TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DANH CƢỞNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DANH CƢỞNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: ThS.TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 XÁC NHẬN Đề tài “Thử nghiệm quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) trùng xông khói” sinh viên Danh Cƣởng thực theo hƣớng dẫn Ths. Trần Lê Cẩm Tú. Luận văn tốt nghiệp đƣợc báo cáo thông qua hội đồng ngày 05/12/2013. Luận văn đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh đƣợc cán hƣớng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013 Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Ths. Trần Lê Cẩm Tú Danh Cƣởng i LỜI CẢM ƠN  Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn nhƣng với yêu thƣơng, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trƣờng Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú tận tình hƣớng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái đƣợc nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Danh Cƣởng ii TÓM TẮT Dựa kiến thức học số quy trình tham khảo thí nghiệm đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng trùng xông khói” đƣợc tiến hành nhƣ sau: Đầu tiên, tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị: đƣờng 6%, 9%, 12%; muối 6%, 9%, 12%; lần lƣợt khảo sát mốc thời gian trùng; 10 phút, 20 phút, 30 phút cố định nhiệt độ 1180C. Sấy sơ bộ; 30 phút, 45 phút, 60 phút; thời gian xông khói; 30 phút, 45 phút, 60 phút đƣợc thực cố định nhiệt độ 800C thời gian sấy 90 phút. Sau cùng, có thông số tối ƣu tiến hành làm sản phẩm cuối đƣa bảo quản. Quá trình bảo quản đƣợc khảo sát chế độ giá trị cảm quan tổng số vi sinh đƣợc bảo quản tủ mát (0 - 50C). Sau tiến hành thí nghiệm kết thu đƣợc là: Ở tỉ lệ đƣờng 9%, muối 9%, trùng 20 phút, sấy sơ 45 phút, xông khói 45 phút cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Đối với chế độ bảo quản tủ mát từ (0 - 50C) 20 ngày. iii MỤC LỤC XÁC NHẬN . i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực hiện: CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá rô 2.1.1 Sơ lƣợc cá rô đồng 2.1.2 Đặc điểm dinh dƣỡng . 2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá rô 2.1.4 Sự biến đổi cá sau chết 2.2. Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đƣờng 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Tiêu 2.2.5 Ớt . 2.2.6 Bột 2.2.7 Gừng 2.3 Quá trình ƣớp muối, gia vị 2.4 Quá trình xông khói 2.4.1 Mục đích trùng 2.4.2 Mục đích trình xông khói . 2.4.3 Sự hình thành màu sản phẩm xông khói 2.4.4 Tác dụng thành phần khói đến tính chất sản phẩm. . 2.4.5 Ảnh hƣởng khói đến giá trị dinh dƣỡng sản phẩm. 11 2.4.6 Ảnh hƣởng khói đến sức khỏe ngƣời . 11 2.4.7 Sự kết lắng khói thịt cá 11 2.4.8 Nhiên liệu tạo khói . 11 2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói 12 2.6 Các nghiên cứu có liên quan . 12 2.7 Quy trình sản xuất cá xông khói tham khảo . 13 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 Nghiên vật liệu, thời gian địa điểm nghiên cứu . 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 14 3.1.4 Hóa chất sử dụng . 14 iv 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô trùng xông khói tổng quát 15 3.2.1 Giải thích quy trình 16 3.3 Bố trí thí nghiệm . 18 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối (%) đƣờng (%) công đoạn tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm. . 18 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng (phút) đến chất lƣợng sản phẩm. 19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ (phút) đến chất lƣợng sản phẩm. 21 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm. 22 3.3.5 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 24 3.3 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu 26 3.3.1 Đánh giá cảm quan 26 3.3.2 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá 26 3.3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu . 27 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ muối (%), đƣờng (%) dung dịch tẩm đến chất lƣợng sản phẩm . 28 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm. 30 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến chất lƣợng sản phẩm . 32 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm . 34 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm . 36 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm . 38 4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm kết tính định mức . 39 4.8 Giá thành phẩm . 40 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 41 5.1 Kết luận . 41 5.2 Đề xuất 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC A 46 PHỤ LỤC B 51 PHỤ LỤC C 55 PHỤ LỤC D 57 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá rô Bảng 3.1: Bảng phƣơng pháp phân tích, đánh giá . 26 Bảng 4.1: Kết thống kê ảnh hƣởng nồng độ muối (%) đƣờng (%) công đoạn tẩm gia vị đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm. . 28 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian trùng đến điểm trung bình có trọng lƣợng ẩm độ sản phẩm cố định nhiệt độ 1800C . 30 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến điểm trung bình có trọng lƣợng ẩm độ sản phẩm cố định nhiệt độ 800C . 32 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng ẩm độ sản phẩm cố định nhiệt độ 800C . 34 Bảng 4.5: Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lƣợng tổng số vi sinh sản phẩm . 36 Bảng 4.6: Thành phần hóa học nguyên liệu . 38 Bảng 4.7: Chí phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm (15 con) 40 Bảng C.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô trùng xông khói 54 Bảng C.2: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN-3215-79) 55 Bảng C.3: Bảng hệ số quan trọng thí nghiệm . 55 Bảng D.1: Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối, đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm 56 Bảng D.2: Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm . 57 Bảng D.3: Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến chất lƣợng sản phẩm 60 Bảng D.4: Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm 62 Bảng D.5: Số liệu thống kê thí nghiệm : khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 63 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá rô Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung (Trương Thị Mộng Thu, 2010) . 13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô tẩm gia vị trùng xông khói. 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ muối đƣờng khác đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.2: Ảnh hƣởng thời gian trùng đến điểm cảm quan sản phẩm . 31 Hình 4.3: Ảnh hƣởng thời gian trùng đến độ ẩm sản phẩm 31 Hình 4.4: Ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến điểm cảm quan sản phẩm 33 Hình 4.5: Ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm 33 Hình 4.6: Ảnh hƣởng thời gian xông khói đến cảm quan sản phẩm . 35 Hình 4.7: Ảnh hƣởng thời gian xông khói đến độ ẩm sản phẩm . 35 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến cảm quan sản phẩm . 37 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến lƣợng vi sinh sản phẩm 37 Hình 5.1: Quy trình sản suất sản phẩm cá rô tẩm gia vị trùng xông khói hoàn chỉnh . 42 vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đã từ lâu cá nguồn thực phẩm quan trọng ngƣời, cá tƣơi sống đƣợc chế biến thành đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dƣỡng cảm quan riêng, đặc trƣng cho loại sản phẩm. Hơn ngày với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hƣớng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng với loại thực phẩm bổ dƣỡng khác. Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng sông nƣớc với nguồn thủy hải sản phong phú. Đặc biệt cá rô - loại cá nƣớc ngọt, tập trung với số lƣợng lớn, kích thƣớc cực đại chúng lên tới 250mm sinh trƣởng nhanh nên hầu nhƣ nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm. Với nguồn lợi thủy sản mở triển vọng lớn sản lƣợng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân nguồn hàng có giá trị xuất cao. Với tiến khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong phú. Vì đa dạng hóa sản phẩm vấn đề cấp thiết nhƣ để khai thác tốt nguồn nguyên liệu công nghệ cho nhiều sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu cá rô song song với sản phẩm truyền thống nhƣ cá rô kho tộ, mắm cá rô, bún cá rô chiên, chả cá rô hay nem cá rô… ngon biến tấu từ cá rô đồng dân quán đƣợc nhiều thực khách ƣa thích, Nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm tạo vị lạ cho sản phẩm cá rô nói riêng. Do việc “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô đồng trùng xông khói” việc cần thiết. 1.2 Mục tiêu đề tài Thiết lập hoàn quy trình sản xuất sản phẩm cá rô trùng xông khói từ nguyên liệu cá rô dựa quy trình sản xuất truyền thống kết hợp với công nghệ đại, tạo sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cảm quan tốt nhất. Từ nâng cao giá trị kinh tế cá rô nhƣ cho sản phẩm từ cá rô. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối đƣờng công đoạn ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến chất lƣợng sản phẩm. Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lƣợng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA - 1984) 51  Hai đĩa có số đếm dƣới 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tác rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 52  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ đĩa nằm ngƣỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ có đĩa ngƣỡng, nồng độ có đĩa ngƣỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 53 PHỤ LỤC C Mô tả hệ số quan trọng sản phẩm C.1 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng C.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô trùng xông khói Chỉ tiêu Điểm Cấu trúc Màu sắc Khô, cấu trúc chặt chẽ, dẻo dai Khô, cấu trúc tƣơng đối chặt chẽ, dẻo dai Khô, cấu trúc mềm, dẻo dai Cấu trúc mềm cứng Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, cháy khét (cứng, xốp) Vàng đến vàng nâu nhạt đăc trƣng, đồng Vàng nâu sậm nhạt, đồng Màu sậm hay tái không Màu nhợt nhạt hay sậm không đặc trƣng Màu nhạt, không đặc trƣng cháy khét Mùi Vị Mô tả Thơm khói đặc trƣng,thơm cá, mùi lạ (ôi khét chua…) Thơm khói, thơm cá, mùi lạ Thơm khói, có mùi lạ Mùi khói nhạt không đặc trƣng, có mùi chua khét Mùi khói nhạt (hoặc hôi khói), có mùi chua khét Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa Vị mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị nhạt mặn, chua Vị nhạt mặn, có vị chua gắt khét 54 C.2 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN-3215-79) Bảng C.2: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN-3215-79) Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (Không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (Không có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Loại hỏng (Không sử dụng đƣợc) – 3,9 Cấp chất lƣợng Mỗi tiêu lớn C.3 Kết đánh giá điểm hệ số quan trọng Bảng C.3: Bảng hệ số quan trọng thí nghiệm Màu sắc 0,96 Cấu trúc 0,88 Mùi 1,04 55 Vị 1,12 PHỤ LỤC D Kết phân tích thống kê Bảng D.1: Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối, đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm Mẫu N Std. Deviatio n Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Error Lower Bound Upper Minimu Maximu Bound m m 15.3173 .17108 .09877 14.8923 15.7423 15.12 15.42 15.6693 .12833 .07409 15.3505 15.9881 15.54 15.79 15.5573 .07215 .04165 15.3781 15.7366 15.49 15.63 16.5600 .20427 .11794 16.0526 17.0674 16.38 16.78 17.5573 .13795 .07964 17.2147 17.9000 17.41 17.68 17.7547 .55756 .32191 16.3696 19.1397 17.25 18.35 16.2667 .12115 .06995 15.9657 16.5676 16.13 16.35 16.5707 .05143 .02969 16.4429 16.6984 16.51 16.61 15.3387 .92597 .53461 13.0384 17.6389 14.27 15.94 27 16.2880 .93284 .17952 15.9190 16.6570 14.27 18.35 Total ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 20.030 2.504 2.595 18 .144 22.625 26 56 F 17.370 Sig. .000 Kết Ducan thí nghiệm Subset for alpha = 0.05 Mau N 15.3173 15.3387 15.5573 15.6693 16.5600 16.5707 17.5573 17.7547 15.6693 16.2667 Sig. .311 .070 16.2667 .366 .532 Bảng D.2: Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 15.6107 .08211 .04740 15.4067 15.8146 15.52 15.68 20 17.1573 .26062 .15047 16.5099 17.8048 16.98 17.46 30 16.1920 .16238 .09375 15.7886 16.5954 16.05 16.37 Total 16.3200 .69499 .23166 15.7858 16.8542 15.52 17.46 57 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Mean Square F 3.662 1.831 .202 .034 3.864 Within Groups Total df Sig. 54.367 .000 Kết Ducan cảm quan thí nghiệm TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 10 30 20 15.6107 16.1920 17.1573 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng đến độ ẩm sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10 58.8778 .55805 .32219 57.4915 60.2641 58.37 59.48 20 56.6508 .33436 .19304 55.8202 57.4814 56.31 56.98 30 53.2066 1.54917 .89442 49.3582 57.0550 52.09 54.97 Total 56.2451 2.61321 .87107 54.2364 58.2538 52.09 59.48 58 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 48.985 24.492 5.646 .941 54.631 Sig. 26.027 .001 Kết Ducan độ ẩm thí nghiệm TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 30 20 10 Sig. 53.2066 56.6508 58.8778 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 59 1.000 1.000 Bảng D.3: Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến chất lƣợng sản phẩm  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 16.1717 .27427 .15835 15.4903 16.8530 15.88 16.42 17.2267 .54525 .31480 15.8722 18.5812 16.70 17.79 16.4480 .25399 .14664 15.8170 17.0790 16.16 16.64 Total 16.6154 .57769 .19256 16.1714 17.0595 15.88 17.79 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.796 .898 .874 .146 2.670 F Sig. 6.163 .035 Kết Ducan cảm quan thí nghiệm TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 16.1717 16.4480 17.2267 Sig. .409 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 60 1.000  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm Mau N 30 45 60 Tota l Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Deviation Error Lower Bound Upper Bound Minim Maxim um um 56.647 .80036 .46209 54.6591 58.6355 56.05 57.56 52.150 1.57018 .90654 48.2495 56.0506 50.91 53.91 47.710 1.26288 .72913 44.5733 50.8477 46.28 48.68 52.169 4.01878 1.3395 49.0802 55.2584 46.28 57.56 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Mean Square 119.803 59.901 9.402 1.567 129.204 Within Groups Total df F Sig. 38.228 .000 Kết Ducan ẩm độ thí nghiệm Mau Subset for alpha = 0.05 N 60 45 30 Sig. 47.7105 52.1500 56.6473 1.000 61 1.000 1.000 Bảng D.4: Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm Mau N Std. Deviation Mean 95% Confidence Interval for Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound Minim Maxim um um 30 16.3360 .94156 .54361 13.9970 18.6750 15.58 17.39 45 17.8453 .13608 .07856 17.5073 18.1834 17.74 18.00 60 16.0267 .29343 .16941 15.2977 16.7556 15.70 16.26 Total 16.7360 .97875 .32625 15.9837 17.4883 15.58 18.00 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.681 2.841 Within Groups 1.982 .330 Total 7.664 F Sig. 8.598 .017 Kết Ducan cảm quan thí nghiệm Mau Subset for alpha = 0.05 N 60 16.0267 30 16.3360 45 17.8453 Sig. .534 62 1.000  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói đến độ ẩm sản phẩm Mau N 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Deviation Error Mean Lower Bound Upper Bound Minim Maxim um um 30 56.1354 1.59053 .91829 52.1843 60.0865 54.50 57.68 45 52.3154 .42891 .24763 51.2500 53.3809 51.92 52.77 60 46.0785 1.04260 .60194 43.4886 48.6685 44.92 46.94 Tota l 51.5098 4.50324 1.5010 48.0483 54.9713 44.92 57.68 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 154.632 77.316 7.601 1.267 162.233 F Sig. 61.027 .000 Kết Ducan ẩm độ thí nghiệm Mau Subset for alpha = 0.05 N 60 45 30 Sig. 46.0785 52.3154 56.1354 1.000 1.000 1.000 Bảng D.5: Số liệu thống kê thí nghiệm : khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 63  khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum .6600 .02000 .01155 .6103 .7097 .64 .68 6.7200 .19287 .11136 6.2409 7.1991 6.50 6.86 10 21.5000 .53563 .30925 20.1694 22.8306 20.90 21.93 15 68.1800 1.82658 1.05458 63.6425 72.7175 66.18 69.76 20 8.4550E2 47.37288 27.35075 727.8192 963.1808 795.70 890.00 15 1.8851E2 341.37578 88.14285 -.5356 377.5596 .64 890.00 Total ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1627028.207 406757.052 4495.702 10 449.570 1631523.909 14 64 F 904.769 Sig. .000 Kết Bảng Ducan tổng số vi sinh thí nghiệm TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N .6600 6.7200 10 21.5000 15 20 68.1800 8.4550E2 Sig. .277 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.  khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.3227 .74470 .42995 15.4727 19.1726 16.56 18.05 16.1813 .14430 .08331 15.8229 16.5398 16.03 16.32 10 14.7040 .20800 .12009 14.1873 15.2207 14.46 14.83 15 13.6160 .02771 .01600 13.5472 13.6848 13.58 13.63 20 12.5600 .44369 .25617 11.4578 13.6622 12.05 12.83 15 14.8768 1.80566 .46622 13.8769 15.8767 12.05 18.05 Total 65 ANOVA ANOVA TBCTL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 44.013 11.003 1.633 10 .163 45.646 14 F Sig. 67.398 .000 Kết Ducan cảm quan thí nghiệm TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 20 15 10 Sig. 12.5600 13.6160 14.7040 16.1813 17.3227 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 66 1.000 1.000 1.000 [...]... tích đạm - Và một số dụng cụ khác của khoa thủy sản 3.1.4 Hóa chất sử dụng - Petrolium ether - H2 O2 14 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N - Dung dịch NaOH 40% - Dung dịch Acid boric 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô thanh trùng xông khói tổng quát  Quy trình chế biến sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói tổng quát Nguyên liệu cá rô Xử lý nguyên liệu Bột ngọt 1% Tỏi 2% Tiêu... benzoat natri, propiat, hay tăng cƣờng bao gói sản phẩm, đảm bảo các nguyên tắc bịt kín là phƣơng pháp phổ phổ biến Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói 11 2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hƣ hỏng, các sản phẩm xông khói hiện đại cần thiết bảo quản ở 0 - 50C với nhiệt độ này thời gian bảo quản sản phẩm là 1 - 4 tuần, có thể kết hợp với hoá... (45 phút, ở nhiệt độ phòng) Thí nghiệm 1 Để ráo (ở nhiệt độ phòng, 10 phút) Thanh trùng Thí nghiệm 2 Sấy sơ bộ Thí nghiệm 3 Xông khói Thí nghiệm 4 Sấy (800C, 90 phút) Làm nguội Bao gói hút chân không Bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói 15 3.2.1 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Cá rô có khối lƣợng 80 - 100g Cá phải còn sống, không bị bệnh... Thị Mộng Thu, 2010) 2.6 Các nghiên cứu có liên quan Dù sản phẩm xông khói không phổ biến ở nƣớc ta, nhƣng cũng đã có rất nhiều nghiên cứu về phƣơng pháp chế biến này Chỉ riêng trƣờng Đại học Cần Thơ, trong những năm gần đây đã có khá nhiều đề tài về các sản phẩm xông khói nhƣ: Nghiên cứu chế biến và bảo quản các sản phẩm cá xông khói (Nguyễn Minh Tâm, 1997) Nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết luận với:... cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50-600C sẽ đƣa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bƣớc vào công đoạn xông khói; trong 30 - 40 phút ở 60 - 700C sẽ xông khói tốt nhất (Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002) Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá tra fillet xông khói (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 12 2.7 Quy trình sản xuất cá xông khói tham khảo Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản. .. ngoài sản phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói (http://www.tapchithucpham.com) d) Các hợp chất carbonyl Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl đƣợc tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,… Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hƣơng cho sản phẩm xông khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các... vị) 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm  Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian xông khói thích hợp để cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lƣợng tốt  Chuẩn bị mẫu: Cá đƣợc tẩm gia vị (kết quả tối ƣu ở thí nghiệm 1), sau đó thanh trùng (kết quả tối ƣu ở thí nghiệm 2) và sấy sơ bộ (kết quả tối ƣu ở thí nghiệm 3) rồi tiến hành xông khói với thời... sản xuất cá xông khói tham khảo Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá xông khói chung Nguyên liệu Rửa sơ bộ Xử lý Rửa sạch Ngâm dung dịch Sấy sơ bộ Xông khói Sấy Làm nguội Bao gói chân không Sản phẩm Bảo quản Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 13 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nghiên... nƣớc để sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết thuận lợi cho quá trình xông khói, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản  Xông khói Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm xông khói và tiêu diệt vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản 16  Sấy Tăng hàm lƣợng chất khô, giữ đƣợc tính đặc trƣng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm  Làm... trong sản phẩm, khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.4.7 Sự kết lắng của khói trên thịt cá Số lƣợng và tốc độ tạo khói thay đổi bởi trọng lƣợng khói, vận tốc không khí trong phòng xông khói, độ ẩm tƣơng đối phòng xông khói và bề mặt sản phẩm đƣợc xông khói Tốc độ không khí ảnh hƣởng đến trọng lƣợng khói . THỦY SẢN DANH CƢỞNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN. THỦY SẢN DANH CƢỞNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG (Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN. trình tham khảo thì các thí nghiệm của đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng thanh trùng xông khói đƣợc tiến hành nhƣ sau: Đầu tiên, tiến hành thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ gia vị: