Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm Đề tài: phụ gia thực phẩm Chương Mở đầu Xưa kia, người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm sản xuất chỗ để cung ứng nhu cầu Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật Chỉ dư thừa thực phẩm, muốn để dành họ nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà chất để ướp giản dị, với muối, với đường, vài loại men dùng phương thức làm khô Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông thành phố, trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần giữ gìn cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm thêm chất làm tăng khả dinh dưỡng, hương vị màu sắc, vẻ nhìn Đó chất phụ gia, tiếng Anh “Food Additives” Chất phụ gia đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ xách giỏ chợ mua lạng thịt, bó rau Chương Nội dung I Giới thiệu chung chất phụ gia: Chất phụ gia gì? - Định nghĩa : Phụ gia thực phẩm chất bổ sung vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng - Một vài định nghĩa chất phụ gia: Theo FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng đễ cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gối, tồn trữ,… Các chất không bao gồm nhiễm bẩn Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học thực phẩm quốc tế: Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phẩm thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỷ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẫm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axit thực phẩm, đáp ứng u cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Như phụ gia thực phẩm thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỷ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Với phát triển khoa học công nghệ phụ gia sử dụng thực phẩm ngày xác đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm Phụ gia sử dụng hầu hết sản phẩm thực phẩm, chất tạo vị, gia vị sử dụng bữa ăn hàng ngày phụ gia Nguồn gốc xuất xứ chất phụ gia ? Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Để quản lý phụ gia thông tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số "số E" sử dụng châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà khơng liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay không Tất số E có tiền tố "E" kèm, quốc gia châu Âu sử dụng số mà khơng cần biết phụ gia có chấp nhận sử dụng châu Âu hay khơng Ví dụ, axít axêtic phụ gia 260, viết E260 sản phẩm bày bán châu Âu Phụ gia 103, alkanet, không chấp nhận sử dụng châu Âu nên khơng có số E, chấp nhận sử dụng Úc New Zealand Một số giai đoạn khám phá chất phụ gia mới:  Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong, bảo quản thực phẩm từ rau  Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu  Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau  Năm 1775: dùng borat  Năm 1810: SO2 bảo quản thịt  Năm 1858: khám phá chế chống vi sinh vật Sorbic  Năm 1859: trích ly Sorbic (Hofman) dùng loại sausage  Năm 1865: Khám phá chế chống vi sinh vật Fomic  Năm 1874: Khám phá chế chống vi sinh vật salysilix  Năm 1875: Khám phá chế chống vi sinh vật Benzoic  Năm 1907: Formalin H2O2 d ùng b ảo qu ản sửa  Năm 1908: Benzoic dùng thực phẩm Mỹ  Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật Pcholorobenzoic  Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật Phydroxybenzoic  Năm 1938: Propionic d ùng b ảo qu ản loại bánh  Năm 1947: kh ám ph Dehydroacetic  N ăm 1950: xem xét chất bảo quản tìm chứng nhận chất bảo quàn  Năm 1954: sản xuất sorbic thương phẩm quy mô nhỏ  Năm 1956: khám phá diethyl pyrocarbonate  Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản hổn hợp khí II Phân loại chất phụ gia theo tính chất cơng nghệ : Chất bảo quản: Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm thực phẩm để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi khơng mong muốn mặt hóa học Chúng sử dụng hóa chất mà tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường phổ biến dễ tìm có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid Ascorbic (E 300), Sodium Erythorbate (E 316)… Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu ly trích từ vật chất thiên nhiên chế phẩm sinh học, ví dụ chất catechin ly trích từ trà xanh nisin chế phẩm từ trình lên men vi sinh lactococcus lactis… Đa số chất có giá thành cao kén người sử dụng a Acid benzoic E210 - Benzoic dạng bột hạt màu trắng, với mùi nặng - Benzoic acid có tính chống vi khuẩn tốt, khơng hòa tan tốt nước, nên natri benzoat thường sử dụng, dung dịch có tính axit chuyển đổi thành acid benzoic, natri benzoat hịa tan tốt nước - Độc tính: Ngày người tổng hợp acid benzoic để sử dụng thực phẩm Chúng sử dụng nhiều thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, ngâm giấm, hoa ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau trùng… Liệu lượng cho phép tối đa 0.1-0.12%, thường dùng 0.05-0.075% nước chua 0.075-0.1% nước chua Liều lượng gây độc người 6mg/kg thể trọng Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc Ngồi ra, acid benzoic tác động hệ hô hấp hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt b Sodiumbenzoate : - Tên thường gọi: Chất chống mốc, Benzoate of soda, benzoate natri, benzoate Na - Cảm quan:Benzoate dạng bột hạt (con sâu) màu trắng Khi gặp môi trường acid, Natri benzoate chuyển hóa thành acid benzoic Acid benzoic có khả chống vi sinh mạnh lại khơng tan tốt nước, muối nó, benzoate lại có ưu mặt - Độc tính: Benzen nước giải khát mối quan tâm tiềm tàng chất gây ung thư chất benzen phân tử Ô nhiễm sức khỏe cộng đồng quan tâm gây phản đối đáng kể số người ủng hộ môi trường sức khỏe Mức độ benzen quy định nước uống nước quốc tế, nước đóng chai Mỹ, thức nước giải khát Kết từ benzen ứng khử carboxyl chất bảo quản axit benzoic diện acid ascorbic (vitamin C) ion kim loại (sắt đồng) đóng vai trị chất xúc tác, đặc biệt nhiệt ánh sáng Chất cung cấp dinh dưỡng Vào đầu kỷ trước, có nhiều bệnh gây thiếu chất dinh dưỡng bệnh bướu tuyến giáp thiếu iod cần thiết cho tạo hormon tuyến này; bệnh còi xương trẻ em thiếu vitamin D, khơng hấp thụ calci nên xương mềm biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương dẫn đến tử vong kéo dài, thiếu sinh tố C không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung vào thực phẩm mà bệnh vừa kể xảy Người ta gọi chất phụ gia thực phẩm Đầu tiên bổ sung dinh dưỡng để “trả lại phần dinh dưỡng đi” (enrichment) việc chế biến thực phẩm: chẳng hạn bánh mì, bột, gạo cho thêm sinh tố B xay làm hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, cho thêm khoáng sắt Trong trường hợp vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, với mức độ nguyên thủy ăn Lý thứ hai cho thêm vào chất dinh dưỡng mà khơng có mặt thực phẩm tự nhiên, cho thêm iod vào muối áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).Trường hợp gọi tăng cường chất dinh dưỡng (fortification) Điển hình chất phụ gia có giá trị dinh dưỡng Phụ gia mang hoạt tính sinh học BAA Dẽ nhạ n thá y là phụ gia hoạ t tính sinh họ c trơ nen phỏ bié n phà n ̉ nhiè u nhơ khau quả ng cá o Gương mạ t tươi cươi củ a ̀ ̀ ̃ chỉ nhơ hõ trơ củ a vien nhọ ng hay dà u xoa mà ̀ ̀ ̣ ̃ giả m đươc hà ng chụ c ký trọ ng lương mơ dư thưa, chưa khỏ i bẹ nh ̣ ̣ ̃ ̀ ̃ gan và dạ dà y hay là “cả i lã o hoà n đò ng” trẻ lạ i đé n và i chụ c tuỏ i – hiẻ n nhien gay á n tương mạ nh vơi cong chú ng Nhưng quả ng cá o ̣ ́ ̃ dai dả ng vạ y tá c đọ ng và o tieu dù ng vơi há p lưc củ a ̀ ́ ̣ phé p thoi mien Hơn thé nưa, mọ i sư xem rá t đơn giả n: nuó t ̃ ̣ má y vien gió ng thuó c mà thương là mù i vị chả ng hè đá ng cay ̀ hay khó chịu gì, và ươc mơ trơ thà nh hiẹ n thưc Chả ng cà n phả i ́ ̉ ̣ nhọ c cong tạ p luyẹ n hà ng giơ cá c gian thẻ thao hoạ c là chịu ̀ đưng qui trình điè u trị bà ng thuó c men, phã u thuạ t đẻ chưa bẹ nh ̣ ̃ Thưc ra, khong phủ nhạ n là hiẻ n nhien tư phụ gia dinh ̣ ̀ ̃ dương hoạ t tính sinh họ c cũ ng có điẻ m lơi ích nhá t định ̃ ̃ ̣ Vơi sư hõ trơ củ a BAA, có thẻ đả y lui can bẹ nh khơi phá t ́ ̣ ̣ ̃ ̉ ché đọ an uó ng thié u hụ t phan tư hay chá t nà o đó thẻ ̉ Thí dụ , bẹ nh tuyé n giá p (do thié u ió t), bẹ nh hoạ i huyé t scobut (thié u vitamine C), bẹ nh cò i xương (khong đủ vitamine D, canxi, phó t pho) và cá c bẹ nh khá c Nhưng đò ng thơi cà n hiẻ u rà ng phụ ̀ gia sinh họ c khong phả i là thuó c, và dù ng phụ gia dinh dương chỉ ̃ là bỏ sung cho ché đọ an uó ng củ a chú ng ta mà thoi Chất màu a Tartrazine Người ta gán cho bột thủ phạm hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), thực tế lại cho thấy nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu có dùng bột hết! Có người khơng hạp với bột nên cảm thấy khó chịu người, chóng mặt, nhức đầu, khơ miệng, khát nước, nóng ran mặt, sau ót, hai cánh tay Đơi có cảm giác đau ngực muốn nôn mửa Tuy nhiên, triệu chứng tạm thời, lần lần biến thời gian ngắn mà Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG nhãn hiệu sản phẩm - Aspartame (Equal, Nutrasweet) : đường hóa học có vị gấp 200 lần đường thường Aspartame sử dụng rộng rãi khắp giới bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt năng, Coke diète, Pepsi diète vv….Có người khơng hạp với chất aspartame nên bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận cịn đồn aspartame gây cancer não, tin chưa giới y khoa xác nhận! Trong thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine Đối với có bệnh PKU (phenylketonuria), loại bệnh hiếm, lệch lạc gène khiến thể không tạo enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau tăng lên nhiều máu làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương - Mỳ sử dụng phổ biến chế biến thức ăn hàng ngày gia đình, nhà hàng, thức ăn đường phố thực phẩm cơng nghiệp mì gói, thịt hộp với tác dụng làm tăng hương vị thực phẩm có chứa chất protein Việc lạm dụng mỳ gây số triệu chứng nhức đầu, tức ngực, đau sau gáy Vì chuyên gia khuyến cáo trẻ em 12 tháng tuổi khơng nên cho ăn mỳ với người lớn không nên ăn 2g/ngày - Chất tổng hợp (còn gọi saccarin) gấp 450 lần đường kính Saccarin độc tính, dùng lâu dài có khả ức chế men tiêu hóa gây chứng khó tiêu, nặng gây ung thư bàng quang Nitrit nitrat thường sử dụng việc bảo quản thịt nguội, thịt xông khói Hai chất có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ sát khuẩn Bản thân nitrat khơng gây hại vào thể lại dễ biến thành nitrit, mà nitrit kết hợp với amin tạo nitrosamin chất hóa học có khả gây ung thư Khi bị ngộ độc, người bệnh thấy chống váng, nơn mửa dội, tiêu chảy, da niêm mạc tím tái Nếu khơng cấp cứu kịp thời, bệnh nhân ngạt thở, hôn mê dẫn đến tử vong - Hàn the (borat natri) dùng để sát khuẩn chế biến, bảo quản thực phẩm, làm ngăn chặn phát triển vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu hỏng Hàn the làm cứng mạch peptid, mạch amylose làm cho khả phân hủy protein thành acid amin khả phân hủy amylose thành glucose chậm nên người ta sử dụng hàn the thực phẩm dẻo, dai, cứng Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy, hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương thối hóa quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột Ước tính có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy sau ăn với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) dẫn đến tử vong Trên số phụ gia thường dùng chế biến, bảo quản thực phẩm Còn nhiều chất phụ gia khác chưa tác hại sức khỏe người mà chưa biết đến Do đó, để đề phịng ngộ độc phụ gia thực phẩm, quan chức phải tăng cường tuyên truyền nâng cao hiểu biết quy định hành lĩnh vực cho nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm phụ gia thực phẩm nhằm tạo sản phẩm thực an tồn sức khỏe người dân Đối với nhà sản xuất Khi sản phẩm chứa chất phụ gia liều lượng cho phép dẫn đến giá trị dinh dưỡng, tích tụ độc tố sản phẩm Người tiêu dùng ăn sản phẩm này, chất độc tích tụ lâu ngày thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Khi đó, nhà sản xuất uy tính, tốn thời gian khoảng chi phí lớn cho việc thu hồi lại sản phẩm, bồi thường, sản xuất lại sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, quảng cáo sản phẩm bên cạnh nhiều tác hại mang lại cho người tiêu dùng việc sai phạt sử dụng chất phụ gia làm nhiều công ty phải trắng tay Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Trong tháng 11 đầu tháng 12/2013, Cục An toàn thực phẩm ban hành định xử phạt vi phạm hành sở vi phạm an tồn thực phẩm Theo đó, công ty bị xử phạt là: Công ty TNHHMTV thương mại xuất nhập Kỳ Phong (địa tầng Đoàn Hải Plaza, 756 – 758 Trường Chinh, P.15, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh) kinh doanh thực phẩm chức có nhãn phụ ghi khơng đủ, không với nội dung bắt buộc nhãn (thiếu tên nhóm, khơng hồn tồn cơng dụng); bị phạt số tiền triệu đồng Công ty cổ phần dược phẩm thiết bị y tế Đông Nam Á (địa tầng tòa nhà An Phát, Phố Nối, Yên Mỹ, Hưng Yên) quảng cáo thực phẩm chức cốm vi sinh Gold Bee truyền hình Hà Nội có nội dung khơng với đăng ký; bị phạt số tiền 10 triệu đồng Công ty TNHH dịch vụ thương mại Vệ Tinh Việt (địa thơn Ninh Cầm, xã Tân Dân, Sóc Sơn, Hà Nội) quảng cáo trực tiếp sản phẩm thực phẩm chức khối phố Hà Tĩnh có nội dung không với đăng ký bị phạt số tiền 15 triệu đồng Công ty cổ phần Kingphar Việt Nam (địa số 3, ngõ 10, Hoàng Ngọc Phách, Đống Đa, Hà Nội) không đảm bảo việc tự kiểm sốt an tồn thực phẩm cho sả n phả m thưc phả m chưc nang ̣ ́ KANGAROO MAN dã n đé n nguy sả n phả m sau sả n xuá t khong phù hơp tieu chuả n cong bó Rieng cong ty nà y, Cụ c đã thu ̣ hò i giá y Xá c nhạ n cong bó phù hơp quy định an toà n thưc phả m ̣ ̣ và đình chỉ lưu hà nh sả n phả m thưc phả m chức KANGAROO ̣ MAN Nhiều ý kiến cho biết gặp khó khăn việc kiểm sốt, sử dụng PGTP tình hình Ơng Nguyễn Đăng Nghĩa, tiểu thương kinh doanh PGTP chợ Kim Biên - TPHCM, cho hay người kinh doanh PGTP mơ hồ PGTP chi người tiêu dùng “Khi đặt hàng, yêu cầu nhà cung cấp phải đưa bảng công bố tiêu chuẩn sản phẩm khơng đáp ứng” Cùng với hình thức phạt tiền, Cục yêu cầu buộc sở dừng hành vi vi phạm, thực biện pháp khắc phục hậu Đến nay, hấu hết sở bị sử phạt chấp hành định (trừ trường hợp vừa nhận định xử phạt đầu tháng 12/2013) dầu hết sai phạm khắc phục Nhưng thật phơi bày có xảy vụ ngộ độc nghiêm trọng Cịn thực tế hàng ngày hàng tồn mối nguy hại Bà Lưu Thị Kim Nhung, Trưởng Ban Quản lý chợ Kim Biên TPHCM (có 338 hộ kinh doanh, 17 hộ kinh doanh PGTP), nhìn nhận chợ quan trọng ảnh hưởng lớn đến đời sống, sức khỏe người dân Tuy nhiên mặt chật hẹp nên khó bảo quản chất lượng loại sản phẩm tuyệt đối Bà đề xuất cần xây dựng khu chợ tập trung bán hóa chất, PGTP để quản lý tốt Nhiều ý kiến cho thời buổi “nhập nhèm” PGTP cần có chế tài mạnh hành vi kinh doanh, sử dụng PGTP sản xuất trái quy định cần nâng cao vai trò phụ nữ - người trực tiếp chăm lo sức khỏe, sống gia đình thơng qua bữa ăn ngày Phụ nữ nâng cao nhận thức, thay đổi hành vi lựa chọn, sử dụng thực phẩm có ý nghĩa lớn việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng V Những vụ bê bối thực phẩm chất phụ gia: Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến lần kiểm tra hoạt động kinh doanh hóa chất chợ Kim Biên - TPHCM - Chất kháng sinh thực phẩm làm từ sữa Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn thực phẩm làm từ sữa hữu sữa, yogurt mai mà người dùng chế biến từ sữa bị có bơm chất kháng sinh Việc hấp thụ ngày loại kháng sinh giết chết vi khuẩn tốt ruột đóng vai trò quan trọng hệ miễn dịch thể Các loại vi khuẩn có hại vùng tiêu hóa làm phình mập vịng eo Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa hóc môn kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi sản phẩm trước dùng Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “khơng dùng hóc mơn chất kháng sinh” bao bì - Những chất hóa học có thực phẩm đóng hộp Một nghiên cứu Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường bệnh tim mạch Theo thành viên nhóm nghiên cứu - Tiến sĩ Urvasi Rangan, Giám đốc sách kỹ thuật Liên đoàn người tiêu dùng, cho biết dù lượng nhỏ chất nguy hại Nên tránh ăn thực phẩm đóng hộp, thay vào dùng rau quả, ăn đồ tươi thức ăn hâm nóng vật đựng thủy tinh - Natri chất gia vị cho vào sà lách trộn Tỉ lệ muối nhiều loại gia vị ảnh hưởng đến việc giảm cân giữ nước làm ta cảm thấy bị đầy Các chuyên gia khuyên nên có 1500 - 2300 mg Natri gia vị Nhưng theo Marisa More, người phát ngơn Ủy ban dinh dưỡng Mỹ, muỗng gia vị chứa 400mg Natri Tốt nên dùng loại gia vị kèm với dầu ô liu giấm theo tỉ lệ 2-1 Một muối thêm hương vị cho bữa ăn bạn Nhưng muối chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khoẻ Một lượng nhỏ muối cần cho thể có lợi cho việc bảo quản thức ăn, dùng muối vượt mức cho phép gây nguy hiểm cho sức khoẻ bạn, ảnh hưởng đến chức tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quị suy thận - Đường fructose nước uống sơđa sản phẩm đóng gói Như biết, thực phẩm thức uống có đường ln có khả tăng nguy bệnh huyết áp Kết nghiên cứu Đại học Denver cho thấy người tiêu thụ khoảng 74mg đường ngày tăng nguy cao mắc bệnh huyết áp người ăn Lượng đường fructose cao loại nước hay bánh cho nguyên nhân làm giảm việc sản sinh oxit nitric, loại giúp mạch máu thư giãn nở rộng Nên thay đồ ăn trái dùng ngũ cốc Một vài loại thực phẩm có chứa đường tự nhiên trái cà rốt Nhưng cẩn thận với thực phẩm thêm đường vào đồ nướng, ngũ cốc, bánh qui giòn, chí nước xốt nhiều loại thực phẩm qua chế biến khác Mặc dù không độc hại, sử dụng đường với lượng nhiều khơng an tồn cho sức khoẻ Đường không nên chiếm 10% tổng lượng calori bạn tiêu thụ hàng ngày Quá nhiều đường không dẫn đến vấn đề trọng lượng, sâu răng, hay lượng đường máu tăng lên bệnh tiểu đường mà cịn thay chất dinh dưỡng có lợi Để ni calori khơng cần thiết này, thể bạn cần chất dinh dưỡng để chuyển hố đường, lấy vitamin khống chất có giá trị - Bột (MSG) loại khoai tây chiên Một nghiên cứu đăng tạp chí Béo phì cho biết, người thường ăn thực phẩm chứa MSG có nguy tăng cân gấp lần người không ăn Theo Tiến sĩ Koff, người thường nghĩ chất có nhiều ăn châu Á thực dùng gói khoai tây chiên có hương vị thị trường - Acesulfame - K Đây loại đường nhân tạo, cho phép sử dụng nước giải khát Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ Nó tìm thấy đồ nướng, chewing gum, tráng miệng Chữ "K" Acesulfame - K nguyên tố hoá học Kali, xem gấn 200 lần đường thường Những thử nghiệm chất khơng nhiều Gerbstadt khơng có định liên quan đến sử dụng chất Tuy nhiên, vài nghiên cứu nói chất gây ung thư chuột Và điều làm nằm danh mục 12 chất phụ gia cần tránh nghiên cứu tương lai kết luận có hại hay khơng - Olestra Olestra, dạng mỡ tổng hợp, cịn có tên Olean tìm thấy số loại khoai tây chiên, ngăn hấp thu mỡ hệ tiêu hoá Điều thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy khó tiêu "Khi bạn ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ thẳng vào người bạn Đáng nói Olestra ngăn hấp thụ tiền vitamin A carotenoid, chất hồ tan mỡ, tìm thấy trái hoa Olestra cho nguy gây bệnh tim ung thư: "Nó ngăn hấp thụ mỡ, đồng thời ngăn hấp thụ vitamin" Gerbstadt nói - Màu thực phẩm: Blue1,2; Red 3; Green 3; and Yellow Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị FDA cấm từ lâu, có loại cịn tồn chợ, chất gây ung thư thí nghiệm động vật "Hãy chọn sản phẩm khơng có màu Điều khơng có nghĩa tránh thứ có màu sắc Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên Nhưng số loại phẩm màu gây ung bướu gặp điều kiện thích hợp", theo Gerbstadt Blue 2, tìm thấy thức uống giải khát (trà, sữa, rượu, bia ) kẹo, đồ nướng thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp liên quan đến ung thư chuột Red 3, tạo màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, chứng minh gây khối u tuyến giáp chuột Green 3, có kẹo thức uống giải khát, dù sử dụng, gây ung thư bàng quang Những nghiên cứu thấy yellow chất hay sử dụng vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng kẹo Yellow gây khối u thận tuyến thượng thận - Potassium bromated Tuy gặp potassium bromated cho phép dùng Mỹ chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì Hầu hết bromated phân giải thành dạng khơng độc, biết đến nguyên nhân gây ung thư động vật - chí lượng nhỏ bánh mì gây hại cho người Tại Mỹ, tiểu bang California yêu cầu phải có cảnh báo ung thư nhãn sản phẩm có dùng potassium bromated - chất phụ gia thực phẩm gây hại cho não trẻ em Các nhà khoa học Anh nghiên cứu phát chất phụ gia thường sử dụng chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống kem gây tác hại đến phát triển hệ thần kinh não trẻ Đó hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) E951 aspartame Theo nhà nghiên cứu, MSG sử dụng khoai tây chiên, mát, thức ăn nhanh, M133 có kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, đồ ăn tráng miệng kem, E104 có kẹo, thực phẩm muối chua E951 dùng hàng ngàn ăn đồ uống dành cho người ăn kiêng kẹo.Do đó, nhà khoa học Anh khẳng định trẻ uống cốc nước có gas ăn gói khoai tây chiên lúc bị ảnh hưởng chất phụ gia Các nhà khoa học cho để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất chất phụ gia chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng loại thức ăn làm sẵn cho trẻ - Phẩm nhuộm Sudan I Năm 1996, Trung Quốc cấm nhà sản xuất thực phẩm sử dụng phẩm nhuộm Sudan I để nhuộm màu sản phẩn họ Trung Quốc theo sách số quốc gia phát triển khác nghiêm cấm phẩm nhuộm có liên hệ đến bệnh ung thư tác dụng nghiêm trọng khác sức khỏe người Tuy nhiên, vào năm 2005, giới chức thuộc Tổng Cơ quan Giám sát Chất lượng, Thanh tra Kiểm dịch, Cục Công nghiệp Thương mại Quốc gia, Cơ quan Quản trị Thuốc Thực phẩm Quốc gia phát chất phẩm nhuộm Sudan I sử dụng thực phẩm nhiều thành phố lớn Tại Bắc Kinh, công ty Heinz thêm chất phẩm nhuộm vào tương ớt; tỉnh Quảng Đông, Triết Giang, Hồ Nam Phúc Châu, phẩm nhuộm tìm thấy rau cải loại mì, bún Kentucky Fried Chicken (KFC) sử dụng phẩm nhuộm 1.200 tiệm ăn Ngay thuốc uống Thượng Hải có chứa Sudan I - Nước cống rãnh sử dụng sản xuất đậu phụ Gần 100 nhà sản xuất "đậu phụ thối" tỉnh Quảng Đông bị phát kết hợp sử dụng nước cống rãnh, cặn bã, sulfate sắt (II) để đẩy nhanh tốc độ sản xuất cải thiện bề mặt sản phẩm đậu phụ lên men - Hạt trân châu bột sắn nhựa Trà sữa trân châu diện khắp nơi khơng Trung Quốc mà cịn nhiều nước Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam Thành phần hạt trân châu bột sắn Nhưng bột sắn đơn khơng đủ độ dai, người ta trộn thêm lịng trắng trứng bột mì Nhưng cách nhanh gọn cho thêm vật liệu polyme - chất thể người Bột sữa pha trà thực tế có thành phần như: bột sữa, chất dẻo cao phân tử, natri hấp thụ gây hại cho sức khỏe sunphat ngậm nước (Na2SO4.10H2O) vài độc tố hóa học sử dụng cơng nghiệp Clo, ngồi có thêm đường hóa học bán với giá rẻ với gói trân châu khu chợ - Giá đỗ nhiễm độc Tháng năm 2011, cảnh sát thành phố Thẩm Dương tiến hành thu giữ 40 giá đỗ nhiễm độc Loại giá xử lý với nhiều chất phụ gia nguy hiểm bị cấm sử dụng Viện nghiên cứu an toàn thực phẩm thành phố Thẩm Dương sau nghiên cứu cho biết: chất phụ gia có chứa natri nitrit - chất mà phản ứng với axit dày trở thành tác nhân gây ung thư, cịn có urê thuốc kháng sinh kích thích tố thực vật Các hóa chất dùng để giá lớn nhanh trơng bóng hơn, rút ngắn thời gian nảy mầm tạo giá cao mập mạp - Dừa tẩy trắng: Người đàn ông tên Trung, làm việc vựa dừa đường Xơ Viết Nghệ Tĩnh, quận Bình Thạnh “bật mí” mời thuốc hỏi bí kíp làm trắng dừa Theo đó, loại hóa chất người bán dừa truyền tay để phục vụ cho công nghệ tẩy trắng mua từ chợ Kim Biên (quận 5) với mức giá khoảng 150.000 đồng/kg Một thùng nước khoảng 50L dùng chừng muỗng hóa chất ngâm trăm trái dừa “Nếu không ngâm hóa chất, dừa sau gọi vỏ bị thâm đen hết, bán chẳng ma mua” Cũng theo ông Trung, dừa gọt vỏ “xử lý” vựa chủ yếu nhập cho quán nước giải khát Những người dùng xe đẩy bán rong nắm rõ kỹ thuật tẩy trắng dừa nên cạnh xe dừa có thùng đựng loại nước có màu đục nước gạo Trước màu sắc trắng đến bất thường trái dừa tươi sau gọt vỏ, Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm thành phố vào để tìm hiểu nguyên nhân đánh giá tác động (nếu có) Theo đó, mẫu dừa tươi gọt vỏ lấy ngẫu nhiên điểm bán rong, vựa dừa, quán nước mang kiểm nghiệm Ơng Huỳnh Lê Thái Hịa, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: “Cả mẫu dừa tươi gọt vỏ mang kiểm nghiệm phát có chứa natri sulfit (Na2SO3) với hàm lượng cao Dù chất tìm thấy ngồi vỏ dừa khơng loại trừ khả ngấm vào cùi nước dừa bên trong” Natri sulfit chất tẩy trắng dùng công nghiệp sản xuất giấy, dệt may, thuộc da… Chất cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm với hàm lượng nhỏ Nếu ăn uống phải Na2SO3 sư dụ ng có thẻ bị kích ưng tieu ̀ ̉ ́ hó a gay đau bụ ng, buò n non, tieu chả y Ngoà i Na2SO3 có thẻ ả nh hương hẹ thà n kinh vạ n đọ ng và thà n kinh trung ương, hẹ ho há p, ̉ hẹ tim mạ ch; thương xuyen tié p xú c Na2SO3 có nguy gay viem ̀ da dị ưng, viem phỏ i, thay đỏ i khả nang cả m nhạ n mù i vị, ả nh ́ hương đé n tủ y xương,… ̉ - Chế biến chả cá hó a chá t, khá ng sinh đọ c hạ i Sau có phản ánh, Đồn kiểm tra liên ngành gồm: Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản (Sở NN&PTNT), Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế), Chi cục Quản lý thị trường (Sở Cơng thương), Phịng Cảnh sát phịng, chống tội phạm mơi trường (Cơng an tỉnh) Phịng Kinh tế TP Tuy Hòa thành lập kiểm tra tình hình thưc té ̣ Kết kiểm tra cho thấy, khu vực chế biến không đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm; kết mẫu xét nghiệm có nhiều chất cấm khơng sử dụng chế biến thực phẩm, có khả gây ung thư nồng độ cao Theo đó, 21 tiêu đánh giá, có tiêu thuộc lỗi nghiêm trọng 15 tiêu thuộc lỗi nặng Ngoài ra, đồn kiểm tra cịn lấy mẫu cá chả cá gồm mẫu cá nguyên liệu dùng để làm chả cá (cá đỏ củ, cá dũa, cá chuồn), mẫu chả cá bán thành phẩm mẫu chả cá thành phẩm gửi Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản vùng để kiểm nghiệm dư lượng chất độc hại Kết quả, có 5/7 mẫu có chứa dư lượng Chloramphenicol, hàm lượng từ 0,1 đến 1,24 μg/kg; 7/7 mẫu có chứa dư lượng Urê, hàm lượng từ 15 đến 47,6 mg/kg Ông Nguyễn Duyên, Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản, cho biết: “Theo quy định Thông tư 15 ngày 17/3/2009 Bộ NN-PTNT Thông tư 27 ngày 30/11/2012 Bộ Y tế hóa chất, kháng sinh nêu bị cấm sử dụng bảo quản, chế biến thủy sản thực phẩm có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng tác hại nghiêm trọng, lâu dài đến sức khỏe cộng đồng - Trung tâm Truyền thông - giáo dục sức khỏe thuộc Sở Y tế Đắk Lắk cho biết, có kết kiểm nghiệm loại hóa chất mà số hộ xã Ea Yông, huyện Krơng Pach (Đắk Lắk) bơm vào mít xanh cho mau chín để bán cho nhà máy chế biến Hóa chất có tên gọi ethephon, thuộc danh mục thuốc bảo vệ thực vật, sử dụng để kích thích mủ cao su, hoa loại ăn Hóa chất khơng có danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng theo Quyết định 867/BYT ngày 4/4/1998 Bộ Y tế Hiện Sở Y tế Đắk Lắk có văn báo cáo Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Thanh tra Bộ Y tế đề nghị địa phương tỉnh có biện pháp ngăn chặn việc sử dụng ethephon chế biến thực phẩm - Phát gần giò chả chứa chất phụ gia độc hại Ngày 21/3/2013, Phòng Cảnh sát Môi trường Công an tỉnh Nghệ An phối hợp Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Nghệ An tổ chức tiêu hủy gần thịt lợn, giị chả có chứa chất phụ gia độc hại phát vào ngày 30/1/2013 sở sản xuất kinh doanh giị, chả vợ chồng ơng Trương Văn Đản bà Nguyễn Thị Nga số nhà 20, ngõ 73, phường Đông Vĩnh, Thành phố Vinh Theo quan chức năng, phát số lượng thịt lợn, giị chả bốc mùi khó chịu Số lượng giò chả, thịt lợn đặt ngổn ngang gần nhà tắm, nhà vệ sinh… Khi khám xét sở này, lực lượng chức phát thêm khối lượng lớn chất phụ gia đựng nhiều bao bì khơng có nhãn mác VI Kết luận Phụ gia chất dinh dưỡng nên khơng có khơng Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trò quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu ý nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an toàn đưa vào thể Với loại phụ gia hóa học này, cho phép, nên dùng tốt, khơng thật cần thiết khơng nên dùng Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, cách đơn giản tập thói quen không sử dụng phụ gia Với trẻ em, giai đoạn hình thành thói quen ăn uống, khơng tập quen với thực phẩm có phụ gia, khơng có nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy quốc gia châu Á sử dụng nhiều bột chế biến thực phẩm, đầu bếp châu Âu lại hồn tồn khơng dùng đến loại phụ gia này, khơng mà ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hồn tồn khơng cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực cơng nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế người sản xuất theo tiêu chí mà cải thiện thực phẩm theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu thượng đế khách hàng” đồng thời bỏ qua u cầu khơng gia tăng chi phí sản xuất Và kết thực phẩm ngồi vai trị cung cấp chất dinh dưỡng để ni thể, lại cịn nhận thêm chức đưa vào thể thứ chẳng cần thiết tí nào, chí có cịn có hại cho sức khỏe Có hại thấy trước mắt, có hại xuất từ từ đến hàng chục năm sau, chí lâu “khổ chủ” quên thể lại tồn thứ gây bệnh ... bảo quản thực phẩm Như phụ gia thực phẩm thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỷ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành... lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ. .. chất phụ gia ảnh hưởng lên sản phẩm thực phẩm: Luật quy định phủ sử dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm: - Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh