TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG BÀ RỊA - VŨNG TÀU ~~~~~~~~~~ ¥¥¥¥ ~~~~~~~~~~ BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 3 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 3: Quy trình sản xuất nước tương 1 Bài Thuyết Trình Nhóm 3 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Chủ Đề: Quy trình sản xuất nước tương. Giảng Viên: Tạ Thị Thanh Thúy Sinh Viên: Phan Thị Thi Nguyễn Tâm Định Trương Thị Viết Dung Lớp: Công nghệ thực phẩm – Khóa 12 Trường: Cao Đẳng Cộng Đồng Bà Rịa – Vũng Tàu Webside: www.cdcdbrvt.edu.vn MỤC LỤC I. Giới thiệu nước tương. 2 II. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. III. Các quá trình biến đổi trong sản phẩm. VI. Các chỉ tiêu về sản phẩm. V. Tài liệu tham khảo. I. Giới thiệu về nước tương: - Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men như rượu, bia, muối chua lên men. Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản phẩm gia vị nước tương. Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống người Việt. - Nước tương là loại nước chấm khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Nam, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây. Nước tương là chất lỏng, nếu chúng ta nhìn kỹ có màu nâu cánh 3 gián rất đẹp, có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. II. Quy trình sản xuất: 2.1. Sơ đồ quy trình: Có rất nhiều phương pháp để sản xuất nước tương như: phương pháp enzyme, phương pháp axit, phương pháp lên men, phương pháp kết hợp giữa enzyme và HCl. Và nhóm sẽ thuyết trình phương pháp lên men. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 4 Đậu nành Rửa sạch Bột mì Tạp chất Mốc giống A. oryzae Rang Làm nguội Nước Ngâm rửa Cấy giống Nuôi mốc Hấp Đánh tơi Để nguội Bổ sung thêm 60 – 70% 2.2. Thuyết minh quy trình: 2.2.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: Chuẩn bị đầy đủ các thành phần và khối lượng nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men sản xuất sản phẩm.  Thành phần nguyên liệu: • Nguyên liệu chính: 5 Nước Phối trộn Ủ Nước Thủy phân Nước muối Hãm mốc Bã Lọc + ép Làm phân bón Phụ gia Phối chế Chai, nắp Thanh trùng Chất bảo quản Rửa sạch Để nguội CặnLắng Thanh trùng Nước tương Chiết chai Làm nguội - Thành phần chính là khô đậu nành và khô đậu phộng chiếm 70 - 90% khối lượng nguyên liệu. + Khô đậu phộng: là hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo trung bình khoảng 42-50%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu lấy dầu rất tốt. Ngoài ra hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao chứa nhiều sinh tố B&E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu bã khô được gọi là khô đậu phộng. + Đậu nành: là loại cây được trồng sớm nhất của con người. Ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện trồng tốt đậu nành. Thành phần Tỉ lệ Protein % Lipid % cacbohydrate Tro Nguyên hạt 100 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhân 90.3 43 23.3 29 5 Vỏ 7.3 8.8 1 86 4.3 Phôi 24 41 11 43 4.4 Ngoài các thành phần chính đậu nành chứa nước các vitamin A,B1,B6, B12….và muối khoáng. Sau đó, đem đậu nành đi rang ở nhiệt độ 105 0 C, trong 3 tiếng, độ ẩm khoảng từ 20 - 30%, thêm một ít để đậu nành có thể chín đều. Ta được khô đậu nành. 6 • Nguyên liệu phụ: bột mì, nước, muối ăn - Bột mì: protein của bột mì: albumin, prolamine,globuline và gluteline - Nước:  Độ PH của nước nên đạt 6.5-7.5  Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170  Hàm lượng chất khoáng và chất hữu cơ khác không quá 500-600mg/l  Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/cm3 nước. - Muối ăn:  Có độ ẩm không quá 4%  Độ tinh sạch 92-97%  Muối khi hòa tan vào nước không có vị chat. - Mốc giống: là nguyên liệu quan trọng cho quá trình lên men của nước tương. Chủ yếu là nấm mốc Aspergillus oryzae (dạng sợi, màu vàng, không tạo độc tố mà tạo hương tốt cho nước tương) sinh ra các enzyme amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. - Làm mốc tương: Nguyên liệu làm mốc tương: gạo, nếp, ngô, khoai + Chuẩn bị gạo, nếp: Nếp được chọn kỹ bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy, 30 -33 kí nếp trong 100 lít nước tương. + Nấu thành xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm một đêm (8 – 12 giờ). Rồi đem nấu, hạt phải tơi không dính, để nguội. 7 + Ủ mốc: Đổ xôi ra dàn đều lớp xôi dày khoảng 2 – 2,5cm. Rưới nước từ từ cho đều lên xôi. Lượng nước khoảng 100ml / 1kí xôi. Sau đó ủ nơi kín tránh nắng và gió. Sau 4 – 5 ngày nếu ủ tốt thì mốc sẽ mộc đều. Đem mốc đi bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa. Sản phẩm mốc tương đã được hoàn thiện. 2.2.2. Quá trình xử lý nguyên liệu (mục đích, cách tiến hành, thông số): a. Làm sạch:  Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình ngâm. - Loại bỏ các tạp chất bám trong đậu nành như đá,đất. bụi,… - Đồng thời loại bỏ 1 số vsv gây hại tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ tăng chất lượng của hạt nguyên liệu.  Cách tiến hành: Có nhiều cách để làm sạch nguyên liệu như cho nguyên liệu qua hệ thống sang rây, hệ thống tế bào quang điện. 8 b. Ngâm rửa:  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình hấp. - Làm sạch tạp chất trong quá trình làm sạch và làm mềm hạt giúp tiết kiệm thời gian và nguyên liệu trong quá trình hấp. - Trong quá trình ngâm có thể mất một số loại chất khoáng và vitamin dễ hòa tan trong nước.  Cách tiến hành + thông số: - Quá trình gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên nguyên liệu được vào thau nước với lượng nước có tỉ lệ nước với nguyên liệu là (3:1) lượng nước phải thích hợp nếu nước quá ít so với đậu sẽ xảy ra tình trạng rửa không sạch nhiểm bẩn. 9 - Nên bỏ một hai nước đầu, nhiệt độ của nước khoảng 20-25 độ với độ ẩm 40-50% là tốt nhất. Trong quá trình ngâm nên thường xuyên thay nước. Khoảng 5 phút thay một lần tránh tình trạng nước quá bẩn không những nguyên liệu không được làm sạch mà khiến đậu bị chua hỏng. sau đó ngâm đậu qua đêm khoảng 6-10 tiếng. Trước khi ngâm Sau khi ngâm c. Hấp:  Mục đích: - Quá trình hấp nhằm khai thác các chất dinh dưỡng có trong đậu làm biến tính protein trong đậu dễ chịu tác động của E trong nấm mốc, giúp quá trình ủ được dễ dàng. - Hơn nữa còn có thể loại bỏ được một chất làm mất hoạt lực của enzyme protease thủy phân protein đó là chất kháng tripsin. Ngoài ra hấp giúp tiêu diệt vi sinh vật ngoài tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.  Cách tiến hành + thông số: 10 [...]... hoàn thiện cho sản phẩm Lấy những tạp chất, bỏ những cặn bã, tăng độ trong cho sản phẩm 18 Quá trình lắng s Chiết chai:  Mục đích: hoàn thiện sản phẩm  Cách tiến hành: chuẩn bị chai và nắp, được làm sạch bằng cách thanh trùng Sau đó, đổ dịch chiết vào chai Đóng nắp ngay sau khi chiết vào chai ta được sản phẩm nước tương Một số sản phẩm nước tương 19 III Các quá trình biến đổi trong sản phẩm:  Rửa... quá trình sau này nuôi tốt hơn e Làm mốc tương:  Nguyên liệu: Bột mì đem rang sau đó trãi đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ phòng 30-32 0C được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió  Cấy giống: - Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men , chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu - Chủng vi sinh vật trong sản xuất. .. được thêm nước nóng và soda ( natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid còn dư Đây là 1 quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân p Hãm mốc:  Mục đích: chuẩn bị,điều chỉnh hoạt lực của enzyme cho phù hợp có trong nấm mốc để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm... để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn k Phối trộn: Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân , giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: phối trộn theo tỉ lệ 90% đậu nành đã qua xử lí sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu việc trộn nước sẽ làm... khi đưa giống vào nên trộn giống với 1 số bột mì cho đều,sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống , 12 khi rắc nên trộn kĩ để có mức giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mức phát triển đồng đều làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên  Nuôi mốc: - Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sự sinh sản của mốc nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần... vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác cho quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và axit amin nhiệt độ ủ là 37-45oC ủ trong 3-7 ngày Trong quá trình ủ không nên đẻ 15 nhiệt độ quá cao sẽ làm sản phẩm có mùi cháy, khét, đắng hoặc nếu ủ ở nhiệt độ quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh Quá trình ủ n Thủy phân:  Công dụng: thủy phân protit đậu... sánh Quá trình ủ n Thủy phân:  Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động biến đổi màu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương  Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối Môi trường phải ẩm  Mục đích: Quá trinh này có mục đích chế biến.Dưới tác dụng của E, nhiệt độ và thời gian thì các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột,... liệu Tốt nhất sản xuất mốc ở nhiệt độ phòng 28-30 và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu la 27 - 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease có hoạt tính đường cao nhất - Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành hệ thống enzyme cần thiết, đặc biệt là enzyme protease và amylase có hoạt lực cao có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao Nuôi nấm mốc để làm tương Phương pháp... hưởng đến chất lượng của sản phẩm  Cách tiến hành: Pha loãng dung dịch nước muối NaCl với tỷ lệ 1:5 (muối: nước) , sau đó đem phối trộn với mốc v Lọc ép:  Mục đích: hoàn thiện Để lấy dịch nước tương ra khỏi hỗn hợp sau khi ủ và thuỷ phân  Cách tiến hành: Dùng vải sạch cho hỗn hợp vào túi vải, sau đó dùng lực ép để chiết dịch tương Mỗi lần thực hiện cho một lượng hỗn hợp sao cho túi vải vừa với nắm... Mục đích: hoàn thiện Làm cho chất lượng nước tương hoàn thiện hơn về mặt cảm quan  Cách tiến hành: Cho thêm các chất bảo quản, chất tạo màu (caramen hóa), tạo mùi, chất điều vị, hoặc các vitamin, muối khoáng bị thất thoát sau các quá trình làm chín g Thanh trùng và để nguội:  Mục đích: hoàn thiện sản phẩm Làm cho các vi sinh vật không mong muốn bị loại khỏi sản phẩm  Cách tiến hành: Đun sôi ở nhiệt . CỘNG ĐỒNG BÀ RỊA - VŨNG TÀU ~~~~~~~~~~ ¥¥¥¥ ~~~~~~~~~~ BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 3 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 3: Quy trình sản xuất nước tương 1 Bài Thuyết Trình Nhóm 3 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Chủ. LỤC I. Giới thiệu nước tương. 2 II. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. III. Các quá trình biến đổi trong sản phẩm. VI. Các chỉ tiêu về sản phẩm. V. Tài liệu tham khảo. I được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. II. Quy trình sản xuất: 2.1. Sơ đồ quy trình: Có rất nhiều phương pháp để sản xuất nước tương như: phương pháp enzyme, phương pháp axit,