TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

63 1.6K 2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH TP.HỒ CHÍ MINH, 2015 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH TP.HỒ CHÍ MINH, 2015 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 3 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG MỞ ĐẦU Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợi. Sản phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt. Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá trích ở Việt Nam là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao. Vì vậy sử dụng cá trích là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng, bảo quản thực phẩm được lâu hơn. “ Cá trích hun khói” ngoài việc giúp cho sinh viên ngành thực phẩm có thể tìm hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói, đề tài cũng góp phần tạo ra một món 4 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam. 5 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH DANH MỤC HÌNH 6 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH DANH MỤC BẢNG 7 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về hun khói 1.1.1. Khái niệm Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. [4] 1.1.2. Các phương pháp hun khói  Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: [4] - Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40 0 C. - Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 40 0 C. Trong hun nóng lại chia ra: - Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40 0 C ÷ 70 0 C. - Hun nóng: Nhiệt độ hun 80 0 C ÷ 170 0 C. Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng.  Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[4] - Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói. 8 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH - Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu. - Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. 1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella Tên khoa học: Sardinella gibbosa (Bleeker, 1849). 1.2.1. Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều cao thân, gấp 3.6 ÷ 4.4 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều dài mõm, 3.2 ÷ 4.1 đường kính mắt. Thân dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu tương đối dài. Mõm dài vừa phải. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển. Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàm không có răng. Khoảng cách giữa hai mắt rộng, bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mút -xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài và nhỏ. Mang giả rất phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng. Vẩy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy dài. 9 Hình 1.1: Cá trích xương Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Có môt vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng, hai tia vây cuối cùng rất dài và dài hơn các tia trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân. Vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn. 1.2.2. Màu sắc Mặt trên lưng màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặt bụng và dưới thân màu trắng bạc, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt. 1.2.3. Vùng phân bố Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông và Nam Châu Phi, biển Ả Rập, Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan. 1.2.4. Đặc tính sinh học Sống ở biển. Thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 23 0 C và độ muối 28 ÷ 33%. Thân cá thường dài từ 100 ÷ 180mm, nặng 10 ÷ 80g. Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi. Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh). Ngư cụ khai thác: Các loại lưới vây, mành, lưới kéo đáy… 1.2.5. Giá trị kinh tế Rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu của nghề cá nổi ven bờ nước ta. Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai thác được 3 ÷ 4 ngàn tấn. 10 [...]... CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất 19 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH 2.1.1 Sơ đồ quy trình Cá trích đông lạnh Rã đông Xử lí Muối, gia vị Nước muối loãng Ướp muối- gia vị Nước Khử muối Để ráo Xâu cá Sấy Hun khói Để nguội Bao bì Đóng gói Bảo ôn Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng... cho thịt cá có màu tối và vị đắng Ở nhiệt độ hun khói cao, cá phủ một màu hung sáng và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối 12 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá Nếu bề mặt cá ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rất chậm, đồng thời da cá phủ một màu vàng sáng Khói có tính... lượng của sản phẩm cá trích hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Chất lượng cảm quan của sản phẩm cá trích hun khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị Bảng1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói Thang điểm Trạng thái Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Thịt cá màu vàng nâu đều Mùi thơm đặc trưng của khói, không có... dẫn cho sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác Tiêu chuẩn của sản phẩm cá trích hun khói [2] 1.5 1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan - Sản phẩm cá trích hun khói có màu vàng thẩm đồng đều, vị hơi mặn nhưng không đắng, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét - Thịt cá phải chắc, bề mặt khô, sạch, giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm... của khói hun, không có vị lạ Mùi đặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ Vị đặc trưng của khói hun ít, không có vị lạ Mùi đặc trưng của khói hun kém thơm, không có mùi Không có vị đặc trưng của khói hun 5 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn 4 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn, có vết nứt nhỏ Thịt cá màu vàng nâu đều Thịt cá dai, bề mặt lát cắt không mịn Thịt cá màu vàng nâu nhạt 3 17 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH... trưng cho sản phẩm Hoàn thiện: Ướp muối trong qui trình hun khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp cho sản phẩm  Cách tiến hành Nguyên liệu được đưa qua công đoạn ướp muối Đây là quá trình trích ly nước và thay thế bằng một lượng muối Quá trình ướp muối có thể tiến hành bằng 2 cách là ướp muối khô và ướp muối ướt (ngâm nước muối) Trong quy trình hun khói nóng,... CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ - Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói. .. mẻ chế biến thì quá trình hun khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều Cá đông lạnh được vận chuyển theo TCVN: 2012 CAC/RCP 8 – 1976, Rev.3 – 2008) - Vận chuyển cá đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị cách nhiệt phù hợp nhằm duy - trì nhiệt độ sản phẩm là – 180C hoặc lạnh hơn Cá được chở bằng các xe tải hoặc container đã được làm lạnh sơ bộ trước khi chất cá lên - Các xe luôn được giám... Tính chất công nghệ Cá trích có hàm lượng chất béo cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng (vì mô mỡ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi hun khói Khói hun 1.3 1.3.1 Thành phần khói hun Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol,... thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm Đảm bảo cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng  Các biến đổi của nguyên liệu: 32 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Biến đổi vật lý : - Khối lượng giảm 1 ÷ 1.4 % so với nguyên liệu ban đầu Độ cứng chắc của cá tăng Mùi vị cá tươi bị mất, . gia vị Để ráo Xâu cá Sấy Hun khói Để nguội Đóng gói Khử muối Sản phẩm Nước Bao bì Bảo ôn Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ. HỌC GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH TP.HỒ CHÍ MINH, 2015 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG. số E.coli (TCVN 6846:2007). 18 Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. Quy trình sản xuất 19 Cá trích đông lạnh Nước muối loãng Muối, gia vị Rã

Ngày đăng: 05/08/2015, 01:11

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MỤC LỤC

    • 1.1. Tìm hiểu về hun khói

    • 1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương

      • 1.2.1. Đặc điểm hình thái:

      • 1.2.2. Màu sắc

      • 1.2.3. Vùng phân bố

      • 1.2.4. Đặc tính sinh học

      • Ngư cụ khai thác: Các loại lưới vây, mành, lưới kéo đáy…

      • 1.2.5. Giá trị kinh tế

      • 1.2.6. Thành phần dinh dưỡng

      • 1.2.7. Tính chất công nghệ

    • 1.3. Khói hun

    • 1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất

    • 1.5. Tiêu chuẩn của sản phẩm cá trích hun khói [2]

    • 1.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói

    • 2.1. Quy trình sản xuất

      • 2.1.2.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu

      • 2.1.2.2. Quá trình tan giá (rã đông)

      • 2.1.2.3. Xử lý

      • 2.1.2.4. Ướp muối – gia vị

      • 2.1.2.5. Khử muối

      • Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong nước lạnh 5 ÷ 100C, thời gian 10 phút, độ mặn trong miếng cá khoảng 0.9%.

      • 2.1.2.6. Làm ráo:

      • 2.1.2.7. Xâu cá (móc treo hoặc xếp khay):

      • 2.1.2.8. Sấy sơ bộ

      • 2.1.2.9. Hun khói:

      • 2.1.2.10. Làm nguội:

      • 2.1.2.11. Đóng gói – hút chân không:

      • 2.1.2.12. Bảo ôn:

    • 3.1. Biến đổi của cá khi hun khói

    • 3.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản của cá hun khói

    • 3.3. Khuyết tật có thể gặp ở cá hun khói

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan