vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai dây chuyền

78 393 0
vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai dây chuyền

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

mở đầu Rau quả là một trong những thức ăn cần thiết cung cấp các chất dinh dưỡng phong phú cho con người. Trong rau quả có chứa các vitamin mà con người không thể tự tổng hợp được như vitamin A, C, B 1 , PP . . . , các nguyên tố khoáng, các protit, gluxit . . . Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng các chất xơ có trong thành phần rau quả rất quan trọng đối với cơ thể người, nó giúp cho việc phân giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá và hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Ngoài ra có nghiên cứu còn cho thấy người ăn nhiều rau quả sẽ có khả năng chống nhiễm xạ cao hơn người ăn ít rau quả. Hiện nay ở hầu hết các nước, mà đặc biệt là các nước phát triển, đi kèm với sự phát triển của xã hội là sự gia tăng về tỷ trọng của rau quả trong bữa ăn hàng ngày. Người dân ngày càng quan tâm đến việc áp dụng những thành tựu khoa học và công nghệ tiên tiến vào việc sản xuất và chế biến các sản phẩm rau quả phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm được thiên nhiên ưu đãi nhiều loại rau quả đặc sản. Ngoài ra, khu vực phía Bắc và một số vùng cao nguyên với khí hậu lạnh về mùa đông còn có thể phát triển được nhiều loại cây ôn đới. Chính vì vậy, các loại rau quả ở nước ta đều rất phong phú trong cả bốn mùa. Ngày nay, khi khoa học phát triển, chúng ta không chỉ sử dụng rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả, Nhà nước ta đã cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến như các nhà máy chế biến rau quả Tương Mai, Tam Dương, Nam Định . . . vào những năm 1 50 - 60 và các nhà máy chế biến rau quả ở Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hoà, Hải Phòng . . . vào những năm gần đây. Các nhà máy này chế biến các sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là các loại nông sản trong nước như dứa, xoài, cam, dưa chuột, cà chua, nhãn . . . Các sản phẩm rau quả chế biến này không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là nguồn hàng xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao, được thị trường thế giới ưa chuộng. Trong các loại rau quả nói trên chúng ta phải kể đến loại quả đặc trưng cho vùng khí hậu nhiệt đới, đó là quả dứa. Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ dứa như dứa nước đường, nước dứa, nước dứa cô đặc, mứt dứa . . . đang là những mặt hàng xuất khẩu đem lại nguồn thu lớn cho đất nước ta. Trên cơ sở đó em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai dây chuyền : • Dứa nước đường : năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm. • Nectar dứa : năng suất 300 tấn sản phẩm / năm. 2 Phần I nguyên liệu và sản phẩm A/- Nguyên liệu : Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult - là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là " vua hoa quả ". Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh và vùng ấn Độ, hiện nay được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là ở Ha - oai ( 33 % sản lượng thế giới ), Thái Lan ( 16 % ), Braxin ( 10 % ) và Mêhicô ( 9 % ). ở Việt Nam trước đây dứa được trồng nhiều ở khu vực phía Bắc, tập trung ở một số địa phương như Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, tuy nhiên hiện nay ở phía Nam cây dứa lại cho hiệu quả cao nhất. Trên thế giới có tất cả khoảng 60 - 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm 3 loại chính : 3 • Loại Hoàng hậu ( Queen ) : thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa ( hay dứa tây ) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta. • Loại Cayenne : thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3 kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa độc bình. ở Ha - oai trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. ở Việt Nam trước đây ít trồng dứa Cayenne, tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An ) và Cầu Hai ( Vĩnh Phú ). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay dứa Cayenne có ý nghĩa lớn trong sản xuất. • Loại Tây Ban Nha ( Spanish ) : kích thước quả trung bình giữa loại dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn so với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các nước Châu Mỹ La tinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa Spanish. ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương ( Vĩnh Phú ), chiếm tỷ lệ 60 - 70 % sản lượng của toàn miền Bắc. 4 Bảng 1 : Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa ( loại 1 ) Giống dứa Khối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Đườn g kính (cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50 Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60 Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 đến tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu là vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn. Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trước đến tháng 1 năm sau. Tuy nhiên dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như dứa vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa chúng ta có thể có dứa tươi quanh năm. Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hoá học biến đổi khác nhau. Thành phần hoá học của dứa biến động nhiều tuỳ theo 5 giống, theo độ chín, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển . . . Tuy nhiên hàm lượng các thành phàn hoá học trong dứa dao động trong một khoảng xác định : Nước 72 - 88 % Chất khô 12 - 28 % Trong đó : lượng chất khô hoà tan chiếm 15 - 24 %. Trong chất khô hoà tan : • Đường : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đường saccaroza. • Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit malic, axit tactric, axit sucxinic . . . • Protit : 0,5 %. • Khoáng : 0,25 %. • Vitamin C : 40 mg %. • Một số vitamin nhóm B như B 1 , B 2 . • Enzim : bromelin. Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta như sau : 6 Bảng 2 : Thành phần hoá học của một số giống dứa Giống dứa Độ khô (%) Độ axit (%) Chỉ số pH Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng saccaroza (%) Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mật Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80 Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60 Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50 Bảng 3 : Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch 7 Tháng thu hoạch Độ axit (%) Axit hữu cơ tự do (%) Đường tổng số (%) Độ khô (%) Vitamin C (mg%) Chỉ số đường / axit 1 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0 2 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6 3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7 4 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8 5 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8 6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8 7 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0 8 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0 9 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5 10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7 11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1 12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6 Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín Độ chín 8 Ương Chín tới Chín Độ khô, % 13 15,1 17 Đường tổng số, % 10 11,2 14,1 Đường khử, % 2,4 3,3 3,2 Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9 Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6 Pectin hoà tan, % 0,13 0,10 0,08 Protopectin, % 0,12 0,10 0,10 Độ axit, % 0,48 1,52 0,50 Độ tro, % 0,48 0,39 0,37 Hàm lượng K, mg % 250 240 230 Hàm lượng P, mg % 45 50 48 Hàm lượng Ca, mg % 26 20 18 Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo. Hiện nay, trên thị trường quốc tế, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. B/- Sản phẩm : I/- Dứa nước đường : Đồ hộp quả nước đường ( hay compot ) là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần . . . ), xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp và thanh trùng. 9 Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị tiếp xúc với nhiệt nhiều nên sản phẩm đồ hộp quả nước đường giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đây là loại đồ hộp quả có tính chất gần nguyên liệu hoa quả nhất nên hiện đang rất được ưa chuộng, thường dùng để tráng miệng. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. Đối với những người bị bệnh tiểu đường, người không thích đồ ngọt, người ta thay nước đường bằng nước không có đường hoặc có nhưng rất ít. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta chia sản phẩm đồ hộp quả nước đường thành hai loại : • Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu. • Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này gọi là xalat quả, côc-tai ( cocktail ) hay compôt atxocti (compote assortie ) và ít phổ biến hơn loại trên. Theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường thành các loại sau : • Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " compôt ". • Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " quả nước đường ". Đồ hộp dứa nước đường có ba dạng hình thái chính : • Dứa khoanh. 10 [...]... nguyên liệu ít ta có thể bớt đi một số ca làm Như vậy ta sẽ xây dựng nhà máy với năng suất các dây chuyền như sau: • Dứa nước đường : năng suất 1,70 tấn sp / h = 1700 kg / h • Nectar dứa : năng suất 1,70 tấn sp / h = 1700 kg / h II/-tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ: 1 Dây chuyền sản xuất dứa nước đường : Dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường với năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm Qua các tài liệu... dưa hấu Một số loại rau cũng được dùng để chế biến nectar như cà chua, cà rốt Có thể sản xuất nectar từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp hai hay nhiều loại quả Nguyên liệu để sản xuất nectar có thể là quả tươi hay từ quả bán chế phẩm ( quả lạnh đông, purê quả lạnh đông hay cô đặc ) Với nguyên liệu dứa tươi, ngoài nước dứa không có thịt quả, người ta còn chế biến nước quả có thịt quả Để sản xuất nectar... dứa : Nước quả với thịt quả ( nectar ) được sản xuất bằng cách pha chế purê quả ( dịch quả nghiền ) với nước đường theo những tỷ lệ nhất định Để tăng 11 hương vị và giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm người ta pha thêm axit xitric và axit atscobic Hàm lượng purê trong sản phẩm có khoảng 35 - 70 % Nước quả với thịt quả thường được chế biến từ những loại quả khó chế biến thành nước quả không thịt quả như... đương với độ axit của nguyên liệu ( 0,2 - 0,5% ) Tỷ lệ phối chế bột quả nghiền : xirô đường từ 1:2 đến 1: 0,5 Dây chuyền này phối chế theo tỷ lệ 1:1 2.7 Gia nhiệt và đồng hoá : Sau khi chà, các phần tử thịt quả có kích thước khoảng 500 µm, đủ để có thể kết lắng tạo cặn Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất hoặc bằng thiết. .. Quá trình rửa tiến hành trên máy rửa kiểu bàn chải, nếu không có máy rửa thì có thể rửa bằng tay với bàn chải Trước khi rửa có thể ngâm dứa một thời gian ngắn để các chất bẩn bở ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa 2.5 Cắt hai đầu : Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt hai đầu quả dứa Mỗi đầu quả cắt đi có chiều dày khoảng 1,0 - 1,5 cm, có thể dùng để ép nước Hai đầu quả dứa sau khi căt xong phải... không khí này Có thể sử dụng máy bài khí kiểu hút chân không 2.9 Gia nhiệt và rót hộp : Trước khi rót hộp, dịch quả cần được gia nhiệt Quá trình gia nhiệt có tác dụng tạo độ chân không trong hộp sau khi thanh trùng để tránh bật nắp hộp, ngoài ra còn tạo nhiệt độ ban đầu tương đối cao cho quá trình thanh trùng Sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu ống lồng ống, sau đó rót hộp bằng máy chiết rót chân không 2.10... chần khoảng 3 - 5 % 2.13 Vào hộp : Trước khi xếp hộp quả cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏnhững miếng dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 - 80 % khối lượng tịnh của đồ hộp tuỳ theo sản phẩm là dứa khoanh, dứa giẻ quạt hay dứa miếng nhỏ Sau khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi do dịch quả khuếch tán vào nước đường... sản xuất đồ hộp phải có độ chín vừa phải : • Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên • Dứa ta chín từ một hàng mắt ( một hàng mắt sát cuống đã hoe vàng ) đến nửa quả Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, đồng thời trong quá trình vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa 2.2 Chọn, phân loại : Trước hết cần loại bỏ những quả dứa... đường Sản phẩm dứa nước đường thường đóng trong hộp sắt tây có tráng vecni Khối lượng quả khi xếp hộp như sau : Bảng 5: Các chỉ số khi xếp hộp sản phẩm dứa nước đường Loại sản phẩm Số hiệu hộp Khối lượng tịnh 18 Khối lượng quả khi xếp (g) (g) Dứa khoanh 10 480 280 Dứa giẻ quạt 12 500 300 - 310 Dứa miếng nhỏ 13 850 550 - 575 2.14 Rót nước đường : Hộp đã xếp quả đem rót nước đường Chuẩn bị nước đường như... thu nhận nguyên liệu cho sản xuất được thể hiện ở biểu đồ sau : Bảng 7: Biểu đồ thu nhận nguyên liệu Tháng 1 Dứa 2 3 4  5 6 7 8    9 10  11 12   2/- Lịch sản xuất: 2.1 Phân bố sản lượng : Dựa trên biểu đồ thu nhận nguyên liệu và năng suất của dây chuyền cần thiết kế ta phân bố sản lượng sản phẩm cần sản xuất hàng tháng như sau : Bảng 8: Biểu đồ phân bố sản lượng ( tấn sản phẩm / tháng ) 1 2 3 4 . lại nguồn thu lớn cho đất nước ta. Trên cơ sở đó em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai dây chuyền : • Dứa nước đường : năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm. • Nectar. phẩm đồ hộp quả nước đường thành hai loại : • Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu. • Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này gọi là xalat quả, . rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả, Nhà nước ta đã cho xây dựng nhiều nhà máy,

Ngày đăng: 19/08/2015, 20:15

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan