M ởđầu Lipid hợp phần quan trọng phần ăn, trình bày Hình 4.1. Lipid thành phần thay đổi cách đáng kể thành phần cấu trúc. Chúng tìm thấy hai loại thực phẩm thực vật động vật, thay đổi rộng tính chất lý hoá học. Hầu hết loại dầu mỡ tự nhiên chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần lại nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid chất không xà phòng hoá. Tính chất lý hoá học chất dầu mỡ ảnh hưởng kích thước hạt phân tử béo số lượng acid béo bão hoà chưa bão hoà mà chúng chứa. Thông thường với chất béo bão hoà nhiều khối lượng phân tử cao chúng dạng rắn. Glycolipid cerebroside hợp phần acid béo với carbohydrate chứa nitrogen acid phosphoric. Cerebroside tìm thấy màng tủy (myelin) sợi thần kinh trạng thái kết hợp với lecithin. Phospholipid phosphatide chứa hai nitrogen phosphorus. Chất biết lecithin phong phú lòng đỏ trứng. Ngoài tìm thấy óc, mô thần kinh tất tế bào thể. Sterol hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao, tìm thấy dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen oxy. Được biết nhiều cholesterol, phân phối rộng thể, thường diện tủy sống bao bọc mô thần kinh, máu tất tế bào thể. Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp bị hydro hoá enzyme phân hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng nhóm là: acid béo, glyceride steroid. Hầu hết tiêu hoá lipid xảy đường ruột. Mật nhủ tương hoá chất béo chuyển chúng thành dạng cho phép trình thủy phân đường ruột enzyme dịch tụy. Trong trình chất béo bị thủy phân thành acid béo, glycerol monoglyceride. Muối mật choline giúp cho nhủ tương hoá hợp chất thủy phân này, sinh hợp chất hấp thu được. Suốt trình hấp thu chất béo, glycerol monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo. Cấu trúc tính chất lý hoá c Cấu trúc Dầu mỡ hỗn hợp ester glycerin acid béo (Hình 4.2). Phopholipid diacilglycerin liên kết với H 3PO4 liên kết ester vị trí nhóm OH thứ glycerin, sau gốc phosphate bị ester hoá rượu chứa nhóm amin (cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin) Phospholipid có mặt tế bào thực vật cấu tử bắt buộc màng tế bào, đặc biệt lấy dầu họ đậu. Trong quan trọng nhiều phosphotidinetanolamin (hợp chất phụ ethanolamin NH 2-CH2-CH2OH) phosphatidincholin (hợp chất phụ cholin: (CH 3)3 - N+ - CH2 - CH2OH). Các hợp chất thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, đặc biệt đóng vai trò quan trọng tính thấm màng tế bào. Các tính chất lipid Các số phản ánh tính chất dầu mỡ là: - Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào thành phần acid béo. Nếu thành phần dầu mỡ có nhiều acid béo no chúng có nhiệt độ nóng chảy cao thường trạng thái rắn. Ngược lại thành phần có nhiều acid béo chưa no chúng có nhiệt độ nóng chảy thấp, thường trạng thái lỏng (Bảng 4.1). Đa số dầu thực vật trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ bình thường. T ính chất số loại dầu mỡ (Lê Doãn Diên & Vũ Thị Thư, 1996) Khối lượng riêng dầu thực vật 15 oC 90-98 Kg/m3, số chiết quang: 1,44– 1,48. Nhiệt độ đông đặc dầu thực vật thường độ âm, mỡ có nhiệt độ đông đặc gần 40oC. Do khối lượng triglyceride cao nên dầu thực vật không bay điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 204 - 250 oC, triglyceride bị phân giải thành sản phẩm bay phân hủy hoá học. Trong hạt có dầu nảy mầm quan tiêu hoá người động vật xảy trình phân giải dầu mỡ tác dụng enzyme lipase, với tham gia H2O. Glycerin acid béo chuyển hoá tiếp tục, tạo nguồn lượng lớn cung cấp cho hoạt động sống. Glycerin dùng để tổng hợp nên đường 6C bị phosphoryl hoá phân giải glucid. Các acid béo chuyển hoá theo đường hướng β oxy hoá tạo acetyl CoA nucleotide khử (NADH2, FADH2). Acetyl CoA lại tiếp tục sâu vào chu trình Krebs cung cấp cho thể nguồn lượng lớn. Chẳng hạn phân tử acid béo no bị oxy hoá qua vòng β oxy hoá giải phóng FADH2, NADH2 phân tử Acetyl CoA, phân tử CoA vào chu trình Krebs cho ta 12 ATP. Tổng lượng vòng β oxy hoá 17 ATP, trừ ATP dùng để hoạt hóa ban đầu 16 ATP. Nếu acid béo có mạch Carbon 16 phải quay vòng β oxy hoá, ta có: x 16 ATP = 128 ATP x 12 Kcal = 1536 kcal. Đó nguyên nhân dự trữ cung cấp lượng chất béo. Thành phần hàm lượng lipid số nông sản phẩm Thành phần hàm lượng lipid hoàn toàn khác nguồn thức ăn có nguồn gốc động vật thực vật. Trong thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột loại gạo, loại khoai, ngô, sắn ngô có hàm lượng cao khoảng - 8% tập trung phần phôi hạt. Trong lúa mì, đại mạch luá gạo thường có khoảng 1,6 3,2%; khoai lang, khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%. Các loại rau chứa lipid, trừ loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve, hàm lượng lipid khoảng - 2%. Các loại chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid. Chỉ riêng hạt loại lấy dầu có hàm lượng lipid cao, cao loại thức ăn nào, phải kể đến cùi dừa, đậu phộng, mè, đậu nành, đậu rồng, cọ dầu (Bảng 4.2). Có thể nói thực phẩm nguồn lipid vô quý giá dùng làm thức ăn trực tiếp, nguyên liệu sản xuất dầu thực vật. Hàm lượng lipid tổng số số loại thức ăn (% khối lượng khô) Các acid béo Tính chất acid béo thể Bảng 4.3 Hàm lượng acid béo số thức ăn (Hoàng Tích Mịnh Hà Huy Khôi, 1977) Các acid béo no Chủ yếu nằm thành phần mỡ động vật, acid béo có trọng lượng phân tử cao (stearic, arachic, palmitic ) thể rắn. Các acid béo có trọng lượng phân tử thấp (butyric, caprinic ) thể lỏng, trọng lượng phân tử cao nhiệt độ tan chảy cao. Giá trị sinh học acid béo no acid béo chưa no chúng có tác dụng không tốt chuyển hoá mỡ, chức phận tình trạng gan vai trò chúng phát triển bệnh xơ vữa động mạch. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy tình trạng cholesterol cao máu thường kèm với chế độ ăn lượng cao nhiều mỡ động vật. Các acid béo chưa no Các acid béo chưa no diện rộng rãi chất béo ăn, đặc biệt loại dầu thực vật (Bảng 4.4). Các acid béo chưa no một, hai ba nối đôi hay gặp nhiều thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao chất béo chứa acid beó có từ hai nối đôi trở lên thành phần nó. Mỡ cá động vật sống biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid beó chưa no nhạy với phản ứng oxy hoá phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông qua phản ứng này, acid béo chưa no chuyển thành acid béo no trở nên rắn. Các acid béo chưa no thường gặp acid oleic. Acid béo có tất chất béo động thực vật, dễ dàng thoả mãn nhu cầu thể. Ngoài acid béo chưa no khác như: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic acid béo có nhiều nối kép chất có hoạt tính sinh học rõ ràng nhất. Vai trò sinh học acid béo chưa no cần thiết quan trọng đa dạng. Một số tổ chức tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu cao acid đó. Khi thiếu chúng thức ăn, rối loạn thường xuất trước hết quan này. Vai trò sinh học acid béo chưa no cần thiết tóm tắt sau: • Kết hợp với cholesterol tạo thành ester động, không bền vững dễ dàng xuất khỏi thể. Điều có ý nghĩa việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol ester hoá với acid béo no tích lại thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic xuất chúng khỏi thể. • Có tác dụng điều hoà thành mạch máu • Đề phòng nhồi máu tim rối loạn hệ thống tim mạch • Chống ung thư • Cần thiết cho chuyển hoá vitamin nhóm B, pyridoxin thiamin • Đề phòng tổn thương da (do hoạt tính men citocromosidase giảm). Trong thể acid arachidonic loại có hoạt tính sinh học cao nhất, - lần acid linoleic. Cơ thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic có diện pyridoxin. Hàm lượng acid béo chưa no số dầu mỡ ăn (Hoàng Tích Mịnh Hà Huy Khôi, 1977) Xét hoạt tính sinh học hàm lượng acid béo chưa no cần thiết, chia chất béo thành ba nhóm: • Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 - 80% với số lượng 15 – 30 g/ngày thoả mãn nhu cầu thể. Thuộc nhóm có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp • Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng 15 22% thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm có: mỡ lợn, mỡ ngỗng, gà dầu olive • Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết không - 6% thực tế không đáp ứng nhu cầu thể acid này, thường gồm loại: mỡ cừu, mỡ bò margarine. Giá trị dinh d ưỡ ng c chất béo Để đánh giá giá trị dinh dưỡng chất béo, tiêu chuẩn sau sử dụng: • Hàm lượng vitamin A, D tocopherol • Hàm lượng phosphatide (lecithin) • Hàm lượng acid béo chưa no (acid linoleic) • Hàm lượng sterol, β-sitosterin • Dễ tiêu hoá tính chất cảm quan tốt Chất béo động vật chất béo thực vật không hoàn toàn đáp ứng nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D lại có acid béo chưa no cần thiết. Chất béo sữa có đặc tính sinh học cao thành phần có chứa acid arachidonic lại nghèo acid béo chưa no cần thiết khác. Ngược lại dầu thực vật vitamin A, D hay acid arachidonic lại có nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol sitosterin. Việc sử dụng phối hợp chất béo động vật thực vật tạo nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc động vật nên khoảng 60 70% nguồn gốc thực vật 30 - 40%. Ở người đứng tuổi, tỷ lệ dầu thực vật sử dụng nên tăng. Tính cân đối acid béo mỡ ăn quan trọng. Tỷ lệ phần nên 10% acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% acid béo no 60% acid oleic. Hấp thu đồng hoá chất béo Chất béo thể chất béo trung tính triglyceride. Các acid béo phân tử chúng có liên kết không no khác có chuỗi liên kết với độ dài khác nhau, tỷ lệ tiêu hoá hấp thu chúng khác nhau. Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt. Các chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy 40oC hấp thu kém. Về mặt đồng hoá chia chất béo thành ba nhóm: • Các chất béo có độ tan chảy thấp thân nhiệt: độ đồng hoá 97 - 98% • Các chất béo có độ tan chảy 37oC: độ đồng hoá khoảng 90% • Các chất béo có độ tan chảy 50 - 60oC: độ đồng hoá 70 - 80% Tính cân đối đặc điểm acid béo phần ảnh hưởng tới hấp thu chất béo. Nếu phần ăn có nhiều acid béo no chưa no, độ đồng hoá giảm xuống. Nếu hàm lượng acid béo chưa no có nhiều nối đôi cao 15%, chúng không đồng hoá. Vai trò muối mật tiêu hoá chất béo Đường (- - - -) biểu diễn tuần hoàn muối mật TG: triacyl glycerol MG: monoacylglycerol FA: chuỗi acid béo Nguồn: Harper's Review of Biochemistry, 19th ed., Long Medical Publications, Los Altos, Calif. (1983) Quá trình hấp thu chất béo biểu diễn Hình 4.7. Chất béo hấp thu ruột non. Trong dày chất béo nhủ tương hoá sơ vào tá tràng, tốc độ nhịp điệu vào khác tùy thuộc vào hàm lượng chất béo thức ăn, tỷ lệ nhiều thời gian dừng lại dày lâu. Khi chất béo vào đến tá tràng, gặp mật enzyme lipase tuyến tụy phân giải phân tử triglyceride, hình thành 1-diglyceride 2-diglyceride tách phân tử acid béo ra, sau tiếp tục phân giải để hình thành đơn glyceride phân tử acid béo khác. Tốc độ tác dụng phân giải enzyme khác tùy theo độ dài liên kết chất béo, tốc độ phân giải acid béo không no nhanh acid béo no. Độ đồng hoá số chất béo sau: Bơ: 93 - 98% Mỡ heo: 96 - 98% Mỡ bò: 80 - 96% Mỡ cừu: 80 - 90% Dầu mè: 98% Dầu đậu nành: 97,5% Trong hóa học, lipit nghĩa hợp chất béo, hợp chất hữu đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm chất dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan nước, tan dung môi hữu ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống carbonhydrate, lipit tạo nên từ C, H O chúng chứa nguyên tố khác P N. Chúng khác với carbonhydrate chỗ chứa O với tỉ lệ hơn. Hai nhóm lipid quan trọng sinh vật là: nhóm có nhân glycerol nhóm sterol. Các nhân kết hợp với acid béo chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau. Các loại chất béo Chất béo phân làm loại: chất béo đơn giản (simple lipid) chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc chúng. • • chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) oxy (O). chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp nhiều so với chất béo đơn giản. Bao gồm: phospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), steroids, số hợp chất khác. Phospholipid màng tế bào Các tế bào bao bọc áo gọi màng tế bào. Màng tế bào bao gồm phần: hydrophilic (ưa nước) hydrophobic (kị nước). Phần bao bọc tế bào lipid bilayer, bảo vệ tế bào bên đóng vai trò chủ yếu việc bảo vệ tế bào. Sterol vitamin Sterol Là thành phần thường xuyên kèm theo mỡ. Đây chất có cấu tạo phức tạp thuộc nhóm chất không xà phòng hoá. Trong mỡ động vật có cholesterol, dầu thực vật có sitosterol. Hàm lượng sterol mỡ động vật khoảng 0,2 – 0,5%, chất béo thực vật có nhiều hơn. 1. Sitosterol 1. Cholesterol Cholesterol bị oxy hoá gan cho acid mật. Các acid mật có vai trò nhủ tương hoá ruột. Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D 3, nội tiết tố sinh dục ). Cholesterol yếu tố tham gia vào hình thành phát triển xơ vữa động mạch, với chế độ ăn nhiều cholesterol cholesterol máu tăng. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy cholesterol huyết gây ứ đọng cholesterol thành mạch máu gây biến đổi xơ vữa động mạch. Trong năm gần người ta nêu lên mối quan hệ cholesterol với phát triển khối u ác tính. Ở tế bào ung thư, lượng cholesterol gấp lần cao tổ chức bình thường. Tuy nhiên nghiên cứu tiếp tục. Vitamin Chất béo nguồn vitamin A, D E. Với lượng chất béo sử dụng đầy đủ làm cho sinh tố tan dầu sử dụng hoàn toàn có hiệu quả. Chất béo giàu acid béo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A caroten. Các chất béo giàu tocopherol kích thích sử dụng vitamin A D thể. Khi chất béo có chất lượng tốt bảo quản hợp lý lượng vitamin đảm bảo. Khi chất béo bị hư hỏng vitamin bị phân giải. Vitamin A có mỡ động vật, loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động vật chứa vitamin nhóm D, chúng dẫn xuất ergosterol hay cholestetol. Vì coi cholesterol nguồn vitamin D thể. Chất béo nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol chế độ ăn giúp tích chứa vitamin A nội tạng (gan, thận ) Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hoá vitamin E đặc biệt quan trọng việc ngăn ngừa hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều dầu thực vật, mỡ động vật chứa tocopherol nên khó bảo quản. Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no cần thiết phần. Để ngăn ngừa biểu thiếu vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mg ∝-tocopherol) acid béo chưa no cần thiết (theo gram) tương đương 0,6. Các chất béo thực vật khác tocopherol chứa chất chống oxy hoá tự nhiên sesamol (dầu mè), gosipol (dầu bông). Tuy nhiên gosipol (C 30H30O8) chất độc thể với hàm lượng khoảng 0,08 đến 2% dầu bông. Quá trình tinh chế cho phép loại trừ chất độc đó. Tầm quan trọng chất béo Chất béo cần thiết cho sống động vật thực vật nhiều mặt. Chúng thường biết đến lượng từ thức ăn. Rất nhiều quan thể dự trữ thức ăn dạng chất béo. Điển loại thực vật chứa đựng chất béo loại thức ăn thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác enzyme lipza dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành acid béo glyxerol hấp thụ vào thành ruột. Mỗi dạng chất béo thể phần quan trọng màng tế bào thể, giúp bảo vệ tế bào sống. Màng tế bào giống bao quanh thể với tế bào, giúp cho tế bào thể làm công việc mà không cần đến can thiệp không cần thiết tế bào khác. Chất béo không hòa tan với nước, chúng có khả hòa tan chất khác vitamin A, D, E, K. Ngoài chất béo giúp: • • • • • • • • Ngăn ngừa xơ vữa động mạch cách kết hợp với cholesterol tạo ester động, không bền vững dễ xuất khỏi thể. Điều hòa tính bền vững thành mạch: nâng cao tính đàn hồi hạ thấp tính thấm thành mạch. Có liên quan đến chế chống ung thư. Cần thiết cho chuyển hoá vitamin nhóm B. Một số tổ chức như: gan, não, tim, tuyến sinh dục có nhu cầu cao acid béo chưa no, nên không cung cấp đủ từ thức ăn rối loạn xuất quan trước tiên. Chất béo tham gia vào cấu trúc tất mô, thành phần thiết yếu tế bào, màng thể có vai trò điều hòa sinh học cao. Não mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều quan kể hệ thần kinh. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả nhận thức, khả nhìn . Chất béo cung cấp acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài tiền chất loạt chất có hoạt tính sinh học cao prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids chất điều hòa mạnh • • số tế bào chức như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli… Trong thể chất béo nguồn dự trữ lượng lớn nhất. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn dày qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. Trạng thái tự nhiên Các chất béo động vật thực vật tự nhiên ester glyxerin với acid chất béo. Công thức chế tạo chất béo là: • • Gốc rượu luôn ứng với rượu glyxerin Gốc acid ứng với acid chất béo cao no acid chất béo cao không no. Các gốc acid giống khác nhau. Vai trò lipid dinh dưỡng người Cung cấp lượng Lipid ba thành phần hoá học phần hàng ngày, khác với protein glucid, lipid cung cấp lượng nhiều (1g lipid cung cấp khoảng kcal), gấp đôi so với mức lượng carbohydrate protein sản sinh ra. Trong phần ăn hợp lý, nhu cầu lượng lipid cung cấp khoảng từ 15 -20%. Thức ăn giàu lipid nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho phục hồi sức khoẻ phụ nữ sau sinh thể ốm dậy, chất béo dự trữ nằm da mô liên kết. Cấu thành tổ chức Như màng tế bào lớp mỡ lipoid, glucolipid cholesterol hợp thành; tủy não mô thần kinh có chứa lipid glucolipid. Cholesterol nguyên liệu cần thiết để chế tạo steroit hormoon. Duy trì nhiệt độ thể, bảo vệ quan thể Lipid chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa nhiệt da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời làm cho lượng nhiệt bên hấp thu không truyền dẫn vào bên thể, có tác dụng cách nhiệt. Lipid phân bố không thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%. Lượng chất béo chủ yếu tập trung tổ chức da tạo thành lượng mỡ dự trữ để thể sử dụng cần thiết. Một phần chất béo bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa va chạm giúp chúng vị trí đắn. Nó giúp thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường nóng, lạnh. Người gầy lớp mỡ da mỏng, mà thể chịu đựng với thay đổi thời tiết. Thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo Vitamin A, D, E, K không tan nước mà tan chất béo dung môi hoà tan chất béo. Lipid có thức ăn làm dung môi để thúc đẩy hấp thu chúng. Nếu hàm lượng lipid bữa ăn thấp ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten rau xanh (trong thể caroten chuyển thành vitamin A). Làm tăng cảm giác no bụng Lipid ngừng dày với thời gian tương đối lâu, ăn thức ăn có hàm lượng lipid cao lâu bị đói. Nâng cao giá trị cảm quan thức ăn Thức ăn có nhiều chất béo có mùi thơm ngon, làm tăng thèm ăn. Nhu cầu chất béo Lượng chất béo ăn hàng ngày nước giới khác nhau. Nhiều nước Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng 150 g chất béo hàng ngày (theo đầu người). Trong nước Á Phi lượng chất béo không 15 – 20 g/đầu người/ngày. Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc khí hậu (Bảng 4.7). Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo chất béo nên khoảng 35% tổng số calori phần, vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 25%. • Ở người trẻ tuổi trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1 • Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7 • Già béo phì: 1/0,5 Bảng 4.7 Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng Nguyên nhân mỡ máu cao từ đâu? Mỡ máu cao (quá nhiều cholesterol) dạng chất béo gan sản xuất dung nạp qua chế độ ăn uống. Khi lượng mỡ máu cao nguy hiểm dễ dẫn đến hẹp động mạch, máu qua khó khăn làm giảm lượng máu tới mô thể bao gồm tim. Rối loạn mỡ máu thúc đẩy trình xơ vữa động mạch, gây nhồi máu tim Điểm qua nguyên nhân dẫn đến mỡ máu cao: Mỡ máu cao tuổi tác giới tính: Nữ giới bước sang giai đoạn mãn kinh, lượng triglyceride cholesterol ngày tăng làm tăng khả bị mắc bệnh xơ vữa động mạch. Bệnh béo phì: trọng lượng thể dư thừa làm tăng hàm lượng cholesterol máu Mỡ máu tăng cao chế độ ăn nhiều chất béo: Ăn nhiều chất béo bão hòa khiến mức cholesterol tăng gây mỡ máu cao. Mức độ vận động ảnh hưởng lớn đến việc mỡ máu tăng cao: thiếu hoạt động thể chất làm tăng lipoprotein xấu Hút thuốc: Hút thuốc làm giảm lượng cholesterol tốt HDL thể bạn Tiền sử từ gia đình: Nếu thành viên gia đình bạn ông bà, bố mẹ bị mỡ máu cao nguy bạn bị bệnh lớn! Nguồn : http://voer.edu.vn/c/vai-tro-cua-lipid-trong-dinh-duong-nguoi/4c53c93b/76f1af4f http://suckhoexanh.net/Kinh-nghiem/Bai-thuoc-tri-mo-mau-cao---ha-cholesterol-hieu-quaad1894.html Giáo trình dinh dưỡng Câu hỏi trắc nghiệm: Câu 1: Thành phần Lipid cấu tạo nên tủy sợi thần kinh trung ương: A. Glyceride. B. Photpholipid. C. Cerebroside D. Trolesterol. Câu 2: Chọn câu khẳng định : A. Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào thành phần acid béo B. Các axit béo no trạng thái rắn. C. Dầu thực vật điều kiện nhiệt độ bình thường trạng thái lỏng. D. Cả A C đúng. [...]... tiết Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo Vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo Lipid có trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten trong rau xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A) Làm tăng cảm giác no bụng Lipid ngừng ở dạ... đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết Cấu thành các tổ chức Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol hợp thành; tủy não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormoon Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể Lipid là chất dẫn nhiệt không... của lipid trong dinh dưỡng người Cung cấp năng lượng Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh ra Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 -20% Thức ăn giàu lipid. .. xuất ra và dung nạp qua chế độ ăn uống Khi lượng mỡ trong máu quá cao rất nguy hiểm vì dễ dẫn đến hẹp động mạch, máu đi qua khó khăn hơn và làm giảm lượng máu tới mô cơ thể bao gồm cả tim Rối loạn mỡ máu thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch, gây nhồi máu cơ tim Điểm qua các nguyên nhân dẫn đến mỡ máu cao: Mỡ máu cao do tuổi tác và giới tính: Nữ giới bước sang giai đoạn mãn kinh, lượng triglyceride và cholesterol... http://voer.edu.vn/c/vai-tro-cua -lipid- trong-dinh-duong-nguoi/4c53c93b/76f1af4f http://suckhoexanh.net/Kinh-nghiem/Bai-thuoc-tri-mo-mau-cao -ha-cholesterol-hieu-quaad1894.html Giáo trình dinh dưỡng Câu hỏi trắc nghiệm: Câu 1: Thành phần nào trong Lipid cấu tạo nên tủy của các sợi thần kinh trung ương: A Glyceride B Photpholipid C Cerebroside D Trolesterol Câu 2: Chọn câu khẳng định đúng nhất : A Nhiệt độ nóng chảy phụ thu c vào... dạng chất béo Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thu phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể... béo phụ thu c theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu (Bảng 4.7) Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số calori của khẩu phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 25% • Ở người trẻ tuổi và trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1 • Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7 • Già và béo phì: 1/0,5 Bảng 4.7 Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng Nguyên nhân mỡ máu cao từ đâu? Mỡ máu cao (quá nhiều... tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K Ngoài ra chất béo giúp: • • • • • • • • Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch Có liên quan đến cơ chế chống ung thư Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B Một số... tăng và làm tăng khả năng bị mắc bệnh xơ vữa động mạch Bệnh béo phì: trọng lượng cơ thể dư thừa sẽ làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu Mỡ máu tăng cao do chế độ ăn quá nhiều chất béo: Ăn quá nhiều chất béo bão hòa có thể khiến mức cholesterol tăng gây ra mỡ máu cao Mức độ vận động ảnh hưởng rất lớn đến việc mỡ máu tăng cao: thiếu hoạt động thể chất sẽ làm tăng lipoprotein xấu Hút thu c: Hút thu c... lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng . lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%. Các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve, hàm lượng lipid khoảng 1 - 2%. Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid. dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo, glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid. nhau. Vai trò c a lipid trong dinh d ng ng iủ ưỡ ườ Cung c p n ng l ngấ ă ượ Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp