PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. 2. 3. 4. 5. 6. Khái niệm phụ gia thực phẩm Chức chất phụ gia thực phẩm Phân loại chất phụ gia thực phẩm Nguyên tắc sử dụng chất phụ gia Quy định pháp lý (TCVN) chất phụ gia Ứng dụng chất phụ gia thực phẩm 1. Khái niệm chất phụ gia: -Chất (có thể hốn hợp cá chất) – có giá trị dinh dưỡng -Được bổ sung vào thực phẩm trình chuẩn bị, xử lý, chế biến, bao gói, vận chuyển bảo quản. -Nhằm đạt dược mục đích công nghệ định. Tham gia trực tiếp giàn tiếp vào thành phần thực phẩm. 2.Chức chất phụ gia thực phẩm: -Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan thực phẩm. -Duy trì làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm. -Duy trì chất lượng kéo dài thời gian sử dụng cho thực phẩm. -Hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho trình gia công chế biến 3. Phân loại chất phụ gia thực phẩm: nhóm: a.Các chất bảo quản b.Các chất dinh dưỡng c.Các chất stạo màu d.Các chất tạo mùi, vị e.Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm f.Chất phụ gia có nhiều đặc tính a) Các chất bảo quản: Được thêm vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách ngăn chặn hay kìm hãm biến đổi thân thực phẩm trình biến đổi hóa sinh, hóa học vật lý vi sinh vật. -Chống vi sinh vật: Acid sorbic , Natri sorbat , Kali sorbat, Canxi sorbat. Acid benzoic, Natri benzoat, Kali benzoat. -Chất chống sẫm màu: Vitamin C Acid xitric Sunfic natri. -Chất chống oxi hóa: Acid xitric, Natri ascorbat , Canxi ascorbat Acid ascocbic Tocoferol BHA ,Lexitin b.Các chất dinh dưỡng Các chất sử dụng với mục đích công nghệ chúng có giá trị dinh dưỡng định. Vitamin Muối khoáng: Ca, Mg, P, K, Na, Fe, Mn, Zn . Acid amin (Amino acid) Các chất tạo sợi c.Các chất tạo màu: Được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm. -Các chất màu tự nhiên:là chất chiết xuất từ nguyên liệu hữu thực vật hay động vật có sẵn tự nhiên. -Chất màu tổng hợp: chất màu tạo từ phản ứng tổng hợp hóa học. d.Các chất tạo mùi, vị: -Đường chất tạo ngọt: Manitol, Acesulfam kali, Sorbitol siro sorbitol . -Acid chất điều hòa độ acid: Natri axetat , Canxi axetat, Axit lactic, Axit malic -Muối e.Các chất cải tạo cấu trúc: làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo sản phẩm ổn định cấu trúc sản phẩm. -Các chất tạo cấu trúc: chất tạo bọt:Chất chiết xuất từ Quillaia, chất làm dày làm đặc:Kali alginat, Thạch trắng chất tạo gel, chất tạo đông tạo khối, chất tạo độ chắc:Canxi xitrat , Canxi clorua chất ổn định, chất chống đông vón:Canxi silicatMagie silicat Natri nhôm silicat , chất tạo độ xốp:Amoni cacbonat , Natri cacbonat, chất tạo độ bóng:Sáp dầu Dầu khoáng Sáp ong. -Các chất làm nhũ hóa: Canxi polyphosphat Calcium P, Glycerol Esters nhựa , Dioctyl natri sulfosuxinat . f.Các chất hỗ trợ khác: đề rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm… -Chất chống tạo bọt:Propylen glyco, Polydimetyl siloxan, Polyetylen glycol. -Các chất khí sử dụng bao góiKhí nitơ, Khí nitơ oxit. -Propellants -Chất giữ ẩm:Canxi dihydro diphosphat , Glycerol . 4.Nguyên tắc sử dụng: -Chỉ phép sử dụng chất phụ gia nằm danh mục cho phép sử dụng thực phẩm. -Đúng đối tượng, mục đích. -Đúng liều lượng -Tuân thủ theo hướng dẫn sử dụng -Không làm thay đổi chất, thuộc tính vốn có sản phẩm -Ghi rõ bao bì 5.Các quy định pháp lý: -3792/2001/QĐ-BYT: quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm -928/2002/QĐ-BYT: quy đinh điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm -28TCN 156:2000: quy định sử dụng phụ gia chế biến thủy sản Ứng dụng chất phụ gia thực phẩm: [...]... trong thực phẩm -Đúng đối tượng, đúng mục đích -Đúng liều lượng -Tuân thủ theo hướng dẫn sử dụng -Không làm thay đổi bản chất, thuộc tính vốn có của sản phẩm -Ghi rõ trên bao bì 5.Các quy định pháp lý: -3792/2001/QĐ-BYT: quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm -928/2002/QĐ-BYT: quy đinh về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ. .. phép sử dụng trong thực phẩm -928/2002/QĐ-BYT: quy đinh về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm -28TCN 156:2000: quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thủy sản Ứng dụng các chất phụ gia trong thực phẩm: ... rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm -Chất chống tạo bọt:Propylen glyco, Polydimetyl siloxan, Polyetylen glycol -Các chất khí sử dụng trong bao góiKhí nitơ, Khí nitơ oxit -Propellants -Chất giữ ẩm:Canxi dihydro diphosphat , Glycerol 4.Nguyên tắc sử dụng: -Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm trong danh mục . w0 h0" alt="" PHỤ GIA THỰC PHẨM 1. Khái niệm về phụ gia thực phẩm 2. Chức năng của chất phụ gia thực phẩm 3. Phân loại chất phụ gia thực phẩm 4. Nguyên tắc sử dụng các chất phụ gia 5. Quy định. sử dụng các chất phụ gia 5. Quy định pháp lý (TCVN) chất phụ gia 6. Ứng dụng các chất phụ gia trong thực phẩm 1. Khái niệm về chất phụ gia: -Chất (có thể là hốn hợp cá chất) – có hoặc không có. phẩm. -Duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng cho thực phẩm. -Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến 3. Phân loại chất phụ gia thực phẩm: 6 nhóm: a.Các chất