Y học thực hành (763) số 5/2011 56 Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh AN TOàN THựC PHẩM CủA NGời sản xuất thực phẩm tại 3 làng nghề của tỉnh hà tây (cũ) Nguyễn Thanh Phong Cc An ton v sinh thc phm Lê Văn Bào Hc vin quõn y Nguyễn Thị Lâm Vin Dinh Dng Quc Gia TểM TT Nghiờn cu KAP ca 316 ngi sn xut thc phm ti 158 c s sn xut thc phm 3 lng ngh truyn thng ca H Tõy (c) cho thy t l i tng cú kin thc, thỏi , thc hnh ỳng cỏc iu kin v sinh an ton thc phm cũn thp nh: Hiu bit ỳng v thi gian thu dn cht thi trong khu sn xut: 37,0%; bin phỏp x lý khi ngi ch bin mc bnh ngoi da, bnh truyn nhim phi iu tr khi hn mi c tip tc ch bin thc phm: 48,1%); Thỏi ỳng v s cn thit phi cú bn cao cỏch bit mt t khi ch bin thc phm: 57,0%; Thc hnh dn rỏc, cht thi sau mi ca sn xut: 44,9%; ra tay bng x phũng v nc sch trc khi ch bin thc phm v sau khi i i v sinh: 52,2% T khoỏ: sn xut, ch bin, thc phm, truyn thng SUMMARY WORKERS KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICE ABOUT FOOD HYGIENE AND SAFETY IN 3 TRADITIONAL TRADE VILLAGES OF FORMER HATAY (PROVINCE) The research was implemented on 316 workers of 158 food processing facilities in three traditional trade villages of Ha Tay (former). The results showed that, some percentages of subjects with proper knowledge, attitude and practice about food hygiene and safety were low, such as: understanding of time to clean up waste in the production area (37.0%); measures for workers with skin diseases, infectious diseases (48.1%); right attitude about the need to have high table for processing food (57.0%); good practice of waste discharge after each production shift: 44.9%; washing hands with soap and water before processing food and after using the toilet (52.2%) Keywords: production, processing, food, traditions T VN Tình trng ng c thc phm (TP) và tình trng vi phm các quy nh v v sinh an toàn thc phm (VSATTP) trong sn xut (SX), ch bin (CB), kinh doanh TP là do nhiu nguyên nhân gây nên, trong ó cú nguyờn nhõn thiu kin thc, thỏi , thc hnh v VSATTP ca ngi SX v ngi kinh doanh TP. Cỏc i tng ny tham gia vo cỏc khõu rt quan trng trong chui cung cp thc phm. Nu h khụng cú kin thc y v cỏc iu kin VSATTP cú th dn n thc hnh sai trong SX, bo qun, lu thụng TP v hu qu dn n TP b ụ nhim gõy nguy hi cho sc kho v tớnh mng ca ngi s dng v thm chớ l cho c cng ng. Chớnh vỡ vy, Quyt nh 39/2005/Q-BYT nm 2005 ca B Y t ó quy nh: Ngi tham gia trc tip vo SX, kinh doanh TP phi hc tp kin thc v VSATTP theo quy nh v cú giy chng nhn ó tham gia tp hun do c quan cú thm quyn cp, hng nm phi hc tp b sung v cp nht kin thc v VSATTP [1]. õy c coi l mt trong nhng iu kin bt buc h c tham gia SX v kinh doanh TP. Mc tiờu ca nghiờn cu ny l mụ t thc trng kin thc, thỏi , thc hnh v VSATTP ca ngi SX thc phm ti 3 lng ngh ca tnh H Tõy (c). Trờn c s ú xut cỏc bin phỏp can thip kh thi gúp phn phũng chng ụ nhim TP v phũng chng ng c TP cho cng ng. I TNG V PHNG PHP NGHIấN CU 1. i tng, a im, thi gian nghiờn cu Gồm 316 ngời trực tiếp SX, CB TP tại 158 cơ sở ở 3 làng nghề SX TP truyền thống của tỉnh Hà Tây (cũ), đó là Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; Xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất giò, chả và xã Nhị Khê (huyện Thờng Tín) Y học thực hành (763) số 5/2011 57 chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh. Từ tháng 12/2007-02/2008. 2. Phng phỏp nghiờn cu - Thiết kế nghiên cứu: tiến cứu, mô tả ngang với phơng háp thu thập thông tin là phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tợng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi đã đợc thiết kế sẵn để đánh giá kiến thức, thái độ về VSATTP của đối tợng. Kết hợp quan sát trực tiếp bằng bảng kiểm để đánh giá các động tác thực hành về VSATTP của các đối tợng trong quá trình SX, CB thực phẩm. - Đánh giá KAP của ngời SX, CB TP theo các yêu cầu về điều kiên VSTTP đối với con ngời quy định trong Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/ 11/ 2005 của Bộ Y tế về việc ban hành Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm [1]. KT QU NGHIấN CU BN LUN 1. Kin thc v An ton thc phm Bảng 1. Kiến thức về triệu chứng ngộ độc thực phẩm La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Triu chng SL % SL % SL % SL % Nụn, au bng i ngoi 94 78,3 72 75,0 69 69,0 235 74,4 Co git, hụn mờ, mt, khú th 56 46,7 42 43,8 42 42,0 140 44,3 Cú th xy ra mt trong hai tỡnh trng trờn 69 57,5 54 56,3 56 56,0 179 56,6 Khụng bit, khụng tr li 4 3,3 4 4,2 6 6,0 14 4,4 Tỷ lệ ngời sản xuất (SX) thực phẩm (TP) có kiến thức đúng: triệu chứng nôn, đau bụng đi ngoài 74,4%; triệu chứng co giật, hôn mê, liệt, khó thở 44,3%; có thể xảy ra một trong hai triệu chứng trên là 56,6%. - Hiu bit v lý do khu SX TP phi cỏch xa ngun ụ nhim: Tỷ lệ có kiến thức đúng về lý do khu SX TP phải cách xa nguồn ô nhiễm đạt tỷ lệ chung là 46,8% (cao nhất La Phù: 55%; thấp nhất Ước Lễ: 35,0%). -Kin thc ỳng v nhng tỏc nhõn cú th gõy ụ nhim TP: Nớc không sạch (48,1%); Dụng cụ chế biến, bao gói không đảm bảo VS (52,8%); Không khí (13,9%); Hơi thở, bụi (50,3%); Bàn tay ngời chế biến (57,0%); Quần áo dơ bẩn (48,7%); Không biết, không trả lời (5,1%). - Hiu bit ỳng v lý do ngi SX TP phait hc tp kin thc VSATTP là để biết cách phòng ngừa ô nhiễm TP, đạt tỷ lệ từ 49,0% đến 52,5% (trung bình 51,5%). - Hiu bit ỳng v bin phỏp x lý khi ngi SX mc bnh ngoi da hoc truyn nhim là phải điều trị khỏi hẳn mới đợc tiếp tục SX TP đạt tỷ lệ từ 45,8% đến 49,2% (trung bình 48,1%). - Hiu bit ỳng lý do mc qun ỏo bo h, eo gang tay, khu trang khi SX TP là để phòng ngừa vi khuẩn lây bệnh từ cơ thể ô nhiễm vào TP đạt tỷ lệ từ 50,0% đến 54,0% (trung bình 52,2%). - Hiu bit ỳng lý do b mt ca dng c tip xỳc vi TP phi nhn để dễ làm vệ sinh, loại trừ nguy cơ gây ô nhiễm đạt tỷ lệ từ 52,0% đến 57,3% (trung bình 55,1%). - Hiu bit ỳng tỏc dng ca VS sch s KV SX TP là để không bị ô nhiễm từ môi trờng vào TP đạt tỷ lệ từ 43,0% đến 59,2% (trung bình 50,6%). - Hiu bit ỳng tỏc dng ca quy nh trong khu SX TP phi cú dng c ng cht thi: ể không vứt rác bừa bãi ra sàn, gây ô nhiễm môi trờng đạt tỷ lệ từ 66,7% đến 70,8% (trung bình 69,0%). - Hiu bit ỳng v thi gian thu dn cht thi trong khu SX TP là sau mỗi ca sản xuất đạt tỷ lệ từ 32,0% đến 39,6% (trung bình 37,0%). - Kin thc ỳng v vic ra tay bng x phingf v nc sch trc khi CB TP, sau khi i VS hoc tip xỳc vi vt ụ nhim là để tránh tay bẩn đụng vào TP đạt tỷ lệ từ 69,2% đến 72,9% (trung bình 70,6%). - Hiu bit ỳng v vic s dng ph gia TP phi nm trong danh mc cho phộp ca b y t là để bảo đảm TP an toàn cho ngời tiêu dùng đạt tỷ lệ từ 61,0% đến 65,8% (trung bình 63,9%). * Chu Thị Hà, Nguyễn Thị Hiền (2003), nghiờn cu kin thc VSATTP ca cụng nhõn ti mt s c s SX bia v nc gii khỏt H Ni cho thy: t l hiu bit y cỏc iu kin VS l thp (30,7%), trong ú hiu bit y VS TP l 7%, VS c s: 17,7%, VS dng c CB: 36,3%, VS cỏ nhõn: 56,7% v ng c TP l 76,3% [4]. 2. Thỏi v an ton v sinh thc phm Bảng 2. Thái độ về sự cần thiết phải quy định sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép của Bộ Y tế La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) S cn thit SL % SL % SL % SL % Cú, cn thit 71 59,2 56 58,3 56 56,0 183 57,9 Khụng cn, ch s dng theo kinh nghim 49 40,8 37 38,5 42 42,0 128 40,5 Khụng rừ 0 0,0 3 3,2 2 2,0 5 1,6 Tỷ lệ ngời SX TP có thái độ đúng về sự cần thiết phải quy định sử dụng phụ gia TP trong danh mục cho phép của Bộ Y tế đạt tỷ lệ chung là 57,9%. - Thỏi ỳng n cn thit phi quy nh ni dung ghi nhón mỏc Tp đạt tỷ lệ từ 78,0% đến 82,5% (trung bình 80,4%). - Thỏi ỳng n trong vic khia c quan y t t chc khỏm sc khe nh k cho ngi SX TP là sẵn sàng tham gia đạt tỷ lệ từ 95,0% đến 96,1% (trung bình 95,6%). - Thỏi ỳng n cn thit phi cú bn cao cỏch bit b mt khi SX đạt tỷ lệ từ 53,0% đến 60,0% (trung bình 57,0%). - Thỏi ỳng v s cn thit quy nh khu vc SX TP phi cú dng c ng cht thi m bo kớn, khụng rũ r đạt tỷ lệ từ 64,0% đến 67,5% (trung bình 66,5%). * Lờ Khc c, Nguyn Thanh Phong (2006) nghiờn cu 3 thnh ph H Ni, Thỏi Bỡnh v H Y học thực hành (763) số 5/2011 58 Tnh cho thy: Thái ng ý nhng quy nh v VS trong CB TP t t l TB 97,1% (Trong đó, Hà Nội đạt 99,3%, Hà Tĩnh: 97,6%, Thái Bình: 92,3%). Thái ng ý v nhng quy nh trong bo qun, óng gói TP t t l TB 90,7% (Trong đó, Hà Nội: 96,1%, Hà Tĩnh: 94,4%, Thái Bình: 76,2% [4]. 3. Thc hnh v v sinh an ton thc phm Bảng 3. Thực hành sử dụng bảo hộ sạch khi sản xuất, chế biến TP La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Thc hnh SL % SL % SL % SL % Cú s dng 81 67,5 56 58,3 46 46,0 183 57,9 Khụng s dng 39 32,5 40 41,7 54 54,0 133 42,1 Tỷ lệ ngời SX thực phẩm có sử dụng bảo hộ sạch khi SX, CB TP đạt tỷ lệ 57,9%. Bảng 4. Thực hành rửa tay bằng xà phòng và nớc sạch trớc khi SX TP và sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với vật ô nhiễm La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Thc hnh SL % SL % SL % SL % Cú 64 53,3 49 51,0 52 52,0 165 52,2 Khụng 18 15,0 16 16,7 13 13,0 47 14,9 Lỳc cú, lỳc khụng 38 31,7 31 32,3 35 35,0 104 32,9 Tỷ lệ ngời SX TP có rửa tay bằng xà phòng và nớc sạch trớc khi SX TP và sau khi đi VS hoặc tiếp xúc với vật ô nhiễm đạt tỷ lệ chung là 52,2%. Bảng 5. Thực hành học tập, tập huấn kiến thức về VSATTP La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Thc hnh SL % SL % SL % SL % Cú c hc 70 58,3 65 67,7 53 53,0 188 59,5 Cha c hc 50 41,7 31 32,3 47 47,0 128 40,5 Tỷ lệ ngời SX TP có đã đợc học tập, tập huấn kiến thức về VSATTP đạt 59,5%. * Nghiên cứu của Murat Bas và CS Th Nhĩ K (2006) i vi 764 ngi SX TP cho thy, có ti 47,8% i tng không c ào to nhng kin thc c bn v VSATTP [5]. Bảng 6. Thực hành đổ rác và chất thải La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Ni rỏc, cht thi SL % SL % SL % SL % Thựng rỏc cú np, khụng rũ r 82 68,3 62 64,6 67 67,0 211 66,8 Vo xụ rỏc h, khụng cú np 38 31,7 34 32,4 33 33,0 105 32,2 Tỷ lệ ngời SX thực phẩm đã đổ rác vào thùng rác có nắp đậy, không dò rỉ đạt tỷ lệ chung là 66,8%. Bảng 7. Thực hành thu dọn rác, chất thải sau SX thực phẩm La Ph (n = 120) Nh Khờ (n = 96) c L (n = 100) Chung (n = 316) Dn rỏc, cht thi SL % SL % SL % SL % Sau mi ca sn xut 56 46,7 43 44,8 43 43,0 142 44,9 Sau mi ngy sn xut 64 53,3 53 55,2 57 57,0 174 55,1 Tỷ lệ ngời SX thực phẩm dọn rác, chất thải sau mỗi ca sản xuất đạt tỷ lệ chung là 44,9%. * Lờ Vn Bo, Nguyn Vn Hng, Hong Hi (2006), nghiờn cu 300 ngi SX, CB TP ti 6 tnh: Lo Cai, H Tõy, Phỳ Th, Thanh Hoỏ, c Lc, Tin Giang cho bit: Thc hin quy trỡnh CB TP mt chiu t trung bỡnh 69,3%; Ra tay sch khi CB TP at 90,1%; Tin hnh VS khu vc CB TP sau mi ca SX t 60,1% [2]. KT LUN Qua nghiên cứu KAP của ngời trực tiếp SX, CB TP tại 3 làng nghề SX TP truyền thống của Hà Tây (cũ) cho thấy tỷ lệ đối tợng có kiến thức, thái độ, thực hành đầy đủ các điều kiện VSATP nhìn chung còn thấp. Trong đó một số chỉ số đạt yêu cầu thấp nhất là: Hiểu biết đúng về thời gian thu dọn chất thải trong khu SX: 37,0%; biện pháp xử lý khi ngời SX mắc bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải điều trị khỏi hẳn mới đợc tiếp tục SX, CB TP: 48,1%); Thái độ đúng về sự cần thiết phải có bàn cao cách biệt mặt đất khi SX, CB TP: 57,0%; Thực hành dọn rác, chất thải sau mỗi ca sản xuất: 44,9%; rửa tay bằng xà phòng và nớc sạch trớc khi SX, CB TP và sau khi đi VS: 52,2% Kết quả trên cũng đặt ra nhiều vấn đề cần giải quyết nh công tác tuyên truyền giáo dục về VSATTP, tập huấn, thanh, kiểm tra, xử phạt hành chính đối với các cơ sở SX, CB thực phẩm không chấp hành đầy đủ các điều kiện về con ngời trong SX, CB thực phẩm đã đợc Bộ Y tế quy định. TI LIU THAM KHO 1. B Y t (2005), Quyt nh s 39/2005/Q-BYT ngy 28/11/2005 v vic ban hnh Quy nh v các iu kin v sinh chung i vi c s sn xut thc phm, Hà Ni. 2. Lờ Vn Bo, Nguyn Vn Hng, Hong Hi (2006), iu tra kin thc an ton VSATTP ca 4 nhóm i tng ti 6 tnh (Lo Cai, Phú Th, H Tây, Thanh Hóa, c Lc, Tin Giang), Cc ATVSTP, B Y t. 3. Lê Khc c, Nguyn Thanh Phong và CS (2006), Nghiên cu kin thc v V sinh an ton thc phm ca 4 nhóm i tng ti mt s ụ th phớa Bc (Thnh ph H Ni, Thỏi Bỡnh, Th xó H Tnh, Cc An ton v sinh thc phm. 4. Chu Thị Hà, Nguyễn Thị Hiền (2003), "Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nớc giải khát và một số ảnh hởng đến điều kiện vệ sinh và chất lợng nớc giải khát trên địa bàn Hà Nội 2003", Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần 2 (năm 2003), Nhà xuất bản Y học, Tr.230 - 236. 5. Murat Ba, Azmi afak Ersun and Gửkhan Kvanỗ (2006), The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey, Food Control Volume 17, Issue 4, April, Pages 317-322. . Y học thực hành (7 63) số 5/2011 56 Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh AN TOàN THựC PHẩM CủA NGời sản xuất thực phẩm tại 3 làng nghề của tỉnh hà tây (cũ) Nguyễn. KT LUN Qua nghiên cứu KAP của ngời trực tiếp SX, CB TP tại 3 làng nghề SX TP truyền thống của Hà Tây (cũ) cho thấy tỷ lệ đối tợng có kiến thức, thái độ, thực hành đầy đủ các điều kiện VSATP. 38 31 ,7 34 32 ,4 33 33 ,0 105 32 ,2 Tỷ lệ ngời SX thực phẩm đã đổ rác vào thùng rác có nắp đậy, không dò rỉ đạt tỷ lệ chung là 66,8%. Bảng 7. Thực hành thu dọn rác, chất thải sau SX thực