KINH NGHIỆM: “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM, NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON I PHẦN MỞ ĐẦU: I.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ; Đất nước ta đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Thời kỳ hội nhập WTO diễn dàn APEC Việc phát triển kinh tế đang là một nhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt Nam việc phát triển kinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con người Ngày nay, trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lược con người nói riêng Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ chăm sóc và giáo dục trẻ em Sự quan tâm đó đã từng bước thể chế hóa bằng các văn bản pháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước đó là ; Luật giáo dục 2005 của nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đã quy định: Giáo dục Mầm non có nhà trẻ, mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thống giáo dục quốc dân “Trẻ em hụm nay – Thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đỡnh, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xó hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển Khi xó hội ngày càng phỏt triển thỡ giỏ trị con người ngày càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện Vỡ một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai, thỡ ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt: Đức, trí, lao, thể, mỹ Trong cỏc mặt giỏo dục trờn thỡ giỏo dục thể chất cho trẻ phải là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vỡ sức khoẻ là vốn quý giỏ nhõt và cú ý nghĩa sống cũn với con người, đặc biệt đối với trẻ mẫu giáo ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần Vỡ thế cơ thể trẻ cũn non yếu dễ bị phỏt triển lệch lạc và mất cõn đối Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý Giáo dục thể chất cho trẻ ở trường mầm non có thể thông qua nhiều biện pháp, như: Tổ chức cho trẻ vận động phù hợp, nghỉ ngơi hợp lý, ăn uống đầy đủ vệ sinh sạch sẽ …Như vậy, một trong những biện pháp phát triển thể chất là nõng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh sạch sẽ Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện, do đó, nó cần năng lượng để xây dựng Năng lượng đó lại do thức ăn cung cấp, vỡ thế thức ăn chỉ phát huy hết vai trũ của mỡnh đối với cơ thể khi phự hợp với thể trạng và lứa tuổi 1 Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảm trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người, chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1 Qua nhiều năm giảng dạy và quản lý tại trường mầm non kim sơn chúng tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường của trẻ đã giảm song vẫn còn khá cao.hầu hết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡngdo đó chưa quan tâm đúng mức đến vấn đề phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ, bên cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do thiếu kiến thức nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn Chính vì vậy nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ mầm non có một vị trí quan trọng trong sự nghiệp GD&ĐT con người Nhiệm vụ vô cùng quan trọng đặt ra cho chúng ta phải có đội ngũ làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục có đủ điều kiện để thực hiện mục tiêu cơ bản trên, trong đó đội ngũ cán bộ giáo viên có vai trò then trốt là lực lượng nòng cốt quyết định chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong trường Mầm non Cùng vói nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lường Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng Mặc dù nhà trường chúng tôi chưa có trường hợp nào ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hôi đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên địa phương nhà trường đã chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú Một số cô nuôi thực hiện khá tốt khâu chế biến thức ăn cho trẻ, chú ý trong việc xây dựng VAC, đặc biệt làm vườn trông rau tạo nguồn rau sạch nhà trường đã có nhiều biện pháp tích cực để giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng làm tốt công tác tuyên truyền giáo dục các bậc cha mẹ về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà trường thực hiện tương đối có hiệu quả Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú còn hạn chế ,nhà bếp còn chật hẹp chưa đảm bảo bếp một chiều hợp vệ sinh ,mức ăn của trẻ đã được tăng lên song so với giá cả thị trường nhảy vọt , dẫn đến chất lượng chưa đạt yêu cầu theo quy định 2 Một số giáo viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường Mầm non nói chung và Mầm non Kim Sơn nói riêng là hết sức cấp bách Là một hiệu phó nhà trường bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường Mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ” trong trường Mầm non Kim Sơn tổ chức ăn bán trú tại Huyện Đông Triều, Tỉnh Quảng Ninh I.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊM CỨU : Tìm ra nhừng biện pháp thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong trường mầm non để phù hợp và đáp ứng nhu cầu đổi mới hiện nay I.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM : * Thời gian : - Từ 10 tháng 10 năm 2009( viết đề cương) - Từ 20/11đến 14/1/2009 -2010( nghiên cứu thực tiễn) - Từ 14/1 đến14/2/2010( viết nghiên cứu thực tiễn) - Từ 14/2 đến 30/2/2010 (viết theo mẫu) - Từ 1/3 đến 25/4/2010(sửa đổi và bổ sung) - Từ 25/4 đến 10 /5/2010( in nộp ) * Địa điểm : Tại Trường Mầm non Kim Sơn Đông Triều, Quảng Ninh I.4 ĐÓNG GÓP MỚI VỀ THỰC TIỄN : - Góp phần nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn cho trẻ mầm non để trẻ phát triển toàn diện về thể lực,sức khỏe, ngôn ngữ, nhận thức tình cảm, xã hội , góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng - Tuyên truyền cha mẹ học sinh và các lực lượng xã hội nhận thức dúng vai trò nhiệm vụ và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và trường Mầm non cham sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ Mầm non - Nâng cao các nôi dung hình thức lồng ghép vào nội dung các hoạt động thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm - Đầu tư cơ sở vật chất cho công tác chăm sóc dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm II PHẦN NÔI DUNG: I.1.CHƯƠNG I: TỔNG QUAN : I.1.1.CƠ SỞ LÝ LUẬN : Từ ngàn xưa, con người đó biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ Hyporcat ( 460 – 377 TCN) đó đánh giá cao vai trũ của sự ăn uống đối với 3 sức khoẻ và bệnh tật, nhất là đối với trẻ Mầm non Ông cho rằng: Cơ thể khi cũn trẻ cấn nhiều nhiệt hơn khi về già, vỡ vậy trẻ cũn bộ cần được ăn nhiều hơn; đồng thời Ông cũng chỉ ra rằng: chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lý Danh y Việt Nam, Tuệ Tĩnh ( Thế kỷ XIV) đó từng núi: “ Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”, khoa học dinh dưỡng cũng cho chúng ta biết: Thức ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thông qua quá trỡnh hấp thụ và chuyển hoỏ cỏc chất trong cơ thể Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bỡnh thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, cũi xương, thiếu máu do thiếu sắt Nói về sự ảnh hưởng của sự ăn uống tới sức khoẻ của trẻ, S Freud ( 1835 – 1993) nhà tâm lý học ( người áo) đó nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ Ông khẳng định: trong trường hợp thiêu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cấn nặng đứng nguyên hay sụt đi Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thỡ sự ăn uống có sự ảnh hưỏng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thỡ da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cõn nặng đảm bảo Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ Nừu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc, thỡ thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chẩy, cũi xương, khô mắt do thiếu VitaminA… Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ Mầm non đó được quan tâm từ rất sớm Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn uống đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ Đồng thời các tác giả cũng cho rằng: để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thỡ cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ Mói cho đến năm 1967, trong cuốn “Cán bộ giữ vườn trẻ và nhóm trẻ nhỏ của vườn trẻ mẫu giáo” của tác giả M.Đ.Côvryghina mới đưa ra một số vấn đề cần lưu ý khi tổ chức nõng cao bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non như: cho trẻ ăn tuỳ thích thú, không được bắt buộc trẻ ăn như thế dạ dày mới tiết dịch mạnh; giữa các bữa ăn không bao giờ cho ăn bánh kẹo ngọt; cho trẻ ăn không đúng lúc sẽ làm giảm khẩu vị, làm ức chế trung tâm điều khiển ăn uống và làm phá hoại chế độ ăn uống đúng đắn Ngoài ra, thức ăn có hỡnh thức đẹp, mùi vị hấp dẫn thỡ sẽ gõy cảm giác thèm ăn cuả trẻ Mọi khẩu phần giành cho trẻ em thỡ phải cho ăn cùng một lúc để trẻ quen ăn hết khẩu phần Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “ nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục 4 quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc bộ Y tế năm 2000 Ngộ độc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ một ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được để phòng tránh ngộ độc thực phẩm người tiêu dùng, các trường mầm non tổ chức bán trú thực hiện tốt lời khuyên : *Chọn thực phẩm sạch + Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để giảm được giá thành + Nếu là thực phẩm chín : không mua khi thấy bày bán ở nơi gần cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng và để lẫn thực phẩm sống, chín, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao, không có dụng cụ đậy kín, màu sắc lòe loẹt không tự nhiên không có đồ bao gói + Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn mác không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất + Nếu là đồ hộp : không mua hộp không ghi nhãn mác,không có hạn sử dụng, không có nơi sản xuất * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: a Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật ( Vi trùng) và độc tố của vi sinh vật bao gồm nấm mốc, Do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độccấp tính trong ăn uống là do vi khuấn almonella :Loại vi khuẩn nay thường gây nhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây thành dịch lớn Loại vi trùng thứ 2: là tụ khấu trùng,do tay chân người chế biến bị mụn nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để lâu, bảo quản không tốt bị nấm mốc b Thức ăn bị biến chất: thức ăn giầu chất đạm, chất béo bảo quản không tố gây biến chất gồm thịt, cá ướp c Thức ăn có sẵn chất độc : như săn, măng, hạt củ đậu cá nóc d Do nhiễm phải chất gây độc : Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia chế biến thực phẩm * Các triệu trứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý: a Triệu trứng; xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài giờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoài nhiều lỏng phân có thể có máu b cách xử trí: Khi xẩy ra ngộ độc do thức ăn uống cần tìm cách gây nôn để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đếnỉtạm y tế gần nhất để khám và xử lý tiếp Trong trường hợp ngộ độc nặng; nôn đi ngoài nhiều lần có thể gây mất nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống 5 Chú ý phải lưu mẫu thức ăn để trạm y tế tìm ra nguyên nhân ngộ độc sớm kịp thời xử trí cho trẻ * Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm: a đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp : - Cần có hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sach cho nhà trường, tổ chức duy trì VAC trong nhà trường , vân động gia đình trẻ nuôi trồng tham gia cung cấp thực phẩm cho nhà trường, Đội ngũ tiếp phẩm, chế biến thực phẩm được bồi dưỡng tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm; biết mua thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh sach sẽ, tươi ngon, không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ; cần rửa tay sach trong giờ sơ chế thực phẩm Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch,rau quả phải được ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửa nhiều thức ăn được chế biến nấu kỹ; trước khi ăn phải dun lại thức ăn.hàng ngày nhà bếp cần thực hiện dúng quy định lưu mẫu thức ăn b xây dựng bếp một chiều vệ sinh: Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chíndụng cụ dùng xong phải rửa sạch phơi khô; trước khi dùng phải rửa lại, bát thìa của trẻ trước khi dùng phải tráng nước nóngđảm bảo vệ sinh, không dùng bát nhựa cho học sinh ăn, nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn được chia dựng các xoong nồi phải có nắp đậy, có lồng bàn tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn, thức ăn để qua buổi qua đêm trước khi ăn phải dun sôi kỹ, không dùng đồ nhựa đựng thức ăn nóngdễ thôi nhiễm C Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường + Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải sạch sẽgọn gàng, rửa tay bằng xà phòng ,trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn trong qúa trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc quần áo công tác, có khẩu trang tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng một lần khám sức khỏe định kỳ đặc biệt khám phân , nước tiểu Tim phổi nếu có bệnh kịp thời điều trị + Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia cơm, sau khi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn ,không bốc tay, chuẩn bị bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa dùng thức ăn rơi vãi,6 tháng một lần khám sức khỏe xét nhiệm như cô nhà bếp + Vệ sinh cá nhân trẻ: Rửa tay trước khi ăn bằng xà phòng dưới vòi nước chảy, rửa xong lau khô, day trẻ biết rửa tay khi tay bẩn; nhắc cha mẹ trẻ hàng tuần căt móng tay, chân cho trẻ.day trẻ biết giữ gìn vệ sinh ăn 6 uống,ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi cơm, ăn xong biết uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ, + Vệ sinh môi trường ; Đảm bảo có nước sach khi dùng shàng ngày biết quét dọn bếp, sân trường, khơi thông cống rãnh, hố rác , hố xí phải có nắp đậy , xử lý rác thải hợp vệ sinh, dịnh kỳ duyệt ruồi muỗi , tủ lạnh phải lưu mẫu thức ăn sống và chín có nhãn mác rõ ràng I.1.2.CƠ SỞ THỰC TIỄN; ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non mới được quan tâm mấy năm gần đây trong cụng trỡnh nghiờn cứu: “ Khảo sỏt khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà ( 1983 ) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa năng lượng của trẻ ở trường Mầm non Kết qủa nghiờn cứu cho thấy tỡnh hỡnh cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non cũn thấp so với tiờu chuẩn; tỉ lệ cỏc chất sinh năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxit quá cao, cũn lượng Lipit thỡ quỏ thấp Đồng thời tác giả cũng chỉ ra một nguyên nhân dẫn đến tỡnh hỡnh trờn như: bếp ăn mới được hỡnh thành, cơ sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên các hỡnh thức tổ chức cũn nghốo nàn.Từ đó tác giả đưa ra các giải pháp: Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất cho các trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đào tạo đội ngũ cô nuôi cú trỡnh độ hiểu biết về dinh dưỡng cho trẻ… Khi cụng trỡnh nghiờn cứu: “ Điều tra tỡnh trạng dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo ở một số trường phía Bắc” của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm ( 1989) và “tỡnh hỡnh cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trường mẫu giỏo” của tỏc giả Vừ Thị Cỳc ( 1992) cũng cho thấy việc cung cấp dưỡng chất cơ bản ( Gluxit, Lipit) cho trẻ mẫu giáo ở các trường mầm non của ta hiện nay cũn thấp Chỳng ta mới chỉ cung cấp được khoảng 70% nhu cầu cần thiết tối thiểu năng lượng cho trẻ mẫu giáo và năng lượng đó chủ yếu là do Gluxit mang lại Mặt khác hai tác giả cùng nhấn mạnh việc nâng cao hơn nữa kiến thức khoa học về dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo đối với các cơ sở nuôi dạy trẻ, tránh tỡnh trạng cho ăn theo kinh nghiệm hoặc tổ chức dinh dưỡng thiếu lí luận toàn diện, chặt chẽ và kém hiệu quả Đồng thời, nhà trường và gia đỡnh cần cú sự hiểu biết đúng đắn về mối quan hệ giữa nuôi và dạy, giữa sức khoẻ thể chất và sức khoẻ tinh thần của trẻ mẫu giáo Như vậy, các công trỡnh nghiờn cứu về vấn đề này khụng nhiều, chủ yếu là điều tra, đánh giá và tổng kết về tỡnh hỡnh dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ Mầm non chữ chưa quan tâm đi sâu vào cách tổ chức nâng cao bữa ăn và đặc biệt là bữa ăn trưa cho trẻ 7 Do tầm quan trọng của vấn đề nghiên cứu và do yờu cầu thực tiễn nờn yờu cầu “ Tổ chức nâng cao bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non” là cần thiết Như chúng ta đó biết, Trong cơ thể, vật chất bị tiêu hao và bị phân giải để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống Để bù vào phần vật chất đó bị tiờu hao, đồng thời để cơ thể luôn luôn đổi mới và phát triển thỡ cơ thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên ngoài và cơ thể dưới dạng thức ăn Thức ăn gồm các chất có cấu trúc phức tạp, gồm những phân tử quá lớn nên cơ thể không thể sử dụng ngay mà phải qua hai quỏ trỡnh biến đổi: Biến đổi về lý học và biến đổi về Hoá học Có nhiều biện pháp tạo ra sự muốn ăn của cơ thể và một trong những biện pháp đó là thành lập ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện Muốn tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể thỡ cần phải hỡnh thành ở trẻ những phản xạ ăn uống có điều kiện và đặc biệt cần hỡnh thành phản xạ cú điều kiện ăn uống về thời gian Khi phản xạ này được thành lập một cách bền vững thỡ chỉ đến các giờ ăn quen thuộc các cơ quan tiêu hoá bắt đầu tiết dịch trước khi ăn Khi đó ta có cảm giác muốn ăn và khi được ăn sẽ ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn sẽ được tiêu hoá nhanh Cảm giác muốn ăn của trẻ cũn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phũng ăn sạch sẽ, thoáng mát, việc bày trí đồ đạc trong phũng ăn là những nhân tố quan trọng tạo ra cảm giác muốn ăn của cơ thể Khi vào một phũng ăn thoáng mát, sạch sẽ, được ngồi ăn trên bàn ghế sạch sẽ người ta sẽ có cảm giác muốn ăn, ngoài ra dụng cụ ăn uống như: bát, đũa, thỡa…sạch sẽ vệ sinh cũng giỳp ta ăn ngon miệng Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch tiêu hoá, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thỡ ngay lỳc đó cơ quan tiêu hoá sẽ tiết ra dịch Hoặc thức ăn được bày biện lịch sự, gọn gàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể Trong bầu không khí trước và trong khi ăn có ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể Người ta chỉ muốn ăn và ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý do nào đó vỡ vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh… thỡ cảm giỏc ngon miệng sẽ được tăng lên Con người ta cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con người Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người sống ở thức ăn và từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý Đối với trẻ Mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, vỡ vậy đũi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vỡ thế 8 thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết , phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể Thức ăn chính là sợi dây liên lạc giữa cơ thể và môi trường và cung cấp năng lượng cho tất cả các bộ máy trong cơ thể hoạt động của hệ thần kinh, tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, cơ bắp… vỡ thế chẳng cú tế bào nào trong cơ thể giám từ chối thức ăn Không những thế thức ăn cũn cung cấp những chất cần thiết để cơ thể lớn lên và phát triển Từ cái thai lớn lên thành em rồi thành người lơn, không thể trông cậy vào gỡ khỏc ngoài thức ăn Thức ăn cũn đem lại vật liệu để cơ thể sửa chữa những bộ phận hư hỏng, tái tạo lại những cơ quan hao mũn quỏ trỡnh sống Vớ dụ: cứ vài giờ tế bào trong ruột lại chết vỡ thế phải tạo ra tế bào mới thay thế tế bào cũ Nói chung các cơ quan trong cơ thể đều nhờ vào thức ăn để tồn tại và phát triển ăn uống là một trong những biện pháp giúp cơ thể khoẻ mạnh Trẻ khoẻ mạnh, giúp trẻ có sự cận bằng giứa tuôi, cân nặng và chiều cao, cơ thể phát triển giúp cơ thể tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hoà, khuôn mặt vui tươi của tuổi thơ Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng và chiều cao, như: khí hậu, yếu tố giống nũi, chế độ dinh dưỡng…nhưng trong đó chất lượng của dinh dưỡng vẫn là chủ yếu Trẻ em nếu ăn uống hợp lý thỡ tất phỏt triển về chiều cao Qua cỏc cụng trỡnh nghiờn cứu cho thấy: ngay trong năm thứ nhất, mỗi tháng đầu trẻ cao lên 3cm và 8 tháng sau mỗi tháng cao lên 3,5cm Theo Freud- nhà phân tâm học ( người áo ) thỡ trong trường hợp thiếu ăn thỡ xương cốt vẫn dài ra, trái lại cân nặng đứng nguyên hoặc sụt đi Vỡ vậy trẻ em chỉ phỏt triển được hài hoà, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uống không điều độ thỡ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trỡnh trao đổi chất… từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tỡnh trạng suy dinh dưỡng Theo số liệu điều tra của tổng cục thống kê thỡ tỷ lệ suy dinh dưỡng hiện nay ở Việt Nam là rất lớn, đây là một tỷ lệ khá cao so với quy định trên thế giới Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ chăm sóc chưa hợp lý.Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc cỏc bờnh tiờu chảy, viêm đường hô hấp… khi mắc bệnh thỡ thường nặng hơn và có tỷ lệ tử vong cao Như vậy, ăn uống cú vai trũ rất to lớn đối với sức khoẻ và sự phát triển thể chất của trẻ Đối với trẻ mầm non, nhu cầu về dinh dưỡng rất cao.Qua nghiên cứu cho thấy trẻ em cần nhiều thức ăn hơn người lơn Chẳng hạn theo dừi cõn của một trẻ mạnh khoẻ sẽ rừ Từ 4 thỏng tuổi cân nặng gấp đôi lúc lọt lũng, khi được 1 năm số cân sẽ tăng gấp 3 Cung cấp về dinh dưỡng của trẻ em theo tuổi được Viện dinh dưỡng đưa ra với trẻ < 1 tuổi cần cung cấp 1000Kcalo/ngày 9 trẻ < 1 - 3 tuổi cần cung cấp 1300Kcalo/ngày trẻ < 4 – 6 tuổi cần cung cấp 1500Kcalo/ngày Dựa vào căn cứ trên nên chế độ ăn trong ngày của trẻ được chia thành 3 – 4 bữa trong đó tỷ lệ các bữa hợp lý nờn là: Bữa sỏng 25%, bữa trưa 40%, bữa xế 15%, bữa tối 20% Trong một ngày thức ăn được phận phối cho bữa trưa là nhiều calo hơn khoảng 30 – 40% khẩu phần ăn hàng ngày, vỡ bữa trưa cần cung cấp năng lượng cho trẻ để bù đắp cho sự tiêu hao năng lượng ( do hoạt động ) và đảm bảo năng lượng cho trẻ hoạt động tiếp theo trong ngày Trẻ đến trường mầm non ngay từ buổi sáng đó tham gia vào cỏc hoạt đông trong chế độ sinh hoạt một ngày, như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngoài trời, hoạt động góc… trẻ rất hiếu động nên thường tham gia các hoạt động một cách tích cực Khi trẻ hoạt động tích cực sẽ tiêu hao nhiều năng lượng Với cơ thể trẻ sẽ lấy năng lượng ở đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là thức ăn Thường buổi sáng, trẻ ăn rất ít, do vậy không thể đủ năng lượng cho trẻ đủ hoạt động Vỡ vậy, nhất thiết phải cú bữa ăn trưa để bù đắp phần năng lượng bị tiêu hao trong các hoạt động từ sáng đến trưa và cung cấp năng lượng cho trẻ tham gia vào các hoạt động buổi chiều Nếu như trẻ không có bữa ăn trưa hay có ăn nhưng không hợp lý thỡ cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển thể chất của trẻ Cuối năm học 2009 -2010 trường mầm non Kim Sơn có 11 lớp ăn bán trú với 295cháu đạt tỉ lệ 100% ăn bán trú tại lớp dưới nhiều hình thức Tỷ lệ nhà trẻ kênh A đạt 85.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 14.6%, mẫu giáo tỷ lệ kênh A đạt 86.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 13.6%, So với đầu năm học tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm 3.2% Đầu năm học 2009-2010 nhà trường duy trì được 11 lớp ăn bán trú gồm 295 đạt tỷ lệ 100% các cháu ăn dưới nhiều hình thức, tỷ lệ mẫu giáo kênh A 88.4%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 11.6% , nhà trẻ đạt kênh A 87.2%, tỷ lệ suy dinh dưỡng 12.8% Qua khảo sát thực tế và kiểm tra an toàn thực phẩm trong nhà trường Chúng tôi đáng giá như sau : Về ưu điểm: - Nhà trường đã đầu tư và mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho tổ chức bán trú, sửa bếp một chiều điểm trung tâm, xây mới bếp điểm lẻ, quy định một số biểu bảng trong nhà bếp, mua 2 tủ lạnh bảo quản và lưu mẫu thức ăn, mua 2 tủ thuốc và bổ sung thêm đường ống dẫn nước , bồn vệ sinh cho trẻ , xây mương thoát nước và một số dụng cụ đựng cơm, canh, sửa chữa sân vườn cây của bé và hoa thoáng hiên lớp học 10 - Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa, biết tận dụng thực phẩm săn có ở địa phương giầu chất dinh dưỡng để chế biến món ăn cho trẻ, đa số giáo viên dinh dưỡng đã biết cách tính khẩu phần phù hợp với nhà trẻ và mẫu giáo - Nhà trường đã hợp đồng với phụ huynh cung cấp thực phẩm đảm bảo , như gạo và các loại rau, thịt trứng, cá tôm hợp đồng đã được quy định chặt chẽ, quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm, có xác nhận của ủy ban nhân dân xã chủ yếu nhà cung cấp là phụ huynh của nhà trường Một số giáo viên dinh dưỡng đã biết sắp xếp, bố trí bảng biểu, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp có khoa học và thường xuyên vệ sinh sạch sẽ như cô Lụa , cô Gái, cô Hồng - Nhà trường đã làm tốt công tác tuyên truyền với các bậc phụ huynh và các ban ngành, đoàn thể địa phương để nâng mức ăn cho trẻ là 5000đ/ trẻ/ ngày - Nhà trường thực hiện khá tốt hoạt động vệ sinh cá nhân cho cô và trẻ, chú trọng công tác vệ sinh môi trường và dụng cụ nhà bếp Về hạn chế : - Một số bếp ăn còn thiếu biểu bảng trong nhà bếp như bảng công khai tài chính, bảng phân công cô dinh dưỡng, góc tuyên truyền dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm xây dựng thực đơn chưa phù hợp các công trình vệ sinh nước thải chưa đảm bảo vệ sinh như điểm lẻ, nhà bếp trung tâm sắp xếp đồ dùng, bố trí biểu bảng trong nhà bếp chưa hợp lý chưa khoa học chưa được vệ sinh sạch sẽ thực hiện chưa nghiêm túc khâu tiếp phẩm,thực phẩm lên xuống thất thường và thực hiện chưa thường xuyên khâu tráng bát bằng nước nóng trước khi ăn, đôi lúc còn chưa vệ sinh xung quanh nhà bếp chưa sạch sẽ, thực hiên vệ sinh cá nhân trẻ và vệ sinh môi trường chưa được thường xuyên việc phân công tổ trưởng nuôi dưỡng chưa cụ thể chưa rõ ràng hướng dẫn kiểm tra giám sát chưa chặt chẽ II.2.CHƯƠNG II : NỘI DUNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU: II.2.1 THỰC TRẠNG : Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Kim Sơn Huyện Đông Triều Tỉnh Quảng Ninh Tổ chức ăn bán trú có những thuận lợi và khó khăn sau đây : Thuận lợi : Ban giám hiệu nhà trường đều đạt trình độ chuẩn và trên chuẩn, tích cực học tập, tự học tự bồi dưỡng, có nhiều năm làm công tác quản lý nên kỹ năng nghiệp vụ cũng như kinh nghiệm quản lý, chỉ đạo đã được tích lỹ qua hàng năm dám nghĩ dám làm, kiên trì, chịu khó Đội ngũ cán bộ giáo viên đoàn kết tốt, đồng tâm, đồng sức thực hiện tốt mục tiêu nhiệm vụ năm học, không chấp nhận bệnh thành tích trong nhà trường Nhiều đồng chí năng lực sư phạm xếp loại tốt, đạt giáo viên dạy giỏi cấp tỉnh và cấp cơ sở Uy tín với phụ huynh, nhân dân,và bạn bè đồng 11 nghiệp phẩm chất đạo đức tốt trung thực thật thà, tận tụy với công viêc, nhiệt tình chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn nghiệp vụ tích cực đổi mới phương pháp đổi mới và thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở vật chất từng bước được ổn định các công trình và nguồn nước sạch được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồ dùng phục vụ bán trú, bếp được xây dựng bếp một chiều công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường đẩm bảo an toàn , nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ Khó khăn : Một số cô nuôi còn hạn chế về nhận thức nuôi dưỡng , xây dựng thực đơn chưa phù hợp , một số công trình vệ sinh và nguồn nước sạch còn hạn chế, khẩu phần ăn của trẻ mẫu giáo chưa đạt mức tố thiểu 47-48% theo quy định (50-60%) năng lượng cần đạt của trẻ nhà trẻ tại trường chưa đạt mức tối thiểu 57-59%( quy định 60-70%), chưa thực hiện thường xuyên khâu cung cấp thực phẩm an toàn con em chủ yếu là nông thôn nên kinh tế còn khó khăn - Khảo sát: Kết quả so sánh; Thể lực : Lớp Nhó m trẻ 3 tuổi 4 tuổi 5 tuổi Cộng % Số trẻ 34 72 84 88 278 100 % Đầu năm Cuối năm Cân Suy dinh nặng dưỡng vừa bình thường 32 2 Íuy béo Cân dinh phì nặng dưỡng bình nặng T 34 SD D SD D Béo Vừa nặng phì 57 77 82 248 89.2% 5 1 1 7 0.25% 6 4 3 13 4.7% 10 6 5 23 0.83% 64 80 84 262 94.2% 2 1 3 1.1% 12 *Sức khỏe: Số trẻ Đầu năm Tốt 260 % BT Yếu Số trẻ Bệnh tật 228 30 2 0 87.8% 11.5% 0.76% Cuối năm Tốt 260 BT 248 12 95.3% 4.7% Yếu Bệnh tật 0 0 Xuất phát từ những ưu điểm và tồn tại trên, chúng tôi đã thực hiện tốt việc nâng cao bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non so sánh kết quả dinh dưỡng đầu năm học và cuối năm học giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng 4.7% từ những vấn đề trên tôi đưa ra một số biện pháp giải quyết vấn đề đó như sau : II.2.2 CÁC BIÊN PHÁP CHỦ YẾU : * BIỆN PHÁP VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM II.2.2.1 Bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ Vào kỳ hè năm học phòng giáo dục tập huấn chuyên môn cho cán bộ giáo viên trong những nôi dung quan trọng là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non chú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh dưỡngthực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm,vệ sinh trong chế biến và vệ sinh ăn uống cho trẻ - Tổ chức cho cán bộ giáo viên học tập” quy chế nuôi dạy trẻ” - Sau khi tập huấn cho đội ngũ cán bộ giáo viênvề kiến thức, tổ chức sinh hoạt chuyên đề thực hiên thực hành, giao lưu học hỏi từ cụm đến trường II.2.2.2 Hợp đồng mua bán thực phấm sạch: II.2.2.2.1 Lựa chọn cơ sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch ; Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nang cao bữa ăn , chúng tôi đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành hợp đồng mua thực phẩm; các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh; nhà cửa nơi giết mổ gia súc, gia cầm , nơi cất dựng thực phẩm phải thoáng mát, sạch sẽ, hợp vệ sinh ,người bán phải có ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không cho ruồi nhặng bụi bám vào ưu tiên cho các bậc phụ huynh có điều kiện trên tham gia hợp đồng bán thực phẩm cho nhà trường hợp đồng với giá gốc và rẻ hơn so với thị trường từ 1 đến hai giá II.2.2.2.2 Tổ chức hợp đồng mua- bán thực phẩm; 13 Sau khi đã chọn được các cơ sở đảm bảo, yêu cầu nhà trường chủ nhân các cơ sở đó và giáo viên dinh dưỡng cùng ban giám hiệu nhà trường tổ chức ký hợp đồng; hợp đồng nêu rõ yêu cầu về chất lượng vệ sinh thực phẩm, giá cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành có xác nhận của ủy ban nhân dân xã - Chất lượng thực phẩm :Từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực phẩm tại bếp nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời,đủ định lượng và chất lượng ( tươi ngon, sạch sẽ, không bị đập nát, không héo hoặc ôi thiu )các dụng cụ phải sạch sẽ có thùng đựng - Nhà trường còn tổ chức các nhóm lớp trồng rau sạch, để cung cấp cho nhà trường rau sạch đảm bảo vệ sinh và cung cấp thêm lượng rau nhằm nâng cao trong bữa ăn cho trẻ II.2.2.2.3, Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm: Cô nuôi và nhân viên nhà bếp cần lưu ý:tuyệt đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá hạn ,đối với những thức ăn có sẵn, không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc, nơi sản xuất, giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lượng Đặc biệt không mua thcj phẩm không đảm bảo chất lượng như rau không tươi, thịt không tươi Cô nuôi, nhân viên nhà bếp khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ sách ghi chép đầyđủ định lượng và tình trạng thực phẩm các thực phẩm không đảm bảo không được tiếp nhận khi giao nhận thực phẩm hai bên phải ký nhân cùng chứng kiến của ban giám hiệu nhà trường hoặc đại diện phụ huynh, khâu bảo quản tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh, không đẻ thực phẩm quá hạn, ẩm mốc, kém chất lượng II.2.2.2.4 Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm : Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng ngon , đẹp phù hợp với trẻ, đảm bảo an toàn.Thức ăn phải được chế biến nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn ngay Thực hiên nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn Hàng ngày, nhà bếp đưa mẫu thức ăn theo quy định 24/24 mẫu thức ăn phải được lấy vừa nấu xong trước khi cho trẻ ăn, hộp dựng mẫu thức ăn phải sạch sẽ có nhãn mác có nắp đậy , mẫu thức ăn lưu có cả sống và chín nhưng được đựng riêng từng hộp dẩm bảo vệ sinh II.2.2.3 Chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường + Vệ sinh khu vực bếp : Xây dựng bếp theo quy định một chiều: Cửa đưa thực phẩm tươi sống- sơ chế thực phẩm- tinh chế thực phẩm- phân chia thức ăn chín- cửa vận chuyển thức ăn chín lên các nhóm lớp.Thực hiện nguyên tắc bếp một chiều nhằm tránh thực phẩm sống và chín dùng chung một lối đi 14 Sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề rõ ràng nơi tiếp phẩm và nơi sơ chế khu nấu chín và nơi chia cơm từng lớp, nhà bếp phải có mảng phân công trong ngày: Người nấu chính, người nấu phụ Người tiếp phẩm, người sơ chế Bếp ăn phải có thực đơn theo tuần, bảng định lượng suất ăn hàng ngày và công khai tài chính Phải thực hiện nghiêm túc việc tính khẩu phần ăn cho trẻ, phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần, và tháng, khi nấu xong phải gọn dẹp, xếp dồ dùng ngăn nắp đúng nơi quy định + Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp : Chén bát và nơi để thức ăn phải thoáng ,bát hàng ngày phải được lau sạch, phải có rổ úp bát khô ráo, không dùng bát nhựa, các dụng cụ soong nồi phải sạch sẽ khô ráo không dùng đồ nhựa, rá rổ dao thớt phải khô ráo được treo và kê cao thoáng + Vệ sinh môi trường Rác và thức ăn hàng ngày phải đổ vào đúng nơi quy định, rác ngày nào phải xử lý ngày đó không để hôm sau mới xử lý gây mất vệ sỉnhác phải để xa nơi chế biến, cống rãch phải được khơi thoáng không ứng dọng II.2.2.4 Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp, giáo viên, cô phụ tại bếp và vệ sinh cá nhân cho trẻ,Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe, Mở rộng tiêm chủng chú trọng việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm II.2.2.4.1 Vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp 15 Hình ảnh bếp ăn tại trường Cô nuôi, nhân viên nhà bếp phải được học và bồi dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, năm vững trách nhiệm của mình trong công tác nuôi dưỡng và an toàn Cần phải thực hiện tốt khâu vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến ăn cho trẻ, Mặc quần áo công tác, đầu tóc gọn gàng móng tay, móng chân cắt ngắn, sạch sẽ, rửa tay bằng xà phong trước và sau khi chế biến thức ăn khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh, qua mỗi cung đoạn chế biến Có khăn lau tay riêng Phải tuân thủ thei quy định sử dụng chế biến theo cửa một chiều, không được ho khạc nhổ khi chế biến thức ăn cho trẻ, khi chia ăn cho trẻ phải đeo khẩu trang, không dùng tay bốc, chia thức ăn, thực hiện cân đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh và đủ định lượng, cô nuôi sáu tháng một lần về sức khỏe , khi tổ chức cho trẻ ăn phải kê bàn ghế đày dủ, phải có khăn ứơt cho trẻ lau tay và có đĩa dựng cơm rơi vãi II.2.2.4.2.Vệ sinh cá nhân trẻ Thực hiện nghiêm túc chế độ sinh hoạt hàng ngày phù hợp với từng độ tuổi, chú trọng công tác chăm sóc nuôi dưỡng và các thời điểm vệ sinh cho trẻ, trước khi ăn cho trẻ rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước chẩy, rả xong lau tay khô, dạy trẻ biết rửa tay trước khi đi vệ sinh và sau khi tay bẩn, nhắc cha mẹ trẻ căt móng tay, móng chân mỗi tuần một lần, Dạy trẻ có thói quen vệ sinh khi ăn uống, ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, biết nhặt cơm rơi vãi vào nơi quy định, ăn xong uống nước, súc miệng, chải răng sạch sẽ II.2.2.4.3 Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khẻo, chú trọng công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Phối hợp với trạm y tế trẻ mẫu giáo 3 tháng khám sức khỏe một lần, nhà trường theo dõi biểu đồ mỗi tháng một lần tuyên truyền cho các bà mẹ tiêm chủng mở rộng 100% trong nhà trường và phòng chống các dịch bệnh theo các công văn như bệnh sốt xuất huyết, sởi phát ban, dịch cúm gia cầm tiêu chảy , tăng cường công tác kiểm tra giám sát thường xuyên việc chăm sóc nuôi dưỡng và vấn đè vệ sinh an toàn thực phẩm để đôn đốc nhắc nhở giáo viên nhân viên làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường II 2.2.5 Đẩy mạnh công tác tuyên truyền đối với các đoàn thể và phụ huynh Thường xuyên làm tốt công tác tuyên truyền với các ban ngành địa phương và phụ huynh về công tác nuôi dưỡng và giáo dục trẻ bằng nhiều hình như họp phụ huynh ,các hội thi như dinh dưỡng tuổi thơ, khéo tay nội trợ tuyên truyền về công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục xây dựng góc học tập, tranh ảnh, tờ rơi đặc biệt khâu chế biến tại bếp ăn nhà trường 16 Các bé trường Mâm non Kim Sơn tham dự hôị thi “Bé tập làm nội trợ” Và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm gia đình và nhà trường góp phần bảo vệ sức khỏe để trẻ phát triển toàn diện * BIỆN PHÁP NÂNG CAO BỮA ĂN CHO TRẺ II.2.2.6 :bổ xung thực phẩm để tăng lượng bằng cách : - tăng chất béo bằng cách: cho dầu hoạc mỡ vào canh, - giảm lượng bột đường bằng cách: chế gạo rẻo vào cơm - tăng can xi trong bữa ăn ; chọn đậu phụ ,cá , đỗ , sữa đậu nành , trứng, tôm cua trong khẩu phần ăn - tăng lượng vitamin bằng cách : phát động các nhóm lớp trồng các loại rau để bổ xung lượng rau xanh cho trẻ - hợp đồng với những phụ huynh có con em học tại trường và những hộ có VAC , có lò giết mổ để nhằm hạ giá thành bổ xung thêm thực phẩm trong bữa ăn cho trẻ - chọn rau củ quả sạch tươi không rập nát : 17 Một số hình ảnh rau củ quả tươi sạch II.2.2.7: cải tiến phương pháp chế biến : Thay đổi chế biến : bằng cách tăng thêm mùi vị gây hấp dẫn cho trẻ -Tăng cường hầm bằng nồi áp suất có chế biến xào, chiên, hầm Trong chế biến bổ xung thêm đậu khô, đậu nành , đậu hũ ,dầu ,mè chế biến phù hợp chế độ ăn của trẻ - lưu ý khi rửa rau tránh vò nát rau làm mất lượng B1, nấu thức ăn phải đậy vung kín, không đảo khuấy nhiều, khi ninh xương bằng nồi áp suất để tận dụng chất dinh dưỡng từ xương 18 Bổ xung gia vị trong bữa ăn II.2.2.8: thay đổi thực đơn theo tuần -thực đơn lên phù hợp với mùa , có đầy đủ các nhốm thực phẩm cho trẻ TUẦN THỨ BỮA CHÍNH BỮA PHỤ 2 Cơm thường,canh bí đỏ xường, thịt rim tôm Mì phở gà I 3 Cơm thường, canh cua +rau đay thịt kho SữaĐN+BBL tàu 4 Cơm thường,canh bí xanh, thịt gà rim cà Cháotổng hợp chua 5 Cơm thường ngao +mùng tơi, thịt đúc đậu Xôi ruốc 6 Cơm thường,canh riêu cá ,thịt xào tổng hợp Bún xương Thực đơn Mẫu giáo của 1 tuần Riêng thực đơn cho trẻ suy dinh dưỡng có bổ xung sữa vào buổi sángvà món súp gà vào xế chiều kinh phí do bố mẹ đóng góp II.2.2.9: tăng cường công tác tuyên truyền và xã hội hoá : - tranh thủ sự quan tâm chỉ đạo của xã, nhà trường phối kết hợp với các ban ngành đoàn thể ở địa phương ,các doanh nghiệp đóng trên địa bàn,hội cha mẹ phụ huynh để phát động phong trào tuyên góp ủng hộ:và trong năm qua 19 nhà trường đã xây được hai phòng học và một bếp ăn khu lẻ, mua xắm được trang thiết bị phục vụ cho công tác nuôi dưỡng, Nhà trường còn phát động phong trào ủng hộ thực phẩm của các gia đình : như rau, trứng , đậu đỗ trị giá tối thiểu là 10000đ , kết quả khẩu phần ăn của trẻ được tăng lên cả về số lượng và chất lượng, - đầu năm nhà trường họp và tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách chăm con theo khoa học, thông báo sức khoẻ của từng trẻ qua bảng tin tại các nhóm lớp để phụ huynh nắm được sực khoẻ của con em mình để từ đó phối kết hợp với nhà trường nuôi dưỡng trẻ - tổ chức các hội thi dinh dưỡng nhằm thu hút sự quan tâm của cộng đồng như thi “bé tập làm nội trợ, bé khéo tay ” qua đó tạo sự chuyển biến cao trong nhận thức của mọi người về công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ về phòng trống suy dinh dưỡng ở trẻ và bảo đảm VSATTP, làm thay đổi nhận thức của nhiều người về cho trẻ ăn bán chú tại trường, cũng qua hội thi đã tạo động lực thúc đẩy sự phối hợp chặt chẽ giữa các ban nganh đoàn thể ở địa phương ngày càng tốt hơn, tạo sự tin tưởng của hội cha mẹ phụ huynh đối với nhà trường 2.3 NHỮNG KẾT QUẢ BƯỚC ĐẦU: + Về công tác tập huấn: 100%cán bộ giáo viên, nhân viên được tập huấn kiến thứcthực hành dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh chế biến, vệ sinh trong ăn uống + Về công tác xây sựng cơ sở vật chất và mua săm các trang thiết bị - Nâng cấp được một bếp một chiều , công trình vệ sinh cá nhân trẻ,vòi nước vệ sinh, cống thoát nước trung tâm, tu bổ một sân chơi cho các cháu,, sửa chữa 3 phòng học, mua sắm khá đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc tổ chức bán trú + Về chất lượng công tác chăm sóc nuôi dưỡng Đến cuối tháng năm 2010 huy động vượt chỉ tiêu so với cùng kỳ năm học trước tăng 10.9% so với chỉ tiêu phòng giáo dục giao đạt 100%, tổ chức trẻ ăn bán trú 100% dưới nhiều hình thức Tỷ lệ mẫu giáo đạt số trẻ cân nặng bình thường là 94.2%, tỷ lệ suy dinh dưỡng vừa là 4.7%%, trẻ suy dinh dưỡng nặng 1.1%, so đầu năm tỷ lệ suy dinh dưỡng vừa và nặng đã giảm một cách rõ rệt Cán bộ giáo viên nhà trường đã biết vận dụng “Quy chế nuôi dạy trẻ” và quá trình chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ, đặc biệt trú trọng công tác chăm sóc sức khỏe, vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.giáo viên thực hiện nghiêm túc công tác tiếp phẩm, quy trình chế biến, chia ăn, hợp đồng thực phẩm với nhà cung cấp, lưu mẫu thức ăn hàng ngày 20 Năm học 2009-2010 không có trường hợp nào ngộ độc thức ăn tại nhà trường và không có dịch tiêu chẩy xẩy ra trong nhà trường Tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm một cách rõ rệt II,2.3 BÀI HỌC KINH NGHIỆM : II.2.3.1 Làm tốt công tác bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến cho đội ngũ cán bộ giáo viên, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ II.2.3.2 Chỉ đạo công tác tổ chức bán trú thực hiện tốt các nội dung sau: - Đầu tư đủ cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, phục vụ cho việc tổ chức bán trú - Tạo nguồn thực phẩm sạch - Thực hiện tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm - Yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm II.2.3.3 Chú trọng công tác vệ sinh khu vực nhà bếp, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường II.2.3.4 Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp và vệ sinh nhà bếp, giáo viên, cô phụ tại lớp và vệ sinh cá nhân cho trẻ Thực hiện tốt việc theo dõi biểu đồ, khám sức khỏe, và công tác tiêm chủng mở rộng, phòng chống các dịch bệnh, kiểm tra giám sát của ban giám hiệu nhà trường vói công việc chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục, chú trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường II,2.3.5 đẩy mạnh công tác tuyên truyền vói cộng đồng và xã hội về công tác chăm sóc nuôi dưỡng- giáo dục trong nhà trường II.2.3.6 nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của việc VSATTP và nâng cao bữa ăn cho trẻ trên cơ sở triển khai nghiêm túc và chỉ đạo chặt chẽ việc xây dựng kế hoạch nuôi dưỡng cho từng độ tuổi II.2.3.7 nâng cao nhận thức trách nhiệm và bồi dưỡng thường xuyên về chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ cán bộ giáo viên MN nhất là công tác chỉ đạo từ cấp tỉnh đến các trường II.2.3.8 nâng cao nhận thức của các bậc phụ huynh thông qua công tác tuyên truyền II.2.3.9 hàng năm tổ chức đánh giá, sơ kết, tổng kết theo định kỳ để kịp thời khen thưởng những cái nhân điển hình đồng thời phổ biến kinh nghiệm các thực đơn tốt cho các đơn vị cùng học tập III PHẦN KẾT LUẬN : Công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ Mầm non có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc hình thành và phát triển về thể chất, tình cảm,trí tuệ, thẩm mỹ, Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con 21 người mới xã hội chủ nghĩa, là nền móng vững trãi để chuẩn bị đầy đủ mọi điều kiện tốt giúp trẻ vào lớp 1 trường tiểu học Một trong những nội dung giúp trẻ có được các điều kiện trên đó là công tác chăm sóc nuôi dưỡng trong trường Mầm non Cô nuôi và nhân viên nhà bếp phải năm vững trách nhiệm của mình là đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khỏe mạnh và an toàn Chính vì vậy mà trong năm học vừa qua bản thân tôi đã tích cực tham mưu với lãnh nhà trường , xây dưng một số hoạt động biên pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Các hoạt động bước đầu đã đem lại một số kết quả đáng kể như :Đã nâng cao được nhận thức của các ban ngành đoàn thể địa phương và phụ huynh về công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục Tôi làm tốt công tác tham mưu với các ban ngành đoàn thể địa phương để tăng cường cơ sở vật chất cho nhà trường( Xây dựng sửa chữa phòng học xây bếp một chiều, công trình vệ sinh, nguồn nước sạch, mua sắm trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức ăn bán trú) Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ được nâng lên một bước, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm hoc, quy trình chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, hợp đồng thực phẩm được rõ ràng, giao nhận thực phẩm , lưu mẫu thức ăn, công tác vệ sinh được thực hiện khá nghiêm túc và có hiệu quả Tuy nhiên, bên cạnh những kết quả đạt được nhưng nghiêm túc nhìn nhận lại thì công tác chăm sóc giáo dục nuôi dưỡng trong nhà trường còn một số hạn chế nhất định, trẻ đến trường chưa cao so với trẻ hiện có, nhà bếp điểm lẻ chưa có bếp một chiều đúng theo quy định chưa có phòng ăn, ngủ riêng theo yêu cầu công trình vệ sinh chưa đúng quy cách, mức ăn của trẻ chưa cao so với giá cả thị trường hiện nay việc tổ chức các hoạt động vệ sinh chưa được thường xuyên Trên đây, là kinh nnghiệm của bản thân tôi, những gì đạt được còn rất khiêm tốn và mới chỉ là nền móng cho những năm tiếp theo Rất mong được sự góp ý, nhận xét của hội đồng khoa học phòng Giáo dục Đông Triều và các đồng chí đồng nghiệp để bản thân tôi có được những kinh nghiệm quý báu giúp cho việc chỉ đạo nhà trường ngày càng tốt hơn Xin chân thành cảm ơn/ IV TÀI LIỆU THAM KHẢO, MỤC LỤC, PHỤ LỤC *TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Sách chiến lược giáo dục đến năm 2020 2 Chương trình chăm sóc giáo dục của các độ tuổi, nhà trẻ, mẫu giáo mầm non 2000-2005 3.Tài liệu bồi dưỡng giaó dục mầm non từ 2000-2008 4 Hướng đẫn chăm sóc giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm củ bộ giáo dục mầm non 22 5 Các tập san , tạp chí giáo dục mầm non 6 Các văn bản quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ y tế và bộ giáo dục 7 Các kênh thông tin, tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm,nâng bữa ăn cho trẻ 8.Nghiên cứu Học tập kinh nghiệm của đồng nghiệp V*MỤC LỤC : I I.1 I.2 I.3 I.4 II I Chương 1 I.1.1 I.1.2 II Chương 2 II.2.1 II.2.2 II.2.2.1 II.2.2.2 II.2.2.3 II.2.2.4 II.2.2.5 II.2.2.6 II.2.2.7-.9 II.2.3 II.2.4 III IV V Phần mở đầu Lý do chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Thời gian và địa điểm Đóng góp mới về mặt thực tiễn Phần nôi dung Tổng quan Cơ sở lý luận Cơ sở thực tiễn Nội dung vấn đề nghiên cứu Thực trạng Các giải pháp Bồi dưỡng nhận thức Hợp đồng mua bán thực phẩm sạch Chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp, giáo viên, cô phụ lớp, vệ sinh cá nhân trẻ, khám sức khỏe, tiêm phòng, theo dõi biểu đồ và kiểm tra giám sát Đẩy mạnh công tác tuyền truyền với các đoàn thể và phụ huynh địa phương Trang 1 4 4 4 5 Kết quả Bài học kinh nghiệm Phần kết luận Tài liệu tham khảo,mục lục, phụ lục Nhận xét của hội đồng chấm S KKN 28 29 30 31 32 5 10 16 16 19 19 20 20 20 24-27 23 * PHỤ LỤC : Phiếu trưng cầu ý kiến giáo viên mầm non: Để phục vụ công tác chăm sóc giáo dục trẻ trong nhà trường, chúng tôi mong được sự giúp đỡ của đồng chí qua việc trả lời đúng, đầy đủ các câu hỏi dưới đây bằng cách đánh dấu vào những ý kiến phù hợp và trả lời những chỗ trốngtheo suy nghĩ của mình, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Họ và tên tuổi Trình độ văn hoá Trình độ chuyên môn Năm vào ngành Số năm công tác Đơn vị công tác Câu 1: Công tác nuôi dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường bán trú , theo đồng chí sử dụng biện pháp nào dưới đây : - Bồi dưỡng kiến thức thực hành ding dưỡng, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm - Hợp đồng mua thực phẩm - Vệ sinh khu nhà bếp, đồ dùng - Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhà bếp,cô phụ, nhân viên nhà bếp Câu 2: Công tác nuôi dưỡng, cần quan tâm đến những nội dung nào ? nội dung nào vận dụng có hiệu quả nhất Câu 3: Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm nhà trường cần lưu tâm đến những vấn đề gì ? NHẬN XÉT CỦA NHÀ TRƯỜNG NGƯỜI VIẾT SKKN ĐẶNG THỊ GIANG V NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG CHẤM SKKN 24 25 ... non, đặc biệt an tồn thực phẩm Do vậy, tơi mạnh dạn chọn đề tài “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ? ?? trường Mầm non Kim Sơn tổ chức ăn bán trú... định Một số giáo viên kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Từ sở cho thấy tầm quan trọng vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn vệ sinh an toàn thực phẩm trường Mầm non. .. nước đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đồ dùng phục vụ bán trú, bếp xây dựng bếp chiều công tác vệ sinh cá nhân vệ sinh môi trường đẩm bảo an toàn , nâng cao phần ăn bán trú cho trẻ Khó khăn : Một