Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - cá basa Fillet đông lạnh của công ty AGIFISH
LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 06.2005 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8). Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………………………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………………………. Ý kiến của Hội đồng:……………………… ………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày… tháng… năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) 4 TIỂU SỬ CÁ NHÂN - Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ - Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982 - Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang - Con ông: LƯU MINH THẠCH Và bà: VÕ THỊ VỌNG - Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. - Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực. - Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH 2 TP 1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 5 LỜI CẢM TẠ LỜI CẢM TẠ ------------------------------------------ Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang. Em xin chân thành cám ơn: * Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. * Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. 6 Trân trọng cảm ơn! Lưu Ngọc Mỹ TÓM LƯỢC Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào. Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp. Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không? Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. 7 MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 5.2. Nguyên liệu 3 2.1.1 Thành phần hoá học . 3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu .3 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 4 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết . 4 2.1.2.3 Sự tự phân giải . 5 2.1.2.4 Quá trình thối rữa 5 2.2 Kỹ thuật lạnh đông 5 2.2.1 Định nghĩa 5 2.2.2 Tốc độ lạnh đông 5 2.2.2.1 Lạnh đông chậm . 6 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh 6 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời 7 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông 7 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông . 7 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông . 8 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP .8 8 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết 8 2.3.2 Các chương trình tiên quyết . 8 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 8 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) . 9 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 10 2.4.1 Định nghĩa . 10 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP . 11 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát . 11 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn . 12 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 14 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP 14 2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 14 2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định 14 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản 14 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP . 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 16 3.1 Phương tiện 16 3.1.1 Địa điểm thực hiện 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16 3.1.3 Thời gian thực hiện . 16 3.2 Phương pháp khảo sát 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT . 17 4.1 Giới thiệu Công ty . 17 4.1.1 Giới thiệu chung 17 4.1.1.1 Khái quát chung 17 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty . 18 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 19 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất 20 9 4.1.2 Cơ cấu tổ chức 21 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự . 21 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban . 21 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8 23 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8 .25 4.2 Nguyên liệu 26 4.2.1 Nguồn nguyên liệu 26 4.2.1.1 Nguyên liệu cá 26 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu . 27 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp . 27 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác . 28 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29 4.3.1 Qui trình sản xuất . 29 4.3.2 Thuyết minh quy trình . 29 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1 29 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2 . 30 4.3.2.3 Lạn da 30 4.3.2.4 Sửa cá 30 4.3.2.5 Rửa 3 . 30 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng 31 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ . 31 4.3.2.8 Cân - Rửa 4 31 4.3.2.9 Xếp khuôn 31 4.3.2.10 Chờ đông 32 4.3.2.11 Cấp đông 32 4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn 33 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển 34 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 34 4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 34 10 [...]... chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy 15 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra -cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn... tổ chức và thiết kế xí nghiệp - Nguồn nguyên liệu - Qui trình công nghệ chế biến cá tra -cá basa fillet đông lạnh - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế... hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn 29 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.1 Giới thiệu công ty 4.1.1 Giới thiệu chung 4.1.1.1 Khái quát chung Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam Sản phẩm chính của Công ty là cá Tra và cá Basa đông. .. xuất cá giống, phát triển sinh 33 sản nhân tạo, nuôi cá bè, chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các phụ phẩm của cá tra và cá basa Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000 Năng suất của Xí nghiệp Đông lạnh 8 là 5 0-6 0 tấn nguyên liệu/ngày Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ô tô từ bến cá của Xí nghiệp đông lạnh 7 đến Xí nghiệp đông lạnh. .. sản phẩm đã làm lạnh đông T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm (Nguyễn Văn Mười, 2000) 2.2.2.1 Lạnh đông chậm - Nhiệt độ không khí cao hơn -2 5oC - Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s - Thời gian lạnh đông từ 1 5-2 0 giờ Do sự trao đổi nhiệt... định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000) 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa - Xây dựng các... trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh - Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -3 5oC - Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5 m/s - Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s - Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3 - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6 oC - Quá trình... nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên... pc-9 13 DANH SÁCH HÌNH Hình số 1 2 4 5 Sơ Sơ Cá Sơ Tựa hình Trang đồ cây quyết định CCP đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8 Tra – Hypophthalmus đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra -cá basa fillet đông lạnh 14 13 25 26 29 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. .. công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 từ ngày 01/09/2002 công ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa Trong năm 2002, Công ty được tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay có thể nói Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ
