CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM Hồ Phú Hà Hồ Phú Hà Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội ĐH Bách khoa Hà nội 2011 2011 CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU PHẦN I: CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU PHẦN I: CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢN PHẦN II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO PHẦN II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢN PH PH Ầ Ầ N III: Q N III: Q UI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC UI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC NHÀ MÁY THỰC PHẨM NHÀ MÁY THỰC PHẨM Một số phương pháp bảo quản Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thực phẩm  Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông) Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông)  Điều chỉnh thành phần khí quyển Điều chỉnh thành phần khí quyển  Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm giảm hoạt độ nước) giảm hoạt độ nước)  Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng hóa chất  Bảo quản bằng vi sinh vật Bảo quản bằng vi sinh vật  Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ, Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ, siêu âm, xung điện, áp suất thủy tĩnh,…) siêu âm, xung điện, áp suất thủy tĩnh,…)  Google: Google: “ “ chất bảo quản thực phẩm”: tiếng Việt chất bảo quản thực phẩm”: tiếng Việt 119.000 kết quả 119.000 kết quả “ “ food preservatives”: 244.000 kết quả food preservatives”: 244.000 kết quả  Pubmed: 6743 kết quả Pubmed: 6743 kết quả I. Bảo quản thực phẩm bằng I. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất hóa chất Tầm quan trọng của việc sử dụng Tầm quan trọng của việc sử dụng chất bảo quản chất bảo quản  Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy thưc phẩm thưc phẩm  Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến khi sử dụng khi sử dụng  Kéo dài thời gian sử dụng Kéo dài thời gian sử dụng  Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất  Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản xuất xuất Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo quản quản  Nếu không đúng liều lượng, thực phẩm Nếu không đúng liều lượng, thực phẩm  Gây ngộ độc cấp Gây ngộ độc cấp  Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn tính, ung thư,… tính, ung thư,…  Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (thay Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (thay đổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…) đổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…) Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo quản quản  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. phép.  Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia qui định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm nhiên của thực phẩm Quy định pháp luật Quy định pháp luật Số: 89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn mác hàng hóa Số: 89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn mác hàng hóa 1. 1. Lương thực Lương thực : :  a) Định lượng; a) Định lượng;  b) Ngày sản xuất; b) Ngày sản xuất;  c) Hạn sử dụng. c) Hạn sử dụng. 2. 2. Thực phẩm Thực phẩm : :  a) Định lượng; a) Định lượng;  b) Ngày sản xuất; b) Ngày sản xuất;  c) Hạn sử dụng; c) Hạn sử dụng;  d) Thành phần hoặc thành d) Thành phần hoặc thành phần định lượng; phần định lượng;  đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; an toàn;  e) Hướng dẫn sử dụng, hướng e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. dẫn bảo quản. 3. 3. Đồ uống (trừ rượu): Đồ uống (trừ rượu):  a) Định lượng; a) Định lượng;  b) Ngày sản xuất; b) Ngày sản xuất;  c) Hạn sử dụng; c) Hạn sử dụng;  d) Thành phần hoặc thành d) Thành phần hoặc thành phần định lượng; phần định lượng;  đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; an toàn;  e) Hướng dẫn sử dụng, hướng e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. dẫn bảo quản. 4. 4. Rượu: Rượu:  a) Định lượng; a) Định lượng;  b) Hàm lượng etanol; b) Hàm lượng etanol;  c) Hướng dẫn bảo quản (đối c) Hướng dẫn bảo quản (đối với rượu vang). với rượu vang). Một số văn bản pháp quy Một số văn bản pháp quy  Thông tư của Bộ Khoa học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN Thông tư của Bộ Khoa học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN Hướng dẫn thi hành một số điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP Hướng dẫn thi hành một số điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP  Quyết định của Bộ y tế Số: 3742/2001/QĐ-BYT Quyết định của Bộ y tế Số: 3742/2001/QĐ-BYT " " Quy định danh Quy định danh mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm" mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm"  Quyết Định Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT Quyết Định Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT " " Danh mục tiêu Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm “ “  Quyết Định Của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT Quyết Định Của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối quy định giới hạn tối đa đa ô nhiễm ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm sinh học và hóa học trong thực phẩm . . Phần 7. danh Phần 7. danh mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất và mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chế biến thực phẩm 867/1998/QĐ-BYT 867/1998/QĐ-BYT STT STT Chỉ số Chỉ số Quốc Quốc tế tế Tên phụ gia Tên phụ gia và ADI và ADI Tên thực phẩm có Tên thực phẩm có dùng phụ gia dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm phẩm 1 1 210 210 Axit Benzoic Axit Benzoic (Benzoic (Benzoic acid) acid) Nước giải khát Nước giải khát 600mg/kg 600mg/kg Dưa chuột dầm Dưa chuột dầm đóng lọ đóng lọ 1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với 1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với natri, kali, benzoat, kali sorbat natri, kali, benzoat, kali sorbat ADI: 0-5 ADI: 0-5 Margarin Margarin 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với axít sorbic và các muối sorbat axít sorbic và các muối sorbat Nước ép dứa đậm Nước ép dứa đậm đặc đặc 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với axít sorbic và các muối sorbat với các axít sorbic và các muối sorbat với các sunphit nhưng sunphit không quá sunphit nhưng sunphit không quá 500mg/kg 500mg/kg Tương cà chua, các Tương cà chua, các thực phẩm khác thực phẩm khác 1g/kg 1g/kg 2 2 213 213 Canxi Canxi Benzoat Benzoat (Calcium (Calcium benzoate) benzoate) ADI: 0-5 ADI: 0-5 Nước ép dứa đậm Nước ép dứa đậm đặc: Tương cà chua. đặc: Tương cà chua. Nước ép hoa quả Nước ép hoa quả đậm đặc đậm đặc 1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp với 1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp với natri, kali, benzoat, với axit sorbic và natri, kali, benzoat, với axit sorbic và với các sunphit nhưng sunphit không với các sunphit nhưng sunphit không quá 500mg/kg. quá 500mg/kg. Rượu vang, các đồ Rượu vang, các đồ uống có rượu uống có rượu 200mg/kg 200mg/kg [...]... ở pH < 4 (Lactococcus) Nhóm 4: Phần lớn vi khuẩn gây hỏng thực phẩm hoặc gây bệnh, chịu pH 4.5 hoặc 5 Nhóm 5: Các vsv rất nhạy cảm với pH (Shewanella putrefacien), ngừng phát triển ở pH 6 Các axit hữu cơ trong bảo quản thực phẩm Bản chất acid  Sự có mặt của các yếu tố ức chế khác (a w, các chất bảo quản, nhiệt độ thấp)  Cơ chế tự bảo vệ của các vi sinh vật đối với stress acid để duy trì cân bằng pH... TP hoặc nhúng thực phẩm trong dung dịch các chất chống oxy hóa Hướng sử dụng chất chống oxy hóa Nguồn gốc tự nhiên, hạn chế dùng các chất tổng hợp  Dùng các chất polymer hơn dùng monomer  Gắn các chất chống oxy hóa với bao bì  Phát triển những chất mới, không hấp thụ bởi thực phẩm  1.2 Các chất chống nâu hóa do enzym Các chất chống nâu hóa do enzym Ví dụ Cơ chế tác dụng Loại chất Các chất làm giảm.. .Các phụ gia trong bảo quản thực phẩm    Chất chống oxi hóa Chất chống sự hóa nâu Chất kháng vi sinh vật I.1 Các chất chống oxi hóa Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản hoặc làm giảm tốc độ oxi hóa lipid trong hệ thực phẩm  Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành gốc alkyl tự do từ ban đầu hoặc làm gián đoạn sự hình thành đó thì có thể làm chậm hoặc giảm tốc độ oxi hóa chất béo  I.1.1 Cơ chế... lạ Biến màu Dễ dàng bổ sung vào thực phẩm Hiệu quả kéo dài Chịu được pH và các quá trình chế biến Dễ kiếm Giá cả Không hấp phụ I.1.4 Phương thức sử dụng  Đối với hệ thực phẩm khác nhau:       Tỷ lệ bề mặt/thể tích nhỏ – PG và TBHQ Tỷ lệ bề mặt/thể tích lớn – BHA và BHT Cách bổ sung chất chống oxy hóa Bổ sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ đã chảy Bổ sung vào thực phẩm sau khi đã được hòa tan trong... uses, effects Xuất bản lần 2 Springer , 1997 1.3.1 Cơ chế tác dụng       Ảnh hưởng lên ADN Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào Ảnh hưởng lên vách tế bào Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng Nguyên tắc kiểm soát pH trong bảo quản thực phẩm pH ảnh hưởng đến cơ chế trao đổi năng lượng của tế bào VSV (gradient... alphaE308: gamma E309: delta I.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chống oxy hóa Năng lượng hoạt hóa của các chất chống oxy hóa  Điện thế oxy hóa khử  Độ bền của các chất này với pH và điều kiện chế biến  Độ hòa tan  Lựa chọn chất chống oxy hóa   Các chất oxy hóa khác nhau thể hiện hiệu quả khác nhau đối với chất béo, dầu mỡ và hệ thực phẩm tùy thuộc cấu trúc phân tử Các yếu tố để lựa chọn:   ... Loại oxy Các chất tạo càng phosphates EDTA organic acids Loại kim loại (phần lớn enzymes oxi hóa polyphenol chứa kim loại Chất tạo môi trường acid acid citric Acid phosphoric Giảm pH Các chất ức chế enzyme Acid carboxylic có vòng thơm peptides Phản ứng với enzymes I.3 Các chất kháng vi sinh vật Các axit hữu cơ và các muối: Sorbic, sorbat, propionic, muối propionat, benzoic, benzoat  Sulfit và các hợp... kim loại đẩy nhanh quá trình oxy hóa thực phẩm Cơ chế kim loại gia tăng quá trình oxy hóa chất béo    Ion kim loại gia tăng quá trình phân hủy hydroperoxide để tạo gốc peroxy hoặc alkoxy Fe3+ + ROOH → Fe2+ + ROO· + H+ Fe2+ + ROOH → Fe3+ + RO· + OH Tạo gốc alkyl tự do bằng cách tác dụng trực tiếp với chất béo Fe3+ + RH → Fe2+ + R· + H+ Hoạt hóa phân tử oxy tạo thành một nguyên tử oxy Fe2+ + O2 → Fe3+... (310) Terbutylhydroquinone (319) E321: Butylated hydroxy-anisole (BHA)         Dẫn xuất từ dầu mỏ, điều chế từ pmethoxyphenol và isobutene Bền nhiệt Dùng cho các sản phẩm chứa dầu mỡ, các loại bánh quy, bánh bông lan, ngũ cốc, mỳ Hàm lượng tối đa cho phép (Việt nam) trong dầu mỡ: 200mg/kg; cá đông lạnh 1g/kg ADI: 0-0,5 Có thể gây dị ứng, tăng hoạt động Có nghi ngờ về khả năng gây ung thư và ảnh... nhiên kém bền nhiệt hơn BHA Gây phân chia tế bào, nguy cơ gây ung thư Ứng dụng trong sản phẩm bánh quy, từ bột nhào, dầu mỡ, E319: Butylhydroxinon tert-Butylhydroquinone • Nguồn gốc dầu mỏ • Có thể gây nôn mửa, chóng mặt, ADI: 0,02 mg/kg thể trọng • Liều dùng 5g có thể gây chết người • Được khuyến cáo không nên dùng • Ứng dụng trong sp dầu mỡ, các lọa sốt, dầu trộn salat Vitamin E     E306: Hỗn . CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO QUẢN THỰC PHẨM Hồ Phú Hà Hồ Phú Hà Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm Bài giảng cho học. nghệ thực phẩm Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội ĐH Bách khoa Hà nội 2011 2011 CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẢO. BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC UI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC NHÀ MÁY THỰC PHẨM NHÀ MÁY THỰC PHẨM Một số phương pháp bảo quản Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thực phẩm  Nhiệt độ (thanh