Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo công nghệ chế biến thịt CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN THỊT, THỦY SẢN
Báo cáo công nghệ chế biết thịt CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN THỊT, THỦY SẢN. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền I. KHÁI NIỆM VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ II. TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT. III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ IV. ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN PHẨM (THỊT TƯƠI SỐNG, LẠNH ĐÔNG, THỊT CHÍN…) NỘI DUNG I.1 Khái niệm: - Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. I.2.Phân loại bao bì: có 3 cách − Theo vật liệu (bao bì plastic, kim loại, xốp, lá chuối …) − Theo cấu tạo ( bao bì hở, bao bì kín.) − Theo chức năng ( bao bì cấp 1, cấp 2 và cấp 3) I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ I.2.1 Phân loại bao bì theo chức năng Bao bì cấp 1: là những bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: lon, chai thuỷ tinh, hộp giấy, bao bì nhựa Bao bì cấp 2: là bao bì đóng gói các sản phẩm đã có bao bì cấp một, riêng lẻ lại với nhau Vd: thùng carton là một điển hình. Bao bì cấp 3: là những container, những kiện lớn chứa bao bì cấp 2 I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ I.3. Chức năng của bao bì : Bảo đảm số lượng và chất lượng • Đảm bảo TP chứa bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích • Chất lượng của sản phẩm không thay đổi Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng. I.KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ I.4. Yêu cầu của bao bì: Không gây độc và tương hợp với từng loại thịt Đảm bảo vệ sinh Đảm bảo chất lượng thịt (độ ẩm, khí mùi, chất dầu béo …) Tính cảm quan (cấu trúc thịt, màu sắc thịt, mùi vị…) Giá cả phù hợp Tiêu chuẩn hóa I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ II.TÍNH CHẤT VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT II.1. Tính thấm và chống thấm Phân loại tính chống thấm cho các màng: dựa và khả năng thấm oxy (cc-mil/m2-atm ở độ ẩm 90% R.H. ở 23C) II.2. Tính kết cấu: Kết cấu bao bì gồm 3 thành phần chức năng: Lớp ngoài cùng: Chống lại sự trầy xước và ăn mòn trong quá trình gia công, đóng gói. Loại vật liệu thường là polymer (nylon) hay polyesters. Lớp giữa:chống lại sự thấm khí :thường PVDC hoặc EVOH Lớp trong cùng:đảm bảo dán kín tuyệt đối (thường là EVA) 1 VẬT LIỆU BẰNG PLASTIC 1.1 Nguồn gốc : Bao bì plastic có nguồn gốc từ dầu mỏ, được tách ra trong quá trình lọc dầu qua quá trình trùng hợp hoặc trùng ngưng. III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 1.2 Tính năng: Không mùi, không vị, độ mềm dẻo cao , Áp sát bề mặt thực phẩm khi được tạo chân không Chống va chạm cơ học, chống thấm khí hơi tốt. Có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm. Có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông ∗ 1.3. PHÂN LOẠI PLASTIC: Dạng homopolyme PE: bao gồm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE PP, OPP, PET, PS, OPS, EPS, PA, PVDC… Dạng copolymer : EVA, EVOH, EAA,EMA, EMAA Dạng Terpolymer III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ Dây chuyền sản xuất màng PVDC III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ Loại polymer Ứng dụng LLDPE Túi thực phẩm, túi chứa các loại PP,PS Chai hộp có khả năng chịu nhiệt độ cao PET Hộp, khay chứa thực phẩm chịu nhiệt độ cao PVC Màng bao bọc, màng co PE, PVA, PP,PA, PVDC, PS,EPS, nylon Dùng bao bì cho các loại thịt lạnh đông PA, PE Túi rút chân không bảo quản thịt 1.4 Cách sử dụng một số loại plastic trong thực phẩm [...]... rất kém, nên sản phẩm thịt bên trong ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường Thích hợp cho dòng thịt muối, sản phẩm mắm tôm chua Nhược điểm : Dễ vỡ III.GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 2.3 Phương pháp bảo quản thịt bằng vật liệu thủy tinh: Để đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm , khâu vệ sinh các vật liệu bao gói phải được thực hiện nghiêm túc III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 3 BAO BÌ KIM LOẠI... vệ lớp in không bị trầy sước III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 3.3 Cách sử dụng bao bì kim loại trong thịt hộp 3.4 Thiết bị đóng nắp Máy đóng hộp chân không bán tự động Máy ghép mí lon,máy viền lon III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 4 VẬT LIỆU XỐP 4.1 Thành phần : Polystyrene xốp (EPS- Expanded polystyrene – PS foam) được sản xuất bằng cách xử lý đặc biệt các hạt PS Đun nóng hạt PS bằng hơi nước để... GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ Phương pháp ghép màng bằng keo III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 2 BAO BÌ THỦY TINH 2.1 Thành phần : Thủy tinh chứa 70-75% Na và Calcium silicate, 6 -12% calcium và magnesium oxde, soda 15% và một lượng nhỏ nhôm, barium và các oxit kim loai khác 2.2 Tính năng : Ưu điểm : Trơ về hóa học,ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường hay base Dễ vệ sinh,thấy được sản phẩm bên... DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN PHẨM Sản phẩm Dạng bao gói Màng bọc bên ngòai Thịt tươi đỏ Khay máng PS Đệm có giấy thấm Lớp phủ Polyolefin Cá tươi Thịt gia cầm tươi Các ống bó, gói Khay hoặc bao bên ngoài Vật liệu bao bì Chú thích Loại plastic có thể Xử lí với tác nhân co giãn: PVC chống sương EVA/LDPE Khay bằng PS hoặc bao bởi plastic PVC Những khay sạch sủi bọt Polyolefin đểchống dính Dùng cho thịt bò,... thôi nhiễm styren III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 5 GIẤY NHÔM (giấy bạc) 5.1 Thành phần ∗ Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99,8% Ở dạng lá nhôm có thể có độ dày như sau : 7, 9, 12, 15 và 18 m 5.2 Tính năng: Dẻo, nhẹ, nhiệt độ nóng chảy cao, chống tia cực tím,chống thất thoát hương, giữ ẩm tốt III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 5.3 Cách sử dụng giấy nhôm không dùng... DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN PHẨM Gia cầm đông lạnh Khay, túi Cá đông lạnh Túi co Đóng gói thịt có bổ sung khí Bìa cứng, màng co bao bên ngoài Thường được kẹp chặt Thịt chế biến Khay chịu nhiệt Yêu cầu chống ẩm tốt.Làm rào cản bằng PVDC hay EVOH Thường được in trước, có lớp EVOH hay PVDC Thịt phân phối thương Plastic cứng mại cho thịt lát EVA/LDPE và PVC Đóng gói giống với co giãn/co EPS và thịt tươi... tổ ong III GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ 4.2 Tính năng: Tiện lợi, nhẹ, cách nhiệt tốt, giữ ẩm và rẻ tiền 4.3 Cách sử dụng vật liệu xốp : Nên sử dụng xốp PS, ESP hợp VS ATTP, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Chỉ nên sử dụng một lần Không dùng hộp xốp để đựng các loại thức ăn, đồ uống nóng trên 100 độ C Không hâm nóng thức ăn trong hộp xốp bằng lò vi sóng Không sử dụng cho các loại thực phẩm chứa... chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤2,14%; Mn≤0,8%; Si≤0,4%; P≤0,05%; S≤0,05% 3.2 Tính năng : Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển Đảm bảo độ kín Chống ánh sáng , tia cực tím tác động tốt Chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao (thích hợp cho đồ hộp tiệt trùng) Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp in không... hay EVOH Thường được in trước, có lớp EVOH hay PVDC Thịt phân phối thương Plastic cứng mại cho thịt lát EVA/LDPE và PVC Đóng gói giống với co giãn/co EPS và thịt tươi LDPE EVA và LLDPE Bao bì được in trước CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE . Báo cáo công nghệ chế biết thịt CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN THỊT, THỦY SẢN. GVHD: Ths. Nguyễn Thị Hiền I. KHÁI NIỆM VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ II. TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ THỊT. III cấu tạo ( bao bì hở, bao bì kín.) − Theo chức năng ( bao bì cấp 1, cấp 2 và cấp 3) I. KHÁI NIỆM CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ I.2.1 Phân loại bao bì theo chức năng Bao bì cấp 1: là những bao bì tiếp xúc. THỊT. III. GIỚI THIỆU CÁC VẬT LIỆU BAO BÌ IV. ỨNG DỤNG CỦA VẬT LIỆU VÀO TỪNG SẢN PHẨM (THỊT TƯƠI SỐNG, LẠNH ĐÔNG, THỊT CHÍN…) NỘI DUNG I.1 Khái niệm: - Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm