đánh giá cấu trúc cho mẫu (lực c t độ bền gel). 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 2.2.3.1 Phương pháp phân tích Đo cấu trúc sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT.Plus. Độ bền gel sử dụng đầu đo P/5S với tốc độ đo 1,1 mm/s, khoảng cách 15 mm. Lực c t sử dụng lưỡi dao HDP/BSK với tốc độ đo mm/s, khoảng cách 10 mm. Surimi định hình kích thước d=32 mm, h=25 mm. Kết trung bình lần đo cho m i mẫu thí nghiệm. 2.2.3.2 Phương pháp pháp xử lý số liệu Từ số liệu thí nghiệm xử lý chư ng trình Excel đ tính giá trị trungbình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05 chư ng trình SPSS 15.0,so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử LSD. KẾT QUẢ VÀ THẢO UẬN 3.1 Ảnh hƣởng thời gian nghiền thô đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua thời gian nghiền thô khác th Bảng 1. Bảng 1: Ảnh hƣởng thời gian nghiền thô đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra). Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) d 204±21,5 0,65±0,09e 10 306±15,2a 1,23±0,09a 15 255±12,3b 0,89±0,04c 20 227±13,9c 1,04±0,08b d 25 206±18,6 0,94±0,05c 30 167±22,6e 0,76±0,09d Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d, e) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=5) Từ Bảng ta nhận thấy giá trị độ bền gel lực c t nghiệm thức (5-30 phút) biến đổi theo dạng đường cong parapol (thấp dần hai nghiệm thức đầu cuối cao nghiệm thức 10 phút) với giá trị cao 306 (g*cm) 1,23 (N/mm)tại nghiệm thức 10 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5) giá trị thấp 167 (g*cm)và 0,76 (N/mm) nghiệm thức 30 phút. Theo Đỗ Hồng Ánh (1999), nghiền thô làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein đ giải phóng protein trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xo n dễ giúp dễ hình thành mạng lưới gel gia tăng cấu trúc surimi. Nếu thời gian nghiền thô ng n c thịt cá nghiền chưa mịn, cấu trúc protein chưa phá vỡ hoàn toàn khiến cho việc tạo mạng lưới gel liên kết khó khăn nên làm cho cấu trúc surimi giảm. Vì tăng thời gian nghiền thô c thịt cá mịn làm cấu trúc surimi tăng.Tuy nhiên, tăng đến thời gian nghiền thô 10 phút (giá trị độ bền gel lực c t đạt đỉnh parapol), khiến cho c thịt cá rửa tổn thất hàm lượng protein nhiều, làm giảm cấu trúc surimi. 3.2 Ảnh hƣởng thời gian ép tách nƣớc đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua thời gian ép tách nước khác th Bảng 2. Bảng 2: Ảnh hƣởng thời gian ép tách nƣớc đến cấu trúc sản phẩm surimi cá tra Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) c 232±18,7 1,17±0,08c 10 260±24,7b 1,11±0,08b 15 317±18,1a 1,44±0,10a 20 220±22,6cd 1,04±0,09cd cd 25 214±20,5 0,86±0,04cd 30 207±21,8d 0,99±0,09d Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=4) Từ Bảng ta nhận thấy giá trị độ bền gel lực c t nghiệm thức (5-30 phút) tăng dần đạt giá trị cao 317 (g*cm) 1,44 (N/mm) nghiệm thức 15 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5) giảm dần sau đến giá trị thấp 207 (g*cm) nghiệm thức 30 phútvà 0,86 (N/mm) nghiệm thức 25 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5). Theo Grabowska & Sikorki (1976), hàm lượng ẩm thịt cá trước vào nghiền trộn (thường khoảng 85%) hàm ẩm thịt cá tự nhiên tốt (75-80%). Và theo Nguyễn Văn Mười (2012), nước có th hóa dẻo tinh bột, gelatin giúp tạo độ dai, độ ch c tạo sợi cho sản phẩm surimi. Vì tăng thời gian ép tách nước hàm lượng ẩm đạt dần đến giá trị tối ưu giúp tăng cấu trúc surimi (giá trị độ bền gel lực c t tăng đến tối đa – đỉnh parapol). Tuy nhiên, thời gian ép tách nước tiếp tục tăng làm hàm ẩm giảm giới hạn khiến cân bốn loại liên kết : gel protein thịt cá tinh bột, gel protein thịt cá glutenin tinh bột, gel tinh bột với nó, gel protein thịt cá với (do nước có tác dụng hòa tan hóa dẻo tinh bột, giúp tinh bột tạo gel) làm giảm độ bền gel, độ dẻo dai sản phẩm. 3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua tỷ lệ gelatin khác th Bảng 3. Bảng 3: Ảnh hƣởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra). Tỷ lệ gelatin (%) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) d 0,2 211±22,1 1,04±0,06e 0,3 222±11,4d 1,18±0,06d 0,4 275±10,2c 1,47±0,05c 0,5 351±18,2a 1,74±0,07a bc 0,6 280±10,4 1,50±0,06bc 0,7 292±12,7b 1,56±0,09b Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d, e) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=5) Từ Bảng ta nhận thấy giá trị độ bền gel lực c t nghiệm thức (0,2-0,7%) biến đổi theo dạng đường cong parapol (thấp dần hai nghiệm thức đầu cuối cao nghiệm thức 0,5%) với giá trị cao 351 (g*cm) 1,74 (N/mm) nghiệm thức 0,5% (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5) giá trị thấp 211 (g*cm) 1,04 (N/mm) nghiệm thức 0,2%. Giá trị độ bền gel cao thí nghiệm 351 (g*cm) nghiệm thức 0,5% cao h n nhiều so với kết 282 (g*cm) nghiệm thức 0,5% nghiên cứu Trần Minh Tân (2010), cho thấy tối ưu hóa quy trình thí nghiệm (thực nghiền thô 10 phút so với thời gian cố định, thời gian ép tách nước 15 phút với thông số 10kg/ 0,6kg cá so với 30 phút Trần Minh Tân (2010)). Theo kết độ bền gel lực c t thay đổi Bảng 3, tăng tỷ lệ gelatin giá trị độ bền gel lực c t surimi tăng gelatin có khả gel hóa, giúp tăng cấu trúc surimi. Tuy nhiên, tăng tỷ lệ gelatin đến ngưỡng (giá trị độ bền gel lực c t đạt đỉnh parapol –tỷ lệ gelatin 0,5%) hạt gelatin tiếp xúc trực tiếp không qua lớp môi trường phân tán (H2O) làm khối gel có tính chất khô, sản phẩm trở nên cứng (Trần Mạnh Lực, 2005). Đồng thời theo Nguyễn Hồng Ánh (1999), lượng nước giữ lại surimi lớn làm liên kết protein nước yếu khiến cho cấu trúc viên surimi liên kết bị ứ nước bên trong, hấp lên sản phẩm bị nước th tính chất gel khô nên surimi trở nên khô cứng cấu trúc bên rời rạc (giá trị độ bền gel lực c t nhánh xuống đồ thị parapol). 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua tỷ lệ tinh bột khác th Bảng 4. Bảng 4: Ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra). Tỷ lệ tinh bột (%) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) f 197±23,4 1,10±0,11e e 240±20,1 1,36±0,08c 288±13,3c 1,51±0,12b 350±14,3a 1,81±0,10a 295±10,4b 1,38±0,08c d 252±11,9 1,25±0,06d Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d, e, f) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=6) Từ Bảng ta nhận thấy giá trị độ bền gel (g*cm) lực c t (N/mm) nghiệm thức (2-7%) tăng dần từ giá trị thấp 197 (g*cm) 1,10 (N/mm) nghiệm thức 2% đến giá trị cao 350 (g*cm) 1,81 (N/mm) nghiệm thức 5% (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5). So với kết Đỗ Thị Thùy Trang (2014), tỷ lệ tinh bột: gelatin (%) 5:0,5 cho kết độ bền gel đạt 350 (g.cm) thấp h n so với 244 (g*cm) thí nghiệm công đoạn trước nghiên cứu (nghiền thô 10 phút so, ép tách nước 15 phút nghiền cứu so với nghiền thô phút ép tách nước 30 phút) tối ưu hóa hoàn toàn cho kết đạt cấu trúc. Khi tăng tỷ lệ tinh bột cấu trúc surimi tăng phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại thành phân tử lớn h n, giữ nhiều nước h n, làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt. Ngoài tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ cứng khả giữ nước protein tăng lên nhờ vào liên kết hydro lực Van Der Waals. Tuy nhiên tăng mức giới hạn (giá trị độ bền gel lực c t đạt đỉnh parapol – tỷ lệ tinh bột 5%) , tinh bột hút nước trư ng nở nhiều làm cho hàm lượng nước lại thịt cá không đủ lượng nước cần thiết cho trình tạo gelsẽ làm sản phẩm tính chất đặc trưng, giảm độ bền gel (Nguyễn Văn Mười, 2012). 3.5 Ảnh hƣởng thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua thời gian nghiền giã khác th Bảng 5. Bảng 5: Ảnh hƣởng thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra). Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) 272±12,4d 1,09±0,07c 10 331±11,6b 1,35±007b 15 366±13,4a 1,70±0,07a 20 319±16,2bc 1,35±0,09b 25 318±11,1c 1,33±0,09b 30 229±13,4e 1,12±0,06c Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d, e) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=5) Từ Bảng ta nhận thấy giá trị độ bền gel (g*cm) lực c t (N/mm) nghiệm thức (5-30 phút) biến đổi theo dạng đường cong parapol (thấp dần hai nghiệm thức đầu cuối cao nghiệm thức 15 phút) với giá trị cao 366 (g*cm) 1,70 (N/mm) nghiệm thức 15 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức lại với p ≤0,05, n=5) giá trị thấp 229 (g*cm)tại nghiệm thức 30 phút 1,09 (N/mm) nghiệm thức phút. Thời gian nghiền giã tối ưu xác định 15 phút ng n h n so với thời gian nghiền giã Triệu Xuân Như (2009) xác định 20 phút công đoạn tối ưu hóa đ surimi đạt cấu trúc tốt (nghiền thô 10 phút, ép tách nước 15 phút, tỷ lệ gelatin 0,5% tinh bột 5%). Theo Nguyễn Hồng Ánh (1999), trình nghiền giã có tác dụng tác động c học làm cho sợi actin trượt liên tục sợi myosin tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, protein bị phá vỡ, protein du i ra, xuất nút lưới gel (bổ sung thêm số phụ gia khác gelatin, tinh bột, polyphosphate, chất phụ gia chất đồng tạo gel chất giữ nước đóng vai 10 tròquan trọng việc tăng khả tạo gel surimi) làm cho surimi dẻo dai ch c ch n. Vậy, thời gian nghiền trộn ng n, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, cấu trúc surimi kém. Càng tăng thời gian nghiền giã làm tăng cấu trúc surimi, nhiên kéo dài thời gian làmmất nước, đồng thời bị ảnh hưởng yếu tố môi trường (nhiệt độ ma sát) làm cấu trúc surimi đi. 3.6 Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Bảng 3.6: Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi chế biến từ loài cá khác nhau. oại cá Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) Cá tra 366±13,4a 1,70±0,07a Cá mối 300±11,3b 1,56±0,07b Cá nục 260±11,1c 1,40±0,05c Cá 231±11,3d 1,31±0,04d Ghi chú: Các giá trị cột chữ (a, b, c, d) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=4) Từ Bảng 3.5 ta nhận thấy giá surimi cá có cấu trúc thấp (độ bền gel đạt 231 g*cm, lực c t đạt 1,31 N/mm), cá nục (độ bền gel đạt 260 g*cm, lực c t đạt 1,40 N/mm), cá mối (độ bền gel đạt 300 g*cm, lực c t đạt 1,56 N/mm) cá tra có cấu trúc cao (độ bền gel đạt 366 g*cm, lực c t đạt 1,70 N/mm) Cấu trúc surimi (độ bền gel lực c t) phụ thuộc vào thành phần protein có c thịt cá (khả tạo gel c thịt cá). C chế tạo gel protein bị biến tính phân ly tạo ti u phần (quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4), tháo xo n protein (quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3), mạch protein tập hợp lại với đ tạo mạng lưới không gian ba chiều liên kết với cầu nối (Trần Thị Luyến, 2010). Do đó, cấu trúc loài cá khác dẫn đến cấu trúc c khác nhau, thành phần protein cá khác làm cấu trúc surimi loài khác nhau. Vì mà cá tra có cấu trúc tốt hàm lượng protein 100g cá tra ăn 23,4g (Hội nghề cá Khánh Hòa, 2014), cá mối với hàm lượng protein 100g cá mối ăn 22,1g cá nục với hàm lượng protein 100g cá mối ăn 20,2g (Nguyễn Công Khẩn Hà Thị Anh Đào, 2007), giá trị cấu trúc thấp cá có hàm lượng protein 100g cá mối ăn 18,4g (Trần Thị Huỳnh Duyên, 2010). 11 KẾT UẬN Chế biến surimi đạt cấu trúc tốt cần thực tốt việc lựa chọn, xử lý nguyên liệu, tiến hành công đoạn chế biến thích hợp, kỹ thuật, đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt, đặc biệt cấu trúc. Từ kết thí nghiệm có th kết luận surimi có cấu trúc tốt thời gian nghiền thô 10 phút, thời gian ép tách nước 15 phút, tỷ lệ gelatin 0,5%,tỷ lệ tinh bột 5%, thời gian nghiền giã 15 phút. Surimi cá có cấu trúc thấp (độ bền gel đạt 231 g*cm, lực c t đạt 1,31 N/mm), cá nục (độ bền gel đạt 260 g*cm, lực c t đạt 1,40 N/mm), cá mối (độ bền gel đạt 300 g*cm, lực c t đạt 1,56 N/mm) cá tra có cấu trúc cao (độ bền gel đạt 366 g*cm, lực c t đạt 1,70 N/mm). TÀI IỆU THAM KHẢO Cục CNTT & Thống kê hải quan, 2014. Xuất hàng hóa theo tháng – Tháng năm 2014. http://www.customs.gov.vn/Lists/ThongKeHai QuanichCongBo/Attachments/506/2014-T03T-2X(VN-SB).pdftruy cập ngày 15/08/2014. Đ Thị Thùy Trang, 2014. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chạo mực (Loligoformosana). Luận văn tốt nghiệm đại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Th . Cần Th . Grabowska, J. and Sikorki, Z.E. 1976. The gel-forming capacity of fish myofibrillar proteins, Lebensmittel-Wissenschaft Technologie, 9:33-37. Hiệp hội Xuất Chế biến Thủy sản (VASEP), 2014. Xuất chả cá surimi tháng đầu năm 2014. http://www.vasep.com.vn/Thong-kethuy-san/123_35429/Xuat-khau-cua-ghe-3-thang-dau-nam-2014/, truy cập ngày 21/07/2014. Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009. Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi cá Tra c thịt vàng. Luận văn tốt nghiệpđại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Th . Cần Th . Nguyễn Công Khẩn Hà Thị Anh Đào, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất Y học. Hà Nội. 527 trang. Nguyễn Hồng Ánh Đ Kim Cư ng. 1999. Chế biến surimi sản phẩm gốc surimi. Nhà xuất Nông Nghiệp. Hà Nội. 23 trang. 12 Nguyễn Thị Hà Vy, 2014. Nghiên cứu ảnh hưởng tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô tôm sản xuất từ surimi cá hố bảo quản đông. Luận văn tốt nghiệm đại học ngành công nghệ thực phẩm.Trường Đại học Nha Trang. Nha Trang. Nguyễn Văn Mười, 2012. Một sốyếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc khả bảo quản giảcua từsurimi thịt dè cá tra Pangasianodonhypophthalmus. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Th . Số 24a 233-243. Trần Mạnh Lực, 2005. Hoá học hệ phân tán keo. Tính chất c học cấu th hệ thống keo. Nhà xuất Đà Nẵng. Đà Nẵng. 174 trang. Trần Minh Tân, 2010. Ảnh hưởng việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Th . Cần Th . Trần Thị Hà Duyên, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng. Luận văn tốt nghiệm đại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Th . Cần Th . Trần Thị Luyến, 2010. Khoa học công nghệ surimi & sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất Nông Nghiệp. Hà Nội. 52 trang. Triệu Xuân Như, 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệm đại học ngành chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Th . Cần Th . Hội nghề cá Khánh Hòa, 2014. Cá tra, basa - Pangasius catfish. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cabasa.htm, truy cập ngày 15/08/2014. Đ Minh Phụng, 1994. Nghiên cứu sản xuất bột chả cá (Surimi). In: Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên). Khoa học công nghệ Thủy Sản. Đại học Thủy Sản. Nha Trang. 506 trang. U.S. Department of Agriculture, 2004. Beltsville Human Nutrition Research Center. Maryland. 99pp. 13 [...]... thành làm cho độ bền gel chưa cao, cấu trúc surimi kém Càng tăng thời gian nghiền giã sẽ làm tăng cấu trúc surimi, tuy nhiên nếu kéo dài thời gian sẽ làmmất nước, đồng thời bị ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (nhiệt độ do ma sát) sẽ làm cấu trúc của surimi kém đi 3.6 Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Bảng 3.6: Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi chế biến từ các loài cá khác nhau oại cá Độ bền... trong rời rạc (giá trị của độ bền gel và lực c t ở nhánh đi xuống của đồ thị parapol) 3.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết quả đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua các tỷ lệ tinh bột khác nhau được th hiện ở Bảng 4 Bảng 4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra) Tỷ lệ tinh bột (%) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) f 2 197±23,4 1,10±0,11e... 2007), giá trị cấu trúc thấp nhất là cá đổng có hàm lượng protein trong 100g cá mối ăn được là 18,4g (Trần Thị Huỳnh Duyên, 2010) 11 4 KẾT UẬN Chế biến surimi đạt cấu trúc tốt cần thực hiện tốt việc lựa chọn, xử lý nguyên liệu, tiến hành các công đoạn chế biến thích hợp, đúng kỹ thuật, đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng tốt, đặc biệt là về cấu trúc Từ kết quả thí nghiệm có th kết luận surimi có cấu trúc. .. Nội 23 trang 12 Nguyễn Thị Hà Vy, 2014 Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm sản xuất từ surimi cá hố trong bảo quản đông Luận văn tốt nghiệm đại học ngành công nghệ thực phẩm.Trường Đại học Nha Trang Nha Trang Nguyễn Văn Mười, 2012 Một s yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giảcua t surimi thịt dè cá tra Pangasianodonhypophthalmus... tán keo Tính chất c học cấu th của hệ thống keo Nhà xuất bản Đà Nẵng Đà Nẵng 174 trang Trần Minh Tân, 2010 Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel surimi cá tra Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Th Cần Th Trần Thị Hà Duyên, 2010 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi cá đổng Luận văn tốt nghiệm đại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần... hạn (giá trị của độ bền gel và lực c t 9 đạt đỉnh của parapol – tỷ lệ tinh bột 5%) , tinh bột hút nước trư ng nở quá nhiều làm cho hàm lượng nước còn lại trong thịt cá không đủ lượng nước cần thiết cho quá trình tạo gelsẽ làm sản phẩm mất đi tính chất đặc trưng, giảm độ bền gel (Nguyễn Văn Mười, 2012) 3.5 Ảnh hƣởng của thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản Kết quả đánh giá cấu trúc. .. 21/07/2014 Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng surimi cá Tra c thịt vàng Luận văn tốt nghiệpđại học ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Th Cần Th Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất bản Y học Hà Nội 527 trang Nguyễn Hồng Ánh và Đ Kim Cư ng 1999 Chế biến surimi và các sản phẩm gốc surimi Nhà xuất bản... với nhau đ tạo ra mạng lưới không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối (Trần Thị Luyến, 2010) Do đó, cấu trúc của các loài cá khác nhau dẫn đến cấu trúc c khác nhau, thành phần protein trong cá khác nhau làm cấu trúc surimi của các loài khác nhau Vì vậy mà cá tra có cấu trúc tốt nhất do hàm lượng protein trong 100g cá tra ăn được là 23,4g (Hội nghề cá Khánh Hòa, 2014), tiếp theo là cá mối... trúc surimi thủy sản qua các thời gian nghiền giã khác nhau được th hiện ở Bảng 5 Bảng 5: Ảnh hƣởng của thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra) Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm) 5 272±12,4d 1,09±0,07c 10 331±11,6b 1,35±007b 15 366±13,4a 1,70±0,07a 20 319±16,2bc 1,35±0,09b 25 318±11,1c 1,33±0,09b 30 229±13,4e 1,12±0,06c Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột các chữ... có tính chất càng khô, sản phẩm trở nên cứng (Trần Mạnh Lực, 2005) Đồng thời theo Nguyễn Hồng Ánh (1999), lượng nước giữ lại trong surimi càng lớn làm liên kết giữa protein và nước yếu khiến cho cấu trúc viên surimi liên kết kém và bị ứ nước bên trong, khi hấp lên sản phẩm bị mất nước và th hiện tính chất của gel khô nên surimi trở nên khô cứng và cấu trúc bên trong rời rạc (giá trị của độ bền gel . polyphosphate  4 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nghiền thô (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản          .   2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ép tách nước (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản    .   2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản    