TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI TƯỢNG: NGƯỜI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG HÀ NAM, THÁNG NĂM 2014 L/O/G/O CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM MỘT SỐ NỘI DUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG ThS.BS Cù Xuân Nhàn TP Thông tin truyền thông QLNĐTP Hà Nam, tháng năm 2014 THỰC PHẨM LÀ GÌ? Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm THỰC PHẨM LÀ GÌ? THỰC PHẨM LÀ GÌ? Phụ gia thực phẩm ? Là chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE Ngộ độc cấp tính Thể lực Ngộ độc mãn tính Bệnh truyền qua TP Bài tiết Tạo hình AN TỒN THỰC PHẨM Điều hịa gen Các bệnh khác: K, Béo phí… Tiêu hóa Hệ thống enzym Chức Tim mạch Giống nòi Thần kinh Sinh dục Q trình chuyển hóa Hơ hấp Bài tiết CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): A BẢO ĐẢM KINH DOANH THỰC PHẨM AN TOÀN   Kiểm sốt an tồn thực phẩm đầu vào: Phần lớn sở kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn sở kinh doanh nhỏ lẻ kinh doanh thứ cấp, sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn người kinh doanh tự tìm kiếm mua đại lý lớn để cung cấp lại cho người tiêu dùng, việc hợp đồng cam kết nhà cung cấp chất lượng, an toàn thực phẩm thực phẩm bao gói sẵn nhà kinh doanh nhỏ lẻ trọng Chỉ kinh doanh thực phẩm công bố Hoặc kinh doanh loại thực phẩm tươi sống quan chức có thẩm quyền xác nhận kiểm sốt an toàn thực phẩm IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP):    Chỉ kinh doanh thực phẩm cịn hạn sử dụng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không kinh doanh thực phẩm vi phạm quy định pháp luật hàng giả, hàng hóa cấm kinh doanh cấm sử dụng Chọn mua thực phẩm từ nhà cung cấp tin cậy, ổn định có uy tín, minh bạch, có sở cố định rõ ràng Khi mua thực phẩm để kinh doanh cần có hợp đồng với sở cung cấp, có cam kết chất lượng, an toàn thực phẩm nhà cung ứng Khi tiếp nhận sản phẩm cần kiểm tra: chứng nhận việc kiểm tra, kiểm soát chất lượng, an tồn thực phẩm lơ hàng nhập (kiểm tra IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP):  Cần phải ghi chép lưu lại thông tin xuất xứ, thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa tên nhà cung cấp, địa tên sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, ngày mua hàng  Tốt yêu cầu nhà cung cấp thực phẩm cung cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm nguyên liệu thực phẩm  Các loại thực phẩm tươi sống có hạn sử dụng ngắn ngày nên nhập với số lượng vừa đủ với khả kinh doanh sở thường xuyên kiểm soát đảm bảo hạn chế số lượng tồn kho loại thực phẩm dễ hư hỏng IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh DVAU:  Đảm bảo điều kiện sở  Đảm bảo điều kiện trang thiết bị  Đảm bảo điều kiên người : kiến thức, sức khỏe thực hành an toàn thực phẩm IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): Đảm bảo thực hành kinh doanh thực phẩm an toàn:  Bảo quản thực phẩm an toàn  Thực hành vận chuyển thực phẩm tốt  Duy trì phân phối thực phẩm an toàn IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): B BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN Các phương pháp bảo quản phòng ngừa VSV thực phẩm: 1.1 Biện pháp sử dụng nhiệt độ: 1.2 Bảo quản phương pháp sấy khơ : 1.3 Sấy hun khói: 1.4 Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao: 1.5 Bảo quản với nồng độ pH thích hợp lên men: 1.6 Bảo quản chất bảo quản: 1.7 Bảo quản chiếu xạ thực phẩm : IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:  Nguyên liệu thô phải phân loại theo nguyên liệu thực phẩm riêng, lưu giữ kho lưu trữ riêng biệt  Kho bảo quản nguyên liệu thô cần thiết kế, trang thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản Có quạt thơng gió tốt có máy điều hịa khơng Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường …) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP):      Thực phẩm đóng hịm, bao, túi …phải để kệ kê cách mặt sàn 20cm, cách tường kho 50cm lô, kệ cần có lối để dễ kiểm tra Kho phải xắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước trước( first in, first out) Không để hàng thực phẩm vào kho thực phẩm Phải có biện pháp phịng chống động vật gây hại, côn trùng, mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm bảo quản thực phẩm kho Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): Bảo quản thực phẩm tươi sống  Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống chín, thực phẩm tươi sống qua sơ chế làm thực phẩm chưa sơ chế  Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm khác  Tuyệt đối không di chuyển, bố trí xắp xếp thực phẩm ngược chiều sống – chín, – chưa IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM (GSP): Bảo đảm thời gian bảo quản Không để ô nhiễm chéo trình bảo quản nhiễm từ mơi trường, trùng Không dùng chất phương pháp bảo quản thực phẩm quy định V THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM (GDP): Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây nhiễm thêm vào thực phẩm Giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm trình vận chuyển Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm q trình lưu thơng phân phối Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu sẽ, không độc, chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, nhiễm Đảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau nấu đến ăn không để VI GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM  Cần bảo đảm trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác tồn q trình kinh doanh thực phẩm  Khi phát thấy dấu hiệu không đảm bảo an toàn cần phải ngừng việc kinh doanh tiến hành thu hồi Cơ sở kinh doanh cần nhanh chóng thông báo cho nhà cung cấp quan chức có thẩm quyền sản phẩm sai phạm nguyên nhân sai phạm nhà sản xuất để thu hồi khắc phục  Tùy theo dấu hiệu, ngun nhân an tồn, phải truy tìm tồn lô sản phẩm để xem xét, định việc sửa chữa vi phạm an tồn, tái chế lơ hàng hay hủy tồn lơ hàng Các định dựa sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích bảo đảm an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng uy tín nhà kinh doanh VI 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN  \10 nguyen tac vang.ppt ??? Câu hỏi thảo luận TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! ... AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM MỘT SỐ NỘI DUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG ThS.BS Cù Xuân Nhàn TP Thông tin truyền thông QLNĐTP Hà Nam, tháng năm 2014 THỰC PHẨM LÀ GÌ? Thực. .. Các động vật, thực vật vùng mơi trường bị nhiêm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn phải chúng 30 THỰC HÀNH TỐT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM I THỰC HÀNH SẢN XUẤT... sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm THỰC PHẨM LÀ GÌ? THỰC PHẨM LÀ GÌ? Phụ gia thực phẩm ? Là