NGHIÊN cứu TÁCH bỏ ALDEHYDE TRONG sản PHẨM rượu đế BẰNG PHƯƠNG PHÁP hóa học

18 745 0
NGHIÊN cứu TÁCH bỏ ALDEHYDE  TRONG sản PHẨM rượu đế BẰNG PHƯƠNG PHÁP hóa học

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  TRẦN TRƯỜNG HẬN NGHIÊN CỨU TÁCH BỎ ALDEHYDE TRONG SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Chuyên Ngành: Hóa hữu cơ Mã số: 604427 CẦN THƠ − 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  TRẦN TRƯỜNG HẬN NGHIÊN CỨU TÁCH BỎ ALDEHYDE TRONG SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Chuyên Ngành:Hóa hữu cơ Mã số: 604427 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. LÝ NGUYỄN BÌNH CẦN THƠ − 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  TRẦN TRƯỜNG HẬN NGHIÊN CỨU TÁCH BỎ ALDEHYDE TRONG SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Chuyên Ngành:Hóa hữu cơ Mã số: 604427 Duyệt của GVHD Duyệt của Hội Đồng TS. LÝ NGUYỄN BÌNH CẦN THƠ − 2011 MỤC LỤC  CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU………………………………………………………… 1 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU…………………… 1 1.4 DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC………………………………………………… 1 CHƯƠNG 2 NỘI DUNG 2 2.1 ĐỊNH NGHĨA………………………………………………………………………… 2 2.2 CHẾ BIẾN RƯỢU………………………………………………………………… 2 2.2.1 Sự lên men rượu……………………………………………………………… 2 2.2.2 Chưng cất rượu……………………………………………………………… 2 2.2.3 Ủ rượu……………………………………………………………………………2 2.3 RƯỢU ETYLIC (ETHANLOL), ALDEHYDE (ACETALDEHYDE), THUỐC TÍM (POTASSIUM PERMANGANATE)………………………………………………… … 3 2.3.1 Rượu etylic (ethanol)……………………………………………………… …3 2.3.2 Aldehyde (Acetaldehyde)…………………………………………………… 3 2.3.3 Thuốc tím (potassium permanganate)……………………………………… 4 2.4 PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG…………………………………………………… 4 2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………………………………… 5 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nồng độ KMnO 4 đến khả năng tách bỏ aldehyde trong rượu đế ……………………………………………… 5 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và thể tích của rượu đến việc tách bỏ KMnO 4 dư trong rượu dưới ánh đèn dây tóc…………………………………… 6 2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự đánh giá cảm quan của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm rượu đế sau khi đã được xử lý……………………………………………… 7 CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM 9 3.1 DỰNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 9 3.1.1 Dụng cụ 9 3.1.2 Thiết bị 9 3.1.3 Hóa chất 9 KẾT LUẬN 10 THỜI GIAN LÀM LUẬN VĂN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 DANH MỤC BẢNG  Bảng 1. Bảng bố trí thí nghiệm 3………………………………………………………… 7 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ  Sơ đồ 1. Quy trình tách bỏ aldehyde trong rượu đế cổ truyền……………………… … 5 Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………… … 6 Sơ đồ 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………………… 7 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Như chúng ta đã biết, truyền thống uống rượu của người dân Việt Nam đã có từ lâu đời thường trong các dịp lễ tết, đám tiệc, họp mặt bạn bè thì rượu là một loại thức uống không thể thiếu. Chính vì thế ngày càng có nhiều loại rượu được sản xuất trở nên đa dạng và phong phú như: rượu Phú Lễ, rượu Xuân Thạnh, rượu Gò Đen, rượu Kim Sơn,…Nhưng ngày nay, tình hình rượu bán trên thị trường hết sức phức tạp. Rượu không đạt chất lượng tràn lan gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Trong đó rượu đế truyền thống cũng là một trong những loại rượu có lẫn nhiều tạp chất như: acetaldehyde, ethylacetate, methanol, …nhưng trong đó hàm lượng acetaldehyde chiếm tỷ lệ cao ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, việc loại bỏ tạp chất này là rất cần thiết . Do đó, đề tài “Nghiên cứu tách bỏ aldehyde trong sản phẩm rượu đế bằng phương pháp hóa học” được chọn để thực hiện nhằm nâng cao chất lượng rượu đế truyền thống theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tách bỏ aldehyde trong rượu đế để nâng cao chất lượng rượu đế truyền thống theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Rượu đế thành phẩm của huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long. 1.4 DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Sản phẩm rượu thu được sau khi được xử lý đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo những tiêu chuẩn của Việt Nam. TRẦN TRƯỜNG HẬN 7 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC CHƯƠNG 2 NỘI DUNG 2.1 ĐỊNH NGHĨA [1] Rượu là thức uống có chứa ethanol, là sản phẩm lên men rượu đã chưng cất hoặc không chưng cất của các loại thực phẩm giàu glucide như ngũ cốc, khoai củ, hoa quả, mật đường… Người ta phân biệt:  Rượu lên men không chưng cất như rượu vang, rượu bia… Rượu qua chưng cất từ thực phẩm giàu glucide như rượu đế… Rượu pha chế từ ethanol tinh chế với nước, đường, hương liệu, phẩm màu… như rượu cam, chanh, cà phê… 2.2 CHẾ BIẾN RƯỢU [1] 2.2.1 Sự lên men rượu Đây là một quá trình chuyển hóa phức tạp từ tinh bột đến ethanol, có thể biểu thị tóm tắt như sau: 2(C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O nC 12 H 22 O 11 2n(C 6 H 12 O 6 ) 4n(C 2 H 5 OH) + 2nCO 2 2.2.2 Chưng cất rượu Phần đầu của quá trình chưng cất gọi là rượu đầu gồm một phần ethanol và các tạp chất có phân tử lượng thấp như methanol, acetaldehyde, các acid và các ester có độ sôi thấp. Rượu giữa gồm chủ yếu: ethanol. Rượu cuối gồm furfurol, các ester và các loại alcohol có phân tử lượng và độ sôi cao hơn ethanol. 2.2.3 Ủ rượu Để tăng hương vị và pha chế phù hợp theo tiêu chuẩn quy định cho từng loại. TRẦN TRƯỜNG HẬN 8 Men tinh bột Men rượu Thủy phân ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC 2.3 RƯỢU ETYLIC (ETHANLOL), ALDEHYDE (ACETALDEHYDE), THUỐC TÍM (POTASSIUM PERMANGANATE) 2.3.1 Rượu etylic (ethanol) CTPT: C 2 H 5 OH M = 46,07 T nc = -114,5 o C; T s = 78,37 o C a. Tính chất Chất lỏng không màu, linh động, có mùi đặc trưng, dễ hút ẩm. Tạo hỗn hợp đẳng phí với nước (95,57% rượu). Trộn lẫn với nước, ether và nhiều dung môi hữu cơ khác. Hòa tan được nhiều hợp chất hữu cơ và một số hợp chất vô cơ. Dễ cháy, T bc = 14 o C. Tạo hỗn hợp nổ với không khí, giới hạn 3,28-19% thể tích. b. Tác dụng lên cơ thể Có tác dụng gây mê, tác dụng mạnh đến hệ thần kinh. Tác dụng lâu dài sẽ gây tác hại đến tim và mạch máu. Mặc dù ethanol không phải là chất độc có độc tính cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt tới 0,4%. Nồng độ 0.3-0.4% gây ra tình trạng hôn mê. 2.3.2 Aldehyde (Acetaldehyde) CTPT: C 2 H 4 O M = 44,05 T nc = -142 o C; T s = 20,8 o C a. Tính chất Là chất lỏng linh động, không màu, có mùi hắc đặc trưng. Tan vô hạn trong nước, rượu etylic, ete, clorofom và benzene. Dung dịch nước của acetaldehyde bị kết tủa khi thêm cancium cloride rắn. Khi có trong không khí và ẩm, acetaldehyde dần bị oxy hóa thành acid acetic; TRẦN TRƯỜNG HẬN 9 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC với tác dụng của kiềm sinh ra hàng loạt chuyển hóa phức tạp. Khi có những lượng không đáng kể H 2 SO 4 , ZnCl 2 , HCl, acetaldehyde trùng hợp thành parandehyde là chất lỏng, T nc = 12,6 o C, T s = 124 o C và metaldehyde hợp thành từ 4-6 phân tử acetaldehyde, ở thể rắn dạng hình kim hoặc trụ, T nc = 246,2 o C (mỏ hàn), T s từ 112-115 o C (thăng hoa). Tạo các hỗn hợp nổ với không khí với giới hạn 3,97-57% thể tích, T bc = - 35 o C. b. Tác dụng lên cơ thể Làm tổn thương màng niêm mạc. Với nồng độ lớn có thể trở nên quen. Acetaldehyde có thể là nguyên nhân gây kích thích và ung thư. Các aldehyde là nguyên nhân gây nên vị xốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn và tiêu hóa hoạt động mạnh, huyết áp cao và gây ra nhức đầu. Trong rượu, acetaldehyde được hình thành do quá trình oxy hóa ethanol: CH 3 CH 2 OH CH 3 CHO CH 3 COOH 2.3.3 Thuốc tím (potassium permanganate) CTPT: KMnO 4 M = 158,034 T nc = 240 o C a. Tính chất: KMnO 4 là tinh thể màu tím đen, có ánh kim. Bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200 o C; 100 g nước hoà tan được 6,4 g KMnO 4 , dung dịch có màu tím đậm; dung dịch loãng có màu tím đỏ. b. Ứng dụng: Dùng làm chất oxi hoá trong hoá học hữu cơ và hóa học vô cơ; trong y học,trong các chất tẩy màu và thuốc nhuộm còn gọi là purple salt dung dịch KMnO 4 loãng được dùng để sát khuẩn, tẩy uế, rửa các vết thương, rửa rau sống (tuy không huỷ diệt được nhiều loại trứng giun). Trong hoá phân tích, dùng định lượng nhiều chất. 2.4 PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG TRẦN TRƯỜNG HẬN 10 [...]... hàm lượng aldehyde bằng phương pháp sắc ký Chỉ tiêu theo dõi: Các mẫu thí nghiệm sau khi được khảo sát được đem đi xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp sắc ký 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và thể tích của rượu đến việc tách bỏ KMnO4 dư trong rượu dưới ánh đèn dây tóc Mục đích: Xác định thời gian và thể tích rượu thích hợp cho việc tách bỏ KMnO4 dư trong rượu đế dưới... THẠC SĨ HÓA HỌC 3CH3COOH + 2KOH + 2MnO2 3CH3CHO + 2KMnO4 + H2O 2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Rượu đế Qua dung dịch KMnO4 Dung dịch có màu và có lẫn tạp chất kết tủa - Dùng đèn dây tóc chiếu sáng - Sau đó lọc loại bỏ tạp chất Rượu đã qua xử lý Khảo sát chất lượng của rượu Sơ đồ 1 Quy trình tách bỏ aldehyde trong rượu đế cổ truyền 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nồng độ KMnO4 đến... 15 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC KẾT LUẬN Trên cơ sở tham khảo một số tài liệu và lập quy trình thực nghiệm như trên, tôi tiến hành nghiên cứu tách bỏ aldehyde bằng phương pháp hóa học nhằm làm giảm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Và cũng nhằm nâng cao chất lượng rượu đế truyền thống theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam thời gian dự định từ 1/7/2011 đến 1/7/2012 TRẦN TRƯỜNG HẬN... ngiệm và sau đó đem mẫu đi đo hàm lượng KMnO4 bằng phương pháp sắc ký Chỉ tiêu theo dõi: Các mẫu thí nghiệm sau khi được khảo sát được đem đi xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp sắc ký 2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự đánh giá cảm quan của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm rượu đế sau khi đã được xử lý Mục đích: Xác định chất lượng sản phẩm rượu đế sau khi đã được xử lý thông qua ý kiến của... và nồng độ KMnO4 đến khả năng tách bỏ aldehyde trong rượu đế Mục đích: Xác định thời gian và nồng độ KMnO 4 thích hợp cho việc tách bỏ aldehyde trong rượu đế Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nhân tố Thời gian (A) Nồng độ KMnO4 (B) A1: 1 h B1: 0,2 M A2: 1,5 h B2: 0,3 M A3: 2 h B3: 0,4 M TRẦN TRƯỜNG HẬN 11 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC A1 B1 B2 A2 B3 B1 B2 A3 B3... ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC THỜI GIAN LÀM LUẬN VĂN 1 Thu thập tài liệu: 1/6/2011 - 1/7/2011 2 Thực nghiệm: 1/7/2011 – 1/7/2012 3 Viết luận văn: 1/7/2012 – 1/10/2012 TRẦN TRƯỜNG HẬN 17 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1 ] Lâm Phước Điền, Bài giảng môn học hóa học phân tích định lượng, Bộ Môn Hóa, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ 2007 [2] Phạm... sát được đem đi xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp sắc ký TRẦN TRƯỜNG HẬN 14 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM 3.1 DỰNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 3.1.1 Dụng cụ - Ống nhỏ giọt, pipep 10 mL, ống đong 100 mL - Đũa thủy tinh, erlen thủy tinh 250 mL, becher thủy tinh các loại, giấy lọc 3.1.2 Thiết bị - Máy sắc ký - Đèn dây tóc 3.1.3 Hóa chất - Rượu etylic - KMnO4 TRẦN TRƯỜNG HẬN... LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Bảng 1 Bảng bố trí thí nghiệm 3 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 E1 E2 E3 Thí nghiệm được tiến hành với ba lần lặp lại Tổng số đơn vị thí nghiệm: 10 Thí nghiệm được thực hiện độc lập với các thí nghiệm khác Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu là rượu đế đã qua xử lý đem mẫu rượu đến từng người tiêu dùng để thu thập ý kiến, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu... gian (C) Thể tích rượu (D) C1: 3 h D1: 5 lít C2: 6 h D2: 10 lít C3: 9 h D3: 15 lít TRẦN TRƯỜNG HẬN 12 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC C1 D1 D2 C2 D3 D1 D2 C3 D3 D1 D2 D3 Sơ đồ 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được tiến hành với ba lần lặp lại Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 x 3 = 27 Thí nghiệm được thực hiện độc lập với các thí nghiệm khác Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu là rượu sau khi đi... KHẢO Tài liệu tiếng việt [1 ] Lâm Phước Điền, Bài giảng môn học hóa học phân tích định lượng, Bộ Môn Hóa, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ 2007 [2] Phạm Văn Tất, Kiểm nghiệm cơ bản về hóa thực phẩm, Viện Vệ sinh TP Hồ Chí Minh TRẦN TRƯỜNG HẬN 18 . TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  TRẦN TRƯỜNG HẬN NGHIÊN CỨU TÁCH BỎ ALDEHYDE TRONG SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Chuyên Ngành: Hóa hữu cơ Mã số:. TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  TRẦN TRƯỜNG HẬN NGHIÊN CỨU TÁCH BỎ ALDEHYDE TRONG SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC Chuyên Ngành :Hóa hữu cơ Mã số:. tài Nghiên cứu tách bỏ aldehyde trong sản phẩm rượu đế bằng phương pháp hóa học được chọn để thực hiện nhằm nâng cao chất lượng rượu đế truyền thống theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngày đăng: 23/08/2015, 18:05

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 3.1.1 Dụng cụ................................................................................................................9

  • 3.1.2 Thiết bị.................................................................................................................9

  • 3.1.3 Hóa chất...............................................................................................................9

  • 3.1.1 Dụng cụ

  • 3.1.2 Thiết bị

  • 3.1.3 Hóa chất

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan