August 27, 2015 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN August 27, 2015 2 Mục tiêu học tập  Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. August 27, 2015 3 Có những loại chất dinh dưỡng nào ?  Chất sinh năng lượng Protid Lipid Glucid  Chất không sinh năng lượng Vitamin Nước Chất khoáng August 27, 2015 4 Tại sao cần năng lượng ? Năng lượng trong cơ thể Điện Nhiệt Hóa học Cơ học 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 August 27, 2015 5 Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày E = E CHCB + E TEF + E HĐTL  E CHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  E HĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng) → Cách nhớ khái quát nhất: CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ. August 27, 2015 6 Năng lượng chuyển hóa cơ bản  CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.  Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ < nam Cường giáp làm tăng CHCB Suy giáp làm giảm CHCB Thân nhiệt tăng 1 0 C CHCB tăng 10%. August 27, 2015 7 Năng lượng hoạt động thể lực  Các yếu tố ảnh hưởng chính: - Động tác và tư thế lao động - Thời gian lao động - Kích thước cơ thể người lao động - Trình độ quen việc  Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: - Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên - Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập August 27, 2015 8 Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn  Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể  Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).  TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản. August 27, 2015 9 Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?  Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi ngày là 1500 kcal. 1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao nhiêu? 2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy? August 27, 2015 10 Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào? E = E CHCB + E TEF + E HĐTL = 1980  E CHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal  E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal  E HĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 [...]... gia vào quá trình đáp ứng miễn dịch - Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản  Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành: 500 – 600 µg/ngày August 27 , 20 15 29 Nguồn: Gan, lòng đỏ trứng, bơ, margarin, Rau quả có màu xanh và màu vàng,… August 27 , 20 15 30 August 27 , 20 15 31 Vitamin D  Vai trò: - Tạo xương nên là yếu tố chống còi xương và kích thích tăng trưởng cơ thể - Tăng tính hấp thu Ca và. .. Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu August 27 , 20 15 24 Các thực phẩm khác August 27 , 20 15 25 August 27 , 20 15 26 Vitamin  Phân loại vitamin - Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được - Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B 12, C, PP, tan trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức ăn tươi, nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm.. .Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu? August 27 , 20 15 11 Vai trò và nhu cầu Protid  Vai trò Protid - Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày - Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và chất nguyên sinh của tế bào Trong cơ thể và TB luôn xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid... đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất Protein tv thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan August 27 , 20 15 15 August 27 , 20 15 16 Nhu cầu protein của cơ thể  Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị nhu cầu tối thiểu” về protein là 1g/kg CN/ ngày - PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 15g/ngày - Protein chiếm 12. .. hóa, phân giải thành các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể  Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn August 27 , 20 15 14 Acid amin  Phân loại acid amin - Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin - Các acid amin không cần... Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm chất béo trong thức ăn Vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein , lượng thừa sẽ dự trữ ở gan August 27 , 20 15 27 Hình ảnh này liên quan đến chất gì? August 27 , 20 15 28 Vitamin A (Retinol)  Vai trò - Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào Thiếu da bị khô, sừng hóa, dễ bị viêm nhiễm, - Vai trò đối với chức năng thị giác: là thành phần của... chiếm 56 – 70% NL khẩu phần Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế  Nguồn glucid thực phẩm - Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau - Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ August 27 , 20 15 20 Lipid August 27 , 20 15 21 Lipid  Cấu tạo của Lipid - Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết định tính chất của lipid - Acid béo... tái hấp thu Ca ở thận  Nhu cầu: 10 µg/ngày cho trẻ em, 5 µg/ngày đối với người trưởng thành, từ 300-400 IU (7,5-10 µg) có tác dụng tăng cường hấp thu Ca  Nguồn: Trứng, sữa, bơ, gan cá Nguồn tốt nhất là từ ánh sáng 27 , 20 15 trời mặt August 32 August 27 , 20 15 33 Vitamin K  Vai trò: thành phần quan trọng tổng hợp các yếu tố đông máu như prothrombin, các yếu tố VII, IX, X và các protein C, protein S... tạo thường xuyên của protid - Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid August 27 , 20 15 12 Protid - Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid - Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều... phần, trong đó protid nguồn gốc động vật chiếm 30-50% - Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch, August 27 , 20 15 17 Glucid August 27 , 20 15 18 Glucid  Vai trò của Glucid - Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển