Luận văn tốt nghiệp đại học Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Trường Đại học cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG • • • DƯƠNG THI HỒNG NGA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG • • • Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XAN H Giáo viên hưómg dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiên: Dương Thị A Hồng Nga MSSV: 2101939 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Đề tài “NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH” Dương Thị Hồng Nga thực hiện. Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học hội đồng thông qua. viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Giáo Chủ tịch hội đồng Nguyễn Thị Thu Thủy LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Tác giả Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Dương Thị Hồng Nga CẢM TẠ Luận văn tốt nghiệp hoàn thành. Nó vừa thử thách kiểm ữa kiến thức tổng hợp sinh viên sau năm giảng đường đại học. Những thành đạt ngày hôm nhờ vào quan tâm, giúp đỡ tận tình quý thầy cô, gia đình, tất bạn bè. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng, động viên, không ngại khó khăn cực nhọc tạo điều kiện tốt cho em suốt đời, đặc biệt khoảng thời gian em cấp sách đến trường. - Quý thầy cô tận tình giảng dạy, truyền đạt hết tất kiến thức quý báu cho em suốt khoảng thời gian học tập, lớp, trường. - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy nhiệt tình giảng dạy, theo dõi hướng dẫn em suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp. - Tất anh chị quản lý phòng thí nghiệm tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khoá 36 tận tình giúp đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Mặc dù em cố gắng nhiều để hoàn thành tốt đề tài thời gian kiến thức có giới hạn nên luận văn không hoàn thành xuất sắc. Yì vậy, em mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô tất bạn để luận văn em hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 03 tháng 12 năm 2013 Học viên thực Dương Thị Hồng Nga Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ TÓM LƯỢC « Đề tài “NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHÉ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH” thực quy mô phòng thí nghiệm, với mục tiêu nghiên cứu khảo sát tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh, chọn tỷ lệ thích hợp để đáp ứng yêu cầu màu sắc, cẩu trúc cảm quan sản phẩm, với tỷ lệ khảo sát sau: 7:3, 8:2, 9:1. Khảo sát ảnh hưởng loại bột (bột mì tinh, bột gạo, bột mì) đến chất lượng sản phẩm chọn loại bột phù hợp với yêu cầu màu sắc, cẩu trúc đạt giá trị cảm quan cao. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm, thời gian nhiệt độ bổ sau: 200°c 25 phút, 200°c 30 phút, 250°c 10 phút, 175°c 30. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm sản phẩm bảo quản bao bì PE hút chân không 98% nhiệt độ thường nhiệt độ 5°c. Ket nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối chế khoai mỡ: bột mì tinh 8:2 sản phẩm đạt giá trị màu sẳc, cẩu trúc cảm quan cao nhất. Sử dụng bột mì tinh, bột gạo, bột mì sản phẩm có bổ sung bột mì đánh giá cảm quan cao đạt yêu cầu màu sẳc cẩu trúc. Khi nướng bánh nhiệt độ 200°c thời gian 30 phút sản phẩm cho màu sẳc đẹp đặc trưng bảnh nướng vừa đảm bảo mùi thom hài hòa cẩu trúc vừa ăn. Ket khảo sát cho thấy bánh bảo quản khoảng tuần nhiệt độ 5°c, nhiệt độ thường đến ngày thứ ba bị hư hỏng vi sinh vật. Bánh thời gian bảo quản có biển đổi lớn cẩu trúc, màu sẳc, lượng anthocyanin sản phẩm. V Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ TỪKHÓA : khoai mỡ, đậu xanh, nướng, anthocyanin, bột.DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: analysis of variance (phân tích phương sai) CFU: Colony Forming Unit (đơn vị đếm số khuẩn lạc) LSD: Least significant difference (ít khác biệt đáng kể) PCA: Plate Count Agar PE: Polyethylen TCYN: Tiêu chuẩn Việt Nam.MỤC LỤC Trang V Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ V Luận văn tốt nghiệp đại học V Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang 9 DANH SÁCH HÌNH Trang 10 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai mỡ có tên khoa học Dỉoscorea alata L, loại lương thực dạng củ quen thuộc với người Việt Nam. Củ khoai mỡ phận sử dụng làm lương thực thực phẩm, phần thịt củ chứa tính bột, protein, đường, vitamin, khoáng . cung cấp lượng cho thể. Chất xơ hoà tan củ khoai mỡ có thành phần ¡3 -glucan có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, chúng có khả chống oxy hoá, chống xơ vữa động mạch, ngăn chặn phát triển khối u gây ung thư, có tác dụng tốt cho tim mạch, tránh đột quỵ, loãng xương, hội chứng mãn kinh phụ nữ, trì đường huyết trọng lượng cho thể. Vì vậy, để hạn chế bệnh tật cần có chế độ ăn uống phù hợp biết cách phòng ngừa từ giai đoạn trẻ, cách hạn chế phòng tránh bệnh nên sử dụng khoai mỡ thường xuyên. Ở Việt Nam nay, khoai mỡ trồng phổ biến hầu hết vùng sinh thái, diện tích trồng khoai mỡ sản lượng thu hoạch lớn, suất cao mức độ tiêu thụ khả bảo quản hạn chế, khoai mỡ có chưa sử dụng mức, chưa phát huy hết tiềm kinh tế nó. vấn đề sử dụng khoai mỡ mức đơn giản làm lương thực, thực phẩm cho hộ gia đình sử dụng trực tiếp, sản phẩm công nghiệp từ khoai mỡ bao gồm tình bột khoai mỡ, khoai mỡ lạnh đông, khoai mỡ tím sấy khô. Chính việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ khoai mỡ cần thiết nhằm nâng cao giá trị kinh tế khoai mỡ, đa dạng hóa thị trường sản phẩm. Trước tình hình đó, việc chế biến khoai mỡ thành sản phẩm bánh “khoai mỡ đậu xanh” không đáp ứng nhu cầu nâng cao giá ữị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm mà cung cấp lượng tinh bột, chất xơ, chất khoáng tốt cho sức khỏe người sử dụng, góp phần cung cấp lượng, ngăn ngừa số bệnh lý thiếu chất khoáng bệnh thiếu chất xơ. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu đề tài đặt nghiên cứu chế biến bánh khoai mỡ đậu xanh đạt tiêu cảm quan thành phần dinh dưỡng nhằm đa dạng sản phẩm thị trường, nâng cao giá trị kinh tế khoai mỡ. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VẺ KHOAI MỠ 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Cây khoai mỡ thuộc: 65 65 Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch axit boric.Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng quỳ tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không bị chuyển màu trình lôi kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. Chuẩn độ Dùng dung dịch H2S04 0,1 N để chuẩn độ dung dịch ừong bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H 2SO4 0,1 N dùng. Tính toán kết Hàm lượng nito mẫu tính dựa công thức sau: Hàm lượng nito tổng số = (0,0014*VH2S04* 100)/m (%) Với: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,0014: số g N (nito) tương đương với ml H2SO4 0,1 N Hàm lượng protein tính theo công thức: %protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nito tương đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng nito toàn phần protein xem 16%, hệ số protein H: H= —= 6,25 16 3. Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin tổng Hàm lượng anthocyanin xác định theo phương pháp pH vi sai tính quy theo cyanidin-3-glucoside. Cyanidin-3-glucoside chọn dạng phổ biến anthocyanin tự nhiên. 66 66 Hoá chất Dung dịch đệm pH 1.0 Hoà tan hoàn toàn 1.86 g KC1 vào 980 ml nước cất becher. Đo chinh pH 1.0 dung dịch HC120%. Dung dịch đệm pH 4.5 XVll Hoà tan hoàn toàn 54.43 g CH3C00Na.3H20 vào 960 ml nước cất becher. Đo chỉnh pH 4.5 dung dịch HC120%.Các dung dịch đệm bảo quản chai kín nhiệt độ phòng, sử dụng nhiều tháng. Trước sử dụng nên kiểm ứa chỉnh pH phép đo. Cách tiến hành: Mở máy quang phổ làm nóng máy 30 phút trước đo. Chỉnh đường nước cất bước sóng từ 400 đến 700 nm. Xác định quang phổ hấp thu cực đại (Ầvis max) dịch mẫu. Pha loãng dịch dịch trích ly thu sau lọc theo độ pha loãng DF xác định phần dung dịch đệm pH 1,0 dung dịch đệm pH 4,5 để mẫu đạt cân ứong 15 phút. Chỉnh điểm cho máy quang phổ nước cất bước sóng (Ầvis max) 700 nm (độ đục mẫu). Đo độ hấp thu dung dịch vừa pha bước sóng hấp thu cực đại mẫu (A.VÍS max) 700 nm Hàm lượng anthocyanin dịch trích xác định theo công thức: / íA A x M W x D F x 103 a d d \ m l l ) = — £Xl A: mật độ quang (độ hấp thu anthocyanin) A = (A /.vis max •A700nm)pH 1,0 (A^vismax •^700nm)pH 4,5 MW = 449,2 g/mol : khối lượng phân tử cyanidin-3-glucose DF : độ pha loãng XVll l : bề dày cuvet (cm) = 26900: Hệ số hấp thu phân tử cyanidin-3-glucosdie (l.mol-l.cm-1)Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng 2: Mô tả tiêu cho điểm sản phẩm XVll 70 70 4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật Chuẩn bị môi trường - Cân môi trường nuôi cấy hòa tan nước cất với hàm lượng xác định bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng gòn không thấm nước bịt kín miệng bình. - Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn thành phần môi trường nước. - Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,9%. Dùng ống đong đong ml nước muối pha loãng cho vào ống nghiệm, vặn nắp ống nghiệm kĩ. - Rữa đĩa peừi, dụng cụ cấy vi sinh, pipet. Dùng giấy nhật trình gói tất dụng cụ để đưa vào nồi trùng. - Tiến hành trùng môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí 121°c , giữ nhiệt ữong 15 phút. Chuẩn bị mẫu Tiến hành cấy - Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định ứên sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào nhất. - Môi trường: Plate Count Agar. - Tiến hành: Sử dụng phương pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác nhau. Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ đĩa. Dùng pipet vô trùng lấy ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, rót vào mẫu khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng, lắc nhẹ đĩa lần theo vòng số 8, đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tà ủ 37°c 24- 48 giờ. - Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc đĩa, dùng đĩa có số đếm phù hợp để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi sinh vật ml mẫu, kết tính số khuẩn lạc (cfu) ml mẫu. - Kết tính theo công thức: Yc X =_____________—_______________ («J +10-1n2 +10-2«3 + 10_"n(n+1)) XXV XXV áTrong đó: X: số khuẩn lạc ml mẫu. ỵc: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa. - ni: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ nhất. - n2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai. 5.Phương pháp xử màu phần mềm Lab Color Sử dụng phần mềm Lab Color để xác định màu sắc sản phẩm dựa vào hệ thống màu L, a, b. L: Biểu thị màu trắng a: Có giá trị -a -> +a, Chứa giá trị màu từ xanh (-) đỏ (+) b: Có giá trị -b -ỳ +b, Chứa giá trị màu từ xanh da ữòi (-) tới vàng (+) AE: độ khác màu dùng để so sánh màu tiện lợi hơn, tính theo công thức. AE = ^ L + a + b 9. Sản phẩm nhiệt độ thòi gian nướng khác 6.Sản phẩm với tỷ lệ khoai mỡ bột mì tỉnh khác 9:1 8:2 7:3 Hình 1: Sản phẩm vóỉ tỷ lệ khoai mỡ bột mì tình khác 72 72 PHỤ LỤC B 175-30 200-25 200-30 250-10 Hình 2: sản phẩm thòi gian nhiệt độ nướng KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ khoai mỡ bột mì tỉnh chế biến bánh khoai mỡ đậu xanh Màu lab Bảng 1: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến độ khác màu A E sản phẩm Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến độ khác màu A E sản phẩm Method: 95,0 percent LSD Cau true Bảng 3: Phân tích phương sai cto ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến độ đàn hồi (glực/ mm2) sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau thi nghiem Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến độ đàn hồi (glực/mm2) sản phẩm Camquan - Mau 73 73 Bảng 5: Phân tích phưong sai ảnh hưởng tỷ lệ tỷ lệ khoai mỡ bột mì tỉnh đến điểm cảm quan màu sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau tn - Mùi Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến điểm cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by mau tn Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến điểm cảm quan mùi sản phẩm X Bảng 9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến điểm cảm quan vị sản phẩm Method: 95,0 percentBảng LSD10: Kiểm định LSD ảnh hưởng đường maltose đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm 74 74 - Cấu trúc Bảng 11: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tinh đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for eau truc by mau tn Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ khoai mỡ bột mì tỉnh đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thay đổi loại bột chế biến bánh khoai mõ' đậu xanh Màu lab Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến độ khác màu AE sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau ta Cấu trúcsaiđoảnh hưởng loại bột đến độ đàn hồi (glực/ mm2) Bảng 15: Phân tích phương sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau thi nghiem Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bột đến độ đàn hồi (glực/ mm2) sản phẩm 75 75 Cảm quan - Màu Bảng 17: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan màu sản phẩm 5,64646 ANOVA Table for mau sac by mau tn Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan màu sản phẩm Bảng 19: Phân tích phưong sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan mùi sản phẩm 4,48485 Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưảmg loại bột đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XXV XXV 33 33 33 3,60606 3,66667 4,27273 X X X -Vị Bảng 21: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,23232 ,616162 0,3545 Within groups 96 ,587753 56,4242 1,05 - Cấu trúc Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng loại bột đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng Màu lab Bảng 25: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến độ khác màu AE sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau tn Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 844,223 281,408 19,83 0,005Within groups 113,547 14,1934 Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến độ khác màu A E sản phẩm Cấu trúc đo Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến độ đàn hồi (glực/ mm2) sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau thi nghiem XXV XXV Cảm quan - Màu Bảng 29: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến điểm cảm quan màu sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau tn Bảng 30: Kiêm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến điểm cảm quan vê màu sản phẩm Method: 95,0 percent LSD mau tri Count Mean Homogeneous Groups -Mùi Bảng 31: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến điểm cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by mau tn -Vị Bảng 33: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến điểm cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by mau tn XXV XXV XXV111 XXV111 Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nưórng đến điểm cảm quan vị sản phẩm Method: 95,0 percent LSD - Cấu trúc Bảng 35: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ thòi gian nướng đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau tn Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm thòi gian bảo quản Màu lab Bảng 37: Phân tích phưong sai ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến độ khác màu A E sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau tn Bảng 38: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến độ khác màu A E sản phẩm Method: 95,0 percent LSD Cấu trúc đo XXV111 XXV111 Bảng 38: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến đến độ đàn hồi (glực/ mm2) sản phẩm ANOVA Table for cau true by mau thi nghiem Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến đến độ đàn hồi (glực/mmz) sản phẩm Method: 95,0 percent LSD [...]... trường PC 3.1.3 Nguyên liệu Khoai mỡ, đậu xanh, bột mì tinh, bột mì, bột gạo, sữa, đường, muối, bao bì PE (Polyethylen) 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu Tiêu chuẩn nguyên liệu khoai mỡ tím dùng để chế biến: - Khi mua khoai tại vựa, chọn khoai: Khoai có độ màu càng tím càng tốt (Kiểm tra độ tím của củ khoai: Phần đuôi khoai thường tím nhiều hơn phần đầu Chọn khoai nên kiểm ừa từ vị ừí... nhưng ăn ngon, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên được thị trường ưu chuộng 2.1.3 Giá trị kinh tế của khoai mỡ Mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, phổ biến nhất là món canh khoai mỡ Ngoài món canh quen... phẩm, quá trình nướng được sử dụng chủ yếu để chế biến bánh mì, bánh bích qui, bánh nướng và cũng có thể thực hiện trong lĩnh vực chế biến rau quả, ngành chế biến thức ăn phục vụ khách sạn, tiệm ăn, nhà bếp 2.4.2 Những biến đổi trong quá trình nướng Phần lớn các nguyên liệu tham gia quá trình nướng tồn tại ở dạng bột nhuyễn hoặc dạng rắn có độ ẩm cao như các loại bột mì, bột các loại, men bánh mì,... thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bủn gạo Miền Trung và miền Bắc, bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng gạo dùng làm bột và... món canh quen thuộc, người ta còn sử dụng khoai mỡ để nấu cháo, hấp hoặc luộc rồi xay nhuyễn thành bột dùng để chế biến các món như xôi, chè, bánh Cái tên khoai mỡ chính là do bà con nông dân đặt khi thấy củ ở một số giống ăn bùi, béo ngậy 14 Ngoài ra trong công nghiệp chế biến, khoai mỡ cũng có thể được sấy khô (thành lát mỏng) làm món ăn nhanh, làm kem, chế biến thành bột và làm nguyên liệu sản xuất... tiêu thụ và ít biến động về giá cả Hạt đậu xanh được dùng để chế biến ra nhiều loại thực phẩm ngon, bổ, hấp dẫn như các loại bột dinh dưỡng, các loại bánh, chè, xôi đỗ và một số đồ uống Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm 22 22 bột dự trữ cho gia súc ăn Ngoài ra, đậu xanh còn có... từ 1 kg khoai mỡ 2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 2.2.1 Nguồn gốc và phân bố Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean, golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae.) là cây trồng cạn ngắn ngày Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và 21 21 á nhiệt đới, là cây ữồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta Cây đậu xanh có... trong quá trình chế biến bánh với tác dụng tạo vị ngọt và vị béo hài hòa trong nhân bánh, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NƯỚNG TRONG CHẾ BIẾN THựC PHẨM Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, ứong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lí (biến đổi hệ... 2.1.4.2 Protein Khoai mỡ có hàm lượng protein khá cao từ 1,1 - 2,9%, hàm lượng các axit amin có trong protein khoai mỡ được thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2: Thành phần axit amin của khoai mỠDioscorea alata (Shu-hui, 1973) Chất lượng protein của khoai mỡ thấp có thể là do thiếu các axit amin thiết yếu Hầu hết các khu vực trồng khoai mỡ trên thế giới đều chú ý đến lượng protein thấp trong chế độ ăn kiêng... một giống khoai mỡ người ta nhận thấy rằng mức độ axit ascorbic tập trung cao nhất gần cuối đầu củ khoai và phía dưới của vỏ khoai nhưng mà sự khác nhau này chưa đưa ra được kết quả khác nhau là bao nhiêu Nhưng nhà nghiên cứu gần đây cho biết hàm lượng vitamin c vẫn còn nguyên trong quá trình nấu Bảng 1.3: Hàm lượng vỉtamỉn c còn lại trong quá trình nấu nướng (Coursey and Aidoo, 1966) Khoai mỡ cũng chứa . Thơ 5 TÓM LƯỢC « Đề tài “NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHÉ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH đã được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các tỷ lệ khoai mỡ và bột mì tinh,. phẩm công nghiệp từ khoai mỡ còn rất ít bao gồm tình bột khoai mỡ, khoai mỡ lạnh đông, khoai mỡ tím sấy khô. Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ là rất cần thiết. THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG • • • DƯƠNG THI HỒNG NGA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KHOAI MỠ ĐẬU XANH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM 2 Luận văn tốt nghiệp