B GIÁO DO I HM HÀ NI 2 o0o     Chuyên ngành: Sinh thái hc Mã s: 60 42 01 20 LUC ng dn khoa h Kim Nhung  i   iáo,   PGS. TS.            Tôi         này.  Học viên  ii                tài khác.  Học viên  iii   i  ii  iii  vii  viii  x M U 1 1. Lý do ch tài 1 2. Mu 2 3. Nhim v nghiên cu 2 ng và phm vi nghiên cu 2  2 i c tài 3 NG QUAN TÀI LIU 4 c v trà 4 1.1.1. Ngun gc cây chè 4 1.1.2. Thc vt hc 4 1.1.3. Phân loi sn phm trà 5 n xu- Thái Nguyên 5 1.1.4.1. Phân loi sn phm trà xanh Thái Nguyên 6 1.1.4.2. n xut trà xanh 7 1.1.5. Giá tr và thành phn hóa hc c 7 1.2. Gii thiu v kombucha 9 c v kombucha 9 m vi sinh vt trong kombucha 11 iv 1.2.2.1 Acetobacter 11 1.2.2.2. Ging vi khun lên men lactic 12 1.2.2.3. Nm men 13 ch ca quá trình lên men kombucha 17 ng nm men trong kombucha 19 1.3. Tình hình nghiên cu kombucha hin nay 21 1.3.1. Trên th gii 21 1.3.2. Các nghiên cu kombucha  Vit Nam 22 U 24 ng nghiên cu 24 2.1.1. Nguyên liu 24 2.1.2. Hóa cht, dng c thí nghim 24 2.1.2.1. Hóa cht 24 2.1.2.2. Dng c thí nghim 24 2.1.3. Các long 24 u 25  25 p nm men và quá trình quan sát hình thái trên tiêu bn nhum gram 25 nh s ng t bào vi sinh vt 26 2.2.1.3. Bo qun chng ging 27 nh hot lc lên men 27 nh kh t lng 27  28  cn 28 2.2.nh pH 28 ng nm men 29 v  29  ng nm men da trên kh  dng ngun carbon 29  ng nm men da trên kh  dng ngun nito 29  ng nm men du kin nuôi cy 30 m quan 30 2.2.5. X lý s liu bng thng kê toán hc 32 T QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 34 3.1. Phân lp chng nm men có kh  trà Thái Nguyên 34 3.2. Tuyn chn chúng nm men có kh  trà Thái Nguyên 36 3.2.1. Hot lc lên men 37 3.2.2. Kh u cn 38 3.2.3. Th nghim kh t lng 39 3.2.4. Chng cm quan cc lên men t 9 chng 39 3.2.5. Nghiên cu hình dng t bào ca 3 chng nm menT 1 , T 17 và T 29 41 ng ca ba chng nm men T 1 , T 17 và T 29 41  ng nm men da vào kh  dng các ngun ng 43 3.4.1. Kh  dng ngun carbon khác nhau 45 3.4.2. Kh  dng ngun  48 ng ca nMgSO 4 .7H 2 O 51 3.5.1. ng cu 53 3.5.2. ng ca nhi lên men ti quá trình lên men 54 KT LUN VÀ KIN NGH 57 vi 1. KT LUN 57 2. KIN NGH 57 DANH MC CÔNG TRÌNH CA TÁC GI 58 TÀI LIU THAM KHO 59 vii  CLCQ MT Nxb TCVN  TCN   Nhà     viii  Bng 1.1. Thành phn hóa hc ch yu c 8 Bng 2.1. Các ch  cm quan ca kombucha 31 Bng 2.2. H s quan trng ca tng ch  32 Bng 2.3. Bnh mng sn ph 32 Bng 3.1. c ca nm men trong các mu phân l 35 Bng 3.2. ng khí CO 2 gii phóng sau 7 ngày lên men ca 9 chng n 37 Bng 3.3. Kh  các n cn khác nhau ca 9 chng nm me  38 Bng 3.4. Kh t lng khác nhau ca 9 chng nm men 39 Bng 3.5. Chng cm quan ca các chng nm men 40 Bng 3.6. ngtháipháttrinca3 chngnmmen T 1, T 17, T 29 42 Bng 3.7. ng ca ngun quá trình lên men 44 8.            2 ,    1, T 17 và T 29 45 Bng 3.9.   1 , T 17 và T 29 47      2 ,           1, T 17 và T 29 48 ix 11. (NH 4 ) 2 SO 4   1 , T 17 và T 29 50 Bng 3.12. Kh    a chng T 1, T 17 và T 291 trên môi ng MgSO 4 .7H 2 O khác nhau 51  men kombucha 53 Bng 3.14. ng ca nhi ti quá trình lên men 55 [...]... các nghiên cứu về nấm men Do đó, để hiểu rõ h n về quá trình lên men kombucha chúng tôi quyết định chọn đề tài Nghiên cứu sự đa dạng của nấm men trong lên men kombucha từ trà Thái Nguyên 2 2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu sự đa dạng của nấm men trong lên men tạo sản phẩm kombuchath m ngon, bổ dưỡng từ trà Thái Nguyên 3 Nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Phân lập nấm men có khả năng lên men kombucha từ trà Thái. .. men kombucha từ trà Thái Nguyên 3.2 Tuyển chọn nấm men có khả năng lên men kombucha từ trà Thái Nguyên. Xác định độ thuần chủng của nấm men trong lên men kombucha từ trà Thái Nguyên 3.3 Nghiên cứu động thái sinh trưởng của nấm men trong lên men kombucha từ trà Thái Nguyên 3.4 Đánh giá sự đa dạng nấm men dựa vào khả năng sử dụng các nguồn dinh dưỡng 3.5 Đánh giá sự đa dạng nấm men dựa vào điều kiện nuôi... định đa dạng nấm men trong lên men kombucha cho đến nay vẫn còn mới mẻ, các công trình nghiên cứu chủ yếu về ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men Để nghiên cứu đa dạng nấm men trong kombucha vẫn cần sử dụng các phư ng pháp truyền thống: - Tính đa dạng của vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng nguồn carbon - Tính đa dạng của vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng nguồn nit - Tính đa dạng của. .. cho hai quá trình lên men này chủ yếu là nấm men và vi khuẩn acetic * Lên men ethanol (lên men rượu) nhờ nấm men Hình 1.5 C chế phân giải đường trong tế bào nấm men Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ quá trình lên men kị khí của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol.Quá trình lên men rượu được bắt đầu từ hoạt động của nấm men trong trà kombucha tiết ra một loại enzyme bẻ gãy... các quần thể nấm men Nấm men còn có thể phân lập được từ ruột của một số bọ cánh cứng, một số côn trùng còn sử dụng nấm men như một nguồn thực phẩm (ruồi giấm Drosophila thuộc giống ăn nấm men nhưng khi đi qua bào tử ruột thì nấm men vẫn còn sống nguyên vẹn) Để xác định và phân loại đa dạng nấm men trong tự nhiên là cần thiết để điều tra về đa dạng sinh thái nấm men Độ đa dạng của nấm men được thể... từng loại trà giấm[46].Gần đây nhất là các đề tài Nghiên cứu một số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan Tuyết Hà Giang” của Lâm Thị Hồng Liên trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 năm 2013 và đề tài Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn lên men kombucha từ trà Thái Nguyên của Lê Thị Huệ trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 [7], [11] 24 CHƯ NG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .. này Trong đó, định nghĩa của tổ chức FAO (Tổ chức Lư ng nông Liên hiệp quốc) cho rằng: đa dạng sinh học là tính đa dạng của sự sống dưới mọi hình thức, mức độ và mọi tổ hợp, bao gồm đa dạng gen, đa dạng loài và đa dạng hệ sinh thái Đa dạng vi sinh vật bao gồm đa dạng về loài vi sinh vật và đa dạng khả năng trao đổi chất của vi sinh vật Đa dạng loài bao gồm độ phong phú loài, tổng số loài, độ đồng dạng. .. 4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.1.1.Mẫu thực vật - Cây chè - ộ phận sử dụng: lá chè - Địa điểm thu mẫu: xã Tân ư ng, thành phố Thái Nguyên 4.1.2 Mẫu vi sinh vật hủng nấm men được phân lập từ dịch kombucha lên men 4.2 Phạm vi nghiên cứu ác chủng nấm men được tuyển chọn trên đối tượng là kombucha được lên men từ trà Thái Nguyên 5 Phư ng ph p nghiên cứu 5.1 hương pháp vi sinh:... lạc nấm men trên môi trường thạch nghiêng 36 36 Hình 3.4 Tế bào nấm men chụp kính hiển vi điện tử quét SEMS4800 với độ phóng đại 10.000 lần……………………… 41 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn động thái sinh trưởng của 3 chủng nấm menT1, T17 và T29………………………………………… 42 Hình 3.6 Trà kombucha lên men ở các nguồn trà xanh Thái Nguyên 44 1 MỞ ĐẦU 1 Lý do chọn đề tài Trà kombucha là loại thức uống lên men trong dung dịch trà. .. Thành phần vi sinh vật trong kombucha có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình lên men Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men đường sẽ được nấm men chuyển hóa thành rượu, sau đó các vi khuẩn Acetobacter sẽ biến rượu thành acid Nếu thiếu vi khuẩn hoặc nấm men thì quá trình lên men sẽ không diễn ra Ở Việt Nam việc sử dụng trà kombucha còn khá mới mẻ, các công trình nghiên cứu về trà kombucha vẫn còn khiêm .   hi    quá trình lên men kombucha chúng tôi quy nh ch   Nghiên cứu sự đa dạng của nấm men trong lên men kombucha từ trà Thái Nguyên . 2 . 3 chng nm menT 1 , T 17 và T 29  42 Hình 3.6. Trà kombucha lên men  các ngun trà xanh Thái Nguyên 44 1   Trà kombucha là. nc sn xut do quá trình lên men dch chit trà nh nm trà, nó là mt hn hp phc tp gia nm men và vi khun. Nh quá trình lên men trong trà kombucha có chu ethanol, các