Đang tải... (xem toàn văn)
VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN
Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa công nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm VI SINH V T GÂY H I RAU QU VÀ NÔNG S NẬ Ạ Ả Ả GVHD: PGS.TS Nguy n Thúy H ngễ ươ Th t trình bày:ứ ự 1. Vi sinh v t h i rau quậ ạ ả 2. H vi sinh v t h i nông s n ệ ậ ạ ả Vi sinh v t c a rau quậ ủ ả Cách b o qu n rau quả ả ả Vi sinh v t c a nông s nậ ủ ả Cách b o qu n nông s nả ả ả 1. Vi sinh v t h i rau quậ ạ ả 1.1. Đ c đi m c a rau quặ ể ủ ả . Cung c p ch t h u c , ấ ấ ữ ơ đ ng, mu i khoáng,…ườ ố . N c chi m 85 – 90 %.ướ ế . Qu : pH < 4.5. Rau: pH 4.5 – 5.ả . Qu và rau t i có kh năng mi n d ch do mô và thành t bào còn nguyên l p b o ả ươ ả ễ ị ế ớ ả v .ệ . Có tinh d u, tanin c ch hay tiêu di t vi sinh v t.ầ ứ ế ệ ậ 1.2 H vi sinh v t c a rau quệ ậ ủ ả Ngu n lây nhi mồ ễ Do h t gi ng hay quá trình chăm bón phân bón h u c hay do vi sinh v t trong đ t, ạ ố ữ ơ ậ ấ trong không khí, n c. Do quá trình thu hái, v n chuy n và ch bi n vi sinh v t xâm ướ ậ ể ế ế ậ nhi m vào rau qu .ễ ả Thành ph n và s l ng vi sinh v t nhi m vào rau qu ph thu c vào t ng lo i, đi u ầ ố ượ ậ ễ ả ụ ộ ừ ạ ề ki n đ a lý và thu hái, tình tr ng rau qu .ệ ị ạ ả 1.3 S h h ng c a rau quự ư ỏ ủ ả - L ng n c trong rau qu cao (95%) ượ ướ ả - Thành ph n dinh d ng rau qu phong phúầ ưỡ ả - K t c u t ch c t bào c a đa s lo i rau qu l i l ng l o, m m x p, d b xây xát, ế ấ ổ ứ ế ủ ố ạ ả ạ ỏ ẻ ề ố ễ ị s t m , b p, nát ứ ẻ ẹ 1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả - N m m c là nguyên nhân đ u tiên gây h h ng rau quấ ố ầ ư ỏ ả - S h h ng do vi khu nự ư ỏ ẩ M t s lo i vi khu n đi n hình:ộ ố ạ ẩ ể Pseudomonas nh P.fluorescens ư gây th i nh n rau t i, ố ũ ươ P.cepacia gây th i hành.ố Corynebacterium: gây th i khoai tây theo vòngố Lactobacillus, Acetobacter: làm chua n c ép rau, n c ép trái cây.ướ ướ [...]... các loại nông sản thường các bào tử nấm mốc, nấm men và các vi sinh vật hoại sinh hay kí sinh có nguồn gốc đồng ruộng, các vi sinh vật bệnh cây Thành phần vi sinh vật thường phụ thuộc vào từng loại hạt, t ừng vùng khí hậu khác nhau Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cũng có thể làm tạp nhiễm nhiều loài vi sinh vật có hại 2.2 H ệ vi sinh v ật h ại nông s ản Hệ vi sinh vật nông sản gồm... toxin Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị Độc tố gây nôn mửa: emetic toxin Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại 1.4 Bảo quản rau quả tươi •Yêu cầu kỹ thuật • Kỹ thuật sunfit hoá: Sunfit hoá là phương pháp bảo quản rau, quả bằng SO2 hoặc H2SO3 •Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được •Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (thường gọi tắt là MAP) 2 Hệ vi sinh vật hại nông sản. .. của rau quả tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ vsv đó có thể là có lợi hay có hại b) Phân loại Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến hai chủng nấm men điển hình là candida và saccharomyces 1 Candida Đặc điểm sinh lí Lên men +/- Đồng hoá nitrat +/- Màng trên môi trường dịch thể +/- Cơ chất giống tinh bột - Sinh sản hóa inositol Đồng Bằng hình thức vô tính theo kiểu sinh sản sinh. .. hoá Ureaza +/+/- Sinh sản - Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy - Chúng có khả năng sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá ho ại c ấu trúc thành tế bào của vật chủ - Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát tri ển nhanh chóng và trưởng thành trong... gồm các loai: ký sinh như Fusarium Hoại sinh: o Các loài thuộc họ Pseudomonadaceae o Các đơn cầu khuẩn o Vi khuẩn sinh bào tử o Bào tử một số nấm men, nấm mốc - Các vi sinh vật bệnh cây có thể ảnh hưởng đến chất lượng nông sản như b ệnh than làm hạt đen, ảnh hưởng gián tiếp như: Bệnh gỉ sắt Bệnh mốc sương a) Aspergillus - Aspergillus flavus là loại nấm có mặt trong môi trường và gây b ệnh trên các...Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau: Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm 1.3.1 Nấm men a) Đặc điểm chung Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding) Phần lớn sợi nấm có dạng... trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, m ịn, sáng bóng ho ặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài 2 Ngộ độc từ thơm do candida tropicalis Nguyên nhân: Tai biến dị ứng mà dị nguyên là nấm candida tropicalis trên trái thơm Loại nấm này sống ký sinh ở vỏ và mắt thơm, chúng sinh sản và phát triển độc tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị ủng dập 3 Pseudommonas Fluoresens a) Đặc... loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào Đ ặc đi ểm c ấu t ạo - Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động Đ ặc đi ểm nuôi c ấy : Đây Là loại vi khuẩn dễ mộc Hiếu khí và kị khí tùy nghi Nhiệt độ 5-500C, tối ưu 35-400C pH 4,5 - 9,3, thích hợp 7-7,2 Đ ộc t ố c ủa vi khu ẩn Độc tố gây. .. trường và gây b ệnh trên các lo ại ngũ cốc tích trữ trong thời gian dài Chúng là tác nhân gây bệnh cho người ở phổi, đôi khi gây bệnh trên kết mạc, nấm tai, nhiễm trùng mũi hầu Nhiều dòng nấm sinh ra một lượng lớn độc tố aflatoxin, một trong những chất gây ung thư và gây độc cấp tính Quá trình dinh d ưỡng và tăng tr ưởng c ủa n ấm Các loài nấm sống qua mùa đông thường: • Hệ sợi nấm Tử sợi nấm... sản và phát triển độc tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị ủng dập 3 Pseudommonas Fluoresens a) Đặc điểm cấu tạo: P fluorescens có nhiều tiêm mao, nó có một sự trao đổi chất rất linh hoạt Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng một số chủng có khả năng sử dụng nitrat thay vì oxy như là một chất nhận điện t ử cuối cùng trong quá trình hô h ấp t ế bào - Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của Pseudomonas . Phẩm VI SINH V T GÂY H I RAU QU VÀ NÔNG S NẬ Ạ Ả Ả GVHD: PGS.TS Nguy n Thúy H ngễ ươ Th t trình bày:ứ ự 1. Vi sinh v t h i rau quậ ạ ả 2. H vi sinh v t h i nông s n ệ ậ ạ ả Vi sinh v t c a rau. vi sinh v t xâm ướ ậ ể ế ế ậ nhi m vào rau qu .ễ ả Thành ph n và s l ng vi sinh v t nhi m vào rau qu ph thu c vào t ng lo i, đi u ầ ố ượ ậ ễ ả ụ ộ ừ ạ ề ki n đ a lý và thu hái, tình tr ng rau. sinh v t c a rau quậ ủ ả Cách b o qu n rau quả ả ả Vi sinh v t c a nông s nậ ủ ả Cách b o qu n nông s nả ả ả 1. Vi sinh v t h i rau quậ ạ ả 1.1. Đ c đi m c a rau quặ ể ủ ả . Cung c p ch t h u c